BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG TRẦN HOÀNG CẨM TÚ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ TƯƠI VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU ĐẾN HÀM LƯỢNG HISTAMINE TRONG NƯỚC MẮM CÁ CƠM SẢN XUẤT THEO PHƯƠNG PHÁP GÀI NÉN TRUYỀN THỐNG LUẬN VĂN THẠC SỸ KHÁNH HÒA 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG TRẦN HOÀNG CẨM TÚ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ TƯƠI VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU ĐẾN HÀM LƯỢNG HISTAMINE TRONG NƯỚC MẮM CÁ CƠM SẢN XUẤT THEO PHƯƠNG PHÁP GÀI NÉN TRUYỀN THỐNG LUẬN VĂN THẠC SỸ Ngành: Mã số: Quyết định giao đề tài: Quyết định thành lập HĐ: Ngày bảo vệ: Người hướng dẫn khoa học: PGS TS VŨ NGỌC BỘI Công nghệ thực phẩm 60540101 369/ QĐ-ĐHNT ngày 5/5/2016 175/ QĐ-ĐHNT ngày 21/2/2017 NCS ThS PHẠM VĂN ĐẠT Chủ tịch Hội đồng: Khoa sau đại học: KHÁNH HÒA 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết đề tài công trình nghiên cứu tài trợ thực theo đề tài “Nghiên cứu sản xuất nước mắm có hàm lượng histamine thấp” NCS ThS Phạm Văn Đạt chủ nhiệm đề tài cho phép sử dụng báo cáo Các kết nghiên cứu chưa công bố công trình khoa học khác Khánh Hòa, ngày tháng Tác giả luận văn iii năm LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Luận văn này, Trước hết, xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm Khoa Sau đại học kính trọng, niềm tự hào học tập nghiên cứu Trường thời gian qua Sự biết ơn sâu sắc xin dành cho thầy: PGS TS Vũ Ngọc Bội Trưởng Khoa Công nghệ Thực phẩm NCS ThS Phạm Văn Đạt tận tình hướng dẫn suốt trình thực luận văn Xin chân thành cảm ơn thầy NCS ThS Phạm Văn Đạt hỗ trợ kinh phí để luận văn thực với chất lượng cao Xin ghi nhận tình cảm giúp đỡ Thầy Cô giáo Khoa Công nghệ Thực phẩm tập thể cán Trung tâm Thí nghiệm Thực hành tạo điều kiện thuận lợi cho suốt trình thực luận văn Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình tất bạn bè giúp đỡ động viên suốt trình học tập thực luận văn vừa qua iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM ƠN iv MỤC LỤC v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC HÌNH xi TRÍCH YẾU LUẬN VĂN xiv MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1.1 Nguyên liệu cá sản xuất nước mắm 1.1.2 Giới thiệu chung cá cơm 1.1.3 Một số loại cá cơm 1.1.4 Các biến đổi cá sau chết 1.2 SƠ LƯỢC VỀ BẢO QUẢN CÁ BẰNG MUỐI 11 1.2.1 Tính chất muối 11 1.2.2 Tác dụng muối ăn 12 1.2.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối 12 1.2.4 Biến đổi cá cá trình ướp muối 13 1.3 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM SẢN XUẤT THEO PHƯƠNG PHÁP GÀI NÉN TRUYỀN THỐNG 16 1.3.1 Giới thiệu chung nước mắm 16 1.3.2 Sự thủy phân cá trình sản xuất nước mắm 17 1.3.3 Thành phần hóa học nước mắm hình thành chúng trình sản xuất 18 1.3.4 Sự tham gia vi sinh vật trình chế biến nước mắm 19 1.3.5 Sản xuất nước mắm theo phương pháp gài nén truyền thống 20 1.4 TỔNG QUAN VỀ HISTAMINE TRONG THỦY SẢN 21 v 1.4.1 Giới thiệu histamine 21 1.4.2 Một số nghiên cứu histamine 23 1.5 SƠ LƯỢC VỀ TÁC DỤNG CỦA ACID ACETIC VÀ ETHANOL TRONG BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 25 1.5.1 Bảo quản cá acid acetic 25 1.5.2 Bảo quản cá ethenol 27 CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 29 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.2.1 Các phương pháp phân tích hóa học 30 2.2.2 Các phương pháp phân tích vi sinh vật: 30 2.2.3 Các phương pháp phân tích đánh giá cảm quan 30 2.