An toàn thực phẩm (ATTP) vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, tiếp cận với thực phẩm an toàn trở thành quyền người Thực phẩm an toàn đóng góp quan trọng cải thiện sức khoẻ người chất lượng sống, lâu dài phát triển giống nòi Ngộ độc thực phẩm bệnh thực phẩm gây không gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ sống người, mà gây thiệt hại lớn kinh tế, gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ ảnh hưởng đến an sinh xã hội Đảm bảo ATTP tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển, thúc đẩy xoá đói giảm nghèo cộng đồng hội nhập quốc tế Ngành công nghiệp s a nh ng ngành kinh tế mũi nhọn kinh tế giới nói chung Việt Nam nói ri ng Giá tr kinh tế, giá tr dinh dư ng s a sản phẩm s a mang lại nhiều lợi ích to lớn cho đời sống xã hội, sức kh e cộng đồng [4] S a thực phẩm giàu chất dinh dư ng như: proterin, lipit, đường, khoáng, loại vitamin…Thành phần chất dinh dư ng s a lại kết hợp cách hài hòa phù hợp với khả ti u hóa thể người S a có ý nghĩa đặc biệt dinh dư ng trẻ em, người già người bệnh [19] Nhờ nh ng ưu tr n mà s a trở thành sản phẩm thực phẩm phổ biến sống hàng ngày người Tuy nhiên, s a thực phẩm nhạy cảm an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) T nh h nh ngộ độc có nguồn gốc thực phẩm nói chung s a nói ri ng ngày trở n n phức tạp Do đó, việc sử dụng s a sản phẩm s a “sạch”, an toàn trở thành nhu cầu lớn, đáng người ti u dùng Mặt khác, sản phẩm s a “sạch” nâng cao uy tín thương hiệu mang lại giá tr kinh tế cao cho doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh Do vậy, kiểm soát t nh trạng ATVSTP s a vấn đề mang tính cấp thiết, ti n Với nh ng l mang tính thời đó, lựa chọn đề tài: “Phân tích mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm sữa sản phẩm sữa” Tr n thực tế nhà máy s a phải áp dụng công nghệ đại hệ thống quản l chất lượng ti n tiến tiêu chuẩn HACCP, ISO 9001…vào sản xuất Tại công đoạn tr nh sản xuất s a nhà máy, mối nguy ATVSTP kiểm soát chặt chẽ; nghi m ngặt Mặt khác, để có sản phẩm s a chất lượng cao phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nguy n liệu ban đầu, điều kiện bảo quản, quy tr nh công nghệ sản xuất Nếu doanh nghiệp sản xuất s a có nguồn “nguyên liệu sạch” với công nghệ đại th việc sản xuất hiệu cao, giảm thiểu chi phí Tuy nhi n, vùng chăn nuôi bò s a việc đảm bảo ATVSTP chưa quan tâm mức, đó, hộ gia đ nh, trang trại chăn nuôi bò s a khâu thu mua s a tươi nguy n liệu có chứa nguy tiềm ẩn cao ô nhi m ATVSTP gây nguy hại đến chất lượng nguy n liệu sản phẩm Dựa tr n t nh h nh thực tế đó, lựa chọn nội dung nghi n cứu: “Phân tích mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm sữa tươi nguyên liệu huyện Gia Lâm, Hà Nội sữa chua ăn thị trường Hà Nội” đề tài “Phân tích mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm sữa sản phẩm sữa” Kết nghi n cứu góp phần phản ánh khả th a mãn y u cầu ATVSTP chăn nuôi, sản xuất cung cấp sản phẩm s a Đồng thời, tr n sở phân tích đặc tính mối nguy ATVSTP đưa giải pháp phòng ng a, khắc phục nhằm giảm bớt khả “sản phẩm bị nhiễm bẩn” t nguy n liệu sản xuất, hạn chế khả lan rộng mối nguy, đảm bảo sức khoẻ cho người ti u dùng, làm tăng tính cạnh tranh sản phẩm, tăng lợi ích giá tr kinh tế cho nhà sản xuất nhà chăn nuôi Để đạt mục ti u tr n, nội dung nghi n cứu đề tài bao gồm: 1- hảo sát t nh h nh chăn nuôi bò s a, thu mua s a tươi nguyên liệu số hộ nông dân thành phố Hà Nội Khảo sát tình hình ATVSTP s a chua ăn nhãn hiệu Việt Nam th trường Hà Nội 2- hảo sát ti u hóa l s a tươi nguy n liệu số hộ chăn nuôi số trạm thu mua s a thành phố Hà Nội 3- Phân tích mối nguy ATVSTP s a tươi nguy n liệu số hộ nông dân thành phố Hà Nội sản phẩm s a chua ăn nhãn hiệu Việt Nam th trường Hà Nội 4- Đưa giải pháp phòng ng a, khắc phục, giảm thiểu yếu tố gây nguy hại đến sản phẩm, công nghệ sản xuất, sức khoẻ cộng đồng lợi ích kinh tế xã hội Chƣơng 1: 1.1 Tổng quan sữa 