BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Tên đề tài NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CỐT CHANH TƯƠI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: ThS Như Xuân Thiện Chân SVTH: Nguyễn Đình Huy MSSV: 1153010295 Khóa: 2011 - 2015 Bình Dương, tháng 05 năm 2015 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành báo cáo khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, em nhận nhiều động viên, giúp đỡ từ phía gia đình, thầy cô bạn bè em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến : Cha mẹ người sinh thành dưỡng dục nuôi dạy em nên người, tạo điều kiện cho em học tập, tiếp xúc với đời, với thầy cô, bạn bè Cảm ơn gia đình ủng hộ em Thầy giáo hướng dẫn Ths Như Xuân Thiện Chân – Giảng viên khoa Công Nghệ Sinh Học, Trường Đại Học Mở Thành Phố Hồ Chí Minh người tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em suốt trình làm khóa luận tốt nghiệp, tạo điều kiện tốt cho em thực hoàn thành bào báo cáo khóa luận tốt nghiệp Các thầy cô trong tổ chuyên ngành Công nghệ thực phẩm thầy cô Khoa Công nghệ sinh học truyền đạt cho em kiến thức hữu ích Ban giám hiệu nhà trường thầy cô quản lý phòng thí nghiệm tạo điều kiện để em làm việc phòng thí nghiệm Cuối em xin cảm ơn tất bạn bè đặc biệt nhóm sinh viên thực khóa luận tốt nghiệp phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm phòng thí nghiệm Hóa sinh giúp đỡ em nhiều lúc thực đề tài thực tập tốt nghiệp Bình Dương, Ngày 27 Tháng 05 Năm 2015 Sinh viên thực Nguyễn Đình Huy MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ…………… ……… CHƯƠNG 1: 1.1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU TỔNG QUAN VỀ CHANH 1.1.1 Nguồn gốc, phân loại 1.1.2 Thành phần dinh dưỡng giá trị sử dụng TỔNG QUAN VỀ CHẤT ĐẮNG 18 1.2 1.2.1 Neohesperidin 18 1.2.2 Limonin 18 1.2.3 Naringin 19 1.3 TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP HẠN CHẾ VÀ LOẠI BỎ CHẤT ĐẮNG 21 1.3.1 Chần NaOH 21 1.3.2 Ngâm nước muối 21 1.3.3 Cột lọc hấp phụ 21 1.3.4 Xử lí enzyme 22 1.3.5 Vi bao 24 1.3.6 Natribicarbonate 24 1.3.7 Thanh trùng không sử dụng nhiệt 24 CHƯƠNG 2: 2.1 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 28 2.1.1 Địa điểm thí nghiệm: 28 2.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm: 28 2.1.3 Hóa chất thí nghiệm 28 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.2 2.2.1 Quy trình công nghệ 29 2.2.2 Quy trình nghiên cứu 30 2.3 2.3.1 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 34 Thí nghiệm 1: Khảo sát trình loại bỏ vỏ chanh NaOH 34 2.3.2 Thí nghiệm : Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến trình chần NaOH 36 2.3.3 Thí Nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian nồng độ NaOH đến trình chần 37 2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát trình ngâm NaOH nhiệt độ phòng 39 2.3.5 Thí nghiêm 5: So sánh phương pháp xử lý nguyên liệu: 40 2.3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát trình khử đắng Natri bicarbonate 41 2.3.