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 31 2.3 HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU 40 2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 40 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41 3.1 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ TƯƠI NGUYÊN LIỆU ĐẾN HÀM LƯỢNG HISTAMINE TRONG NƯỚC MẮM SẢN XUẤT THEO PHƯƠNG PHÁP GÀI NÉN TRUYỀN THỐNG 41 3.2 ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU BẰNG MUỐI ĐẾN HÀM LƯỢNG HISTAMINE TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 53 3.2.1 Xác định kích thước NaCl để bảo quản nguyên liệu 53 3.2.2 Xác định nồng độ muối bột để bảo quản nguyên liệu cá cơm theo thời gian lưu giữ nhiệt độ phòng 61 3.2.3 Xác định nồng độ muối thời gian bảo quản nguyên liệu theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm 76 3.3 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BẢO QUẢN BẰNG ACID ACTIC ĐẾN CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ CƠM 78 vi 3.4 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BẢO QUẢN BẰNG ETHANOL ĐẾN CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ CƠM 86 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 95 TÀI LIỆU THAM KHẢO 97 PHỤ LỤC vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT CFU : Colony forming Unit (Đơn vị khuẩn lạc) EEC: European Economic Community, Cộng đồng Kinh tế châu Âu EU: Liên minh nước châu Âu HPLC: High-performance liquid chromatography (Sắc ký lỏng hiệu cao) Naa: Đạm acid amin Nts: Đạm tổng số TCN: Tiêu chuẩn ngành TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam VSV: Vi sinh vật viii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng cá cơm Bảng 1.2 Tên nước mắm số nước giới 17 Bảng 1.3 Phạm vi ảnh hưởng acid acetic đến vi khuẩn, nấm men khoảng pH hoạt động (Theo Brenntag Food & Nutrition Europe) 26 Bảng 2.1 Khoảng xác định nhân tố 36 Bảng 2.2 Bố trí ma trận thực nghiệm 36 Bảng 2.3 Thí nghiệm tâm phương án 37 Bảng 3.1 Kết mô tả cảm quan mước mắm sản xuất từ cá cơm lưu giữ nhiệt độ phòng với thời gian khác nhau.…………………………………………………42 Bảng 3.2 Kết phân tích tiêu vi sinh vật nguyên liệu cá cơm lưu giữ nhiệt độ thường với thời gian khác 50 Bảng 3.3 Kết phân tích tiêu vi sinh vật nước mắm sản xuất từ nguyên liệu cá cơm lưu giữ nhiệt độ thường với thời gian khác 50 Bảng 3.4 Thành phần acid amin cá cơm nguyên liệu ban đầu 51 Bảng 3.5 Thành phần acid amin nước mắm sản xuất từ nguyên liệu cá cơm ban đầu 52 Bảng 3.6 Kết phân tích tiêu vi sinh vật cá cơm ướp loại muối khác theo thời gian lưu giữ nhiệt độ phòng 57 Bảng 3.7 Kết phân tích tiêu vi sinh vật cá cơm nguyên liệu ướp muối bột với nồng độ khác theo thời gian lưu giữ nhiệt độ phòng 65 Bảng 3.8 Kết thí nghiệm theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm 76 Bảng 3.9 Phương sai tái 77 