BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE SV thực tập: Châu Thị Thu Hương Nguyễn Thị Hoàng Nghiêm Lê Thị Thanh Ngân Lớp :12CDTP2 GVHD :Hoàng Thị Ngọc Nhơn THÁNG 4-2015 LỜI CẢM ƠN Trong thời gan thực tập Công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre, chúng em có hội củng cố thêm kiến thức học tập trường học hỏi thêm nhiều kiến thức có thêm kinh nghiệm làm việc sau Chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô khoa Công nghệ Thực phẩmTrường Đại học Công nghệ Thực phẩm tận tình giúp đỡ chúng em hoàn thành đề tài báo cáo thực tập Chúng em xin chân thành cảm ơn anh chị Công ty tạo điều kiện hướng dẫn chúng em tận tình trình thực tập Cuối cùng, chúng em xin kính chúc quý thầy, cô khoa Công nghệ Thực phẩmTrường Đại học Công Nghệ Thực phẩm dồi sức khỏe, kính chúc anh chị Công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre thành đạt sông có ành tựu công việc Chúng em xin chân thành cảm ơn ! Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng Nhóm sinh viên thực LỜI MỞ ĐẦU năm 201 Nước ta dà hội nhập kinh tế giới Ngoài ngành công nghiệp như: Xây dựng, khí, công nghệ thông tin,… ngành công nghệ chế biến thực phẩm ngành quan trọng trọng đầu tư phát triển Việt Nam tham gia vào khối kinh tế APTC, thành viên WTO, hội tốt để Việt Nam đưa sản phẩm tốt xuất sang thị trường giới, mang lại nguồn thu ngoại tệ cho đất nước Tuy nhiên, gia nhập vào khối kinh tế lớn gia nhập sân chơi sân chung với sức ép cạnh tranh ngày lớn ba cấp độ quốc gia, doanh nghiệp sản phẩm Điều đặt toàn kinh tế Việt Nam từ quyền doanh nghiệp trước yêu cầu nhanh chóng nâng cao lực cạnh tranh nhiều góc độ Nếu thay đổi khó mà tìm lối thích hợp để vượt qua khó khăn nắm lây hội Là doanh nghiệp dẫn đầu chế biến, kinh doanh thủy hải, thực phẩm Việt Nam thị trường giới Công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre với kinh nghiệm 30 năm việc sản xuất xuất Để đứng vững hai thị trường, Cầu Tre cần phát huy tiềm ngoại lực mình, theo sát thị trường không ngừng đổi kinh doanh sản xuất Bên cạnh đó, với tập thể cán công nhân viên, đội ngũ công nhân kĩ thuật lành nghề thúc đẩy cho vươn lên vượt qua khó khăn ban đầu để vào sản xuất với phương châm “ Sản xuất, chế biến sản phẩm đảm bảo chất lượng “ Trong thời gian thực tập, chúng em tìm hiểu đề tài Tìm hiểu quy trình sản xuất chả giò nhân thịt Công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre Do hạn chế kiến thức kinh nghiệm thời gian, nên đề tài không tránh khỏi thiếu sót định Mong quý Công ty, thầy cô bạn thông cảm Chúng em xin chân thành cảm ơn! CHƯƠNG TỔNG QUAN NHÀ MÁY GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Tên tiếng Việt: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG o XUẤT KHẨU CẦU TRE Tên o giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK COMPANY o Tên viết tắt: C T E J S CO o Trụ sở chính: 125/208 Lương Thế Vinh, P Tân Thới Hòa, Q Tân Phú, TP HCM o Tel: (84- 4) 9612085- 96112542- 9612543- 9612544 o Fax: ( 84- 4) 9612057 o Email: cautrejsco@cautre.vn o Website: www.cautre.com.vn; www.cautre.vn o C T E J S CO công ty chuyên chế biến thủy hải sản, thực phẩm chế biến, trà loại nông sản khác o Vốn điều lệ: 117.000 triệu đồng o C T E J S CO xây dựng vào năm 1982, diện tích gần 80.000m2 giáp với quận: quận 6, quận 11 quận Tân Phú Đây nơi có nhiều trục đường giao thông lớn thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa Trong công ty có 30.000m2 xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị đại sản xuất từ Nhật Bản nước Châu Âu Sản phẩm công ty đa dạng phong phú, chế biến từ nguyên liệu thủy hải sản nông sản tiêu thụ thong qua hệ thống siêu thị đại lý phân phối sản phẩm Cầu Tre xuất qua nhiều nước giới như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Đức, Thụy