1.1.1.Th nh ph n h a h c v gi trị dinh dƣ ng c a sữa 1.1.1.1 h nh ph n h a h c Trong s a có đầy đủ thành phần hóa học như: nước, chất b o s a, hệ thống protein s a, đường s a, chất khoáng, vitamin, enzymes…Tuy nhiên hàm lượng thành phần s a dao động phạm vi rộng, phụ thuộc vào giống, điều kiện tự nhi n, điều kiện chăn nuôi nhiều điều kiện khác [1, 19] Thành phần chất s a thể qua h nh 1.1:  ƣớc: nước 86.60% chất b o 4.40% lactose 4.60% casein 2.70% whey protein 0.60% chất nito phi protein 0.10% chất khoáng 0.70% muối 0.17% vitamin enzymes 0.13% Hình 1.1: Biểu đồ thành phần chất s a [1, 19] * ƣớc: Nước s a chiếm khoảng 86,6%, tồn dạng: nước liên kết chiếm tỷ lệ 34 % nước tự chiếm tỷ lệ 9697% tổng lượng nước * Chất béo sữa: Chất b o s a (milk fat) chiếm khoảng 4,4%, coi thành phần quan trọng s a Chúng tồn dạng nhũ tương gồm cầu m nh có đường kính t 20 (µm) micromet Có tới 9899% chất b o s a có triglixerit, 12 % lại phospholipit, cholesterol, caroten, vitamin A, D, E, K Chất b o s a khác với m động vật khác chứa nhiều axit b o no, có khối lượng phân tử thấp [1] * Hệ thống protein c a sữa: Hệ thống protein s a chiếm khoảng 3,4% chất khô tổng số s a có hai kiểu protein khác nhau: - Protein hòa tan (Whey protein): albumin, immunoglobulin, lisozim protein nhạy cảm với nhiệt độ b biến tính nhiệt độ trùng Sự biến tính whey protein làm cho s a trở lên trắng [1] - Protein trạng thái keo không bền: gồm hệ phức hệ mixen h u caseinat canxiphosphat Các protein d dàng hòa tan tiêu hóa d dàng đường ruột * ƣờng sữa (Lactose): Trong s a, lactose chiếm khoảng 4,60%, gluxit chiếm lượng nhiều gluxit s a Lactose tồn hai dạng tự liên kết với protein gluxit Tỷ lệ lactose tự do/lactose liên kết 8/1 Độ lactose k m sacarose 30 lần Độ hòa tan nước k m * Các muối sữa: - Do s a có mặt cation + , Na+, Mg+, Ca2+ anion axit phosphoric, limonic, clohydric n n s a có nhiều loại muối khác - Các muối clorua: Cl, NaCl, CaCl2, MgCl2; muối phosphat: H2PO4, NaH2PO4, K2HPO4, Na2HPO4; muối xitrat: muối tr n, muối canxi có 2(C6H6O7), Na2(C6H6O7), Ca3(C6H6O7)2…Trong nghĩa lớn người đặc biệt trẻ em Hai nguy n tố Ca P s a có tỷ lệ hài hòa 1/1,31 dạng thể d hấp thụ [1] * Chất kho ng: Các chất khoáng quy ước s a hàm lượng tro Nó bao gồm nguy n tố Ca, Mg, Na, , Fe, Cu, Cl, P,S, Al, Pb, Sn, Ag, As…trong nguy n tố Ca, Mg, Na, , P,S Cl chiếm tỷ lệ cao - Các nguy n tố vi lượng đóng vai trò quan trọng việc tạo thành s a tới chất lượng sản phẩm Việc sử dụng nguy n tố vi lượng phẩn ăn bò có khả làm tăng hàm lượng chúng s a * Các enzyme: - Trong s a có enzyme thường gặp tự nhi n Chúng có mặt s a t tuyến s a, t vi sinh vật có không khí t nhiều nguồn khác Con người chủ động đưa vào s a loại vi khuẩn, nấm men enzyme - Sự tồn enzyme không nh ng làm cho s a d ti u hóa mà có tác dụng bảo vệ cho s a kh i số vi khuẩn không mong muốn, làm cho s a trở l n an toàn - Về phương diện kỹ thuật chế biến người ta quan tâm nhiều tơi số enzyme sau: lipase, catase, phosphatase, protease… - S a tươi nguồn thực phẩm chứa dồi vitamin Chúng chứa hai loại vitamin là: vitamin hòa tan nước vitamin nhóm B, C hòa tan chất b o vitamin nhóm A, D, E… 1.1.1 i trị dinh dƣ ng - S a thực phẩm hoàn hảo, có giá tr dinh dư ng cao nhất, thành phần dinh dư ng kết hợp hài hòa Trong s a có đầy đủ tất chất dinh dư ng cần thiết d dàng thể hấp thụ Ngoài thành phần protein, lactose, lipid, muối khoáng có tất vitamin chủ yếu, enzyme, nguy n tố vi lượng thay [1] Do vậy, s a có giá tr dinh dư ng quan trọng cho sức kh e người, đặc biệt trẻ em, người già người bệnh S a không nh ng bổ mà có tác dụng ch a bệnh, giải độc [19, 20] - Protein s a đặc biệt, có chứa nhiều hài hòa acid amin cần thiết Hàng ngày người cần dùng 100g protein s a th a mãn nhu cầu axit amin Cơ thể người sử dụng protein s a để tạo thành hemoglobin d dàng protein thực phẩm khác Độ ti u hóa protein s a 9698% - Lipiđ s a gi vai trò quan trọng dinh