Đang tải... (xem toàn văn)
1. Giới thiệu về cây ca cao 1.1. Phân loại thực vật học: Cây ca cao (Theobroma ca cao) thuộc: Thứ Theobroma ca cao L. Họ Sterculiaceae. Thứ Theobroma gồm 20 loài, trong đó chỉ có loài Theobroma ca cao có giá trị kinh tế. Theobroma ca cao được chia làm hai loại phụ: Criollo và Forastero. Criollo: trái đỏ, kích thước lớn, có nhiều ở vùng Nam Mỹ (Venezuela, Ecuado, Colombia). Forastero: có màu vàng đỏ, có nhiều ở Châu Phi (Ivory Coast, Ghana, Nigeria) Trinitario (cây lai của Criollo và Forastero): trái vàng nhỏ, có nhiều ở vùng Trung Mỹ (Trinidad, Jamaica).
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO CA CAO - NHỮNG ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG CA CAO VÀ CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CA CAO GVHD: Cô Hoàng Thị Trúc Quỳnh Sáng thứ – Tiết – Nhóm Thành phố Hồ Chí Minh – 2017 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO CA CAO - NHỮNG ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG CA CAO VÀ CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CA CAO GVHD: Cô Hoàng Thị Trúc Quỳnh Sáng thứ – Tiết - Danh sách thành viên nhóm 9: Bùi Thị Thu Sen 2005140474 Nguyễn Phạm Cẩm Tiên Trần Quách Hà Vi 2005140609 2005140 Thành phố Hồ Chí Minh – 2017 I SƠ LƯỢC VỀ CA CAO Giới thiệu ca cao I.1 Phân loại thực vật học: Cây ca cao (Theobroma ca cao) thuộc: - Thứ Theobroma ca cao L Họ Sterculiaceae Thứ Theobroma gồm 20 loài, có loài Theobroma ca cao có giá trị kinh tế Theobroma ca cao chia làm hai loại phụ: Criollo Forastero - Criollo: trái đỏ, kích thước lớn, có nhiều vùng Nam Mỹ (Venezuela, Ecuado, - Colombia) Forastero: có màu vàng đỏ, có nhiều Châu Phi (Ivory Coast, Ghana, Nigeria) Trinitario (cây lai Criollo Forastero): trái vàng nhỏ, có nhiều vùng Trung Mỹ (Trinidad, Jamaica) I.2 Hình 1: Hình ảnh ca cao Đặc điểm hình thái: Ca cao loài thân gỗ nhỏ cao đến 10-20m mọc tự nhiên rừng Trong sản xuất người ta thường chặt xén ngon bớt để việc thu hoạch dễ dàng độ cao trưởng thành không 7,5m, đường kính từ 10-15cm Để phát triển mạnh, ca cao cần che chắn để tránh bớt tua nắng mặt trời gió, đặc biệt giai đoạn đầu thời kì phát triển Thời kì kinh doanh hiệu kéo dài từ 20-40 năm Lá dài 25cm, màu đậm, hình gân lông chim Mỗi năm hàng nghìn hoa thân cành to có 1-3% thành trái Cây 3-4 tháng tuổi Sau thụ phân trái tăng trưởng chậm khoảng 40 ngày đầu đạt tốc độ tối đa sau 75 ngày Sau thụ phấn 85 ngày tăng trưởng trái chậm lại, hạt bên trái bắt đầu tăng trưởng nhanh, thời kì hạt tích lũy chất béo Lớp cơm nhầy hình thành khoảng 140 ngày sau thụ phấn Từ thụ phấn đến trái chín kéo dài 5-6 tháng Trái ca cao đạt chiều dài 15-20cm, cân nặng từ 200-1kg Tùy theo loài, hình dạng trái thay đổi từ hình cầu, hình dài nhọn, hình trứng hình ống Màu sắc trái đa dạng: màu xanh, màu vàng, màu đỏ Mỗi trái chứa khoảng 20-40 hạt I.3 Đặc điểm sinh thái ca cao: Cây ca cao loài nhiệt đới, thường trồng vùng xích đạo Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng 30-40oC, độ ẩm 70-80% ưa bóng mát I.4 Thành phần hóa học ca cao: Nước, chất béo (bơ ca cao), cacbohydrates, nitrogen, acid hữu cơ, muối khoáng,… Các thành phần có hàm lượng khác chất nhầy, vỏ hạt thịt hạt - Chất nhầy (thịt quả) có hàm lượng nước đường cao nhất, có - acid citric làm cho pH thịt 3,5 Vỏ có hàm lượng cacbohydrates cao Thịt hạt có hàm lượng bơ ca cao cao, vỏ hạt có chất nhầy Các sản phẩm có mặt thị trường Các sản phẩm bán hoàn chỉnh ứng dụng nhiều ngành khác: - Bột ca cao bổ sung vào bánh kẹo, nước giải khát Bơ ca cao sản xuất mứt, mỹ phẩm, dược phẩm Các sản phẩm hoàn chỉnh tiêu thụ ngay: Chocolate Chocolate bột Mứt kẹo Chocolate Giá trị ca cao 3.1 Giá trị sinh lý: Theo nghiên cứu nhiều nhà khoa học giới sản phẩm chế biến từ ca cao có nhiều tác dụng sức khỏe người: - Theobromine alkaloid hạt ca cao, có hoạt tính tự nhiên caffeine Theobromine chất kích thích thần kinh trung ương nhẹ, có tính lợi tiểu mạnh hơn, kích thích tim làm giãn nở - động mạch vành mạnh caffeine Dùng liều cao theobromine, dạng chocolate đậm, suốt tuần, - không gây phản ứng sinh học đáng kể người khỏe mạnh bình thường Các chế phẩm từ ca cao dùng nhiều kỹ nghệ thực phẩm, mỹ phẩm dược phẩm: bột ca cao siroup dùng làm chất tạo mùi vị, bơ ca cao - dùng làm tá dược Bơ ca cao xem chất chống oxi hóa, có tác dụng trung hòa cholesterol máu nhờ hàm lượng cao stearic acid, không làm tăng LDL - làm tăng HDL Ngoài catechins ca cao (dưới dạng chocolate) có khả bảo vệ chống bệnh tim mạch, ung thư… mạnh trà xanh gấp lần 3.2 Giá trị kinh tế: Ca cao loại trồng không khắt khe kỹ thuật chăm sóc, nhanh cho trái, suất ổn định, giá ca cao cạnh tranh với cà phê số trồng dài ngày khác, mức 2.000 USD/tấn (cao gấp lần cà phê) Đặc biệt ca cao Việt Nam nhà nhập đánh giá có chất lượng tốt giới Nước ta có 12.200 ca cao, có diện tích trồng 1.300 ha, tập trung chủ yếu Đắk Lắk, Đắk Nông gần 11.000 trồng xem vườn dừa, điều tỉnh Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long, Bình Phước, Bình Thuận, Lâm Đồng,… Diện tích ca cao cho thu hoạch khoảng 4.000 ha, niên vụ 2008-2009, sản lượng ca cao nước đạt gần 1.000 hạt khô II LỢI ÍCH CỦA CA CAO Cũng trà cà phê, cacao thức uống hàng triệu người ưa chuộng giới Cacao không thơm ngon, bổ dưỡng mà vô thân thiện cho sức khỏe Giá trị dinh dưỡng cao Trong cacao có đầy đủ dưỡng chất protein, carbohydrate lipid giúp cung cấp lượng Chất béo cacao chủ yếu triglyceride acid béo không no, hàm lượng chất béo tốt cacao tương đương với hàm lượng chất béo không bão hòa đơn có dầu olive Hình 2: Sản phẩm làm từ Ca cao Ngoài ra, cacao biết đến chứa hàm lượng chất xơ hòa tan cao Hai muỗng bột cacao chứa đến 3,6g chất xơ Ngoài việc giúp tạo cảm giác no giảm cảm giác thèm ăn, chất xơ giúp bạn chiến đấu cực tốt với bệnh táo bón Không vậy, uống cacao có nghĩa bạn đưa vào thể nhiều khoáng chất thiết yếu, mangan, đồng, sắt, magie,… cần cho trình trao đổi chất xây dựng thể Chống oxy hóa – giúp phòng