Luận văn thạc sĩ khoa học B GIO DC V O TO TRNG I HC BCH KHOA H NI LUN VN THC S KHOA HC NGHIấN CU MI QUAN H GIA S BIN I MT S CHT C BN CA L CHẩ TRONG QU TRèNH HẫO VI CHT LNG CHẩ THNH PHM KHI SN XUT CHẩ XANH NGNH: CễNG NGH THC PHM M S: 003920C79 TNG TH PHNG Ngi hng dn khoa hc: PGS.TS NGUYN DUY THNH Tăng Thị Phụng H NI 2009 CHTP 07-09 Luận văn thạc sĩ khoa học LI CM N Tụi xin by t li cm n chõn thnh ti PGS.TS Nguyn Duy Thnh, ThS Ngụ Xuõn Cng nhng ngi ó cú nhiu cụng sc tn tỡnh hng dn, theo dừi sỏt v úng gúp nhng ý kin quý bỏu cho tụi hon thnh lun Ban giỏm hiu trng H Bỏch Khoa H Ni, th cỏn b Vin o to & bi dng Sau i hc, Vin Cụng ngh sinh hc & Cụng ngh thc phm trng i hc Bỏch Khoa H Ni ó nhit tỡnh giỳp , to mi iu kin thun li cho tụi thi gian hc v thc hin lun ỳng tin Vin Khoa hc k thut Nụng Lõm nghip nỳi phớa bc, th cỏn b cụng nhõn viờn b mụn Cụng ngh Sau thu hoch ó giỳp tụi v mi mt thc hin ti nghiờn cu Tụi xin chõn thnh cm n cỏc ng nghip, bn bố ó ng viờn, giỳp v c v tụi sut thi gian hc tp, thc hin lun H Ni, ngy thỏng nm 2009 Tng Th Phng Tăng Thị Phụng CHTP 07-09 Luận văn thạc sĩ khoa học LI CAM OAN Tụi xin cam oan õy l cụng trỡnh nghiờn cu khoa hc m bn thõn tụi ó trc tip thc hin Tt c cỏc s liu kt qu trỡnh by lun l trung thc, khỏch quan v cha tng c cụng b bt k cụng trỡnh no khỏc H Ni, ngythỏng nm 2009 Tng Th Phng Tăng Thị Phụng CHTP 07-09 Luận văn thạc sĩ khoa học MC LC DANH MC BNG BIU PHN I.M U PHN II.TNG QUAN TI LIU 12 2.1 BIN I MT S THNH PHN HểA HC TRONG GIAI ON HẫO CHẩ 13 2.1.1 Cht hũa tan 14 2.2.2 Tanin 15 2.2.3 Axit amin 19 2.2.4 Enzime Poliphenoloxidaza 25 2.2.5 ng kh 27 2.2 MI TNG QUAN GIA THNH PHN HểA HC V CHT LNG SN PHM 28 2.3 GING CHẩ LDP1 41 PHN III.NGUYấN VT LIU, NI DUNG V PHNG PHP NGHIấN CU 46 3.1 NGUYấN VT LIU, NI DUNG V PHNG PHP NGHIấN CU 46 3.2 NI DUNG NGHIấN CU 46 3.3 PHNG PHP NGHIấN CU 46 3.3.1 Phng phỏp ly mu 46 3.3.2 Phng phỏp phõn tớch cỏc thnh phn húa hc 47 3.3.2.1 Phng phỏp phõn tớch cht hũa tan tng s 47 3.3.2.2 Phng phỏp phõn tớch hm lng tanin 48 3.3.2.3 Phng phỏp phõn tớch axit amin 50 3.3.2.4 Phng phỏp phõn tớch hm lng ng kh 53 3.3.3 S dng phng phỏp phõn tớch cm quan ỏnh giỏ cỏc ch tiờu v mựi, v, mu sc ca chố 56 3.3.3.1 Ch tiờu cht lng chố 57 3.3.3.2 Th nm chố 59 Tăng Thị Phụng CHTP 07-09 Luận văn thạc sĩ khoa học 3.3.3.3 Cỏch pha chố th nm 60 3.3.3.4 ỏnh giỏ cht lng chố xanh bng phng phỏp cm quan 60 3.3.4 S dng phng phỏp phõn tớch thng kờ x lý s liu 61 PHN IV.KT QU NGHIấN CU 62 4.1 BIN I THNH PHN HểA HC NGUYấN LIU TRONG QU TRèNH SN XUT CHẩ XANH Cể HẫO 62 4.1.1 Bin i hm lng mt s thnh phn húa hc sn xut chố xanh cú hộo 63 4.1.2 Bin i hm lng axit amin thnh phn ca lỏ chố sn xut chố xanh cú hộo 69 4.2 BIN I THNH PHN HểA HC CA NGUYấN LIU TRONG QU TRèNH SN XUT CHẩ XANH KHễNG HẫO 79 4.2.1 Bin i hm lng mt s thnh phn húa hc ca lỏ chố sn xut chố xanh khụng hộo 79 4.2.2 Bin i hm lng axit amin thnh phn ca lỏ chố sn xut chố xanh khụng hộo 81 4.3 NGHIấN CU MI QUAN H GIA BIN I THNH PHN HểA HC TRONG QU TRèNH HẫO VI CHT LNG CM QUAN CHẩ XANH .84 4.3.1 Bin i mt s thnh phn húa hc chố cú hộo v chố khụng hộo 84 4.3.2 Kt qu ỏnh giỏ cht lng cm quan chố cú hộo v chố khụng hộo 89 PHN V 98 KT LUN V KIN NGH 98 5.1 KT LUN 98 5.2 KIN NGH 100 Tăng Thị Phụng CHTP 07-09 Luận văn thạc sĩ khoa học DANH MC BNG BIU Bng 2.1.1 Hm lng cỏc hp cht hoỏ hc cú chố xanh Trung Quc 14 Bng 2.1.2 Bin i mt s thnh phn húa hc theo thi gian hộo 14 Bng 2.1.3 Bin i hm lng cht hũa tan mt s cụng on ch bin chố xanh 15 Bng 2.1.4 Thnh phn catechin ca bỳp chố 16 Bng 2.1.5 Bin i hm lng tanin hộo 17 Bng 2.1.6 Bin i hm lng tanin ca bỳp chố quỏ trỡnh lm hộo 17 Bng 2.1.7 Bin i hm lng tanin mt s cụng on ch bin chố xanh 18 Bng 2.1.8 S bin i thnh phn catechin quỏ trỡnh hộo bỳp chố 19 Bng 2.1.9 Hm lng mt s axit amin chố xanh 21 Bng 2.1.10 Hm lng cỏc axit amin thnh phn mt s mu chố 22 Bng 2.1.11 Thnh phn axit amin ca bỳp chố Grudia v chố thnh phm 23 Bng 2.1.12 Bin i hoỏ hc ca nit lỏ chố lm hộo 24 Bng 2.1.13 nh hng ca hộo n bin i protein v mt s axit amin ca lỏ chố 24 Bng 2.1.14 Hm lng axit amin tng s ca lỏ chố cỏc giai on hộo 25 Bng 2.1.15 Hot tớnh ca men PPO lm hộo lỏ chố 26 Bng 2.1.16 Hm lng mt s loi ng thnh phn bỳp chố 27 Bng 2.2.1 Nhng bin i hong hộo 28 Bng 2.2.2 Thnh phn sinh húa chố xanh 30 Bng 2.2.3 Bin i mt s thnh phn hoỏ hc chố hộo so vi chố ti 31 Bng 2.2.4 Quan sỏt s bin i trng thỏi lỏ v s xut hin hng thm ca chố bỳp loi tụm lỏ giai on hộo 32 Bng 2.2.5 Hm lng tinh du bỳp chố lm hộo 36 Bng 2.2.6 Cht lng nguyờn liu chố Shan theo thi gian hộo 39 Bng 2.2.7 nh hng thi gian hộo n s to thnh hng thm ca lỏ chố hộo 40 Bng 2.3.1 Thnh phn c gii t chố bỳp lỏ non 44 Bng 2.3.2 Hm lng tanin v cht hũa tan t chố bỳp lỏ 45 Bng 3.3.1 Ch tiờu cm quan v cỏc h s quan trng 61 Bng 3.3.2 Xp loi cht lng chố da vo tng im 61 Tăng Thị Phụng CHTP 07-09 Luận văn thạc sĩ khoa học Bng 4.1.1 Bin i hm lng mt s thnh phn húa hc sn xut chố xanh cú hộo 63 Bng 4.1.2 T l bin i hm lng cht hũa tan v tanin ca lỏ chố sn xut chố xanh cú hộo 64 Bng 4.1.3 Bin i axit amin thnh phn ca l chố sn xut chố xanh cú hộo 73 Bng 4.1.4 T l bin i axit amin thnh phn ca l chố sn xut chố xanh cú hộo 74 Bng 4.1.5 S xut hin mựi thm ca lỏ chố sau hộo 76 Bng 4.2.1 Bin i mt s thnh phn húa hc sn xut chố thnh phm khụng qua hộo 80 Bng 4.2.2 Bin i axit amin thnh phn sn xut chố xanh khụng hộo 82 Bng 4.3.1 T l bin i mt s thnh phn húa hc chố thnh phm khụng qua hộo so vi nguyờn liu v cú hộo nh so vi lỏ chố sau hộo 85 Bng 4.3.2 T l bin i axit amin thnh phn ca chố xanh thnh phm cú hộo so vi lỏ chộ sau hộo v chố khụng hộo so vi nguyờn liu 87 Bng 4.3.3 Mựi v mu sc ca dung dch sau cho tanin chố tỏc dng vi cỏc axit amin 91 Bng 4.3.4 S to thnh mu sc v hng thm cho dung dch ng phn ng vi phenylalanin 92 Bng 4.3.5 Kt qu ỏnh giỏ cht lng cm quan chố xanh cú hộo v chố xanh khụng hộo 95 Tăng Thị Phụng CHTP 07-09 Luận văn thạc sĩ khoa học DANH MC HèNH V V TH Hỡnh 2.1.1 Thnh phn húa hc ch yu ca nguyờn liu chố 13 Hỡnh 2.1.2 Sc ký phõn tớch axit amin thnh phn chố xanh 21 Hỡnh 2.3.1 Khu thớ nghim trng chố LDP1 43 Hỡnh 2.3.2 t chố ging chố LDP1 43 Hỡnh 4.1.1 S cụng ngh ch bin chố xanh cú hộo 62 Hỡnh 4.1.2 Gin hộo chố 63 Hỡnh 4.1.3 Biu biu din t l bin i hm lng mt s thnh phn húa hc ca lỏ chố