dư ng hác với loại m động vật thực vật khác, m s a chứa nhiều nhóm acid b o khác nhau, chứa nhiều vitamin có độ ti u hóa cao có nhiệt độ nóng chảy thấp chất b o dạng cầu m có kích thước nh - Giá tr dinh dư ng đường s a (lactose) không thua k m sacarose - Hàm lượng muối canxi phospho s a cao, giúp cho tr nh tạo xương, hoạt động não Hai nguy n tố dạng d hấp thụ, đồng thời lại tỷ lệ hài hòa, thể hấp thụ hoàn toàn Đối với trẻ em, canxi s a nguồn canxi thay S a nguồn cung cấp tất vitamin nh h nh sản uất sữa tr n th giới iệt am 1.1.2 1.1.2 r n th giới S a sản phẩm s a vật nuôi nguồn thực phẩm có giá tr kinh tế giá tr dinh dư ng cao cho nhu cầu nhân loại Theo số liệu thống k Li n hiệp quốc, năm 2010 dân số toàn cầu tr n tỷ người, dự báo năm dân số giới tăng 0,7÷0,8 triệu Nhu cầu ti u thụ s a tươi nguy n liệu sản phẩm t s a tr n giới ngày tăng, thể cụ thể h nh 1.2: 740 730,2 713,45 720 690,4 700 680 656,02 660 640 696.56 660,08 Triệu 637,02 620 600 580 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Hình 1.2: Biểu đồ tổng sản lượng s a giới [4, 9] - T nh h nh sản xuất, chế biến th trường ti u thụ s a năm 2010 2011 giới tăng trưởng cao Theo tổ chức Nông lương giới-FAO, năm 2011 sản lượng s a giới đạt tr n 730 triệu tấn, b nh quân s a/người/năm 103,9kg/người/năm, tăng 1,8% so với năm 2010 Trong đó, nước phát triển đạt 66,9kg/người/năm nước phát triển đạt 249,6kg/người/năm Tổng sản lượng s a toàn cầu dự báo năm 2012 đạt khoảng 745 triệu Sản lượng s a khu vực bảng 1.1: Bảng 1.1: Sản lượng s a Châu lục, Quốc gia năm 2011 [4, 9] TT Châu lục Sản lƣợng (triệu tấn) Quốc gia Sản lƣợng (tấn) Thế giới 730,20 Ấn Độ Châu Á 262,847 Mỹ 85.859.410 Châu Âu 225,687 Trung Quốc 40.553.066 Châu Mỹ 179,608 Pakistan 34.362.000 Châu Phi 37,740 Nga 32.561.683 Châu Úc 26,671 Brazil 27.715.884 Bình quân kg/người/năm 103,9 New Zealand 15.216.840 110.040.000 1.1.2.2 iệt am a) iện trạng ngành c ng nghiệp sữa iệt am Nhu cầu s a sản phẩm s a Việt Nam tăng với tốc độ cao, b nh quân theo đầu người tăng theo hàng năm Theo Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn năm 2011, th lượng s a ti u thụ b nh quân s a (kg)/người/năm hình 1.3: Hình 1.3: Biểu đồ lượng s a tiêu thụ bình quân (kg/người/năm) [4, 9] Tuy nhiên, với mức ti u thụ theo đầu người Việt Nam có tăng nhanh, thấp nhiều so với nước tr n giới Do tiềm mở rộng quy mô sản xuất sở sản xuất s a Việt Nam lớn Tại Việt Nam, có năm vùng có điều kiện thâm canh, chăn nuôi bò s a chất lượng cao Ba Vì, Gia Lâm (thành phố Hà Nội); Mộc Châu (tỉnh Sơn La); Nghĩa Đàn (tỉnh Nghệ An); tỉnh Lâm Đồng ngoại ô thành phố Hồ Chí Minh Theo số liệu thống kê ngày 01/4/2010 Tổng cục thống k , nước có tổng số lượng bò s a 123.094 con, TP Hồ Chí Minh có số lượng bò s a 75.226 con, chiếm 61,11% tổng đàn bò nước Tỷ lệ bò vắt s a TP HCM 54,28% so với tổng đàn [26] * Các công ty ngành sản xuất sữa [4]: - Công ty cổ phần s a Việt Nam – Vinamilk, - Công ty cổ phần s a TH - Công ty Frieslandcampina Vietnam- S a cô gái Hà Lan - Công ty cổ phần s a quốc tế IDP Công ty cổ phần Hanoimilk… Ngoài nhiều công ty nh khác Các công ty cạnh tranh gay gắt để chiếm lĩnh th trường Th phần công ty lớn có thương hiệu Đối với sản phẩm s a bột khác th th phần chủ yếu thuộc hãng s a nước Trong nh ng năm v a qua, Việt Nam phải nhập khoảng 70% s a (chủ yếu s a bột) để hoàn nguy n phục vụ nhu cầu ti u dùng s a phẩm s a nước Các sản phẩm s a xuất tr n th trường Việt Nam ngày phong phú đa dạng bổ sung th m dư ng chất vi chất cần thiết Mặc dù, có tăng trưởng không ng ng thời gian qua chất lượng giá bán s a nhiều vấn đề cần giải Giá s a Việt Nam nằm top nước đắt giới Một phần nguy n nhân t nh trạng tr n chương tr nh chăn nuôi đ a phương chưa hiệu quả, quy mô chăn nuôi nh , sản lượng thấp, chất lượng giống bò k m không phù hợp với điều kiện số vùng miền…Tuy nhi n, hạn chế dần khắc phục có đầu tư lớn công ty s a hàng đầu ví dụ như: * Công ty