LỜI CẢM ƠN Để hồn thành luận văn này, Tơi nhận hướng dẫn TS Từ Việt Phú giúp đỡ thầy, cô thuộc Bộ môn Quản lý chất lượng Công nghệ Thực phẩm (Trường Đại học Bách khoa Hà Nội); Tôi xin cảm ơn ban lãnh đạo, anh chị phòng Kỹ thuật, phòng KCS Nhà máy bia Sài Gòn – Hà Nội hết lịng giúp đỡ Tơi xin bày tỏ biết ơn chân thành tới: TS Từ Việt Phú, thầy, cô, bạn bè đồng nghiệp người thân gia đình tạo điều kiện tốt kịp thời động viên, hỗ trợ tơi lúc khó khăn để hồn thành nội dung nghiên cứu luận văn./ Hà Nội, ngày tháng năm Học viên Lê Văn Kiên -1- TÓM TẮT LUẬN VĂN Nghiên cứu làm rõ thuộc tính cảm quan cấu thành sản phẩm tập trung vào thuộc tính gây lỗi hỏng Bên cạnh mối liên hệ đặc tính cảm quan với thành phần hóa học bia nguồn gốc phát sinh thành phần hóa học tìm hiểu Quá trình huấn luyện hội đồng cảm quan thực theo phương pháp phân tích mơ tả định lượng (Quantitative Descriptive Analysis: QDA), người thử huấn luyện để nhận biết định lượng hương vị có bia lager Nhiều kỹ thuật đào tạo sử dụng như: Nhận biết hương vị đơn hỗn hợp (Recognition test, True-False test, Stop-Go test); So hàng (Ranking test) Cho điểm (Rating test) 20 người kỹ thuật viên công tác nhà máy sản xuất bia lager tham gia vào trình huấn luyện Kết huấn luyện cho thấy: khả ghi nhớ hương vị hội đồng tốt (15/20 thành viên hội đồng huấn luyện cho kết 90% số câu trả lời đúng, 19/20 thành viên hội đồng huấn luyện cho kết 80% số câu trả lời đúng) suốt q trình huấn luyện Bên cạnh đó, việc áp dụng phép thử mô tả, hội đồng cảm quan nhận thay đổi loại bia trường hợp có bổ sung hương vị khác Nghiên cứu góp phần tổng hợp lý thuyết hương vị có bia lager, nguồn gốc chất hóa học chúng Nghiên cứu góp phần xây dựng kỹ thuật đào tạo Hội đồng chuyên gia cảm quan cho đơn vị sản xuất có khả phát hương vị lỗi hỏng có sản phẩm -2- MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN - TÓM TẮT LUẬN VĂN - DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT - DANH MỤC BẢNG - DANH MỤC HÌNH - LỜI MỞ ĐẦU - CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU - 1.1 Giới thiệu chung bia - 1.1.1 Tình hình sản xuất bia giới - 11 - 1.1.2 Tình hình sản xuất bia Việt Nam - 13 - 1.2 Công nghệ sản xuất bia lager - 14 1.2.1 Sơ đồ tóm tắt quy trình sản xuất - 14 1.2.2 Thuyết minh sơ quy trình sản xuất - 16 1.3 Tổng quan lỗi hỏng cảm quan thƣờng gặp bia lager - 19 1.4 Tổng quan công tác huấn luyện cảm quan bia - 40 1.4.1 Tình hình áp dụng phương pháp huấn luyện cảm quan bia giới - 40 1.4.2 Tình hình áp dụng phương pháp huấn luyện cảm quan bia Việt Nam - 44 CHƢƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 45 2.1 Vật liệu nghiên cứu - 45 2.2 Hội đồng cảm quan - 46 2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu - 46 2.3.1 Phương pháp huấn luyện - 46 2.3.2 Phương pháp toán học - 49 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN - 50 3.1 Đánh giá lực hội đồng qua học phần nhận biết ghi nhớ hƣơng vị - 50 3.2 Đánh giá lực hội đồng qua phép thử Rank – Rating - 52 3.3 Đánh giá lực hội đồng qua phép thử xây dựng profile sản phẩm - 57 - -3- 3.3.1 Kiểm tra khả lặp thành viên hội đồng - 57 3.3.2 Kiểm tra khả lọc hương vị lỗi bổ sung - 61 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ - 66 4.1 Kết luận - 66 4.2 Kiến nghị - 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO - 67 CƠNG TRÌNH KHOA HỌC ĐÃ CƠNG BỐ - 69 PHỤ LỤC - 70 - -4- DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Ý nghĩa Chữ viết tắt EBC ASBC MBAA BCOJ FDA CSPI European Brewery Convention – Tiêu chuẩn đo lường bia Hiệp hội bia Châu Âu American Society of Brewing Chemists – Hiệp hội nhà hóa học bia Hoa Kỳ Master Brewers Association of the Americas – Tổ chức chuyên gia lên men Hoa Kỳ Brewing Congress of Japan – Hội nghị lên men Nhật Bản Food and Drug Administration - Cục Quản lý Vệ sinh An toàn Dược phẩm Thực phẩm Center for Science in the Public Interest – Trung tâm khoa học lợi ích công cộng PAD Phenyl Acrylate Decarboxylase BRF Brewing Research Foundation – Tổ chức nghiên cứu lên men FU TVHĐ IBU/BU PPM Flavour Units – Đơn vị hương vị Thành viên hội đồng International Bitterness Unit/Bitterness Unit – Đơn vị độ đắng Parts per million – phần triệu -5- DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Các nhãn hiệu bia chiếm thị phần lớn giới - 10 Bảng 1.2 Tình hình sản xuất bia châu lục - 11 Bảng 1.3 Tình hình sản xuất bia theo nước - 12 Bảng 1.4 Thống kê số phiếu khảo sát dựa vào công suất nhà máy bia - 41 Bảng 1.5 Số lượng nhân viên thành viên hội đồng cảm quan tương ứng - 42 Bảng 2.1 Danh sách chất chuẩn sử dụng khóa huấn luyện - 45 Bảng 2.2 Nồng độ chất chuẩn sử dụng Rank - Rating - 48 Bảng 3.1 Kết hội đồng học phần nhận biết - 51 Bảng 3.2 Kết hội đồng phép thử R – R chất chuẩn Acetaldehyde 52 Bảng 3.3 Kết hội đồng phép thử R – R chất chuẩn Papery - 54 Bảng 3.4 Kết hội đồng phép thử R – R chất chuẩn - 56 Isoamyl acetate - 56 Bảng 3.5 Kết q trình mơ tả bia 333 - 58 Bảng 3.6 Kết q trình mơ tả bia Saigon Special - 60 - -6- DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bia Lager nhà máy bia Sài Gịn - 15 Hình 1.2 Q trình chuyển từ α-axit thành iso-α-axit - 21 Hình 1.3 Sơ đồ so sánh kỹ thành viên hội đồng nhà máy sản xuất bia có quy mơ nhỏ lớn - 43 Hình 3.1 Kết đường chuẩn xây dựng hương vị Acetaldehyde - 53 Hình 3.2 Kết đường chuẩn xây dựng hương vị Papery - 55 Hình 3.3 Kết đường chuẩn xây dựng hương vị Isoamyl acetate - 57 Hình 3.4 Sơ đồ lần mơ tả mẫu bia 333 - 59 Hình 3.5 Sơ đồ lần mơ tả mẫu bia Saigon Special - 61 Hình 3.6 Sơ đồ mơ tả mẫu bia 333 trung bình - 62 Hình 3.7 So sánh kết mơ tả mẫu bia 333 thêm chất chuẩn bia 333 - 63 Hình 3.8 Sơ đồ mơ tả mẫu bia Saigon Special trung bình - 64 Hình 3.9 So sánh kết mô tả mẫu bia 333 thêm chất chuẩn bia 333 - 65 - -7- LỜI MỞ ĐẦU Theo Hiệp hội Bia – Rượu – Nước giải khát Việt Nam (VBA), đến năm 2015, nước có 129 sở sản xuất bia, giảm 12 sở so với năm 2010 Bù lại, quy mơ doanh nghiệp có cơng suất lớn từ 50 triệu lít đến 100 triệu lít/năm ngày tăng Hiện lực sản xuất toàn ngành bia đạt 4,8 tỷ lít với thiết bị đại, tự động hóa cao Tổng Cơng ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) tiếp tục đơn vị dẫn đầu sản lượng bia với 1,38 tỷ lít Tiếp sản phẩm thuộc thương hiệu Heineken với 729 triệu lít Tổng Cơng ty Cổ phần Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội (Habeco) vị trí thứ với 667,8 triệu lít thương hiệu Carlsberg với 229 triệu lít Dù Sabeco đạt sản lượng 1,38 tỷ lít bia, giới chun mơn cho gần khơng có tăng trưởng Trong đó, Heineken lần vượt qua Habeco để vươn lên vị trí thứ sản lượng ngành bia Vậy, ngành công nghiệp sản xuất bia nội địa, việc nâng cao chất lượng bia tiêu chí quan trọng để thu hút lượng khách hàng Nhằm nâng cao tiêu chí này, chúng tơi chọn đề tài: “Nghiên cứu thành lập huấn luyện hội đồng cảm quan chuyên phát lỗi sản phẩm bia lager” áp dụng phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm, đề cao lực người cơng tác phân tích, phát hương vị khơng có lợi bia, tìm hương vị có sức hút người tiêu thụ Phương pháp đòi hỏi hội đồng cảm quan có tiềm năng, đào tạo với chất chuẩn hương vị phù hợp hiệu -8- CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu chung bia Bia loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp có hương vị đặc trung hoa houblon Độ cồn bia dao động từ 1,8 đến 7,0% so với thể tích khoảng 0,3 đến 0,5% khí cacbonic tính theo trọng lượng Hai sản phẩm bậc đến từ trình lên men loại dịch đường houblon hóa, tiến hành số chủng nấm men Saccharomyces Ngồi hai sản phẩm bậc nhất, bia cịn vơ số hợp chất khác, sản phẩm trình lên men, số khác sản phẩm q trình tương tác hóa học, phần cịn lại cấu tử, hợp phần dịch đường, khơng bị biến đổi suốt q trình cơng nghệ Tất cấu tử này, mức độ vai trò khác nhau, trực tiếp tham gia vào việc định hình hương, vị nhiều tiêu chất lượng khác bia thành phẩm Hương vị đậm đà bia đến từ hương thơm đặc trưng vị đắng hoa houblon với lượng đường sót, protein, axit amin, axit hữu cơ, chất khống, chất tạo hương…ở tỷ lệ cân đối Những phẩm chất độc đáo trước hết đặc tính nguyên liệu, sau tính chất trình cơng nghệ Ngun liệu q trình lên men nước, malt đại mạch, hoa houblon nấm men Sự kết hợp khác loại nguyên liệu tác động lớn tới việc hình thành loại bia nay, ví dụ ảnh hưởng khoáng chất nước, chủng loại malt trình sản xuất bia Có nhiều loại bia khác nhau, loại bia coi thuộc kiểu bia cụ thể Kiểu bia mác dán miêu tả hương vị tổng thể thông thường nguồn gốc bia, phù hợp với hệ thống tiến hóa qua lần thử sai số qua nhiều kỷ Yếu tố để xác định loại bia men bia sử dụng trình lên men Phần lớn kiểu bia thuộc hai họ lớn: ale – sử dụng lên men lager – sử dụng lên men chìm Bia lager phát cách tình cờ vào thể kỷ 16 sau lưu trữ hầm lạnh thời gian dài, kể từ sản xuất nhiều -9- ale Men bia lager loại lên men chìm, thơng thường lên men nhiệt độ 7-12°C ("pha lên men"), sau lên men thứ cấp lâu 4-6°C ("pha lager hóa") Trong giai đoạn lên men thứ cấp, lager làm chín Các điều kiện lạnh kiềm chế việc sản xuất tự nhiên ester phụ phẩm khác, tạo hương vị "khô lạnh hơn" bia Theo thống kê Will Heilpern tờ báo điện tử Business Insider, tháng 5/2016, 10 nhãn hiệu bia người dùng ưa chuộng chiếm thị phần lớn bao gồm : Bảng 1.1 Các nhãn hiệu bia chiếm thị phần lớn giới TT Nhãn hiệu Loại bia Tỷ lệ thị trường Snow Lager 5.4% Tsingtao Lager 2.8% Bud Light Lager 2.5% Budweiser Lager 2.3% Skol Lager 2.1% Yanjing Lager 1.9% Heineken Lager 1.5% Harbin Lager 1.5% Brahma Lager 1.5% 10 Coors Light Lager 1.3% Theo bảng liệt kê, nhãn hiệu bia dẫn đầu tỷ lệ tiêu thụ tồn cầu thuộc dịng bia lager Vì nói, bia lager loại bia tiêu thụ nhiều giới - 10 - 8.0 Average aroma intensity y = 1.265x + 0.8621 R² = 0.9857 6.0 4.0 2.0 0.0 [Isoamyl acetate] mg/l Hình 3.3 Kết đường chuẩn xây dựng hương vị Isoamyl acetate - Hệ số xác định R2 phép thử Rank – Rating chất chuẩn Isoamyl acetate cao học phần trích dẫn Có thể chất isoamyl acetate ester có mùi dầu chuối, nên khả cảm nhận thành viên hội đồng hương vị bia tốt - R2 = 0.9857 thể tương đồng gần tuyệt đối cường độ cảm nhận hương vị hội đồng nồng độ chất chuẩn bổ sung vào bia Với kết này, việc xác định nồng độ Isoamyl acetate trường hợp cụ thể có tính xác cao 3.3 Đánh giá lực hội đồng qua phép thử xây dựng profile sản phẩm Bên cạnh học phần huấn luyện ghi nhớ - nhận biết định lượng, chúng tơi có áp dụng phương pháp mơ tả đặc tính bia để kiểm tra khả lặp hội đồng khả nhận biết chất chuẩn hương vị đưa vào – tương ứng khả xuất lỗi cảm quan bia thành phẩm 3.3.1 Kiểm tra khả lặp thành viên hội đồng a) Đối với bia lon 333 - 57 - Bảng 3.5 Kết q trình mơ tả bia 333 Lần Lần Lần Trung bình DMS 1.8 1.5 1.0 1.4 Grainy 1.1 0.9 0.9 1.0 Malty-biscuity 1.8 1.5 1.6 1.6 Kettle hop 1.5 1.3 0.8 1.2 Ethyl acetate 2.3 2.1 1.8 2.1 Ethyl hexanoate 1.3 1.0 0.8 1.0 Isoamyl acetate 1.4 1.4 1.1 1.3 Sulphitic 2.5 2.1 1.2 1.9 Acetaldehyde 2.8 2.2 2.2 2.4 Acetic 1.9 1.5 1.0 1.5 Alkaline 0.3 0.2 0.4 0.3 Butyric 0.6 0.6 0.6 0.6 Chlorophenol 0.6 0.4 0.3 0.4 Damascenone 1.3 0.8 0.9 1.0 Diacetyl 1.9 2.0 1.5 1.8 H2 S 1.6 1.3 1.1 1.3 Isovaleric 1.0 0.5 0.8 0.7 Leathery 0.9 0.2 0.3 0.5 Lightstruck 1.6 1.5 1.4 1.5 Mercaptan 1.4 0.8 1.0 1.1 Metallic 0.9 0.8 0.2 0.6 Methional 0.9 0.8 0.7 0.8 Musty – TCA 0.2 0.3 0.1 0.2 Onion 0.4 0.2 0.1 0.2 Papery 2.5 2.2 1.8 2.1 Phenolic-4-VG 1.2 0.6 1.2 1.0 Rancid oil 0.2 0.5 0.3 0.3 Vị 3.5 3.0 3.0 3.1 Vị đắng 4.3 4.0 4.4 4.2 Vị chua 4.0 4.1 3.5 3.8 - 58 - Với số liệu thu thập qua tập đánh giá mẫu bia 333 nền, chúng tơi lập sơ đồ hoa gió sau đây: Lần Lần Lần DMS Sour Bitter Sweet Grainy 4.5 Malty-biscuity Kettle hop 3.5 Rancid oil Ethyl acetate 2.5 Phenolic - 4-VG Ethyl hexanoate 1.5 Papery Isoamyl acetate 0.5 Onion Sulphitic Musty - TCA Acetaldehyde Methional Acetic Metallic Alkaline Mercaptan Butyric Lightstruck Chlorophenol Leathery Isovaleric Damascenone Diacetyl H2S Hình 3.4 Sơ đồ lần mô tả mẫu bia 333 Với sơ đồ hoa gió trên, thấy thơng số cấu thành tính chất cảm quan sản phẩm bia lon 333 nhận diện có trùng lặp qua lần thử, điều cho thấy tính ổn định hội đồng phép thử mô tả Kết trung bình từ phép thử mơ tả tổng hợp lại tạo thành sơ đồ hợp tính chất cảm quan sản phẩm bia lon 333, thể hình 3.6 b) Đối với bia Saigon Special Với cách làm tương tự mẫu bia lon 333, áp dụng phép thử mô tả mẫu bia Saigon Special Kết lần mô tả bia đưa bảng 3.6 - 59 - Bảng 3.6 Kết q trình mơ tả bia Saigon Special Lần Lần Lần Trung bình DMS 1.8 1.8 1.2 1.6 Grainy 1.5 1.3 0.9 1.2 Malty-biscuity 1.7 1.5 1.1 1.4 Kettle hop 1.8 1.7 1.5 1.6 Ethyl acetate 2.5 2.0 1.4 2.0 Ethyl hexanoate 0.9 0.6 0.6 0.7 Isoamyl acetate 1.6 1.5 1.2 1.4 Sulphitic 2.3 1.7 1.6 1.9 Acetaldehyde 2.8 2.6 2.6 2.7 Acetic 1.5 0.6 0.9 1.0 Alkaline 0.7 0.3 0.3 0.4 Butyric 0.7 0.7 0.3 0.5 Chlorophenol 0.1 0.2 0.1 0.1 Damascenone 1.2 1.0 1.0 1.0 Diacetyl 2.0 2.2 1.6 1.9 H2 S 1.2 1.2 1.4 1.3 Isovaleric 0.9 1.0 0.4 0.7 Leathery 0.3 0.5 0.3 0.3 Lightstruck 5.0 5.3 2.6 4.3 Mercaptan 0.6 0.7 0.8 0.7 Metallic 0.5 0.3 0.2 0.3 Methional 0.8 0.9 0.6 0.8 Musty – TCA 0.7 0.6 0.4 0.5 Onion 1.1 0.3 0.4 0.6 Papery 1.9 1.6 1.3 1.6 Phenolic-4-VG 1.3 0.9 1.3 1.1 Rancid oil 0.3 0.3 0.4 0.3 Vị 3.5 3.4 2.8 3.2 Vị đắng 4.4 4.0 3.5 4.0 Vị chua 3.7 2.9 2.8 3.1 - 60 - Với số liệu thu thấp qua lần mô tả mẫu bia Saigon Special nền, thu sơ đồ hoa gió nhằm kiểm tra độ lặp tính trạng cảm quan theo cường độ cảm nhận thành viên hội đồng: Lần Lần Lần DMS Sour Bitter Sweet Rancid oil Grainy 6.0 Malty-biscuity Kettle hop 5.0 Ethyl acetate 4.0 Phenolic - 4-VG Ethyl hexanoate 3.0 2.0 Papery Isoamyl acetate 1.0 Onion Sulphitic 0.0 Musty - TCA Acetaldehyde Methional Acetic Metallic Alkaline Mercaptan Butyric Lightstruck Chlorophenol Leathery Isovaleric Damascenone Diacetyl H2S Hình 3.5 Sơ đồ lần mô tả mẫu bia Saigon Special Qua sơ đồ trên, thấy giá trị cường độ cảm quan biểu thuộc tính sản phẩm bia Saigon Special thành viên hội đồng đưa với mức điểm đồng qua lần mô tả Với kết này, rút thơng số trung bình đặc trưng cảm quan sản phẩm bia Saigon Special nền, thể hình 3.8 3.3.2 Kiểm tra khả lọc hương vị lỗi bổ sung a) Đối với bia lon 333 - 61 - Với kết mô tả bia trung bình rút từ mục 3.3.1, chúng tơi đưa sơ đồ hoa gió biếu thị tính chất cảm quan sản phẩm bia sử dụng bia lon 333 4.2 Bitter DMS Sour 3.5 4.5 Malty-biscuity 4.0 Sweet Kettle hop 3.5 3.1 Rancid oil Grainy Ethyl acetate 3.0 2.5 1.5 Phenolic - 4-VG 1.7 2.1 1.0 0.3 Isoamyl acetate 1.0 1.0 1.3 0.5 Onion 2.1 1.3 1.5 Papery Ethyl hexanoate 1.2 2.0 Musty - TCA 0.8 0.6 0.8 Methional 1.5 Metallic Sulphitic 2.0 0.2 0.0 0.2 0.50.5 0.3 0.40.6 2.6 Acetaldehyde 1.5 Acetic 1.0 1.3 Alkaline 1.8 Mercaptan Butyric Lightstruck Chlorophenol Leathery Isovaleric Damascenone Diacetyl H2S Hình 3.6 Sơ đồ mơ tả mẫu bia 333 trung bình Có thể thấy bia 333 có hương Acetaldehyde, Papery, Ethyl acetate trội lên thành đặc tính loại bia Sau q trình mơ tả bia nền, thành viên hội đồng thực phép thử mô tả mẫu bia 333 có bổ sung chất chuẩn Isoamyl acetate Diacetyl, nhằm kiểm tra khả phát hương vị lỗi sản phẩm Kết trình mô tả bia 333 bổ sung chất chuẩn đưa so sánh với kết mô tả bia 333 theo sơ đồ hoa gió sau: - 62 - DMS Sour Bitter Grainy 4.5 Malty-biscuity 4.0 Sweet Kettle hop 3.5 Rancid oil Ethyl acetate 3.0 2.5 Phenolic - 4-VG Ethyl hexanoate 2.0 1.5 Papery Isoamyl acetate 1.0 0.5 Onion Sulphitic 0.0 Musty - TCA Acetaldehyde Methional Acetic Metallic Alkaline Mercaptan Butyric Lightstruck Chlorophenol Leathery Isovaleric Damascenone Diacetyl H2S Bia 333 Bia 333 thêm chất chuẩn hương vị Hình 3.7 So sánh kết mô tả mẫu bia 333 thêm chất chuẩn bia 333 Theo sơ đồ trên, thấy hội đồng bước đầu lọc chất chuẩn bổ sung vào so với mẫu bia 333 cảm nhận trước Ngồi thuộc tính bổ sung Isoamyl acetate Diacetyl hội đồng nhận mẫu bia thêm chất chuẩn, thuộc tính cảm quan cịn lại có đặc điểm cần lưu ý Do Isoamyl acetate có chất ester, nên cường độ mùi dễ nhận thấy thuộc tính khác nhiều Sự cảm nhận hội đồng với thuộc tính cảm quan khó nhận biết Papery, Acetic…có xu hướng giảm rõ rệt bổ sung thêm Isoamyl acetate vào bia Qua phép thử mơ tả này, nói hội đồng lọc chất chuẩn cho thêm vào so với bia mô tả trước đó, ngồi lần mơ tả bia nền, hội đồng đưa kết có giá trị tương đối đồng Điều - 63 - cho thấy khả quan việc trì huấn luyện thành lập phép thử cảm quan thành viên hội đồng khóa huấn luyện b) Đối với bia chai Saigon Special Với cách làm tương tự mẫu bia lon 333, chúng tơi lập sơ đồ hoa gió đặc tính cảm quan trung bình sản phẩm bia Saigon Special: Sour 4.0 Bitter Grainy Malty-biscuity 3.1 4.0 Sweet Kettle hop 3.5 3.2 Rancid oil DMS 4.5 Ethyl acetate 3.0 2.5 1.6 Phenolic - 4-VG 1.2 1.4 1.6 2.0 Ethyl hexanoate 2.0 1.5 Papery 1.6 1.1 0.3 Isoamyl acetate 1.0 0.7 1.4 0.5 Onion 0.6 0.5 0.8 0.3 Musty - TCA 0.7 Methional 0.0 0.4 0.1 0.5 0.3 2.7 1.0 Acetaldehyde Acetic 0.7 1.0 1.3 Metallic Sulphitic 1.9 Alkaline 1.9 Mercaptan Butyric Lightstruck Chlorophenol 4.3 Leathery Damascenone Isovaleric Diacetyl H2S Hình 3.8 Sơ đồ mơ tả mẫu bia Saigon Special trung bình Có thể dễ dàng thấy thuộc tính cảm quan đặc trưng bia Saigon Special Lightstruck, Acetaldehyde Ethyl acetate Lightstruck xuất rõ ràng loại bia chai, thường chịu ảnh hưởng ánh sáng mặt trời – nguyên nhân tạo hương vị bia Kêt q trình mơ tả bia Saigon Special bổ sung chất chuẩn DMS Bitter đem so sánh để xác định khả nhận hai hương vị thành viên hội đồng - 64 - DMS Sour Bitter Sweet Rancid oil Grainy 6.0 Malty-biscuity Kettle hop 5.0 Ethyl acetate 4.0 Phenolic - 4-VG Ethyl hexanoate 3.0 2.0 Papery Isoamyl acetate 1.0 Onion Sulphitic 0.0 Musty - TCA Acetaldehyde Methional Acetic Metallic Alkaline Mercaptan Butyric Lightstruck Chlorophenol Leathery Isovaleric Damascenone Diacetyl H2S Bia Saigon Special Bia Saigon Special thêm chất chuẩn hương vị Hình 3.9 So sánh kết mơ tả mẫu bia 333 thêm chất chuẩn bia 333 Sau trình mơ tả, hội đống lọc hương vị đưa vào theo chất chuẩn Bitter DMS Điều cho thấy hội đồng có khả nhận diện tốt loại hương vị trường hợp mẫu bia sản phẩm có phát sinh ngồi ý muốn Với tập mơ tả thực hiện, kết luận rằng, thành viên hội đồng qua q trình huấn luyện có khả mơ tả tương đối xác đặc tính cảm quan sản phẩm bia Lager, bên cạnh lọc hương vị lỗi, hỏng xuất bia - 65 - CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận - Thông qua tổng quan tài liệu, nghiên cứu hệ thống hoá đặc tính cảm quan cấu thành chất lượng bia lager tính chất lỗi hỏng thường gặp sản phẩm Bên cạnh mô tả cảm nhận cảm quan, thông tin chất hố học, nguồn gốc hình thành phát sinh, vai trò chất lượng tính chất báo cáo - Bằng cách áp dụng phương pháp huấn luyện hội đồng theo phương pháp QDA sử dụng chất chuẩn hương vị, nghiên cứu huấn luyện thành công hội đồng chun gia cảm quan có khả mơ tả định lượng đặc tính cảm quan sản phẩm bia lager - Q trình hồn thiện lực thử nếm, khả lặp khả phát lỗi cảm quan hội đồng thành viên theo dõi đánh giá suốt trình huấn luyện 4.2 Kiến nghị Đối với kết có q trình huấn luyện, kiến nghị xây dựng phương pháp trì lực thử nếm hội đồng thơng qua q trình đào tạo liên tục sở xây dựng chương trình đánh giá lực hội đồng độc lập để đảm bảo hoạt động hiệu hội đồng cảm quan Bên cạnh việc trì lực cho thành viên hội đồng cảm quan, người huấn luyện cần có trình theo dõi thay thành viên khơng đủ lực thực q trình cảm quan sản phẩm, cách đơn vị chủ quản nâng cao chất lượng hội đồng Đối với thành viên đạt điểm số cao trình huấn luyện, cần lưu ý nâng cao khả thành viên thử có nồng độ chất chuẩn thấp ngưỡng cảm nhận Tiếp tục nâng cao khả cảm nhận thành viên hội đồng với mùi Acetaldehyde, Grainy…do điểm số mùi trình huấn luyện không khả quan - 66 - TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng Việt Hà Duyên Tư, 2010 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hiệp hội Bia – Rượu – Nước giải khát Việt Nam, (2015), Báo cáo kết năm 2014, hoàn thành vượt mức tiêu kế hoạch Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi, (2009), Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội TCVN, Tiêu chuẩn Việt Nam II Tài liệu tiếng Anh Amaey J Mundkur, Cara Simpson, Emily Chang, Zenia Jappinen and William Simpson, Survey of contemporary tasting practices in breweries, 12th International Trends in Brewing Ghent, Belgium - April 2016 Bart Vanderhaegen, Hedwig Neven, Hubert Verachtert, Guy Derdelinckx, The Chemistry of beer aging - a critical review Food Chemistry 95 (2006( 357-381 Brad Smith, Dimethyl Sulfides (DMS) in Home Brewed Beer, 2012 D K Parker, Beer: production, sensory characteristics and sensory analysis Campden BRI, UK E Monteleone, Sensory methods for product development and their application in the alcoholic beverage industry University of Florence, Italy Fabienne Chevance, Christine Guyot-Declerck, Jerome Dupont, Sonia Collin, Investigation of the β-Damascenone Level in Fresh and Aged Commercial Beers, Food Chemistry 2002, 50, 3818-3821 G Spedding, Brewing and Distilling Analytical Services, LLC., Lexington, KY, USA; T Aiken, Data Collection Solutions, Lexington, KY, USA, 12/2015, Sensory analysis as a tool for beer quality assessment with an emphasis on its use for microbial control in the brewery - 67 - Kirin Beer University Report (2016), Global Beer Consumption by Country in 2015 Kirin Beer University Report (2016), Global Beer Production by Country in 2015 10 Sean P Hewitt 1/26/06, Off Flavor Flash, Minnesota Home Brewers Association 11 Sofie M.G Saerens, Kevin J Verstrepen, Johan M Thevelein and Freddy R Delvaux, Ethyl eser production during brewery fermentation: a review 12 Susan A Langstaff, J-X Guinard, and M J Lewis Sensory Evaluation of the Mouthfeel of Beer Department of Food Science and Technology, University of California, Davis, CA 13 Thomas Barnes, The Complete Beer Fault Guide v 1.4, 2011 - 2013 - 68 - CƠNG TRÌNH KHOA HỌC ĐÃ CÔNG BỐ Le Viet Thang, Le Van Kien, Nguyen Huu Linh, Le Thanh Mai, Tu Viet Phu 2015 Study on training lager beer sensory panel specialised in detecting offflavours and taints originated from the brewhouse Journal of Science and Technology Vol 53 – No 4B, 2015, pp.229-237 - 69 - PHỤ LỤC Mẫu phiếu trả lời phép thử nhận biết Phép thử nhận biết Ngày:…… Họ tên:…… Anh/chị nhận 10 mẫu Tất mẫu có hương vị trội khác biệt với mẫu trắng Hãy sử dụng khứu giác vị giác để mơ tả hương vị trội mẫu nhận Mẫu số 10 Hương vị trội Các tính chất hương vị có:…… Mẫu phiếu trả lời phép thử True – False Họ tên:…… Phép thử TRUE - FALSE Ngày:…… Anh/chị nhận 10 mẫu Hãy định xem nhận định sau hay sai mẫu cách đánh dấu vào cột tương ứng Đây câu hỏi bắt buộc, anh/chị phải đưa lựa chọn cho câu hỏi Mẫu số 10 Nhận định Mẫu có hương vị… Mẫu khơng có hương vị… Mẫu có hương vị… Mẫu khơng có hương vị… Mẫu có hương vị… Mẫu khơng có hương vị… Mẫu có hương vị… Mẫu khơng có hương vị… Mẫu có hương vị… Mẫu khơng có hương vị… T F - 70 - Mẫu phiếu trả lời phép thử STOP/GO Họ tên:…… Phép thử STOP/GO Ngày:…… Anh/chị nhận 10 mẫu Hãy phân loại xem liệu chúng sản xuất thị trường (GO) hay cần phải giữ lại nhà máy để chờ xử lý (STOP) Mẫu số 10 STOP hay GO? Thứ tự trình bày mẫu bia học phần huấn luyện 9 10 - 71 - ... chất lượng bia tiêu chí quan trọng để thu hút lượng khách hàng Nhằm nâng cao tiêu chí này, chọn đề tài: ? ?Nghiên cứu thành lập huấn luyện hội đồng cảm quan chuyên phát lỗi sản phẩm bia lager? ?? áp... máy sản xuất bia lager tham gia vào trình huấn luyện Kết huấn luyện cho thấy: khả ghi nhớ hương vị hội đồng tốt (15/20 thành viên hội đồng huấn luyện cho kết 90% số câu trả lời đúng, 19/20 thành. .. NGHIÊN CỨU Thành lập hội đồng cảm quan thiết lập cơng cụ phân tích nhằm kiểm sốt chất lượng bia nói riêng sản phẩm thực phẩm nói chung Hội đồng cảm quan có khả nhận diện lỗi sản phẩm, từ truy xuất