BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI  BÙI THỊ HỒNG NHUNG NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO NGUYÊN TẮC CỦA HACCP VÀO BẾP ĂN NHÀ KHÁCH TW SỐ CHU VĂN AN HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC S K THUẬT C NG NGHỆ THỰC PHẨM Hà Nội - 2016 LỜI CẢM N Để hoàn thành luận văn này, nhận đƣợc giúp đỡ tận tình thầy cơ, anh chị, bạn bè, đồng nghiệp ngƣời thân yêu gia đình Trƣớc hết, tơi xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc tới PGS TS Lâm Xuân Thanh, ngƣời thầy, kính u trực tiếp hƣớng d n, đ ng viên, quan tâm tạo u kiện giúp đỡ, ch b o su t q trình thực hồn thành luận văn nghiên c u Tôi xin chân thành c m ơn n n n sn pt p m- tr t ov n n n o nv n tạo u kiện thuận lợi cho tơi q trình học tập nghiên c u Tôi xin chân thành c m ơn Lãn đ o P òn ản v - n ỹ u t ảo v - l n n ủng h giúp đỡ trình học tập cơng tác để tơi hồn thành luận văn Tôi xin c m ơn t p t u ăn An- quản lý v n n v n ếp ăn n k W số 08 giúp đỡ tơi su t q trình thực luận văn Xin c m ơn tập thể lớp cao học cơng nghệ thực phẩm khóa 2014-2016, bạn đồng nghiệp, gia đình ngƣời thân đ ng viên, khích lệ giúp đỡ tơi hồn thành t t khóa học ,t n năm 2016 Học viên Bùi Thị Hồng Nhung LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan s liệu kết qu nghiên c u luận văn đ u mang tính khách quan, trung thực xác Do v n kiến th c cịn hạn chế nên luận văn không tránh khỏi sai sót, tơi thực mong nhận đƣợc thơng c m ch b o tận tình Thầy, Cô bạn đồng nghiệp sau đọc luận văn Hà Nội th ng n T c giả u n v n Bùi Thị Hồng Nhung Học viên c học h học -2016 MỤC LỤC LỜI CẢM N LỜI CAM ĐOAN DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT MỤC LỤC CÁC BẢNG MỤC LỤC CÁC BIỂU ĐỒ MỤC LỤC CÁC HÌNH ẢNH MỞ ĐẦU CHƯ NG TỔNG QUAN 1.1 Tầm quan trọng An toàn thực phẩm 1.2 Tình hình an toàn thực phẩm giới 1.3 Tình hình an tồn thực phẩm Việt Nam 1.3.1 M t s khái niệm đƣợc sử dụng qu n lý an toàn thực phẩm Việt Nam .7 1.3.2 Tổng hợp tình hình an tồn thực phẩm thời gian gần Việt Nam 1.3.3 Thuận lợi khó khăn vấn đ qu n lý an toàn thực phẩm Việt Nam .12 1.4 Giới thiệu v HACCP 15 1.5 M t s điểm khó khăn áp dụng HACCP vào bếp ăn nhà khách TW s Chu Văn An Hà N i 21 1.6 Giới thiệu mô hình qu n lý an tồn thực phẩm Salford .22 1.6.1 Giới thiệu mơ hình Salford- Menu Safe 22 1.6.2 Các bƣớc để xây dựng thực đơn an toàn Menu Safe 23 1.6.3 Ƣu điểm phƣơng pháp qu n lý an toàn thực phẩm Menu Safe 29 1.6.4 Các nghiên c u nƣớc v VSATTP đ i với dịch vụ ăn u ng nói chung bếp ăn tập thể nói riêng .30 CHƯ NG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯ NG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.1 Đ i tƣợng nghiên c u .35 2.2 Thời gian địa điểm nghiên c u 35 2.3 Phƣơng pháp nghiên c u 35 2.3.1 Phƣơng pháp phân tích tài liệu 35 2.3.2 Phƣơng pháp kh o sát thực địa .35 2.3.3 Phƣơng pháp vấn 36 2.3.4 Phƣơng pháp xây dựng Menu Safe áp dụng cho bếp ăn nhà khách TW s Chu Văn An Hà N i 37 2.3.5 Phƣơng pháp xử lý s liệu .41 CHƯ NG KẾT QUẢ 42 3.1 Đánh giá v hồ sơ, tài liệu có bếp ăn .42 3.2 Đánh giá v thực trạng bếp ăn nhà khách TW s Chu Văn An- Hà N i .45 3.2.1 Cơ sở hạ tầng bếp ăn .45 3.2.2 Trang thiết bị, dụng cụ bếp ăn 47 3.2.3 Nguồn nƣớc .50 3.2.4 Chất lƣợng đ i ngũ cán b nhân viên làm việc bếp 50 3.2.5 M t s thực phẩm nhập vào bếp ăn 52 3.2.6 Các phƣơng pháp đ m b o ATTP sử dụng chủ yếu bếp 55 3.2.7 Nhận xét chung v tình hình thực tế bếp ăn TW s Chu Văn An Hà N i 58 3.3 Xây dựng Menu Safe cho bếp ăn nhà khách TW s Chu Văn An .60 3.3.1 B Menu Safe tổng thể 60 3.3.2 Các Menu Safe xây dựng cho cho bếp ăn nhà khách TW s Chu Văn An .61 3.3.2.1 PHƢƠNG PHÁP AN TOÀN 62 Món thịt gà quay 62 3.3.2.2 PHƢƠNG PHÁP AN TOÀN 67 Món thịt lợn kho tầu 67 3.3.2.3 PHƢƠNG PHÁP AN TOÀN 71 Món cá rán 71 3.3.2.4 PHƢƠNG PHÁP AN TOÀN 75 B o qu n vận chuyển lạnh 75 3.3.2.5 PHƢƠNG PHÁP AN TOÀN 79 Tránh lây nhiễm chéo 79 3.3.2.6 PHƢƠNG PHÁP AN TOÀN 82 Vệ sinh 82 KẾT LUẬN 85 ĐỀ XUẤT HƯỚNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEO 86 TÀI LIỆU THAM KHẢO 87 PHỤ LỤC 90 Phô LôC 93 Phô LôC 97 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) : Hệ th ng phân tích m i nguy kiểm sốt điểm tới hạn ATVSTP : An tồn vệ sinh thực phẩm EU (European Union) : Liên minh Châu Âu SOP (Standard Operating Procedures) : Quy trình thao tác chuẩn SOPs : Các quy trình vận hành chuẩn LTTP : Lƣơng thực thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể CCPs : Điểm kiểm soát trọng yếu CCP (Critical Control Point) : Điểm kiểm soát tới hạn FAO (Food and Agriculture Organization of the Un) WHO : Tổ ch c Liên Hợp Qu c v lƣơng thực nông nghiệp : Tổ ch c y tế giới MỤC LỤC CÁC BẢNG B ng 1.1 Tình hình NĐTP chung giai đoạn 2011-2015 B ng 1.2 Đặc điểm s ngƣời mắc, chết vụ NĐTP B ng 1.3 Cơ sở nguyên nhân vụ NĐTP 11 B ng 2.1 Thực đơn tuần bếp ăn 39 B ng 3.1 Đánh giá u kiện v sở hạ tầng bếp ăn 46 B ng 3.2 Đánh giá u kiện v trang thiết bị dụng cụ bếp ăn 49 B ng 3.3 Đánh giá kiến th c VSATTP đ i ngũ nhân viên bếp ăn 52 MỤC LỤC CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 1.1 Ƣớc tính tỷ lệ mắc NĐTP/100.000 dân từ 2011–2015 10 Biểu đồ 1.2 Phân b vụ NĐTP theo tháng 10 Biểu đồ 1.3 Nguyên nhân vụ NĐTP năm 2011-2015 .12 MỤC LỤC CÁC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Các bƣớc xây dựng thực đơn an toàn 24 Hình 1.2 Thực đơn an tồn cho nƣớng .26 Hình 1.3 Thực đơn an tồn cho nƣớng .27 Hình 2.1 Phỏng vấn ngƣời qu n lý 37 Hình 3.1 B n cam