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát trình khử đắng β – cyclodextrin 42 2.3.8 Thí nghiệm 8: Khảo sát chế độ trùng 43 2.3.9 Đánh giá toàn diện sản phẩm: 44 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 45 3.1 THÍ NGHIỆM 1: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LOẠI BỎ VỎ CHANH BẰNG NAOH 45 3.2 THÍ NGHIỆM 2: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẦN NAOH 45 3.2.1 Kết nhận xét 45 3.2.2 Kết luận 48 3.3 THÍ NGHIỆM : KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN VÀ NỒNG ĐỘ NAOH ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẦN 49 3.3.1 Kết nhận xét: 49 3.3.2 Kết luận: 54 3.4 THÍ NGHIỆM 4: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH NGÂM NAOH Ở NHIỆT ĐỘ PHÒNG 55 3.4.1 Kết nhận xét: 55 3.4.2 Kết luận 59 3.5 THÍ NGHIỆM 5: SO SÁNH CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU… 59 3.5.1 Kết nhận xét 59 3.5.2 Kết luận 61 3.6 THÍ NGHIỆM 6: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH KHỬ ĐẮNG BẰNG NATRIBICARBONATE 62 3.6.1 Kết nhận xét 62 3.6.2 Kết luận 64 3.7 THÍ NGHIỆM 7: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH KHỬ ĐẮNG BẰNG β – CYCLODEXTRIN 65 3.7.1 Kết nhận xét 65 3.7.2 Kết luận 66 THÍ NGHIỆM 8: KHẢO SÁT CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG 67 3.8 3.8.1 Nhận xét 67 3.8.2 Kết kiểm tra vi sinh 68 3.9 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ TOÀN DIỆN SẢN PHẨM 69 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 70 4.1 KẾT LUẬN 70 4.2 KIẾN NGHỊ 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 PHỤ LỤC…………… i DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cây chanh Hình 1.2: Cấu tạo chanh Hình 1.3: Công Thức Cấu Tạo Hesperidin 18 Hình 1.4: Công Thức Cấu Tạo Limonin 18 Hình 1.5: Quy Trình Tạo Limonin Gây Đắng 19 Hình 1.6: Công Thức Cấu Tạo Naringin 19 Hình 3.1: Đồ thị thể ảnh hưởng việc thay đổi nhiệt độ trình chần NaOH đến hàm lượng naringin nghiệm thức 46 Hình 3.2: Đồ thị thể ảnh hưởng việc thay đổi nhiệt độ trình chần NaOH đến cảm quan mùi nghiệm thức 48 Hình 3.3: Đồ thị thể ảnh hưởng việc thay đổi thời gian nồng độ trình chần NaOH đến hàm lượng naringin nghiệm thức 50 Hình 3.4 : Đồ thị thể ảnh hưởng việc thay đổi thời gian nồng độ trình chần NaOH đến giá trị cảm quan mùi nghiệm thức 52 Hình 3.5: Đồ thị thể ảnh hưởng việc thay đổi thời gian nồng độ trình ngâm NaOH đến giá trị hàm lượng naringin nghiệm thức 56 Hình 3.6: Đồ thị thể ảnh hưởng việc thay đổi thời gian nồng độ trình ngâm NaOH đến giá trị cảm quan mùi nghiệm thức 57 Hình 3.7: Đồ thị thể ảnh hưởng việc thay đổi phương pháp xử lý nguyên liệu đến hàm lượng naringin nghiệm thức 60 Hình 3.8: Đồ thị thể ảnh hưởng nồng độ Natri bicarbonate đến hàm lượng naringin có mẫu dịch ép chanh 62 Hình 3.9: Đồ thị thể ảnh hưởng nồng độ Natri bicarbonate đến cảm quan vị mẫu dịch ép chanh 64 Hình 3.10 : Đồ thị thể ảnh hưởng nồng độ β – cyclodextrin đến cảm quan vị nghiệm thức dịch ép chanh 65 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng 100g phần ăn chanh tươi Bảng 1.2: Diện tích sản lượng ăn có múi năm 2001 – 2005 16 Bảng 2.1 Tổng quát giai đoạn nghiên cứu 32 Bảng 2.2 : Bảng bố trí thí nghiệm loại bỏ vỏ NaOH 35 Bảng 2.3: Bảng mã hóa nhiệt độ thí nghiệm khảo sát nhiệt độ chần NaOH 36 Bảng 2.4: Bảng bố trí thí nghiệm trình chần NaOH 38 Bảng 2.5: Bảng bố trí thí nghiệm thí nghiệm ngâm NaOH nhiệt độ phòng 39 Bảng 2.6: Bảng mã hóa nghiệm thức so sánh 40 Bảng 2.7: Bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ Natri bicarbonate 41 Bảng 2.8 : Bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ β – cyclodextrin 42 Bảng 2.9: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát trình trùng Kalisorbat 43 Bảng 2.10 : Chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 7401 – 2002 44 Bảng 3.1: Kết định lượng Naringin theo phương pháp quang phổ Davis 46 Bảng 3.2: Đánh giá cảm quan mùi thay đổi nhiệt độ trình chần NaOH 47 Bảng 3.3: Kết định lượng Naringin theo phương pháp quang phổ Davis 49 Bảng 3.4: Bảng điểm cảm quan mùi trình chần NaOH 51 Bảng 3.5: Kết định lượng Naringin theo phương pháp quang phổ Davis 55 Bảng 3.6 : Bảng điểm cảm quan mùi trình chần NaOH 57 Bảng 3.7: Kết định lượng Naringin theo phương pháp quang phổ Davis 60 Bảng 3.8: Kết hàm lượng naringin theo phương pháp quang phổ Davis xử lý dịch ép chanh với Natri bicarbonate 62 Bảng 3.9: Kết cảm quan vị nghiệm thức xử lý dịch ép chanh với Natri bicarbonate 63 Bảng 3.10: Kết cảm quan vị nghiệm thức dịch ép chanh xử lý với β – cyclodextrin 65 Bảng 3.11: Bảng theo dõi nước cốt chanh thời gian trùng Kalisorbate 67 Bảng 3.12: Kết kiểm tra vi sinh 68 Bảng 3.13: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm nước cốt chanh 69 Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: ThS Như Xuân Thiện Chân ĐẶT VẤN ĐỀ Cây chanh loài gần gũi với người Việt Nam từ bao đời Nó coi sản vật vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Mọi phận chanh dùng làm thuốc chữa bệnh, thức ăn bốn mùa Các sản phẩm chanh gần gũi cần thiết đời sống nhân dân ta như: pha chế làm nước giải khát, làm rượu, mứt, thuốc chữa bệnh, làm mỹ phẩm, làm gia vị thiếu bữa ăn hàng ngày Do hàm lượng nước chanh lên đến 90% nên chanh dùng để pha chế làm nước giải khát tốt Trong chanh có hàm lượng vitamin C hàm lượng axit cao, bên cạnh có vitamin B1, B2, PP, chất khoáng pectin Các nghiên cứu chứng minh uống nước chanh ngày giúp tăng cường sức đề kháng, chống lại bệnh cảm lạnh cảm cúm, theo nghiên cứu Nhật cho thấy nước cốt chanh giúp lưu lượng máu tĩnh mạch tăng 19% giảm nguy đông máu Theo đánh giá Sở Nông ngiệp, chanh có nhược điểm vỏ mỏng,bảo quản vận chuyển khó, thị trường xuất khẩu, chủ yếu tiên thụ nội địa ,sản lượng lớn, cung vượt cầu tới 60-70% nên giá chanh bị giảm thấp, chí tiêu thụ chanh loại loại 2, loại phải đổ bỏ, gây thiệt hại cho người trồng chanh Vì việc chế biến trái chanh nhiều sản phẩm khác để phục vụ tiêu dùng hướng giải cho toán nan giải nhằm hỗ trợ nhân dân tìm đầu cho cây chanh Trong nước cốt chanh tươi dòng sản phẩm ý nghành công nghiệp thực phẩm nhiều người tiêu dùng quan tâm Tuy nhiên việc sản xuất nước cốt chanh tươi gặp nhiều khó khăn có nhiều thành phần gây đắng gây tủa làm ảnh hường đến giá trị cảm quan chất lượng sản phẩm.[20] Xuất phát từ nhu cầu thực tế định tiến hành nghiên cứu biện pháp nhằm hạn chế loại bỏ tối đa chất gây đắng để hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất nước cốt chanh đạt chất lượng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng thông qua đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước cốt chanh tươi” SVTH: Nguyễn Đình Huy Trang Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: ThS Như Xuân Thiện Chân Trong phạm vi nghiên cứu, thời gian hạn chế nên khảo sát giống chanh ta (Citrus aurantifolia) đối tượng nghiên cứu tiến hành khảo sát tiền xử lí nghiên liệu trước ép bao gồm: loại bỏ bớt thành phần gây đắng vỏ xanh, vỏ lụa Sau tiến hành chần NaOH hay ngâm nước muối để loại bớt phần chất gây đắng nguyên liệu Tiếp theo tiến hành khảo sát phương pháp nhằm hạn chế loại bỏ tối đa lượng chất gây đắng có dịch ép dùng cột lọc trao đổi, enzyme, vi bao…cuối khảo sát chế độ trùng không sử dụng nhiệt kết hợp với bảo quản lạnh để đảm bảo yêu cầu vi sinh tạo sản phẩm cốt chanh tươi hoàn thiện Với đề tài hy vọng đưa quy trình sản xuất nước cốt chanh hoàn thiện với biện pháp tối ưu để hạn chế loại bỏ tối đa chất gây đắng từ tạo sản phẩm nước cốt chanh tươi đạt yêu cầu chất lượng SVTH: Nguyễn Đình Huy Trang Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: ThS Như Xuân Thiện Chân CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 TỔNG QUAN VỀ CHANH 1.1.1 Nguồn gốc, phân loại [17] Nguồn gốc Nguồn gốc xác chanh đến chưa xác định rõ ràng, chanh trồng phổ biến chanh trồng Ấn Độ,miền bắc Myanma Trung Quốc Ở Đông Nam Á, chanh biết đến với tính chất sát trùng chanh sử dụng thuốc giải độc cho chất độc khác Chanh nhập vào Châu Âu (gần phía nam nước Ý) vào khoảng trước kỷ thứ nhất, thời kì Roma cổ đại Tuy nhiên, chanh lại không trồng rộng rãi Sau chanh người thương buôn mang sang Ba Tư sau đến Iraq Ai Cập vào khoảng năm 700 sau công nguyên Chanh phân phối rộng rãi khắp giới Ả Rập và vùng Địa Trung Hải vào năm năm 1000 năm 1150 sau Công Nguyên Ở Châu Âu việc trồng chanh bắt đầu tai Genoa (nước Ý) vào kỉ XV Sau vào năm 1493 nhà thám hiểm huyền thoại Christopher Columbus đem hạt giống chanh trồng vùng đất Hispaniola (nước Mĩ ngày nay) Những người Tây Ban Nha chinh phục Thế Giới Mới ( Châu Mĩ) họ trồng rộng rãi chanh khắp lục địa Chanh chủ yếu dùng làm cảnh thuốc chữa bệnh Vào năm 1700 cuối năm 1800 chanh sử dụng làm hương liệu loại thực phẩm phổ biến chanh trồng rộng rãi Florida California SVTH: Nguyễn Đình Huy Trang Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: ThS Như Xuân Thiện Chân  So sánh khác biệt vị nghiệm thức xử lý nồng độ natribicarbonate khác Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên Do Ptính = 0.0000 < 0.05 => có khác biệt nghiệm thức Bảng ANOVA bảng Ducan SVTH: Nguyễn Đình Huy Trang xxiii Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: ThS Như Xuân Thiện Chân Thí nghiệm 7: Xử lí dịch ép với β Cyclodextrin Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên Do Ptính = 0.0000 < 0.05 => có khác biệt nghiệm thức Bảng ANOVA bảng Ducan SVTH: Nguyễn Đình Huy Trang xxiv Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp SVTH: Nguyễn Đình Huy GVHD: ThS Như Xuân Thiện Chân Trang xxv Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: ThS Như Xuân Thiện Chân PHỤ LỤC 4: SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM Thí Nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến trình chần NaOH Lần 1: STT Nghiệm Điểm cảm quan mùi Đo Hàm lượng thức OD Naringin 0.061 0.110 0.054 0.097 0.05 0.089 0.045 0.080 0.160 B1 B2 B3 B4 DC 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 0.087 Lần 2: STT Nghiệm Điểm cảm quan mùi Đo Hàm lượng thức OD Naringin 0.06 0.108 0.052 0.093 0.054 0.097 0.049 0.088 0.160 B1 B2 B3 B4 DC 4 5 4 4 3 5 5 5 4 5 4 0.087 SVTH: Nguyễn Đình Huy Trang xxvi Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: ThS Như Xuân Thiện Chân Lần STT Nghiệm Điểm cảm quan mùi Đo Hàm lượng thức OD Naringin 0.063 0.114 0.056 0.101 0.053 0.095 0.048 0.087 0.086 0.160 B1 5 5 5 B2 4 4 B3 B4 DC 3 5 4 5 5 5 Thí Nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian nồng độ NaOH đến trình chần NaOH Lần 1: STT Nghiệm Điểm cảm quan mùi Đo Hàm lượng Hàm thức OD Naringin lượng (mg/ml) Naringin quy đổi (mg/ml) 10 11 12 13 C1T1 C2T1 C3T1 C4T1 C5T1 C6T1 C1T2 C2T2 C3T2 C4T2 C5T2 C6T2 C1T3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 SVTH: Nguyễn Đình Huy 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 0.096 0.093 0.085 0.081 0.074 0.071 0.092 0.089 0.079 0.077 0.07 0.068 0.087 0.177 0.171 0.156 0.148 0.135 0.129 0.169 0.163 0.144 0.141 0.127 0.124 0.160 0.177 0.171 0.156 0.148 0.135 0.129 0.169 0.163 0.144 0.141 0.127 0.124 0.160 Trang xxvii Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 C2T3 C3T3 C4T3 C5T3 C6T3 C1T4 C2T4 C3T4 C4T4 C5T4 C6T4 C1T5 C2T5 C3T5 C4T5 C5T5 C6T5 31 DC 5 5 5 5 5 4 3 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5 3 3 GVHD: ThS Như Xuân Thiện Chân 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 3 0.083 0.075 0.075 0.068 0.063 0.085 0.088 0.071 0.069 0.062 0.059 0.082 0.078 0.069 0.067 0.059 0.057 0.099 0.152 0.137 0.137 0.124 0.114 0.156 0.161 0.129 0.125 0.112 0.107 0.150 0.142 0.125 0.122 0.107 0.103 0.182 0.152 0.137 0.137 0.124 0.114 0.156 0.161 0.129 0.125 0.112 0.107 0.150 0.142 0.125 0.122 0.107 0.103 0.182 Nghiệm Điểm cảm quan mùi Đo Hàm lượng Hàm lượng thức OD Naringin Naringin (mg/ml) quy Lần 2: STT đổi (mg/ml) 10 11 12 13 14 15 16 C1T1 C2T1 C3T1 C4T1 C5T1 C6T1 C1T2 C2T2 C3T2 C4T2 C5T2 C6T2 C1T3 C2T3 C3T3 C4T3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 SVTH: Nguyễn Đình Huy 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 0.058 0.055 0.05 0.045 0.043 0.041 0.056 0.056 0.047 0.042 0.038 0.036 0.055 0.051 0.048 0.04 0.105 0.099 0.089 0.080 0.076 0.072 0.101 0.101 0.084 0.074 0.067 0.063 0.099 0.091 0.086 0.071 0.176 0.166 0.150 0.135 0.128 0.122 0.169 0.169 0.141 0.125 0.112 0.106 0.166 0.154 0.144 0.119 Trang xxviii Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 C5T3 C6T3 C1T4 C2T4 C3T4 C4T4 C5T4 C6T4 C1T5 C2T5 C3T5 C4T5 C5T5 C6T5 31 DC 5 5 5 4 3 5 5 5 5 4 5 5 5 5 4 3 GVHD: ThS Như Xuân Thiện Chân 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 4 3 0.035 0.037 0.053 0.048 0.044 0.043 0.037 0.035 0.053 0.047 0.046 0.04 0.036 0.035 0.06 0.061 0.065 0.095 0.086 0.078 0.076 0.065 0.061 0.095 0.084 0.082 0.071 0.063 0.061 0.108 0.103 0.109 0.160 0.144 0.131 0.128 0.109 0.103 0.160 0.141 0.138 0.119 0.106 0.103 0.182 Nghiệm Điểm cảm quan mùi Đo Hàm lượng Hàm lượng thức OD Naringin Naringin (mg/ml) quy Lần STT đổi (mg/ml) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 C1T1 C2T1 C3T1 C4T1 C5T1 C6T1 C1T2 C2T2 C3T2 C4T2 C5T2 C6T2 C1T3 C2T3 C3T3 C4T3 C5T3 C6T3 C1T4 C2T4 C3T4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 SVTH: Nguyễn Đình Huy 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 0.093 0.088 0.083 0.077 0.076 0.074 0.089 0.086 0.079 0.068 0.069 0.065 0.085 0.08 0.075 0.07 0.062 0.061 0.081 0.077 0.069 0.171 0.161 0.152 0.141 0.139 0.135 0.163 0.158 0.144 0.124 0.125 0.118 0.156 0.146 0.137 0.127 0.112 0.110 0.148 0.141 0.125 0.174 0.165 0.155 0.144 0.142 0.138 0.167 0.161 0.147 0.126 0.128 0.120 0.159 0.149 0.140 0.130 0.115 0.113 0.151 0.144 0.128 Trang xxix Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp 22 23 24 25 26 27 28 29 30 C4T4 C5T4 C6T4 C1T5 C2T5 C3T5 C4T5 C5T5 C6T5 31 DC 4 4 5 5 3 4 5 5 3 GVHD: ThS Như Xuân Thiện Chân 5 3 5 4 3 5 5 4 0.064 0.059 0.058 0.078 0.073 0.068 0.062 0.058 0.06 0.097 0.116 0.107 0.105 0.142 0.133 0.124 0.112 0.105 0.108 0.178 0.118 0.109 0.107 0.146 0.136 0.126 0.115 0.107 0.111 0.182 Thí Nghiệm 4: Ngâm NaOH Ở Nhiệt Độ Phòng Lần 1: STT Nghiệm Điểm cảm quan mùi Đo Hàm lượng Hàm lượng thức OD Naringin Naringin (mg/ml) quy đổi (mg/ml) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 X1Y1 X2Y1 X3Y1 X4Y1 X5Y1 X6Y1 X1Y2 X2Y2 X3Y2 X4Y2 X5Y2 X6Y2 X1Y3 X2Y3 X3Y3 X4Y3 X5Y3 X6Y3 DC 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 SVTH: Nguyễn Đình Huy 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 0.081 0.071 0.068 0.055 0.049 0.04 0.07 0.063 0.053 0.043 0.036 0.032 0.056 0.052 0.048 0.035 0.038 0.02 0.09 0.148 0.129 0.124 0.099 0.088 0.071 0.127 0.114 0.095 0.076 0.063 0.055 0.101 0.093 0.086 0.061 0.067 0.033 0.165 0.148 0.129 0.124 0.099 0.088 0.071 0.127 0.114 0.095 0.076 0.063 0.055 0.101 0.093 0.086 0.061 0.067 0.033 0.165 Trang xxx Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: ThS Như Xuân Thiện Chân Lần 2: STT Nghiệm Điểm cảm quan mùi Đo Hàm lượng Hàm lượng thức OD Naringin Naringin (mg/ml) quy đổi (mg/ml) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 X1Y1 X2Y1 X3Y1 X4Y1 X5Y1 X6Y1 X1Y2 X2Y2 X3Y2 X4Y2 X5Y2 X6Y2 X1Y3 X2Y3 X3Y3 X4Y3 X5Y3 X6Y3 DC 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 SVTH: Nguyễn Đình Huy 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 5 0.086 0.072 0.076 0.054 0.047 0.043 0.079 0.064 0.056 0.046 0.038 0.035 0.066 0.058 0.049 0.033 0.031 0.027 0.094 0.158 0.131 0.139 0.097 0.084 0.076 0.144 0.116 0.101 0.082 0.067 0.061 0.120 0.105 0.088 0.057 0.054 0.046 0.151 0.125 0.132 0.093 0.080 0.073 0.138 0.111 0.096 0.078 0.064 0.058 0.114 0.100 0.084 0.055 0.051 0.044 0.165 Trang xxxi Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: ThS Như Xuân Thiện Chân Lần 3: STT Nghiệm Điểm cảm quan mùi Đo Hàm lượng Hàm lượng thức OD Naringin Naringin (mg/ml) quy đổi (mg/ml) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 X1Y1 X2Y1 X3Y1 X4Y1 X5Y1 X6Y1 X1Y2 X2Y2 X3Y2 X4Y2 X5Y2 X6Y2 X1Y3 X2Y3 X3Y3 X4Y3 X5Y3 X6Y3 0.083 0.07 0.063 0.056 0.049 0.043 0.072 0.064 0.052 0.047 0.04 0.031 0.065 0.054 0.055 0.039 0.032 0.021 0.089 0.152 0.127 0.114 0.101 0.088 0.076 0.131 0.116 0.093 0.084 0.071 0.054 0.118 0.097 0.099 0.069 0.055 0.035 0.163 Nghiệm Điểm cảm quan mùi Đo Hàm lượng thức OD Naringin DC 19 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 0.154 0.129 0.115 0.102 0.089 0.077 0.133 0.117 0.094 0.085 0.071 0.054 0.119 0.098 0.100 0.069 0.056 0.035 0.165 Thí nghiệm :So sánh phương pháp: STT (mg/ml) D1 D2 DC 5 5 5 0.056 0.100851 5 5 5 0.055 0.098959 5 5 5 0.097 0.17843 SVTH: Nguyễn Đình Huy Trang xxxii Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: ThS Như Xuân Thiện Chân Lần STT Nghiệm Điểm cảm quan mùi Đo Hàm lượng thức OD Naringin (mg/ml) D1 5 5 5 5 5 5 D2 0.058 0.104636 0.129234 0.071 DC 5 5 5 0.097 0.17843 Lần STT Nghiệm Điểm cảm quan mùi Đo Hàm lượng thức OD Naringin (mg/ml) D1 D2 DC 5 5 5 0.067 0.121665 5 5 5 0.065 0.117881 5 5 5 0.097 0.17843 Thí Nghiệm 6: Khảo sát trình khử đắng Natri bicarbonate Lần 1: STT Nghiệm Điểm cảm quan mùi Đo OD Hàm thức Hàm lượng lượng Naringin Naringin quy đổi ( (mg/l) mg/ml) I31 3 3 0.033 0.057 0.057 I32 4 3 0.035 0.061 0.061 SVTH: Nguyễn Đình Huy Trang xxxiii Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: ThS Như Xuân Thiện Chân I33 4 3 0.023 0.038 0.038 I34 3 0.022 0.037 0.027 I35 4 4 0.018 0.029 0.029 I36 5 0.013 0.019 0.019 3 3 3 0.038 0.067 0.067 DC Lần 2: STT Nghiệm Điểm cảm quan mùi Đo OD Hàm thức Hàm lượng lượng Naringin Naringin quy đổi ( (mg/l) mg/ml) I31 3 4 0.025 0.042 0.055 I32 4 0.021 0.035 0.045 I33 3 4 0.016 0.025 0.033 I34 4 0.012 0.018 0.023 I35 4 4 0.013 0.019 0.025 I36 5 2 0.009 0.012 0.015 3 3 0.03 0.052 0.067 DC SVTH: Nguyễn Đình Huy Trang xxxiv Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: ThS Như Xuân Thiện Chân Lần 3: STT Nghiệm Điểm cảm quan mùi Đo OD Hàm thức Hàm lượng lượng Naringin Naringin quy đổi ( (mg/l) mg/ml) I31 3 4 0.091 0.167 0.053 I32 3 4 0.082 0.150 0.048 I33 4 4 0.073 0.133 0.043 I34 4 4 0.06 0.108 0.035 I35 4 4 0.051 0.091 0.029 I36 5 0.043 0.076 0.024 3 3 3 0.113 0.209 0.067 DC Thí Nghiệm 7: Xử lý với β_Cyclodexxtrin Lần 1: STT Nghiệm Điểm cảm quan mùi thức K31 4 4 K32 4 4 K33 4 5 K34 5 4 K35 5 4 5 SVTH: Nguyễn Đình Huy Trang xxxv Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: ThS Như Xuân Thiện Chân K36 5 2 DC 4 3 Lần 2: STT Nghiệm Điểm cảm quan mùi thức K31 4 4 K32 4 4 4 K33 4 K34 4 5 K35 4 5 K36 5 DC 4 4 3 Lần 3: STT Nghiệm Điểm cảm quan mùi thức K31 4 4 4 K32 4 4 K33 4 K34 5 4 K35 5 5 SVTH: Nguyễn Đình Huy Trang xxxvi Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: ThS Như Xuân Thiện Chân K36 5 5 DC 4 4 SVTH: Nguyễn Đình Huy Trang xxxvii ... tạo sản phẩm cốt chanh tươi hoàn thiện Với đề tài hy vọng đưa quy trình sản xuất nước cốt chanh hoàn thiện với biện pháp tối ưu để hạn chế loại bỏ tối đa chất gây đắng từ tạo sản phẩm nước cốt chanh. .. qua đề tài Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước cốt chanh tươi SVTH: Nguyễn Đình Huy Trang Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: ThS Như Xuân Thiện Chân Trong phạm vi nghiên cứu, thời gian... chất lượng sản phẩm.[20] Xuất phát từ nhu cầu thực tế định tiến hành nghiên cứu biện pháp nhằm hạn chế loại bỏ tối đa chất gây đắng để hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất nước cốt chanh đạt