ch bin chố xanh cú hộo 68 Hỡnh 4.1.4 Sc ký phõn tớch axit amin mu chố nguyờn liu 70 Hỡnh 4.1.5 Sc ký phõn tớch axit amin chố hộo 71 Hỡnh 4.1.6 Sc ký phõn tớch axit amin thnh phn chố thnh phm cú hộo 72 Hỡnh 4.1.7 Biu t l bin i hm lng axit amin thnh phn ca chố hộo so vi nguyờn liu 75 Hỡnh 4.1.8 Biu t l gim hm lng cỏc axit amin ca chố hộo so vi chố thnh phm 78 Hỡnh 4.2.1 S cụng ngh ch bin chố xanh khụng hộo 79 Hỡnh 4.2.2 Biu biu din s bin i hm lng mt s thnh phn húa hc sn xut chố thnh phm khụng hộo 81 Hỡnh 4.2.3 Sc ký phõn tớch axit amin thnh phn chố thnh phm khụng hộo 82 Hỡnh 4.2.1 Biu biu din s bin i hm lng axit amin thnh phn sn xut chố thnh phm khụng hộo 84 Hỡnh 4.3.1 Biu biu th t l bin i ca chố thnh phm cú hộo so vi lỏ chố sau hộo v chố khụng hộo so vi nguyờn liu 86 Hỡnh 4.3.2 T l bin i axit amin thnh phn ca chố xanh thnh phm cú hộo so vi lỏ chộ sau hộo v chố khụng hộo so vi nguyờn liu 88 Hỡnh 4.3.3 Chố nguyờn liu 90 Hỡnh 4.3.4 Lỏ chố sau hộo 90 Hỡnh 4.3.5 ỏnh giỏ cm quan chố thnh phm qua hng, v 96 Hỡnh 4.3.6 .ỏnh giỏ cm quan chố thnh phm qua hng, v v ngoi hỡnh 96 Tăng Thị Phụng CHTP 07-09 Luận văn thạc sĩ khoa học PHN I M U Cõy chố cú tờn khoa hc l Camellia sinensis l loi cõy m lỏ v chi non ca chỳng c s dng sn xut nhiu loi sn phm chố khỏc Sn phm chố c s dng rng rói lm ung trờn ton cu Tờn sinensis cú ngha l Trung Quc ting La tinh Cỏc danh phỏp khoa hc c cũn cú Thea bohea (Chố en) v Thea viridis (Chố xanh) Cựng vi s phỏt trin ca khoa hc k thut v s sỏng to ca ngi sn phm chố ngy cng a dng v hỡnh thc, phong phỳ v chng loi Ngoi chố en l sn phm chố c lờn men v chố xanh khụng qua giai on lờn men cũn cú cỏc sn phm chố bỏn lờn men Ging chố, iu kin sinh thỏi, canh tỏc, cụng ngh v k xo ch bin cỏc vựng sn xut chố khỏc trờn th gii em li s phong phỳ, a dng v s lng v cht lng cỏc sn phm chố Mi loi chố cú tớnh cht c trng riờng v mu sc, mựi, v v hng Trc õy, quy trỡnh ch bin chố xanh theo phng phỏp truyn thng khụng cú cụng on lm hộo Tuy nhiờn, mt s kt qu nghiờn cu gn õy cho thy nu b sung cụng on lm hộo trc dit men ó nõng cao c ỏng k cht lng chố Vỡ vy, hin hộo chố l giai on u tiờn v khụng th thiu c dõy chuyn sn xut chố núi chung v chố xanh núi riờng Nú quyt nh n nhng giai on tip theo v quyt nh n cht lng sn phm Hộo chố cú th dựng phng phỏp hộo nhõn to hay hộo t nhiờn i vi chố xanh ch cn hộo nh nờn hin ngi ta thng hộo t nhiờn Trong quỏ trỡnh hộo nh mt lng m nh t chố c tỏch ta lm gim lc trng t bo, t chố tr nờn mm mi, tng kh nng hp th nhit v kh nng thoỏt m chố tip xỳc vi tỏc nhõn truyn nhit quỏ trỡnh dit men lm rỳt ngn c thi gian dit men, chố dit Tăng Thị Phụng CHTP 07-09 Luận văn thạc sĩ khoa học men c ng u v trit hn iu cú ý ngha quan trng quỏ trỡnh hộo nh l t chố xy nhng bin i sinh húa cú li n cht lng sn phm chố xanh nh phỏt huy hng thm c trng ca ging, to v thun du nc pha sn phm Hộo chố to iu kin thun li cho cỏc nhúm enzyme hot ng ú cú enzym thy phõn nh enzym thy phõn protein thnh cỏc axit amin tham gia phn ng to hng v v cho chố hay enzym oxi húa bc u c kớch hot tham gia phn ng oxi húa polyphenol to thnh sn phm cú v chỏt du Trong quỏ trỡnh hộo, cht