ngừa bệnh ung thư kéo dài trẻ trung Cacao giàu polyphenol, chủ yếu catechine Hợp chất polyphenol chất chống oxy hóa tốt cho sức khỏe, giúp ngăn ngừa làm giảm gốc tự thể, chống lại loạt bệnh ung thư giúp ngăn ngừa lão hóa Nghiên cứu khoa học chứng minh cacao chứa phần lớn chất chống oxy hóa có trà xanh, trà đen hay rượu vang đỏ Giúp tinh thần minh mẫn Một thành phần quan trọng cacao alkanoid, điển hình theobromine Nó chất kích thích nhẹ, tạo cảm giác hưng phấn Cường độ kích thích theobromine thấp caffeine nhiều Trong cacao có caffeine, nhiên hàm lượng thấp so với cà phê Ngoài ra, polyphenol có tác dụng cải thiện nồng độ serotonin não, chống lại tình trạng mệt mõi mãn tính trầm cảm Tốt cho bệnh nhân tiểu đường Hợp chất polyphenol có cacao khiến insulin tiết đặn nhằm ổn định đường huyết, tốt cho bệnh nhân tiểu đường Một nghiên cứu Hình 3: Vì vậy, uống thêm cacao để bổ sung loài chuột cho thấy, khoảng thời gian thí nghiệm, chuột sử “chiến binh” chống oxy hóa bảo vệ nha bạn dụng thức ăn có chứa polyphenol có đường huyết ổn định so với không cung cấp polyphenol bữa ăn Cải thiện lưu thông máu, ổn định huyết áp, cải thiện sức khỏe tim Epicatechin loại flavonoid có cacao Mỗi 100g bột cacao nguyên chất chứa khoảng 196 mg epicatechine, chocolate không đường chứa khoảng 142 mg chocolate đắng chứa khoảng 84 mg Epicatechine giúp thư giãn mạch máu, cải thiện lưu thông máu, giúp ổn định huyết áp Các flavonoid giúp ngăn ngừa tượng tiểu cầu máu tự hòa với dẫn đến hình thành máu đông Hình 5: Sữa Giúp gia tăng khoái cảm Nhờ thành phần amphetamine có cacao, chất giúp kích thích trung tâm khoái cảm vỏ não, tăng cường tiết hormone giới tính Giúp thư giãn tuyệt vời Cacao giúp thúc đẩy hàm lượng serotonin não Serotonin biết đến chất làm não vui vẻ “happy brain”, giúp đẩy lùi stress Làm đẹp da Các hoạt chất sinh học có cacao tốt cho da Các flavonoid bảo vệ da khỏi tác hai ánh nắng mặt trời Ngoài ra, cacao giúp cải thiện lưu thông máu da, giúp da hồng hào hơn; tăng đàn hồi độ ẩm cho da, giúp làm mờ nếp nhăn, cho bạn da trẻ trung xinh đẹp Liều dùng Các nhà khoa học Đức kết luận ăn g chocolate ngày giảm nguy đau tim đột quỵ đến 37%, làm giảm nguy tử vong sau đột quỵ, cho phép máu lưu thông tốt diện chất flavanoid Ngay người trải qua đau tim hạn chế khả tái phát thường xuyên ăn chocolate Tuy nhiên, nhà nghiên cứu không khuyến khích ăn nhiều chocolate, thức ăn chứa đường bơ Họ khuyến cáo nên ăn ngày muỗng cà phê chocolate đen dạng nguyên chất hay trích từ hạt ca cao khô Chocolate đen với liều thấp đủ mang lại tác dụng chống đông máu, không cần phải ăn nhiều Các nhà khoa học khuyến cáo rằng, để phòng ngừa bị tiểu đường béo phì, chọn chocolate đen thay chocolate thông thường Mặc dù đề cập đến nhiều lợi ích cacao, UMIM cảnh báo cacao có chứa chất caffein nguyên nhân gây ảnh hưởng tiêu cực hội chứng ngủ với người nhạy cảm với caffein Cacao chứa chất Oxalat, mức Oxalat tăng cao hình thành sỏi thận Do đó, với người có nguy mắc