kết đ m b o ATTP trƣớc cu c họp, h i nghị lớn 42 Hình 3.2 Giấy ch ng nhận sở đủ u kiện ATTP .43 Hình 3.3 B n cam kết thực vệ sinh ATTP .43 Hình 3.4 Giấy xác nhận kiến th c v ATTP chủ sở cung cấp thực phẩm 44 Hình 3.5 Khu vực bếp ăn 46 Hình 3.6 Quang c nh nhà ăn .47 Hình 3.7 Tủ đựng bát đĩa 49 Hình 3.8 Tủ nấu cơm 49 Hình 3.9 Nhân viên chế biến th c ăn bếp 52 Hình 3.10 Phiếu kiểm nghiệm m u gạo 53 Hình 3.11 Thịt lợn nhập vào bếp .54 Hình 3.12 Các loại rau nhập vào bếp 54 Hình 3.13 Quy trình làm việc chung bếp .55 Hình 3.14 B Menu Safe tổng thể đƣợc xây dựng .60 ĐỀ XUẤT HƯỚNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEO Nghiên c u áp dụng thực đơn an toàn bƣớc hoàn thiện hệ th ng qu n lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP vào bếp ăn nhà khách TW s Chu Văn An Hà N i Hoàn thiện tiếp Menu safe để làm phong phú thêm phƣơng pháp Đánh giá kết qu đạt đƣợc rút kinh nghiệm cho phiên b n 86 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt B Y tế (2012), Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 Bộ trư ng Bộ Y tế quy đ nh điều kiện an toàn thực phẩm c s kinh doanh d ch v n uống, kinh doanh thức n đường phố B Y tế (30/2012/TT-BYT), Thông tư quy đ nh điều kiện an toàn thực phẩm c s kinh doanh d ch v n uống, kinh doanh thức n đường phố B Y tế (43/2005/QĐ-BYT), Quyết đ nh việc ban hành “Quy đ nh yêu cầu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm” B Y tế (2006), Áp d ng GMP, GHP, HACCP cho c s chế biến thực phẩm vừa nhỏ B Y tế (15/2012/TT-BYT), Thông tư quy đ nh điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm c s sản xuất, kinh doanh thực phẩm Cục An toàn thực phẩm- B Y tế (2013), Báo cáo tình hình ngộ độc thực phẩm cơng tác phịng chống ngộ độc thực phẩm n m 2012 Cục An toàn thực phẩm- B Y tế (2013), TS Trần Quang Trung, Điều tra thực trạng ATTP bếp n tập thể bệnh viện phong da liễu V n Mơn Thái Bình bệnh viện phong da liễu TW Quỳnh Lập, Nghệ An n m 2013 Cục An toàn thực phẩm- B Y tế (2015), Báo cáo kết phòng chống ngộ độc thực phẩm giai đoạn 2011-2015 Chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm t nh Thừa Thiên Huế, Trần Thị Kim Ph , Trƣơng Thị Lan Hƣơng, Lê Viết Thận, Trần Đình Oanh (2011) Nghiên cứu tình hình ATTP bếp n tập thể trường bán trú đ a bàn thành phố Huế n m 2011 10 Qu c h i khóa II (2010), Luật An tồn thực phẩm, Nhà Xuất b n Y học, Hà N i 11 Ủy ban thƣờng vụ Qu c h i nƣớc CHXHCN Việt Nam, Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm số 12/2003/PL-UBTVQH 11.2003 87 12 Văn phịng Chính phủ (277/2013/TB-VPCP), Thơng báo ý kiến kết luận Phó Thủ tướng Nguyễn Thiện Nhân họp Ban đạo kiên ngành trung ng vệ sinh an tồn thực phẩm 13 Văn phịng Qu c h i (2001), Quyết đ nh