lng chố ph thuc vo rt nhiu yu t: cht lng nguyờn liu, nhit , m ca tỏc nhõn hộo, lu lng ca dũng khụng khớ, thi gian hộo cú cht lng chố hộo tt cng nh cht lng chố thnh phm tt cn phi quan tõm n cỏc yu t nh hng c bit l thi gian hộo v nguyờn liu dựng sn xut cho phự hp vi tng loi sn phm Trong lỏ chố thnh phn húa hc rt phong phỳ v a dng Qua cỏc giai on ch bin thnh phn ny cú th mt i hoc sinh mt s thnh phn mi ó c tỡm thy chố thnh phm Chớnh s bin i ca cỏc thnh phn ny nh hng rt ln n cht lng chố Hộo chố l cụng on quan trng xy nhiu bin i ca cỏc thnh phn húa hc c bn nguyờn liu hỡnh thnh nờn hng thm c trng cho sn phm chố xanh õy l nhng bin i cú li cho sn phm, nhng ngoi cũn cú nhng bin i lm gim cht lng sn phm m chỳng ta cn hn ch Do ú, cn tin hnh cỏc nghiờn cu lm c s khoa hc tỡm quy lut bin i ca thnh phn húa hc nhm hon thin quy trỡnh cụng ngh to sn phm cht lng cao nht Hộo chố l mt giai on to rt nhiu s bin i c v mt húa hc v lý hc Trong ú, vi chố xanh s bin i v mt húa hc ó ci thin rt nhiu v hng v cho sn phm Nghiờn cu s bin i cỏc thnh phn húa Tăng Thị Phụng 10 CHTP 07-09 Luận văn thạc sĩ khoa học c to qua cỏc phn ng ny cú tỏc dng tt cho hng v v ca chố thnh phm 4.3.2 Kt qu ỏnh giỏ cht lng cm quan chố cú hộo v chố khụng hộo Trong quỏ trỡnh hộo chố LDP1 khụng nhng bin i v thnh phn húa hc m ta cũn quan sỏt thy mt s bin i v mt cm quan nh hỡnh 4.3.3 v hỡnh 4.3.4 cho thy nguyờn liu ban u lỏ chố cú mu xanh lc, mt lỏ búng chng t hm lng nc cũn cao v dip lc lỏ cha b mt cũn chố hộo thỡ bỳp chố b hộo i cú mu xanh nht dn, mt lỏ khụng cũn sỏng búng, hm lng nc v dip lc lỏ mt i dn Nh vy, cú th thy mu xanh v ti ca lỏ chố gim i thỡ ng ngha vi hm lng cht hũa tan lỏ gim, hm lng tannin gim nhng hm lng ng kh, axit amin tng s v hot tớnh enzyme tng ng thi ta cũn thy chố nguyờn liu cú mựi ngỏi nng nhng chố hộo cú mựi rt thm ca hoa qu iu ny chng t ó cú phn ng húa sinh xy lm cho cỏc thnh phn húa hc chố cú s bin i Tăng Thị Phụng 89 CHTP 07-09 Luận văn thạc sĩ khoa học Hỡnh 4.3.5 Chố nguyờn liu Hỡnh 4.3.6 Lỏ chố sau hộo Mt s nghiờn cu trc õy cho thy quỏ trỡnh ch bin chố cú tri qua giai on gia nhit nh sy Chớnh quỏ trỡnh ny to iu kin thun li cho mt s phn ng húa hc xy to nờn hng v c trng cho sn phm nh s kt hp gia axit amin vi catechin v phn ng gia axit amin vi ng Tăng Thị Phụng 90 CHTP 07-09 Luận văn thạc sĩ khoa học Chỳng tụi tin hnh lm mt s thớ nghim mụ phng ca T.Bacutrava v xỏc nhn ỳng kt qu trờn bng 4.3.3 v 4.3.4 [4] Nghiờn cu cho thờm cỏc axit amin khỏc vo dung dch tanin chố v un núng hn hp 700C gi nguyờn 12 gi ta thu c kt qu bng 4.3.3 Bng 4.3.3 Mựi v mu sc ca dung dch sau cho tanin chố tỏc dng vi cỏc axit amin Hn hp phn ng Mựi - Tanin Mựi tanin chố Phenylalanine Hoa hng Axit glutamic Hoa ti Alanin Hoa ti Triptophan Khú chu Valin Hoa ti Xistein Khụng mựi Tyrosine Khụng mựi Kt qu mt ln na khng nh cht thm c to thnh hn hp phn ng ph thuc vo bn cht cỏc axit amin cú dung dch Nu cho thờm phenylalanine vo dung dch tanin chố s to thnh cht thm cú mựi d chu nht-mựi hoa hng Nh vy, c s ca nhng phn ng to thnh cỏc hp cht cú mựi tanin chố tỏc dng vi cỏc axit amin nhit cao l s deamin húa