BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VÕ THỊ HỒNG HẠNH ĐÁNH GIÁ ẢNH HƢỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN HÀM LƢỢNG VITAMIN TAN TRONG NƢỚC CỦA MỘT SỐ LOẠI RAU ĂN LÁ LUẬN VĂN THẠC SĨ KĨ THUẬT QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG Hà Nội - Năm 2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VÕ THỊ HỒNG HẠNH ĐÁNH GIÁ ẢNH HƢỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN HÀM LƢỢNG VITAMIN TAN TRONG NƢỚC CỦA MỘT SỐ LOẠI RAU ĂN LÁ Chuyên ngành: Quản lý chất lƣợng LUẬN VĂN THẠC SĨ KĨ THUẬT QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG NGƢỜI HƢỚNG DẪN: TS VŨ HỒNG SƠN PGS.TS LÊ THỊ HỒNG HẢO Hà Nội - Năm 2016 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực không trùng lặp với đề tài khác Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn thông tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 01 tháng năm 2016 Học viên Võ Thị Hồng Hạnh LỜI CẢM ƠN! Với biết ơn sâu sắc xin chân thành cảm ơn TS Vũ Hồng Sơn PGS.TS.Lê Thị Hồng Hảo người tận tình hướng dẫn, góp ý động viên suốt trình thực luận văn tốt nghiệp Tôi xin gửi lời cảm ơn quý báu đến ThS Vũ Thị Thu Trang, ThS Vũ Thị Thúy giúp đỡ thời gian qua Tôi xin cảm ơn ban lãnh đạo Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc Gia tạo điều kiện cho thực đề tài Tôi xin đồng cảm ơn thầy cô Viện Công nghệ Sinh học - Công Nghệ Thực phẩm - Đại Học Bách Khoa Hà Nội tạo điều kiện cho tốt nghiệp Những lời cảm ơn sau xin dành cho bố mẹ, gia đình bạn bè hết lòng quan tâm tạo điều kiện tốt để hoàn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 01 tháng năm 2016 Học viên Võ Thị Hồng Hạnh CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc BẢN XÁC NHẬN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên tác giả luận văn: Võ Thị Hồng Hạnh Đề tài luận văn: Đánh giá ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến hàm lượng vitamin tan nước số loại rau ăn Chuyên ngành: Quản lý chất lượng Mã số SV: CB140393 Tác giả, Ngƣời hƣớng dẫn khoa học Hội đồng chấm luận văn xác nhận tác giả sửa chữa, bổ sung luận văn theo biên họp Hội đồng ngày 20 tháng 10 năm 2016 với nội dung sau: - Bổ sung mô tả kỹ phƣơng pháp chiết vitamin phân tích sắc kí - Bổ sung phần thảo luận sau kết so sánh với nghiên cứu có - Sửa dấu chấm thành dấu phẩy cho thống - Chỉnh sửa tài liệu tham khảo theo quy định Ngày Giáo viên hƣớng dẫn tháng năm Tác giả luận văn CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƢƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu chung vitamin tan nƣớc 1.1.1 Vitamin B1 (Thiamine) 1.1.1.1 Cấu trúc hóa học tính chất vitamin B1 1.1.1.2 Vai trò vitamin B1 1.1.1.2 Nhu cầu vitamin B1 1.1.1.3 Nguồn vitamin B1 thực phẩm .4 1.1.2 Vitamin B2 (Riboflavin) 1.1.2.1 Cấu trúc hóa học tính chất vitamin B2 .4 1.1.2.2.Vai trò vitamin B2 1.1.2.3 Nhu cầu vitamin B2 .5 1.1.2.4 Nguồn vitamin B2 thực phẩm 1.1.3 Vitamin PP(Nicotinamide) 1.1.3.1 Cấu trúc hóa học tính chất vitamin PP 1.1.3.2 Vai trò vitamin PP 1.1.3.3 Nhu cầu vitamin PP (Nicotinamide) 