MÃU TRANG PHỤ BÌA LUẬN VĂN BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LÊ VĂN BẮC ĐỀ TÀI: Nghiên cứu biến đổi sinh hóa trình lên men tôm chua, đề xuất giải pháp lên men nâng cao chất lượng sản phẩm tôm chua Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Chuyên ngành :CÔNG NGHỆ SINH HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS NGUYỄN THỊ VIỆT ANH Hà Nội – Năm 2010 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực, có trích dẫn đầy đủ sử dụng số liệu, kết tác giả khác Tác giả luận văn Lê Văn Bắc i Lời cảm ơn Trong trình thực luận văn tác giả nhận nhiều đóng góp giúp đỡ nhiệt tình tập thể, cá nhân quan công tác- Viện Công nghiệp Thực phẩm- sở đào tạo sau đại học-Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Trước hết, xin bày tỏ lòng biết ơn TS Nguyễn Thị Việt Anh người trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ hoàn thành luận văn tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm trường Đại học Bách Khoa Hà Nội cung cấp môn học, chuyên đề bổ ích, tạo điều kiện, giúp đỡ hoàn thành chương trình sau đại học luận văn Tôi xin gửi lời cảm ơn tới đồng nghiệp Bộ môn Công nghệ Lên men, Ban lãnh đạo Viện Công nghiệp Thực phẩm giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian nghiên cứu hoàn thiện đề tài Tôi xin gửi lời cảm ơn đến cô Nguyễn Thị Vân, Phú Thuận, Phú Vang, Thừa Thiên Huế, người hướng dẫn làm tôm chua Huế Hà Nội, tháng 10 năm 2010 Tác giả Lê Văn Bắc DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT CFU/g: Conoly Flora Unit/ gram - Số khuẩn lạc gram mẫu Gr-: Gram âm LAB : Lactic Acid Bacteria - Vi khuẩn lactic N-amin: Nitơ amin NM-MO : Nấm men, Nấm mốc TS: Tổng số VKHK: Vi khuẩn hiếu khí VSVTS: Tổng số vi sinh vật ii DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Kết phân tích tiêu vi sinh vật mẫu tôm chua thương mại Bảng 3.2 Sự thay đổi thành phần hóa sinh theo thời gian Bảng 3.3 Thành phần cấu tử tạo hương theo thời gian lên men (0, 3, ngày) Bảng 3.4 Thành phần cấu tử tạo hương theo thời gian lên men (10, 15, 20 ngày Bảng 3.5 Ảnh hưởng nguồn hydratcarbon Bảng 3.7 Ảnh hưởng tỷ lệ xôi Bảng 3.8 Kết kiểm tra đặc tính chủng giống khởi động Bảng 3.9 Kết phân tích mẫu kết thúc lên men Bảng 3.10 Sự thay đổi nhóm vi sinh vật mẫu bổ sung chủng khởi Bảng 3.11 Sự thay đổi thành phần hóa sinh theo thời gian Bảng 3.12 So sánh 15 cấu tử hương mẫu tôm chua Bảng 3.13 Kết phân tích tiêu vi sinh vật mẫu tôm chua thương mại Bảng 3.14 Kết phân tích tiêu hóa học mẫu tôm chua thương mại Bảng 3.15 Điểm xếp hạng mức độ ưa thích sản phẩm mẫu Bảng 3.16 Điểm đánh giá phép thử cảm quan mô tả tôm chua thí nghiệm tôm chua Bạch Đằng iii DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ Hình 3.1 - Sự biến đổi nhóm vi sinh vật theo thời gian mẫu tôm chua Huế Hình 3.2 - Sự thay