Đang tải... (xem toàn văn)
Trong hoạt động kinh doanh du lịch thì hoạt động kinh doanh khách sạn chiếm một tỷ lệ lớn. Đây là một mảng quan trọng trong kinh doanh du lịch, bởi vì ăn ngủ là những nhu cầu thiết yếu của mỗi con người để duy trì cuộc sống. Tuy không phải là mục đích chính của chuyến đi nhưng chất lượng của nó lại ảnh hưởng đến chất lượng của chuyến đi. Vì vậy, hoạt động kinh doanh khách sạn cũng chịu ảnh hưởng của nguồn khách. Khách có ý nghĩa trong sự tồn tại và phát triển của một khách sạn. Đánh giá được tầm quan trọng của nguồn khách đối với kinh doanh du lịch và việc nghiên cứu khách du lịch và những đặc điểm của nó là một tấ yếu đối với các doanh nghiệp du lịch nói chung và doanh nghiệp khách sạn nói riêng. Trên cơ sở nghiên cứu đánh giá đặc điểm nguồn khách của doanh nghiệp, có thể đưa ra những giải pháp hữu hiệu, Để thu hút khách. Khách sạn SamDi là khách sạn kinh doanh nhiều lĩnh vực liên quan đến ăn uống, lưu trú, và các lĩnh vực liên quan đến du lịch. Để thu hút được nhiền khách và có khả năng cạnh tranh với các khách sạn khác trong khu vực thì khách sạn Samdi cần phải xác định rõ nguồn khách mục tiêu của mình. Kinh doanh lưu trú và kinh doanh ăn uống trong khách sạn luôn tồn tại song song với nhau. Đối với tất cả khách sạn hiện nay thì ẩm thực Buffet sáng là quan trọng nhất và củng là nhu cầu tất yếu của khách khi ở lại khách sạn... Vì vậy em chọn đề tài “Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc” để đáp ứng những yêu cầu của khách
Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc SVTH: Lương Viên BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ DU LỊCH ĐÀ NẴNG KHOA DỊCH VỤ NHÀ HÀNG CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP CUỐI KHÓA Chuyên ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn Đề tài: Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Xuân Hương Người thực hiện: Lương Viên Lớp: 3CCB Khoá: Đơn vị thực tập: KHÁCH SẠN SAMDI Đà Nẵng , Ngày 29 Tháng 05 Năm 2016 GVHD: Trần Thị Xuân Hương Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc SVTH: Lương Viên LỜI MỞ ĐẦU I Lí chọn đề tài: “ Du lịch ngày trở thành hiện tượng quan trọng đời sống hiện đại” Đó là chiều hướng thế giới đương đại Công nghiệp du lịch được các nước thế giới coi “con gà đẻ trứng vàng” là “ngành công nghiệp không khói” hay là “ngòi nổ để phát triển kinh tế” Đây là sự khẳng định chung các nhà kinh tế toàn cầu sự đóng góp đáng kể ngành kinh doanh du lịch quá trình phát triển kinh tế thế giới Du lịch là sinh hoạt có từ lâu, phát triển với tốc độ nhanh và rầm rộ vòng 50 năm qua Nó trở thành ngành kinh tế quan trọng cấu kinh tế chung các quốc gia và đem lại hiệu kinh tế rất cao Nếu so sánh với các ngành kinh tế khác du lịch là ngành đem lại nguồn ngoại tệ đáng kể cho đất nước, góp phần thúc đẩy và tạo điều kiện cho các ngành kinh tế xã hội khác phát triển, tạo thêm công ăn việc làm cho lực lượng nhàn rỗi xã hội Việt Nam là phận thế giới, chịu sự ảnh hưởng xu hướng phát triển kinh tế toàn cầu Chính vậy, Việt Nam xem du lịch là ngành kinh tế quan trọng, thông qua du lịch làm đòn bẩy cho sự phát triển các ngành kinh tế khác Tuy nhiên sự tồn và phát triển ngành du lịch lại phụ thuộc và chịu sự chi phối nhiều yếu tố đó có nhân tố nguồn khách Đây là nhân tố mang tính sống hoạt động kinh doanh du lịch Không có khách hoạt động kinh doanh du lịch trở nên vô nghĩa Trong hoạt động kinh doanh du lịch hoạt động kinh doanh khách sạn chiếm tỷ lệ lớn Đây là mảng quan trọng kinh doanh du lịch, ăn ngủ là nhu cầu thiết yếu người để trì sống Tuy là mục đích chuyến chất lượng nó lại ảnh hưởng đến chất lượng chuyến Vì vậy, hoạt động kinh doanh khách sạn chịu ảnh hưởng nguồn khách Khách có ý nghĩa sự tồn và phát triển khách sạn Đánh giá được tầm quan trọng nguồn khách kinh doanh du lịch và việc nghiên cứu khách du lịch và đặc điểm nó là tấ yếu các doanh nghiệp du lịch nói chung và doanh nghiệp khách sạn nói riêng Trên sở nghiên cứu đánh giá đặc điểm nguồn khách doanh nghiệp, có thể đưa giải pháp hữu hiệu, GVHD: Trần Thị Xuân Hương Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc SVTH: Lương Viên Để thu hút khách Khách sạn SamDi là khách sạn kinh doanh nhiều lĩnh vực liên quan đến ăn uống, lưu trú, và các lĩnh vực liên quan đến du lịch Để thu hút được nhiền khách và có khả cạnh tranh với các khách sạn khác khu vực khách sạn Samdi cần phải xác định rõ nguồn khách mục tiêu Kinh doanh lưu trú và kinh doanh ăn uống khách sạn tồn song song với Đối với tất khách sạn hiện ẩm thực Buffet sáng là quan trọng nhất và củng là nhu cầu tất yếu khách lại khách sạn Vì vậy em chọn đề tài “Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc” để đáp ứng yêu cầu khách II Mục tiêu đề tài: - Xây dựng sở lý luận quy trình phục vụ Buffet khách sạn SamDi - Phát hiện các vấn đề tồn quy trình phục vụ phận nhà hàng khách sạn SamDi - Học hỏi thêm kiến thức và nâng cao kĩ nghề III Nội dung đề tài: Chuyên đề tập trung nghiên cứu các vấn đề: - Những sở lý luận quy trình phục vụ tiệc buffet sáng Á, Âu - Thực trạng khách san Samdi - Những giải pháp nhằm nâng cao quy trình phục vụ GVHD: Trần Thị Xuân Hương Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc SVTH: Lương Viên MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU MỤC LỤC CHƯƠNG I : CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1Tìm hiểu loại Buffet Âu 1.1.2 Khái niệm 1.1.3 Các loại tiệc 1.1.4 Bày bàn ăn sáng kiểu buffet 1.1.5 Cách dọn tiệc buffet và cách phục vụ 1.2 Điểm đặc sắc buffet 10 1.2.1 Văn hóa tiệc buffet 10 1.2.2 Ăn buffet cách 11 1.2.3 Ưu điểm và nhược điểm việc tổ chức buffet .13 1.5 Yếu tố ảnh hưởng đến tiệc buffet 14 1.5.1 Tiêu chuẩn thiết kế buffet (buffet design): 14 1.5.2 Nguyên tắc xếp buffet 15 CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VỀ TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH TẠI KHÁCH SẠN SAMDI HOTEL 16 2.1 Tình hình hoạt động khách sạn SAMDI 16 2.1.1 Vị trí khách sạn 16 2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển khách sạn Samdi 16 2.1.3 Cơ sở vật chất: số lượng dịch vụ và trang thiết bị khách sạn Samdi .16 2.1.4 Sơ đồ tổ chức khách sạn và bếp 25 2.2 Thực trạng phận Nhà hàng/ Bếp: .28 2.2.2 Một số thực đơn đơn vị thực tập 29 2.2.2.1 THỰC ĐƠN TIỆC : .29 2.2.2.2 Thực đơn Alacarte : 33 2.2.2.2.1 Thực đơn món ăn Á: 33 2.2.2.2.1 Thực đơn món ăn Âu: 36 2.2.3 Chế Biến Món Ăn .39 2.2.3.1 Cơm chiên dương châu: 39 2.2.3.2: Cá basa xào chua ngọt: 40 GVHD: Trần Thị Xuân Hương Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc SVTH: Lương Viên 2.2.3.3: Cá basa chiên xù: Nguyên liệu : 42 2.2.3.4 Heo xào chua ngọt: 43 2.2.3.5 Bò xào rau củ: 44 2.2.3.6 Miến xào cua: 45 2.2.3.7 Mỳ vàng xào thịt gà: 46 2.2.3.8 Nấm bào ngư xào tôm: 48 2.2.3.9 Phở khô xào cải 49 2.2.3.10 Khoai tây xúc xích cooktail: 50 2.2.3.11 Cà ri gà nấu đậu: 51 2.2.3.12 Mỳ xào SamDi: 53 2.2.4.1 Chicken Cacciatore: .54 2.2.4.2 Roast Chicken with Gravy .56 2.2.4.3 Creamy chicken and mushroom sphaghetti: 57 2.2.4.4 Potato soup: 60 2.2.4.5 Pumpkin soup: 61 2.2.4.6 Seafood soup : 62 2.2.4.7 Pene Salad: .63 2.2.4.8 Cold cut salad: 64 2.2.4.9: Cooked vegetable salad with mayonnaise recipe: 65 2.2.4.10 Ravioli with sausage and tomato cream sauce recipe: 66 2.2.4.11: Spaghetti with beef and mushroom sauce 67 2.2.4.12 Green Goddess Burgers 68 CHƯƠNG III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM HOÀN THIỆN NĂNG CAO QUY TRÌNH CHẾ BIẾN PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI KHÁCH SẠN SAMDI HOTEL 70 3.1 Căn đề xuất giải pháp: 70 3.1.1 Sự cần thiết việc thiết lập tiệc buffet sáng: .70 3.1.2 Một số phương hướng nhằm thiết lập, tổ chức tiệc buffet sáng nhà hàng khách sạn thời gian đến: 70 3.2 Một giải pháp nhằm thiết lập tổ chức phục vụ tiệc buffet sáng nhà hàng khách sạn SamDi thời gian đến: .71 3.2.1 Nêu giải pháp: 71 3.2.2 Thực hiện giải pháp: 71 GVHD: Trần Thị Xuân Hương Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc SVTH: Lương Viên KẾT LUẬN .74 GVHD: Trần Thị Xuân Hương Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc SVTH: Lương Viên CHƯƠNG I : CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1 Tìm hiểu loại Buffet Âu Đến ngày nay, không dám khẳng định Buffet có nguồn gốc từ đâu Chỉ biết buffet