Cổ ph n sữa H: Đã đầu tư dự án chăn nuôi bò s a chế biến s a tập trung quy mô công nghiệp triển khai huyện Nghĩa Ðàn tỉnh Nghệ An với hợp đồng kỹ thuật chuyển giao công nghệ chăn nuôi bò s a Afimlk, Israel qua giai đoạn: - Giai đoạn 1: t 2009 đến 2012, tổng kinh phí 350 triệu USD (tương đương 6.900 tỷ VNĐ), diện tích cho chăn nuôi 9.000 ha, tổng đàn bò 40.000 con, cung cấp nguy n liệu cho nhà máy chế biến s a có công suất 500 tấn/ngày - iai đoạn 2: đến 2015 tổng diện tích đất cho chăn nuôi 20.000 ha, tổng đàn bò 80.000 con, sản lượng s a cung cấp cho nhà máy chế biến công suất 700 ngày - iai đoạn 3: đến 2020 tổng diện tích cho chăn nuôi 37.000 ha, tổng đàn bò 137.000 con, sản lượng s a cung cấp cho nhà máy chế biến công suất 1.500 ngày Các dự án phát triển bò s a quy mô công nghiệp cao doanh nghiệp công ty s a: Vinamilk, IDP, TH mở giai đoạn phát triển cho ngành chăn nuôi chế biến s a Việt Nam nhằm đáp ứng nhu cầu ti u dùng nước ngày cao b) Mức tăng trưởng ngành sữa bảng 1.2: Bảng 2: Mức tăng trưởng ngành s a [9, 30] Mức tăng trƣởng (20012005, %/năm) Mức tăng trƣởng (20062010, %/năm) S a đặc S a bột 15 10 S a tươi tiệt trùng, trùng 25 20 S a chua loại 15 15 Tên sản phẩm Dựa tr n bảng số liệu quy tr nh chăn nuôi kh p kín gi a nhà sản xuất với nhà chăn nuôi ta khẳng đ nh ngành công nghiệp s a phát triển mạnh 10 - So với kết vi sinh vật tổng số nghi n cứu trước (Phạm Phương Hà (2007), Góp phần nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu chất lượng sản phẩm sữa tiệt trùng, luận văn thạc sỹ khoa học, Đại học Bách khoa Hà Nội; thực nghi n cứu vùng chăn nuôi bò s a Vĩnh Tường - Vĩnh Phúc ) + Đối với hộ chăn nuôi th lượng vi sinh vật tổng số nghi n cứu cao gấp 76 lần (nghi n cứu trước min: 1,3 x 104CFU/ml; nghi n cứu min: 100 x 104CFU/ml) Tương tự vậy, lượng Colifoms cao 83 lần (nghi n cứu trước min: 1,2 x 102CFU/ml; nghi n cứu min: 100 x 102CFU/ml); lượng vi sinh vật sinh bào tử cao lần (nghi n cứu trước min: 2,4 x 10CFU/ml; nghi n cứu min: 15 x 10CFU/ml) Điều chứng t vệ sinh chuồng trại, vệ sinh vắt s a, vận chuyển s a hộ chăn nuôi khu vực Gia Lâm chưa đảm bảo chất lượng vệ sinh k m khu vực Vĩnh Tường - Vĩnh Phúc Ngoài ra, nguy n nhân diện tích chuồng/con bò Gia Lâm có tỷ lệ nh Vĩnh Tường + Đối với hộ thu mua nuôi th lượng vi sinh vật tổng số nghi n cứu cao gấp 25 lần (nghi n cứu trước min: x 104CFU/ml; nghi n cứu min: 205 x 104CFU/ml) Tương tự vậy, lượng Colifoms cao 30 lần (nghi n cứu trước min: 1,2 x 102CFU/ml; nghi n cứu min: 100 x 102CFU/ml) Tuy nhiên lượng vi sinh vật sinh bào tử giảm 1,2 lần (nghi n cứu trước min: 18 x 10CFU/ml; nghi n cứu min: 15 x 10CFU/ml) Điều chứng t vệ sinh hộ thu mua chưa đảm bảo chất lượng vệ sinh k m khu vực Vĩnh Tường – Vĩnh Tuy vậy, thời điểm nghi n cứu cho thấy s a tươi khu vực Gia Lâm có nhi m tạp phân khô thấp s a tươi khu vực Vính Tường Nguy n nhân việc vệ sinh dụng cụ nơi thu mua dụng cụ chứa s a qúa tr nh vận chuyển chưa đảm bảo - Qua kết phân tích tr n cho thấy t nh trạng vệ sinh chuồng trại; trình vắt s a, trạm thu mua s a hộ chăn nuôi hộ thu mua chưa đảm bảo 82 Mặc dù, hướng dẫn; phổ biến cách thức vệ sinh chuồng trại, vệ sinh vắt s a vệ sinh thu mua s a thông qua lớp đào tạo Nhưng nơi vắt s a ri ng biệt, chuồng trại, trạm thu mua gần cống rãnh, gần khu dân sinh ẩm ướt n n s a tươi vắt s a tươi tank chứa trạm thu mua ô nhi m nặng với vi sinh vật Mặt khác, người vắt s a, người thu mua s a chưa nhận thức đầy đủ yếu tố gây ô nhi m vi sinh vật cho s a vệ sinh chuồng, tay, vú bò, dụng cụ chứa s a trước sau vắt Chính điều dẫn đến t nh trạng ô nhi m vi sinh vật cao hộ chăn nuôi, thu mua s a khảo sát * Biện pháp khắc phục để giảm nhi m vi sinh vật sữa tƣơi: + Chuồng trại, trạm thu mua phải cách xa cống rãnh thường xuyên vệ sinh nước + Duy trì vệ sinh cho bò hàng ngày, trước tiến hành vắt s a phải vệ sinh chuồng trại Đ nh kỳ làm môi trường, tăng cường vệ sinh sát