Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách khoa Hà Nội MỞ ĐẦU Tình trạng suy dinh dưỡng thể thấp còi thiếu vi chất dinh dưỡng trẻ em vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng quan tâm đặc biệt nước phát triển Nhiều nghiên cứu suy dinh dưỡng thấp còi thường kết hợp với thiếu vi chất dinh dưỡng, sắt, kẽm vi chất có tác động rõ rệt tới tình trạng dinh dưỡng sức khỏe trẻ [25] Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) liệt kê thiếu sắt, thiếu kẽm hai 10 nguyên nhân hàng đầu dẫn đến bệnh tật tử vong nước phát triển, đặc biệt khu vực Đông Nam Á khu vực Châu Phi [74] Theo báo cáo WHO, thiếu sắt nguyên nhân góp phần gây tử vong 0,8 tỉ người giới (chiếm 1,5% dân số giới) làm giảm 35 triệu năm tuổi thọ người Bên cạnh đó, tình trạng thiếu kẽm xảy nhiều để lại hậu nặng nề sức khỏe Theo ước tính, 1/3 dân số giới bị thiếu hụt kẽm, thay đổi từ 4% đến 73% tùy vùng miền Thiếu kẽm nguyên nhân gây khoảng 16% bệnh nhiễm trùng đường hô hấp dưới, 18% bệnh sốt rét 10% bệnh tiêu chảy [72] Ở Việt Nam, báo cáo Tổng điều tra dinh dưỡng 2009-2010 cho thấy, tỷ lệ chung thiếu máu thiếu vitamin A tiền lâm sàng toàn quốc 29,2% 14,2%, nhóm trẻ 0-23 tháng tuổi bị thiếu máu nhiều (44-45%) nhóm có nguy cao bị suy dinh dưỡng [4] Nghiên cứu nhiều tác giả khác rằng, cộng đồng có vấn đề thiếu máu thiếu sắt thường kèm với tình trạng thiếu kẽm vi chất dinh dưỡng khác [1], [7], [55] Chiến lược quốc gia dinh dưỡng giai đoạn 2011-2020 xác định giảm suy dinh dưỡng thấp còi trẻ em cải thiện tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng mục tiêu quan trọng [2] Nguy thiếu sắt, kẽm trẻ em nước phát triển, có Việt Nam, thường thiếu sắt, kẽm phần ăn Nếu phần ăn trẻ chủ yếu ngũ cốc thực phẩm nguồn gốc thực vật, thịt cá, hải sản có Nguyễn Thị Lê Hòa Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách khoa Hà Nội nguy thiếu sắt, kẽm cao Các nghiên cứu cho thấy, trẻ năm đầu đời có nhu cầu cao chất dinh dưỡng Đặc biệt, với trẻ từ tháng tuổi, sữa mẹ, trẻ cần thêm dinh dưỡng vi chất khác từ thức ăn bổ sung, ý thích đáng đến chế độ ăn bổ sung trẻ dẫn đến nguy cao suy dinh dưỡng thiếu vi chất dinh dưỡng [58] Bên cạnh đó, tương tác lẫn sắt, kẽm thành phần khác KPA (phytat, tanin…) làm tăng nguy thiếu sắt, kẽm [49], [59] Ngoài ra, hàm lượng sắt, kẽm thực phẩm thay đổi tùy vào đặc tính thực phẩm, điều kiện môi trường (địa lý khu vực, đất, nguồn nước, khí hậu,…) [29] hay phương pháp chế biến, nấu nướng [52] Cho đến nay, nghiên cứu phần ăn bổ sung trẻ 24 tháng tuổi chưa nhiều Mặt khác, đề tài phần lớn tính toán giá trị dinh dưỡng phần dựa vào Bảng thành phần thực phẩm, tức dựa hàm lượng sống thực phẩm Việc đánh giá giá trị dinh dưỡng phần ăn sau chế biến phương pháp hóa học, có chất khoáng sắt kẽm, cần thiết giúp xây dựng chế độ dinh dưỡng hợp lý cho trẻ lứa tuổi này, góp phần cải thiện bền vững tình trạng dinh dưỡng trẻ em Việt Nam Do đó, tiến hành đề tài: “Nghiên cứu đánh giá số vi chất phần ăn bổ sung trẻ 13-18 tháng tuổi Hà Nội” MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU: Nghiên cứu đánh giá số vi chất phần ăn bổ sung trẻ 1318 tháng tuổi Hà Nội từ đề xuất giải pháp đảm bảo nhu cầu vi chất phần ăn trẻ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU:  Nghiên cứu đặc điểm kinh tế - xã hội gia đình trẻ 13-18 tháng phường nội thành xã ngoại thành Hà Nội phần ăn bổ sung trẻ Nguyễn Thị Lê Hòa Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách khoa Hà Nội  Xác định hàm lượng sắt, kẽm phần ăn bổ sung trẻ Bảng thành phần thực phẩm hệ thống máy quang phổ hấp thụ nguyên tử Nguyễn Thị Lê Hòa Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách khoa Hà Nội CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ KHẨU PHẦN ĂN BỔ SUNG CỦA TRẺ 1.1.1.Nhu cầu dinh dưỡng trẻ nhỏ Trẻ em thể lớn phát triển nhanh, đặc biệt năm sống Trẻ nuôi dưỡng tốt thường có cân nặng gấp lần cân nặng sơ sinh chiều dài tăng gấp rưỡi so với chiều dài nằm sinh vào cuối năm thứ Từ tuổi trở lên, tốc độ lớn trẻ có giảm so với lứa tuổi trước 12 tháng cao Do đó, nhu cầu dinh dưỡng trẻ em theo trọng lượng thể cao so với lứa tuổi khác, trẻ nhỏ nhu cầu cao [26] Theo Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam (2012), nhu cầu lượng số chất dinh dưỡng trẻ nhỏ ngày là: Bảng 1.1 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho trẻ 0-6 tuổi [3] Năng Lứa lượng tuổi Chất khoáng Protein (Kcal) (g) Vitamin Ca P Fe Zn (mg) (mg) (mg) (mg) A B1 C (mcg) (mg) (mg) Dưới 404-505 11 300 90 0,93 1,1-6,6 375 0,2 25 769-858 20 400 275 9,3-18,6 0,8-8,3 400 0,3 30 1.180 23 500 460 5,8-11,6 2,4-8,4 400 0,5 30 1.470 29 600 500 6,3-12,6 3,1-10,3 450 0,6 30 tháng 6-11 tháng 1-3 tuổi 4-6 tuổi Ghi chú: - Protein: tính theo phần có hệ số sử dụng protein (NPU) = 70 - Vitamin A: tính theo đương lượng retinol Nguyễn Thị Lê Hòa Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Tuy nhu cầu dinh dưỡng cao dày trẻ lại nhỏ điều giải thích giá trị dinh dưỡng phần ăn trẻ nhỏ có điểm khác so với người lớn Trẻ cần ăn nhiều bữa ăn thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Ngoài lượng phần, chất dinh dưỡng đặc biệt protein vitamin, khoáng chất (vitamin A, sắt, kẽm,…) cần thiết cho phát triển chiều cao cân nặng trẻ [75] Vì chăm sóc trẻ cần đặc biệt ý đến giá trị dinh dưỡng tính cân đối phần ăn trẻ để trẻ phát triển cách toàn diện 1.1.2 Cho trẻ ăn bổ sung Sữa mẹ không cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng đáp ứng cho nhu cầu phát triển trẻ tháng đầu mà cung cấp chất kháng thể giúp thể trẻ phòng chống bệnh nhiễm khuẩn Bên cạnh đó, sữa mẹ giúp trẻ phát triển trí thông minh, tăng cường thể lực giảm nguy mắc bệnh béo phì sau Kết nhiều nghiên cứu cho thấy trẻ nuôi sữa mẹ có tình trạng phát triển thể lực tốt hơn, bị suy dinh dưỡng, giảm nguy mắc bệnh nhiễm khuẩn tử vong [62], [68] Tuy nhiên, sữa mẹ có xu hướng thỏa mãn nhu cầu trẻ vòng tháng đầu Do để đáp ứng nhu cầu tăng lên không ngừng trẻ thể chất, đến giai đoạn định, trẻ cần ăn thêm thức ăn khác sữa mẹ để sữa mẹ thỏa mãn nhu cầu [58] Thời điểm bắt đầu cho trẻ ăn bổ sung tốt từ tháng tuổi giai đoạn bắt đầu có thiếu hụt nhu cầu dinh dưỡng trẻ lượng chất dinh dưỡng cung cấp từ sữa mẹ Đó thiếu hụt lượng chất dinh dưỡng sắt, kẽm, vitamin A, canxi Sự thiếu hụt tăng lên theo độ tuổi trẻ Thức ăn bổ sung cung cấp lượng chất dinh dưỡng bị thiếu hụt cho trẻ [70] Cho trẻ ăn bổ sung giúp trẻ làm quen dần với thức ăn mới, thực phẩm khác đồng thời giúp máy tiêu hoá trẻ hoàn thiện dần, thích ứng từ chế độ ăn lỏng đến đặc cứng Ngoài ra, trẻ tháng tuổi lứa tuổi thần kinh nhai phát triển đầy đủ cho phép trẻ nhai cắn thức ăn [54] WHO 2002 khuyến cáo cần cho trẻ bú mẹ hoàn toàn tháng đầu sau sinh bắt đầu Nguyễn Thị Lê Hòa Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách khoa Hà Nội cho trẻ ăn bổ sung sau tháng tuổi song song với việc tiếp tục cho trẻ bú sữa mẹ đến tuổi [58] Không nên cho trẻ ăn bổ sung sớm muộn Nếu cho ăn bổ sung sớm, trẻ bú sữa mẹ, tăng nguy bị mắc bệnh nhiễm khuẩn, tiêu chảy trẻ nhỏ Mặt khác, thực phẩm thay sữa mẹ dùng cho trẻ ăn bổ sung sớm thường loãng (như nước cháo, súp ) cung cấp lượng chất dinh dưỡng so với sữa mẹ, không đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng trẻ Ngược lại, cho trẻ ăn bổ sung muộn nguy hiểm trẻ không nhận đủ thức ăn bổ sung cần thiết để bù đắp thiếu hụt lượng chất dinh dưỡng sữa mẹ không cung cấp đủ Như cho trẻ ăn bổ sung sớm muộn làm cho trẻ có nguy bị suy dinh dưỡng thiếu vi chất dinh dưỡng [38] Theo WHO 1998 độ tuổi 13-18 tháng lượng sữa mẹ trung bình trẻ bú 549g/trẻ/ngày cung cấp lượng tương ứng 346 Kcal so với nhu cầu tuổi số lượng thiếu 772 Kcal cần bổ sung từ thực phẩm sữa mẹ [69] Các thực phẩm sử dụng với mục đích bổ sung sữa mẹ để thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng trẻ gọi thực phẩm bổ sung [70] Các thực phẩm xếp vào nhóm Việt Nam nay: + Nhóm thức ăn giàu Glucid: gồm loại ngũ cốc như: gạo, ngô, lúa mì + Nhóm thức ăn giàu Protein: thịt gia súc, gia cầm, cá loại thủy sản + Nhóm thức ăn giàu Lipid: mỡ động vật, dầu thực vật + Nhóm cung cấp Vitamin muối khoáng: rau, Trong bữa ăn bổ sung hợp lý cho trẻ phải có phối hợp đầy đủ nhóm thực phẩm nêu [1] Như vậy, sau tháng tuổi, bên cạnh việc bú sữa mẹ, trẻ cần ăn thực phẩm giàu chất dinh dưỡng có thêm bữa phụ xen kẽ bữa Ngoài ra, để kích thích ngon miệng trẻ, việc đa dạng hóa phần ăn trẻ theo nhu cầu dinh dưỡng độ tuổi loại thực phẩm sẵn có địa phương theo mùa, vụ… cần thiết Nguyễn Thị Lê Hòa Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 1.1.3 Ảnh hưởng thiếu thừa dinh dưỡng đến phát triển thể lực trẻ Trẻ tuổi thời kỳ có nhu cầu dinh dưỡng cao nhạy cảm với bệnh tật, chế độ ăn uống chăm sóc trẻ hợp lý dễ dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng (SDD) thừa cân béo phì (TCBP) Nhiều nghiên cứu cho thấy, năm đầu đời trẻ, dinh dưỡng không thích hợp thiếu thừa ảnh hưởng tới phát triển kích thước thể trí tuệ trẻ [33] Trong bối cảnh phát triển kinh tế toàn cầu, bên cạnh việc nỗ lực giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng, nước phát triển phải đối mặt với gánh nặng - gánh nặng thừa cân béo phì Đó hậu trình đô thị hóa nhanh, thay đổi chế độ ăn phong cách sống [40] SDD TCBP WHO xếp vào nhóm mười gánh nặng bệnh tật toàn cầu [74] Nguyên nhân trực tiếp gây SDD trẻ nhỏ thiếu ăn số lượng chất lượng mắc bệnh nhiễm khuẩn.Việc thiếu chất dinh dưỡng phần ăn ảnh hưởng tới phát triển tối ưu trẻ Sự thiếu hụt kéo dài ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe, thể lực thành tích học tập bé Theo ước tính WHO có khoảng 500 triệu trẻ em suy dinh dưỡng thiếu protein – lượng thể khác Trên giới, trẻ em suy dinh dưỡng tập trung khu vực châu Á, châu Phi Nam Mỹ, đặc biệt ý nước nghèo nước phát triển Hằng năm có khoảng 3,9 triệu trẻ em nước chết thiếu dinh dưỡng [74] Hơn nữa, trẻ nhỏ suy dinh dưỡng, nguy béo phì sau cao bạn bè lứa có cân nặng bình thường gấp đôi Căn bệnh TCBP trẻ nhỏ tăng nhanh nước phát triển nước có thu nhập thấp, đặc biệt thành phố lớn WHO ước tính, đến năm 2010, giới có 40 triệu trẻ em tuổi bị thừa cân có gần 35 triệu trẻ sống nước phát triển [77] Có nhiều nguyên nhân dẫn đến TCBP phổ biến tình trạng lượng phần vượt nhu cầu, lượng chất béo bột, đường cung cấp Giảm hoạt động thể Nguyễn Thị Lê Hòa Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách khoa Hà Nội lực, trẻ có cân nặng sơ sinh cao thấp yếu tố nguy TCBP Chứng TCBP ảnh hưởng xấu đến sức khỏe trẻ trưởng thành Những trẻ béo ngừng tăng trưởng sớm Trước dậy thì, chúng thường cao so với tuổi dậy thì, chiều cao ngừng phát triển trẻ có xu hướng thấp so với bạn bè Ngoài ra, chứng béo phì làm tăng nguy bệnh tật (tim mạch, tăng huyết áp, tiểu đường, sỏi mật, viêm khớp ) tử vong [77] Như vậy, thiếu dinh dưỡng TCBP ảnh hưởng xấu đến sức khỏe thể lực trẻ, tạo gánh nặng kép dinh dưỡng cho nước phát triển có Việt Nam Để đẩy lùi gánh nặng cần có quan tâm thỏa đáng ban ngành xã hội đến vấn đề