sỏi thận không nên tiêu dùng sản phẩm cacao sô cô la III NHƯỢC ĐIỂM Bơ cacao có nguy gây phản ứng kiểu dị ứng Hơn 600ml cacao ngày, bạn bị ngộ độc thừa theobromine/ cafeine gây số rối loạn cồn cào ruột gan, bồn chồn, khó thở, tim đập nhanh rõ rệt, tiết nhiều nước bọt, đau bụng, đầu óc không tỉnh táo Bột cacao phần lớn có chứa đường hòa tan giúp bạn dễ uống hơn, tiêu hủy hoàn toàn trình tiêu hóa, không nên uống lúc đói tạo cảm giác no giả, lặp lại nhiều lần dễ đau dày Thành phần quan trọng cacao theobromine Khi uống nhiều Hình 6: uống nhiều ca cao dẫn đến đau cacao, trước bữa ăn chính, bạn bị đầy bụng, dày cảm giác đói thèm ăn Nhiều người xem cách đối phó hiệu giảm cân Tuy nhiên, người chơi thể thao, bạn cần có bữa ăn đầy đủ chất dinh dưỡng khỏe mạnh trì bắp Cacao có chứa lượng nhỏ safrole, chất gây ung thư danh sách cấm dùng FDA Uống cacao với lượng hợp lý, chất hoàn toàn không gây tác hại Nhưng uống nhiều, safrole tích tụ vượt mức cho phép, bạn dễ mắc chứng ung thư da đường ruột Những bệnh nhân bị “Hội chứng ruột dễ mẫn cảm” (Irritable bowel syndrome dễ buồn nôn, ói, đầy hơi…) không nên dùng chocolate sản phẩm chứa cacao giàu bơ kích thích tiêu hóa khiến ruột bạn bị kích thích Bơ ca cao gây phản ứng kiểu dị ứng Cacao có chứa lượng nhỏ Safrole chất gây ung thư danh sách cấm dùng FDA Những bệnh nhân bị Hội Chứng Ruột dễ mẫn cảm (Irritable bowel syndrome) không nên dùng Chocolat sản phẩm chứa cacao Bởi cacao có chứa lượng cafein, mà hợp chất lại có khả kích thích não hoạt động, nên chúng khiến cho bạn trở nên khó ngủ Liều dùng: Chỉ nên uống tối đa cốc/ngày Theo chuyên gia, cacao có nhiều lợi ích uống nhiều uống liên tục thời gian dài rơi vào tình trạng “nghiện” nhiều hậu khó lường sức khỏe Không thế, uống nhiều cacao bị béo phì Lời khuyên dành cho nên uống cốc cacao nóng ngày Đây hàm lượng vừa đủ để mang lại lợi ích định cho thể Ngoài ra, bạn không nên uống liên tục thời gian dài mà nên tạm ngưng thời gian uống tiếp trở lại 10 Tránh uống nhiều vào buổi tối: Trong cacao có chứa hàm lượng nhỏ caffein Tuy không nhiều café uống nhiều cacao, hàm lượng gây tình trạng khó ngủ, ngủ IV MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CA CAO VÀ CÁCH CHẾ BIẾN Nguyên liệu: Trong công nghệ sản xuất chocolate thường sử dụng loại nguyên sau: bột cacao, bơ cacao ( lấy từ hạt cacao), sữa (dạng bột lỏng), đường Tùy thuộc vào phối trộn ta coa loại chocolate khác Ngoài nguyên liệu có thêm số chất phụ gia tạo nhũ (leccithin), chất tạo hương vị ( vani), chất tạo màu, tạo mùi, chất ổn định, chất bảo quản giới hạn cho phép 1.1 Bột cacao Bột cacao làm từ hạt cacao thô lên men, nghiền tiến hành ép bơ Yêu cầu bột cacao hàm lượng vỏ hạt mầm (đo tách chưa hết trình sản xuất bột cacao) phải thấp 5% tổng lượng chất khô Có loại bột cacao thường sản xuất là: Bột giàu bơ: chứa 18 – 22% bơ, thường dùng chế biến nước giải khát, bột sữa cacao Milo, Ovaltine Bột kiệt bơ: chứa 10 – 12% bơ, thường dùng chế biến bánh, kẹo, kem