trùng chuồng trại + Tách riêng bò b bệnh với bò kh e mạnh, sát trùng kỹ dụng cụ chăn nuôi có bò b bệnh Chăm sóc nuôi dư ng bò tốt không để bò b stress, vệ sinh thức ăn, nước uống sach + Vệ sinh chuồng thường xuy n 34 lần/ngày Có vệ sinh mái nhà tường chuồng đ nh kỳ + Dùng tank chứa s a chuyên dụng Nếu dùng loại thùng, can, xô nhựa cần có nắp + Rửa tay xà phòng nước lau khô khăn trước vắt s a, trình vắt s a hạn chế chạm vào thể bò + Nhúng đàu vú bò vào iod 24% trước sau vắt s a nhằm tránh nh ng vi sinh vật có da bầu vú xâm nhập vào s a Cho bò ăn c để bò không nằm sau vắt s a bò nằm vi sinh vật xâm nhập vào vú lỗ núm vú chưa k p đóng 83 + Các thúng đựng s a phải che đậy nhằm tránh lây nhi m chất bẩn vi sinh vật Chuyển s a đến nơi khô ráo, thóng mát + Rửa dụng cụ chứa s a nước ấm, khử trùng nước sôi, lau, phơi khô cách úp ngược lên giá sau cất vào nơi khô + Các hộ thu mua phải đảm bảo việc vệ sinh dụng cụ chứa s a sẽ, làm lạnh s a nhiệt độ yêu cầu (dao động t 5-6oC), nơi để tank chứa s a phải sẽ, thoáng mát + Người vắt, thu mua s a phải khám sức khoẻ đ nh kỳ thực quy đinh ATVSTP vắt, thu mua s a b ối với mẫu sữa chua: - Quá trình sản xuất, bảo quản s a chua ăn thành phẩm nhà máy siêu th áp dụng quy trình ATVSTP nghiêm ngặt, HACCP, GPM…Do vậy, mẫu s a chua ăn đạt tiêu chuẩn an toàn vi sinh vật gây hại (bảng 3.17 phiếu kết kiểm nghiệm phụ lục 3) 3.4 Áp dụng số điều kiện tiên quy t qu tr nh chăn nuôi bò sữa sản xuất sữa - T kết phân tích mục 3.3 đưa số điều kiện ti n ti n GAP, GMP, SSOP tr nh chăn nuôi bò s a, nhằm góp phần giúp đ người chăn nuôi, sản xuất tạo sản phẩm đảm bảo ATVSTP 3.4.1 Quy trình thực - GAP (Good Agriculture Pratices): thực hành nông nghiệp tốt [13, 27] 3.4.1.1 Quản lý cỏ chăn nuôi - Loại c phổ biến c voi - Cần có biện pháp quản l đồng c trồng c sử dụng hóa chất tr n đồng c Hạn chế tối đa việc sử dụng hóa chất Trong trường hợp cần thiết phải kiểm soát thời gian an toàn cho vật nuôi - Nhổ b c dại không phù hợp cho bò 84 3.4.1.2 Chế độ cho bò ăn: - Điều chỉnh chế độ cho bò ăn phải phù hợp bao gồm c thức ăn tinh - Liên tục bổ sung phần cho bò ăn phù hợp - Cung cấp liên tục nước uống Kích c c phải phù hợp, dài cần phải cắt thái Khẩu phần thức ăn phải có đầy đủ protein lượng - Không dùng nguồn thức ăn động vật làm thức ăn cho bò - Không dùng chất kháng sinh, hoormon, chất tăng protein hay chất hóa học khác làm thức ăn cho bò hỗ trợ quan chuy n môn - T kết phân tích aflatoxin M1 mục 3.3.2.2 cho thấy thức ăn chăn nuôi có nhi m nấm mốc sản sinh chất aflatoxin B1 Vì vậy, dự tr nguồn thức ăn đảm bảo tránh nấm mốc đặc biệt loại hạt ngô, đậu, cám gạo cách: thu hoạch xong sau mua có biện pháp khô sấy k p thời đến độ ẩm 12% Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh nhi m ẩm trở lại 3.4.1.3 Kiểm soát sức khỏe bò - Có biện pháp kiểm tra sức kh e bò ti m vaccine đ nh kỳ bao gồm vaccine lở mồm long móng, vaccine tụ huyết trùng Kiểm soát, ch a tr bò phát bệnh 3.4.2 Quy trình thực GMP - GMP: thực hành quản lý sản xuất tốt [27, 28] 3.4.2.1 Chuồng trại chăn nuôi thiết bị, dụng cụ vắt sữa - Do hầu hết hộ nông dân tận dụng chuồng chăn nuôi gia súc cũ để làm chuồng bò Do khắc phục lại nh ng điểm chưa đạt để tr nh chăn nuôi giảm thiểu mối nguy s a: 1) Thiết kế chuồng bò: - T kết phân tích mối nguy vật lý, sinh học mục 3.3.1; 3.3.3 có 3/12 mẫu s a nhi m tạp chất học, có nhiều mẫu sưa nhi m vi sinh vật gây bệnh Do vây, thiết kế chuồng trại chăn nuôi bò s a cần loại b v trí để vật dụng treo phía mái, hạn chế mối nguy vật lý Tránh nơi trú ngụ vi sinh vật bụi bẩn Nền 85 chuồng phải thiết kế theo chiều nghiêng hợp lý để khô ráo, tránh ẩm ướt nơi trú ngụ nhiều vi khuẩn 2) Sửa lại máng ăn theo chiều dốc 10o: Qua kết phân tích aflatoxin M1 mục 3.3.2.2 có 100% mẫu s a tươi có chứa hàm lượng aflatoxin M1 vượt giới hạn cho phép Vì vậy, hộ gia đ nh chăn nuôi nên sửa lại máng ăn có độ dốc phù hợp nhằm: - Thuận tiện cho trình rửa sau cho bò ăn Tránh thức ăn th a sau nhiều lần cho ăn nơi thuận lợi cho nấm mốc phát triển 3) Thay vật dụng chứa s a: - Trong trình thực nghiệm trường thời điểm vắt, chứa đựng s a nhận đ nh nh ng nguyên nhân gây nhi m vi sinh vật với tỷ lệ cao (kết mục 3.3.3) t dụng cụ không chuyên dụng dùng chứa s a trình vắt, vận chuyển đến trạm thu mua - Do vậy, cần thay vật dụng chứa s a không chuyên dụng thùng sơn, can nhựa không nắp tank chứa s a chuyên dụng để thuận tiện làm vệ sinh gi chất lượng s a Tránh sử dụng can nhựa khó vệ sinh góc cạnh bên Ngoài ra, can nhựa có sử dụng ren xoắn ốc để nắp, v trí khó rửa S a d b đọng lại v trí 4) Bổ sung vận dụng chuyên dụng phục vụ trình vắt s a: - hăn lau bầu vú (mỗi bò khăn ri ng) - Bàn trải hóa chất để rửa dụng cụ vắt s a, khăn lau 5) Đối với nh ng hộ nuôi nhiều bò nên bổ sung khu vực vắt s a riêng với yêu cầu: - Luôn khô sạch, diện tích 56 m2/con, xa khu vực có công trình vệ sinh gia đ nh, tránh bụi 6) Cho bò vào khu vực vắt s a nhiều 60 phút tạo trạng thái thoải mái cho bò trước vắt s a 86 7) Các khu dự phòng: - Bao gồm khu cho bò ốm đặc biệt nh ng bò điều tr (áp dụng nh ng hộ gia đ nh chăn nuôi t trở nên) để hạn chế lây nhi m bệnh cho đàn bò 3.4.2.2 Phương pháp vắt sữa - Nắm đầu vú ngón tr sau nắm ngón khác - Sau lần vắt, thả l ng tay để s a chảy xuống - Tay phải tay trái vắt Vắt thùy vú trước - Trật tự vắt s a: Vắt t bò kh e trước, bò b viêm vú vắt sau + Vệ sinh bầu vú xong phải vắt s a để oxytocxin phát huy tác dụng Nếu thời gian 68 phút sau lau mà vắt s a, oxytocxin không đạt hiệu tối đa Do oxytocxin có tác dụng t 68 phút vắt s a không phút tốt 3.4.2.3 Vắt sữa quản lý vắt sữa - Khu vực vắt s a phải khô Cơ thể bò trước vắt s a - Vắt s a phải b nh tĩnh, li n tục, tránh ngắt quãng - Khi bắt đầu vắt s a, vắt b 34 tia s a đầu t núm vú nhằm mục đích loại b s a b nhi m bẩn Nh ng tia s a đầu thường chứa nồng độ vi khuẩn cao - Vắt theo thứ tự: lau vú-vắt theo t ng Buộc đuôi bò tr nh thực vắt s a hi vắt s a người vắt phải đeo trang, mặc quần áo bảo hộ lao động - Để riêng s a bò bệnh 3.4.3 Quy trình thực SSOP - SSOP (Sanitation Standard Operating): Là quy phạm vệ sinh dùng để đạt yêu cầu vệ sinh chung GMP [16] 3.4.3.1 Vệ sinh chuồng trại – SSOP1 - Dọn máng cho ăn máng nước Dọn chuồng 87 - Dành nơi ri ng để gi rác thải t chuồng - Trước, sau vắt s a không nên làm công tác vệ sinh tránh bụi bẩn - Bổ sung dọn thành tường, mái nhà đ nh kỳ - Sát trùng đ nh kỳ chuồng bò dung d ch chloramin T chloramin B * Cách tiến hành: pha loãng dung dich thuốc sát trùng với nồng độ 25% để phun x t chuồng trại Lưu : chloramines có tính ăn mòn kim loại làm hư h ng gỗ, b tác dụng môi trường có phân, chất bẩn h u Do phải làm chuồng trại, dụng cụ trước sát trùng 3.4.3.2 Vệ sinh thể bò – SSOP Vệ sinh cho bò nên tiến hành sau vắt s a Nếu bắt buộc phải vệ sinh cho bò trước vắt s a, cần tuân theo yêu cầu sau: Chỉ vệ sinh nh ng chỗ bẩn tr n thể bò Phương pháp: phun nước vào chỗ bẩn b bẩn thể bò Trải chỗ b bẩn theo hướng tr n lưng xuống bụng, phải lấy lông dính lại 3.4.3.3 Vệ sinh vú bò – SSOP - Quy trình vệ sinh vú bò: Làm ướt khăn → Vắt khăn → Lau lần → Lau lần → Giặt khăn + Nhúng khăn vào nước ấm 4042oC + Vắt khăn hông vẩy khăn v a nhúng làm tung tóe nước chuồng (nền nhà cần khô) + Lau lần 1: lau bầu vú khăn Lau nhanh đầu vú hông kéo, vuốt đầu vú + Lau lần 2: để lau đầu vú, dùng chỗ khăn (chỗ khăn chưa lau) + Cho khăn lau vào xô ri ng hông để với khăn chưa dùng + Giặt khăn theo quy tr nh SSOP4 + Lông bầu vú dài d b bẩn chứa vi khuẩn n a khó lau khô tốn thời gian làm vệ sinh Do cần cắt lông đầu vú dài 88 + Sau trình lau vú kết thúc tiến hành vắt s a thời gian tiếp oxytocxin bò nằm khoảng 68 phút 3.4.3.4 Vệ sinh dụng cụ - SSOP - Quy trình vệ sinh dụng cụ trước sau vắt s a: Rửa → Tráng lần 1→ Tráng lần → Làm khô + Rửa bàn trải xà phòng + Tráng lần nước + Tráng lần nước nóng 40oC dung dich sát