CHUYÊN ĐỀ : DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM LÊN MEN TỪ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ - RƯỢU VANG GVGD: TRẦN THỊ THU TRÀ NHÓM: VÕ THỊ TRUYỀN VŨ THỊ MỸ LINH LÊ THỊ KIM LOAN NGUYỄN PHƯƠNG HÀ(017) I.TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG 1.NGUYÊN LIỆU 2.QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG 3.GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA RƯỢU VANG II.KẾT LUẬN GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG • Khác với rượu trắng và các loại rượu pha chế, rượu vang là loại đồ uống lên men trực tiếp từ nước quả. Khi quá trình lên men kết thúc, người ta không chưng cất mà để lắng trong tự nhiên, gặn lọc và hoàn thành sản phẩm. • Người ta chia rượu vang theo màu sắc, theo hàm lượng đường có trong rượu hoặc theo độ cồn. • Theo màu sắc: có vang trắng, vang đỏ. Theo lượng đường còn lại trong rượu có: vang chát hay vang khô (hết đường) và vang ngọt (còn đường). 1.NGUYÊN LIỆU • Dâu : dâu quả cho quả nhiều, to, ít hạt, tỷ lệ nước ở quả dâu không kém nho, trung bình 1 kg quả cho khoạng 600 ml nước ép. Qủa dâu chứa hàm lượng đường khá cao (>10%), màu của quả dâu có đặc điểm rất riêng để sản xuất ra rượu vang đỏ. • Dứa : là một nguyên liệu tốt để sản xuất rượu vang, quả dứa chứa nhiều đường, cellulose, protein,các vitamin và các chất khoáng, tỷ lệ nước quả khá cao, độ axit cao và có lượng tanin không đáng kể làm cho khuẩn khó hoạt động, lên men dễ, độ Brix khá cao, do đó không phải thêm nhiều đường, chất lượng rượu dứa chỉ trung bình. • Mơ : ưu điểm lớn nhất khi chọn mơ làm nguồn nguyên liệu sản xuất rượu vang là các chất thơm có trong mơ khá bền, do đó sản phẩm lên men thường giữ được mùi mơ. • Chuối: các loại chuối đều có thể sản xuất rượu vang, các hợp chất thơm có trong chuối được giữ suốt quá trình lên men và có trong rượu vang. Tuy nhiên, chuối rất khó ép lấy dịch mà chỉ có thể trích ly bằng nồng độ đường cao hoặc lên men cả miếng chuối nhỏ. • Vải thiều : đây cũng là nguyên liệu dùng chế rượu vang thơm ngon như mơ. • Cam , bưởi : bưởi ít nước, nhiều chất nhờn, không thích hợp bằng cam, rượu cam ngon nhất khi dùng nước ép cam sành cho lên men. Đặc biệt cam Thanh Hà dễ ép lấy nước, độ chua cao, lên men nhanh, rượu chóng ổn định, dễ bảo quản. • Xoài, mãng cầu xiêm, táo mận đều là những quả chua, có ngọt, có tanin đều có thể dùng để sản xuất rượu vang. • Người ta chọn quả nho để sản xuất rượu vang từ hàng ngàn năm nay bởi các lý do: • Chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt mạnh của cồn đối với vị chát, chua của axit, tanin, lại thêm các vị phong phú của glyxerin, axit amin, muối khoáng… màu sắc óng ả nhờ có các chất antoxian, tanin,… • Thành phần hóa học của quả thích hợp, dễ dàng lên men, độ rượu cao, ức chế cácvi khuẩn có hại, rượu bảo quản lâu. • Sản lượng nước quả trên đơn vị diện tích cao, một hecta có thể đạt 2 – 3 vạn lít nước quả. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA QUẢ NHO Thành phần hoá học của nho: • 10 - 12 % đường ( glucoza, fructoza, sacchroza ) • 0,5 - 1,7 % các axit hữu cơ ( axit tactaric, axit malic) • 0,1 - 0,3 % pectin • 0,1 – 0,5 % chất khoáng • Vitamin C, B1, B2, PP, cùng các chất thơm khác. THÀNH PHẦN 100 g NHO (g) GLUCID 16,0 PROTID 0,6 LIPID 0,6 NƯỚC 81,0 SỢI THỰC PHẨM 0,7 • Nho - một loại quả giàu vitamin và chất khoáng : Trái nho chứa khoảng 65 - 85% nước, 10 - 12% đường (glucose và fructose), phlobaphene, axit galic, axit silicic, quercetine, anin, glucosides, mono delphinidin và delphinidin, axit hoa quả, axit phosphoric, salicilic, axit chanh, axit formic, axit oxalic, pectin, hợp chất tanin, axit folic và các enzime. • Theo phân tích của các nhà khoa học thì trong mỗi 100 gam nho tươi có 0,6 gam protein; 0,6 gam chất béo; 10,1 gam hợp chất đường; 2 mg canxi; 0,5 mg sắt; trong 100g nho có chứa khoảng 4mg vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B5, B6, B9) trong đó có 0,03 mg vitamin B1; 0,04 mg vitamin B2; 0,2 mg vitamin PP; 3 mg vitamin C. [...]... theo công thức: T0 = 75 – 1,5 Q • Với: 75 – nhiệt độ hấp dịch quả 1,5 – hệ số thực nghiệm Q – hàm lượng rượu etylic (%V) • Vậy: Hấp Pasteur rượu vang có 17 – 200 rượu ở 45 – 500C Hấp Pasteur rượu vang có 13 – 160 rượu ở 50 – 550C Hấp Pasteur rượu vang có 9 – 140 rượu ở 55 – 650C  Thành phẩm Khi cho rượu chín dài hạn, có thể dùng chai nút thật kín, cũng có thể dùng những hủ, lọ có nắp bằng sành được... vang Nấm men rượu vang : Saccharomyces vini và S.ovifomis, được dùng chủ yếu trong lên men rượu vang 2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG Xử lý nguyên liệu Xé dập nho Vang trắng Ép lấy nước nho Men giống Bơm vào thùng lên men Vang đỏ Lọc bỏ cuống và hạt Bơm vào thùng lên men Bổ sung nguồn Lắng Ép loại bỏ quả Lên men chính Lên men phụ Lọc, Khử trùng Thành phẩm  Xử lý nguyên liệu Chất lượng rượu nho, có thể...• Phần vỏ quả nho có hợp chất tanin và dầu cần thiết • Trong hạt nho có hợp chất tanin, phlobaphene, lecithin, vani và dầu béo CÔNG DỤNG CỦA QUẢ NHO • Nho dùng để điều trị các bệnh liên quan đến rối loạn trao đổi chất, rối loạn gan, thận và phổi cùng các bệnh liên quan đến tim mạch • Nho giúp cải thiện quá trình trao đổi chất, lợi tiểu, chống viêm nhiễm và có tác dụng nhuận tràng • Nho rất tốt với... 0,13-0,6 0,79-1,70 0,6-4,6 290-334 0,04-0,10 15-133 0,4-4,5 20-43 Trong 1 lit rượu nho chứa gồm: Nước 818 – 890 cồn 80 – 144 Đường tổng 62 – 132 Chất hoà tan 18 – 30 Axit ( tính theo axit malic ) 5 – 7 Axit bay hơi 0,65 – 1,10 Tro 1,8 – 2,9  CÔNG DỤNG CỦA RƯỢU NHO • Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy, uống một lượng rượu nho vừa phải hàng ngày (1-2 ly) làm giảm tỷ lệ mắc bệnh nhồi máu cơ tim và có... 14%, còn có các loại đường, các chất khoáng và nhiều loại vitamin Không những thế, rượu nho còn có tác dụng lợi tiêu, thúc đẩy sự bài tiết uric acid là nguồn gốc gây mệt mỏi rã rời, làm hư hỏng các bộ máy trong cơ thể và gây bệnh tê thấp; trong rượu nho có vitamin B6, có thể thúc đẩy tiết ra chất insulin, khi uống rượu nho vừa phải cũng có ích nhất định đối với những người bệnh tiểu đường Xuất phát từ... vỏ quả nho chứa nhiều chất có khả năng kháng khuẩn Qua phương pháp đồng vị phóng xạ, người ta thấy chất này không bị phá hủy bởi dịch tiêu hóa nên có thể tuần hoàn khắp cơ thể và cho tác dụng toàn thân rất tốt Vỏ nho chứa nhiều resveratrol hơn trong thịt quả nho Chất này có khả năng chống oxy hóa mạnh gấp 7 lần vitamin E Đặc biệt đối với nước ép nho: khi uống 1 ly nước ép nguyên chất từ quả nho đỏ... vang đỏ Ở giai đoạn này thường xảy ra quá trình lên men tự phát Một số kỹ thuật để ngăn ngừa hiện tuợng trên là xử lý nước nho với SO2 ( sulfit hoá ) kéo dài từ 1224 h, liều lượng 15- 29 g SO2 / 100 lit nho • Tuy nhiên SO2 là con dao hai lưỡi, không biết cách dùng có thể làm cho rượu nho có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi • Do đó cách chống oxy hoá tốt nhất là sử dụng nguyên liệu tốt , không... sản xuất rượu qui mô nhỏ, thiếu thiết bị và không đủ trình độ )  Lên men phụ • Lưu ý: một số nơi cho loại cồn công nghiệp vào để tăng độ cồn của rượu Cồn công nghiệp chứa một lượng lớn methanol nhất định có độc tính lớn nếu uống từ 5 – 10 ml methanol sẽ dẫn đến ngộ độc Nếu trên 10 ml sẽ gây mù, 30 ml gây tử vong Hấp khử trùng: Nhiệt độ 0C 40 43 47 Hàm lượng rượu %V 10 9 8 Hấp Pasteur rượu vang... huyết áp cao, bệnh viêm phế quản và gout • Tăng cường sức đề kháng Cứ 100g thịt quả nho sẽ cho 71 calo, 10 - 12g đường dễ hấp thụ, 11mg vitamin C (18% nhu cầu hàng ngày) Nếu chỉ nhằm cung cấp sinh tố C từ nho thì mỗi ngày phải ăn khoảng 500g • Thải độc tố Đặc biệt, nho còn có tác dụng đào thải chất độc trong cơ thể Nho giúp gan quét đi lượng độc tố có hại trong cơ thể, đồng thời có ích cho quá trình... và vang chứa đường với liều dùng là 5 – 10 mg/l để phòng ngừa vi khuẩn và nấm men sinh sản • Ozon: dùng ozon để thanh trùng các thùng chứa khi không đựng rượu vang Nó là tác nhân khử khuẩn có hiệu quả 3 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA RƯỢU NHO Vitamin Nước nho Thiamin(B1), ug 160-450 Riboflavin(B2),ug 3- 60 Axit pantothenic,mg 0,5-1,4 Pyridoxin(B6), mg 0,16-0,5 Nicotinamit(PP), mg 0,68-0,26 Biotin(H), ug 1,5-4,2 . TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG 3.GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA RƯỢU VANG II.KẾT LUẬN GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG • Khác với rượu trắng và các loại rượu pha chế, rượu vang là. vỏ quả nho có hợp chất tanin và dầu cần thiết. • Trong hạt nho có hợp chất tanin, phlobaphene, lecithin, vani và dầu béo CÔNG DỤNG CỦA QUẢ NHO • Nho dùng