BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN VITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉO GVHD: LÊ THỊ THÚY HẰNG LỚP: THỨ – TIẾT 10 – PHÒNG B405 NHÓM 15 Thành phố Hồ Chí Minh, 10/ 2015 DANH SÁCH THÀNH VIÊN STT HỌ VÀ TÊN LỚP MSSV Nguyễn Phạm Cẩm Tiên (Thứ tiết 5-6 chuyển thứ tiết 9-10) 05DHTP4 2005140609 Nguyễn Thị Minh Chi 05DHTP2 2005140039 Bùi Thị Thu Sen 05DHTP2 2005140474 Nguyễn Thị Giang 05DHTP2 2005140109 BẢN PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC STT HỌ VÀ TÊN CÔNG VIỆC % HOÀN THÀNH Nguyễn Phạm Cẩm Tiên Powerpoint Trình bày word 100% Bùi Thị Thu Sen Trình bày word Thuyết trình 100% Nguyễn Thị Minh Chi Thuyết trình Câu hỏi trắc nghiệm 100% Nguyễn Thị Giang Tìm tài liệu (Vitamin A, D, E, K) 100% KÝ TÊN MỤC LỤC I Lời mở đầu: Trên giới, ngành chăn nuôi người trọng đến.Vì vậy, suất chất lượng tối ưu chăn nuôi mục tiêu hướng tới tất nhà khoa học Trong năm gần đây, nhờ tiến vượt bậc nghiên cứu dinh dưỡng làm tảng cho việc cải tiến công nghệ sản xuất chế biến thức ăn chăn nuôi, nhà chăn nuôi tạo sản phẩm thức ăn tổng hợp với đầy đủ loại protein, acid amin, lipit, glucid… đặc biệt việc bổ sung cân đối vitamin theo nhu cầu phù hợp loại vật nuôi, từ góp phần nâng cao suất chất lượng sản phẩm vật nuôi tạo thịt, trứng, sữa… Từ nghiên cứu người chăn nuôi biết đến cần thiết bổ sung vitamin quan trọng : vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K phần gia súc, gia cầm nhằm đạt suất ngày cao Chính mà việc nghiên cứu loại vitamin để bổ sung vào thức ăn cho gia súc gia cầm cách hợp lý, theo nhu cầu vật nuôi nhằm nâng cao suất, chất lượng, vât nuôi, đồng thời làm giảm giá thành sản phẩm chăn nuôi điều vô cần thiết II Nội dung: Vitamin chất hữu cần thiết thể, có phân tử tương đối nhỏ có tinh chất lý, hoa học khác rât cần thiết cho sống sinh vật, người động vật Nó nguyên liệu để xây dựng thể, nhiên liệu cung cấp lượng, có hàm lượng thấp sản phẩm có thành phần nhiều enzyme quan trọng yếu tố xúc tác cho phản ứng sinh hoá học thể vật nuôi Vitamin tổng hợp chủ yếu thực vật vi sinh vật Phần lớn gia súc không tự tổng hợp vitamin mà phải cung cấp từ thức ăn Một số lượng lớn vitamin tổng hợp đường hoa học Khi thiếu thể mắc bệnh thiếu vitamin Dựa vào khả hòa tan vitamin vào dung môi, vitamin chia thành nhóm: + Vitamin hòa tan chất béo gồm có vitamin A, D, E, K,… + Vitamin hòa tan nước gồm có vitamin B B1, B2, B6, B12, nicotinamide, acid pantothenic, acid folic, biotin, vitamin C Vitamin tan chất béo Vitamin A (retinol) Tinh thể rắn màu xanh nhạt, không tan nước tan dầu dung môi hữu khác Dễ dàng bị oxy hóa tiếp xúc với ánh sáng không khí Cấu trúc hóa học vitamin A β-caroten Có hai dạng quan trọng vitamin nhóm A vitamin A1 A2 Vitamin A1 có nhiều gan cá nước mặn vitamin A2 có nhiều gan có nước Có ba loại caroten α, β, γ, β-caroten tiền vitamin A co hoạt tính sinh hoạt cao Khi thủy phân β-caroten enzyme carotenase thu phân tử vitamin A β-caroten không tự chuyển qua vitamin mà phụ thuộc vào nhu cầu hữu thể, thể cần vitamin A β-caroten chuyển thành vitamin A β-caroten dư tích lũy chủ yếu mô mỡ, làm xuất màu vàng thấy qua da • Nguồn cung cấp Vitamin A: Vitamin A tích lũy gan, gan xem nguồn cung cấp tốt nhất, nhiên hàm lượng có gan thay đổi tùy theo động vật phần Vitamin A thực vật, có mặt tiền vitamin dạng caroteneoit, chuyển đổi thành vitamin A thể động vật Có 80 tiền vitamin gồm α, β, γ- caroten, cryptoxanthin có mặt thực vật bậc cao myxoxanthin có mặt tảo lục tảo lam Trừ ngô vàng, tất thức ăn đậm đặc khác gia súc thiếu tiền vitamin A Caroten có mặt vài mô động vật mô mỡ bò ngựa, mô mỡ cừu lợn Chúng tìm thấy lông vũ chim, lòng đỏ trứng mỡ sữa Carotenoid có nhiều loại rau củ có màu xanh đậm màu vàng rau ngót, cải bó xôi, ớt, cà chua, … Retinol, dạng động vật vitamin A, có màu vàng, hòa tan dầu Vitamin cần thiết cho thị lực phát triển xương Các retinoit khác, lớp hóa chất có liên quan mặt hóa học tới vitamin A, sử dụng y học Hình ảnh minh họa nguồn Vitamin A • Vai trò Vitamin A Vai trò vitamin A thể người + Thị giác: mắt cấu tạo sắc tố vitamin A Nó hấp thụ luồng thần kinh vận chuyển nhờ dây thần kinh thị giác Vì có mặt vitamin A phần thiếu việc đảm bảo thị giác người Vitamin A có vai trò bảo vệ mắt + Các mô: Vitamin A kích thích trình phát triển biểu mô mô sừng, ruột đường hô hấp Nó ảnh hưởng đặc biệt đến da, kích thích liền sẹo phòng ngừa bệnh da trứng cá + Sự sinh trưởng: Do vai trò quan trọng phát triển tế bào người, nên vitamin A yếu tố thiếu phát triển phôi thai trẻ em + Hệ thống miễn dịch: Do hoạt động đặc hiệu lên tế bào thể, vitamin A tham gia tích cực vào sức chống chịu bệnh tật người + Chồng ung thư: Hoạt động kìm hãm gốc tự dẫn đến ngăn chặn số bệnh ung thư + Chống lão hóa: Vitamin A kéo dài trình lão hóa làm ngăn chặn phát triển gốc tự • Thiếu vitamin A Vitamin A chủ yếu acid retinoic chất cần thiết cho hoạt động biểu mô, làm tiết chất nhày ức chế sừng hóa.Một biểu thị thiếu hụt vitamin A thị lực suy giảm, cụ thể suy giảm nhẹ thị lực gọi quáng gà (khả nhìn giảm mạnh độ chiếu sáng thấp) Thiếu hụt liên tục sinh loạt thay đổi, có tính chất hủy hoại nhiều diễn mắt Các thay đổi thị giác gọi chung bệnh khô mắt Đầu tiên khô màng kết biểu mô tuyến tiết nước mắt nước nhầy bị thay biểu mô keratin hóa Tiếp theo tích tụ mảnh vụn keratin thành mảng mờ nhỏ (đốm Bitot) cuối ăn mòn bề mặt màng sừng thô ráp với thoái hóa phá hủy giác mạc (keratomalacia) mù toàn phần Các thay đổi khác có suy giảm miễn dịch, giảm chiều dày lớp vảy da (các bướu nhỏ màu trắng nang tóc), bệnh da gà (Keratosis pilaris) squamous metaplasia biểu mô bề mặt lối vào phía hệ hô hấp bàng quang, với lớp biểu mô bị keratin hóa Ở lợn: Mắt bị đóng vẩy, bị mù Lợn nái thiếu vitamin A sinh dị dạng bị mù • Thừa vitamin A Chán ăn, buồn nôn, xưng huyết da niêm mạc, viêm khớp, đau bắp thịt, rụng tóc viêm gan… • Biến đổi vitamin A Là chất dinh dưỡng thiết yếu cho người Trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, dạng vitamin A rượu retinol, tồn dạng andehyt retinal, hay dạng acid acid retinoic Tất dạng vitamin A có vòng Beta-ionon gắn vào chuỗi isoprenoit Cấu trúc thiết yếu cho độ hoạt động sinh hóa vitamin Vitamin A mà chủ yếu acid retinoic chất cần thiết cho hoạt động biểu mô, làm tiết chất nhày ức chế sừng hóa Vitamin A tham gia vào trình oxy hóa khử chứa nhiều liên kết đôi • Nhu cầu vitanmin A: Khoảng cho 1kg thể trọng Vitamin K Là loại vitamin tan chất béo cần thiết cho thể chúng ta, nhiên loại vitamin giúp người phòng ngừa bệnh biết Có nhiều loại vitamin K, dẫn xuất naphtoquinon Hai dạng vitamin K va K2 có mạch bên R dài, dạng tổng hợp (vitamin K3) có cấu trúc phân tử đơn giản Cấu trúc hóa học vitamin K1, K2, K3 Vitamin K1 chất dầu vàng nhạt, kết tinh -20oC Vitamin K2 màu vàng, nóng chảy 52oC có hoạt tính nửa vitamin K1 • Nguồn cung cấp vitamin K: Vitamin K có nhiều rau cỏ xanh, bột cá, lòng đỏ trứng, đậu, ngũ cốc, thịt bò, cà rốt, Vitamin K2 vi khuẩn tổng hợp tìm thấy cá thối Vì thế, dùng thuốc kháng sinh sunfamit nhiều làm ngăn cản vi khuẩn đường ruột phát triển làm vật bị thiếu vitamin K Vitamin K có thịt, pho-mat vàlòng đỏ trứng Nguồn cung cấp vitamin K • Vai trò vitamin K Vitamin K giúp giảm chứng chảy máu vài trường hợp bệnh gan, mắc chứng hấp thụ dùng kháng sinh thời gian dài Vai trò vitamin K giúp cho trình đông máu diễn tốt hạn chế lượng máu bị bị thương Vitamin K tham gia vào thành phần coenzyme enzyme xúc tác tạo nên protrombin hợp chất protein có vai trò quan trọng trình đông máu Có thể kết hợp với calcium giúp cho xương khỏe Ngoài ra, vitamin K giúp ngăn ngừa sỏi thận Do chế độ ăn mình, người ăn chay người hấp thu lượng lớn vitamin K nên họ không mắc loại bệnh Vitamin K giúp xương chăc khỏe Vitamin K dùng để điều trị vết thương da Xơ hoá động mạch bệnh lý nguy hiểm, dẫn đến đau tim đột quỵ Bình thường động mạch mềm mại, gấp lại dễ dàng ống nhựa mềm Trong thành động mạch có lớp trơn, co lại có tác dụng co bóp làm máu lưu thông Vitamin K có nhiều loại rau xanh dạng (như rau bina, bắp cải, cải xoăn, súp lơ, v.v…) chiếm khoảng 90% lượng vitamin K mà thể hấp thu Đừng quên bổ sung nguồn vitamin K cho thể Những người không ăn rau thường xuyên có nguy thiếu hụt vitamin này, thể có khả dự trữ loại vitamin K tế bào mỡ nên bạn cần tiêu thụ loại thức ăn cung cấp mà không cần phải tiêu thụ loại thức ăn giàu vitamin K ngày • Thiếu vitamin K: Ít xảy thú nhai lại, lợn vi khuẩn đường tiêu hóa Escherichia coli tổng hợp vitamin K Ở gà, triệu chứng thiếu vitamin K chứng thiếu máu chậm thời gian đông máu, thiếu vitamin K làm chậm thời gian đông huyết chết bị thương tích Nếu thể bị thiếu hụt vitamin K, máu bạn đông điều dẫn đến tử vong Thiếu vitamin K gây bệnh loãng xương • Biến đổi vitamin K Vitamin K bị phân hủy nhanh tác dụng tia tử ngoại cấu trúc quinon bị biến đổi Khi đun nóng dung dịch nước thường vitamin K bền đun nóng môi trường kiềm vitamin K bị phá hủy nhanh chóng, bền với nhiệt oxy Các vitamin K thường có tính oxy hóa khử, chúng bị khử thành dẫn xuất hydroquinone oxy hóa trở lại chuyển thành dạng quinon • Nhu cầu vitamin K Người lớn cần ÷ mg/ngày, cung cấp nhờ chế độ ăn tổng hợp nhờ vi khuẩn đường ruột đủ Trẻ em hệ vi khuẩn đường ruột chưa đủ nên phải bổ sung them khoảng ÷ 1.5mg/ngày Vitamin D (Calciferol) Là dẫn xuất sterol, nhóm secosteroid tan chất béo, có chức làm tăng cường khả hấp thu canxi phosphat đường ruột Ở người, hợp chất quan trọng nhóm vitamin D (còn gọi cholecalciferol) vitamin D2 (ergocalciferol) Cholecalciferol ergocalciferol đưa vào thể qua việc ăn uống biện pháp bổ sung Cơ thể tổng hợp vitamin D (đặc biệt cholecalciferol) da, từ cholesterol, da tiếp xúc đủ với ánh nắng mặt trời (vì mệnh danh "vitamin ánh nắng") Vitamin D dễ bị hư hỏng oxy hóa ánh sáng Ảnh hưởng ánh sáng đối vơi vitamin D Vitamin D bao gồm số dạng cấu trúc gần D 2, D3, D4, D5, D6… nhiên có vitamin D2 D3 phổ biến có ý nghĩa Vitamin D D3 có dạng tinh thể không màu nóng chảy 115 ÷ 116 oC hòa tan tốt chất béo dung môi chất béo Vitamin D dễ bị phân hủy có mặt chất oxy hóa acid vô Cấu trúc hóa học vitamin D2 D3 • Nguồn cung cấp vitamin Từ thực vật Dầu cá, mỡ bò lòng đỏ trứng, sữa, tiền vitamin D có sẵn mỡ động vật… Nguồn cung cấp vitamin D • Vai trò vitamin D + Hình thành hệ xương: tham gia vào trình hấp thụ canxi phosphor ruột non, no tham gia vào cố, tu sửa xương + Cốt hóa răng: tham gia vào việc tạo độ cho người + Chức khác: tham gia vào điều hòa chức số gen Ngoài ra, tham gia số chức bai tiết isulin, hệ miễn dịch, phát triển hệ sinh sản da nữ giới Chức chủ yếu vitamin D tập trung vào quy trình kiến tạo xương, thong qua chế phân phối chất vôi phosphor Giảm thiểu tỉ lệ nhiễm ung thư da tia tử ngoại độc chất không khí Điều tiết caclcium tạo điều kiện cho ruột hấp thụ calcium phosphor dạng hữu thành dạng vô • Thiếu vitamin D Chế độ ăn uống thiếu vitamin D kết hợp việc tiếp xúc với ánh sáng mặt trời không đủ gây chứng nhuyễn xương (bệnh làm xương bị mềm, hay còi xương trẻ em) Trong nước phát triển, bệnh gặp Tuy nhiên, thiếu vitamin D trở thành vấn đề toàn cầu người già phổ biến trẻ em người trưởng thành Nồng độ calcidiol (25-hydroxy-vitamin D) máu thấp hậu việc tránh nắng Thiếu vitamin D gây suy giảm khoáng hóa xương gây tổn thương xương dẫn đến bệnh mềm xương Bệnh còi xương làm trẻ chậm lớn, mọc chậm, dễ bị hư, thường bị rối lọn đường ruột, thiếu máu, thể bị nhiễm trùng • Thừa vitamin D Dẫn đến tượng tăng Ca huyết gây rối loạn hấp thu muối cacium carbonate cacium phosphate dẫn đến đau đầu , chóng mặt, vôi cột sống,… • Nhu cầu hàng ngày: ngày 10g Vitamin E (Tocopherol) Vitamin E dẫn xuất bezopyran Cấu trúc hóa học cua vitamin E • Nguồn vitamin E: Trong thực phẩm, nguồn phổ biến chứa vitamin E loại dầu thực vật cọ dầu, hướng dương, ngô, đậu tương, ô liu Các loại kiên, hạt hướng dương, nhót gai (Hippophae spp.), dương đào (Actinidia spp.) mầm lúa mì nguồn cung cấp vitamin E Các nguồn khác có hạt ngũ cốc, cá, bơ lạc, loại rau xanh Mặc dù ban đầu vitamin E chiết từ dầu mầm lúa mì, phần lớn nguồn bổ sung vitamin E tự nhiên lại tách từ dầu thực vật, thông thường dầu đậu tương Nguồn cung cấp vitamin E • Vai trò vitamin E Ảnh hưởng đến trình sinh sản động vật Tham gia vào việc đảm bảo chức bình thường cấu trúc nhiều mô, quan Ngăn ngừa sơ vữa động mạch, bảo vệ chất dễ oxy hóa tế bào nên ứng dụng nhiều mỹ phẩm Ngoài vitamin E dùng làm chất bảo quản • Thiếu vitamin E Liên quan đến bệnh xơ nang, bệnh gan ứ mật mãn tính, bệnh rối loạn chuyển hóa chất béo, hội chứng ruột ngắn, hội chứng thiếu hụt vitamin E hội chứng hấp thu khác dẫn đến mức độ thiệt hại khác Thiếu vitamin E tạo phôi khó khăn, đồng thời xảy thoái hóa quan sinh sản, teo cơ, thoai hóa tủy sống tủy nhược thể Trẻ em thiếu vitamin E dẫn tới tượng thiếu máu, tổn thương hệ thần kinh Trẻ em bị thiếu vitamin E Tuy nhiên vitamin E hoạt động chất chống đông làm tăng nguy vấn đề đông máu Nếu dùng Vitamin liều cao (trên 3000 IU ngày) gây rối loạn tiêu hóa (buồn nôn, đầy hơi, lỏng, viêm ruột hoại tử) Tiêm tĩnh mạch liều cao gây tử vong • Biến đổi vitamin E Là chất lỏng không màu tan tốt dầu thực vật, rượu ethylic, ether dầu hỏa αtocopherol thiên nhiên kết tinh chậm rượu methylic Ở nhiệt độ -35 oC, vitamin E tạo tinh thể hình kim có thiệt độ nóng chảy từ 2.5 ÷ 3.5oC Tocopherol bền với nhiệt độ acid Nó chịu đựng nhiệt độ tới 170 oC đun nóng không khí Tuy nhiên tia tử ngoại phá hủy cách nhanh chóng tocopherol Trong số tính chất hóa học vitamin E, tính chất quan trọng khả bị oxy hóa chất oxy hóa khác FeCl 3, nitric acid tạo α-tocopherol quinon Tocopherol không bền môi trường kiềm tác dụng tia tử ngoại Vitamin E bị trình chế biến dầu thực vật thành sản phẩm maragarine, shortening Các trình tự oxy hóa chất béo xảy thực phẩm sấy hay thực phẩm • chiên rán dầu nhiệt độ cao làm vitamin E Nhu cầu hàng ngày: 15mg -tocopherol cho người lớn, chế độ ăn chứa nhiều Acid béo không no nhu cầu tăng lên III Kết luận: Vitamin tan chất béo cần thiết quan trọng cho thể người sinh vật trái đất Không thể thiếu phần ăn gia đình, không nên ăn nhiều dẫn đến mắc bệnh không mong muốn IV Tài liệu tham khảo: https://123tailieu.com/cong-nghe-thuc-pham/tim-hieu-vai-tro-va-su-bien-doi-cua- vitamin-va-chat-khoang-trong-co-the-con-nguoi.html Giáo trình Hóa học Thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM  ... https://123tailieu.com/cong-nghe-thuc -pham/ tim-hieu-vai-tro-va-su-bien-doi-cua- vitamin-va-chat-khoang-trong-co-the-con-nguoi.html Giáo trình Hóa học Thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM ... dụng tia tử ngoại Vitamin E bị trình chế biến dầu thực vật thành sản phẩm maragarine, shortening Các trình tự oxy hóa chất béo xảy thực phẩm sấy hay thực phẩm • chiên rán dầu nhiệt độ cao làm vitamin... xuất bezopyran Cấu trúc hóa học cua vitamin E • Nguồn vitamin E: Trong thực phẩm, nguồn phổ biến chứa vitamin E loại dầu thực vật cọ dầu, hướng dương, ngô, đậu tương, ô liu Các loại kiên, hạt