Sĩ, Hà Lan, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Mỹ, Canada,… I LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY Công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre tiền thân Công ty xuất nhập trực dụng công nghiệp Saigon Direximco Sơ lược công ty Direximco Nói đến Cầu Tre nhắc đến Direximco Công ty Direxmico đời bối cảnh năm 1979 – 1980, sản xuất công nghiệp – tiêu thủ công nghiệp Thành phố lâm vào tình trạng bán đình đốn thiếu nguyên liệu, thiếu phụ tùng thay thế, công nhân thiếu việc làm Nhà nước phải giải hậu tất yếu đất nước vừa thoát khỏi chiến tranh kéo dài hang chục năm phải đương đầu với chiến hai phía: biên giới Bắc Tây Nam Sau có Nghị 06 Trung Ương Nghị 26 Bộ Chính Trị, trước đòi hỏi xúc tình hình chung, cuối tháng 04 năm 1980, Thành Ủy Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố chủ trương cho thành lập Ban Xuất Nhập Khẩu thuộc Liên Hiệp Xã TTCN Thành phố Qua năm làm thử nghiệm với số thương vụ xuất nhập theo cung cách chứng tỏ có tác dụng tích cực đem lại hiệu kinh tế tốt, thành phố Quyết định số 104/QĐ- UB ngày 30.05.1981 cho phép thành lập Công Ty Sài Gòn Direximco Trong tình hình ngân sách Thành phố eo hẹp, theo tinh thần đạo Thành Ủy Thành phố, Direximco hoạt động tự lực cánh sinh với phương châm “hai được” (được phép huy động vốn dân vốn nước ngoài; phép đề xuất sách cụ thể, xét duyệt ngay) “hai không” (không lấy vốn ngân sách Nhà nước; không vay quỹ ngoại tệ xuất nhập khẩu) Đây chủ trương đầy tính sáng tạo, dũng cảm hoàn cảnh lịch sử lúc Với cách làm linh hoạt, từ nhỏ đến lớn, lấy ngắn nuôi dài, Direximco có bước phát triển nhảy vọt kim ngạch xuất nhập khẩu: ST Năm Kim ngạch xuất Kim ngạch nhập (USD) T (USD) 1980 (7 tháng cuối 302.000 963.000 năm) 1981 10.696.000 11.612.000 1982 25.016.000 26.039.000 1983 6.786.000 5.086.000 Đồng thời, Direximco tạo khoản lãi chênh lệch giá 1,6 tỉ đồng Vào thời điểm đầu thập kỷ 80 khoản tiền lớn Trong thời kỳ hoạt động Direximco, kinh doanh chủ yếu, Ban lãnh đạo công ty nhận thức phải tổ chức cho số sở sản xuất cho để chủ động nguồn hàng xuất ổn định lâu dài Do vào tháng 03 năm 1982, Direximco khởi công xây dựng nhà máy chế biến thủy sản chế biến vịt lạp địa điểm 125/208 Hương lộ 14, phường 20, quận Tân Bình, Tp Hồ Chí Minh (nay 125/208 Lương Thế Vinh, quận Tân Phú) Sau 95 ngày đêm khẩn trương xây dựng với dồn sức lớn, ngày 05 tháng 05 năm 1982 nhà máy bắt đầu vào hoạt động Về quy mô mặt bằng, diện tích ban đầu toàn khu sản xuất 3,5 hecta có công trình kiến trúc như: Nhà máy chế biến hải sản đông lạnh 2.700m2 Kho A, 5.000 ( xây dựng 75 1.950m2 ngày) Kho B, 3.000 ( xây dựng 60 1.300m2 ngày) Nhà sơ chế tôm Phòng trữ lạnh Khu máy phát điện Hai giếng nước Khu chế biến vịt lạp đông ( xây dựng 650m2 600m2 110m2 100m3/giờ 1.800m2 15 ngày) Các trang thiết bị chủ yếu gồm số tủ cấp đông tiếp xúc ( contact freezer), máy nén, vv…6 tháng cuối năm 1982, nhà máy chế biến 376 tôm đông lạnh, 172 vịt lạp, tạo kim ngạch 1,7 triệu USD Chuyển thể từ Direximco sang xí nghiệp Cầu Tre Sau có Nghị 01/NQ- TW ngày 14 tháng 09 năm 1982 Bộ Chính Trị, vào Nghị hội nghị Ban Thường Vụ Thành Ủy bàn công tác xuất nhập ( Thông báo số 12/TB-TU ngày 28 tháng 04 năm 1983), Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố Quyết định số 73/QĐ- UB ngày 01 tháng 06 năm 1983 chuyển Công ty xuất nhập trực dụng Công nghiệp Saigon Direximco thành Xí nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre ( Xí nghiệp Cầu Tre), trực thuộc Sở Ngoại Thương Thành Phố Xí nghiệp trực thuộc: Tổng Công Ty Xuất nhập thành phố ( IMEXCO), Ban Kinh tế Đối Ngoại, Sở Kinh tế Đối Ngoại, Sở Thương Mại thuộc Tổng Công Ty Thương Mại Sài Gòn Xí nghiệp thành viên Satra Ngày 15 tháng 01 năm 1993 Xí nghiệp Quốc Doanh