Bảng 3.10 Kết phân tích tiêu vi sinh TPC E coli theo thời gian lưu giữ nguyên liệu bảo quản acid acetic với nồng độ khác 83 Bảng 3.11 Kết phân tích tiêu vi sinh vật khác cá cơm bảo quản acid acetic nồng độ 0,06% 0,08% thời gian ngày 84 Bảng 3.12 Kết phân tích hàm lượng histamine cá cơm bảo quản acid acetic nồng độ 0,06% 0,08% lưu giữ nhiệt độ thường ngày 85 ix Bảng 3.13 Kết phân tích tiêu vi sinh vật TPC E coli theo thời gian lưu giữ cá cơm bảo quản ethanol với nồng độ khác 91 Bảng 3.14 Kết phân tích số tiêu vi sinh vật (S aureus, C perfringens, Salmonella, V parahaemolitycus) theo thời gian lưu giữ nhiệt độ phòng cá cơm bảo quản ethanol với nồng độ 93 x 26 Ozogul, Esmeray Kuley & Mehmet Kenar (2011), Effects of rosemary and sage tea extract on biogenic amines formation of sardine (Sardina pilchardus) fillets 27 PA Joshi, Vishal S Bhoir (2011), Study of Histamine Forming Bacteria in Commercial fish samples of Kalyan city 28 Rinto Published in Jurnal Agria (2007), The salting effect for histamine contents in fish during the peda fermentation, (Vol No Feb 2007) 29 S.B Patange, M.K Mukundan, K Ashok Kumar (2005), A simple and rapid method for colorimetric determination of histamin in fish flesh 30 Suppakul P., Miltz J., Sonneveld K., Bigger S W (2003) “Active packaging technologies with an emphasis on antimicrobial packaging and its applications” J Food Sci 68 408–420 31 Wendakoon, C N and Sakaguchi, M (1995), Inhibition of amino acid decarboxylase activity of Enterobacter aerogenes by active components of spices Journal of Food Protection, 58, 280-283 Trang web 32 http://www.hoahocngaynay.com 33 http://www.thienhuong360.com 34 http://www.Fishnet.gov.vn 35 http://www.tcvn.gov.vn 99 PHỤ LỤC PHỤ LỤC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÍ NGHIỆM ẢNH HƯỞNG ĐỘ TƯƠI CỦA NGUYÊN LIỆU Bảng Kết phân tích chất lượng cảm quan cá cơm theo thời gian lưu giữ nhiệt độ phòng Thời gian (giờ) giờ 12 18 24 9,333 9,000 7,667 6,667 6,000 10,000 8,667 7,667 7,333 6,333 9,667 9,000 8,000 6,667 5,667 Trung 9,667 8,889 7,778 6,889 6,000 bình ± 0,333 ± 0,192 ± 0,192 ± 0,385 ± 0,333 Bảng Kết phân tích hàm lượng histamine cá cơm nước mắm theo Điểm cảm quan thời gian lưu giữ nhiệt độ phòng Hàm lượng Thời histamine gian nguyên liệu (giờ) (mg/kg) 0 146,7 165,3 191,4 12 200,6 230,9 18 245,1 287,9 24 288,1 Hàm lượng histamine nước mắm (mg/l) 215,3 234,7 330,72 341,224 397,420 390,876 435,629 447,861 512,24 503,88 Trung bình 156 ± 13,15 196 ± 6,51 238 ± 10,04 288 ± 0,14 Trung bình 225 ± 13,718 335,972 ± 7,427 394,148 ± 4,627 441,745 ± 8,649 508,06 ± 5,911 Bảng Kết phân tích giá trị pH cá cơm nước mắm theo thời gian lưu giữ nhiệt độ phòng Thời gian (giờ) 12 18 24 pH nguyên liệu 6,9 6,8 6,73 6,83 6,65 7,08 6,79 6,87 6,91 6,93 7,12 7,19 7,29 7,32 7,14 Trung bình 6,81 ± 0,085 6,86 ± 0,219 6,86 ± 0,060 7,08 ± 0,135 7,25 ± 0,096 pH nước mắm 5,7 5,82 5,57 5,73 5,62 5,89 5,75 5,67 6,04 5,92 5,85 5,57 5,93 5,97 5,21 Trung bình 5,70 ± 0,100 5,75 ± 0,112 5,82 ± 0,161 5,78 ± 0,150 5,71 ± 0,349 Bảng Kết phân tích hàm lượng NH3 nguyên liệu nước mắm theo thời gian lưu giữ nhiệt độ phòng