là từ tiếng Pháp và có lẽ người Pháp sáng tạo buffet Vào thế kỷ XVIII, bữa tiệc ngoài trời phục vụ số lượng lớn khách mời, với dãy bàn dài bày sẵn đồ ăn, bắt đầu xuất hiện Pháp, lan sang Anh và các nước Châu Âu Mãi đến thế kỷ XIX, người Mỹ biết đến buffet, nhờ sự sáng tạo nhà hàng Trung Hoa mở đất Mỹ Buffet trở nên đặc biệt thịnh hành Mỹ vào năm 1930 với nhiều biến tấu hiện đại 1.1.2 Khái niệm Buffet (tự chọn) gọi là tiệc đứng, nghĩa là thực khách có thể lại, đứng ngồi tùy thích ăn uống Buffet là kiểu tiệc du nhập từ phương Tây Sẽ không có người phục vụ bưng bê thức ăn cho bạn, có nhân viên thu dọn bàn Do đó ăn gì, uống bạn phải tự phục vụ cho từ tìm chén dĩa, đũa muỗng, lấy thức ăn, tự tìm chỗ ngồi nếu muốn Do là tiệc theo kiểu phương Tây nên thức ăn có các món đặc trưng, đa số là các món Tây, món Âu 1.1.3 Các loại tiệc Có hai loại: Buffet đứng và Buffet ngồi Buffet đứng: Thực khách lựa chọn các loại đồ ăn và dùng dụng cụ ăn trực tiếp tay Loại tiệc này không bố trí bàn tiệc Đôi có bày sẵn ghế để thực khách có thể nghỉ chân Với loại tiệc này, thực khách phải tự phục vụ đồ uống Thường không có món pass around ( là món ăn được xếp khay và được nhân viên phục vụ mang đến phục vụ khách đứng phòng tiệc ), có rất lúc chờ đợi Thực đơn tiệc buffet rất đa dạng phong phú đầy đủ nên các bàn buffet rất nhiều Tuy nhiên là tiệc đứng nên thức ăn phải được tính toán cho phù hợp với đứng ăn Quy luật chọn món: Buffet là tiệc tự chọn với nhiều đồ ăn khác được GVHD: Trần Thị Xuân Hương Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc SVTH: Lương Viên đặt bàn theo hàng dãy Bạn có thể chọn món bạn thích phải theo quy luật từ món khai vị đến món tráng miệng, từ mặn tới ngọt, từ món khô đến món nước, món nguội trước món nóng sau, cái hay tiệc đứng là bạn không bị ép hay phải ăn tất các món thế Tốt nhất bạn nên dành chút thời gian xem qua bàn tiệc để có thể lựa chọn món bạn thích Bước thứ hai là chuẩn bị dụng cụ: bạn có thể chọn dao, nĩa hay thìa, phụ thuộc vào món bạn chọn Bạn ý tay cầm đĩa thức ăn, tay cầm dụng cụ để tránh làm rơi dao nĩa Một số lưu ý: Trong chọn thức ăn bạn không nên chen lấn, không nên đứng trước món quá lâu để nhường chỗ cho người chọn, gắp thức ăn phải dùng dụng cụ gắp riêng không được dùng thìa nĩa Khi ăn bạn không nên phát tiếng động quá to, ăn nhỏ nhẹ, lần lượt món, không nên ngậm thìa hay dĩa Khi ăn xong bạn gác dao nĩa chéo theo hình chữ X lên đĩa có nghĩa là bạn ăn xong để phục vụ đến thu dọn Sau đó bạn có thể chọn món khác theo ý thích Buffet ngồi: Là loại tiệc buffet lớn Có thêm bàn ngồi cho tất khách Không có hạn chế món ăn tất khách ngồi ăn với đầy đủ dụng cụ ăn uống Không gian tiệc bao gồm các quầy phục vụ và các bàn ăn được setup trước Đồ ăn phục vụ nhiều và đa dạng Thực khách dùng đồ ăn và có thể được phục vụ đồ uống bàn Thực khách có thể chọn món thích phải theo quy luật từ món khai vị đến món tráng miệng, từ mặn tới ngọt, từ món khô đến món nước, món nguội trước món nóng sau, cái hay tiệc đứng là thực khách không bị ép hay phải ăn tất các món thế Tốt nhất nên dành chút thời gian xem qua bàn tiệc để có thể lựa chọn món thích 1.1.4 Bày bàn ăn sáng kiểu buffet Thông thường ăn sáng theo kiểu buffet khách tự lựa chọn các món ăn và thức uống lựa chọn Do đó, việc bày bàn ăn đơn giản Các nhóm thức ăn thường thấy buffet: Nước trái : Fruit juice GVHD: Trần Thị Xuân Hương Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc SVTH: Lương Viên Trái tươi : Fresh fruit Các loại ngũ cốc : Cereal Bơ, mứt, mật ong : Butter, jam, honey Bánh mỳ các loại : Kinds of bread Các loại đồ nguội : Cool food Các loại xúc xích : Sausage Món nóng : Hot dish Cà phê, trà : Coffee, tea Dụng cụ và gia vị phục vụ buffet Thông thường, món có đồ gắp thức ăn chiếc muỗng Chúng ta có thể sử dụng để lại chỗ cũ không cầm để dùng món khác Mỗi món ăn có hương vị riêng, nếu dùng lẫn lộn dễ làm mất hương vị độc đáo nó, ăn mất ngon Ngoài ra, các quầy phục vụ có các đĩa ăn và dụng cụ ăn kèm Thông thường đĩa ăn nhỏ và dĩa ăn nhỏ được dùng cho các món salad và các món lạnh Đĩa ăn lớn và dĩa lớn dùng cho các món nóng Bát soup và bát ăn các