trùng: dùng chất sát trùng natri hypoclorit liều 200500 ppm, dùng 500ppm s a có mùi lạ + Làm khô: Làm khô dụng cụ cách úp ngược xô, thùng Chỉ sử dụng dụng cụ khô vắt s a - Quy trình vệ sinh khăn lau vải lọc: Giặt khăn → Giũ lại → Sát trùng → Phơi khô → Bảo quản + Để ri ng khăn lau vải lọc bẩn vào xô riêng (sau vắt s a xong) + Giặt khăn vải xà phòng + Rũ khăn nước + Dùng nước nóng 40oC chất sát trùng natri hydroxit tr n + Phơi khô, nơi bảo quản sẽ, tránh ẩm mốc - Đối với dụng cụ lâu chưa dùng dùng lại phải rửa nước nóng 80oC 3.4.3.5 Vệ sinh người vắt sữa hướng dẫn biện pháp chăn nuôi – SSOP - Vệ sinh người vắt s a: + Cần có mặc quần áo bảo hộ lao động quần áo thường sẽ, đeo trang, không đeo trang sức vắt s a + Người vắt s a phải tình trạng kh e mạnh Phải cắt móng tay Để móng tay dài d gây thương tổn cho vú bò + Rửa tay trước lần vắt s a t ng bò + Khi bắt đầu vắt, tay phải khô, rửa tay xà phòng trước vắt 89 - Tuyên truyền, hướng dẫn kỹ thuật chăn nuôi: chăn nuôi để tạo sản phẩm “sạch” + Hướng dẫn người dân nhận biết không sử dụng, không tận dụng nguồn ngũ cốc b nhi m nấm, mốc bò ăn + Hướng dẫn kỹ thuật bảo quản nông sản dùng làm thức ăn cho bò Sử dụng k nh, h nh thức n truyền d hiểu biện pháp kỹ thuật chăn nuôi bò s a cho người nông dân Thường xuy n lập đội hướng dẫn, cung cấp tài liệu đến tay người nông dân Để người dân thấy rõ ảnh hưởng ATVSTP đến chất lượng s a, ảnh hưởng đến kinh tế người chăn nuôi bò s a KẾT LUẬN T kết nghi n cứu tr nh bày tr n, có số kết luận sau: 90 Đã khảo sát ình hình chăn nuôi bò s a, thu mua s a nguy n liệu Gia Lâm –Hà Nội; kinh doanh s a chua ăn Hà Nội - Quy mô chăn nuôi bò s a Gia Lâm-Hà Nội nh lẻ - hộ gia đ nh 100% hộ chăn nuôi vắt s a tay - Diện tích chuồng chăn nuôi/bò chưa đảm bảo Chuồng trại lằm xen kẹt khuôn viên sinh hoạt dân cư, gần, liền kề công trình vệ sinh gia đ nh - Tình trạng vệ sinh chuồng trại; vệ sinh vắt s a; vệ sinh dụng cụ chứa, thu mua s a chưa đảm bảo - Thức ăn tiềm ẩn nguy nhi m nấm mốc - Tại siêu th kinh doanh s a chua bảo quản đảm bảo ATVSTP Đã khảo sát tiêu hóa lý s a tươi nguy n liệu - Các kết nghiên cứu cho thấy chất lượng hóa lý mẫu s a Gia Lâm-Hà Nội đạt có khác gi a hộ gia đ nh Đã khảo sát tiêu phân tích mối nguy 3.1 Các tiêu mối nguy vật lý - Tại thời điểm nghiên cứu, mẫu s a đạt tiêu ATVSTP vật lý 3.2 Các tiêu mối nguy vi sinh vật - Mật độ vi sinh vật (tr Salmonella; Clostridium perfringens ) s a tươi 12 hộ chăn nuôi, thu mua cao: + Vi sinh vật tổng số s a 12 hộ cao, có 3/12 hộ có vi sinh vật tổng số cao giới hạn cho phép (≤3 x 106 CFU/ml) + Lượng Coliforms s a 100% hộ lớn giới hạn khuyến cáo Tetrapak, Bộ Y tế (≤102CFU/ml) + Lượng E.coli s a 4/12 hộ đảm bảo an toàn giới hạn cho phép (≤102CFU/ml), s a 8/12 hộ nhi m E.coli cao giới hạn cho phép + S a 6/7 hộ chăn nuôi, 4/5 hộ thu mua có mật độ nhi m Staphylococus aureus s a cao giới hạn cho phép (≤102CFU/ml) 91 + S a 11/12 hộ đảm bảo an toàn vi sinh vật sinh bào tử, hộ có mẫu s a nhi m vinh vật sinh bào tử cao giới hạn quy đ nh (≤102CFU/ml) + Tất mẫu s a tồn Clostridium perfingen, Salmonella - Sản phẩm s a chua ăn đảm bảo ATVSTP vi sinh vật gây bệnh 3.3 Các tiêu mối nguy hoá học: - Dư lượng kháng sinh 100% mẫu s a tươi nguy n liệu mức chấp nhận - Lượng Aflatoxin M1 100% mẫu s a tươi nguy n liệu, 2/3 tổng mẫu s a chua ăn cao mức cho ph p (≤ 0,5ppb) - Tất mẫu s a tươi nguyên liệu s a chua ăn không phát nhi m dư lượng thuốc BVTV trichlofon mức chấp nhận - Trong 100% mẫu s a tươi, s a chua ăn không phát melamine mức chấp nhận Đã đề xuất thực số điều kiện ti n quyết: GAP, GMP, SSOP để tiếp tục áp dụng chăn nuôi bò s a Gia Lâm KIẾN NGHỊ 92 Qua kết nghiên cứu kiến ngh hộ chăn nuôi bò s a, nhà máy sản xuất s a tiếp tục thực điều kiện tiên quyết: - quy trình GAP - quy trình GMP - quy trình SSOP: SSOP1, SSOP 2, SSOP3, SSOP 4, SSOP - Tiếp tục áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP xác đ nh điểm