sản phẩm khác Để tăng tỷ lệ chất béo, người ta thêm “Bơ thực vật thay CBS” (Cocoa Butter Subtitule) Tuy nhiên chocolate sản xuất từ bơ cacao có vị ngon dung bơ thực vật thay Dưới thông số tham khảo thành phần cấu tạo bột Cacao Lưu ý số thay đổi theo điều kiện rang, kiềm hóa trình ép sử dụng sản xuất 11 Độ ẩm % 3.0 Bơ 11.0 pH (10% suspension) 5.7 Tro % 5.5 Tro hòa tan nước % 2.2 Tro tan nước có tính kiềm K O hạt ca cao ban đầu % 0.8 Phosphate (as P2O5) % 1.9 Chloride (as NaCl) % 0.04 Tron không tan 50% HCl 0.08 Vỏ % (tính theo lượng hạt nhân không bị kiềm hóa) 1.4 Nitơ tổng 4.3 Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) % 3.4 Protein Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) x 6.25 % 21.2 Theobromine % 2.8 1.2 Bơ cacao Là nguyên liệu quan trọng chế biến chocolate có ảnh hưởng trực tiếp đến chocolate thành phẩm Bơ cacao sản phẩm trung gian quy trình sản xuât bột cacao hòa tan, tạo thành sau công đoạn ép tách chất béo khỏi bột cacao Ngoài bơ cacao chiết trực tiếp từ hạt cacao xay loại mầm số dung môi thường dùng để chiết bờ cacao tricloethylen, cyclohexan, rượu etylic, isopropylic, Đây nguồn nguyên liệu chứa lượng lớn Polyphenol chống oxy hóa tự nhiên mà giúp tạo hương vị thơm ngon đặc trưng cho chocolate Do có khả kết tinh đa hình tùy theo nhiệt độ, dạng bơ kết tinh β’ có cấu trúc tinh thể mịn bóng, vị thơm đặc trưng, tan chảy nhanh điều kiện thân nhiệt 12 Một số tiêu bơ cacao làm nguyên liêu sản xuất chocolate STT Tên tiêu chất lượng Tiêu chuẩn Chỉ số acid 87%) lại chứa nhiều chất dinh dưỡng nên dễ bị biến chất hư hỏng tác dụng vi sinh vật 13 Ngoài sữa bột có nhiều ưu điểm dễ vận chuyển, bảo quản, dung tích nhỏ, chuyên chở dễ Tuy nhiên cần lưu ý sữa bột hút ẩm mạnh nên phải bao gói thật kĩ, bảo quản nơi khô rao, mát mẻ Thành phẩn sữa bột (tính cho 100g chất khô) Nước lipid Protein Lactose Tro 2% 28% 26.5% 38% 5.5% 1.5 Các nguyên liệu khác Chất tạo nhũ: Lecithin dạng tinh khiết khối kết dín, có màu sáng, gia nhiệt trở nên mềm hòa tan tốt chất béo Nó có khả tạo lớp mỏng bề mặ phân chia pha ưa nước pha ưa béo, tránh tách pha Ngoài việc dùng Lecithin giúp giảm độ nhớt khối hỗn hợp chocolate sau trình nghiền Trong hạt cacao có 0.3-0.4% lecithin so với trọng lượng hạt chiếm 0.1% vỏ trạng thái liên kết Ngoài sử dụng số sản phẩm phụ gia khác như: mono - di – glycerides, muối amonium acid phosphatidic, Vani: có dạng tinh thể hình kim, dạng bột, có mùi thơm đặc trưng, tan rượu etylic Vani thường cho thêm vào để sản phẩm dậy mùi thơm Một số vitamin, chất tạo màu, phụ gia bảo quản, dùng để cải thiện tính chất sản phẩm Các phụ gia góp phần lớn vào việc đa dạng hóa dạng sản phẩm chocolate Quy trình sản xuất Các giai đoạn sản xuất từ hạt cacao lên men 14 Phân loại tách tạp chất Rang hạt Nghiền thô Sàng phân loại Tách vỏ Nghiền ướt Kiêm hóa Ép bơ Phối trộn Nghiền tinh Ủ đảo trộn Ổn định nhiệt Bảo quản Rót Khuôn Sản phẩm 15 Ép bơ Phôi trộn Nghiên tinh Làm lạnh Bao gói Giải thích quy trình 2.1 Phân loại tách tạp chất Công đoạn tương đối đơn giản chất lượng hạt tốt, lên men đồng đều, hạt lép, sâu mọt, Tạp chất cần lựa kĩ kim lọa, cát đá vào thiết bị công đoạn sau dễ làm hư hỏng nguyên liệu 2.2 Rang hạt Đây khâu quan trọng việc định chất lượng chocolate Chất lượng rang phụ thuộc nhiều vào độ chín đồng đều, nhiệt độ rang thời gian rang Nhiệt độ rang từ 70 đến 140 0C thời gian 80 phút đến phút Đối với cacao dùng để sản xuất chocolate sữa, nhiệt độ rang thường thấp hơn, khoảng 100 đến 1050C Nhưng hạt dùng để ép bơ nhiệt độ rang thường 120 đến 130 0C Sau trình rang độ ẩm giảm từ 7-8% xuống 2-3 % Quá trình rang xảy nhiều phản ứng hóa lí phức tạp có trình bốc nước acid acetic có hạt cacao lên men, phản ứng Maillard, phản ứng polyphenol, Trong công nghiệp người ta thường dùng máy rang thùng quay dạng cầu hay dạng ống để rang Nhiệt cấp cho trình rang thường nước nhiệt hay khí đốt LPG hay không khí nóng Sau rang phải làm nguội nhanh tốt để bơ cacao di chuyển từ hạt vỏ cacao 2.3 Nghiền thô Công đoạn tương đối đơn giản, dùng thiết bị nghiền búa hay nghiền trục Tuy nhiên, hạt cacao nên bị làm vỡ làm ba làm tư sinh bụi tốt nhiều bụi sinh việc tách vỏ khỏi bụi khó khăn 2.4 Sàng phân loại Mục đích để làm tăng khả phân ly vỏ khỏi hạt Nếu hạt nhỏ lẫn với vỏ lớn thổi vỏ, hạt nhỏ vỏ lớn bay Thường người ta phân cỡ hạt 16 Sàng phân loại thường dùng loại sàng lắc bánh cam sàng rung 2.5 Tách vỏ Dùng quạt thổi vỏ khỏi hỗn hợp, lượng vỏ tách khỏi hạt trình chiếm 20-25% lượng hạt ban đầu 2.6 Nghiền ướt Hạt cacao bị nghiền đến kích thước khoảng 100 µm chuyển sang lỏng sệt gọi chocolate liquor hay chocolate mass Công đoạn thực máy nghiền trục có làm alnhj nước Lý phải làm lạnh trục nghiền trình nghiền phgats sinh nhiều nhiệt làm bơ cacao chảy lỏng làm giảm độ ma sát hạt cacao trục nghiền làm giảm suất nghiền 2.7 Kiềm hóa Hạt cacao lên men có nhiều acid acetic, acid lactic, tồn dư sau trình rang hạt Việc kiềm hoá làm hạt cacao đắng sậm màu Polyphenol phản ứng với chất kiềm Chất kiềm thường dùng K2CO3 Na2CO3 Việc kiềm hóa dư xà phòng hóa bơ cacao Sau người ta phải khuấy tách nước nhiệt độ khoảng 60 -70 0C để nước bay 2.8 Ép bơ Bơ cacao thành phần thiếu chocolate, chuyện có lượng lớn chất chống oxy hóa polyphenol, có khả kết tinh đa hình tùy theo nhiệt độ Ép bơ cacao phức tạp ép dầu thực vật, cần gia nhiệt để bơ cacao linh động thoát Áp suất ép bơ lên đến 200Kg/cm2 Sau ép bơ ta có bột cacao chứa 18-22% bơ cacao Muốn lấy tiếp bơ cacao khỏi bột người ta phải qua tiếp giai 17 đoạn trích ly dung môi Sau trích ly 10 -12% bơ Do ép tách bơ phức tạp nên giá ép bơ cacao cao gấp 4-5- lần bơ thực vật thay 2.9 Phối trộn Sau thêm đường, sữa bột, chất nhũ hóa Lecithin đậu nành vào cacao nghiền mịn (chocolate liquor), ta hỡn hợp khô sệt Hồn hợp phải đồng hóa cách đâỏ trộn Khi đồng tương đối lỏng sệt 2.10 Nghiền tinh Giai đoạn quan trọng việc định chất lượng sản phẩm Giai đoạn nghiền tinh phức tạp Đối với nhà máy lớn