Thời gian NH3 nguyên liệu (giờ) (g/kg thịt cá) 0,2 0,134 0,146 0,231 0,185 0,306 0,293 12 0,332 0,431 0,825 18 1,285 0,785 1,375 24 1,562 1,749 Trung bình 0,160 ± 0.035 0,241 ± 0.061 0,352 ± 0.071 0,965 ± 0.278 1,562 ± 0.187 NH3 nước mắm (g/l) 4,387 4,723 4,39 4,925 4,57 4,455 4,87 5,397 4,793 5,48 5,72 5,42 5,927 6,473 5,9 Trung bình 4,50 ± 0.193 4,65 ± 0.245 5,02 ± 0.329 5,54 ± 0.159 6,10 ± 0.323 Bảng Kết phân tích hàm lượng acid amin nguyên liệu nước mắm theo thời gian lưu giữ nhiệt độ phòng Acid amin Acid amin nguyên liệu Trung bình nước mắm Trung bình (g/kg thịt cá) (g/kg thịt cá) 2,975 13,864 3,265 3,058 ± 0,180 14,99 14,75 ± 0,794 2,934 15,396 3,125 14,29 3,52 3,257 ± 0,228 15,732 14,91 ± 0,742 3,126 14,708 3,526 14,82 12 3,925 3,563 ± 0,345 15,62 15,18 ± 0,406 3,238 15,1 3,456 15,28 18 3,649 3,758 ± 0,369 16,328 15,69 ± 0,560 4,169 15,462 4,017 15,25 24 3,76 3,963 ± 0,182 16,83 15,64 ± 0,485 4,112 15,487 Bảng Kết phân tích hàm lượng nitơ tổng số nguyên liệu nước Thời gian (giờ) mắm theo thời gian lưu giữ nhiệt độ phòng Thời gian (giờ) 12 18 24 Nitơ tổng số nguyên liệu (g/kg thịt cá) 28,09 29,12 27,909 27,437 28,12 28,125 27,915 28,06 26,525 27,82 26,36 26,76 25,834 26,73 26,756 Trung bình 28,373 ± 0,653 27,894 ± 0,396 27,500 ± 0,847 26,980 ± 0,754 26,440 ± 0,525 Nitơ tổng số nước mắm (g/l) 27,017 28,52 27,623 26,735 27,636 26,659 25,74 26,72 26,14 24,734 25,842 24,754 22,691 24,062 23,303 Trung bình 27,720 ± 0,756 27,010 ± 0,543 26,200 ± 0,493 25,110 ± 0,634 23,352 ± 0,687 PHỤ LỤC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH LOẠI MUỐI BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU Bảng Kết phân tích chất lượng cảm quan cá cơm cơm ướp loại muối khác theo thời gian lưu giữ nhiệt độ phòng Loại muối ngày 8,667 Muối 9,000 bột 7,667 7,333 Muối 7,000 hạt 7,667 Điểm cảm quan (điểm) TB ngày 8,444 ± 0,694 7,333 ± 0,333 ngày 9,000 8,000 7,000 6,667 6,667 6,667 TB ngày 8,000 ± 6,667 ± ngày 7,333 7,000 7,333 6,000 6,000 5,667 TB ngày 7,222 ± 0,192 5,889 ± 0,192 Bảng Kết phân tích hàm lượng histamine cá cơm cơm ướp loại muối khác theo thời gian lưu giữ nhiệt độ phòng Loại muối Hàm lượng histamin (mg/kg thịt cá) ngày TB 138,286 Muối 140,20 ± 3,92 bột 143,825 162,42 156,251 Muối 160,23 ± 5,69 hạt 164,294 176,24 167,93 181,25 TB 173,035 165,22 ± 3,893 182,28 ± 3,542 180,250 196,28 200,25 TB ngày 176,54 ± 5,102 197,78 ± 2,807 Bảng Kết phân tích giá trị pH cá cơm cơm ướp loại muối khác theo thời gian lưu giữ nhiệt độ phòng Loại muối Muối bột Muối hạt ngày 6,351 6,521 6,328 6,374 6,421 6,705 TB ngày 6,4 ± 0,105 6,5 ± 0,179 Giá trị pH ngày TB ngày 6,153 6,525 6,43 ± 0,244 6,612 6,472 6,675 6,6 ± 0,111 6,653 ngày 6,583 6,717 6,14 6,523 7,02 6,527 TB ngày 6,48 ± 0,302 6,69 ± 0,286 Bảng Kết phân tích hàm lượng NH3 cá cơm ướp loại muối khác theo thời gian lưu giữ nhiệt độ phòng Hàm lượng NH3 (g/kg thịt cá) ngày TB TB TB ngày 0,410 0,503 0,698 Muối 0,423 0,43 ± 0,024 0,552 0,51± 0,039 0,712 0,701 ± 0,01 bột 0,457 0,475 0,693 0,523 0,703 0,892 Muối 0,576 0,58 ± 0,059 0,764 0,71 ± 0,051 0,921 0,92 ± 0,028 hạt 0,641 0,663 0,947 Bảng Kết phân tích hàm lượng acid amin cá cơm ướp loại muối Loại muối khác theo thời gian lưu giữ nhiệt độ phòng Hàm lượng acid amin (g/kg thịt cá) ngày TB TB TB ngày 4,454 5,12 6,026 Muối 4,672 4,602 ± 0,128 5,39 5,32 ± 0,176 6,58 6,25 ± 0,292 bột 4,68 5,45 6,144 4,57 5,532 6,036 Muối 4,84 4,7 ± 0,135 5,954 5,63 ± 0,288 6,73 6,42 ± 0,353 hạt 4,69 5,404 6,494 Bảng Kết phân tích hàm lượng nitơ tổng số cá cơm ướp loại Loại muối muối khác theo thời gian lưu giữ nhiệt độ phòng Loại muối Muối bột Muối hạt ngày 28,034 27,68 28,886 28,342 27,83 27,978 Hàm lượng nitơ tổng số (g/kg thịt cá) TB TB 27,96 27,231 28,2 ± 0,62 28,03 28,07 ± 0,135 27,84 28,22 27,429 27,63 27,034 28,05 ± 0,263 28,171 27,85 ± 0,284 27,83 27,749 27,096 TB ngày 27,5 ± 0,311 27,32 ± 0,443 PHỤ LỤC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÍ NGHIỆM BẢO QUẢN CÁ CƠM BẰNG MUỐI BỘT THEO THỜI GIAN Bảng Kết phân tích chất lượng cảm quan cá cơm ướp muối bột với nồng độ khác theo thời gian lưu giữ nhiệt độ phòng Nồng độ (%) 10 15 20 25 Điểm cảm quan ngày 5,667 5,333 5,000 6,667 6,667 6,333 8,000 8,333 7,333 8,333 8,667 8,000 9,000 8,333 8,333 9,333 8,000 8,667 9,000 9,000 9,333 TB ngày 5,333 ± 0,333 6,556 ±0,192 7,889 ± 0,509 8,333 ± 0,333 8,556 ± 0,385 8,667 ± 0,667 9,111 ± 0,192 ngày TB ngày 3,667 2,667 3,000 4,333 4,333 3,000 7,333 7,333 7,000 7,667 8,667 8,000 7,667 8,667 7,667 8,333 8,333 8,000 9,000 8,000 9,000 3,111 ± 0,509 3,889 ± 0,770 7,222 ± 0,192 8,111 ± 0,509 8,000 ± 0,577 8,222 ± 0,192 8,667 ± 0,577 ngày 2,000 2,000 1,667 3,000 2,000 2,667 7,000 7,000 5,667 6,667 6,667 7,667 7,000 7,667 7,667 8,000 7,667 7,000 8,667 7,333 8,000 TB ngày 1,889 ± 0,192 2,556 ± 0,509 6,556 ± 0,770 7,000 ± 0,577 7,444 ± 0,385 7,556 ± 0,509 8,000 ± 0,667 Bảng Kết phân tích hàm lượng histamine cá cơm ướp muối bột với nồng độ khác theo thời gian lưu giữ nhiệt độ phòng Nồng độ ngày (%) 284,25 291,75 243,92 247,28 168,93 Hàm lượng histamine (g/kg thịt cá) TB ngày 288 ± 5,303 245,6 ± 2,380 165,22 ± 5,252 ngày TB 307,342 342,26 312,45 ± 7,224 317,558 348,14 261,253 285,245 267,33 ± 8,594 273,407 294,335 193,342 195,4 ± 2,910 202,52 TB ngày 345,2 ± 4,158 289,79 ± 6,428 203,65 ± 1,598 161,51 146,29 140,37 134,95 140,11 106,27 117,94 66,36 71,44 10 15 20 25 143,33 ± 4,186 137,53 ± 3,647 112,1 ± 8,252 68,9 ± 3,589 197,458 164,342 175,258 150,352 155,648 132,953 138,647 69,73 76,87 169,8 ± 7,719 153 ± 3,745 135,8 ± 4,026 73,3 ± 5,049 204,78 178,34 188,46 162,93 167,31 137,25 146,27 85,372 88,168 183,4 ± 7,156 165,12 ± 3,097 141,76 ± 6,378 86,77 ± 1,977 Bảng Kết phân tích giá trị pH cá cơm ướp muối bột với nồng độ khác theo thời gian lưu giữ nhiệt độ phòng Nồng độ (%) 10 15 20 25 ngày 6,82 7,19 7,29 6,84 7,05 6,96 6,72 6,97 6,86 6,68 6,73 5,84 6,24 6,56 6,37 6,32 6,73 6,03 6,24 6,57 6.39 Trung bình ngày 7,1 ± 0,248 6,95 ± 0,105 6,85 ± 0,125 6,42 ± 0,496 6,39 ± 0,161 6,36 ± 0,352 6,4 ± 0,165 Giá trị pH Trung bình 7,64 7,95 7,82 ± 0,161 7,87 6,87 7,14 6,99 ± 0,137 6,96 6,64 6,87 6,89 ± 0,261 7,16 6,57 6,74 6,46 ± 0,348 6,07 6,54 6,73 6,4 ± 0,418 5,93 6,21 6,57 6,35 ± 0,193 6,27 6,33 6,56 6,32 ± 0,245 6,07 ngày 8,03 7,84 7,95 6,85 7,2 7,04 6,74 7,21 6,87 6,49 6,73 6,31 6,38 6,57 6,4 6,24 6,47 6,37 6,15 6,41 6,37 Trung bình ngày 7,94 ± 0,095 7,03 ± 0,175 6,94 ± 0,243 6,51 ± 0,211 6,45 ± 0,104 6,36 ± 0,115 6,31 ± 0,14 Bảng Kết phân tích hàm lượng NH3 cá cơm ướp muối bột với nồng độ khác theo thời gian lưu giữ nhiệt độ phòng Nồng độ (%) 10 15 20 25 ngày 1,953 2,145 2,085 0,478 0,592 0,499 0,420 0,452 0,508 0,410 0,470 0,446 0,402 0,504 0,324 0,290 0,320 0,362 0,231 0,302 0,259 Hàm lượng NH3 (g/kg thịt cá) Trung bình Trung bình 2 ngày ngày 5,94 9,94 2,061 ± 0,136 6,23 6,12 ± 0,157 10,5 6,19 11,36 1,92 3,42 0,523 ± 0,081 2,05 ± 0,07 3,71 2,03 3,37 0,734 0,99 0,46 ± 0,023 0,72 0,718 ± 0,017 1,102 0,7 1,109 0,504 0,679 0,442 ± 0,042 0,53 0,521 ± 0,015 0,726 0,529 0,77 0,42 0,639 0,41 ± 0,072 0,534 0,49 ± 0,061 0,772 0,516 0,614 0,47 0,478 0,324 ± 0,021 0,482 0,45 ± 0,046 0,532 0,398 0,529 0,42 0,46 0,264 ± 0,05 0,472 0,41 ± 0,068 0,49 0,338 0,56 Trung bình ngày 10,6 ± 0,715 3,5 ± 0,184 1,067 ± 0,067 0,725 ± 0,046 0,675 ± 0,085 0,513 ± 0,03 0,503 ± 0,05 Bảng Kết phân tích hàm lượng acid amin cá cơm ướp muối bột với nồng độ khác theo thời gian lưu giữ nhiệt độ phòng Nồng độ (%) 10 ngày 5,23 5,36 5,539 5,76 5,68 6,457 5,345 5,63 5,638 4,37 Hàm lượng acid amin (g/kg thịt cá) Trung bình Trung bình 2 ngày ngày 4,53 3,04 5,376 ± 0,155 4,86 4,951 ± 0,473 3,582 5,462 2,902 5,974 5,134 5,966 ± 0,427 6,342 6,153 ± 0,184 5,392 6,144 5,344 5,649 6,648 5,538 ± 0,167 6,03 5,947 ± 0,266 6,94 6,161 7,322 4,727 ± 0,567 5,573 5,796 ± 0,359 6,452 Trung bình ngày 3,175 ± 0,359 5,29 ± 0,137 6,97 ± 0,338 6,615 ± 0,201 15 20 25 4,43 5,38 4,72 4,432 4,523 4,34 3,794 3,963 4,02 3,472 3,746 4,558 ± 0,147 4,032 ± 0,28 3,746 ± 0,274 6,21 5,604 4,682 5,38 4,958 5,82 5,03 4,369 5.14 4.43 4.933 5,007 ± 0,352 5,073 ± 0,726 4,834 ± 0,365 6,84 6,553 5,63 6,32 6,152 5,82 4,94 4,957 4,67 5,04 5,377 6,034 ± 0,36 5,239 ± 0,503 5,029 ± 0,353 Bảng Kết phân tích hàm lượng nitơ tổng số cá cơm ướp muối bột với nồng độ khác theo thời gian lưu giữ nhiệt độ phòng Nồng độ ngày (%) 26,022 27,182 26,122 26,54 27,21 27,091 27,429 28,48 27,872 27,82 10 28,824 27,695 27,792 15 28,631 28,396 27,59 20 28,63 28,65 27,82 25 28,47 28,649 Hàm lượng nitơ tổng số (g/kg thịt cá) Trung bình Trung bình 2 ngày ngày 23,012 20,632 26,442 ± 0,643 23,82 23,373 ± 0,411 21,62 23,287 20,778 24,82 23,28 26,947 ± 0,357 25,73 25,017 ± 0,638 24,42 24,501 23,31 27,092 26,37 27,927 ± 0,528 27,834 27,253 ± 0,520 27,42 26,833 27,009 27,62 26,834 28,113 ± 0,619 28,53 28,02 ± 0,465 27,53 27,91 27,395 27,36 27,31 28,273 ± 0,433 28,463 28,145 ± 0,684 28,46 28,612 27,126 28,392 27,23 28,29 ± 0,606 29,02 28,28 ± 0,802 28,52 27,428 28,13 28,027 27,35 28,313 ± 0,436 28,93 28,295 ± 0,552 28,73 27,928 28,55 Trung bình ngày 21,01 ± 0,533 23,67 ± 0,650 26,933 ± 0,529 27,253 ± 0,369 27,632 ± 0,723 27,96 ± 0,662 28,21 ± 0,750 PHỤ LỤC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÍ NGHIỆM BẢO QUẢN CÁ CƠM BẰNG ACID ACETIC THEO THỜI GIAN Bảng Kết phân tích chất lượng cảm quan cá cơm bảo quản acid acetic với nồng độ khác theo thời gian lưu giữ nhiệt độ phòng Nồng độ (%) 0,02 0,04 0,06 0,08 Điểm cảm quan (điểm) ngày 7,333 7,333 7,333 8 7,667 8,333 8,333 2,667 2,333 5,667 6 6,667 7 7,333 7,667 1 1,333 2,667 2,333 2,667 2,667 3,333 3,667 4 Điểm cảm quan trung bình (điểm) ngày 7,222 ± 0,192 2,667 ± 0,333 1,111 ± 0,192 7,444 ± 0,509 5,889 ± 0,192 2,667 ± 0,333 7,889 ± 0,192 6,889 ± 0,192 2,889 ± 0,385 8,222 ± 0,192 7,333 ± 0,333 3,889 ± 0,192 Bảng Kết phân tích giá trị pH cá cơm bảo quản acid acetic với nồng độ khác theo thời gian lưu giữ nhiệt độ phòng Nồng độ 0,02% 0,04% 0,06% 0,08% Giá trị pH ngày 6,9 6,9 6,84 6,8 6,9 6,78 6,8 6,8 6,72 6,8 6,8 6,7 ngày 7,3 7,4 7,43 7,1 7,05 7 7,2 6,9 6,7 Giá trị pH trung bình 7,6 7,7 6,88 ± 0,035 7,62 7,5 7,4 6,827 ± 0,064 7,3 7,3 7,4 6,773 ± 0,046 7,1 7,2 7,2 6,767 ± 0,058 10 7,377 ± 0,068 7,64 ± 0,053 7,05 ± 0,05 7,4 ± 0,1 7,067 ± 0,115 7,267 ± 0,153 6,867 ± 0,153 7,133 ± 0,115 Bảng Kết phân tích hàm lượng NH3 cá cơm bảo quản acid acetic với nồng độ khác theo thời gian lưu giữ nhiệt độ phòng Nồng độ 0,02% 0,04% 0,06% 0,08% Hàm lượng NH3 (g/kg thịt cá) ngày 0,765 0,935 1,53 0,68 0,935 1,445 0,7 0,94 1,4 0,425 0,51 1,445 0,382 0,553 1,53 0,4 0,52 1,42 0,425 0,51 1,275 0,382 0,468 1,233 0,42 0,49 1,24 0,34 0,468 0,935 0,425 0,425 0,935 0,38 0,43 0,923 Hàm lượng NH3 trung bình (g/kg thịt cá) ngày 0,715 ± 0,044 0,937 ± 0,003 1,458 ± 0,066 0,402 ± 0,022 0,528 ± 0,023 1,465 ± 0,058 0,409 ± 0,024 0,489 ± 0,021 1,249 ± 0,023 0,382 ± 0,043 0,441 ± 0,024 0,931 ± 0,007 PHỤ LỤC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÍ NGHIỆM BẢO QUẢN CÁ CƠM BẰNG ETHANOL THEO THỜI GIAN Bảng Kết phân tích chất lượng cảm quan cá cơm bảo quản ethanol với nồng độ khác theo thời gian lưu giữ nhiệt độ phòng Nồng độ 2% 4% 6% 8% Điểm cảm quan (điểm) ngày 7,167 5,667 3,833 3,333 6,667 4,333 7,500 5,833 4,167 7,333 5,333 3,667 7,500 6,167 5,167 5,667 7,667 6,333 5,333 7,833 7,833 5,833 7,333 5,667 8,333 6,333 Điểm cảm quan trung bình (điểm) ngày 6,944 ± 0,255 5,556 ± 0,509 3,833 ± 0,5 7,611 ± 0,347 5,389 ± 0,419 3,944 ± 0,255 7,389 ± 0,347 6,056 ± 0,347 5,167 ± 0,167 7,722 ± 0,347 8,056 ± 0,255 5,944 ± 0,347 11 8,5 8,167 8,167 10% 8,667 8,667 7,333 8,722 ± 0,255 8,389 ± 0,255 7,944 ± 0,536 8,333 8,333 Bảng Kết phân tích giá trị pH cá cơm bảo quản ethanol với nồng độ khác theo thời gian lưu giữ nhiệt độ phòng Nồng độ 2% 4% 6% 8% 10% ngày 6,65 6,68 6,62 6,63 6,65 6,61 6,6 6,64 6,57 6,57 6,645 6,58 6,55 6,53 6,58 Giá trị pH ngày 7,15 7,2 7,1 6,85 6,89 6,74 6,74 6,82 6,65 6,63 6,73 6,59 6,55 6,7 6,4 ngày 7,25 7,3 7,2 7,04 7,1 6,9 6,85 6,93 6,75 6,59 6,76 6,6 6,55 6,65 Giá trị pH trung bình ngày 6,650 ± 0,03 7,15 ± 0,05 7,25 ± 0,05 6,630 ± 0,02 6,827 ± 0,078 7,047 ± 0,05 6,603 ± 0,035 6,737 ± 0,085 6,893 ± 0,04 6,598 ± 0,041 6,65 ± 0,072 6,7 ± 0,095 6,553 ± 0,025 6,55 ± 0,15 6,6 ± 0,05 Bảng Kết phân tích hàm lượng NH3 cá cơm bảo quản ethanol với nồng độ khác theo thời gian lưu giữ nhiệt độ phòng Nồng độ 2% 4% 6% 8% Hàm lượng NH3 (g/kg thịt cá) 4h 0,425 0,415 0,435 0,34 0,425 0,382 0,425 0,255 0,34 0,34 0,17 0,255 8h 1,105 1,190 1,147 1,190 1,020 1,105 1,020 0,850 0,935 0,425 0,251 0,344 12h 1,687 1,700 1,968 1,105 1,190 1,447 1,275 1,050 