loại mỳ, cháo, phở được phục vụ quầy Thìa sâu lòng dùng để ăn soup Thìa thuôn và nông dùng để ăn các món Dĩa nhỏ dùng để ăn các loại salad Dĩa lớn và dao lớn để ăn các món Dao nhỏ dùng để ăn bánh mỳ 1.1.5 Cách dọn tiệc buffet cách phục vụ Các bữa điểm tâm, bữa ăn trưa, chiều, tối dù thuộc loại theo nghi lễ long trọng hay thân mật thông thường có thể tổ chức hình thức tiệc buffet Thể loại tiệc buffet phù hợp cho trường hợp, dễ tổ chức nên rất thuận lợi, khách có thể chọn bất kỳ món nào ưa thích và ăn tùy ý Có thể dùng bàn lớn hay nhiều bàn nhỏ ghép sát vào cho đủ chỗ bày biện Ở đầu, ta có thể chồng đĩa ăn, thìa dĩa với số lượng tương ứng Thức ăn tráng miệng, thức uống, ly tách thìa dĩa dùng để ăn uống các món này được bày đầu khác Ở phần bàn tiệc, bày các món ăn, bánh mì… Đồ dùng cho món ăn GVHD: Trần Thị Xuân Hương Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc SVTH: Lương Viên nào cần được đặt cạnh món ăn đó Ở tiệc buffet nên tránh làm các món ăn nước súp hay món phải cắt dao Tất cần được chuẩn bị sẵn sàng bàn trước khách tự phục vụ Về cách phục vụ tiệc buffet: Nhân viên phục vụ đứng gần bàn tiệc để giúp đỡ nói cách chế biến món ăn đó hay mà khách thắc mắc muốn hỏi…và phục vụ khách thu dọn dụng cụ khách dùng xong Hiệu phục vụ: - Giảm thiểu bước đi, ý tới khách 1.2 Điểm đặc sắc buffet Cái lợi tiệc buffet là có thể phục vụ cho nhiều người so với tiệc ngồi Buffet có cái hay nó tạo rất nhiều hội để thực khách giao tiếp với nhau, nhất là buổi tiệc có tính chất xã giao Thời gian ăn buffet có thể kéo dài là vậy.Một kiểu biến tấu thú vị là buffet kinh doanh Thay phải phục vụ khách hàng nhiều món ăn khác vừa tốn thời gian, vừa tốn nhân lực, số nhà hàng kinh doanh theo nhiều dạng buffet trưa, buffet chiều, buffet sáng, buffet tiệc Khách cần bỏ số tiền nhất định là có thể ăn - uống thỏa thích theo ý Buffet là kiểu tiệc du nhập từ phương Tây, không có người phục vụ bưng bê thức ăn cho bạn, có nhân viên thu dọn bàn, đó ăn gì, uống bạn phải tự phục vụ cho từ tìm chén dĩa, đũa muỗng, lấy thức ăn, tự tìm chỗ ngồi nếu muốn Tuy là thế phải thừa nhận là tiệc buffet có cái đặc sắc nó: bạn thích gặp gỡ, trò chuyện với lúc ăn uống tùy thích, bạn thích ăn gì, ăn tùy thích, thích ngồi ngồi, thích đứng đứng, thế cả, người buổi tiệc được đối xử từ khách mời cho đến chủ nhân buổi tiệc 1.2.1 Văn hóa tiệc buffet Đối với các nước Tây phương, văn hóa ăn tiệc buffet rất được tôn trọng thái độ xếp hàng tuần tự vào lấy món ăn cho vào đĩa vừa đủ, không tranh giành hay bỏ thừa mứa thức ăn Với người Việt, sau thời gian đầu thường chen lấn và lấy dư thừa thức ăn (khi dạng tiệc buffet có) thưởng thức tiệc buffet kiểu Bởi dự bữa tiệc buffet không đơn giản là đến ăn, mà thể hiện văn hóa thưởng thức người tham dự GVHD: Trần Thị Xuân Hương 10 Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc SVTH: Lương Viên 2.2.4.4 Potato soup: Ingredients - pound bacon, chopped - stalks celery, diced - onion, chopped - cloves garlic, minced - potatoes, peeled and cubed - cups chicken stock, or enough to cover potatoes - tablespoons butter - 1/4 cup all-purpose flour - cup heavy cream - teaspoon dried tarragon - teaspoons chopped fresh cilantro - salt and pepper to taste Method - In a Dutch oven, cook the bacon over medium heat until done Remove bacon from pan, and set aside Drain off all but 1/4 cup of the bacon grease - Cook celery and onion in reserved bacon drippings until onion is translucent, about minutes Stir in garlic, and continue cooking for to minutes Add cubed potatoes, and toss to coat Saute for to minutes Return bacon to the pan, and add enough chicken stock to just cover the potatoes Cover, and simmer until potatoes are tender - In a separate pan, melt butter over medium heat Whisk in flour Cook, stirring constantly, for to minutes Whisk in the heavy cream, tarragon, and cilantro Bring the cream mixture to a boil, and cook, stirring constantly, until thickened Stir the cream mixture into the potato mixture Puree about 1/2 the soup, and return to the pan Adjust seasonings to taste GVHD: Trần Thị Xuân Hương 60 Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc SVTH: Lương Viên 2.2.4.5 Pumpkin soup: Ingredients - cups chicken stock - 1/2 teaspoons salt - cups pumpkin puree - teaspoon chopped fresh parsley - cup chopped onion - 1/2 teaspoon chopped fresh thyme - clove garlic, minced - 1/2 cup heavy whipping cream - whole black peppercorns Method - Heat stock, salt, pumpkin, onion, thyme, garlic, and peppercorns Bring to a boil, reduce heat to low, and simmer for 30 minutes uncovered - Puree the soup in small batches (1 cup at a time) using a food processor or blender - Return to pan, and bring to a boil again Reduce heat to low, and simmer for another 30 minutes, uncovered Stir in heavy cream Pour into soup bowls and garnish with fresh parsley GVHD: Trần Thị Xuân Hương 61 Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc SVTH: Lương Viên 2.2.4.6 Seafood soup : Ingredients - tablespoon olive oil - medium shrimp, deveined peeled and - tablespoons small onion, chopped - small green pepper, chopped - medium carrots, chopped - garlic clove, minced - can (15 ounces) tomato sauce - can (14-1/2 ounces) diced tomatoes, undrained - 3/4 cup white wine or chicken broth - bay leaf - 1/2 teaspoon dried oregano - 1/4 teaspoon dried basil - 1/4 teaspoon pepper - 3/4 pound salmon fillets, skinned and cut into 3/4-inch cubes - 1/2 pound uncooked minced fresh parsley Method - In a large saucepan, heat oil over medium heat Add onion and green pepper; cook and stir until tender Add carrots and garlic; cook minutes longer Stir in tomato sauce, tomatoes, wine and seasonings Bring to a boil Reduce heat; simmer, covered, 30 minutes - Stir in salmon, shrimp and parsley Cook, covered, 7-10 minutes longer or until fish flakes easily with a fork and shrimp turn pink Discard bay leaf GVHD: Trần Thị Xuân Hương 62 Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc SVTH: Lương Viên 2.2.4.7 Pene Salad: Ingredients - 16 ounces penne pasta - cup creamy salad dressing - 1/2 cup Dijon-style prepared mustard - 1/2 cups grated Parmesan cheese - tablespoon dried dill weed - red onion, julienned - yellow bell pepper, thinly sliced - orange bell pepper, julienned Method - In a large pot of salted boiling water, cook pasta until al dente, rinse under cold water and drain - In a large bowl, mix together the salad dressing, mustard, cheese and dill - Add pasta, red onion and bell peppers Toss well; season with salt and pepper Chill before serving GVHD: Trần Thị Xuân Hương 63 Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc SVTH: Lương Viên 2.2.4.8 Cold cut salad: Ingredients - can of cold cuts (cold cooked meat) - eggs - tomatoes - onions - tablespoon lemon juice - tablespoons sunflower oil - Parsley - salt, pepper Method - Boil the eggs and cut them into circles Remove the cold cut from the can and cut it into circles Cut the tomatoes and the onion into circles Mix all that and add the lemon juice Add salt and pepper, and olive oil Mix and leave for half an hour Sprinkle the finely chopped parsley over the salad GVHD: Trần Thị Xuân Hương 64 Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc SVTH: Lương Viên 2.2.4.9: Cooked vegetable salad with mayonnaise recipe: Ingredients - large carrots - large potatoes - parsnip - apples, peeled, cored - gherkins - hard-boiled eggs - cangreen peas or chickpeas - lemon juice - small jar mayonnaise - tspmustard Method - Bring a large saucepan of water to the boil Cook the carrot, potato and parsnip until tender Remove and drain Set aside to cool When cool, peel and chop into small cubes Transfer to a serving bowl - Chop the apple, gherkin and egg into small cubes Add to the vegetables Add the green peas (or chickpeas) and lemon juice Season with salt and pepper - Combine the mayonnaise and mustard in a small bowl Add to the salad and mix well GVHD: Trần Thị Xuân Hương 65 Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc SVTH: Lương Viên 2.2.4.10 Ravioli with sausage and tomato cream sauce recipe: Ingredients - package (9 ounces) refrigerated cheese ravioli - 3/4 pound bulk Italian sausage - jar (24 ounces) tomato basil pasta sauce - 1/2 cup heavy whipping cream - bacon strips, cooked and crumbled - tablespoons grated Parmesan cheese - Minced fresh parsley Method - Cook ravioli according to package directions Meanwhile, cook sausage in a large skillet over medium heat until no longer pink; drain Stir in the pasta sauce, cream and bacon Bring to a boil; reduce heat Simmer, uncovered, for minutes or until slightly thickened - Drain ravioli; stir into sauce Top with Parmesan cheese and parsley GVHD: Trần Thị Xuân Hương 66 Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc SVTH: Lương Viên 2.2.4.11: Spaghetti with beef and mushroom sauce Ingredients - pound dry spaghetti - tablespoons olive oil - pound button mushrooms, thinly sliced - cloves garlic, finely chopped - pound ground beef - teaspoon kosher salt - ¼ teaspoon black pepper - 14.5-ounce can diced tomatoes, undrained - cup heavy cream - cup (4 ounces) grated Parmesan - ½ cup fresh flat-leaf parsley leaves, roughly chopped Method - Cook the spaghetti according to the package directions Drain and return the pasta to the pot - Meanwhile, heat the oil in a large saucepan over medium heat Add the mushrooms and cook, stirring occasionally, for minutes - Add the garlic, beef, salt, and pepper Cook until no trace of pink remains, about minutes - Spoon off and discard any fat Add the tomatoes and their juices and bring to a boil - Reduce heat and stir in the cream and ¾ cup of the Parmesan Simmer until the sauce has thickened slightly, about minutes - Add the sauce to the pasta and toss Divide among plates and sprinkle with the remaining Parmesan and the parsley GVHD: Trần Thị Xuân Hương 67 Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc SVTH: Lương Viên 2.2.4.12 Green Goddess Burgers Ingredients - ripe avocado, pitted and peeled (divided) - 1/2 cup baby arugula - 1/3 cup fresh basil - 1/3 cup fresh chives - garlic cloves - salt and black pepper - 1/4 cup mayo - 1/4 cup plain Greek yogurt - pound ground beef - large egg - tablespoon plain bread crumbs - 1/2 teaspoon onion powder - 1/4 teaspoon garlic powder - teaspoon Worcestershire sauce - slices multi-grain or seeded bread, lightly toasted - romaine lettuce leaves - cup micro greens (I used an Italian blend) - cucumber, sliced - ounces fresh sliced mozzarella cheese Method - To a high powered blender of food processor, add one half of one of the avocados, arugula, basil, chives, garlic, a dash of salt and black pepper to taste, mayo and Greek Yogurt Puree until smooth, transfer to an airtight container and refrigerate until you are ready to use - In a large bowl, combine the ground beef, egg, bread crumbs, onion powder, GVHD: Trần Thị Xuân Hương 68 Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc SVTH: Lương Viên garlic powder, Worcestershire sauce and a dash of salt and black pepper Mix with clean hands or a heavy wooden spoon until the ingredients just come together Form the meat into equal-sized patties and set aside - Heat your grill or griddle pan over medium heat and spray the patties on both sides with a non-stick spray Cook the burgers for 3-4 minutes (for medium to medium-rare) on each side or until cooked to your liking Remove from heat and set aside to rest for a minute - Assemble your burgers, by spreading a layer of the green goddess sauce on the toasted bread Layer remaining sliced avocado, lettuce, micro greens, cucumbers and mozzarella on top of each burger patty GVHD: Trần Thị Xuân Hương 69 Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc SVTH: Lương Viên CHƯƠNG III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM HOÀN THIỆN NĂNG CAO QUY TRÌNH CHẾ BIẾN PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI KHÁCH SẠN SAMDI HOTEL 3.1 Căn đề xuất giải pháp: 3.1.1 Sự cần thiết việc thiết lập tiệc buffet sáng: Do việc thay đổi nấc thang giá trị sống Ngày người đòi hỏi cao chất lượng các món ăn hay nói cách khác là nhu cầu thưởng thức ẩm thực người ngày càng phong phú và phức tạp.Họ không yêu cầu các món ăn phải ngon mà phải đẹp và hợp vệ sinh, phong cách phục vụ nhân viên Chính vậy thời