đổi pH hàm lượng axit tổng số theo thời gian Hình 3.3 Sự biến đổi thành phần nitơ theo thời gian Hình 3.4 Sự biến đổi thành phần đường đườngtổng theo thời gian Hình 3.5 Sắc ký đồ mẫu tôm chua Huế lên men 15 ngày Hình 3.6 Sắc ký đồ mẫu tôm chua Huế lên men 20 ngày động Hình 3.7 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung chế phẩm vi khuẩn lactic Hình 3.8 Sự thay đổi nhóm vi sinh vật bổ sung chủng khởi động Hình 3.9 Sự biến đổi thành phần hóa sinh: pH, acid tổng số, Nitơ amin, NH3, Nitơ tổng Hình 3.10 Sự biến đổi thành phần đường theo thời gian Hình 3.11 Sắc ký đồ mẫu tôm chua lên men theo quy trình cải tiến sau 20 ngày Hình 3.12 Đồ thị hoa gió mô tả khác tính chất cảm quan hai mẫu iv Tên đề mục Chương KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Thực trạng vi sinh vật số sản phẩm thương mại tôm chua Huế 3.2 Nghiên cứu biến đổi nhóm vi sinh vật, thành phần sinh hóa hương sản phẩm tôm chua Huế truyền thống 3.2.1 Sự biến đổi nhóm vi sinh vật theo thời gian 3.2.2 Nghiên cứu thay đổi thành phần hóa sinh theo thời gian mẫu tôm chua Huế 3.2.3 Nghiên cứu biến đổi hương sản phẩm tôm chua Huế truyền thống 3.3.Xây dựng quy trình lên men tôm chua bổ sung chủ động giống vi khuẩn lactic 3.3.1 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng tới lên men tôm chua 3.3.1.1Khảo sát ảnh hưởng nguồn hydratcarbon 3.3.1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ xôi tới khả lên men 3.3.1.3 Ảnh hưởng nồng độ muối tới khả lên men 3.3.2 Nghiên cứu bổ sung giống khởi động vào trình lên men tôm chua 3.3.2.1 Nghiên cứu đặc tính chủng khởi động 3.3.2.2 Xác định tỷ lệ bổ sung chế phẩm vi khuẩn lactic thích hợp cho lên men tôm chua 3.3.3 Nghiên cứu biến đổi hóa sinh vi sinh vật bổ sung chủng Lactobacillus plantarum 3.3.3.1 Sự biến đổi hệ vi sinh vật 3.4 So sánh sản phẩm tôm chua có bổ sung chế phẩm vi khuẩn lactic với sản phẩm tôm chua thương mại v MỤC LỤC Trang Trang phụ bìa Lời cam đoan i Danh mục ký hiệu, chữ viết tắt ii Danh mục bảng iii Danh mục hình vẽ, đồ thị iv MỞ ĐẦU Chương – TỔNG QUAN 1.1 Vai trò vi khuẩn lactic sản phẩm lên men truyền thống 1.2 Sản phẩm tôm chua 1.2.1 Một số quy trình lên men tôm chua Việt Nam 1.2.2 Quy trình muối tôm chua Huế 1.2.3 Quá trình lên men tôm chua 1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 1.3 Những nghiên cứu sản phẩm tôm chua 10 1.4 Mục tiêu nghiên cứu 13 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 2.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 14 2.1.1Mẫu tôm chua 2.2 Phương pháp nghiên cứu: 2.2.1 Phân tích chất lượng dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm số sản phẩm tôm chua Huế 14 15 15 2.2.2 Phương pháp nghiên cứu biến đổi thành phần sinh hoá 15 2.2.3 Phưong pháp xác định biến đổi nhóm vi sinh vật 16 2.2.4 Phương pháp xác định biến đổi thành phần hương 19 2.2.5 Phương pháp nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 19 2.2.6 Phương pháp đánh giá cảm quan 20 2.3 Thiết bị, dụng cụ, nguyên vật liệu hóa chất 21 Chương – KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 23 3.1 Phân tích chất lượng dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm số sản phẩm tôm chua Huế 3.2 Nghiên cứu biến đổi nhóm vi sinh vật, thành phần sinh hóa hương sản phẩm tôm chua Huế truyền thống 3.2.1 Sự biến đổi nhóm vi sinh vật theo thời gian 3.2.2 Sự thay đổi thành phần hóa sinh theo thời gian sản phẩm tôm chua Huế 3.2.3 Nghiên cứu biến đổi hương sản phẩm tôm chua Huế truyền thống 3.3 Xây dựng quy trình lên men tôm chua bổ sung chủ động giống vi khuẩn lactic 3.3.1 Nghiên cứu bổ sung giống khởi động vào trình lên men tôm chua 3.3.1.1 Nghiên cứu đặc tính chủng khởi động 3.3.1.2 Xác định tỷ lệ bổ sung chế phẩm vi khuẩn lactic thích hợp cho lên men tôm chua 3.3.2 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng tới lên men tôm chua 23 24 24 27 30 34 34 34 35 36 3.3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng nguồn hydratcarbon 38 3.3.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ xôi tới khả lên men 38 3.3.2.3 Ảnh hưởng nồng độ muối tới khả lên men 39 3.3.3 Sự biến đổi hóa sinh vi sinh vật lên men theo quy trình cải tiến 41 3.3.3.1 Sự biến đổi hệ vi sinh vật 42 3.3.3.2 Sự biến đổi thành phần hóa sinh 43 3.3.3.3 Kết phân tích cấu tử sinh hương mẫu sản phẩm cải tiến 45 3.4 So sánh sản phẩm tôm chua lên men theo quy trình cải tiến với sản phẩm tôm chua thương mại KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 PHỤ LỤC 58 Sự thủy phân protein : Có tăng hàm lượng nitơ tổng số từ 4,3g/l đến 9,2g/l Nitơ- amin tăng từ 2,4 g/l đến 7,25g/l Ngược lại, giảm nitơ NH3 từ 1,12g/1 xuống 0,42g/l Kết phản ánh trình thủy phân protein tăng lên theo thời gian lên men Xu hướng thủy phân protein xảy tương tự với mẫu không bổ sung vi khuẩn lactic Sự biến đổi thành phần đường theo thời gian 200 g/l 150 Đường 100 Đường TS 50 0 13 16 20 Ngày Hình 3.10 Sự biến đổi thành phần đường theo thời gian Sự thủy phân tinh bột: Có tăng lên đồng thời tổng lượng đường (từ 116,2 g/l đến 142,2 g/l) đường ( từ 27,1g/l đến 69,8 g/l) suốt trình lên men Hàm lượng đường tăng nhanh ngày đạt lớn ngày thứ 13 đạt 85,8 g/l, trình thủy phân tinh bột xảy mạnh 3.3.3.3 Kết phân tích cấu tử sinh hương mẫu sản phẩm cải tiến Trong thực tế sản xuất sản phẩm lên men có sử dụng chủng vi sinh vật chủng làm giống khởi động thường cho chất lượng cảm quan, hương vị sản phẩm so với sản phẩm lên men tự nhiên Sự khác biệt cấu tử hương hai sản phẩm: sản phẩm tôm chua Huế sản phẩm lên men bổ sung chủng vi khuẩn lactic làm giống khởi động phân tích, so sánh Kết phân tích sắc đồ hình 3.11 43 Trên sắc đồ xác định tên 15 hợp chất 10 hợp chất chưa xác định tên Với số lượng cấu tử ta thấy tương đương số cấu tử hương mẫu tôm chua Huế Các hợp chất có mùi thơm mạnh Phenyl acetaldehyde ( 3,08%), AlphaTerpinolene (46,98%) xuất Kết thể hình 3.11 Hình 3.11 Sắc ký đồ mẫu tôm chua lên men theo quy trình cải tiến sau 20 ngày So sánh diện tích peak 15 cấu tử hương kết bảng 3.12 15 cấu tử hương lặp lại hai mẫu chứng tỏ cấu hình hương hai sản phẩm giống Đa số hợp chất hương mẫu tôm chua Huế có diện tích peak cao so với mẫu tôm chua cải tiến Alpha-Terpinolene có mùi thơm mùi thơm cam, chanh, gỗ thông mẫu tôm chua Huế (52%) có nồng độ cao so với mẫu cải tiến ( 47%) Nhưng phenyl acetaldehyde có mùi thơm mật ong, hoa hồng mẫu tôm chua Huế (2,36%) thấp so với mẫu tôm chua cải tiến (3,08%) Hai hợp chất gây mùi mạnh Tuy nhiên, hợp chất thân thành phần nguyên liệu mà hình thành trình lên men Như vậy, trình lên men tôm chua bổ sung chủng vi khuẩn 44 lactic vào trình lên men làm thay đổi nồng độ cấu tử hương Tuy nhiên cấu tử hương lặp lại hai mẫu STT 10 11 12 13 14 15 Bảng 3.12 So sánh 15 cấu tử hương mẫu tôm chua % diện tích peak Tên thành phần Thời gian Tôm chua Tôm chua lưu Huế cải tiến -Buten-2-ol 2.073 1.11 1.09 (Methylvinylcarbinol Chưa xác định 2.151 0.52 0,47 Ethanol 2.397 2.73 2,47 2.599 7,26 2-Furancarboxaldehyde 8.08 2.769 3,13 2-Furanmethanol 3.22 7-Methyl-3-methyleneoctadiene 4.327 4.40 5,15 Bicyclo 4.657 9.26 8,63 (+-)-Methyl(9’,9’-dimethyl-8’4.758 1.31 0,76 methylidene-3’ Trimethylbicyclohep-3-ene-2-thiol 4.873 3.05 2,77 1,4-Dimethyl-4-vinylcyclohexene ERYTHRO-1,2DIPHENYLETHAN-2-D-OL Phenyl acetaldehyde Alpha-Terpinolene 1-(1-Methyl vinyl)-4-methyl-benzene (-)-Heliotridine 4.942 4.974 1.43 0.43 1,35 0,59 5.160 5.748 5.827 6.572 2.36 52.04 7.25 0.97 3,08 46,98 6,56 1,29 Qua kết biến đổi hệ vi sinh vật, biến đổi lượng axit tổng số, pH, thành phần nitơ, đường so sánh hương cho thấy: - Tỷ lệ vi khuẩn lactic cao tổng số vi khuẩn làm giảm nhóm vi sinh vật bất lợi, giảm rõ rệt nguy gây hỏng sản phẩm - Quá trình lên men với số lượng lớn vi khuẩn lactic diễn nhanh hơn, pH giảm thấp tích tụ acid tổng số cao - Quá trình thủy phân protein trình thủy phân nguồn tinh bột tạo thành đường nhiều 45 - Khi so sánh cấu hình hương sản phẩm tôm chua Huế tôm chua lên men theo quy trình cải tiến cho thấy có lặp lại đa số cấu tử hương, cấu tử hương mẫu truyền thống thường cao so với mẫu cải tiến Bổ sung chủ động giống vi khuẩn lactic chủng làm giống khởi động kiểm soát chủ động, nâng cao chất lượng sản phẩm tôm chua ứng dụng cho sản xuất quy mô lớn 3.4 SO SÁNH SẢN PHẨM TÔM CHUA SẢN XUẤT THEO QUY TRÌNH CẢI TIẾN VỚI CÁC SẢN PHẨM TÔM CHUA THƯƠNG MẠI Để đánh giá so sánh sản phẩm tôm chua sản xuất theo quy trình có bổ sung vi khuẩn lactic với sản phẩm tôm chua thương mại sản xuất theo phương pháp lên men tự nhiên, bốn sản phẩm thương mại bán tỉnh Thừa Thiên-Huế thu thập ngẫu nhiên để kiểm tra, đánh giá, có hai sản phẩm tôm chua Cô Ri Bạch Đằng hai sản phẩm tôm chua tiếng Huế Mẫu Tên sản phẩm Địa M1 Tôm chua Bà Lứu 235/35 Bà Triệu-TP Huế ĐT 054.812611 M2 Tôm chua Bà Cự Chợ An cựu-TP Huế M3 Tôm chua Bạch Đằng 8/5 Ngõ Kiệt 228-Bạch Đằng- TP Huế M4 Tôm chua Cô Ri 184-Tăng Bạt Hổ-TP Huế ĐT 054.529229 Đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Sản phẩm tôm chua có bổ sung chế phẩm vi khuẩn lactic (TN) sản phẩm thương mại phân tích tiêu vi sinh vật Kết bảng 3.13 46 Bảng 3.13 Kết phân tích tiêu vi sinh vật mẫu tôm chua thương mại Tên mẫu Tổng số VKHK (CFU/g) M1 7.0 x105 M2 7.0 x105 M3 9.3 x105 M4 1.8 x105 TN 1.7 x104 (Lb: Lactobacillus) Lb (CFU/g) Coliforms (CFU/g) 15 20 10 x103 1,5 x103 x103 x103 1.0 x104 Tất mẫu sản phẩm thương mại có lượng vi sinh vật tổng số cao so với mẫu thí nghiệm, lượng vi khuẩn lactic thấp Do mẫu thương mại bên cạnh có mặt vi khuẩn lactic chứa nhiều loại vi sinh vật khác Đây mối nguy trình lưu thông sản phẩm Cả 04 sản phẩm thương mại có chứa Coliforms có sản phẩm tôm chua Bà Lứu tôm chua Bà Cự có lượng Coliforms vượt mức cho phép theo quy định 687/1998/BYT Kết cho thấy sản phẩm tôm chua thí nghiệm so với 04 sản phẩm thương mại kiểm tra Số lượng vi khuẩn lactic có mẫu thí nghiệm cao so với mẫu thương mại nâng cao thời gian bảo quản sản phẩm so với mẫu thương mại So sánh tiêu hóa học mẫu tôm chuachỉ bảng 3.14 Bảng 3.14 Kết phân tích tiêu mẫu tôm chua thương mại TT Mẫu pH Axit Nitơ tổng N-amin NH3 (%) (g/l) (g/l) (g/l) Muối (%) M1 4.5 1,8 12,50 9.38 2,17 9.3 M2 4.9 0,8 11,83 8.68 2,45 7.7 M3 4.6 1,1 12,11 8.3 2,66 7.1 M4 4.3 1,8 12,6 9.38 1,94 8.1 TN 4.1 1,9 12,97 8.54 0,6 7.8 Tôm chua thí nghiệm có giá trị pH thấp so với mẫu thương mại Hàm lượng axit tổng mẫu thí nghiệm cao so với mẫu khác Kết 47 lên men mạnh chủng vi khuẩn lactic bổ sung Hàm lượng nitơ tổng số mẫu tương tự hàm lượng nitơ amin sản phẩm thí nghiệm cao hẳn NH3 sản phẩm thí nghiệm thấp Các kết phân tích khẳng định chất lượng dinh dưỡng sản phẩm thí nghiệm tốt so với mẫu thương mại Tuy nhiên sản phẩm thí nghiệm chua hàm lượng axit tổng cao So sánh chất lượng cảm quan Phương pháp đánh giá cảm quan sử dụng phép thử cho điểm xếp hạng Bảng 3.15 kết đánh giá xếp hạng mức độ ưa thích thành viên hội đồng cảm quan Bảng 3.15 Điểm xếp hạng mức độ ưa thích sản phẩm mẫu TT Mẫu Mã Điểm Xếp hạng M1 653 M2 489 19 3 M3 749 23 M4 824 18 TN 538 22 Bằng phương pháp đánh giá thông qua cho điểm mức độ ưa thích sản phẩm ưa thích, xếp thứ sản phẩm tôm chua Bạch đằng Sản phẩm tôm chua thí nghiệm đứng thứ hai mức độ xếp hạng Để làm sáng tỏ ưa thích khác sản phẩm thí nghiệm sản phẩm thương mại Bạch Đằng ưa thích nhất, tiến hành đánh giá cảm quan theo nguyên tắc phép thử mô tả Kết bảng 3.16 hình 3.12 48 Bảng 3.16 Điểm đánh giá phép thử cảm quan mô tả tôm chua thí nghiệm tôm chua Bạch Đằng TT Chỉ tiêu đánh Tôm chua giá nghiệm (Mẫu A) Độ tôm 6.5 Màu đỏ ớt 6.3 Mùi lên men 5.8 lactic Mùi gia vị 6.3 Vị chua 6.7 Vị 4.5 Vị cay 4.6 Vị mặn 6.0 thí Tôm chua Bạch Đằng ( Mẫu B) 6.3 4.0 5.6 5.3 5.5 6.3 4.5 5.5 6.5 4.6 4.5 4.5 6.3 86.5 6.3 2 6.3 5.5 6.7 5.6 5.83 Mau A Mau B 5.3 6.3 Hình 3.12 Đồ thị hoa gió mô tả khác tính chất cảm quan hai mẫu Kết bảng 3.16 hình 3.12 cho thấy mẫu A (sản phẩm thí nghiệm) có tiêu cảm quan: Độ tôm, mùi lên men lactic, vị cay tương tự mẫu B (sản phẩm thương mại) Các tiêu: màu đỏ ớt, mùi gia vị, vị chua, vị mặn mẫu A cao mẫu B Chỉ tiêu độ mẫu A mẫu B Về độ cần bổ sung thêm đường trình hoàn thiện sản phẩm Mức độ ưa thích sản phẩm tôm chua thí nghiệm so với mẫu tôm chua Bạch Đằng vị chua, mặn chưa hài hoà, vị chua mạnh 49 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Sản phẩm tôm chua Huế có giá trị dinh dưỡng cao tiêu vi sinh vật vượt quy định 687/1998/BYT Trong trình lên men tôm chua Huế : - Nhóm tổng số vi sinh vật hiếu khí lớn 1,2x109 CFU/g ngày đầu sau giảm dần đạt nhỏ 6,8 x 106 CFU/g ngày 11 - Nhóm vi khuẩn lactic đạt 1,5x105CFU/g ngày đầu trình lên men, sau tăng đến 3x106 CFU/g kể từ ngày thứ đến ngày giảm dần đến 1,3 x105 CFU/g - Nhóm tổng nấm men, mốc có số lượng tăng từ 6x104 CFU/g đến 2,3 x106 CFU/g từ 11 sau giảm dần đạt 1,1 x 105CFU/g - Nhóm Coliforms xuất nhiều giai đoạn đầu có xu hướng phát triển tăng dần đạt 2,5x103 ngày thứ 4, sau giảm dần ổn định giai đoạn cuối10CFU/g - Nhóm Bacillus có số lượng nhỏ thay đổi từ 10 đến 103 suốt trình lên men - Nhóm Clostridium xuất với số lượng từ đến nhỏ 9x10 CFU/g giai đoạn khác trình lên men Sự tăng dần số lượng vi khuẩn lactic sau giảm dần làm giảm số lượng nhóm vi sinh vật hiếu khí tổng số -Sự tích tụ acid lactic xảy suốt trình lên men làm giảm pH từ 6,9 đến 4,4 ngày thứ 20, axit tổng tăng từ 8,5 g/l đến 17,6 g/l -Quá trình thủy phân Protein tinh bột xảy Nitơ amin tăng từ 3,4 g/l đến 7,4 g/l, đường khử tăng 56,8 g/l đến 63,8 g/l -Các sản phẩm thủy phân với sản phẩm trình trao đổi chất vi sinh vật tương tác với tạo lên cấu hình hương cho sản phẩm Số lượng cấu tử hương tăng dần theo thời gian lên men sau 10 ngày xuất 10 cấu 50 tử, 15 ngày xuất 22 cấu tử kết thúc lên men thu 16 cấu tử hương Các cấu tử hương hình thành suốt trình lên men Xây dựng quy trình lên men cải tiến bổ sung chủng Lactobacillus plantarum làm giống khởi động - Chủng Lactobacillus plantarum có khả lên men môi trường có nồng độ muối cao 12%, chứa riềng tỏi, ớt - Tỷ lệ giống: 105CFU/g chất lên men - Tỷ lệ cơm phối trộn chiếm 50-75% so với trọng lượng tôm - Lượng muôi phối trộn 7,5-10% - Nhiệt độ lên men: 30-350C Khi bổ sung chủng vi khuẩn lactic chủng làm tăng tỷ lệ vi khuẩn lactic so với nhóm vi khuẩn tổng số giảm nhóm vi sinh vật lợi - Nhóm vi khuẩn lactic 1,4 x107 CFU/g chiếm tỷ lệ cao so với nhóm vi sinh vật tổng số 1,5 x107CFU/g - Nhóm tổng nấm men, mốc có số lượng 1,4x103 CFU/g thấp so với lên men tôm chua Huế (1,1 x 105CFU/g) -Nhóm Coliformsvà Clostridium không xuất kết thúc trình lên men - Nhóm Bacillus 3,8 x 10 CFU/g kết thúc trình lên men - pH giảm từ 6,8 đến 4,1 ngày thứ 20, - Axit tổng tăng từ g/l đến 19,5 g/l - Nitơ amin tăng từ 2,4 g/l đến 7,25 g/l, - Đường khử tăng 27,1 g/l đến 69,8 g/l - Kết phân tích hương sản phẩm cho thấy có lặp lại 15 cấu tử hương so với sản phẩm tôm chua Huế, đa số cấu tử hương mẫu tôm chua Huế có nồng độ cao so với mẫu lên men theo quy trình cải tiến 51 Đã đánh giá, so sánh sản phẩm thí nghiệm với sản phẩm thương mại Kết sản phẩm thí nghiệm có chất lượng dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm cao so với mẫu thí nghiệm, chất lượng cảm quan đứng thứ hai mẫu thử nghiệm KIẾN NGHỊ 1- Nghiên cứu cần phân tích thành phần acid amin Định tên chủng vi sinh vật 2- Nghiên cứu sản phẩm tôm chua sản phẩm chức có đặc tính probiotic thực góp phần nâng cao thu hút người tiêu dùng sản phẩm có chất lượng tốt, giá trị dinh dưỡng cao mà có hoạt tính probiotic nâng cao sức khỏe 3- Nghiên cứu chế sinh hương sản phẩm 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Lê Thanh Bình (1997), Vi khuẩn lactic kỹ thuật gen vấn đề triển vọng sản xuất thực phẩm UNESCO Workshop Hà Nội Nguyễn Thị Hiền cộng (2004), Công nghệ sản xuất mỳ sản phẩm lên men cổ truyền, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội Nguyễn Đức Lượng (2006), “Thực phẩm lên men truyền thống”, Công nghệ vi sinh, Nhà xuất Đại học quốc gia, Tp HCM Lê Thanh Mai cộng (2001), Các phương pháp phân tích ngành Công nghệ lên men, Nxb Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội Lương Đức Phẩm (2001), Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm Nxb Nông nghiệp, Hà Nội Nguyễn Xuân Thâm (1986), Nghiên cứu trình công nghệ muối tôm chua, Luận án PTS khoa học kỹ thuật, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Xuân Sâm, Tô Kim Anh (1997), Thí nghiệm hoá sinh công nghiệp, Trường Đại hoc Bách Khoa Hà Nội Lê Ngọc Tú cộng (2005), Hóa sinh công nghiệp Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội Hà Duyên Tư (2006),Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nxb Văn Hoá Dân Tộc, Hà Nội 10 Hà Duyên Tư (2009), Phân tích hóa học thực phẩm, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội 11 Nguyễn Năng Vinh, Nguyễn Thị Minh Tú (2009), Công nghệ chất thơm thiên nhiên, Nhà xuất Bách khoa Hà nội Tiếng nước ngoài: 12 A.H Rose (1982), Fermented Foods , Blackwell Publishing, Iowa 50014, USA 13 Cherl-Ho Lee ( 1997), “Lactic acid fermented foods and their benefits in Asia”, Food Control ,Vol No 5/6, pp 2.59-260 53 14 Edward R Farnworth (2003), Handbook of Fermented Functional Foods, CRC Press 15 Minerva Olympia, Hisayo Ono, Atsuhiko Shinmyo and Mitsuo Takano ( 1992), “Lactic Acid Bacteria in a Fermented Fishery Product, Burong Bangus” Journal of fermentation and bioengineering, Vol 73, No 3, pp 193-197 16 Lehninger(2004), A principles of biochemistry - 4th edition, Freeman puslishing, pp 480 – 601 17 Parichart Vatana & R R Del Rosario( 1983), “Biochemical Changes in Fermented Rice-Shrimp”, Food Chemistry 12, pp 33-43 18 Pederson (1979), Microbiology of Food Fermentations, Blackwell Publishing, Iowa 50014, USA 19 Report of an Ad Hoc Panel of the Board on Science and Technology for International Development (1992), Applications of biotechnology to traditional fermented foods, National academy press Washington, D.C 20 Robert W Hutkins (2006), Microbiology and Technology of Fermented Foods Blackwell Publishing, Iowa 50014, USA 21 Ronald M Atalas ( 2006), Handbook of Microbiological Media for the Examination of Food, Published by CRC Press Taylor & Francis Group 6000 Broken Sound Parkway NW 54 PHỤ LỤC Bảng Sự thay đổi thành phần vi sinh theo thời gian mẫu tôm chua Huế Ngày VSVHK 11 16 20 ( CFU/g) 1.2x109 9.6x108 8.2x108 4.1x108 3.9x107 6.8x106 1.8x107 3.8x107 LAB 1,5x105 4,5x105 x106 1,2x 1.8x106 1.7x105 1.5x105 1.3x105 106 (CFU/g) Bacillus ( CFU/g) 5x102 5x10 3x102 1.8x103 2.8x102 1.2x103 5.5x103 6.0x103 10 9x10 Clostridium ( CFU/g) 2x10 7.5x10 1.2x103 2.5x103 4.2x102 2x102 20 22 15 10 2x105 7x 105 2.3x106 1.6x105 1.1x105 Coliforms ( CFU/g) Tổng số MM ( CFU/g) 3x105 1,2x105 6x104 * Phép thử xếp hạng PHỤ LỤC PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Sản phẩm: Tôm chua Họ tên: Ngày đánh giá: tháng năm Có mẫu ký hiệu ……………………… Vui lòng xếp theo thứ tự mức độ ưa thích tăng dần Xin chân thành cảm ơn bạn thử nếm 55 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (phép thử mô tả) Sản phẩm: Tôm chua Họ tên: Ngày đánh giá: tháng năm Cảm giác yếu Độ tôm Màu đỏ Mùi lên men lactic Mùi gia vị Vị chua Vị Vị cay Vị mặn Cảm giác mạnh 56 57 ... Trên sở nghiên cứu với đề tài Nghiên cứu biến đổi sinh hóa trình lên men tôm chua, đề xuất giải pháp lên men nâng cao chất lượng sản phẩm tôm chua “ để xây dựng quy trình lên men tôm chua có... khuẩn lactic sản phẩm lên men truyền thống 1.2 Sản phẩm tôm chua 1.2.1 Một số quy trình lên men tôm chua Việt Nam 1.2.2 Quy trình muối tôm chua Huế 1.2.3 Quá trình lên men tôm chua 1.2.4 Các yếu tố... sở sản xuất Do chưa hiểu rõ chất trình lên men nên không kiểm soát chủ động trình lên men Sản phẩm tạo có chất lượng không ổn định mẻ lên men, khả tăng sản lượng tiêu chuẩn hóa sản phẩm Quá trình