1,245 1,109 0,932 1,019 Hàm lượng NH3 trung bình (g/kg thịt cá) 4h 8h 12h 0,425 ± 0,010 1,148 ± 0,043 1,785 ± 0,159 0,382 ± 0,043 1,105 ± 0,085 1,248 ± 0,178 0,34 ± 0,085 0,935 ± 0,085 1,19 ± 0,122 0,255 ± 0,085 0,34 ± 0,087 1,02 ± 0,089 12 10% 0,085 0,088 0,082 0,340 0,255 0,170 0,255 0,34 0,425 0,085 ± 0,003 0,255 ± 0,085 0,34 ± 0,085 PHỤ LỤC ĐÁNH GIÁ ĐỘ TƯƠI CỦA CÁ: QUI CHẾ CỦA HỘI ĐỒNG (EEC) NO 103/76 OJ L20 (28.1.1976) Theo quy chế hóa số điểm EEC No.103/76 OJ No.L20 (28/1/1976) thang điểm chất lượng cảm quan cho cá cơm trình bày bảng 1, thang điểm đánh số từ - Đánh giá chất lượng cảm quan cá cơm sử dụng hệ điểm 30, thang điểm bậc (từ đến 3) điểm cao cho tiêu (đối với điểm thành phần điểm độ tương tuyệt đối, điểm mức chất lượng tốt, điểm mức chất lượng trung bình, thịt cá vị đặc trưng điểm mức bị thải loại, cá hư hỏng không thích hợp cho chế biến sử dụng) Sau tính tổng điểm trung bình tiêu (ngoại dạng, điều kiện mùi) 10 điểm độ tươi tuyệt đối, điểm mức chất lượng tốt, điểm mức chất lượng trung bình điểm mức bị thải loại, cá hư hỏng không thích hợp cho chế biến sử dụng Bảng Đánh giá độ tươi cá: Qui chế Hội đồng EEC No.103/76 OJ No.L20 (28/1/1976) Các phận kiểm tra Da Mắt Mang Thịt ( cắt từ phần bụng) Tiêu chuẩn Ngoại dạng Sáng, hệ sắc tố Hệ sắc tố sáng Hệ sắc tố phân sắc màu không trình biến cầu vòng, bóng láng màu mờ không biến Dịch nhớt đục Dịch nhớt màu Dịch đục trắng đục nhớt suốt Lồi (phồng Lồi Dẹt giắc mạc lên) Giác mạc lõm Giác mạc trắng đục suốt trắng đục Đồng tử mờ Đồng tử đen, Đồng tử đen nhạt sáng mờ đục Màu sáng, Giảm màu, Trở nên biến dịch có vết dịch màu, dịch nhớt nhớt mờ nhạt Xanh nhạt, Mượt Hơi mờ nhạt mờ, nhẵn nhung, sáp, mờ 13 Hệ sắc tố mờ đục Dịch nhớt mờ đục Lõm giữa, giác mạc trắng đục Đồng tử xám Vàng nhạt, dịch nhớt trắng đục Mờ nhạt Màu (dọc theo cột sống) Các giác quan sáng Không biến đổi màu gốc Không màu đục Màu biến đổi Phớt hồng Hồng Đỏ Thận dư lượng quan khác phải đỏ sáng máu động mạch chủ Thận dư lượng quan khác phải đỏ đục, máu bị biến màu Thận dư lượng quan khác máu phải có màu đỏ mờ Thận dư lượng quan khác máu phải có màu nâu nhạt Hơi mềm (mềm ỉu) Ít đàn hồi Sáp (mượt nhung) bề mặt mờ đục Hơi dính Mềm (mềm ỉu) vảy dễ dàng tách khỏi da, bề mặt nhắn nheo, có chiều hướng giống bột Không dính Hơi dính Khống dính Hơi chua Chua Chắc đàn hồi, bề mặt nhẵn Điều kiện Ít đàn hồi Thịt Cột sống Màng bụng Gãy thay rời Dính Dính hoàn Dính toàn vào thịt Rong biển Mang, da, khoang bụng Mùi Không có mùi rong biển mùi khó chịu 14 ... thực tiễn Các kết nghiên cứu đề tài sở cho việc sản xuất nước mắm đạt tiêu chuẩn histamine Hiệp hội nước mắm đạt tiêu chuẩn Codex, tạo điều kiện cho sản phẩm nước mắm truyền thống xuất nước mắm. .. kết luận sau: 1) Đã xác định cá cơm thường lưu giữ điều kiện nhiệt độ phòng thời gian 12 có chất lượng đạt tiêu chuẩn dùng làm nguyên liệu sản xuất nước mắm nước mắm sản xuất từ cá cơm đạt tiêu... Các phương pháp phân tích đánh giá cảm quan 3.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan nguyên liệu Chất lượng cảm quan nguyên liệu cá cơm đánh giá theo phương pháp cho điểm với thang điểm 10 chất lượng