Bộ Y tế số 4128/2001/QĐBYT ngày 03/10/2001 việc ban hành quy đ nh điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm nhà n, bếp n tập thể c s kinh doanh chế biến suất n sẵn 14 Bùi Thị Nhu Thuận (1972), Kiểm nghiệm lư ng thực thực phẩm, Nhà xuất b n Y học, Hà N i, tr 210-214, tr 437 15 Hà Thị Anh Đào (2001), Nghiên cứu cải thiện tình trạng vệ sinh thực phẩm thơng qua giáo d c kiến thức cho người làm d ch v thức n đường phố, Luận án tiến sỹ y học, Hà n i 16 Hà Thị Anh Đào, Vi Văn Sơn, Nguyễn Minh Trƣờng (2009), Thực trạng vệ sinh c s d ch v TAĐP khu vực chợ Đồng Xuân Thanh Xuân Bắc – Hà Nội, Kỷ yếu H i nghị khoa học ATVSTP lần th 5, Nxb Hà N i, tr 191-196 17 Hoàng Thị Minh Thu c ng (2012), Kết triển khai thực mơ hình cải thiện ATTP D ch v n uống số phường, th trấn Thành phố Hà Nội n m 2010-2011, Tạp chí Y học thực hành s 842-2012, B Y tế xuất b n, Tr 296300 18 Nguyễn Thị Bích San (2011), Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm kiến thức, thực hành người chế biến bếp n tập thể trường mầm non quận cầu giấy, Hà Nội n m 2010-2011, Tạp chí Y học thực hành s 8422012, B Y tế xuất b n, Tr 78-79 19 Nguyễn Thị Văn Văn, Nguyễn Thanh Trúc Hằng, Đánh giá hiệu n m (2006-2008) xây dựng mơ hình xã điểm vệ sinh an toàn thực phẩm thức n đường phố huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai, Kỷ yếu H i nghị khoa học ATVSTP lần th 5, Nxb Hà N i, tr 40-41 20 Nguyễn Công Khẩn (2009), Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam – Các thách thức triển vọng, Kỷ yếu H i nghị khoa học ATVSTP lần th 5, Nxb Hà N i, tr 11-12 88 21 Nguyễn Minh Hùng, Nguyễn Thị Huỳnh Mai, Lê Trƣờng Giang, Sở y tế Thành ph Hồ Chí Minh (2007), Nghiên cứu tình hình ATTP BATT đ a bàn Thành phố Hồ Chí Minh n m 2007 giải pháp phòng ngừa ngộ độc n m 2007 22 Mai Thị Nam, Phƣơng Văn Nhu, Lâm Qu c Hùng, C ng (2006), Đánh giá kết triển khai mơ hình đảm bảo VSATTP thức n đường phố n m 2006 phường điểm Hải Phòng 23 Lâm Qu c Hùng (2006) Nghiên cứu tình hình ngộ độc thực phẩm tồn quốc từ n m 2002 – 2007 bếp n tập thể 24 Trần Việt Nga CS Thực trạng điệu kiện vệ sinh kiến thức, thực hành VSATTP người chế biến bếp n tập thể trường mầm non quận Hoàn Kiếm, Hà Nội n m 2007.- Kỷ yếu H i nghị Khoa học VSATTP lần 4, NXB Y học 2007, tr.337 25 Trƣơng Qu c Khanh c ng thu c TTYTDP thành ph Đà Nẵng (2006), Nghiên cứu, khảo sát, đánh giá điều kiện vệ sinh c s công tác bảo đảm VSATTP 58 trường mầm non 34 trường tiểu học có bán trú S Giáo d c & Đào tạo thành phố Đà Nẵng quản lý Tiếng Anh 26 Eunice Taylor.(2007), “A new method of HACCP for the catering and food service industry” Elsevier,19,126-134 27 Eunice Taylor, Joanne Tailor.(2008) “A new method of HACCP for hospitality: from concept to product”, International journal of Contemporary Hospitality Management,20,524-541 28 FAO, Food Safety risk analysis: “A guide for national food safety authorities” FAO, Rome 2006 29 FAO/WHO, Guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses FAO/WHO paper, № 86, Rome, 2006 30 Hislop N, Shaw K.(2009), “Food safety knowledge retention study”, J Food Prot Feb;72(2):431-5 31 Minamata disease - http://en.wikipedia.org/wiki/Minamata_disease Trang Web 32 http://www.menusafe.com 89 MÉu PHỤ LỤC PhiÕu ®iỊu tra sở chế biến Tên sở: Địa chỉ: I.Thủ tục pháp lý: 1.Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATVSTP: có không Hợp đồng trách nhiệm việc bảo đảm ATVSTP: Có đủ hợp đồng trách nhiệm chất l-ợng thực phẩm ng-ời cung cấp nguyên liệu với sở chÕ biÕn? cã  kh«ng  3.Sổ kiểm thực bc có không II.Vệ sinh sở: 1.Vị trí nhà bếp, nhà ăn đảm bảo vệ sinh môi tr-ờng cách biệt với nhà vệ sinh nguồn ô nhiễm khác? có không Bếp ăn tổ chức theo nguyên tắc chiều, phân khu riêng biệt có không Bếp ăn đ-ợc thiết kế xây dựng vật liệu không thấm n-ớc, dƠ lau chïi cä rưa cã  kh«ng  Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm giữ vệ sinh có không Thùng chứa thức ăn thừa, thùng rác có nắp đậy kín, không để thức ăn thừa v-ơng vÃi, rò rỉ ngoài, tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn, đ-ợc chuyển hàng ngày, không để ứ đọng có  kh«ng  Cèng r·nh khu vùc chÕ biÕn, nhà bếp thông thoát, không ứ đọng, không lộ thiên phải có nắp đậy có không 90 Cơ sở có đủ n-ớc để trì sinh hoạt nh- ng-ời ăn rửa tay tr-ớc sau ăn có không III.Vệ sinh cá nhân: Nhân viên có đ-ợc khám sức khoẻ, tập huấn ATVSTP: có không Có đủ trang phục riêng hợp vệ sinh: có không Quần áo t- trang nhân viên không để khu vực chế bin có không Vệ sinh cá nhân sẽ, cắt ngắn giữ móng tay; rửa tay xà phòng tr-ớc chế biến, phục vụ có không Dùng dụng cụ để chia thức ăn, không dùng tay để bốc, chia thức ăn chín có kh«ng  IV VƯ sinh dơng cơ: Dơng phục vụ ăn uống đ-ợc rửa sạch, giữ khô, có hệ thống chống chuột côn trùng có không Có đủ dụng cụ chuyên dùng, hợp vệ sinh dùng chứa đựng, chế biến thực phẩm, riêng biệt có không Có đủ giá, kệ kê cao thực phẩm nguyên liệu để chế biến: có không Có ph-ơng tiện bảo quản thực phẩm, riêng biệt thực phẩm sống thực phÈm chÝn cã  kh«ng  Sư dơng dao, thớt riêng cho thực phẩm chín thực phẩm sống có không 91 Kho chứa nơi bảo quản thực phẩm giữ vệ sinh có không V.Vệ sinh thực phẩm: Cơ sở tù gưi mÉu n-íc sư dơng chÕ biÕn thùc phẩm để kiệm nghiệm theo định kỳ có không Sử dụng loại phụ gia thực phẩm, phÈm mµu, n»m danh mơc Bé Y TÕ cho phÐp cã  kh«ng  Kh«ng dïng thùc phÈm bị ôi thiu, -ơn, dập nát, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh để chế biến thức ăn có không Thức ăn đà nấu chín đ-ợc che đậy để chống ruồi, bụi côn trùng gây nhiễm bẩn có không Các loại rau t-ơi đ-ợc ngâm kỹ rửa ba lần n-ớc rửa d-ới vòi n-ớc chảy có không NhÃn mác thực phẩm theo NĐ 89/2006/NĐ-CP có không Mẫu l-u thức ăn đà chế biến đảm bảo? a Dụng cụ đựng thức ăn l-u nghiệm có nắp đậy niêm phong (Ghi ngày, l-u ) có không b Số l-ợng thức ăn l-u nghiệm đủ cho 01 ng-ời ăn có không c Có tủ lạnh bảo quản thức ăn l-u nghiệm 24h có không Điều tra viên (Ghi rõ họ tên) 92 Phơ LơC PhiÕu ®iỊu tra ng-êi tham gia chế biến Mẫu Họ tên: Tuổi: Trình độ văn hoá: Tên sở: §Þa chØ:…………………………………………………………………………… * Theo Anh/chÞ? VỊ nguồn n-íc: 1.1 N-íc rưa thùc phÈm, dơng cã cÇn dïng n-íc không? có không 1.2 N-ớc sử dụng n-ớc gì: + N-ớc máy thành phố + N-íc giÕng khoan  1.3 N-íc dơng chÕ biến thực phẩm có cần xét nghiệm không? có kh«ng  VỊ dơng chÕ biÕn thùc phÈm: 2.1 .Dïng chung dao, thít cho thùc phÊm sèng vµ chín đũa, kẹp để gắp thức ăn sống chín ảnh h-ởng đến việc lây lan mầm bệnh: có không 2.2 Có cần thiết dùng riêng dụng cụ gắp thức ăn sống thức ăn chín không? có không - Có cần dùng dao, thớt riêng cho thức ăn sống chín: có không - Khi lấy thức ăn chín, có cần dùng đũa kẹp gắp không? có không 2.3.Theo anh/chị trang thiết bị, dụng cụ không chuyên dùng thực phẩm - Có nhiễm độc hại cho thực phẩm - Không nhiễm độc hại cho thực phẩm 93 Về nơi chế biến 3.1.Nơi chế biến có tác dụng: + Giảm bớt mối nguy ô nhiễm mầm bệnh, chất độc vào thực phẩm: có không + Có phòng đ-ợc sinh sản, phát triển mầm bệnh: có không + Có tránh đ-ợc ô nhiễm chéo thực phẩm không: có không 3.2.Nơi chế biến nên nh- nào: + Cách biệt nơi độc hại + Theo nguyên tắc chiều + Theo nguyên tắc hai chiều + Tùy theo thiết kế sở + Lau rửa sau lần chế biến: 3.3.Chế biến thực phẩm: +Trên bàn cao 60cm: +Sát mặt nền: Ng-ời làm dịch vụ: 4.1 Thức ăn bị ô nhiễm do: + N-ớc + Dơng chÕ biÕn  + H¬i thë ng-êi chÕ biÕn  + Thùc phÈm  + NÕu tay bÞ sây sát, chín mé, nên làm tr-ớc chế biến, bán thức ăn: - Băng bó - Không trực tiếp chế biến, bán thức ăn 4.2 .Làm chế biên thực phẩm có cần: +Khám sức khoẻ +Tập huÊn kiÕn thøc VSTP cã  cã  94 kh«ng  kh«ng  4.3 Ng-êi tham gia chÕ biÕn thùc phẩm cần khám sức khỏe: + Tr-ớc tuyển dụng vào nghề + Khám bị bệnh + Khám định kỳ hàng năm 4.4 Anh chị có: Rửa tay xà phòng: có không - Sau vệ sinh có không - Tr-íc chÕ biÕn cã  kh«ng  - Tr-íc chia thức ăn chín có không - Sau lau bàn , thu dọn có không Về trang phục cá nhân: 5.1 .Đeo tạp dề, đội mũ có tác dụng: + Làm đẹp phục vụ + Giảm lan truyền mầm bệnh từ ng-ời sang thực phẩm + Không tác dụng 5.2 Khi chế biến, phục vụ có nên: +Đeo tạp dề có không +Đội mũ có không +Đeo trang có không Về thực phÈm: 6.1 Theo anh, chÞ, chÕ biÕn thùc phÈm nên: - Sử dụng phụ gia: có không 6.2 NÕu dïng phơ gia: thùc phÈm, anh chÞ dïng loại gì? + Phẩm + Đ-ờng hoá học + Chất bảo quản + Khác 95 Về dụng cụ đựng chất thải: 7.1 Dụng cụ đựng chất thải có tác dụng: - Chống ô nhiễm: Đảm bảo mỹ quan: - Chống ruồi, bọ: Không cần thiết: 7.2 Theo anh chị có nên có thùng rác bếp không? có không Điều tra viên (Ghi rõ họ tên) 96 Phụ LụC Mẫu Phiu vấn cán quản lý sở Ngày vấn: Nơi công t¸c: I Phần hành chính: Họ tªn : Năm sinh : Giíi tÝnh : Chøc vô : NghỊ nghiƯp: Trình độ chuyên môn: II Bếp ăn tập thể: Anh/chị có quản lý trực tiếp ng-ời chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể (BĂTT) không? - Có [ ] - Không [ ] Anh/chị quản lý vấn đề gì? - Trật tự, an ninh [ ] - Trả l-ơng [ ] - An toàn v sinh thùc phÈm(ATVSTP) [ ] - Kh¸c (ghi râ) Anh/chị quản lý nh- nào? - Kiểm tra định kỳ [ ] - Kiểm tra đột xuất [ ] - Cả hai [ ] - Khác (ghi râ) 97 - Không kiểm tra [ ] Theo anh/chị, có cần thiết phải quản lý việc đảm bảo ATVSTP BATT không? Có [ ] Không [ ] Tại phải quản lý ATVSTP BĂTT? - Để đảm bảo trật tự an ninh [ ] - Để đảm bảo sức khỏe cho nhân viên [ ] - Để kiểm tra ATVSTP [ ] - Để phổ biến quy định ATVSTP [ ] - H-ớng dẫn kiến thøc vỊ ATVSTP [ ] - Kh¸c(ghi râ) - Không biết [ ] Anh/chị có đ-ợc h-ớng dẫn biện pháp quản lý tr-ớc phụ trách vấn đề không? Có [ ] Không [ ] Theo anh/chị, tình hình BTT quan có đảm bảo ATVSTP: - Đảm bảo [ ] - Không đảm bảo [ ] - Không biết, không đánh giá đ-ợc [ ] Vậy theo anh/chị, cần phải làm để cải thiện ATVSTP sở: - TËp huÊn ATVSTP cho ng-êi tham gia chÕ biÕn thực phẩm [ ] - Cung cấp điều kiện vệ sinh để kinh doanh thực phẩm (địa điểm, nguồn n-ớc, trang thiết bị, xử lý rác, ) cho ng-ời chế biến [ ] - Khám sức khỏe cho nhân viªn tham gia chÕ biÕn thùc phÈm [ ] - Tăng c-ờng công tác quản lý ATVSTP cho cán quản lý [ ] - Khác [ ] 98 Theo anh/chị, có nên xây dựng mô hình điểm ATVSTP BATT? - Nên [ ] - Không nên [ ] - Không biết [ ] 10 Anh/chị có kiến nghị để quản lý việc đảm bảo ATVSTP đ-ợc tốt hơn? Ng-ời đ-ợc vấn 99 HèNH VẼ MẶT BẰNG BẾP 100 ... quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm; đánh giá thực trạng v sở vật chất, v ngƣời bếp ăn nhà khách TW s Chu Văn An- Hà N i - Nghên c u xây dựng thực đơn an toàn theo nguyên tắc HACCP vào bếp ăn nhà. .. phần xây dựng hệ th ng qu n lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP nhằm đ m b o an toàn tuyệt đ i ATTP bếp ăn nhà khách TW s Chu Văn An Hà N i NỘI DUNG NGHIÊN CỨU - Kh o sát đánh giá v văn. .. lệch hành đ ng khắc phục kèm theo, hồ sơ v hoạt đ ng thẩm tra 20 .5 Một số điể hó h n hi p dụng HACCP bếp n nhà h ch TW số Chu V n An Hà Nội - Bếp ăn nhà khách TW s Chu Văn An Hà N i nằm hệ th