ý thức người dân thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm chế độ dinh dưỡng cân bằng, hợp lý 1.2 SẮT - KẼM VÀ VAI TRÒ ĐỐI VỚI DINH DƯỠNG NGƯỜI Tầm quan trọng vi chất dinh dưỡng có mặt chúng thức ăn từ lâu biết đến Tuy thể người hàng ngày cần lượng nhỏ vi chất có vai trò thiết yếu cho việc trì nâng cao tình trạng dinh dưỡng sức khoẻ Chúng tham gia vào nhiều chức sinh học, sinh lý quan trọng thể, phải kể đến vai trò sắt kẽm 1.2.1 Sắt vai trò sắt thể 1.2.1.1 Phân bố thể Sắt (Fe) có tế bào, nhiều máu, chúng thường gắn với enzyme có chứa sắt Sắt thể chia làm hai loại: sắt chức tham gia vào chức sinh học thể; sắt không chức năng, dạng dự trữ vận chuyển thể Sắt chức chiếm 2/3 tổng số, đa số thành phần Hemoglobin (Hb), phần nhỏ gắn với myoglobin, với mêalloenzym tham gia vào phản ứng xúc tác tế bào Đa số sắt không chức nằm thành phần dự trữ gan, lách xương Một số gắn với ferritin mà phân tử chứa 4500 ion sắt (Fe 3+) Feritin dạng dự trữ sắt lưu thông, dạng dự trữ không lưu thông hemosiderin Nguyễn Thị Lê Hòa Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Dạng sắt dự trữ thể thay đổi theo người, nam giới khoảng 1000mg, nữ giới khoảng 400mg Sắt trao đổi nhanh chóng từ dạng không lưu thông sang dạng gắn với protein lưu thông Cơ thể người chứa khoảng 2,5-4g sắt, phụ thuộc vào giới, giống, tuổi kích thước thể, tình trạng dinh dưỡng, mức dự trữ sắt [26] 1.2.1.2 Chức sinh học Vận chuyển lưu trữ oxi Sắt (Fe2+) Hb myoglobin gắn với oxi phân tử (O2), chuyển chúng vào máu dự trữ Mỗi phân tử Hb gắn với phân tử oxi Hb có tế bào hồng cầu làm hồng cầu có màu đỏ Khi hồng cầu đến phổi nhả khí CO2 nhận O2 cung cấp O2 cho mô thể Myoglobin có cực gắn với oxi, myoglobin có vân, chúng có tác dụng nơi dự trữ oxi cho hoạt động, chúng kết hợp với chất dinh dưỡng để giải phóng lượng cho co Vì thiếu sắt dẫn đến giảm phát triển trí tuệ khả lao động Thành phần enzyme protein Sắt hem tham gia vào số protein, có vai trò việc giải phóng lượng trình oxy hóa chất dinh dưỡng ATP Sắt gắn với số enzyme không hem, cần cho hoạt động tế bào Một số trình khác phụ thuộc vào enzyme chứa sắt như: - Quá trình chuyển β-caroten thành vitamin A - Tổng hợp purin, thành phần AND ARN - Tổng hợp carnitin, chất giống vitamin cần cho vận chuyển acid béo - Tổng hợp collagen, thành phần cấu trúc quan trọng thể - Khử độc số thuốc gan ruột - Tổng hợp chất trung gian thần kinh, doparin, serotonin, norepinephrin Tạo tế bào hồng cầu Hb hồng cầu có chứa sắt, thành phần quan trọng cho việc thực chức hồng cầu Quá trình biệt hóa từ tế bào non tủy xương đến hồng cầu Nguyễn Thị Lê Hòa Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách khoa Hà Nội trưởng thành cần có sắt Cần khoảng thời gian từ 24-36h cho tế bào rời từ hệ liên võng đến hồng cầu trưởng thành Do hồng cầu nhân, nên chúng sản xuất enzyme chất hoạt động cần thiết cho kéo dài thời gian sống Chúng sống 120 ngày Khi hồng cầu chết, chúng chuyển đến gan, tủy xương, lách, gọi hệ liên võng nội mạc (reticuloendothelial system) Tại lách, sắt protein hồng cầu chết tái sử dụng Sắt giữ ferritin hemosiderin gan lách, chuyển đến tủy xương để tạo hồng cầu Phần lại Hb sử dụng tạo bilirubin, chuyển đến gan tiết qua mật 1.2.1.3 Hấp thu chuyển hóa Sự hấp thu sắt xảy chủ yếu phần hỗng hồi tràng ruột non Có hai dạng sắt với hai chế hấp thu khác nhau: sắt không hem có mặt chủ yếu loại thực phẩm nguồn thực vật; sắt hem có thực phẩm nguồn động vật Tỷ lệ hấp thu sắt không hem từ 1% đến 50%, tỷ lệ nghịch với lượng sắt phần Hấp thu có hiệu người bị thiếu sắt Chế độ ăn có nhiều protein nguồn động vật hay tăng độ acid dày (vitamin C, acid hữu khác) giúp tăng