gian đến nhà hàng khách sạn SamDi phải tổ chức thêm các loại tiệc nhằm phong phú cách phục vụ, đặc biệt là tổ chức loại tiệc buffet sáng nhằm thu hút nhiều lượng khách đến và dùng điểm tâm Để làm tốt các công việc này phải đưa phương hướng và giải quyết cụ thể nhằm thiết lập và tổ chức tiệc buffet sáng khách sạn thời gian sớm nhất 3.1.2 Một số phương hướng nhằm thiết lập, tổ chức tiệc buffet sáng nhà hàng khách sạn thời gian đến: Nâng cao chất lượng phục vụ tiệc theo phong cách Nâng cao chất lượng khách sử dụng điểm tâm với hình thức là tiệc buffet Tuyển chọn thêm nhân viên có kỹ giao tiếp tốt có thêm ngoại ngữ và có trình độ chuyên môn nghiệp vụ Cần quan tâm đến đối tượng khách mục tiêu, đồng thời phải thiết kế các sách Maketing phù hợp Đối với sở vật chất, cần nên quan tâm đến công tác sữa chữa, nâng cấp thường xuyên và liên tục, đồng thời cần phải mua sắm các trang thiết bị và đảm bảo chất lượng dịch vụ tạo đảm bảo Khách sạn phải khẳng định được hình ảnh lòng khách hàng thông qua các hoạt động tuyên truyền, quảng cáo và đặc biệt là thông qua đối tượng khách quen Khi tiêu dùng dịch vụ khách sạn họ cảm nhận chất lượng cao hay thấp có thể là thông điệp quý giá khách hàng chưa quen GVHD: Trần Thị Xuân Hương 70 Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc SVTH: Lương Viên biết, chưa mua dịch vụ khách sạn lần nào Trong chiến lược Maketing, được xem là phương pháp hữu hiệu không tốn chi phí quảng cáo Cần phải quan tâm đến chế độ tiền lương cho nhân viên, thiết lập các sách thưởng, động viên đồng thời có thể tạo được sự tin tưởng và trung thành nhân viên với nhà hàng 3.2 Một giải pháp nhằm thiết lập tổ chức phục vụ tiệc buffet sáng nhà hàng khách sạn SamDi thời gian đến: 3.2.1 Nêu giải pháp: Trong thời gian qua lượng khách đến khách sạn để dịch vụ điểm tâm rất hạn chế Vì vậy phải có sự thay đổi lớn thực đơn buffet sáng quy trình phục vụ nhà hàng khách sạn, đáp ứng được đầy đủ nhu cầu khách hàng Thực đơn phải được thay đổi ngày, tránh trường bị trùng món, bên cạnh đó có số khách yêu cầu loại tiệc buffet sáng họ muốn thưởng thức nhiều món ăn lúc với chi phí bỏ và phù hợp với khả toán họ Về hình thức phục vụ chưa có mới, chưa tạo được nét riêng biệt Đứng trước vấn đề đó, khách sạn nên thành lập và tổ chức phục vụ tiệc buffet sáng để có thể phục vụ theo yêu cầu khách là phù hợp nhất 3.2.2 Thực giải pháp: Trong thời gian đầu, tổ chức phục vụ tiệc buffet sáng khách sạn nên đưa dịch vụ ưu đãi cao nhất lưu trú khách sạn, bufet sáng là loại tiệc được phục vụ hàng ngày Cần phải quảng bá mạnh chất lượng buffet sáng khách sạn, số lượng món ăn và phong cách phục vụ chuyên nghiệp để thu hút khách hàng Bên cạnh việc phải đảm bảo chất lượng vệ sinh các món ăn, thức uống thực đơn tiệc buffet sáng khách sạn củng cần phải ý đến việc tuyển chọn đội ngũ nhân viên cho phù hợp Họ phải là người có khả chuyên ngành, nghiệp vụ, hoạt bát, nhanh nhẹn, xử lý nhanh tình xảy ra, giao tiếp tốt và ngoại ngữ phải biết hai thứ tiếng Cần phải quan tâm tới đối tượng khách là mục tiêu GVHD: Trần Thị Xuân Hương 71 Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc SVTH: Lương Viên để có thể giảm bớt rủi ro tương lai sự cố bất đoàn khách đến khách sạn, dịch cúng gia cầm, nhiễm độc nước biển khiến thủy sản chết hàng loạt làm ảnh hưởng đến khách nội địa khách quốc tế Để làm được điều này khách sạn phải thàng lập đội ngũ Maketing chuyên nghiên cứu nhu cầu sở thích khách hàng nên áp dụng sách ưu đãi cao khách địa Để thực hiện tốt việc tổ chức phục vụ tiệc buffet sáng nhà hàng cần phải kiểm tra lại tất trang thiết bị dụng cụ được sử dụng Nếu thấy phù hợp không cần mua sắm thêm, nếu chưa đủ phải mua mới, mua cho các trang thiết bị phải đồng để đảm bảo quy trình diễn cách tốt nhất Đồng thời chất lượng phục vụ đạt tới mức hoàn hảo Hiệu giải pháp: Nâng cao được chất lượng phục vụ khách sạn Tăng lượng khách biết đến khách sạn Nâng cao được chất lượng sản phẩm Tăng suất lao động nhân viên Mở rộng được phạm vi kinh doanh cách tăng cường cách phục vụ, dịch vụ theo khả toán khách Giải pháp hoàn thiện quy trình: -Thuận lợi: Trình độ dân trí và thu nhập người ngày càng cao vậy xu hướng du lịch muốn tìm hiểu nét đặc trưng văn hóa ngày càng nhiều, nhu cầu ăn uống càng được cải thiện Tình hình trị ổn định, hệ thống pháp luật ngày càng thông thoáng hơn, Việt Nam là điểm đến an toàn cho du khách Với đầu bếp thâm niên, trình độ tay nghề cao, thường xuyên được học tập trao dồi kinh nghiệm Khách sạn SamDi có vị trí địa lí tốt -Khó khăn: Nhu cầu dịch vụ ăn uống và lưu trú ngày càng nâng cao có nhiều GVHD: Trần Thị Xuân Hương 72 Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc SVTH: Lương Viên khách sạn mọc lên, vậy mức độ cạnh tranh xảy gay gắt các khách sạn khu vực Đây là khó khăn được quan tâm hàng đầu Những giải pháp liên quan đến quy trình: Trong kinh doanh muốn đứng vững thị trường điều quan trọng là khách sạn phải hoàn thiện đội ngũ lao động để giữ vững thị phần khách sạn vào thời gian tới lãnh đạo phải: + Xác định đối thủ cạnh tranh+ Nghiên cứu thị trường + Nghiên cứu tâm lí, thị hiếu khách Nâng cấp sở vật chất kỹ thuật Nâng cao chất lượng phục vụ nhân viên Có sách khen thưởng hợp lý, cụ thể toàn thể nhân viên là điều kiện để nhân viên nổ lực, nhiệt tình hết công việc Kiến nghị: Ngày ngành du lịch phát triể với tốc độ cao tạo doanh thu rất lớn cho kinh tế Du lịch phát triển không ngừng đem lại lợi nhuận cho đất nước mà cải thiện được đời sống nhân dân Đem lại lợi nhuận rất cao cho các doang nghiệp phải cạnh tranh lẫn nhau, tạo thế đứng, thị trường riêng cho Tất mục đích lợi nhuận Để hoàn thiện việc kinh doanh khách hàng, các nhà doanh nghiệp cần phải có chhieesn lược kinh doanh phù hợp, khéo léo, phong cách riêng, tránh sự trùng lập và đơn điệu Ban lãnh đạo và đội ngũ nhân viên cần nâng cao trình độ chuyên môn, sở vật chất, kỹ thuật phải hiện đại, phải biết làm phong cách phục vụ, mở nhiều các dịch vụ để đáp ứng nhu cầu khách GVHD: Trần Thị Xuân Hương 73 Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc SVTH: Lương Viên KẾT LUẬN Trong quá trình nghiên cứu tìm hiểu thực tiễn , em mạnh dạn sau vào đề tài : “Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc” Chuyên đề đề cặp và giải quyết số vấn đề việc hoàn hiện kỹ thuật món ăn, chất lượng phục vụ Buffet sáng khách sạn SamDi Trên sở thực tế nêu, chuyên đề vào các hoạt động Buffet Á, Âu khách sạn , và em nhận thấy cần phải học hỏi nhiều thêm Kỹ thuật chế biến món Á, Âu em theo học trường mang tính chất lý thuyết, tảng thúc đẩy em tìm hiểu thêm các món Á,Âu khách sạn Samdi có sự khác biệt thế nào vấn đề này hay không Và em vận dụng các kiến thức học để tìm hiểu thêm và đưa vào thực tiễn và từ thực tiễn em làm rõ rút được bài học có giá trị cho thân và sự nghiệp tương lai sau này Tuy nhiên thời gian và trình độ hạn chế nên chuyên đề tốt nghiệp em không tránh khỏi thiếu xót , em mong được sự bảo , góp ý phê bình Thầy Cô giáo để chuyên đề được hoàn thiện cách hoàn chỉnh nhất Một lần em xin chân thành cảm ơn Ban cán sự Hành nhân sự và các anh chị bếp, bếp trưởng “Hoàng Lâm Diệp” khách sạn SamDi nhiệt tình giúp đỡ em cách tận tình nhất, khiến em tự tin đường sự nghiệp sau này Sau 2,5 tháng thực tập khách sạn em học hỏi được rất nhiều kinh nghiệm quy trình chế biến các món ăn khách sạn, và là hành trang để sau này em vững vàng tốt nghiệp trường, nhận và xin việc cách tự tin nhất Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô “Trần Thị Xuân Hương” giáo viên hướng dẫn thực tập và chuyên đề tốt nghiệp nhiệt tình hướng dẫn em hoàn thành chuyên đề này Đà Nẵng , Ngày 29 Tháng 05 Năm 2016 Sinh Viên Thực Hiện: LƯƠNG VIÊN GVHD: Trần Thị Xuân Hương 74 ... 18 Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc SVTH: Lương Viên Phòng đơn Hồ bơi GVHD: Trần Thị Xuân Hương 19 Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng. .. 23 Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc SVTH: Lương Viên Bếp gas lò : Bếp Á họng: GVHD: Trần Thị Xuân Hương 24 Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất. .. phục vụ tiệc buffet sáng Á, Âu - Thực trạng khách san Samdi - Những giải pháp nhằm nâng cao quy trình phục vụ GVHD: Trần Thị Xuân Hương Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất