ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC NGHỆ THUẬT CHẾ BIẾN ẨM THỰC ÂU - Thông tin giảng viên: Họ tên: Trần Lê Thanh Thiện Chức danh, học hàm, học vị: Cử nhân Thời gian, địa điểm làm việc: Cao Đẳng Công Nghệ Thử Đức Địa liên hệ: Khoa Du Lịch Điện thoại: 0949646955 Email: Theodore.tran1994@gmail.com Các hướng nghiên cứu chính: Văn hóa ẩm thực Việt Nam ẩm thực giới Các phương pháp chế biến ăn theo hướng đại - Thông tin chung môn học Tên môn học: Nghệ Thuật Chế Biến Ẩm Thực Âu ( Western Culinary ) Lý thuyết: 20% Thực hành : 80% Mục tiêu môn học: Cung cấp cho học viên kiến thức ẩm thực Việt Nam ảnh hưởng ẩm thực giới với Việt Nam nghiên cứu văn hóa ẩm thực Việt Nam ẩm thực giới Học viên hiểu phương pháp chế biến yếu ẩm thực âu , gia vị âu - Đồng thời cung cấp cho học viên hiểu chế độ dinh dưỡng phần ăn ăn Âu - Giúp học viên hiểu vệ sinh an toàn thực phẩm quy chuẩn loại ăn - Khái niệm phong cách văn hóa quốc gia Âu - Năm bắt kiến thức chế biến loại nước sốt, loại nước dung, loại hình phục vụ ăn Âu - Học viên thực hành đẩy mạnh phương pháp vừa học vừa thực hành giúp khắc sâu kiến thức cho học viên Tóm tắt nội dung: - Bếp nấu Âu thường dùng để nấu Âu salad,soup,món chính, tráng miệng… Thông thường, ăn châu Âu không ướp gia vị đậm đà Á mà trọng vào phần nước sốt, nước sốt làm nên hương vị đặc trưng ăn châu Âu Chính thế, âu thường có thời gian nấu lâu, không yêu cầu cao nhiệt lượng, nhiệt độ nấu mức trung bình Để chế biến Âu cần có thiết bị bếp chuyên biệt Trong môn học cần phối hợp đồng đội, nên chia nhóm Khuyến khích - sinh viên phối hợp với thể tinh thần đồng đội sang tạo môn học Nội dung chi tiết môn học 4.1 4.2 4.3 7.1 7.2 7.3 Chương 1: Khái niệm ẩm thực nghiên cứu ẩm thực 1.1 Giới thiệu môn học 1.2 Khái niệm ẩm thực 1.3 Các phương pháp học 1.4 Tài liệu tham khảo Chương 2: Văn hóa ẩm thực Châu Á giới 2.1 Khái niệm văn hóa ẩm thực 2.2 Văn hóa ẩm thực Châu Á 2.3 Sự hình thành văn hóa ẩm thực châu Á 2.4 Văn hóa ẩm thực giới 2.5 Sự hình thành văn háo ẩm thực quốc gia giới Chương 3: Văn hóa ẩm thực Việt Nam giới 3.1 Văn hóa ẩm thực Việt Nam 3.2 Nét văn hóa vùng miền 3.3 Gia vị ẩm thực 3.4 Sự ảnh hưởng văn hóa ẩm thực giới đến Việt Nam Chương 4: Giới thiệu công cụ dụng cụ bếp: Giới thiệu công cụ dụng cụ bếp Âu Phân loại công cụ dụng cụ Thực hành: Tham quan bếp tìm hiểu công cụ dụng cụ Chương 5: Các kỹ thuật chế biến ăn 5.1 Các phương pháp nấu ăn nghiệp vụ bếp Âu 5.2 Thực hành: Phương pháp luộc chần nguyên vật liệu Chương 6: Quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm 6.1 Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm 6.2 Tìm hiểu vùng nhiệt độ an toàn không an toàn 6.3 Tiêu chuẩn ăn đạt vệ sinh an toàn thực phẩm Chương 7: Giới thiệu loại rau, củ cách bảo quản Giới thiệu loại rau , củ Các gia vị âu chế biến ăn Cách bảo quản loại rau củ gia vị Chương 8: Các loại nước dùng ăn 8.1 Khái niệm nước dung nâu 8.2 Thực hành: chế biến nước dùng gà, bò , cá 8.3 Thực hành: chế biến nước dùng nâu Chương 9: Cách chế biến loại nước sốt cho Salad 9.1 Khái niệm sốt salad 9.2 Một số loại sốt 9.3 Thực hành: Các loại sốt Chương 10: Phương pháp chế biến thực hành súp âu 10.1 Khái niệm súp 10.2 Một số loại súp đặc trưng 10.3 Thực hành: Chế biến súp bí đỏ súp rau củ kiểu Ý Chương 11: Phương pháp chế biến thực hành chế biến pasta 11.1 Khái niệm pasta 11.2 Các dòng pasta 11.3 Thực hành: Chế biến pasta Chương 12: Phương pháp chế biến thực hành chế biến sandwich 12.1 Giới thiệu ăn 12.2 Thực hành chế biến loại Chương 13: Phương pháp chế biến thực hành chế biến hấp, áp chảo, nướng đút lò từ hải sản cá 13.1 Khái quát phương pháp chế biến 13.2 Phân loại nhận biết thực phẩm 13.3 Thực hành: Chế biến ăn Chương 14: Phương pháp chế biến thực hành từ gà, vịt 14.1 Thực hành: Chế biến ăn từ gà vịt Chương 15: Phương pháp chế biến thực hành từ bò, heo 15.1 Thực hành: Chế biến ăn từ bò heo Chương 16: Phương pháp chế biến thực hành từ thịt trừu (cừu) 16.1 Thực hành: Chế biến ăn từ cừu Chương 17: Phương pháp chế biến thực hành hầm 17.1 Thực hành: Chế biến hầm bò vịt Chương 18: Phương pháp chế biến thực hành quay 18.1 Thực hành: Quay gà , heo Chương 19: Học viên thực hành bếp 19.1 Học viên thực hành ăn theo yêu cầu giảng viên 19.2 Phương pháp chế biến thực hành cuộn, áp chảo 19.3 Phương pháp chế biến thực hành từ thịt nguội 19.4 Phương pháp chế biến thực hành từ pate, gan 19.5 Phương pháp chế biến thực hành chiên từ mực, cua 19.6 Phương pháp chế biến thực hành tráng miệng từ trái cây, kem, mứt 19.7 Phương pháp chế biến thực hành tráng miệng từ bánh 19.8 Phương pháp chế biến thực hành xây dựng menu đơn giản 19.9 Phương pháp chế biến thực hành xây dựng menu cho buổi tiệc nhỏ Chương 20: Thực hành lên thực đơn 20.1 Cách lên thực đơn âu 20.2 Thực hành làm thực đơn Chương 21: Thực hành thi thử lớp theo nhóm Tài liệu tham khảo: - Văn Hoá Ẩm Thực Việt Nam Thế Giới – TS Ẩm thực Nguyễn Diệu Thảo - The Professional Cooking – Wiley Tổng quan chương trình bản: CHƯƠNG TRÌNH BẾP CHÍNH BẾP ÂU PHẦN KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU (30 BUỔI) - Tìm hiểu văn hoá ẩm hực giới quốc gia châu Á - Ảnh hưởng văn hoá ẩm thực giới đến Việt Nam -Nhận biết công, dụng cụ Bếp Âu -Văn hoá ẩm thực - Kỹ thuật dùng nhiệt lửa chế - Vệ sinh an toàn thực biến ăn phẩm - Giới thiệu quy trình Bếp Âu - Khái niệm Bếp Âu - Giới thiệu loại rau củ thường - Giới thiệu nhận biết hay sử dụng chế biến ăn 07 buổi – 03 loại rau mùi chế - Giới thiệu loại gia vị cho biến ăn (Rau mùi ăn Âu xà lách) - Cách chế biến loại nước dùng - Cách chế biến loại ăn nước dùng - Cách chế biến loại nước sốt cho salad - Cách lưu trữ bảo quản loại nước sốt - Giới thiệu loại nước dùng (cá, gà, bò) Tomatoes vegetables bacon soup Phương pháp chế biến pumpkin cream soup Creamy thực hành chế biến 01 buổi – 03 mushrooms soup Creamy chicken súp mushrooms soup Phương pháp chế biến Tuna salad Duck breast salad Beef thực hành chế biến striploin salad Chicken breast 01 buổi – 03 salad salad Spaghetti bolognaise Spaghetti Phương pháp chế biến cabonara Spaghetti seafood cream thực hành chế biến 01 buổi – 03 sauce Spaghetti seafood tomatoes spaghetti sauce Phương pháp chế biến Bacon and peas pasta Tuna pasta 01 buổi – 03 thực hành chế biến puttanesca Beef ball pasta creamy pasta Phương pháp chế biến thực hành chế biến sandwich Phương pháp chế biến thực hành chế biến hấp, áp chảo, nướng đút lò từ hải sản cá tomatoes sauce Club sandwich Steakwich Chicken sandwich Eggs sandwich 01 buổi – 03 Baked clam Pan-fry shrims spicy herbs Deep-fry squid garlic 01 buổi – 03 mayonaise sauce Steamed seabass lemon butter sauce Roasted chicken breast cream Phương pháp chế biến mustard sauce Chicken pot pie thực hành từ gà, Roasted duck breast mangoes 01 buổi – 03 vịt orange sauce Rolled duck breast chillies mayonaise Roasted pork tenderloin bacon Phương pháp chế biến garlic sauce pan-fry pork sirloin thực hành từ bò, 01 buổi – 03 cream mushrooms sauce Beef heo sirloin red wine sauce Grilled lamb chops black Phương pháp chế biến peppercorn brown sauce lamb thực hành từ thịt 01 buổi – 03 chops casserole Pan-fry lamb chops trừu (cừu) cream mushrooms sauce Phương pháp chế biến Pork Spare ribs stew Beef stew 01 buổi – 03 thực hành hầm Chicken stew Roasted fresh bacon brown sauce Phương pháp chế biến Roasted whole chicken red wine 01 buổi – 03 thực hành quay sauce 13 THỰC HÀNH TẠI BẾP (GIẢNG VIÊN CHỌN TỪ ĐẾN MÓN ĐỂ ÔN TẬP)– BUỔI Phương pháp chế biến Rolled seabass tomatoes bacon thực hành cuộn, áp 01 buổi – 03 sauce Rolled beef pie chảo Phương pháp chế biến Col meat platter chicken leg cold thực hành từ thịt 01 buổi – 03 meat canapes nguội Phương pháp chế biến thực hành từ pate, Pork liver pate chicken liver pate 01 buổi – 03 gan Phương pháp chế biến Salmon stuffed crab meat passion thực hành chiên từ fruit sauce Rolled squid spicy 01 buổi – 03 mực, cua mustard sauce 18 THỰC HÀNH TẠI BẾP (GIẢNG VIÊN CHỌN TỪ ĐẾN MÓN ĐỂ ÔN TẬP) – BUỔI Phương pháp chế biến Strawberry and kiwi ice cream thực hành tráng banana and mangoes passion fruit 01 buổi – 03 miệng từ trái cây, kem, mứt honey Phương pháp chế biến Strawberry pie pineapple tart 01 buổi – 03 thực hành tráng miệng từ bánh Phương pháp chế biến set menu (duck breast salad grilled 01 buổi – 03 thực hành xây dựng salmon mangoes passion fruit sauce menu đơn giản banana caramel) Phương pháp chế biến Menu (peas and broccoli soup thực hành xây dựng seafood salad baked fish cake 01 buổi – 03 menu cho buổi tiệc roasted pork side Mangoes pie.) nhỏ 23 THỰC HÀNH TẠI BẾP (GIẢNG VIÊN CHỌN TỪ ĐẾN MÓN ĐỂ ÔN TẬP)– BUỔI 24 THI CUỐI KHÓA (THI MÓN: MÓN BỐC THĂM VÀ MÓN HỌC VIÊN TỰ CHỌN) – BUỔI Phương pháp, hình thức kiểm tra - đánh giá kết học tập môn học 8.1 Kiểm tra – đánh giá thường xuyên - Kiểm tra diện thông qua điểm danh (Lớp trưởng phụ trách) tập lớp - Đánh giá tinh thần tích cực lớp qua đóng góp ý kiến thảo luận, qua ý kiến có tính sáng tạo - Đánh giá việc tự học qua tập nhà, tập nhóm 8.2 Kiểm tra - đánh giá định kì: Bao gồm phần sau: Nội dung Trọng số (%) Tham gia học tập lớp (đi học đầy đủ) 10 Thực hành, Tiểu luận, chuyên đề (Viết đề cương trình bày đề cương nghiên cứu) 30 Bài tập cá nhân (hoàn thành tốt bài, nộp tập thời hạn)10 Kiểm tra - đánh giá cuối kì 50 8.3 Tiêu chí đánh giá loại tập - Bài tập cá nhân nhà: có tính sáng tạo, có đầu tư thời gian cho việc tìm tài liệu tham khảo, nộp thời hạn - Đánh giá tập nhóm: Làm hoàn chỉnh, có đánh giá nhóm khác lớp, nộp thời hạn - Thực hành tốt ăn ngon có sáng tạo 8.4 Lịch thi, kiểm tra (kể thi lại) Theo xếp Bộ môn phòng Đào tạo ... đội sang tạo môn học Nội dung chi tiết môn học 4.1 4.2 4.3 7.1 7.2 7.3 Chương 1: Khái niệm ẩm thực nghiên cứu ẩm thực 1.1 Giới thiệu môn học 1.2 Khái niệm ẩm thực 1.3 Các phương pháp học 1.4 Tài... cuộn, áp chảo 19.3 Phương pháp chế biến thực hành từ thịt nguội 19.4 Phương pháp chế biến thực hành từ pate, gan 19.5 Phương pháp chế biến thực hành chiên từ mực, cua 19.6 Phương pháp chế biến thực... quát phương pháp chế biến 13.2 Phân loại nhận biết thực phẩm 13.3 Thực hành: Chế biến ăn Chương 14: Phương pháp chế biến thực hành từ gà, vịt 14.1 Thực hành: Chế biến ăn từ gà vịt Chương 15: Phương