1.1.3.4 Nguồn vitamin PP thực phẩm 1.1.4.Vitamin B5 (Acid Patothenic) 1.1.4.1 Cấu trúc hóa học tính chất vitamin B5 .6 1.1.4.2 Vai trò vitamin B5 1.1.4.3 Nguồn vitamin B5 1.1.4.4 Nhu cầu vitamin B5 1.1.5 Vitamin B6 (Pyridoxine) 1.1.5.1 Cấu trúc hóa học tính chất vitamin B6 .7 1.1.5.2 Vai trò vitamin B6 1.1.5.3 Nhu cầu vitamin B6 .8 1.1.5.4 Nguồn vitamin B6 thực phẩm 1.1.6 Vitamin C (Ascorbic acid) 1.1.6.1 Cấu trúc hóa học tính chất vitamin C .8 1.1.6.2 Vai trò vitamin C 1.1.6.3 Nhu cầu vitamin C 1.1.6.4 Nguồn vitamin C thực phẩm .9 1.1.7 Hàm lượng vitamin tan nước số loại rau 1.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến trình bảo quản rau 10 1.2.1 Nhiệt độ bảo quản 10 1.2.2 Độ ẩm tương đối không khí .11 1.2.3 Thành phần không khí môi trường bảo quản 11 1.2.4 Sự làm thông gió thoáng khí môi trường bảo quản 11 1.2.5 Ánh sáng 12 1.3 Phƣơng pháp bảo quản rau ăn 12 1.3.1 Bảo quản điều kiện thường (bảo quản thoáng) 12 1.3.2 Bảo quản nhiệt độ thấp 13 1.3.3 Bảo quản cách làm khô 13 1.3.4 Bảo quản hóa chất 13 1.3.5 Bảo quản cách bao kín sản phẩm 13 1.4 Những nghiên cứu bảo quản rau ăn giới Việt Nam 14 1.4.1 Những nghiên cứu bảo quản rau giới 14 1.4.2 Những nghiên cứuvề bảo quản rau Việt Nam 16 CHƢƠNG II: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 20 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu .20 2.2.1 Phương pháp lấy mẫu .20 2.2.2 Phương pháp bảo quản 21 2.2.3 Các bước tiến hành phân tích mẫu 21 2.2.4 Phương pháp phân tích vitamin C vitamin nhóm B 22 2.2.4.1 Phương pháp phân tích vitamin C-HPLC 22 2.2.4.2 Phương pháp phân tích vitamin nhóm B -LC/MS/MS 25 2.3 Xử lý số liệu 28 CHƢƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 3.1 Sự thay đổi hàm lƣợng Vitamin C loại rau nhiệt độ bảo quản khác 29 3.1.1 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C rau dền 29 3.1.2 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C rau ngót 30 3.1.3 Đánh giá hao hụt hàm lượng vitamin C rau dền, rau ngót bảo quản 31 3.2 Sự thay đổi hàm lƣợng Vitamin B1 loại rau nhiệt độ bảo quản khác 32 3.2.1 Sự thay đổi hàm lượng vitamin B1 rau dền 32 3.2.2 Sự thay đổi hàm lượng vitamin B1 rau ngót 33 3.2.3 Sự thay đổi hàm lượng vitamin B1 rau muống 34 3.2.4 Đánh giá hao hụt hàm lượng vitamin B1 rau dền, rau ngót, rau muống bảo quản 35 3.3 Sự thay đổi hàm lƣợng Vitamin B2 loại rau nhiệt độ bảo quản khác 36 3.3.1 Sự thay đổi hàm lượng vitamin B2 rau dền 36 3.3.2 Sự thay đổi hàm lượng vitamin B2 rau ngót 37 3.3.3 Sự thay đổi hàm lượng vitamin B2 rau muống 38 3.3.4 Đánh giá hao hụt hàm lượng vitamin B2 rau dền, rau ngót, rau muống bảo quản 39 3.4 Sự thay đổi hàm lƣợng Vitamin B3 loại rau nhiệt độ bảo quản khác 40 3.4.1 Sự thay đổi hàm lượng vitamin B3 rau dền 40 3.4.2 Sự thay đổi hàm lượng vitamin B3 rau ngót 41 3.4.3 Sự thay đổi hàm lượng vitamin B3 rau muống 42 3.4.4 Đánh giá hao hụt hàm lượng vitamin B3 rau dền, rau ngót, rau muống bảo quản 43 3.5 Sự thay đổi hàm lƣợng Vitamin B5 loại rau nhiệt độ bảo quản khác 44 3.5.1 Sự thay đổi hàm lượng vitamin B5 rau dền 44 3.5.2 Sự thay đổi hàm lượng vitamin B5 rau ngót 45 3.5.3 Sự thay đổi hàm lượng vitamin B5 rau muống 46 3.5.4 Đánh giá hao hụt hàm lượng vitamin B5 rau dền, rau ngót, rau muống bảo quản 47 3.6 Sự thay đổi hàm lƣợng Vitamin B6 loại rau nhiệt độ bảo quản khác 48 3.6.1 Sự thay đổi hàm lượng vitamin B6 rau dền 48 3.6.2 Sự thay đổi hàm lượng vitamin B6 rau ngót 49 3.6.3 Sự thay đổi hàm lượng vitamin B6 rau muống 50 3.6.4 Đánh giá hao hụt hàm lượng vitamin B6 rau dền, rau ngót, rau muống bảo quản 51 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 PHỤ LỤC 57 DANH MỤC VIẾT TẮT HPLC : Sắc kí lỏng hiệu cao KPH : không phát LC/MS/MS : Sắc kí lỏng khối phổ MAP : Modified Atmosphere Packaging - môi trƣờng khí cải biến HDPE : Hight degree hydrophobic olypropylene PE : Polime Ethylene PP : Hydrophobic polypropylene LDPE : Low degree hydrophobic polypropylene HDPE : Hight degree hydrophobic olypropylene Rau muống Hàm lƣợng vitamin B2 rau muống (mcg/100g) Ngày thứ độ C 25 độ C 148± 22,2 148± 22,2 136± 20,4 62± 12,4 49± 8,82 25± 4,5 20± 10± 18± 3,6 KPH 15± 2,85 KPH 10± KPH 8± 1,6 KPH Rau ngót Hàm lƣợng vitamin B2 rau ngót (mcg/100g) Ngày thứ 4độ C Nhiệt độ phòng (25độ C) 288± 43,2 288± 43,2 237± 35,55 170±28,9 182± 29,12 80±16 99± 16,83 20±4 50± KPH 40± 7,6 KPH 35± 5,95 KPH 27± 4,05 KPH 60 4-Vitamin B3 -Rau dền Ngày thứ Hàm lƣợng vitamin B3 rau dền (mcg/100g) độ C Nhiệt độ phòng (25 độ C) 812±121,8 812± 121,8 773± 123,68 525±89,25 381± 64,77 200±30 371± 66,78 95±19 326± 61,94 50± 10 278± 52,82 KPH 253±48,07 KPH 238± 38,08 KPH -Rau muống Ngày thứ Hàm lƣợng vitamin B3 rau muống (mcg/100g) 4-8 độ C Nhiệt độ phòng(25độ C) 481± 72,15 481± 72,15 235± 35,25 150±25,5 221± 35,36 86±17,2 203± 32,48 50±10 183± 32,94 KPH 161± 28,98 KPH 136± 21,76 KPH 110± 22 KPH 61 -Rau ngót Ngày thứ Hàm lƣợng vitamin B3 rau ngót (mcg/100g) độ C Nhiệt độ phòng (25 độ C) 746± 111,9 746±111,9 688± 110,08 300±48 610± 109,8 120±20,4 554± 88,64 80±15,2 550± 93,5 52±10,4 547± 92,99 KPH 545± 81,75 KPH 541± 86,56 KPH 5- Vitamin B5 -Rau dền Hàm lƣợng vitamin B5 rau dền(mcg/100g) Ngày thứ độ C Nhiệt độ phòng (25 độ C) 697± 104,55 697± 104,55 387± 58,05 301±48,16 370± 55,5 200±30 355± 60,35 75±15 340± 51 41±8,2 330± 59,4 KPH 325± 48,75 KPH 321± 60,99 KPH 62 -Rau muống Hàm lƣợng vitamin B5 rau muống (mcg/100g) Ngày thứ 4-8 độ C Nhiệt độ phòng(25 độ C) 836± 167,2 836± 167,2 513± 76,95 395± 63,2 512± 81,92 234± 44,46 285± 48,45 98± 19,6 220± 37,4 31± 6,2 180± 34,2 KPH 155± 29,45 KPH 125± 25 KPH - Rau ngót Hàm lƣợng vitamin B5 rau ngót (mcg/100g) Ngày thứ độ C Nhiệt độ phòng (25 độ C) 532± 79,8 532±79,8 412± 61,8 320±54,4 380± 57 150±22,5 318± 47,7 80±12,8 311± 46,65 51±10,2 305± 51,85 KPH 300± 51 KPH 297± 59,4 KPH 63 6- Vitamin B6 -Rau dền Ngày thứ Hàm lƣợng vitamin B6 rau dền (mcg/100g) độ C nhiệt độ phòng (25độ C) 56± 8,4 56± 8,4 50± 7,5 35±5,25 43± 6,88 11± 2,2 30± 5,4 KPH 24± 4,8 KPH 20± KPH 15± KPH 12± 2,4 KPH -Rau muống Hàm lƣợng vitamin B6 rau muống (mcg/100g) Ngày thứ độ C Nhiệt độ phòng (25độ C) 61± 9,15 61±9,15 52± 8,32 33±6,6 23± 4,6 10±2 18±3,42 KPH 16± 3,04 KPH 15± KPH 13± 2,47 KPH 12± 2,4 KPH 64 -Rau ngót Hàm lƣợng vitamin B6 rau ngót (mcg/100g) Ngày thứ độ C nhiệt độ phòng (25độ C) 55± 8,25 55± 8,25 36± 5,76 23± 3,91 21± 3,78 12± 2,04 20± 3,8 KPH 19± 2,85 KPH 18± 2,7 KPH 17± 2,55 KPH 15± 2,4 KPH 65 PHỤ LỤC B: THIẾT BỊ PHÂN TÍCH VÀ CÁC SẮC KÝ ĐỒ 1- Sắc ký đồ vitamin C Chuẩn /6.122/2218656 mAU 241nm,4nm (1.00) 90 80 70 60 50 40 30 20 10 -10 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0 10.0 Bảo quản rau dền ngày mAU 241nm,4nm (1.00) 175 /6.173/2517239 150 125 100 75 50 25 -25 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0 10.0 ngày Bảo quản độ C mAU 241nm,4nm (1.00) 70 65 /7.156/754989 60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 -5 -10 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 66 7.0 8.0 9.0 10.0 ngày độ C mAU 241nm,4nm (1.00) 225 200 175 150 125 100 /7.201/280378 75 50 25 -25 0.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0 10.0 mAU 241nm,4nm (1.00) 120 ngày 4 độ C 1.0 110 100 90 80 70 60 50 /7.356/230947 40 30 20 10 -10 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0 10.0 Rau ngót mAU 241nm,4nm (1.00) 800 /6.172/10212724 700 600 500 400 300 200 100 0.0 2.5 5.0 7.5 10.0 ngày tu mAU 241nm,4nm (1.00) 550 500 450 400 350 /7.166/2664670 300 250 200 150 100 50 -50 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 67 6.0 7.0 8.0 9.0 10.0 min mAU 241nm,4nm (1.00) 550 500 tu 450 400 350 300 /7.157/2399119 250 200 150 100 50 -50 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0 10.0 mAU 241nm,4nm (1.00) ngày tu 1500 1250 /7.217/7870211 1000 750 500 250 -250 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0 10.0 mAU 241nm,4nm (1.00) tu 400 350 300 250 /7.790/3320079 200 150 100 /10.864/5214 ngày 50 -50 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 68 6.0 7.0 8.0 9.0 10.0 2-Sắc ký đồ vitamin nhóm B a- Vitamin B1 - Rau muống - Rau ngót - Rau dền 69 b- Vitamin B2 -Rau muống -Rau ngót -Rau dền 70 c-Vitamin B3 -Rau muống -Rau ngót -Rau dền 71 d-Vitamin B5 -Rau muống -Rau ngót -Rau dền 72 e- Vitamin B6 - Rau muống - Rau ngót - Rau dền 73 2- Thiết bị phân tích hàm lƣợng vitamin C a Thiết bị phân tích hàm lƣợng vitamin C- HPLC (Shimadzu – Nhật Bản) detector PDA- Model 20A b Thiết bị phân tích hàm lƣợng vitamin nhóm B – LC/MS/MS (Waters- Mỹdetector MS- XEVOTQD)- Model: HPLC H-Class 74 ... VĂN THẠC SĨ Họ tên tác giả luận văn: Võ Thị Hồng Hạnh Đề tài luận văn: Đánh giá ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến hàm lượng vitamin tan nước số loại rau ăn Chuyên ngành: Quản lý chất lượng Mã số. ..BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VÕ THỊ HỒNG HẠNH ĐÁNH GIÁ ẢNH HƢỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN HÀM LƢỢNG VITAMIN TAN TRONG NƢỚC CỦA MỘT SỐ LOẠI RAU ĂN. .. đổi hàm lượng vitamin B1 rau muống 34 3.2.4 Đánh giá hao hụt hàm lượng vitamin B1 rau dền, rau ngót, rau muống bảo quản 35 3.3 Sự thay đổi hàm lƣợng Vitamin B2 loại rau nhiệt độ bảo