hấp thu sắt Ngược lại, chế độ ăn giảm acid dày, nhiều xơ, nhiều canxi, photpho, nhiều phytate, oxalate… làm giảm hấp thu sắt 1.2.1.4 Nguồn sắt thực phẩm Các thức ăn có nguồn gốc động vật thịt nạc, gan động vật chứa lượng sắt tương đối cao dễ hấp thu Sắt từ nguồn thực vật chiếm tỷ lệ cao, nhiên hấp thu so với nguồn động vật Bảng 1.2 Một số thực phẩm thông dụng giàu sắt (Nguồn : Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam 2007[6]) Tên thực phẩm TT Hàm lượng (mg) Gan lợn 12,0 Gan gà 8,2 Bầu dục lợn 8,0 Lòng đỏ trứng gà 7,0 Nguyễn Thị Lê Hòa 10 Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Trong phạm vi nghiên cứu này, không tìm thấy mối liên quan trẻ có lượng ăn vào thấp khuyến nghị tuổi bà mẹ, trình độ nghề nghiệp hay điều kiện kinh tế gia đình 3.1.2.3 Tính cân đối KPABS nhóm trẻ nghiên cứu Bảng 3.9 Tính cân đối KPABS trẻ Nhu cầu khuyến nghị Chung (N=80) Khương Đình Đại Mỗ (N=40) (N=40) % lượng do: Protein 12-15 15,6 16,0 15,3 Lipid 35-40 28,5 29,4 27,4 Glucid 45-53 55,9 54,6 57,3 Pđv/ts (%) ≥60 69,7 71,1 68,0 Ltv/ts (%) 30 32,6 31,1 34,5 >0,8 0,85 0,88 0,80 Ca/P Bảng 3.9 cho thấy, KPABS nhóm trẻ nghiên cứu có cấu chất sinh lượng P:L:G chung 15,6:28,5:55,9, có tỷ lệ Pđv/ts 69,7%, tỷ lệ Ltv/ts 32,6% tỷ lệ Ca/P 0,85 Trong đó, cấu chất sinh lượng P:L:G KPABS trẻ địa phương tương tự nhau, tỷ lệ phường Khương Đình 16:29,4:54,6 xã Đại Mỗ 15,3:27,4:57,3 So với nhu cầu khuyến nghị tỷ lệ sinh lượng từ protein KPABS trẻ địa phương cao tỷ lệ sinh lượng từ lipid chưa đạt Còn lại, tỷ lệ Pđv/ts, Ltv/ts, Ca/P địa phương đạt so với nhu cầu khuyến nghị So với nghiên cứu Từ Ngữ (2007) Tổng điều tra toàn quốc 2010 cấu chất sinh lượng KPABS trẻ dường cân đối với lượng tiêu thụ dầu/mỡ cao Các số liệu cho thấy bà mẹ nghiên cứu có ý thức chăm sóc trẻ nhỏ phần có kiến thức thực hành dinh dưỡng cho trẻ Nguyễn Thị Lê Hòa 51 Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 3.2 HÀM LƯỢNG SẮT, KẼM TRONG KPABS CỦA TRẺ 3.2.1 Hàm lượng sắt, kẽm KPABS trẻ tính theo Bảng thành phần thực phẩm Với số liệu ghi chép phiếu cân đong phần ăn trẻ, sử dụng Bảng thành phần thực phẩm 2007 [6] với hỗ trợ phần mềm Access để tính toán hàm lượng sắt, kẽm phần ăn bổ sung trẻ: Bảng 3.10 Hàm lượng sắt, kẽm KPABS trẻ tính theo PPBTP (mg/trẻ/ngày) Tên vi chất Sắt Kẽm Khương Đình (N=36) 9,02 ± 4,59 Đại Mỗ (N=37) 7,80 ± 3,24 Chung (N=73) 8,40 ± 3,99 7,07 ± 2,85 6,25 ± 2,43 6,70 ± 2,66 - Số liệu biểu thị TB±SD theo nhóm Từ bảng 3.10 ta thấy trẻ có lượng sắt bình quân ăn vào 8,4 mg/trẻ/ngày kẽm 6,7 mg/trẻ/ngày Trong đó, lượng sắt, kẽm phần ăn trẻ phường Khương Đình có xu hướng cao so với xã Đại Mỗ Tuy vậy, khác chưa có ý nghĩa thống kê (P>0,05) So với nghiên cứu Barbara (2004) nhóm trẻ 12-24 tháng Mỹ (lượng sắt, kẽm ăn vào trung bình 9,8 6,9 mg/trẻ/ngày) [30] lượng sắt, kẽm ăn vào nhóm trẻ nghiên cứu thấp Khi so với số liệu số nghiên cứu khác nước thấy trẻ tiêu thụ sắt, kẽm nhiều nhóm trẻ tuổi Tổng điều tra 2010 (có lượng sắt ăn vào 6,5 mg/trẻ/ngày, kẽm 5,9 mg/trẻ/ngày) [4] có lượng sắt ăn vào bình quân thấp so với nhóm trẻ tuổi Thành phố Hồ Chí Minh (12,7 mg/trẻ/ngày) [22] 3.2.2 Hàm lượng sắt, kẽm KPABS trẻ phân tích phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử Trước tiến hành phân tích mẫu KPABS trẻ, thông số phân tích sắt, kẽm thẩm định lại theo điều kiện phòng thí nghiệm để đảm bảo độ xác đo mẫu Kết thẩm định trình bày Bảng 3.11 Nguyễn Thị Lê Hòa 52 Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Bảng 3.11 Thông số thẩm định tiêu sắt, kẽm Sắt (Fe) Kẽm (Zn) LOD (g/mL) 0,06 0,008 LOQ (g/mL) 0,198 0,026 Hệ số thu hồi (%) 75-110 75-120 Bảng 3.11 cho thấy thông số thẩm định đảm bảo theo yêu cầu AOAC Với phương pháp thẩm định trên, tiến hành phân tích sắt, kẽm mẫu KPABS nhóm trẻ 13-18 tháng tuổi Kết thể Bảng 3.12: Bảng 3.12 Hàm lượng sắt, kẽm KPABS trẻ tính theo PPHH (mg/trẻ/ngày) Sắt Bữa Chung (N=73) Khương Đình (N=36) Đại Mỗ (N=37) 3,81 ± 2,21 3,45 ± 1,55 Kẽm Bữa phụ 5,31* ± Cả ngày Bữa Bữa phụ Cả ngày 9,12 ± 4,45 2,94 ± 1,41 2,56 ± 1,94 5,50 ± 2,55 3,74 6,09** ± 4,19 9,54 ± 4,78 2,92 ± 1,52 2,84 ± 2,17 5,76 ± 2,77 4,17 ± 2,67 4,55 ± 3,12 8,72 ± 4,13 2,95 ± 1,32 2,29 ± 1,68 5,25 ± 2,33 - t test: * P0,05) Nhóm nghiên cứu không tìm thấy mối liên quan trẻ có lượng sắt, kẽm ăn vào thấp khuyến nghị tuổi bà mẹ, trình độ nghề nghiệp hay điều kiện kinh tế gia đình Do hạn chế thời gian kinh phí thực nên khuôn khổ đề tài chưa thực việc kiểm tra số hóa sinh máu để xác định cụ thể tỷ lệ thiếu sắt, kẽm cộng đồng nghiên cứu Có thể thấy, tình trạng thiếu sắt, kẽm thách thức không nhỏ cho công tác phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng Việt Nam thời gian tới Cần có phối hợp tích cực ban ngành việc đưa sách đảm bảo nâng cao chất lượng sống cho người dân nói chung trẻ nhỏ nói riêng Các giải pháp nhằm phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng bao gồm biện pháp ngắn hạn (bổ sung vi chất, tăng cường vi chất vào thực phẩm) biện pháp dài hạn (đa dạng hóa KPA, lai tạo, cải tạo giống thực phẩm giàu vi chất dinh dưỡng) cần cân nhắc thực bước Trong đó, bên cạnh hoạt động truyền thông, tập huấn dinh dưỡng hợp lý cho bữa ăn, khuyến khích bà mẹ sử dụng sản phẩm bổ sung vi chất, cần có quy định bắt buộc bổ sung vi chất vào số loại thực phẩm thông dụng giúp dự phòng tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng Tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm thiết yếu chứng minh biện pháp đơn giản, có hiệu dễ đạt độ bao phủ cao có tính bền vững để bổ sung vi chất dinh dưỡng bữa ăn hàng ngày, góp phần quan trọng vào thành công chương trình phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng [59], [65] Nguyễn Thị Lê Hòa 56 Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 3.2.4 Mối tương quan PPHH phương pháp tính theo bảng thành phần thực phẩm (PPBTP) 3.2.4.1 So sánh giá trị tuyệt đối Bảng 3.14 Kiểm định t-test cặp trùng PPHH PPBTP Tên PPHH PPBTP Giá trị chênh lệch t-test vi N1 TB 95% CI N2 TB 95% CI N1&2 Chênh 95% CI chất Sắt 73 0,70 -0,10 1,50 0,08 (mg) 73 9,1 8,10 10,20 73 8,4 7,50 9,30 Kẽm (mg) 73 5,5 4,90 6,10 73 6,7 6,00 7,30 73 -1,20 -1,70 -0,60 0,00 Phương pháp hóa học (PPHH) coi phương pháp chuẩn xác so với phương pháp sử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam (PPBTP) Kết phân tích giá trị tuyệt đối cho thấy ước lượng trung bình sắt theo PPBTP thấp so với PPHH (8,4mg so với 9,1mg) ước lượng trung bình kẽm theo PPBTP lại cao so với PPHH (6,7mg so với 5,5mg) (Bảng 3.10) Tuy nhiên kiểm định t-test cặp trùng PPHH PPBTP cho thấy có ước lượng trung bình kẽm theo PPBTP thấp PPHH cách có ý nghĩa thống kê (p0,1) Phân bố giá trị chênh lệch tương đối chuẩn Nguyễn Thị Lê Hòa 58 Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Trường Đại học Bách khoa Hà Nội +1,96 SD 3,43 TB -1,15 -1,96 SD -5 -5,73 Chênh lệch đo kẽm (mg) (PPHH - BTP) Luận văn Thạc sỹ -10 20 10 % 10 12 TB đo kẽm (mg) (PPHH + BTP)/2 (mg) Phương trình hồi quy: y=-0,84+-0,05x (95%CI: -0,29; 0,19; P=0,665) N=73; TB= -1,15mg (95%CI: -1,70mg; -0,61mg) (SD= 2,34mg) Giới hạn LOA= 3,43mg (95%CI: 2,88mg; 3,97mg) Giới hạn LOA= -5,73mg (95%CI: -6,28mg; -5,19mg) Hình 3.6 Đồ thị Bland-Altman so sánh ước lượng kẽm phần ăn PPHH PPBTP Hình 3.6 cho thấy đồ thị biểu diễn so sánh khác biệt hai phương pháp xác định kẽm phần có nhiều điểm khác biệt so với đồ thị xác định sắt Đường trung bình nằm trục X cho thấy PPBTP có kết đo thấp so với PPHH (vẫn giống nhận định trên) Các điểm khác biệt phân bố không dọc theo trục trung bình đo hai phương pháp, độ phát tán gia tăng theo trục X cho thấy sai số đo tăng lên giá trị đo cao Đường hồi quy gần nằm ngang (độ dốc -0,05) cho biết PPBTP cho kết tương tự PPHH lượng kẽm phần tăng lên (P>0,1) Phân bố giá trị chênh lệch tương đối chuẩn Nguyễn Thị Lê Hòa 59 Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 3.2.4.2 So sánh giá trị tương đối Bảng 3.15 Mối tương quan kết đo theo PPHH PPBTP Tên vi chất Pearson N r 0,95 CI P Sắt (mg) 73 0,66 0,51 0,77 0,00 Kẽm (mg) 73 0,60 0,43 0,73 0,00 Từ bảng 3.15 ta thấy, hệ số tương quan Pearson (phân tích có tham số) ước lượng sắt tính theo PPBTP PPHH 0,66 ước lượng kẽm 0,60 Hệ số tương quan khoảng 0,6 – 0,8 coi quan hệ tương đối chặt khoảng tương quan so sánh mối tương quan phương pháp phân tích phần ăn khác Nghiên cứu Trần Thành Đô (2009) mối tương quan phương pháp điều tra tần xuất phương pháp hỏi ghi 24 cho thấy hệ số tương quan ước lượng sắt kẽm nằm khoảng 0,6 – 0,8, hệ số tương quan ước lượng sắt phương pháp 0,72 (0,63 – 0,79) kẽm 0,63 (0,52 – 0,71) [67] Nghiên cứu Yue Cheng (2008) cho kết tương tự với hệ số tương quan ước lượng sắt kẽm phương pháp điều tra tần xuất phương pháp hỏi ghi 24 0,65 0,67 [80] Đồ thị hồi quy tuyến tính kết đo sắt kẽm theo PPHH PPBTP thể hình 3.7 Nguyễn Thị Lê Hòa 60 Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm 0 PPHH (Sắt, mg) 10 10 PPHH (Kẽm, mg) 15 15 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 20 Luận văn Thạc sỹ Sắt 10 15 BTP (Sắt, kẽm, mg) Đường hồi quy sắt 20 Đường hồi quy kẽm Kẽm Hình 3.7 Đồ thị hồi quy tuyến tính kết đo sắt kẽm theo PPHH PPBTP Từ hình 3.7 ta thấy đường hồi quy sắt kẽm gần trùng lên cho thấy mối liên quan hai phương pháp xác định sắt kẽm tương tự đường hồi quy sắt nằm bên đường kẽm (Phù hợp với nhận định PPBTP sắt cho kết cao PPHH kẽm lại thấp hơn) Hình 3.8 hình 3.9 thể đồ thị hồi quy tuyến tính kết đo sắt kẽm PPHH PPBTP với đường giới hạn khoảng tin cậy 95% Nguyễn Thị Lê Hòa 61 Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 10 15 Sắt (mg), PPHH 20 Luận văn Thạc sỹ 10 Sắt (mg), BTP Sắt (mg) 15 20 95% CI Đường hồi quy Sai số ước lượng: 3,36 ×/÷ 1,18 (95%CI: 2,89; 4,02) Phương trình hồi quy: Y=2,93 + 0,74 X (95%CI: 0,54; 0,94; P=0,00) Hình 3.8 Đồ thị hồi quy tuyến tính kết đo sắt PPHH PPBTP với Kẽm (mg), PPHH 10 12 14 đường giới hạn khoảng tin cậy 95% Kẽm (mg), BTP Kẽm (mg) Đường hồi quy 10 12 14 95% CI Sai số ước lượng: 2,06 ×/÷ 1,18 (95%CI: 1,77; 2,46) Phương trình hồi quy: Y=1,67 + 0,57 X (95%CI: 0,39; 0,76; P=0,00) Hình 3.9 Đồ thị hồi quy tuyến tính kết đo kẽm PPHH PPBTP với đường giới hạn khoảng tin cậy 95% Nguyễn Thị Lê Hòa 62 Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Đồ thị hồi quy hai phép đo cho tương đương tuyệt đối độ dốc đường hồi quy qua gốc tọa độ Trên thực tế độ dốc đường hồi quy sắt kẽm (Hình 3.8 Hình 3.9) nhỏ (0,74 0,57) giá trị điểm cắt với trục tung lớn (2,93 1,67) Điều diễn giải sau:  Trong trường hợp kết ước lượng theo PPBTP sắt kẽm có sắt kẽm xác định theo PPHH Có thể giả thuyết rằng:  Bảng thành phần thức ăn Việt nam năm 2007 có số thực phẩm chưa phân tích sắt kẽm;  có nhiễm sắt kẽm vào thực phẩm từ dụng cụ nấu ăn, nước để rửa thực phẩm nước nấu ăn cho trẻ  Lượng sắt kẽm thực phẩm cao kết tính từ PPBTP cao so với PPHH Có thể có giả thuyết rằng:  Nồng độ sắt kẽm thực phẩm bảng thành phần thức ăn Việt Nam cao so với nồng độ sắt kẽm có mẫu thực phẩm thu thập từ nhóm trẻ nghiên cứu;  Có thất thoát sắt kẽm trình chế biến thức ăn cho trẻ sai số sau quy đổi so với thực phẩm sống phân tích bảng thành phần Từ kết tính hàm lượng sắt, kẽm theo PPBTP theo PPHH, ta thấy có nhiều yếu tố dẫn đến chênh lệch kết ước lượng vi chất như: đặc tính thực phẩm (giống mới, địa lý khu vực…), điều kiện sinh hoạt (nguồn nước, dụng cụ nấu ăn,…) hay phương pháp chế biến, nấu nướng… Tuy nhiên, hệ số tương quan Pearson PPBTP PPHH tính (0,66 với sắt 0,6 với kẽm) cho thấy: PPHH, Bảng thành phần thực phẩm công cụ hữu ích giúp ước tính giá trị dinh dưỡng phần ăn cộng đồng Ngoài ra, tính hàm lượng sắt, kẽm KPABS trẻ bảng thành phần thực phẩm sử dụng phương trình hồi quy tuyến tính nghiên cứu để hiệu chỉnh số liệu Nguyễn Thị Lê Hòa 63 Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách khoa Hà Nội KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN 1.1 Đặc điểm gia đình trẻ nghiên cứu KPABS trẻ Qua kết điều tra tình hình kinh tế - xã hội gia đình trẻ kết cân đong phần ăn bổ sung trẻ, sơ có số kết luận sau: 91,1% bà mẹ có độ tuổi từ 20-34; 59,5% bà mẹ có trình độ cấp 3; 69,6% bà mẹ tuyên truyền thực hành dinh dưỡng cho con; 65,8% trẻ sống gia đình có từ hệ trở lên; 93,3% hộ gia đình thuộc diện hộ kinh tế trung bình khá; 89,9% trẻ bắt đầu ăn bổ sung độ tuổi 4-6 tháng người chuẩn bị bữa ăn cho trẻ bà mẹ (73,4%) Hoa sữa bột trẻ phường Khương Đình tiêu thụ nhiều so với nhóm trẻ xã Đại Mỗ (P < 0,05) Trong đó, sữa bột nguồn cung cấp sắt, kẽm chủ yếu KPABS trẻ địa phương Ngoài ra, gạo, thịt/trứng rau đóng góp lượng đáng kể vào tổng lượng sắt, kẽm ăn vào từ KPABS Tỷ lệ trẻ có KPABS đáp ứng nhu cầu khuyến nghị lượng 60%, protein 68,8%, lipid 60%, canxi 70,0%, vitamin A 93,8%, vitamin C 97,5%, vitamin B1 75% 1.2 Hàm lượng sắt, kẽm KPABS trẻ Khi tính toán lượng sắt, kẽm KPABS 24 trẻ dựa theo Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam phương pháp hóa học (Quang phổ hấp thụ nguyên tử) có vài nhận xét sau: Theo PPBTP, lượng sắt bình quân trẻ ăn vào ngày 8,4 mg/trẻ/ngày lượng kẽm ăn vào bình quân 6,7 mg/trẻ/ngày; theo PPHH, lượng sắt bình quân trẻ ăn vào ngày 9,1 mg/trẻ/ngày lượng kẽm ăn vào bình quân 5,5 mg/trẻ/ngày Tỷ lệ trẻ có KPABS đáp ứng nhu cầu khuyến nghị sắt 53,4% (theo PPBTP) 57,5% (theo PPHH), với kẽm tỷ lệ 91,8% 80,8% Nguyễn Thị Lê Hòa 64 Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm Luận văn Thạc sỹ Trường Đại học Bách khoa Hà Nội KIẾN NGHỊ Cần tiếp tục nghiên cứu hàm lượng sắt, kẽm KPABS trẻ vùng nông thôn, miền núi Việt Nam PPHH Tăng cường công tác truyền thông dinh dưỡng hợp lý cho trẻ nhỏ thông qua lớp tập huấn, hướng dẫn thực hành ăn bổ sung có đủ nhóm thực phẩm để đảm bảo đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho nhóm trẻ này, đặc biệt thực phẩm giàu sắt, kẽm Khuyến nghị bà mẹ tăng cường sử dụng thực phẩm bổ sung vi chất nhằm đảm bảo lượng vi chất cần thiết cho trẻ Nguyễn Thị Lê Hòa 65 Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm ... dưỡng trẻ em Vi t Nam Do đó, tiến hành đề tài: Nghiên cứu đánh giá số vi chất phần ăn bổ sung trẻ 13-18 tháng tuổi Hà Nội” MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU: Nghiên cứu đánh giá số vi chất phần ăn bổ sung trẻ. .. cầu vi chất phần ăn trẻ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU:  Nghiên cứu đặc điểm kinh tế - xã hội gia đình trẻ 13-18 tháng phường nội thành xã ngoại thành Hà Nội phần ăn bổ sung trẻ Nguyễn Thị Lê Hòa Vi n... trẻ quan tâm Đã có số chương trình như: bổ sung đa vi chất vào sữa bột cho trẻ [66], bổ sung đa vi chất vào thức ăn bổ sung [65] hiệu chưa thật rõ rệt Đồng thời, số nhà nghiên cứu thử nghiệm lai