người ta dùng máy nghiền trục để giảm kích thước chocolate từ 100 µm đến 18 -20 µm Máy có suất cao giá thành đắt, bảo trì phứa tạp Do thường sử dụng máy nghiền bi có thiết kế đơn giản, giá thành rẻ, dễ vận hành suất hiệu suát thấp, ồn ào, 2.11 Ủ đảo trộn Ủ đảo trộn khoảng thời gian dài từ đến 100 để làm mùi khó chịu hay acid bay Sự chà xát, đảo trộn phần tử rắn hạt cacao, sữa, đường, thời gian dài nhiệt độ cao làm hỗn hợp trở nên đồng nhất, trơn mịn 2.12 Ổn định nhiệt Điểm đặc biệt bơ cacao kết tinh đa hình mà dạng kết tinh làm cho chocolate ngon Chocolate kết tinh dạng V hay beta ngon nhất, bề mặt bóng mịn, cấu trúc đông Chocolate nóng chảy hoàn toàn thường có nhiệt độ 40-50 0C làm nguội từ từ có khuấy trộn đến khoảng 34-350C Sau người ta trích khoảng 1/5 chocolate tạo mầm kết tinh cách khuấy đảo trộn nhiệt độ 29 0C thời gian 20-30 phút Trộn thứ chocolate lại toàn chocolate gây mầm kết tinh nhiệt độ 32 0C Nhiệt độ thấp có mầm tinh thể dạng III, IV dễ cháy không ngon, nhiệt độ cao mầm tinh thể, rót khuôn không lấy 18 2.13 Rót khuôn Việc rót khuôn phức tạp chocolate lúc có độ nhớt cao, phải ổn định nhiệt độ, không xáo trộn mạnh để tránh tạo bọt, 2.14 Làm lạnh Sau rót khuôn chocolate phải làm lạnh nhiệt độ khoảng 20-22 0C để chocolate kết tinh theo dạng mầm có giai đoạn ổn định nhiệt Chocolate đủ lạnh kết tinh co lại khoảng 3% làm cho việc tháo khuôn dễ dàng Lúc ta có chocolate bóng mịn, đồng 2.15 Bao gói Việc chocolate tiếp xúc lâu dài với không khí môi trường hở làm oxy hóa Chocolate, ăn không ngon Đường chocolate hút ẩm, làm tăng hàm lượng nước sữa bột, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển bề mặt Nên phải tiến hành bao gói kín chocolate giấy nhôm, bao nhựa, để giữ hương vị ban đầu cho chocolate 2.16 Bảo quản Cất chocolate vào nơi mùi vị khác, độ ẩm vừa phải, ánh sáng nhiệt độ từ 15-180C Các tượng xảy bảo quản chocolate: Fat Bloom ( tượng bị trắng chất béo): lớp màng chất béo màu trắng xuất bề mặt chocolate Vì chocolate độ bóng mềm Fat Bloom tái kết tinh chất béo hay môi trường nhiệt độ không ổn định Sugar Bloom ( tượng bị trắng đường):hiện tượng thay đổi nhiệt độ trình bảo quản Nhưng khác với tượng trên, xuất lớp vỏ thô xù xì bề mạt chocolate Đo ta cho chocolate vào tủ lạnh, độ 19 ẩm giảm, nước thoát ngưng tụ hòa tan đường Khi nước bay đi, đường nằm lại bề mặt tạo thành tinh thể to, không Những điều kiện ảnh hưởng đến chất lượng chocolate: Thời gian: Đối với sản phẩm chocolate, thời gian bảo quản ngắn chất lượng cao Nhiệt độ: Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản chocolate từ 12-180 oC Khi có thay đổi nhiệt độ chocolate bị trắng, điều không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng, trừ nhiệt độ thay đổi nhiều Nơi bảo quản: cần để chocolate nơi đồ có mùi, thoáng mát Không nên hút thuốc chỗ để chocolate Độ ẩm: độ ẩm 70% chấp nhận không nên để chocolate đất hay sát tường Không khí ánh sáng: chocolate bị oxy hóa nhanh dười ánh sáng không khí 20