kiểm soát tới hạn CCPs Tiếp tục nghiên cứu xem xét mức độ nhi m độc tố aflatoxin M1 s a nhằm góp phần làm sáng t nguyên nhân mức độ nhi m aflatoxin M1 s a ÀI LIỆ H Tài liệu ti ng Việt 93 HẢO Lâm Xuân Thanh (2008), Giáo trình c ng nghệ sản xuất sản phẩm sữa, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nôi Lê Thanh Mai cộng (2009), Các phương pháp phân tích ngành c ng nghệ lên men, NXB Khoa học kỹ thuật Trần Linh Phước (2006), Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mĩ phẩm, NXB Giáo dục Tống Xuân Chinh (2010), gành sữa iệt am đường hội nhập, TCCN Hà Duy n Tư cộng (2009), Phương pháp phân tích hóa học thực phẩm, NXB KH&KT Nguy n Tiến Dũng (2007), Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, Đại học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh – Trường đại học hoa Học Tự Nhi n Hà Duy n Tư, Nguy n Th Minh Tú (2008), ghiên cứu góp phần đảm bảo chất lượng nguyên liệu sữa tươi sản xuất sữa tiệt trùng, Đại học Bách hoa Hà Nội Vũ Hồng Sơn (2009), Bài giảng- phương pháp phân tích thuốc bảo vệ thực vật, chất kháng sinh, chất diệt khuẩn độc tố vi nấm, Đại học Bách khoa Hà Nội Trung tâm phát triển nông nghiệp nông thôn – Bộ NN&PTNT (2010), Báo cáo ngành sữa iệt nam 2010 10 Bộ y tế (3/2011), Chiến lược Quốc gia An toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 11 Vương Ngọc Long (2007) Tài liệu tập huấn kiểm soát bệnh viêm vú chăn nu i bò sữa Công ty CP s a Việt Nam Vinamilk 12 Sở Nông nghiệp phát triển nông thôn Tỉnh Bắc Ninh (2010), Báo cáo tình hình chăn nu i bò sữa năm 2010 i liệu ti ng nh 13 Gösta Bylund, (1995), Dairy Processing Handbook Tetra Pak Processing Systems AB S-221 86 Lund, Sweden 14 Guidelines finalized during theWorkshop on Good Agricultural Practices Convened at Embrapa Headquarters in Brasilia from 12-15 August, 2002 94 15 Bhushan Jayarao, MVSc, PhD, MPH Bacteria in raw milk Department of Veterinary Science, The Pennsylvania State University, University Park, PA 16802 16 John F Sheehan, B.Sc (Dy.), J.D.(2005) On The Safety of Raw Milk On The Safety of Raw Milk (with a word about pasteurization) 17 Kurwei and M Busse (1973) Total count and microflora of freshly drawn milk Milchwissenschft 28:427 18 Jeffrey, D.C and J.Wilson.1987 Effect of mastitis-related bacterial on the total bacteria counts of bulk milk supplies J Soc Dairy Technol 19 Miller, G.D (2000) Handbook of Dairy Foods and Nutrition New York: CRC 20 Tolle, A.1980 The microflora of the under International Dairy Federratio Bulletin i liệu internet 17 http://www.ccohs.ca/oshanswers/biol_hazards/ 18 http://www.who.int/foodsafety/publications/micro/riskanalysis/ 19 http://www.who.int/foodsafety/micro/riskanalysis/en/ 20 http://www.delaval-us.com/Dairy_Knowledge/EfficientCooling/Milk.htm 21 http://www.ykhoanet.com/duoc/dinhduong/05_0101.htm 22 http://www.khuyennongtphcm.com 23 http://www.nafiqad.gov.vn 24 http://www.nafiqad.gov.vn 25 http://www.raw milk-facts.com 30 http://www.dairyvietnam.com 31 http://www.cucchannuoi.gov.vn 32 http://www.vcn.vnn.vn 33 http://www.tetrapak.com 34 http://www.moh.gov.vn HỤ LỤC 95 Phụ lục 1: Hình ảnh minh hoạ kiểm tra dư lượng thuốc kháng sinh s a tươi Phụ lục 2: H nh ảnh minh hoạ sắc k đồ kiểm tra aflatoxin M1 s a Phụ lục 3: Các phiếu kiểm nghiệm 96 ... nh thực tế đó, lựa chọn nội dung nghi n cứu: Phân tích mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm sữa tươi nguy n liệu huyện Gia Lâm, Hà Nội sữa chua ăn thị trường Hà Nội” đề tài Phân tích mối nguy vệ. .. c mối nguy sữa tƣơi nguy n liệu v sản phẩm c a sữa 1.5.1 Các mối nguy chủ yếu ảnh hưởng chúng đến chất lượng sữa tươi nguy n liệu sản phẩm sữa A ối với sữa tƣơi nguy n liệu: 1.5 1 ối nguy sinh. .. trạng ATVSTP s a vấn đề mang tính cấp thiết, ti n Với nh ng l mang tính thời đó, lựa chọn đề tài: Phân tích mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm sữa sản phẩm sữa Tr n thực tế nhà máy s a phải