cỏc axit amin bi cỏc quinon c to thnh oxi húa tanin chố di tỏc dng ca oxi khụng khớ Mt nhng sn phm c to thnh kt thỳc phn ng l cỏc aldehid chớnh nhng aldehid ny cú mựi thm c bit Kt qu nghiờn cu bng 4.3.1 cho thy quỏ trỡnh hộo hm lng tannin ó gim i ú l tannin ó chuyn húa to thnh dng tannin riờng d dng tham gia phn ng Kt Tăng Thị Phụng 91 CHTP 07-09 Luận văn thạc sĩ khoa học qu bng cũn cho thy so sỏnh hm lng tannin chố sau hộo v chố thnh phm ta cng thy tannin gim i lng ỏng k iu ny cng cho thy hm lng ln tannin ny ó tham gia phn ng chuyn húa to thnh cỏc aldehid thm Mt khỏc, nghiờn cu hm lng ca cỏc axit amin thnh phn v t l gim ca chỳng thỡ thy rng hu ht cỏc axit amin u gim i ch bin Mt phn hm lng cỏc axit amin gim i tham gia phn ng vi tannin riờng vỡ quỏ trỡnh sn xut ta ngu thy mựi hng hoa Ngoi cũn xy s tng tỏc gia ng v axit amin Sn phm gia axit amin vi ng kh cng to nờn hng thm cho chố thnh phm v lm gim hm lng cỏc axit amin thnh phn Trong lỏ chố cú cha cỏc loi axit amin v ng kh ú ch bin nhit cú th xy s tng tỏc gia axit amin v ng kh Trong phn ng ny axit amin s chuyn húa thnh aldehid, CO2 v NH3 cũn ng kh thỡ chuyn thnh fucfural hoc oxi fucfural Mụ phng thớ nghim to thnh hng thm cho hn hp dung dch ng v phenylalanine un núng 700C 12 gi ó c tin hnh kim nghim v thu c kt qu bng 4.3.4 Bng 4.3.4 S to thnh mu sc v hng thm cho dung dch ng phn ng vi phenylalanin Hn hp phn ng Mựi Anabioza Hoa hng Fructoza Hoa hng Glucoza Hoa hng Phenylalanin Galactoza Hoa hng Maltoza Hoa hng Saccaroza Khụng mựi Raphynoza Hoa hng Tăng Thị Phụng 92 CHTP 07-09 Luận văn thạc sĩ khoa học Nh vy, ng tỏc dng vi phenylalanine u ta mựi thm Riờng vi ng saccarose khụng phi l ng kh nờn khụng cú mựi Kt qu ny hon ton phự hp vi nghiờn cu ca chỳng tụi nh theo kt qu bng 4.3.1 thỡ thy rng hm lng ng kh chố thnh phm gim i so vi chố Cũn theo bng 4.3.3 thỡ hm lng phenylalanine chố hộo cng gim mnh Cú th thy mt phn axit amin phenylalanine ny ó tham gia phn ng vi ng kh to mựi thm hoa hng c trng Vy, mt s thnh phn húa hc lỏ chố nh axit amin phenylalanine, alanine, ng kh v tannin riờng (polyphenoldi-catechin) ó tham gia phn ng húa sinh gúp phn lm tng hng v núi riờng hay lm tng cht lng chố núi chung Do ú, cỏc cụng on ch bin lm tng hm lng cỏc cht trờn u gúp phn lm tng cht lng ca chố Ch bin th mu chố t nguyờn liu c hộo nh trờn xỏc nh nh hng ca thi gian n cht lng cm quan sn phm Cỏc mu c ch bin theo cựng mt ch dit men, vũ, v cõn bng m Kt qu ỏnh giỏ cm quan th hin bng 4.3.5 Kt qu bng cho thy: Mu s 1: Ngoi hỡnh cỏnh chố xanh t nhiờn nhng b hi vún, im cm quan trung bỡnh t 3,50 im Mu nc chố cú u im xanh vng v sỏnh t 4,55 im Hng chố thm c trng nhng thong mựi hng ca lỏ ti nờn t im cm quan 3,14 V chố cú v chỏt m du nhng cũn khuyt tt l thoỏng ngỏi t 3,28 im Mu s 2: Thi gian hộo gi cú ngoi hỡnh cỏnh chố xanh t nhiờn u nhng chc cỏnh t 4,50 im Mu nc chố cng cú u im xanh vng, sỏnh t 4,63 im Mựi thm cú u im thm t nhiờn, bn, c trng ca ging chố t im trung bỡnh 4,44 im V chố chỏt m du, ngt cú hu t im trung bỡnh 4,19 im Tăng Thị Phụng 93 CHTP 07-09 Luận văn thạc sĩ khoa học Nh vy, tng kt ỏnh giỏ kt qu cm quan