Chế biến hàng xuất chuyển thành doanh nghiệp nhà nước trực thuộc Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh với tên gọi Xí nghiệp Chế biến hàng xuất Cầu Tre theo định số 16/QĐ- UB Theo phân cấp Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh từ năm 1995, Xí nghiệp thành viên Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn ( Satra) Xí nghiệp tiến hành Cổ phần hóa Ngày 14/04/2006 Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh định số 1817/QĐ- UBND UBND TP.HCM việc “Phê duyệt phương án chuyển Xí nghiệp Chế biến Hàng xuất Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất Cầu Tre” Ngày 21/12/2006 Sở Kế hoạch Đầu tư Thành phố Hồ Chí Minh cấp Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 4103005762 cho công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất Cầu Tre Từ ngày 01/01/2007, Cầu Tre thức hoạt động theo mô hình Công ty Cổ phần Các giai đọan phát triển Năm 1983- 1989: Kết hợp sản xuất hàng xuất với kinh doanh hàng nhập hình thức chủ yếu hàng nhập để đối lưu huy động hàng xuất Đồng thời dùng lãi chênh lệch giá kinh doanh hàng nhập để hổ trợ làm hàng xuất - Thời kỳ 1983 -1987: Xí nghiệp Cầu Tre chân hàng IMEXCO Thời kỳ 1988 – 1989: Xí Nghiệp bắt đầu làm xuất nhập trực tiếp Năm 1990- 1998: Giai đọan vào sản xuất tinh chế, chấm dứt nhập hàng để kinh doanh Tháng 01/1998, Xí nghiệp Bộ Ngoại Thương chuẩn y sau UBND Thành phố thức cho phép thực xuất nhập trực tiếp (theo Quyết định số 142/QĐ-UB ngày 12/09/1998) Giai Đoạn từ năm 1999 đến nay: Bắt đầu triển khai số dự án đầu tư liên doanh với nước làm hàng xuất Diện tích mặt từ 3,5hecta ban đầu, lên đến 7,5hecta có 30.000m2 nhà xưởng sản xuất, kho lạnh, kho hàng sở phụ thuộc khác Trang thiết bị đầu tư đủ mạnh có khả sản xuất chế biến nhiều mặt hàng khác xuất nhiều nước Châu Âu, Nhật, Mỹ, Đài Loan, Hàn Quốc, … xuất trung bình hàng năm 7.000 tấn, đạt kim ngạch xuất trung bình hàng năm từ 17 - 18triệu USD/năm Hệ thống máy móc trang thiết bị Xí Nghiệp dần bổ sung lắp với công nghệ Châu Âu Nhật Bản cung cấp khoảng 8.500tấn loại sản phẩm/năm Hệ thống cấp đông công suất 60tấn/ngày dung lượng hệ thống kho lạnh 1.000tấn sản phẩm Năm 1999 Xí nghiệp áp dụng hệ thống Quản lý chất lượng An toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP Đến năm 2000, Xí nghiệp phép xuất hàng thuỷ sản nhuyễn thể mảnh vỏ vào thị trường Châu Âu Xí Nghiệp đạt tiêu chuẩn ISO 9002, năm 2003 nâng cấp ISO 9001:2000 Đăng ký nhãn hiệu hàng hoá 25 nước tiếp tục đăng ký 23 nước khác Ngày 31/03/2005, tiến hành Cổ phần hoá theo Quyết định số 1398/QĐ – UB UBND TP.HCM Ngày 14/04/2006, theo Quyết định số 1817/QĐ – UBND UBND TP.HCM việc phê duyệt phương án chuyển thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất Cầu Tre Hình 1.1: Hình ảnh công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre II VỊ TRÍ ĐẶT NHÀ MÁY Hình 1.2: Sơ đồ mặt Công ty III TỔ CHỨC BỘ MÁY CỦA CÔNG TY CẦU TRE Yêu cầu: Kết thúc trình rã đông, nhiệt độ tâm khối thịt -5÷ 0C Bề mặt khối thịt khô, không ẩm ướt để tránh nhiễm vi sinh vật Phân loại Mục đích: Nhằm cân tỉ lệ nạc mỡ sản phẩm Thực hiện: Thịt sau rửa phân loại phần nhiều mỡ phần nhiều thịt để xay riêng Quá trình thực tay Làm Mục đích: Loại bỏ lông thành phần tạp chất bám bề mặt thịt Thực hiện: Thịt heo nhổ lông rửa lại nước Yêu cầu: Thịt heo phải làm hoàn toàn, không lông sót lại, không dính bụi, tạp chất Để Mục đích: Để bề mặt thịt khô ráo, không lẫn nước vào sản phẩm giúp cho trình xay, trộn định hình tiến hành dễ dàng Thực hiện: Thịt để khay nhiệt độ từ 5- 100C Yêu cầu: Không giọt nước bám bề mặt thịt Xay thịt Mục đích: Nhằm tạo điều kiện cho việc băm nhuyễn trộn cấu tử chuẩn bị cho trình định hình Thực hiện: Thịt xay máy xay thịt với lưới xay có đường kính 6mm Yêu cầu: Sau xay, thịt có kích thước tương đối đồng Trong xay để tránh xâm nhập vi sinh vật tạp chất trình phải thực nhiệt độ thấp máy xay phải có nắp đậy kín Định lượng Mục đích: Chuẩn bị thành phần theo tỉ lệ định để đem phối trộn Thực hiện: Công nhân cân thành phần theo khối lượng định Yêu cầu: Cân phải xác, không để lẫn tạp chất Phối trộn Mục đích: Làm cho cấu tử có nhân trộn lẫn vào sản phẩm chả giò ngon Quá trình quan trọng cho tạo vị phù hợp với người tiêu dùng, giai đoạn có bổ sung gia vị để tăng mùi nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Yêu cầu: Trộn nhẹ tay để nguyên liệu không bị nát, lượng nước thoát nhiều gây khó khăn công đoạn Nhân sau trộn xong chuyển qua khâu định hình nhanh tốt, nhân để lâu bị chảy nước làm giảm chất lượng sản phẩm Định hình Hình 3.1 Định hình bán sản phẩm Mục đích: Tạo hình dáng đặc trưng tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Thực hiện: Bánh tráng vuông (đường kính 20cm) Bánh tráng làm ẩm hỗn hợp nước Sau đó, nhân bánh đặt lệch bên khoảng 15cm, gấp đôi lại, lúc bánh có kích thước 10cm, tiếp tục gấp đôi phần lại ta bánh có kích thước 5cm bắt đầu dùng ngón tay lại, dùng lực nén nhẹ để bánh chặt thành hình trụ Nhân định lượng 13 – 15g Yêu cầu: Các chả giò sau tạo hình tương đối kích thước khối lượng Chiều dài khoảng 5cm, đường kính khoảng cm, nặng 16 - 18g, vỏ bánh nặng khoảng - 3g, nhân nặng khoảng 13 – 15g khối lượng 30 khoảng 500g Trong trình phải sẽ, không lẫn tạp chất, phải đủ trọng lượng kích thước, nhân không lòi hai đầu mí không hở Bao gói Mục đích: Để bảo vệ sản phẩm khỏi tác nhân bên cung cấp cho người tiêu dùng thông tin sản phẩm Thực hiện: Sau tiến hành định lượng xếp vào hộp nhựa PS hình chữ nhật để đóng gói Bao bì để đóng gói bao OPP có in thông tin thành phần, cách bảo quản, cách sử dụng sản phẩm Yêu cầu: Bao bì phải nguyên vẹn, trọng lượng tịnh hộp sản phẩm 500 ± 5g Cấp đông Mục đích: Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Thực hiện: Thực trình cấp đông IQF nhiệt độ -40 0C, thời gian cấp đông khoảng 30 phút Sản phẩm cấp đông hai lần Yêu cầu: Nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -18 0C Sản phẩm sau cấp đông phải giữ nguyên hình dạng ban đầu, vết nứt, gảy vỡ Rà kim loại Mục đích: Phát loại bỏ sản phẩm có lẫn tạp chất kim loại, đảm bảo chất lượng cho toàn lô hàng Bảo vệ sức khoẻ cho người tiêu dùng Thực hiện: Chả giò sau cấp đông đưa qua máy dò kim loại Các sản phẩm có nhiễm kim loại loại bỏ khỏi lô hàng Ghép mí, vô thùng bảo quản sản phẩm Sản phẩm chả giò sau rà kim loại đưa ghép mí, cho vào thùng carton xếp đai nẹp, ghi mã hiệu hàng hoá Sản phẩm trữ kho lạnh có nhiệt độ -200C ± 20C NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG CỦA CÁC MÁY MÓC THIẾT BỊ Máy cắt Hình 3.2 Máy cắt Mụcđích: Dùng để cắt nguyên liệu sau xử lý xong, tùy theo kích thước loại sản phẩm yêu cầu mà ta điều chỉnh tốc độ máy khác Đối với sản phẩm chả giò, nguyên liệu củ sắn máy cắt bề dày 0,3cm; chiều dài 4- 5cm; môn cắt sợi nguyên liệu khác tương tự Công suất máy: 60kg/h Máy xay trục vít đứng Mục đích: Xay hải sản để phục vụ cho trình Máy xay liên tục theo thời gian Thịt xay với kích cỡ 6mm Mỡ xay với kích cỡ 8mm Công suất máy xay tấn/h Cấu tạo: Hình 3.3 Máy xay trục vít đứng 1,2 Ống trụ 5,7 Đĩa sàng Ống lót Vô lăng 1,3 Vít tải 1,4 Phễu nạp 4,6 Lưỡi dao hình chữ thập Hình 3.4.Cấu tạo máy xay trục vít đứng Bên ống trụ có trục vít, trục vít có ren hình xoắn ốc, cuối trục vít bước ren giảm với mục đích để tạo áp lực đẩy nguyên liệu qua đĩa sàng vào dao chữ thập mài sắc hai cạnh, ống lót có tác dụng giữ chặt đĩa sàng dao Máy có đĩa sàng có đường kính lớn đường kính nhỏ Trong trình chuyển động trục, truyền chuyển động cho vít làm dao chữ thập đĩa sàng đứng yên trình làm việc Vô lăng máy có ren ốc để vặn giữ chặt dao chữ thập đĩa sàng Thông số kỹ thuật: - Mục đích: dùng để xay nguyên liệu (tôm, thịt, sắn) - Công suất: 500- 600kg/h - Motor: pha - Nguồn điện cung cấp: 380V Nguyên lý hoạt động: - Máy xay trục vít gồm phận chủ yếu là: vít tải cấu xay Nguyên liệu cho vào phễu nạp đẩy vào vít, vít tải trục xoắn có bước ren nhỏ phía cuối có nhiệm vụ chuyển nguyên liệu đến cấu xay - Cơ cấu xay gồm có lưỡi dao hình chữ thập lắp cuối vít tải đĩa sàng đứng yên đặt sát lưỡi dao Khi nguyên liệu chui qua lỗ sàng bị cắt nhỏ đưa Nguyên lý vận hành: - Vệ sinh máy móc - Lắp ráp chi tiết theo yêu cầu kỹ thuật - Kiểm tra xem có vật lạ máy không - Khởi động ON hộp điện máy - Cho thực phẩm vào máy từ từ theo quy định - Trong suốt trình chạy máy, tuyệt đối không cho tay vào máy để thao tác mà phải dùng dụng cụ trang bị - Khi dừng máy nhấn OFF - Vệ sinh máy theo quy định Ưu nhược điểm: • Ưu điểm - Cấu tạo vận hành đơn giản - Có thể dùng để xay nhiều loại nguyên liệu khác - Dễ vệ sinh • - Nhược điểm Tuỳ thuộc vào yêu cầu xay nguyên liệu mà chọn đường kính lỗ sàng Các cố thường gặp: - Máy sử dụng từ 1- năm thường hư bạc đạn nên phải thay - Dao thường xuyên mài - Máy gặp cố bảo trì sử dụng cách Máy trộn Mục đích: Dùng để phối trộn nguyên liệu thật đồng theo yêu cầu sản phẩm Tuy nhiên, máy trộn sử dụng khối lượng nguyên liệu nhiều, việc trộn nguyên liệu làm tay nhằm để dễ dàng kiểm soát tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Công suất máy: 300 kg/h Hình 3.5 Máy trộn Sự cố thường gặp: máy gặp cố bảo trì sử dụng cách - - Máy li tâm Vùng quay che kín thùng nhằm không cho nước văng Thông số kỹ thuật: Nguồn gốc: Đức Hãng sản xuất: STEIMEL Sản xuất năm: 1969 Số vòng/ phút: 1000v/ phút Nguyên lý hoạt động: Hình 3.6 Máy li tâm Động quay truyền chuyển động cho dây đai nhờ bánh đai chủ động Dây đai truyền chuyển động cho bánh đai bị động Bánh đai truyền chuyển động cho lồng quay thông qua trục truyền động Lồng quay quay làm cho nguyên liệu quay theo, tác động lực ly tâm làm cho nước nguyên liệu thoát qua lỗ lồng quay Lồng quay quay nhanh nước thoát nhiều - - Nguyên lý vận hành: Vệ sinh máy móc Đậy nắp máy Khởi động ON hộp điều khiển Trong suốt trình chạy máy không mở nắp Khi dừng máy nhấn OFF Thực phẩm lấy Vệ sinh máy theo quy định Ưu nhược điểm: • Ưu điểm Thiết bị đơn giản, dễ sử dụng Dễ làm vệ sinh Nguyên liệu ly tâm triệt để nước • Nhược điểm: Khi hoạt động với tốc độ cao dễ gây tiếng ồn Máy cấp đông băng tải IQF Tên gọi: máy cấp đông băng tải IQF hãng MYCOM Chức năng, nhiệm vụ: thiết bị dùng làm đông thực phẩm dạng rời, kích thước nhỏ, mỏng với thời gian ngắn Các thông số kỹ thuật: - Môi chất làm lạnh sử dụng NH3 - Chiều dài băng tải: 9m - Chiều dài băng belt: 5m - Chiều rộng băng tải: 1m - Năng suất: 259 kg/h - Thời gian cấp đông tối đa 40 phút - Nhiệt độ tủ đông: -400C Hình 3.7 Máy cấp đông băng tải IQF Nguyên lý hoạt động: - Tủ đông phòng cách nhiệt, cách ẩm, dạng hình chữ nhật với chiều dài lớn nhiều so với chiều ngang, phù hợp với trình chuyển động thực phẩm băng tải; đồng thời hạn chế hao phí lạnh đầu vào đầu thực phẩm - Thực phẩm xếp thành lớp không tiếp xúc băng tải, băng tải dạng phẳng - Băng tải chuyển tới phẳng tạo bề mặt tiếp xúc nhiều với thực phẩm Ở bề mặt tiếp xúc, băng tải nhận nhiệt thực phẩm chuyền vào không khí làm tăng tốc độ toả nhiệt thực phẩm - Để tăng trao đổi nhiệt hạn chế bám dính sản phẩm băng tải thường gắn vào phận tạo rung - Trong máy cấp đông băng tải có nhiều dàn lạnh, quạt gió đặt phía băng tải Chúng tạo dòng không khí lạnh chuyển động ngang bề mặt băng chuyền thành phẩm Băng chuyền có hệ số truyền nhiệt lớn nên có nhiệt độ thấp thành phẩm Vì vậy, thành phẩm làm lạnh Ở cửa vào băng chuyền có chắn cao su nhựa mềm để hạn chế không khí đối lưu qua cửa mở - Tốc độ băng tải điều chỉnh tuỳ theo kích thước, cấu trúc thành phẩm để cấp đông xong nhiệt độ tâm sản phẩm đạt từ -180C đến –250C - Nhiệt độ tủ giảm dần theo đường thực phẩm Độ chênh lệch nhiệt độ không khí nhiều chúng tự động đối lưu với Ưu nhược điểm: • - Ưu điểm: Thiết bị hoạt động tự động Việc vận chuyển thực phẩm nhờ băng chuyền chuyển động liên tục, hạn chế chờ đợi sản phẩm trước cấp đông - Năng suất sản xuất tương đối lớn • - Nhược điểm: Thiết bị không phù hợp với trình sản xuất nhỏ, không ổn định mặt hàng suất - Đòi hỏi sản phẩm để cấp đông phải liên tục đạt hiệu công suất máy Quy trình vận hành: Các bước để hoạt động máy nén - Công tắc SV cung cấp gas lỏng cho bầu thấp áp phải nằm vị trí STOP - Nhấn nút RUN phần máy nén - Xác nhận phần cài đặt khoá vị trí bình thường - Bơm nhớt hoạt động công tắc SV START UP đóng ON - SV điều khiển giảm tải đóng ON - Xác nhận mức tải nằm vị trí không tải - Sau xác nhận phần trên, máy nén khởi động - SV START UP ngắt sau máy nén hoạt động Bộ điều khiển tăng giảm tải bắt đầu hoạt động - Khi máy nén đạt 100% tải, chuyển công tắc SV LIQUID cung cấp cho bầu áp vị trí AUTO - Máy nén tự động ngắt: Khi nhiệt độ bầu thấp áp xuống thấp điểm cài đặt, SV cung cấp gas lỏng cho bầu thấp áp ngắt, công suất áp suất thấp mở ON sau TIMER T1 hoạt động phút, máy nén tự ngắt Các bước để hoạt động phần làm lạnh phòng đông: - Sau tải, máy nén đạt 100% công suất, nhấn nút RUN phần RUNNING MODE bảng điều khiển tủ đông - Motor kéo belt băng tải, bơm nước vệ sinh băng tải, SV tuần hoàn nước muối, bơm tuần hoàn nước muối, quạt gió dàn lạnh số 1, 2, - Các bước để ngưng hoạt động phần làm lạnh phòng đông lạnh - Trước hoàn tất việc làm đông sản phẩm 10- 15 phút, chuyển công tắc SV cung cấp gas lỏng cho bầu thấp áp vị trí STOP - Sau sản phẩm đông cuối khỏi băng tải, trì hoạt động phòng đông phút - Sau ngắt quạt lạnh quạt tuần hoàn phòng - Mở cửa phòng đông theo dõi mực cao gas lỏng bầu thấp áp - Khi việc trì 10 phút, tắt công tắc quạt lạnh quạt tuần hoàn phòng lại - Mở cửa theo dõi tiếp tục mực cao gas lỏng bầu thấp áp - Đóng công tắc quạt lạnh vị trí AUTO nhiệt độ phòng đông vượt 100C - Dồn gas đến mực gas lỏng đạt 2/3 bầu chứa cao áp, nhấn nút STOP phần RUNNING MODE bảng điều khiển phòng đông lạnh - Nhấn nút STOP máy nén Máy ép bao bì Mục đích: Dùng để ép bao bì sản phẩm Mỗi lần ép bao bì Máy rà kim loại Mục đích: Dùng để rà soát phát tạp chất kim loại lẫn sản phẩm Đối với kim loại: phát kim loại có kích thước 1.2mm Đối với kim loại sắt: phát kích thước 2.5mm Nguyên tắc làm việc: dựa vào khả từ tính Hình 3.8 Máy rà kim loại máy để phát Ta đặt lên băng tải bao bì thành phẩm, đến hệ thống từ tính phát có kim loại hay tạp chất khác lâp tức máy dừng lại Công suất máy: giây kiểm gói sản phẩm với trọng lượng 1kg PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SẢN PHẨM VÀ XỬ LÝ PHẾ PHẨM Phương pháp kiểm tra sản phẩm: Kiểm tra: để bảo quản chất lượng sản phẩm trình sản xuất, nhân viên phòng kỹ thuật tiến hành kiểm tra bán thành phẩm Kiểm tra lần ghi lên biểu giám sát Nhiệt độ phòng sản xuất phải đạt yêu cầu Kiểm tra tiêu chuẩn kỹ thuật (cắt, có kích cỡ qui định, có theo qui trình) Kiểm tra vệ sinh xưởng lúc làm việc, xem phế liệu có vứt bừa bãi không Kiểm tra nước dùng phân xưởng có đạt yêu cầu không Bán thành phẩm lấy mẫu gửi lên phòng kỹ thuật để kiểm tra vệ sinh đạt yêu cầu cho phép hệ thống quản lý chất lượng quy phạm sản xuất Khi sản phẩm làm lấy mẫu gửi lên phòng kỹ thuật để kiểm tra vi sinh Kiểm tra tổng khuẩn, Staphylococus,… Kiểm tra E coli, Coliform, vi khuẩn chịu nhiệt Bảng III.4.1.1 Các tiêu vi sinh vật Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng vi sinh vật hiếu khí (trong 1g) ≤ 106 khuẩn lạc Coliform (trong 1g sản phẩm) ≤ 100 khuẩn lạc E coli ( 1g sản phẩm) Không có Staphylococcus aureus (trong 1g sản phẩm) Không có Salmonella (trong 1g sản phẩm) Không có Shygella (trong 1g sản phẩm) Không có V.parahaemolyticus (trong 1g sản phẩm) Không có Đạt tiêu chuẩn sản phẩm có thời gian sử dụng tháng Các tiêu cảm quan: - Màu sắc: trắng, vết nâu đen Trạng thái: chả giò nguyên vẹn, vết nứt bề mặt, không lòi nhân Chỉ tiêu hóa lý: - Kích thước: chả giò tương đối đồng đều, dài khoảng 5cm, đường kính 2cm Trọng lượng tịnh: 500± 5g/ 30 chả giò Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh Sản phẩm đông lạnh hoàn chỉnh hay thành phẩm đông lạnh sản phẩm phẩm cuối dây chuyền, có đóng gói bao bì thành đơn vị Các tiêu kiểm tra gồm có: tiêu cảm quan, tiêu hoá lý tiêu vi sinh Kiểm tra chất lượng sản phẩm dây chuyền chế biến Khâu tiếp nhận Bố trí nhân viên KCS kiêm nhiệm kiểm tra khâu tiếp nhận Kiểm tra: ngày xuất, thời hạn sử dụng nguyên liệu, nhiệt độ nguyên liệu đông lạnh, thùng giấy, bao gói có nguyên vẹn, dơ bẩn hay không… ghi vào sổ ngày nhập Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận: có tiêu chuẩn hay không? Xuống nguyên liệu trước, phân loại chủng loại nguyên liệu (nếu nhập nhiều mặt hàng lúc) Kiểm tra phân sơ nguyên liệu: tốt, xấu, đạt Không cho nguyên liệu đạt (hư hỏng) lẫn vào nguyên liệu chế biến hàng xuất Xe chở nguyên liệu phải đóng kín cửa Công nhân chuyển hàng trang bị bảo hộ lao động: rửa tay, nhúng ủng dung dịch chlorine, phải mang găng tay ủng cao Khi khuân vác nguyên liệu phải cẩn thận Kiểm tra súc dịch, ruồi nhặng Xem tình hình vệ sinh khu tiếp nhận có thường xuyên không? Phế liệu xung quanh nhà máy Cửa nẻo chắn để chặn chuột bọ xâm nhập vào phân xưởng Khi nhận lãnh hàng cần ý kho trữ đồ lạnh nhiệt độ đông lạnh nguyên liệu tránh làm sai ảnh hưởng chất lượng Khi đem đồ vào kho trữ lạnh, đông lạnh; cần có xe bánh nhỏ Khi đem vật liệu kho: nhập trước xuất trước Xác định thời hạn sử dụng chế tạo, rau tươi ý ngày nhập thời hạn sử dụng Khi chuyển hàng khỏi kho không đem trở lại kho Thận trọng chuyển hàng vào kho không mở cửa suốt thời gian tiếp nhận Khâu xử lý Bố trí nhân viên KCS kiêm nhiệm kiểm tra khâu xử lý Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân: rửa tay, nhúng ủng nước chlorine trước bước vào sản xuất Cho phép không mang găng tay móng tay phải cắt ngắn Kiểm tra vật tư sản xuất, dụng cụ thau, rổ, dao phải sẽ, nhúng nước chlorine 100ppm trước dùng; lưu ý dao chế biến phải quy cách, sắc bén không rỉ sét Nước đá phải xay nhuyễn Kiểm tra nồng độ chlorine ngâm nguyên liệu, khắc phục dùng liệu Kiểm tra nước ngâm, rửa nguyên liệu có yêu cầu theo loại hay không Khi xử lý không để lẫn nguyên liệu thực vật động vật Nước rửa nguyên liệu nguồn nước Kiểm tra lại nguyên liệu sau xử lý có đạt yêu cầu hay không Khâu pha chế Bố trí nhân viên KCS kiêm nhiệm kiểm tra khâu pha chế Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân: rửa tay, nhúng ủng nước chlorine trước bước vào sản xuất Kiểm tra nguyên liệu trước sau cắt, xay, phối trộn… Kiểm tra cẩn thận máy trước vận hành, thay lưỡi dao khác thấy có dấu hiệu hư hỏng Công nhân trực tiếp đứng máy phải chấp hành nghiêm túc kỹ thuật thời gian phối trộn Đảm bảo tỉ lệ nguyên liệu, gia vị phối chế xác Đảm bảo hỗn hợp phối chế phải đồng Khâu định hình Bố trí nhân viên KCS kiêm nhiệm kiểm tra khâu định hình Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân: rửa tay, nhúng ủng nước chlorine trước bước vào sản xuất Kiểm tra kích cỡ nguyên liệu, bán thành phẩm có đạt yêu cầu hay không Kiểm tra hình dạng cảm quan bán thành phẩm, trọng lượng bán thành phẩm Kiểm tra điều chỉnh thông số kỹ thuật áp suất, tốc độ, nhiệt độ… Khâu thành phẩm Khâu thành phẩm gồm: bước công việc cấp đông, bao gói, xếp kho bảo quản cần phải kiểm tra Bố trí nhân viên KCS bám theo ca khâu thành phẩm Cấp đông: - Kiểm tra khởi động giàn lạnh, giàn lạnh phải khô không đóng tuyết Nhiệt độ đông - lạnh : -40 ÷ -450C Thời gian đông lạnh 40phút Kiểm tra khay nhựa xếp sản phẩm phải không đóng tuyết Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm xem có đạt đến độ đông lạnh yêu cầu chưa Sản phẩm sau cấp đông phải đông cứng đồng không đóng tuyết Phân cách sản phẩm khác Nhiệt độ phòng cấp đông phải đảm bảo ngưỡng an toàn: -22 ÷ -250C Bao gói: - Kiểm tra xếp khuôn, định lượng bao gói đơn vị sản phẩm Ghi hạn sản xuất theo đợt sản phẩm sau cấp đông Kiểm tra bao bì, mực in, nhãn mác, độ chân không Kiểm tra đường hàn mép - Kiểm tra nhiệt độ thiết bị sản phẩm sau ép mí Bảo quản: - Kiểm tra nhiệt độ bảo quản thích hợp -180C Hàng có hạn sản xuất trước xuất trước Báo cáo thời gian nhập sản phẩm vào kho Xử lý phế phẩm Phế phẩm công ty: vỏ tôm, đầu tôm, lưng tôm, mắt mực, rong bị sâu, nhớt, xe phế liệu vận chuyển khỏi xí nghiệp sau giờ/lần để đem xử lý khu vực xa nhà máy Phế liệu xử lý dùng làm phân xanh, phục vụ cho nông trường trà xí nghiệp hay làm thức ăn cho gia súc Phế liệu, phế phẩm phải thường xuyên chuyển khỏi khu vực chế biến sớm tốt tập trung thùng rác đậy kín để ngăn chặn sát dịch, ruồi nhặng Hạn chế tối đa việc làm rơi nguyên liệu xuống sàn Nếu rơi xuống sàn, nguyên liệu hay bán thành phẩm phải xử lý Phế liệu thu dọn liên tục để tránh gây ô nhiễm, lây nhiễm.Phế liệu bán cho nơi chế biến thức ăn gia súc, làm phân CHƯƠNG NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ I Nhận xét Qua báo cáo chúng em tìm hiểu kiến thức học chưa học thu thập nhiều kiến thức thời gian thực tập “Công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre” - Chất lượng sản phẩm đầu tốt, đạt đầy đủ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn II thực phẩm hàm lượng dinh dưỡng - Tăng hiệu sản xuất dẫn đến sức cạnh tranh thị trường - Công nghệ đại, dễ vận hành bảo dưỡng - Chi phí đầu tư xây dựng ban đầu vừa phải - Chất thải trình sản xuất xử lý trước thải bỏ - Nguồn nguyên liệu đầu vào rộng Kiến nghị: Trong thời gian thực tập “Công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre” chúng em xin có vài kiến nghị nhỏ sau: - Đưa thiết bị vào khâu chế biến, giảm bớt công đoạn thủ công công đoạn: định hình, vô bao, ép mí để nâng cao suất giảm nguy nhiễm tạp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Nếu công ty cần vận dụng nguồn nguyên liệu gần để đảm bảo chi phí vận chuyển đảm bảo chất lượng nguyên liệu thời gian vận chuyển - Để nâng cao hiệu trình sản xuất cần bồi dưỡng trình độ chuyên môn cho công nhân thường xuyên bảo trì máy móc thiết bị cũ Trong thời gian thực tập em vào khảo sát quy trình công nghệ chế biến chả giò công ty tìm hiểu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, có nhiều thiếu sót hạn chế Ở phần tìm hiểu tiêu chất lượng cụ thể nguyên liệu sản xuất nhà máy cần sâu thêm từ rút kết luận Nhưng thời gian thực tập có hạn, nhiều yếu tố bảo vệ bí mật sản xuất công ty, kính mong quý thầy cô bạn góp ý em kinh nghiệm phong phú ... chế biến sản phẩm đảm bảo chất lượng “ Trong thời gian thực tập, chúng em tìm hiểu đề tài Tìm hiểu quy trình sản xuất chả giò nhân thịt Công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre Do hạn chế kiến... CỦA CÔNG TY Công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre tiền thân Công ty xuất nhập trực dụng công nghiệp Saigon Direximco Sơ lược công ty Direximco Nói đến Cầu Tre nhắc đến Direximco Công ty Direxmico... quý Công ty, thầy cô bạn thông cảm Chúng em xin chân thành cảm ơn! CHƯƠNG TỔNG QUAN NHÀ MÁY GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Tên tiếng Việt: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN