TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM DẠNG VIÊN HÒA TAN VÀ SỦI BỌT TỪ TRÁI DỨA GVHD: PGs.Ts.Nguyễn Xích Liên SVTH : Phạm Thị Thanh Giang MSSV : 106110014 Tp.HCM, tháng 08 năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Bốn năm học tập nghiên cứu mái trường đại học khoảng thời gian thân em trưởng thành kiến thức kinh nghiệm sống, học tập làm việc Để có thành hôm nay, nói lời cảm ơn sâu sắc Trước hết em xin chân thành cảm ơn cấp lãnh đạo trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ tạo điều kiện môi trường học tập, cảm ơn quý thầy, cô người hết lòng dạy em suốt thời gian qua Đặc biệt, xin bày tỏ lòng biết ơn đến Phó Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Xích Liên, người tận tâm hướng dẫn, giúp đỡ em suốt thời gian làm đề tài Nhân em xin cảm ơn bạn bè, người thân tham khảo đóng góp ý kiến cho đề tài Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Đốc, anh chị em công nhân viên công ty TNHH VIRBAC (Vietnam), đặc biệt phận RDL công ty, nhiệt tình giúp đỡ, bảo, tạo điều kiện tốt trình làm việc để em hoàn thành đề tài Nghiên Cứu Khoa Học Kính chúc trường Đại học Kỹ thuật Công Nghệ thân yêu công ty VIRBAC (Vietnam) ngày phát triển thịnh vượng Kính chúc quý thầy, cô dồi sức khỏe thành công ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Luận văn tốt nghiệp TÓM TẮT ĐỒ ÁN Mục tiêu đồ án nghiên cứu tìm qui trình sản xuất tối ưu cho sản phẩm dạng viên hòa tan sủi bọt từ trái dứa Nội dung gồm phần sau:  Khảo sát ảnh hưởng công đoạn quy trình sản xuất tới chất lượng thành phẩm bán thành phẩm  Ảnh hưởng công đoạn sấy đến chất lượng bột dứa thành phẩm  Ảnh hưởng tác nhân sủi đến thời gian sủi  Ảnh hưởng tỷ lệ đường sucrose sử dụng  Sau chế biến thành sản phẩm, tiến hành đánh giá chất lượng thông qua tiêu hóa lý đánh giá cảm quan mức độ ưa thích người tiêu dùng sản phẩm sản xuất theo công thức tối ưu Kết đạt được: Qua thử nghiệm rút công thức tối ưu sau: từ dịch nước ép dứa đem cô đặc chân không nhiệt độ 800 C, áp suất 405 mmHg, tốc độ quay 80 vòng/phút 2,5 tiếng, đến nồng độ chất khô 70%, sau phối trộn với chất trợ sấy maltodextrin theo tỷ lệ : đem sấy chân không nhiệt độ 800 C, áp suất 405 mmHg tiếng (có đảo trộn) Cuối hỗn hợp sau sấy phối trộn với NaHCO với tỷ lệ 15% đường sucrose 35% Bổ sung thêm PVP K30 với tỷ lệ 1% tiến hành dập viên Viên dập với khối lượng bình quân g/viên Sản phẩm đánh giá đạt tiêu hóa lý, đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm thị hiếu với số điểm trung bình tiêu là:  Độ trong: 5,31 mức tốt  Màu sắc: 3,71 mức  Mùi: 3,14 mức  Vị: 3,14 mức iii MỤC LỤC Luận văn tốt nghiệp MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh mục hình vi Danh mục bảng vii CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Trái dứa 2.1.1 Nguồn gốc dứa 2.1.2 Phân loại dứa theo họ chi 2.1.3 Bốn giống dứa trồng Việt Nam .10 2.1.4 Tình hình trồng dứa giới 14 2.1.5 Cấu tạo trái dứa .14 2.1.6 Các giai đoạn trình phát triển trái dứa 16 2.1.7 Những biến đổi xảy trình chín dứa 17 2.1.8 Thành phần hóa học phần ăn trái dứa chín 20 2.1.9 Enzyme bromelin 22 2.1.10 Phương pháp trồng, chăm sóc, thu hoạch, bảo quản 22 iv MỤC LỤC Luận văn tốt nghiệp 2.2 Một số sản phẩm từ trái dứa 29 2.2.1 Mứt dứa nhuyễn 31 2.2.2 Mứt miếng đông 32 2.2.3 Dứa khoanh đóng hộp 33 2.2.4 Rượu vang dứa 33 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 3.1 Nguyên liệu sử dụng nghiên cứu 34 3.1.1 Nguyên liệu 34 3.1.2 Nguyên liệu khác phụ gia 35 3.2 Quy trình sản xuất viên sủi bọt dứa .35 3.3 Phân tích số hóa lý, hóa học 36 3.4 Xác định thông số kỹ thuật cho sản phẩm 36 3.5 Phân tích chất lượng cảm quan sản phẩm 36 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 38 4.1 Các thành phần cấu trúc trái dứa 38 4.2 Khai thác nước dứa .40 4.3 Sản xuất viên dứa sủi bọt 41 4.3.1 Quy trình sản xuất viên dứa sủi bọt .41 4.3.2 Một số thông số kỹ thuật .41 4.3.3 Một số tiêu chất lượng sản phẩm 43 CHƯƠNG KẾT LUẬN 45 Tài liệu tham khảo I Phụ lục A II Phụ lục B III v MỤC LỤC Luận văn tốt nghiệp DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Hình 1.2 Hình 1.3 Hình 2.1 13 Hình 2.2 13 Hình 2.3 13 Hình 2.4 15 Hình 2.5 25 Hình 2.6 28 Hình 2.7 30 Hình 2.8 30 Hình 2.9 30 Hình 2.10 30 Hình 2.11 30 Hình 2.12 30 Hình 2.13 32 Hình 3.1 34 Hình 3.2 35 Hình 4.1 41 Hình 4.2 42 Hình 4.3 42 vi MỤC LỤC Luận văn tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 20 Bảng 2.2 26 Bảng 4.1 39 Bảng 4.2 43 vii CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện thị trường có nhiều sản phẩm nước giải khát sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, phần đáng kể nước trái tự nhiên với dạng đục, trong, có khí CO Tuy nhiên chưa thấy có xuất sản phẩm dạng viên nén, hòa với nước trở thành nước trái có sủi bọt, giống nước trái đóng chai, hộp có bão hòa CO Đây sản phẩm giải khát có ưu điểm bật so với sản phẩm nước trái khác Bởi khả sử dụng đơn giản, nhanh chóng, tiện lợi, dễ bảo quản sản phẩm cung cấp số vitamin thiết yếu cho thể vitamin C, vitamin B1, B2, B3, B5, B6, B9 Bên cạnh đó, dòng sản phẩm viên sủi bọt từ trước tới xem dạng thuốc hay thực phẩm chức Vì việc cho đời sản phẩm nước trái dạng viên sủi bọt thay đổi cách nhìn thị trường dòng sản phẩm này, từ thuốc trở thành loại nước giải khát nhanh chóng, tiện lợi Hình 1.1: Một số sản phẩm viên sủi bọt thị trường CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ Luận văn tốt nghiệp Viên sủi bọt viên nén không bao có chứa acid thực phẩm, acid citric muối carbonat hay bicarbonate, chúng phản ứng nhanh có mặt nước giải phóng CO Chúng dùng cách hòa tan hay phân tán nước trước dùng Việc lựa chọn loại trái thích hợp để sản xuất viên nén quan trọng Đó phải loại trái có màu sắc mùi vị đặc trưng Trong nghiên cứu này, đối tượng nghiên cứu lựa chọn trái dứa Trái dứa (Bromeliaceae Ananas comosns) – tên gọi tỉnh phía Bắc, Nam Bộ, người ta gọi: trái thơm, trái khóm, loại trái nhiệt đới Ở Việt Nam, dứa trồng tỉnh thuộc Nam Bộ nhiều tỉnh miền Trung miền Bắc Hình 1.2: Trái dứa chín CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ Luận văn tốt nghiệp Trái dứa thường sử dụng để ăn tươi Khi có sản lượng đủ lớn, chúng chế biến công nghiệp thành mặt hàng: dứa khoanh, dứa miếng, mứt dứa… đóng hộp chủ yếu dành cho xuất Khi sản xuất sản phẩm trên, có sản phẩm kèm nước dứa đóng hộp Nước dứa nguyên liệu dùng đóng hộp khai thác từ phế liệu: mảnh thịt dứa vụn, lõi (cùi) trái, lớp Hình 1.3: Phần khoanh dứa sử dụng sau gọt vỏ đột lõi vỏ gọt trái dứa… tức thứ liệu thải xử lí, chế biến trái dứa Các sản phẩm dứa đóng hộp dành để xuất khẩu, người Việt Nam thích ăn dứa tươi Viên dứa sủi bọt sản xuất từ nước dứa, qua cô đặc, sấy khô nhận bột dứa bổ sung NaHCO trước đóng viên Sản phẩm dứa khoanh, dứa miếng đóng hộp, sử dụng phần thịt, tức phần tốt trái dứa Nước dứa khai thác từ phế liệu xử lý, chế biến trái dứa để nhận dứa khoanh, dứa miếng… Như vậy, xem nước dứa đóng hộp, “VIÊN DỨA SỦI BỌT” “SẢN PHẨM TẬN DỤNG” chế biến trái dứa Nó có ý nghĩa lớn kinh tế kỹ thuật Do thời gian có hạn phương tiện, thiết bị thiếu thốn, nên kết nhận từ nghiên cứu, thử nghiệm trình bày luận văn bước đầu, chưa hoàn chỉnh CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1.NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU 3.1.1 Nguyên liệu chính: nước dứa Nước dứa nhận qua ép phần từ trái dứa thải chế biến sản phẩm có giá trị khác dứa khoanh, dứa miếng sấy khô, đóng hộp Trái dứa Nước Rửa Đầu, cuống, vỏ (vỏ gai) trái dứa Cắt đầu, cuống trái, gọt sơ Nước thải Bã ép Gọt sạch, đột lõi trái dứa Vỏ trong, lõi trái Ép Cắt khoanh, cắt miếng Khoanh, miếng dứa Sấy khô Các mảnh vụn Nước dứa Đóng hộp Sản phẩm dứa khô Sản phẩm dứa hộp Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước ép dứa 34 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Luận văn tốt nghiệp Như vậy, xem phần dứa nguyên liệu dùng sản xuất sản phẩm viên dứa sủi bọt phần có giá trị sử dụng trái dứa 3.1.2 Nguyên liệu khác phụ gia [13,15]  Đường: tạo vị cho sản phẩm, sử dụng đường RE công ty đường Biên Hòa  Sodium bicarbonate (NaHCO ): phụ gia tạo khí cho sản phẩm viên dứa sủi bọt  Maltodextrin: phụ gia tạo cấu trúc viên sản phẩm  Vitamin C (acid ascorbic): phụ gia chống oxy hóa, làm tăng chất lượng dinh dưỡng sản phẩm  Polyvinyl pyrolidone K-30: phụ gia tạo cấu trúc, làm tăng độ bền viên dứa sản phẩm tác dụng hạn chế hút ẩm 3.2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM VIÊN DỨA SỦI BỌT Nước dứa Cô đặc Phụ gia tạo cấu trúc Hòa tan, khuấy Sấy khô Các phụ gia lại Trộn Ép viên Sản phẩm viên dứa sủi bọt Hình 3.2: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất viên dứa sủi bọt 35 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Luận văn tốt nghiệp Một số thông số kỹ thuật cần quan tâm:  Cô đặc nước dứa, sấy khô sản phẩm tiến hành nhiệt độ thấp, môi trường chân không cao  Sản phẩm viên dứa sủi bọt chứa, bao gói bao bì chống ẩm 3.3.PHÂN TÍCH CÁC CHỈ SỐ HÓA LÝ, HÓA HỌC [12,15]  Độ khô hòa tan dung dịch: sử dụng chiết quang kế cầm tay  Độ ẩm nguyên liệu sản phẩm: sấy 1050 C đến khối lượng không đổi  Xác định hàm lượng đường tổng phương pháp Ferrycyanua 3.4.XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÔNG SỐ KỸ THUẬT CỦA SẢN PHẨM VIÊN DỨA SỦI BỌT [15]  Độ cứng: sử dụng máy đo độ cứng, độ cứng không nhỏ kg  Độ mài mòn: sử dụng máy quay trống, độ mài mòn không 1,5%  Độ tan rã: xác định mắt, cho viên vào 100ml nước 250 C, thời gian sủi không phút/viên  Định lượng vitamin C: máy HPLC 3.5.PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM VIÊN DỨA SỦI BỌT Chất lượng cảm quan sản phẩm viên dứa sủi bọt phân tích đánh giá qua dung dịch sản phẩm với nồng độ 4% chất khô Các tiêu cảm quan cần phân tích, xác định:  Độ  Màu sắc  Mùi  Vị 36 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Luận văn tốt nghiệp Đánh giá cảm quan thực phương pháp cho điểm Người thử ghi lại mức độ ưu thích họ thang điểm Trong phạm vị luận văn, xin phép tiến hành thí nghiệm hội đồng người thử người Mẫu phiếu đánh giá cảm quan: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm: Viên sủi bọt dứa Ngày thử: Họ tên: Ký tên: Với mẫu viên sủi đuợc mã hóa (2 viên), anh (chị) quan sát kỹ màu sắc, độ bỏ viên sủi vào ly nước (100ml, có sẵn), ngửi mùi nếm thử để đánh giá mùi vị cho điểm dựa vào mô tả hướng dẫn cho điểm tiêu (dưới đây) Điểm cho theo thang từ đến 5, với: 1- Không thích; 2- Hơi thích; 3- Thích; 4- Rất thích; 5- Cực kỳ thích Điểm Chỉ tiêu Độ Màu sắc Mùi Vị Bình luận:…………………………………………………………… Cảm ơn hợp tác anh (chị) Tổng số điểm trung bình tiêu:     Từ – 2,5: chất Từ 2,5 – 3: chất Từ – 4,5: chất Từ 4,5 – 5: chất lượng lượng lượng lượng trung bình tốt 37 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Qua khảo sát, thử nghiệm, nhận kết sau: 4.1.CÁC THÀNH PHẦN CẤU TRÚC CỦA TRÁI DỨA (NHẬN ĐƯỢC KHI CHẾ BIẾN) Khi xử lý, chế biến trái dứa, ví dụ: trường hợp sản xuất sản phẩm dứa khoanh đóng hộp, tất nhiên thành phần trái dứa cần quan tâm trước hết khoanh dứa Tuy nhiên, đồ án này, sản phẩm cần nghiên cứu “SẢN PHẨM DẠNG VIÊN HÒA TAN VÀ SỦI BỌT TỪ TRÁI DỨA” nên thành phần nguyên liệu cần quan tâm nước dứa Để nhận nước dứa, không thiết phải sử dụng phần thịt, tức phần tốt nhât trái dứa (như trường hợp sản xuất sản phẩm dứa khoanh) mà sử dụng nguyên liệu loại thải vỏ, cùi trái, mảnh thịt dứa bị nát, dập… Khi sản xuất sản phẩm dứa khoanh đóng hộp, trái dứa qua chế biến nhận thành phần cấu trúc sau: 38 Khối lượng (g/trái) (2) 525 708 712 STT trái dứa (1) 39 48 50 32 (g/trái) 6,74 7,06 6,09 % Vỏ (3) 75 80 53 (g/trái) 10,53 11,30 10,10 % Vỏ + Cùi (4) 177 196 126 (g/trái) 24,86 27,68 24,00 % Các mảnh vụn thịt trái dứa (5) 252 276 179 (g/trái) 35,39 38,98 34,09 % (4) +(5) (6) Các thành phần cấu trúc trái dứa 412 382 314 (g/trái) 57,87 53,96 59,80 % Dứa khoanh (7) CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Luận văn tốt nghiệp Bảng 4.1: Các thành phần cấu trúc trái dứa Queen nhận chế biến sản phẩm dứa khoanh đóng hộp CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Luận văn tốt nghiệp Qua bảng cho thấy, trái dứa thuộc nhóm Queen, trọng lượng trái khác nhau, thành phần cấu trúc trái có tỷ lệ gần sau:  Lớp vỏ trái chiếm từ 6,09 – 7,06%  Lớp vỏ + cùi trái chiếm từ 10,10 – 11,30%  Các mảnh vụn thịt trái (được tạo gọt, cắt): 24,00 – 27,68% Trong thành phần cấu trúc trái dứa nhận cắt, gọt, thành phần thường sử dụng để khia thác nước dứa lớp vỏ + cùi trái mảnh vụn thịt trái Không sử dụng lớp vỏ để khai thác nước dứa, lớp vỏ gai, nước, nước không có hàm lượng đường không đáng kể thường có nhiều tạp chất rác, đất cát lẫn vào Tất nhiên, không sử dụng phần thịt trái (trong thí nghiệm khoanh dứa) để khia thác nước dứa, phần dùng để ăn trực tiếp, sản xuất sản phẩm khác có giá trị cao hơn, dứa đóng hộp… 4.2.KHAI THÁC NƯỚC DỨA TỪ LỚP VỎ TRONG, CÙI TRÁI VÀ CÁC MẢNH VỤN CỦA THỊT TRÁI Các thành phần nguyên liệu dứa thải từ thí nghiệm 4.1 (tương ứng với cột (6), bảng 4.1) cắt, băm nhỏ, cho vào thiết bị ép thủ công (không có dụng cụ đo lực ép), nhận nước ép, bỏ bã rắn Qua nhiều lần ép, nhận kết trung bình sau:  Phần nguyên liệu dứa đưa ép: 100%  Lượng nước dứa nhận được: 70%  Bã rắn thải bỏ: 30% Nước dứa nhận ép có thành phần hóa học trung bình sau:  Nước: 85%  Chất khô: 15 %  Đường tổng: 9,26%  Tro: 0,40% 40 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Luận văn tốt nghiệp 4.3.SẢN XUẤT SẢN PHẨM VIÊN DỨA HÒA TAN, SỦI BỌT 4.3.1 Quy trình sản xuất viên dứa sủi bọt Nước dứa Cô đặc Phụ gia tạo cấu trúc Hòa tan, khuấy Sấy khô Các phụ gia lại Trộn Ép viên Sản phẩm viên dứa sủi bọt Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất viên sủi bọt dứa 4.3.2 Một số thông số kỹ thuật a) Cô đặc nước dứa Nước dứa (không qua làm trong) đun nóng đến 90 – 950 C, cho vào thiết bị cô đặc chân không “cô đặc quay” tiến hành cô đặc với thông số sau:  Nhiệt độ: 800 C  Áp suất: 405 mmHg  Số vòng quay cánh khuấy: 80 vòng/phút  Thời gian cô đặc: 30 phút  Độ khô dịch nước dứa sản phẩm (sau cô đặc): 70% 41 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Luận văn tốt nghiệp b) Sấy chế phẩm  Sản phẩm nước dứa sau cô đặc: 240 ml  Phụ gia tạo cấu trúc (maltodextrin): 600 gr  Sau trộn đều, hỗn hợp sấy thiết bị sấy chân không điều kiện  Áp suất: 405 mmHg  Nhiệt độ: 800 C  Thời gian sấy:  Độ ẩm sản phẩm sau sấy: 20% Hình 4.2: Bột dứa sau sấy c) Trộn phụ gia, ép viên Các thành phần đem trộn:  Sản phẩm từ nước dứa sau sấy (phần b)  Phụ gia tạo khí (NaHCO ): 15%  Đường cát trắng (RE): 35%  Phụ gia hạn chế hút ẩm (PVP K-30): 1% Sau trộn đều, hỗn hợp sản phẩm ép thành viên hình trụ có đường kính 20 mm, chiều Hình 4.3: Viên dứa sủi bọt cao 15 mm, trọng lượng g/viên 42 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Luận văn tốt nghiệp 4.3.3 Một số tiêu chất lượng sản phẩm “Viên dứa hòa tan sủi bọt” a) Các tiêu chất lượng cảm quan Khá 3,14 3,14 3 3 Mùi Vị 43 Khá 4 3 3,14 3,14 Khá 3,71 3,71 0,8 Màu sắc Tốt 5,31 4,43 5 5 1,2 Độ HSQT Chỉ tiêu STT Điểm thành viên Điểm trung bình chưa có HSQT Điểm trung bình có HSQT Nhận xét chất lượng Bảng 4.2: Kết phân tích chất lượng cảm quan sản phẩm CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Luận văn tốt nghiệp b) Các thành phần hóa học sản phẩm  Nước: 5%  Đường tổng: 40%  Vitamin C: 0,5%  Tro: 1% 44 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG KẾT LUẬN Qua kết nghiên cứu nhận được, rút kết luận sau: Chúng nghiên cứu sản xuất thành công “Sản phẩm dạng viên hòa tan sủi bọt từ trái dứa” Sản phẩm có chất lượng cảm quan thuộc loại Sản phẩm dạng viên hòa tan sủi bọt sản xuất từ thứ liệu, thải chế biến trái dứa thành sản phẩm có giá trị cao khác (ví dụ sản xuất dứa khoanh đóng hộp) Do đó, giá thành sản phẩm thấp 45 Luận văn tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU THAM KHẢO Hà Duyên Tư, 1991, Kỹ thuật phân tích cảm quan, Tổng Cục Tiêu Chuẩn – Đo Lường – Chất lượng, NXB Hà Nội Lê Đức Thịnh, 2007, Rượu vang dứa, Luận văn tốt nghiệp Lê Thanh Phong, 1994, Giáo trình dứa, Trường đại học Cần Thơ Lê Thị Thanh Mai, 1997, Nghiên cứu enzyme bromelin đường ứng dụng chúng, Luận án phó tiên sĩ khoa học sinh học Lê Văn Việt Mẫn Bài giảng môn công nghệ sản xuất thức uống Nguyễn Văn Hoàng, 2000, Ảnh hưởng liều lượng phân NPK đến suất phẩm chất giống dứa Queen Nguyễn Văn Kế, 1998, Tài liệu tập huấn dứa, Trường đai học Nông Lâm TP.HCM Phan Gia Tân, 1984, Cây dứa kĩ thuật trồng dứa Miền Nam, nhà xuất TP.HCM Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2007, Bài giảng Công nghệ chế biến rau 10 Trần Thế Tục Vũ Mạnh Hải, 1996, Kĩ thuật trồng dứa, Nhà xuất nông nghiệp 11 Ths.Trần Thị Ngọc Diệp, 2008, Báo cáo nghiệm thu đề tài “Nghiên cứu xác định số thu hoạch công nghệ xử lí, bảo quản thích hợp cho dứa đu đủ” 12 Giáo trình kiểm nghiệm thuốc, 2003, Trường Đại học Y dược Tp.HCM 13 Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm (ban hành theo định 3742/2001/QĐ – BYT ngày 31/08/2001 Bộ trưởng BYT), Tp.HCM – 10/2008 14 Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản, số 02/2008, Trường đại học Nha Trang 15 Một số tài liệu internet: google, rauhoaquavietnam.vn, vn.ansewers.yahoo.com, www.dalatrose.com, http://vi.wikipedia.org, http://www.hcmut.edu.vn I PHỤ LỤC Luận văn tốt nghiệp PHỤ LỤC A Giấy chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm II PHỤ LỤC Luận văn tốt nghiệp PHỤ LỤC B Sắc ký đồ định lượng vitamin C sản phẩm phương pháp HPLC III ... án nghiên cứu tìm qui trình sản xuất tối ưu cho sản phẩm dạng viên hòa tan sủi bọt từ trái dứa Nội dung gồm phần sau:  Khảo sát ảnh hưởng công đoạn quy trình sản xuất tới chất lượng thành phẩm. .. biến trái dứa Các sản phẩm dứa đóng hộp dành để xuất khẩu, người Việt Nam thích ăn dứa tươi Viên dứa sủi bọt sản xuất từ nước dứa, qua cô đặc, sấy khô nhận bột dứa bổ sung NaHCO trước đóng viên Sản. .. đời sản phẩm nước trái dạng viên sủi bọt thay đổi cách nhìn thị trường dòng sản phẩm này, từ thuốc trở thành loại nước giải khát nhanh chóng, tiện lợi Hình 1.1: Một số sản phẩm viên sủi bọt thị