ch bin mu chố cựng mt ngun nguyờn liu ban u nhng mu a i ch bin cũn mu hộo nh gi thỡ thy: Hộo nh nguyờn liu chố trc ch bin cú tỏc dng nõng cao cht lng cm quan ca sn phm Hộo nh nguyờn liu thi gian thớch hp gi to cho sn phm cú xon cht hn, tng sỏnh, sỏng cho mu nc c bit u im quan trng ca hộo nh l khc phc c mựi hng, v ngỏi ca chố to v m, du ngt v cú hu hn chố khụng c lm hộo Chớnh vỡ nhng ỏnh giỏ nhn xột trờn nờn kt qu cho im chố mu t 13,66 im ỏnh giỏ t cũn chố mu cú qua hộo nh t 17,63 im ỏnh giỏ khỏ Tăng Thị Phụng 94 CHTP 07-09 Luận văn thạc sĩ khoa học Bng 4.3.6 Kt qu ỏnh giỏ cht lng cm quan chố xanh cú hộo v chố xanh khụng hộo Sn phm Ngoi hỡnh Nhn xột Xon im xanh Chố khụng mu xanh t hộo nhiờn, Mu nc hi Nhn xột im Xanh 3,25 vng, sỏnh 4,55 Mựi Nhn xột Thm c trng, hi hng V im Nhn xột Tng hp im Chỏt ng 3,14 Xp loi im t 3,28 13,66 vún Chố cú hộo Xon xanh Xanh Thm bn, Chỏt u, mu vng, cú mựi ngt cú hu xanh t hng hoa nhiờn, chc 4,50 sỏnh 4,63 4,44 hng cỏnh Tăng Thị Phụng 95 CHTP 07-09 du, Khỏ 4,19 17,63 Luận văn thạc sĩ khoa học Ta cú th thy rừ hn quan sỏt mt s hỡnh nh v ỏnh giỏ cm quan chố thnh phm qua hỡnh 4.3.7 v hỡnh 4.3.8 Hỡnh a Chố LDP1 khụng qua hộo nh Hỡnh b Chố LDP1 cú qua hộo nh Hỡnh 4.3.7 ỏnh giỏ cm quan chố thnh phm qua hng, v Hỡnh a Chố LDP1 khụng qua hộo nh Hỡnh b Chố LDP1 cú qua hộo nh Hỡnh 4.3.8 .ỏnh giỏ cm quan chố thnh phm qua hng, v v ngoi hỡnh Tăng Thị Phụng 96 CHTP 07-09 Luận văn thạc sĩ khoa học Nh vy cú th thy cựng ngun nguyờn liu ban u vi hm lng cỏc cht nh nhng ch khỏc mt cụng on quỏ trỡnh ch bin l giai on hộo thỡ hm lng cỏc cht chố thnh phn ó cú bin i rừ rt Trong chố thnh phm mt s thnh phn tng lờn rừ rt nh hm lng cht hũa tan, tanin hoc khụng tng nhiu nh ng kh, axit amin tng s nhng rừ rng s bin i hm lng cỏc thnh phn ny quỏ trỡnh hộo ó tỏc ng mnh n tớnh cht cm quan chố thnh phm Kt qu l im cm quan tng t 13,36 lờn 17,63 tng ng vi cht lng chố mc t lờn mc khỏ Mi quan h mt thit gia bin i húa hc v tớnh cht cm quan ó mt ln na khng nh vai trũ ca quỏ trỡnh hộo nh hng n cht lng chố xanh thnh phm Tăng Thị Phụng 97 CHTP 07-09 Luận văn thạc sĩ khoa học PHN V KT LUN V KIN NGH 5.1 Kt lun T nhng kt qu nghiờn cu trờn chỳng tụi rỳt nhng kt lun sau: Bin i mt s thnh phn húa hc quỏ trỡnh ch bin chố xanh cú hộo: - Sau giai on hộo ta thy hm lng ng, axit amin v hot tớnh men PPO tng so vi nguyờn liu ban u nhng hm lng tanin, cht hũa tan gim i Cũn thnh phm cỏc thnh phn húa hc ny u gim Ngoi phõn tớch axit amin thnh phn chố chỳng tụi ó xỏc nh c 16 axit amin chố nguyờn liu, chố hộo v chố thnh phm: Aspartic, Glutamic, Serine, Histidine, Glycine, Threonin, Alanine, Arginine, Tyrosine, Valine, Methionin, Phenylalanine, Proline, Leucine, Lysine, Isoleucine Hu ht quỏ trỡnh hộo cỏc axit amin u tng lờn c bit l mt s axit amin quan trng tham gia vo cỏc phn ng to hng c trng cho chố: Phenilalanine tng t 0,0469% lờn 0,0563%, Leucine tng t 0,0768% lờn 0,0830%, Alanin tng t 0,0507% lờn 0,0647% Nhng chố thnh phm tt c cỏc thnh phn húa hc u gim i so vi sau hộo Kt qu cho thy hộo cú vai trũ quan trng quỏ trỡnh to hng cho sn phm Bin i mt s thnh phn húa hc chố thnh phm khụng hộo: - Cỏc thnh phn húa hc c bn sn xut chố xanh khụng hộo u gim i c bit cú s gim i ca mt s axit amin thnh phn nh vy cho thy chố khụng hộo cng xy cỏc phn ng ch bin to thnh hng thm sn phm Tăng Thị Phụng 98 CHTP 07-09 Luận văn thạc sĩ khoa học Mi tng quan gia thnh phn húa hc v cht lng cm quan chố xanh thnh phm * Thnh phn húa hc - Chố thnh phm khụng qua hộo nh cú hm lng cht hũa tan v tanin cao hn so vi chố thnh phm cú hộo (chố khụng hộo cú hm lng CHT 42,12% cũn chố cú hộo 40,82%, hm lng tanin chố khụng hộo 28,71% cũn chố cú hộo 4,47%) - Hm lng ng v axit amin tng s hai loi chố tng ng (ng 3,34% v 3,32% cũn axit amin tng s 2,30% v 2,34%) Tuy hm lng thnh phn húa hc chố cú qua hộo nh v chố khụng qua hộo nh khụng khỏc nhiu nhng t l gim ca cỏc thnh phn ny vi chố cú qua hộo nh thỡ t l gim cao hn c bit ú thy t l bin i khỏ cao ca cỏc axit amin thnh phn tham gia to hng chố cú hộo cao hn rt nhiu so vi chố khụng hộo Chớnh iu ny ó mang li cht lng cm quan cao cho chố cú hộo * Cht lng cm quan - Chố khụng qua hộo: Ngoi hỡnh cỏnh chố xanh t nhiờn nhng b hi vún, mu nc chố cú u im xanh vng v sỏnh, hng chố khụng thm, chố cú v chỏt ng im trung bỡnh t 13,36, chố c ỏnh giỏ t - Chố cú hộo: Thi gian hộo gi cú ngoi hỡnh cỏnh chố xanh t nhiờn u, mu nc chố cng cú u im xanh vng, sỏnh , mựi thm cú u im thm hng hoa hng v mựi qu chớn, bn, chố cú v ngt hu, chỏt ờm du im trung bỡnh t 17,63, chố ỏnh giỏ khỏ Nh vy, ch qua hộo nh chố xanh thnh phm cú cht lng c nõng lờn rừ rt Chớnh bin i ca cỏc thnh phn húa hc c bn nh tanin, cht hũa tan v cỏc axit amin thnh phn chố nguyờn liu qua quỏ trỡnh hộo to iu kin thun li cho cỏc phn ng húa sinh xy hỡnh thnh Tăng Thị Phụng 99 CHTP 07-09 Luận văn thạc sĩ khoa học hng v c trng cho sn phm Chớnh vỡ vy, chố cú qua hộo cú cht lng cm quan tt Kt qu ny mt ln na khng nh vai trũ ca cụng on hộo nh sn xut chố xanh 5.2 Kin ngh Qua nghiờn cu bin i mt s thnh phn húa hc quỏ trỡnh sn xut chố xanh, chỳng ta thy c vai trũ quan trng ca cụng on hộo quy trỡnh sn xut ú l lm tng hng v v cho chố sn phm nh vo bin i húa sinh Chớnh vỡ vy, ngh quỏ trỡnh ch bin chố xanh cn a thờm cụng on hộo vo Tăng Thị Phụng 100 CHTP 07-09 Luận văn thạc sĩ khoa học TI LIU THAM KHO Ti liu ting Vit Vn Chng (1999), Nghiờn cu mt s phng phỏp hộo chố sn xut chố en v cỏc yu t nh hng n cht lng quỏ trỡnh hộo, Lun ỏn TS khoa hc k thut, H Ni ng Hng Dt, Cõy chố-Cỏc bin phỏp nõng cao nng sut v cht lng sn phm, NXB Lao ng-xó hi, H Ni Tng Vn Hng (1985), C s sinh hoỏ v k thut ch bin tr, NXB Thnh ph H Chớ Minh Húa sinh chố (1984), B mụn cõy nhit i, Trng H Bỏch Khoa H Ni Th.S Cao Vn Hựng, Th.S Phm Th Ngc Thng (2005), Nghiờn cu cụng ngh bo qun chố thnh phm phc v ni tiờu v xut khu, Vin c in Nụng nghip v Cụng ngh sau thu hoch-B nụng nghip v phỏt trin nụng thụn, H Ni I.A.Khụtrụlava (1986), K thut ch bin chố, NXB Nụng nghip J.WerKhoven (1991), Ch bin chố, NXB i hc v giỏo dc chuyờn nghip H Ni TS Vn Ngc, PGS.TS Trnh Vn Loan (2008), Cỏc bin i húa sinh quỏ trỡnh ch bin v bo qun chố, NXB Nụng nghip, H Ni Nguyn Bỏ Ngc (2008), La chn mụ hỡnh v xỏc nh cỏc thụng s cụng ngh lờn men liờn tc sn xut chố en orthodox (OTD), Lun ỏn TS k thut 10 PGS.TS Lờ Thanh Mai (2004), Giỏo trỡnh cht thm thc phm, Vin Cụng ngh sinh hc v Cụng ngh thc phm-Trng H Bỏch Khoa H Ni, H Ni Tăng Thị Phụng 101 CHTP 07-09 Luận văn thạc sĩ khoa học 11 Nguyn Vn Mựi (2001), Thc hnh húa sinh hc, NXB H Quc gia H Ni 12 Nguyn Kim Phong (1992), i mi c ch qun lý ngnh chố Vit Nam giai on 1991-2015, Lun n PTS khoa hc kinh t, H Ni, 13 ngc Qu, Lờ Tt Khng (2000), Giỏo trỡnh cõy chố, NXB Nụng nghip, H Ni 14 PGS Ngc Qu, TS Lờ tt Khng (2000), Giỏo trỡnh cõy chố, sn xut, ch bin, tiờu th, NXB Nụng nghip 15 PGS.TS.V Thy Th, TS on Hựng Tin, ThS Th Gm,ThS.Giang Trung Khoa (2001), Cỏc hp cht hoỏ hc cú chố v mt s phng phỏp phõn tớch thụng dng sn xut chố xanh Vit Nam, NXB Nụng nghip 16 PGS,TS Nguyn Duy Thnh (2004), Giỏo trỡnh cõy chố, Vin Cụng ngh sinh hc v cụng ngh thc phm-Trng H Bỏch Khoa H Ni 17 on Hựng Tin, Nguyn Th Hu (1994), Ch bin chố xanh chn t ging chố PH1, Kt qu nghiờn cu khoa hc v trin khai cụng ngh v cõy chố 1989-1993, NXB Nụng nghip 18 on Hựng Tin (1996), Nghiờn cu nhng tớnh cht c bn v sinh hoỏ v cụng ngh ca mt s ging chố chn lc Phỳ H, Lun ỏn PTS khoa hc k thut H Ni 19 on Hựng Tin, Vn Chng, Nguyn Th Hu (1998), Cỏc loi sn phm sn xut t cỏc ging chố chn lc ti Phỳ H, Tuyn cỏc cụng trỡnh nghiờn cu v chố 1988-1997, NXB Nụng nghip, H Ni 20 TS on Hựng Tin, PTS Vn Ngc (1999), Tuyn cỏc cụng trỡnh nghiờn cu v chố (1988-1997), NXB Nụng nghip Tăng Thị Phụng 102 CHTP 07-09 Luận văn thạc sĩ khoa học Ti liu ting Anh 21 The effect of different withering time upon made quality, Quarterlynewletter, tea research foudation of central africa (Malawi) 1975 22.A.Kobayashi-K.Tachiyama-M.Kawakami-T.Yamanashi-IM.JuanW.T.F.Chiu, Effect of solar-withering and turn over treament during indoorwithering in the formation of pouchong tea aroma, Agricultural chemical society of Japan, June 1985 23 T.Takeo, withering effect on the aroma formation found during olong tea, Agricultural chamical society of Japan, Apr 1984 24 Joung Ja Lee, Myung-Soo Ahn and Ki Hyung Hong, A study on the content of amino acid, vitamins, catechins, alkanoids in various tea, Department of food and Nutrition, Sungshine Womens University, Seul 136742, Korea Ti liu internet 25 http://www.itmonline.org/arts/theanine.htm 26.http://www.cababstractsplus.org/abstracts/Abstract.aspx?AcNo=2003302 2452 27 http://www.dalat.gov.vn/web/books/Chuyendeche/phunam.htm 28 http://www.nomafsi.com.vn/newsdetail.aspx?cate1=62&msgId=306 Tăng Thị Phụng 103 CHTP 07-09 ... axit amin thnh phn ca lỏ chố sn xut chố xanh khụng hộo 81 4.3 NGHIấN CU MI QUAN H GIA BIN I THNH PHN HểA HC TRONG QU TRèNH HẫO VI CHT LNG CM QUAN CHẩ XANH .84 4.3.1 Bin i mt s thnh phn húa... sn phm Trong cụng on lm hộo cú hai bin i xy ú l bin i v mt lý hc v húa hc Trong ú hộo ch bin chố en thỡ bin i v vt lý v húa hc u nh hng n cht lng chố sn phm nhng ch bin chố xanh tỏc ng quan trng... thnh phn mu chố xanh ly cỏc thi v thu hoch khỏc nhau, chố olong v chố en thu c kt qu bng 2.1.10 [24] Bng 2.1.10 Hm lng cỏc axit amin thnh phn mt s mu chố Axit amin Xanh Xanh Xanh Olong Chố en