BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - À TU N N NG N C U S N U T RƯ U V NG T C N OC Chuyên ngành: C NG NG LUẬN VĂN T ẠC S Đ C SN T UẬT S N ỌC ỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: 1.TS TRƯƠNG PGS.TS P Ạ Hà Nội – 2015 ƯƠNG L N T UT LỜ C ĐO N Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu riêng Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa công bố công trình khác Tác giả H T LỜ C ƠN Trong th i gian h c tập nghiên cứu hoàn thành luận văn gi p đ ch ảo đ ng g p kiến qu m đ nhận u từ c c th y cô c c anh ch c c n đ ng nghiệp gia đình V i k nh tr ng iết n sâu s c m xin trân tr ng cảm n TS Trư ng Hư ng Lan Viện PGS TS Ph m Thu Thủy Trư ng ông nghiệp Thực ph m ch khoa Hà N i đ tận tình gi p đ i h c m suốt qu trình h c tập nghiên cứu hoàn thiện luận văn tốt nghiệp Em xin ày t iết n đến c c th y cô c n h c ông nghệ Thực ph m Trư ng đ ng nghiệp thu c ih c môn Thực ph m Viện ông nghệ Sinh ch khoa Hà N i c c anh ch inh ng Viện ông nghiệp Thực ph m đ t o u kiện tốt để m nghiên cứu thực nghiệm khoa h c Xin cảm n gia đình n ngư i đ k p th i đ ng viên kh ch lệ t o m i u kiện thuận lợi để m c kết hôm Em xin chân thành cảm n N H c viên T N ảng ỤC C C Ngư ng cảm nhận c c hợp chất NG ay h i g s i rượu vang đ ảng Thành ph n h a l ch nho Cabernet Sauvignon cô đ c 20 ảng h tiêu đ nh gi chất lượng rượu vang 25 ảng iểm đ nh gi chất lượng sản ph m 26 Bảng 3.1 Kết lên m n t o rượu ảng chủng nấm m n 28 nh hư ng n ng đ chất khô h a tan đến qu trình lên m n rượu vang nấm m n S cerevisiae SH09 30 ảng nh hư ng t lệ tiếp giống nấm m n đến qu trình lên m n rượu vang 31 ảng nh hư ng nhiệt đ đến qu trình lên m n rượu vang 32 ảng c iến số c n tối ưu hàm m c tiêu c n đ t 34 Bảng 3.6 c gi tr thống kê hàm m c tiêu ng N mro w 34 Bảng 3.7 Ma trận o hl r c c kết th nghiệm t nh to n 35 ảng ảng c hệ số mô hình 36 c hệ số h i quy hàm m c tiêu Y Y Y 38 ảng Kết kiểm tra c c u kiện tối ưu qu trình lên m n rượu 45 ảng Thành ph n rượu vang non sau lên m n rượu 46 ảng nh hư ng t lệ Ess ntial O nos EO sung t i trình lên men malolactic 47 ảng nh hư ng th i điểm cấy giống O.oeni V đến qu trình phân giải axit malic qu trình lên m n malolactic 48 Bảng 3.14 nh hư ng th i điểm cấy giống đến t o thành axit ax tic diaxetyl 49 Bảng 3.15 nh hư ng nhiệt đ t i khả phân giải axit malic thành axit lactic trình lên men malolactic 50 Bảng 3.16 Hàm lượng axit axetic diaxetyl rượu vang lên men malolactic ảng Thành ph n c c c u kiện nhiệt đ khác 51 ản rượu vang sau lên men malolactic 53 Bảng 3.18 Thành ph n h a l rượu vang đ 55 Bảng 3.19 iểm cảm quan c c m u rượu vang đ đ nh gi t i h i đ ng chuyên gia th o thang điểm T VN – 1979 56 N T ATP CFU ỤC C C U C CC V TT T T Adenosine - - triphotphate n v khu n l c C stellata Candida stellata C perfringens Clostridium perfringens DAP Diamonium photphate E coli Escherichia coli EO Essential oenos MLF Lên men malolactic O oeni Oenococcus oeni QCVN Quy chu n Việt Nam S aureus Staphylococcus aureus S cerevisiae Saccharomyces cerevisiae S chevalieri Saccharomyces chevalieri S ellipsoideus Saccharomyces ellipsoideus S ludwigii Saccharomycodes ludwigii S uvarum Saccharomyces uvarum S vini Saccharomyces vini TCVN Tiêu chu n Việt Nam Z fermentati Zygosaccharomyces fermentati N ỤC N N Hình nh nho abernet Sauvignon Hình nh ch p h m rượu vang tàng trữ c c th ng g s i Hình Hình ng tế nấm m n S cerevisiae SH09 29 Hình 3.2 B m t đ p ứng hàm m c tiêu Y1 42 Hình 3.3 B m t đ p ứng hàm m c tiêu Y2 43 Hình 3.4 B m t đ p ứng hàm m c tiêu Y3 44 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU C ƯƠNG T NG QU N TÀ L 1.1 T U 1.1.1 Khái niệm 1.1.2 Phân lo i rượu vang N Quả nho Vi sinh vật để sản xuất vang G s i C 1.3.1 Qu trình lên m n t o rượu c yếu tố ảnh hư ng đến qu trình lên m n rượu vang 10 1.3.2 Qu trình lên m n malolactic 12 1.3.4 nh hư ng qu trình lên m n malolactic đến thành ph n chất lượng rượu vang 14 c giải ph p k thuật lên m n malolactic 15 1.4 Q 17 1.5 T V C ƯƠNG NGU N NL U VÀ P ƯƠNG P N P NG 17 N C U 20 20 Nguyên liệu 20 2.1 2.2 P H a chất thiết 20 21 Phư ng ph p vi sinh 21 c phư ng ph p phân t ch h a l 22 2.2 Phư ng ph p to n h c 25 Phư ng ph p đ nh gi cảm quan 25 2.2.5 Phư ng ph p thực nghiệm 26 C ƯƠNG T QU VÀ T O LUẬN 28 3.1 Nghiên c Cabernet Sauvignon 3.2 Nghiên c u công ngh s n xu 28 u vang 30 Nghiên cứu ảnh hư ng m t số thông số công nghệ đến qu trình lên m n rượu vang 30 Nghiên cứu tối ưu h a c c u kiện lên m n rượu vang 33 N C 3.3 Nghiên cứu S 46 sung chất inh ng th ch hợp cho qu trình lên m n malolactic 46 3.3.2 Nghiên cứu th i điểm cấy giống vi khu n malolactic th ch hợp 48 Nghiên cứu x c đ nh nhiệt đ lên m n malolactic th ch hợp 50 N Cabernet Sauvignon 54 T 54 3.6 Q 58 S đ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang từ ch p nho cô đ c 58 3.6.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất rượu vang 59 C ƯƠNG TÀ L UT T LUẬN VÀ N NG 61 O 62 PHỤ LỤC 70 Luận văn th c sĩ Hà Tuấn Anh Kết đ nh gi cho rượu vang sản xuất từ d ch nho Cabernet Sauvignon cô đ c sản ph m ti m c thể c nh tranh v i m t số lo i vang nhập kh u c th trư ng đ p ứng nhu c u ngư i tiêu ng Việt Nam v m t sản ph m rượu vang m i chất lượng Công nghệ Sinh h c 57 2013 - 2015 Luận văn th c sĩ Hà Tuấn Anh 3.6 Q 3.6.1 S đ q ô ệ ô đặ D ch nho Cabernet Sauvignon c o (68 Bx) Đ ng saccharose K2S2O5 (40mg/l) (NH4)2HPO4 (400 mg/l) S.cerevisiae SH09 D ch lên men (240Bx) C ố 5,5x106CFU/ml R u vang non O.oeni VF (0,01 g/l) Essential Oenos (0,05 g/l) K2S2O5 (100mg/l) Ủ tạ 250C R Công nghệ Sinh h c 58 2013 - 2015 Luận văn th c sĩ Hà Tuấn Anh 3.6.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 3.6.2.1 Pha chế ch lên m n rượu vang ch p nho Cabernet Sauvignon cô đ c pha lo ng v i nư c RO th o t lệ w/w ch nho đ t 240Bx sung đư ng saccharos đến lo ng sul it h a ng 40 mg/l K2S2O5 th i gian gi ch nho pha Sau đ sung 400 mg/l (NH4)2HPO4 để tăng ngu n inh ng cho nấm m n sinh trư ng thực tốt trình lên men t o rượu 3.6.2.2 Lên men t o rượu Tiến hành tiếp giống nấm men S cerevisiae SH đ đ nhân giống trư c Số lượng tế bào nấm men d ch lên men sau tiếp giống đ t 5,5x106 CFU/ml Toàn b qu trình lên m n di n nhiệt đ 240C Trong suốt qu trình lên m n rượu, kiểm tra ch tiêu số lượng tế bào nấm men, etanol, chất khô hòa tan, pH, axit t ng số axit ay h i Th i gian lên m n rượu ngày 3.6.2.3 Lên men malolactic Kết th c qu trình lên m n rượu, chuyển sang trình lên men malolactic Trư c cấy giống, b sung chế ph m inh ng Essential Oenos (0,05g/l) Chế ph m O oeni VF (t lệ 0,01g/l đ ho t hóa t i 250C vang non ph t cấy vào rượu i u ch nh nhiệt đ trình lên men v 200 để phù hợp v i phát triển lên men vi khu n malolactic Th i gian lên men malolactic 18 ngày Kết thúc trình lên men malolactic, b sung 100 mg/l K2S2O5 sul it h a rượu vang để giữ cho rượu vang không b h ng b i vi sinh vật gây h i trình tàng trữ, t o hư ng t o m u n đ nh chất lượng 3.6.2 Tàng trữ ủ hư ng Rượu vang non (0,08g/l) tàng trữ th ng sung g s i nhiệt đ ng mảnh (3g/l) ch chiết g s i C để rượu vang tách chiết chất g s i để t o hư ng th m m u đ đậm đ c trưng sản ph m Công nghệ Sinh h c 59 2013 - 2015 Luận văn th c sĩ Hà Tuấn Anh 3.6.2.5 Hoàn thiện sản ph m Kết th c giai đo n tàng trữ, tiến hành l c rượu vang b ng máy l c chiết chai Enol Mast r Rượu bảo quản n i khô r o s ch thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp, nhiệt đ bảo quản tốt i 200C Công nghệ Sinh h c 60 2013 - 2015 Luận văn th c sĩ Hà Tuấn Anh C ƯƠNG T LUẬN VÀ KI N NGH I K T LUẬN Ch n chủng S cerevisiae SH09 phù hợp (hiệu suất lên m n khả t o rượu cao; t o hư ng th m v đ c trưng lên m n tốt n đ nh môi trư ng sul it h a v i mg/l K2S2O5 để sản xuất vang đ từ ch p nho Cabernet Sauvignon cô đ c x c đ nh u kiện tối ưu để lên m n rượu vang từ Cabernet Sauvignon g m: N ng đ chất khô an đ u nấm m n – 6x106 ch nho – 24,50 x T lệ cấy giống U/ml Nhiệt đ lên men: 23 – 24,50C Rượu vang non c hàm lượng etanol: 12,83 – 13,34%v/v, ethyl acetate: 94,5 – mg/l rượu bậc cao t ng số: 271,4 – 283,5 mg/l Sử ng vi khu n Oenococcus oeni V c Ess ntial O nos EO hàm lượng sung chế ph m inh ng g/l để lên m n malolactic c n thiết Th i gian lên men malolactic kết th c sau 18 ngày nhiệt đ lên men 200C Tiến hành sản xuất thử nghiệm rượu vang qui mô l t từ ch nho Cabernet Sauvignon cô đ c c c u kiện tối ưu đ t o sản ph m có chất lượng phù hợp v i QCVN 6–3:2010/BYT, H i đ ng cảm quan đ nh gi lo i: Khá (tư ng đư ng v i lo i rượu vang Moulin CH.Pháp) c đ u đ xây ựng quy trình công nghệ sản xuất vang chất lượng cao từ ch p nho Cabernet Sauvignon cô đ c quy trình áp d ng để sản xuất vang nho c chất lượng tốt t i Việt Nam II KI N NGH Nho Cabernet Sauvignon c hàm lượng polyphenol cao th i gian tàng trữ rượu vang lâu h n chất lượng sản ph m đ c biệt v hư ng v tốt h n Do h n chế v th i gian nghiên cứu đ tài mong muốn tiếp t c nghiên cứu sâu h n v biến đ i rượu vang trình tàng trữ để c thể sản xuất lo i rượu vang có chất lượng cao Công nghệ Sinh h c 61 2013 - 2015 Luận văn th c sĩ Hà Tuấn Anh TÀ L T UT O V Lê Thanh Mai, Nguy n Th Hi n, Ph m Thu Thủy, Nguy n Thanh H ng, (2009), ô ệ lên men, NXB Khoa h c K thuật Hà N i, tr.50, 149 –154, 161, 212, 221 – 222, 300 Lê Văn Như ng Nguy n Văn ch, Nguy n Quang Thảo c ng sự, (2009), công nghệ sinh học, Tập 4, NXB Giáo D c, tr.90–105, 109 – 110 Lư ng ức Ph m (2009), Nấm men công nghiệp, NXB Khoa h c K thuật Hà N i, tr.9–17,188–190,195,204 – 212, 213 – 223 Nguy n Quang Thảo (2000), "Nghiên c u lên men vang từ qu v i thiều", ĩ Luận án Ti Nguy n Thành ọc, tr 48–49, 134 t (2011), công nghệ vi sinh vật, Tập NX ih c Sư ph m Hà N i, tr.7,11–25 Nguy n Th Liên Thanh (1995), "Nghiên c u m t s đặc tính sinh lý, sinh hoá đụng s n xuấ r c a vi sinh vật Leuconoctos oenos ĩ Luận án Ti ọ Đ Nguy n Th Thu Thủy r p ọ k o N T ậ đặ ", u vang", ậ ó ĩ Tr Đ ọ , tr 40 – 49 Ph m Văn Ty Vũ Nguyên Thành Công nghệ sinh học, Tập - Công nghệ vi sinh môi trư ng, NXB Giáo D c, tr.63 – 76 Phan Tan Luu, Roger Methodologue de la Recherche experimentale, Etude des surfaces de reponse, L.P.R.A I.U.T Avenue Gaston- Berger F–13635 Axi- en- Provence I.P.S.O.I R ue Henri- Poincard 13397 Marseille 10 QCVN 6–3:2010/BYT Quy chu n k thuật quốc gia đối v i c c sản ph m đ uống c c n 11 TCVN 3217:79 Phân tích cảm quan - Phư ng ph p cho điểm theo TCVN 12 T VN Phư ng ph p x c đ nh iax tyl c c chất iax tol kh c Khoa h c công nghệ môi trư ng an hành" 13 TCVN 8010:2009 Rượu chưng cất X c đ nh hàm lượng m thanol Công nghệ Sinh h c 62 2013 - 2015 Luận văn th c sĩ 14 Hà Tuấn Anh Tr n Qu Th ng ọ ọ Đ ấ ọ ậ ọ đ đặ đ đề , ậ T ĩ N T 15 Abrahamse C E., Bartowsky, E (2011), "Timing of malolactic fermentation inoculation in Shiraz grape must and wine: influence on chemical composition", World J Microbiol.Biotechnol, 1, tr 255 – 265 16 Agenbach, W A (1977), "A study of must nitrogen content in relation to incomplete fermentations, yeast production and fermentation activity", Proc South African Soc Enol Vitic, Cape town, South Africa Stellenbosch SA, tr 66 – 67 17 Alexandre, H., Grandvalet, C., Guilloux-Banatier, M., Remize-Barnavon, F., Tourdot-Marachal, R (2008), Chapter 3: Conditions de croissance et facteurs de stress In: Les bactéries lactiques en nologie, Lavoisier, Paris, tr.53 – 84 18 Asmundson, R V., Kelly, W J (1990), "The effect of temperature and ethanol concentration on the growth of Leuconostocoenos.", In: Williams PJ., Davidson D., Lee TH., (Eds), Proceedings of the seventh Australian wine industry technical conference, 14–16 August 1989, Adelaide, S.A Winetitles, tr 251–252 19 Bao Jiang., Zhewen Zhang (2010), "Volatile Compounds of Young Wines from Cabernet Sauvignon, Cabernet Gernischit and Chardonnay varieties Grown in the Loess Plateau Region of China", Molecular(15), tr 9184– 9196 20 Bartowsky, E J., Henschle, P A (2004), "The "buttery" attribute of wine diaxetyl - desirability, spoilage and beyond", International Journal of food Microbiology, 96, tr 235 – 252 21 Belly, M., Sablayrolles, J M, Barre, P (1990), "Automatic detection of assimilable nitrogen deficiencies during alcoholic fermentation in oenological conditions.", J Ferm Bioeng, 70, tr 246– 252 22 a ah a E Munoz L rnan z Sim n Garcia Vall jo M "Changes in low molecular weight phenolic compounds in Spanish, French Công nghệ Sinh h c 63 2013 - 2015 Luận văn th c sĩ Hà Tuấn Anh and American oak woods during natural seasoning and toasting", J Agric Food Chem, 49, tr 1790 – 1798 23 Capucho, I., San Ramao, M V (1994), "Effect of ethanol and fatty acids on malolactic activity of Leoconostoc oenos", Appl Microbiol Biotech, 42, tr 723–726 24 Carreté, R., Teresa Vidal, M., Bordons, A., Constanti, M (2002), "Inhibitory effect of sulphur dioxide and other stress compounds in wine on the ATPaza activity of Oenococcus oeni", FEMS Microbiol Lett No.211, tr 155– 159 25 Cecconi, D., Milli, A., Rinalducci, S., Zolla, L., Zapparoli, G (2009), "Proteomic analysis of Oenococcusoeni freeze-dried culture to assess the importance of cell acclimation to conduct malolactic fermentation in wine", Electrophoresis, 30, tr 2988 – 2995 26 Chatonnet, P (1992), "Origin and processing of oak used in cooperage Influence of the origin and seasoning on the composition and on the quality of the oak", J Int.Sci.Vigne Vin, 26, tr 39 – 49 27 Cutzach, I., Chatonnet, P., Henry, R., Dubourdieu, D (1997), "Identifying of volatile compounds with a "toasting" aroma in heated oak used in barrel making", J Agric Food Chem, 45, tr 2117– 2224 28 Dallas, C., Ricardo-da-Silva, J M., Laureano, O (1996), "Products formed in model wine solutions involving anthocyanins, procyanidin B2 and acetaldehyde", J Agric Food Chem, 44, tr 2402– 2407 29 Davis, C R., Wibowo, D J., Lee, T H., Fleet, G H (1986), "Growth and metabolism of lactic acid bacteria during and after malolactic fermentations of wines at different pH", Appl Environ Microbiol, 51, tr 539–545 30 Davis, C R., Wibowo, D., Fleet, G H, Eschenbruch, T H (1985), "Practical implications of malolactic fermentation", A review Am J Enol Vitic., 36, tr 290 –301 31 Francis, I L., Newton, J L (2005), "Determining wine aroma from compositional data ", Aust J Grape Wine Res, 11(2), tr 114 – 126 Công nghệ Sinh h c 64 2013 - 2015 Luận văn th c sĩ 32 Hà Tuấn Anh Gaffney, J (2006), Drinking Cabernet May Cut Risk of Alzheimer's, Study Finds, Wine Spectator Magazine, December 31, tr 17 33 Garde, C., Rodriguez, M S T., Ancin, A C (2002a), "Volatile composition of aged wine in used barrels French oak and of American oak", Food Research International, 35, tr 603– 610 34 Guichard, E., Fournier, N., Masson, G., Puech, J L (1995), "Stereoisomers of β–methyl – γ – octalactones, I Quantification in brandies as a funtion of wood origin and treatment of the barrels", American journal of Enology and Viticulture, 46(419 – 423) 35 Gutierrez-Afonzo, D., Armas, Medina and Eugenio-Diaz (1998), "Descriptive Analysis of Three White Wine Varieties Cultivated in the Canary Islands", American journal of Enology and Viticulture, 49(4), tr 440 – 444 36 Guzzon, R., Villega, T R., Pedron, M (2013), "Simultaneous yeast bacteria inoculum A feasible solution for the management of oenological fermentation in red must with low nitrogen content", Ann Microbiol, 63, tr 805 – 808 37 Hacking, A I., Flaylor, I W., Hanas, C N M (1984), "Selection of yeast able to produce ethanol from glucose at 400C", Appl.Microbiol Biotechnol, 19, tr 361 38 Henick-Kling, T (1993), Malolactic fermentation In: Fleet, G H, (Ed) Wine microbiology and biotechnology., Harwood Academic Publishers: 289 – 326 39 Henick-Kling, T (1988), Yeast and bacterial control in winemaking In: Linsken H F., Jack, J F., Modern methods of plant analysis, New Series, Tập 6, Spinger Verlag, tr.276 – 316 40 Henick-Kling, T (1993), In: Wine Microbiology and Biotechnology Fleet GH (Ed), Hardwood Academic Publisher, Chur, Switzerland: 289 – 326 41 Henick-Kling, T., Acree, T E (1998), "Modification of wine flavor by malolactic fermentation", International workshop held in Verona on April 17, 1998 organized by Lallemand, tr 17 – 22 Công nghệ Sinh h c 65 2013 - 2015 Luận văn th c sĩ 42 Hà Tuấn Anh Hohmann, S (1997), Shaping up: The response of yeast to osmotic stress In: Hohmann, S and Mager, W.H (eds) Yeast stress response, R.G Landes Company, Austin, tr.101–145 43 Jackson, R S (1994), Wine science Principles and Applications., Academic Press, San Diego 44 Jiranek, V., Eglinton, J M., Gockowiak, H L., Langridge, P., Henschke, P A (1992), "Nitrogen: A critical regulator of fermentation.", Proceedings of the eight Australian wine industry technical conference, tr 133 – 144 45 Lallemand & Scott Labs (2012), "Malolactic fermentation seminar, Webinar with the Northern Grapes project", Sigrid Gertsen-Schibbye 46 Lambrechts, M G., Pretorius, I S (2000), "Yeast and its importance to wine aroma a review.S Afr", J.Enol.Vitic, 21, tr 97 – 129 47 Liu, S -Q (2002), " A review: Malolactic fermentation in wine - beyond deacidification.", J Apll/ Microbiol., 92, tr 859–601 48 Lonvaud - Funel, A (1999), "Lactic acid bacterial in the quality improvement and depreciation of wine", Antonie Van Leeuwenhoek, 76, tr 317–331 49 Lourens, K., Reid, G (2002), Yeast nutrient management in winemaking, The Austr.& New Zealand Grapegrower& Winemaker, Annual Tech Issue, tr.50– 54 50 Marambaud, P., Zhao, H., Davies, P (2005), "Resveratrol promotes clearance of Alzheimer's disease amyloid-beta peptides", J Biol Chem, 280(45), tr 37377 – 37382 51 Massera, A., Soria, A., Catania, C., Krier, S., Combina, M (2009), "Simultaneous inoculation of Malbec (Vitis vinifera) musts with yeast and bacteria: effects on fermentation performance, sensory and sanitary attributes of wines", Food Technol Biotechnol, 47, tr 192– 201 52 Masson, G., Puech, J L., Moutounet, M (1996), "The chemical composition of barrel oak wood", Bull O.I.V, 69, tr 635– 657 53 Morenzoni, R (2005), Malolactic fermentation in wine, Lallemand Inc Montréal, Canada H1W2N8 Công nghệ Sinh h c 66 2013 - 2015 Luận văn th c sĩ 54 Hà Tuấn Anh Nancy, N (2010), "Etude des interactions entre Saccharomyces cerevisiae et Oenococcusoeni: impact sur la réalisation de la fermentation malolactique en cultures séquentielles et mixtes", these de INPT, France 55 Naouri, P., Chagnaud, P., Arnaud, A., Galzy, P., Mathieu, J (1991), "A new technology for Malolactic bioconvertion in wine", Journal of wine research, 2(No.1), tr – 20 56 Nielsen, J C., Richelieu, M (1999), "Control of favour development in wine during and after malolactic fermentation by Oenococcus oeni", Appl Environ Microbiol, 65, tr 740 –745 57 Oz Clarke, Margaret Rand (2001), Oz Clarke's Encyclopedia of Grapes, Harcourt Books, tr.47 – 56 58 Pérez-Prieto, L J., López-Roca, J M., Martínez-Cutillas, A., Pardo-Mínguez, F (2003), "Extraction and formation dynamic of oak-related volatile compounds from different volume barrels to wine and their behavior during bottle storage.", Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(18), tr 5444 –5449 59 Perez - Coello, M S., Briones Perez, A I., Ubeda Iranzo, J F., Martin Alvarez, P J (1999), "Characteristics of wine fermented with different Saccharomyces cerevisiae strain, isolated from the La Mancha region.", Food Microbiol., 16, tr 563 – 573 60 Pilone, G J., Kunkee, R E (1965), "Sensory characterization of wines fermented with several malolactic strains of bacteria", American journal of Enology and Viticulture, 16, tr 224–230 61 Puech, J L., Feuillat, F., Mosedale, J R (1999), "The tannins of oak heartwood: Structure, properties and their influence on wine flavor", Am.J Enol Vitic, 50, tr 469–478 62 Ramos, A A., Lolkema, J S, Konings, W N., Santos, H (1995), "Enzymebasis for pH regulation of citrate and pyruvat metabolism by Leuconostoc oenos", Appl Environ Microbiol., 61, tr 1303 –1310 Công nghệ Sinh h c 67 2013 - 2015 Luận văn th c sĩ 63 Hà Tuấn Anh Rankine, B C (1972), "Influence of yeast strains and malolactic fermentation on composition and quality of table wines", American journal of Enology and Viticulture, 23, tr 152–158 64 Renouf Vincent, Murat Marie - Laure (2010), "Citric and metabolism in lactic bacteria and controlling the diaxetyl content in wine, LAFORT INFO, http://vinestovintages.ca/LaffortHelpfulHints/Citric%20Acid%20Metabolism pdf", ctic 65 Ribérau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Donèche, B., Lonvaud, A (2006), The microbiology of wine and vinifcations In: Ribéreau–Gayon P (ed.) Handbook of Enology Vol1, Wiley, Chichester, England 66 Ribéreaux Gayon, P., Dubourdieu, D., Doneche, B., Lonvaud, A (2006), The microbiology of wine and vinification (2nd ed) In: Ribéreaux Gayon, P (ed.) Tập 1, Wiley, Chichester, England, Handbook of enology 67 Rosslyn, M., Walker, G M (2000), "Influence of magnesium ions on heat shock and ethanol stress responses of Saccharomyces cerevisiae", Enz.Microb Tech., 26, tr 678 – 687 68 Sarni, F., Moutounet, M., Puech, J L., Rabier, P (1990), "Effect of heat treatment of oak wood extractable compounds", Holzforschung, 44, tr 461– 466 69 Saucier, C., Marabel, M., Guerra, C., Glories, Y (2004), Tannin-anthocyanin interations: Influence on wine colour, In: Waterhouse, A L, Kennedy, J A (eds) Red wine color: Revealing the mysteries: 265–273 70 Swiegers J H., Bartowsky E J., Henschke P A., Pretorius I S (2005), "Yeast and bacterial modulation of wine aroma and favour", Aust J Grape Wine Res , 11, tr 139–173 71 Swiegers, J H., Bartowsky, E J., Henschke, P A., Pretorius, I S (2005), "Yeast and bacterial modulation of wine aroma and favour", Aust J Grape Wine Res., 11, tr 139– 173 Công nghệ Sinh h c 68 2013 - 2015 Luận văn th c sĩ 72 Hà Tuấn Anh Timberlake, C F., Bridle, P (1967), "Flavylium salts, antocyanidins and anthocyanins II – Reactions with sulphur dioxide", J Sci Fd Agric, 18, tr 479–485 73 Torija, M J (2003), "Effects of fermentation temperature on the strain population of Saccharomyces cerevisiae", International Journal of Food Microbiology (Impact Factor: 3.16), 80(1), tr 47 – 53 74 Unaiwan, U (2003), "Effect of alcoholic fermentation temperatures on red wine flavor", A thesis Submitted in patial fullfilment of the requirements for the degree of master of science in biotechnology Suranaree University of technology 75 Van vuuren, H J J., Dicks, L M T (1991), "Leuconostoc oenos: Review", Am.J Enol Vitic, 44, tr 99 – 112 76 Wansbrough, H., Robert, S., Maurice, B (Lincoln University), (1989), Chemistry in winemaking, -Food-B-Wine, 6, ed 77 Weeks S., Sefton M A (1999), "Analysis of oak-derived wine flavours", Wine Industry Journal, 14, tr 42 – 43 78 Zarzoso, B E., Gostincar, A., Bobet, R., Querol, A (2000), "Selection and molecular characterization of wine yeasts isolated from the "EI Penedès' area Spain", tr 17, 553– 562 79 Zoecklein, B W., Fugelsang, K C., Gump, B H., Nury, F S (1989), "Production wine analysis", Van Nostrand Reinhold, New York, tr 9–181 Công nghệ Sinh h c 69 2013 - 2015 Luận văn th c sĩ Hà Tuấn Anh P Ụ LỤC Công nghệ Sinh h c 70 2013 - 2015 Luận văn th c sĩ Công nghệ Sinh h c Hà Tuấn Anh 71 2013 - 2015 ... 28 3.1 Nghiên c Cabernet Sauvignon 3.2 Nghiên c u công ngh s n xu 28 u vang 30 Nghiên cứu ảnh hư ng m t số thông số công nghệ đến qu trình lên m n rượu vang 30 Nghiên. .. D ch nho Cabernet Sauvignon cô đ c giải pháp hữu hiệu để m r ng sản xuất lo i rượu vang có chất lượng tốt từ giống nho D ch nho sau thu h i từ tr i nho cô đ c đến t lệ đư ng d ch đ t 60% Công... lượng rượu vang Ph p lo i “VDQS” chiếm lo i “AOC” chiếm t lệ cao N vang 1.2.1 Qu nho Cây nho thu c h leo (Ampelidace), tất giống nho tr ng để ăn ho c làm rượu đ u thu c h nho Vitis giống nho qu