Đang tải... (xem toàn văn)
Đối với các sinh viên năm cuối ở mỗi trường cao đẳngđại học thì hai tháng cuối cùng của năm học là thời gian thực tập tốt nghiệp. Đây là thời gian quan trọng đối với tất cả các sinh viên, giúp cho mỗi sinh viên bước đầu làm quen với những công việc cụ thể của chuyên ngành học và học hỏi kinh nghiệm trước khi ra thực tế làm việc. Sau thời gian học tập tại trường Cao Dẳng Nghề Du Lịch Đà Nẵng, là một sinh viên ngành Chế biến món ăn, em đã tích lũy được khá nhiều kiến thức. Kì thực tập là khoảng thời gian ý nghĩa giúp em củng cố, nâng cao kiến thức thông qua việc liên hệ giữa lý thuyết và thực tế. Từ đó, em có thể học hỏi và rút ra những bài học kinh nghiệm, đánh giá thực tiễn và hoàn thành tốt báo cáo thực tập tốt nghiệp Theo kế hoạch của Cao Dẳng Nghề Du Lịch Đà Nẵng, được sự đồng ý của khu nghỉ dưỡng Premier VillageDanang và giảng viên hướng dẫn ( cô Trần Thị Xuân Hương), em đã được thực tập tại bộ phận bếp thuộc khu nghỉ dưỡng Premier VillageDanang. Trong suốt hai tháng thực tập vừa qua, em đã có cơ hội học hỏi được nhiều điều và tích lũy được nhiều kinh nghiệm cho bản thân để tiến hành viết báo cáo này.
Chuyên đè thực tập cuối khóa GVDH Trần Thị Xuân Hương ĐỀ TÀI: Kỹ thuật chế biến ăn phục vụ buffet khu nghỉ dưỡng Premier Village Da Nang Nguyễn Hữu tài 3CCB Trang | Chuyên đè thực tập cuối khóa GVDH Trần Thị Xuân Hương LỜI MỞ ĐẦU Đối với sinh viên năm cuối trường cao đẳng-đại học hai tháng cuối năm học thời gian thực tập tốt nghiệp Đây thời gian quan trọng tất sinh viên, giúp cho sinh viên bước đầu làm quen với công việc cụ thể chuyên ngành học học hỏi kinh nghiệm trước thực tế làm việc Sau thời gian học tập trường Cao Dẳng Nghề Du Lịch Đà Nẵng, sinh viên ngành Chế biến ăn, em tích lũy nhiều kiến thức Kì thực tập khoảng thời gian ý nghĩa giúp em củng cố, nâng cao kiến thức thông qua việc liên hệ lý thuyết thực tế Từ đó, em học hỏi rút học kinh nghiệm, đánh giá thực tiễn hoàn thành tốt báo cáo thực tập tốt nghiệp Theo kế hoạch Cao Dẳng Nghề Du Lịch Đà Nẵng, đồng ý khu nghỉ dưỡng Premier VillageDanang giảng viên hướng dẫn ( cô Trần Thị Xuân Hương), em thực tập phận bếp thuộc khu nghỉ dưỡng Premier VillageDanang Trong suốt hai tháng thực tập vừa qua, em có hội học hỏi nhiều điều tích lũy nhiều kinh nghiệm cho thân để tiến hành viết báo cáo • Thực trạng ngành du lịch Trong năm gần với phát triển khoa học kĩ thuật, kinh tế giới Đời sống người ngày nâng cao đáp ứng đầy đủ mong muốn Khi nhu cầu ăn ngon mặc đẹp Việc du lịch để khám phá thêm nhiều nét đẹp văn hóa cổ xưa đương đại nhu cầu thiết yếu người.Họ du lịch với mong muốn thưởng thêm mở rộng tầm hiểu biết Xã hội ngày phát triển ngành du lịch ngành góp phần không nhỏ vào phát triển chung xã hội công việc xây dựng đất nước Với xu phát triển ngành du lịch ví ngành công nghiệp không khói Nó đem lại hiệu kinh tế cao cho nước biết đầu tư cải tạo cảnh quan môi trường, di tích lịch sử nơi thu hút lượng lớn khách du lịch nước giới Nguyễn Hữu tài 3CCB Trang | Chuyên đè thực tập cuối khóa GVDH Trần Thị Xuân Hương khách du lịch Việt Nam Là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh hệ thống thực vật phong phú mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước ta, nói ưu thiên nhiên Vì mà điều kiện thuận lợi cho nhà hàng khách sạn mở ngày nhiều để đáp ứng nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi, thư giãn khách hàng Hơn nữa, tự hào lịch sử văn hóa lâu đời môi trường xanh đẹp mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước ta khí hậu ôn hòa quanh năm mát mẻ Chúng ta tự hào có nhiều danh lam thắng cảnh đẹp mà nhiều du khách biết đến, đặc biệt tự hào có Vịnh Hạ Long kì quan thiên nhiên đẹp khu vực Đông Nam Á Unessco công nhận di sản thiên nhiên giới, đặc biệt Hà Nội có 36 phố phường, thủ đô anh hùng, thành phố hòa bình Có thành phố Hồ Chí Minh mệnh danh Hòn Ngọc Viễn Đông, có SaPa thành phố sương, Đà Lạt quyến rũ với muôn sắc ngàn hoa… Và với dọc theo lịch sử 4000 năm lịch sử dân tộc ta, hệ ông cha ta để lại truyền thống hào hùng đáng trân trọng Hoàng Thành Thăng Long xưa, trống đồng Đông Sơn, thánh đĩa Mỹ Sơn, cố đô Huế, tháp Hồ Gươm, Văn Miếu Quốc Tử Giám, phố cổ Hội An… Đây địa danh thu hút lượng lớn khách du lịch đến với nước ta Ngày ngành du lịch có nhiều dịch vụ khác phương tiện lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi giải trí Đặc biệt nhu cầu ăn uống xem nhu cầu tất yếu chuyến du lịch Chúng ta không đơn ăn ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng ăn ngày nâng cao Đặc biệt người đầu bếp phải ngày nâng cao tay nghề, muốn tạo ăn ngon người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết vào tạo ăn ngon Một ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa phải mang tính nghệ thuật.Cùng với phát triển chung nước thành phố Đà Nẵng- năm thành phố trực thuộc trung ương nước Việt Nam điểm đến hấp dẫn khách du lịch Ngành du lịch Đà Nẵng xác định phương hướng phát triển bền vững, ưu tiên phát triển du Nguyễn Hữu tài 3CCB Trang | Chuyên đè thực tập cuối khóa GVDH Trần Thị Xuân Hương lịch biển, núi hướng chủ yếu, đồng thời phát triển du lịch văn hóa - lịch sử, du lịch sinh thái, du lịch công vụ theo hướng xây dựng sản phẩm đặc thù có sức cạnh tranh cao nước khu vực Phát triển du lịch Đà Nẵng gắn với quy hoạch phát triển tổng thể kinh tế - xã hội thành phố quy hoạch tổng thể du lịch nước, liên kết chặt chẽ với du lịch miền Trung - Tây Nguyên nước, đặc biệt với tỉnh Quảng Nam Thừa Thiên - Huế Với mục tiêu đến năm 2016 đón triệu lượt khách du lịch, có triệu lượt khách quốc tế triệu lượt khách nội địa; tốc độ tăng trưởng lượng khách bình quân năm giai đoạn 2012-2015 đạt 18%, doanh thu tăng bình quân 23%, ngành Văn hóa-Thể thao Du lịch thành phố đưa nhiều giải pháp đột phá nhằm đưa du lịch thành phố phát triển mạnh mẽ giai đoạn 2016 – 2020 • Thực trạng ngành kinh doanh khách sạn nhà hàng Bên cạnh việc phát triển khách sạn, nhà hàng ngành du lịch việc phát triển ẩm thực việc quan trọng góp phần làm tôn vinh lên nên văn hóa nước nhà quốc gia, nhân tố tạo điều kiện cho việc phát triển ngành kinh doanh nhà hàng, khách sạn nước ta Khu nghỉ dưỡng Premier Village Da Nang kinh doanh nhiều lĩnh vực liên quan đến ăn uống, lưu trú, lĩnh vực liên quan đến du lịch Để thu hút nhiền khách hang nước, có khả cạnh tranh với khách sạn, khu nghỉ dưỡng khác địa bàn thành phố khu nghỉ dưỡng Premier Village Da Nang xác định rõ mục tiêu, phát huy lợi khả Kinh doanh lưu trú kinh doanh ăn uống khách sạn tồn song song với Tuy nhiên em chọn đề tài bên lĩnh vực ăn uống đặc biệt sâu vào quy trình phục vụ Buffet nhà hàng Cá Chuồn Cồ- Khu nghỉ dưỡng Premier Village Da Nang nhằm phân tích thực trang giải pháp nhằm hoàn thiện quy trình phục vụ nhà hàng nói riêng nâng cao hiệu kinh doanh cho khu nghỉ dưỡng nói chung Trong trình thực tập em anh chị em nhà hàng, đặc biệt giám đốc, trưởng phận ăn uống đội ngũ đầu bếp khu nghỉ dưỡng Premier Village Da Nang hướng dẫn giúp đỡ nhiệt tình Và lĩnh vực chế biến ăn phục vụ buffet nhà hàng Nguyễn Hữu tài 3CCB Trang | Chuyên đè thực tập cuối khóa GVDH Trần Thị Xuân Hương mục tiêu em hướng đến để có thêm nhiều kinh nghiệm làm hành trang cho công việc sau Chính em đưa đề tài “Kỹ thuật chế biến ăn phục vụ buffet khu nghỉ dưỡng Premier Village Da Nang” • Mục tiêu nghiên cứu, Chế biến ăn phục vụ buffet nhà hàng Cá Chuồn Cồ Phân tích kỹ thuật chế biến ăn salad ÂU, Á, ăn buffet tối,một số set menu khách sạn, resort đề số giải pháp giúp nâng cao chất lượng phục vụ phận bếp PREMIER VILLAGE ĐÀ NẴNG RESORT • Đối tượng nghiên cứu Buffet tối nhà hàng Cá chuồn Cồ • Mục đích Qua đợt thực tập này, sinh viên có hội thâm nhập vào thực tế, tìm hiểu rõ ràng cụ thể công việc cụ thể môi trường khách sạn resort giúp cho sinh viên áp dụng lý thuyết học trường năm học vừa qua vào thực tiễn, giúp tạo hội cho sinh viên củng cố, học hỏi bổ sung thêm kĩ năng, kinh nghiệm thiếu • Yêu cầu - Nghiên cứu rõ đơn vị thực tập học hỏi thêm kĩ từ anh chị đơn vị thực tập - Chấp hành nghiêm chỉnh nội quy Resort trình thực tập giấc làm việc, trang phục, tác phong làm việc nội dung công việc cấp giao - Đảm bảo thực tập theo đủ thời gian quy định nhà trường xếp đơn vị thực tập - Có lòng nhiệt huyết, kiên trì, ham học hỏi, có tinh thần, trách nhiệm cao công việc, chấp hành tốt nội quy kỉ luật.Tác phong nhanh nhẹn công việc Nguyễn Hữu tài 3CCB Trang | Chuyên đè thực tập cuối khóa GVDH Trần Thị Xuân Hương MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU MỤC LỤC CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN- KHÁI QUÁT VỀ TIỆC BUFFET KHÁI QUÁT VỀ TIỆC BUFFET 1.1 Khái biệm buffet 1.2 Phân loại tiệc buffet 11 1.3 Hình thức tổ chức tiệc buffet 13 1.4 Quy trình phục vụ tiệc buffet 14 1.5.Cách thức tham dự tiệc buffet 15 Cơ sở lý luận 17 2.1 Lựa chọn nguyên liệu phương pháp bảo quản nguyên liệu thông dụng 17 2.1.1 Khái niệm nguyên liệu: 17 2.1.2 Phân loại nguyên liệu .17 2.1.3 Cách lựa chọn số nguyên liệu thông dụng 17 2.1.4 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu .19 2.2 Các phương pháp sơ chế nguyên liệu cắt thái nguyên liệu 20 2.2.1 Các phương pháp sơ chế nguyên liệu 20 2.2.2 Các phương pháp cắt thái 20 2.2.3 Yêu cầu kỹ thuật cắt thái 21 2.2.4 Các hình dạng cắt thái 21 2.3 Các phương pháp chế biến ăn 22 2.3.1 Phương pháp sử dụng nhiệt 22 2.3.2 Phương pháp không dùng nhiệt 23 2.3.3 Kỹ thuật loại sốt gốc Âu .23 2.3.3.1 Kỹ thuật chế biến xốt Beschamel .23 2.3.3.2 Kỹ thuật chế biến xốt Velouté 23 2.3.3.3 Kỹ thuật chế biến xốt Demi-glace 25 2.3.3.4 Kỹ thuật chế biến xốt mayonmaise 25 2.3.3.5 Kỹ thuật chế biến xốt Hollandaise sauce 25 Nguyễn Hữu tài 3CCB Trang | Chuyên đè thực tập cuối khóa GVDH Trần Thị Xuân Hương 2.3.3.6 Kỹ thuật chế biến xốt dầu dấm 26 CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG ĐƠN VỊ THỰC TẬP 27 Thực trạng đơn vị thực tập 27 1.1 Giới thiệu sơ lược khách sạn Premier Village Da Nang .27 1.2 Lịch sử hình thành phát triển resort 31 1.3 Triết lý ý niệm kinh doanh 31 1.4 Chức lĩnh vực hoạt động .32 1.5 Ưu nhược điểm phận bếp Premier .33 1.6 Các nhà hàng Premier Village DaNang 34 1.7 Cơ sở vật chất kĩ thuật trang thiết bị Premier village Danang Resort 38 1.8 Quy trình làm việc phận (nhà hàng Cá Chuồn Cồ ) 43 1.9 Sơ đồ hoạt động phận bếp 45 Một số menu khu nghỉ dưỡng: 45 3.Kỹ thuật chế biến số ăn 50 Rau muốn xào ốc móng tay: 50 Cánh gà chiên mắm: 51 3.3 Song hấp xì dầu 52 3.4 Cá bỏ lò: 53 3.5 Thịt heo kho tàu 55 3.6 Gỏi ngó sen tôm thịt 56 3.7 Cơm chiên trứng (Việt Nam) 57 3.8 gỏi xoài chả lụa 58 Kĩ thuật chế biến cơm chiên hải sản (Việt Nam) .59 10 tôm sốt chanh kiểu Thái 60 11 Bò lúc lắc: .61 12 Gà kho khoai môn: 62 13 Thịt bò sốt dậu phụ non: 63 14 Miến xào cua biển 64 15 Mỳ Quảng trộn .66 3.16 sườn non kho củ sen tương đậu 67 Nguyễn Hữu tài 3CCB Trang | Chuyên đè thực tập cuối khóa GVDH Trần Thị Xuân Hương 17 canh kim chi 68 18 sườn rang cay 69 19 Gà áp chảo mật ong chanh 70 3.20 dưa leo nhồi thịt hấp 72 CHƯƠNG III:ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO CHẤTLƯỢNG PHỤC VỤ CỦA BỘ PHẬN BẾP PREMIER VILLAGE DANANG RESORT .73 So sánh lý thuyết thực tiễn 73 Một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng phục vụ phận bếp Cá Chuồn Cồ .74 2.1 Số lượng nhân viên bếp 74 2.2 Thường hay thiếu nguyên liệu nhập vào 74 2.3 Một số giải nhằm nâng cao chất lượng phục vụ Premier Village Danang Resort 74 2.3.1 Nâng cao chất lượng phục vụ .74 2.3.2 Trùng tu bảo dưỡng sở vật chất kỹ thuật 74 2.3.3 Hoàn thiện quy trình phục vụ phận bếp, nhà hang 75 2.3.4 Chế độ thông tin báo cáo 75 2.3.5 Quản trị nguồn nhân lực .76 2.3.6 Tăng cường công tác kiểm tra, giám sát .77 2.3.7.Biện pháp Tập trung nghiên cứu thị trường 77 2.3.8.Biện pháp giữ khách hàng truyền thống, khai thác khách hàng tiềm 78 KẾT LUẬN CHUNG 79 Nguyễn Hữu tài 3CCB Trang | Chuyên đè thực tập cuối khóa GVDH Trần Thị Xuân Hương CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN- KHÁI QUÁT VỀ TIỆC BUFFET KHÁI QUÁT VỀ TIỆC BUFFET Ngày nay, tiệc Buffet ngày phổ biến phát triển thịnh hành Chúng ta dễ dàng bắt gặp bữa tiệc Buffet hầu hết nhà hàng hay khách sạn dù sang trọng hay bình dân Buffet từ lâu hình thức ăn uống phổ biến giới không xa lạ với nhiều người Việt Nam Tiệc Buffet du nhập vào Việt nam từ lâu rồi, cách khoảng 10 năm, từ lâu khách sạn lớn tổ chức loại tiệc Trong năm gần phong cách ăn uống thực nở rộ Bây ăn Buffet thực trở thành mốt, người ta ăn sáng Buffet, ăn trưa Buffet, ăn tối Buffet, tiệc liên hoan Buffet, tiệc cưới Buffet Tiệc khách sạn, nhà hàng, nhà, vườn, phục vụ từ đồ ăn Âu, Á, đến ăn truyền thống Vệt nam… Sự đời Buffet khách sạn, nhà hàng dân nghề đánh giá bước chuyển biến rõ rệt nhận thức người làm du lịch ý tưởng Làm dịch vụ cũ” Đơn giản họ biến bữa ăn điểm tâm tính giá thuê phòng thành bữa ăn tự chọn đem lại thoải mái tiện lợi cho du khách chọn lựa thưởng thức lúc nhiều ăn ưa thích Một số khách sạn tiếp tục mở rộng Buffet thành dịch vụ ẩm thực cuối tuần mang màu sắc thưởng thức khám phá thú vị ẩm thực vùng miền, góp phần làm tăng thêm hấp dẫn du khách, làm phát triển thêm ngành du lịch dịch vụ Vậy để tổ chức bữa tiệc Buffet nghĩa, có hiệu cao,mang lại hài lòng cho thực khách cần có gì, phải chuẩn bị sở vật chất, trang thiết bị số lượng chất lượng ăn ? Những dụng cụ để dùng cho buổi tiệc Buffet cần đạt yêu cầu gì? Đó câu hỏi đặt nhà hàng muốn đưa việc tổ chức Buffet vào kế hoạch kinh doanh Tuỳ thuộc loại Buffet, có cách phục vụ riêng cần có trang thiết bị khác 1.1 Khái biệm buffet Buffet hay gọi ăn tự chọn cách tự phục vụ ăn Nguyễn Hữu tài 3CCB Trang | Chuyên đè thực tập cuối khóa GVDH Trần Thị Xuân Hương uống phổ biến giới Ngày nay, ăn Buffet hầu hết khách sạn từ cao cấp đến bình dân số nhà hàng lớn thực Đây cách ăn uống tổ chức nhiều hầu hết khách sạn nhà hàng sang trọng toàn giới Nhiều tài liệu khẳng định, Buffet bắt nguồn từ Châu Âu, song thực người Trung Quốc tổ chức từ hàng ngàn năm trước Hiện nay, khắp nơi giới thống gọi cách ăn uống tự phục vụ Buffet Bắt nguồn từ chiến binh cổ đại tổ chức bữa tiệc tự phục vụ chiến trường đến bữa tiệc ngoại giao nhằm tạo nên thoải mái thói quen ăn uống khách quý phương xa Trải qua thời gian, Buffet phát triển rộng khắp miền giới, có mặt hầu hết quốc gia ăn chế biến phong phú, đa dạng Từ ăn truyền thống, đậm đà sắc dân tộc đến ăn tổng hợp, từ phong cách Âu đến phong cách Á, Phi; từ nhà đến trời Người Việt Nam ta vốn có tinh thần học hỏi không ngừng sáng tạo nên dần biến tiệc Buffet Châu Âu thành tiệc Buffet người Việt Tính chất tiệc Buffet hình thức tự phục vụ nên thực khách tự nhiên thoải mái hơn, thích hợp với đối tượng đặc biệt bạn trẻ động.Thực đơn loại tiệc Buffet đa dạng, tùy thuộc vào mục đích loại tiệc Số lượng chất lượng ăn không ngừng nâng cao dần kéo người Việt lại gần với kiểu tiệc Khi đến với tiệc Buffet đến với buổi tiệc mà phải tự phục vụ cho Số lượng ăn đa dạng Sẽ có khu vực riêng để đến lấy dụng cụ ăn uống, với lần lấy thức ăn ta đổi dụng cụ ăn mới… vv Buffet ngày trở nên cách thức ăn uống tự phong phú Thích hợp với đối tượng mang lại thoải mái Tuy Buffet tiệc thực khách tự lấy thức ăn cho mình, vài ăn có nhân viên đứng phục vụ lấy giúp, ví dụ thịt đút lò, nước lẩu,mỳ Quảng, phở…các nướng hải sản nướng Chỉ có khách yêu cầu ăn đến đâu, nhân viên phục vụ theo phần đến để bảo đảm thức ăn vừa đủ Hoặc với cần chế biến, khách việc tự lựa chọn thành phần nguyên liệu,đầu bếp chế biến chỗ ăn theo vị riêng biệt người Với thực khách sành ăn, Buffer lựa chọn số họ cho ăn tiệc Buffer không chăm chút Nguyễn Hữu tài 3CCB Trang | 10 Chuyên đè thực tập cuối khóa GVDH Trần Thị Xuân Hương Các loại nguyên liệu sơ chế sạch, phi thơm hành khô, xào thịt cua cho săn, nêm vị vừa ăn, để riêng Phi thơm hành khô xào thịt dọi cho săn để riêng Cho miến vào xào.Khi xào rới nớc dùng cua cho miến nở, miến săn, gỡ tơi để riêng Xào hành tây + giá + mộc nhĩ + nấm nêm vừa ăn, cho miến vào xào cùng, đổ thịt cua đảo đều, rắc rau răm ăn nóng Nguyễn Hữu tài 3CCB Trang | 65 Chuyên đè thực tập cuối khóa GVDH Trần Thị Xuân Hương 15 Mỳ Quảng trộn Nguyên liệu: - 300g thịt nạc băm - 200g tôm - Nửa củ hành tây - Muối, hạt nêm, nước mắm, tỏi, hành khô, hành lá, vài nhánh rau mùi - Mỳ Quảng tươi - Bánh đa ăn kèm - Lạc rang thơm - Có thể thêm thịt ba tùy theo ý thích Cách làm: Thịt nạc băm đổ bát, thêm thìa nhỏ muối, hạt tiêu, trộn đều, ướp khoảng 15 phút Nếu dùng thịt ba rửa thịt ba chỉ, luộc chín, thái hạt lựu.Tôm bóc nõn, rút đen cho sạch, băm nhuyễn tôm đầu tôm, giữ lại gạch tôm (nếu có).Trộn vào bát tôm hạt tiêu, muối, để khoảng 15 phút.Hành lá, rau mùi rửa sạch, thái nhỏ.Hành tây rửa sạch, thái lát Lạc rang vàng, giã nhỏ Mỳ Quảng chần sơ qua nước sôi, đổ rổ xả lại nước lạnh để không bị dính chùm.Nếu sợi mỳ Quảng dùng sợi bánh phở loại lớn ngâm sợi bánh phở có pha bột nghệ để tạo màu, sau đổ rổ để nước Đun nóng màu dầu điều, phi hành tỏi, đầu hành thơm Cho hành tây vào xào cùng, cho tiếp tôm vào xào chín.Đổ bát thịt vào xào chín, rưới vào nước mắm, đảo qua vài lần cho thấm, nêm gia vị lại cho vừa ăn.ắt bếp để chảo bớt nóng cho sợi mỳ vào, thêm hành lá, rau mùi vào đảo nhẹ tay Cho đĩa rắc đâuh phộng,hành phi, thêm bánh tráng Nguyễn Hữu tài 3CCB Trang | 66 Chuyên đè thực tập cuối khóa GVDH Trần Thị Xuân Hương 3.16 sườn non kho củ sen tương đậu Thành phần 400 g sườn non củ sen Giấm Muối thìa canh tương đậu đen Ớt bột ớt màu Nước mắm Hướng dẫn Sườn non chặt khúc vừa ăn, rửa sạch, cho sườn vào nồi chần sơ qua nước sôi nóng để loại bỏ tạp chất, rửa lại sườn cho thật sạch.Cho sườn vào bát, thêm hành khô băm nhuyễn, thìa nhỏ nước mắm, hạt tiêu, thìa nhỏ đường, trộn đều, ướp khoảng 30phút Củ sen gọt vỏ, dùng đũa đẩy hết phần bùn ruột củ sen, rửa lại cho thật bùn, thái khoanh tròn.Pha muối, giấm vào âu, thêm nước lọc, cho củ sen vào ngâm khoảng 15 phút củ sen trắng, sau rửa củ sen lại cho thật Phần sườn non sau ướp bạn cho vào nồi, thêm củ sen thái khoanh tròn tương đậu đen, dùng đũa đảo đều, ướp khoảng 30 phút Đặt nồi lên bếp, đun lửa nhỏ khoảng 10 phút đổ vào nồi nước lọc, muốn ăn có vị cay bạn thêm ớt bột vào đun Khi đun bạn nêm nếm gia vị lại cho vừa ăn, phần tương mặn nên bạn không cần thêm nhiều muối hay nước mắm Đun đến ăn thử phần sườn non mềm theo sở thích bạn, tắt bếp, rắc hành thái nhỏ vào, múc đĩa dùng làm mặn ăn với cơm Nguyễn Hữu tài 3CCB Trang | 67 Chuyên đè thực tập cuối khóa GVDH Trần Thị Xuân Hương 17 canh kim chi Nguyên liệu: Để nấu canh kim chi bạn cần chuẩn bị nguyên liệu sau: – 30ml dầu đậu phộng – 5g đường – bát kim chi cải thảo – bìa đậu phụ tươi thái miếng vừa ăn – 48g đậu tương lên men cô đặc doenjang – 24g ớt cô đặc gochujang – bát đậu hũ cá – 50g cà rốt thái nhỏ – bìa đậu phụ chiên thái miếng vừa ăn -1 lít nước dùng gà – Trứng gà – 15ml nước tương – bát nấm thái nhỏ – 15ml rượu – Một rau cải bó xôi Chế biến: Đun nóng dầu ăn, cho kim chi hành thái nhỏ vào đảo Đến bạn nghe có tiếng xèo xèo nồi đun thêm khoảng phút Cho tiếp đậu tương lên men ớt cô đặc vào nồi.Đảo cho đậu tương ớt bám vào kim chi Tiếp bạn cho cà rốt thái nhỏ vào xào chung Thêm phần nước dùng gà chuẩn bị vào đun lửa lớn sôithì cho nước tương, rượu đường vào đảo cùng.Thêm nấm, đậu phụ tươi, đậu phụ chiên, đậu hũ cá vào Nấu nấm chín.Thêm trứng, hành lá, rau cải bó xôi vào nồi đun chín Nguyễn Hữu tài 3CCB Trang | 68 Chuyên đè thực tập cuối khóa GVDH Trần Thị Xuân Hương 18 sườn rang cay Nguyên liệu – 400g sườn non – ớt cay – nhánh gừng, tỏi khô – Dầu ăn cách làm – Gia Sườn non rửa sạch, chặt miếng vừa ăn Đun sôi nồi nước, cho muối vao, trần qua sườn để làm khử mùi hôi Sau bạn vớt sườn ra, để nước ướp với mắm, muối, hạt nêm, hạt tiêu khoảng 15 phút Tỏi khô bóc vỏ lụa, đập dập, băm nhỏ.Gừng cạo vỏ, giã nhỏ Ớt thái lát mỏng.Cho dầu ăn vào chảo đun nóng già, sau bạn cho sườn vào chiên đến sườn chuyển sang màu vàng sậm, vớt đĩa có lót giấy thấm dầu Lưu ý chiên, bạn cho nhiều dầu chiên lửa vừa để sườn chín vàng đều.Gạn bớt dầu chảo để lại mội ít, làm nóng lại dầu cho tỏi băm vào phi thơm Cho tiếp sườn chiên vào đảo tay Rang đến sườn gần chín bạn cho gừng ớt vào , đảo đều, nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn Tắt bếp, cho sườn rang cay đĩa, rắc hạt tiêu lên trên.vị: mắm, muối, hạt nêm, hạt tiêu Nguyễn Hữu tài 3CCB Trang | 69 Chuyên đè thực tập cuối khóa GVDH Trần Thị Xuân Hương 19 Gà áp chảo mật ong chanh Nguyên liệu 420g ức gà 1,5 chanh không hạt thìa canh mật ong 10g vỏ chanh ½ thìa cà-phê muối ½ thìa cà-phê tiêu tép tỏi dầu ô-liu ớt bột Chặt ức gà thành miếng nhỏ vừa ăn Thái nhỏ vỏ chanh.Băm nhuyễn tỏi Chuẩn bị hỗn hợp ướp cách trộn nước cốt chanh, mật ong, là, vỏ chanh, muối, tiêu.Ướp gà với hỗn hợp 25 phút Nguyễn Hữu tài 3CCB Trang | 70 Chuyên đè thực tập cuối khóa GVDH Trần Thị Xuân Hương Đợi chảo nóng, cho dầu ô-liu vào chảo.Sau cho gà vào áp chảo chín vàng hai mặt.Vớt gà cho dầu Bày gà áp chảo mật ong chanh đĩa.Rắc thêm ớt bột.Trang trí với cọng Nguyễn Hữu tài 3CCB Trang | 71 Chuyên đè thực tập cuối khóa GVDH Trần Thị Xuân Hương 3.20 dưa leo nhồi thịt hấp Nguyên liệu 100gr dưa leo 100gr thịt heo xay 20gr nấm mèo 5gr hành băm nhuyễn 20gr bún tàu Gia vị: Nước mắm, tiêu, hạt nêm, đường, tương ớt Cách làm Dưa leo hay dưa chuột nguyên liệu quanh năm, lại đặc biệt yêu thích vào mùa Hè Bởi vừa loại dễ ăn, có tác dụng bổ sung nước cho thể, vừa dễ dàng dùng chế biến ăn nhẹ, với hương vị thơm ngon.Nấm mèo ngâm mềm cắt sợi Bún tàu ngâm mềm, cắt nhỏ Dưa leo cắt khoanh vừa ăn nạo bỏ ruột Hành làm sạch, cắt nhỏ.Vo viên thịt nhồi vào khoanh dưa vừa cắt.Cho miếng dưa nhồi thịt vào nồi hấp khoảng 10 phút Bày ăn đĩa Món ăn kèm với tương ớt Nguyễn Hữu tài 3CCB Trang | 72 Chuyên đè thực tập cuối khóa GVDH Trần Thị Xuân Hương CHƯƠNG III:ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO CHẤTLƯỢNG PHỤC VỤ CỦA BỘ PHẬN BẾP PREMIER VILLAGE DANANG RESORT So sánh lý thuyết thực tiễn - Sau ba tháng thực tập tại bếp Green house em nhận thấy rằng, lý thuyết thực tế có nhiều điểm giống Lý Thuyết Thực Tiễn - Giữa lý thuyết thực tiễn em thấy - Là khách sạn nên quy phần lớn giống (về việc trình làm việc phải tuân theo yêu chọn lựa nguyên liệu, sơ chế, bảo cầu vệ sinh an toàn thực phẩm quản, phương pháp chế biến Chính vậy, nguyên liệu nhập ăn trang trí ăn) vào phải có ngồn gốc xuất xứ, ngày thu hoạch…; quy trình sơ chế bảo quản là: Sau nhập hàng đưa vào bếp sơ chế, phân, chia thành phần ăn hút chân không, bảo quản vào kho khô, kho mát, kho lạnh kho đông; quy trình chế biến đòi hỏi đầu bếp phải có kỹ thuật cao việc chế biến để đem lại ăn ngon cho khách hàng Nguyễn Hữu tài 3CCB Trang | 73 Chuyên đè thực tập cuối khóa GVDH Trần Thị Xuân Hương Một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng phục vụ phận bếp Cá Chuồn Cồ 2.1 Số lượng nhân viên bếp - Để nâng cao chất lượng dịch vụ yếu tố người, nhân tố chủ chốt trình sản xuất - Sau ba tháng em thực tập em thấy số lượng nhân viên bếp so với lượng khách vào nhà hàng ăn Chính vây, nên cần bổ sung tuyển thêm đầu bếp để đảm bảo chất lượng phục vụ cho khách hàng 2.2 Thường hay thiếu nguyên liệu nhập vào - Là bếp resort nên nguyên liệu thường nguyên liệu nhập Đểkhắc phục tình trạng Resort phải có đơn vị nhập hàng tốt, uytín để đảm bảo nguồn hàng tránh thiếu nguyên liệu trình chếbiến 2.3 Một số giải nhằm nâng cao chất lượng phục vụ Premier Village Danang Resort 2.3.1 Nâng cao chất lượng phục vụ - Để nâng cao chất lượng dịch vụ ta phải nâng cao yếu tố đầu vào phải nâng cao sở vật chất, cải tiến quy trình phục vụ, tổ chức hợp lý mô hình tổ chức nâng cao trình độ đội ngũ nhân lực resort Biện pháp bồi dưỡng, cao trình độ nghiệp cho nhân viên - Thường xuyên mở lớp thuê chuyên gia có thâm niên gởi nhân viên theo học lớp nghiệp vụ, kiến thức ngoại ngữ - Đầu tư thêm thời gian kinh phí cho nhân viên theo học khóa nâng cao tay nghề -Khuyến khích hình thức khen thưởng cho nhân viên nhằm tăng tận tâm, tận lực họ công việc 2.3.2 Trùng tu bảo dưỡng sở vật chất kỹ thuật - Rõ ràng khách sạn nơi mà vật dụng kỹ thuật cao, tài sản có giá trị sử dụng Những vật dụng đắt tiền có vật rẻ Nguyễn Hữu tài 3CCB Trang | 74 Chuyên đè thực tập cuối khóa GVDH Trần Thị Xuân Hương tiền mau hỏng sử dụng nên cần có sách trùng tu bảo vệ sở vật chất cách có hiệu Trùng tu bảo dưỡng sở vật chất việc cần phải làm kèm song song với việc khai thác sử dụng sở vật chất Trùng tu bảo dưỡng phải đảm bảo chất lượng sở vật chất không thay đổi, không hỏng hóc nhanh trình sử dụng Với việc giữ chất lượng trang thiết bị có điều kiện mang lại cho khách hàng dịch vụ tốt Cách thức trung tu bảo dưỡng sở vật chất khách sạn thành lập tổ công tác có nhiệm vụ chăm sóc bảo dưỡng trang thiết bị cách định kỳ tất nhiên việc bảo dưỡng định kỳ phương pháp bảo dưỡng tốt Đội đảm dưỡng có trách nhiệm kiểm tra giám sát tình trạng thiết bị, sở vật chất, kỹ thuật cách thường xuyên, liên tục, báo cáo cho người quản lý cách nhanh có cố xảy ra, để có phương pháp xử lý kịp thời Ngoài ra, cần phải có biện pháp giáo dục cho nhân viên việc sử dụng trang thiết bị khách sạn cho tiết kiệm bền Bên cạnh việc giáo dục hình phạt sử dụng người nhân viên làm hỏng vật khách sạn phải đền cho khách sạn 2.3.3 Hoàn thiện quy trình phục vụ phận bếp, nhà hang - Thật rõ ràng việc thực theo quy trình Thì tốc độ thực chất lượng đảm bảo cách tốt Một quy trình chuẩn điều kiện quan trọng giúp cho nâng cao chất lượng phục vụ Một quy trình chuẩn giúp cho tối ưu hoá lợi thế, đồng thời giúp cho có định hướng để thực nhiệm vụ cách nhanh Như vậy, muốn nâng cao chất lượng phục vụ phận bếp, nhà hàng phải xây dựng hoàn thiện mô hình phục vụ mang tính chuẩn cho nhân viên tuân theo Muốn làm hai phận việc thực tốt công việc riêng rẽ phải tham gia thật tốt vào trình phục vụ chung phận Đây điều kiện định đến thành công tổ chức 2.3.4 Chế độ thông tin báo cáo - Một trở ngại ngăn cản đến tốc độ chuyển tải thông tin nội chế, chế độ thông tin báo cáo rườm rà, qua nhiều khâu trung gian đến nơi thông tin cần đến Nếu trình lâu Nguyễn Hữu tài 3CCB Trang | 75 Chuyên đè thực tập cuối khóa GVDH Trần Thị Xuân Hương đến nơi thông tin bị trễ không giá trị sử dụng Trong ngành khác thông tin quan trọng ngành khách sạn thông tin quan trọng Hãy thử tưởng tượng xem người khách đánh giá khách sạn bạn khách đưa yêu cầu, lời phàn nàn yêu cầu hay lời phàn nàn phải qua loạt khâu trung gian đến người xử lý thông tin Lúc thông tin hết giá trị Chính vậy, hoàn thiện hệ thống thông tin báo cáo đòi hỏi nỗ lực tập thể, người mục tiêu chung làm thông tin nhanh nhất, đến nơi cần đến Khoa học công nghệ, công nghệ thông tin yếu tố quan trọng mà cần phải quan tâm Một hệ thống thông tin đại giúp tinh giảm máy cồng kềnh Do đó, rút ngắn khoảng thời gian truyền tin hệ thống, đồng thời tăng tính xác nội dung thông tin hệ thống, đồng thời tăng tính xác nội dung thông tin cần truyền đạt 2.3.5 Quản trị nguồn nhân lực - Trong ngành phục vụ du lịch yếu tố người điều kiện tiên đầu tiên, nhân tố chủ chốt trình sản xuất Con người tác động vàocơ sở vật chất kỹ thuật khách sạn để tạo sản phẩm dịch vụ cung cấp cho khách hàng Do vậy, muốn thoả mãn nhu cầu khách hàng cần phải cải tạo sản phẩm dịch vụ có chất lượng cao Tức là, phải nâng cao chất lượng phục vụ nhân viên, muốn nâng cao chất lượng phục vụ phận bếp phải nâng cao chất lượng người Muốn nâng cao chất lượng người sử dụng cách sau: * Tiếp tục chương trình đào tạo để nâng cao nhận thức nghiệp vụ nhân viên, người lao động Các chương trình đào tạo cần phải thực thường xuyên liên tục, có phân loại nhân viên khác Có mang lại hiệu việc giáo dục cần phải gắn giáo trình tương ứng với người lao động khác Hơn với việc giáo dục liên tục người lao động có hội tiếp xúc với tri thức từ giúp họ đổi tư cho phù hợp với thời đại mới, giúp họ cập nhật với tri thức Đây việc vô quan trọng định đến chất lượng lao động trình, thời gian dài Nguyễn Hữu tài 3CCB Trang | 76 Chuyên đè thực tập cuối khóa GVDH Trần Thị Xuân Hương nhà quản lý coi nhẹ công tác giáo dục đào tạo cho người lao động để học nâng cao trình độ thân * Sử dụng biện pháp động viên khuyến khích vật chất phi vật chất Khuyến khích vật chất có tác dụng to lớn, lực đẩy hiệu Khuyến khích vật chất cần phải cụ thể, rõ ràng, có kích thích người lao động hăng hái lao động Đồng thời, khích thích ghanh đua nội tổ chức Khuyến khích vật chất cần phải thực cách kịp thời, lúc, có tận dụng hết tác dụng biện pháp khuyến khích vật chất Rõ ràng có lợi ích người lao động gắn bó với công việc phải làm cho người lao động thấy họ lao động cho thân họ, công việc gắn chặt với lợi ích họ Đó tác dụng khuyến khích vật chất Song khuyến khích vật chất chưa đủ đạt giới hạn họ vật chất yếu tố mà họ quan tâm Chính vậy, cần sách động viên phi vật chất phát huy vai trò Như động viên phi vật chất lời khen, lời tuyên dương trướcmặt đồng nghiệp, hình thức động viên hay Hay vào bữa tổ chức tiệc cuối năm dịp tốt để tuyên dương người lao động xuất sắc năm 2.3.6 Tăng cường công tác kiểm tra, giám sát - Công tác kiểm tra giám sát phần thiếu máy cả, khâu vô quan trọng Công tác kiểm tra, giám sát biết thiếu sót, để từ có điều chỉnh kịp thời Công tác kiểm tra giám sát giúp có nhìn kịp thời tình hình thực hoạt động phận mặt mạnh, mặt yếu để từ đề biện pháp kịp thời Mặt khác công tác kiểm tra có tác dụng răn đe để người thực công việc cách tự giác Chính vậy, công tác kiểm tra giám sát phần thiếu nỗ lực nâng cao chất lượng toàn khách sạn nói chung phận bếp nói riêng 2.3.7.Biện pháp Tập trung nghiên cứu thị trường Nguyễn Hữu tài 3CCB Trang | 77 Chuyên đè thực tập cuối khóa GVDH Trần Thị Xuân Hương hàng, khách sạn cần xây dựng phận chuyên trách việc Qua nắm bắt tâm lý, sở thích khách hàng từ đưa kế hoạch phục vụ tốt - Khách sạn nên ý đến việc quảng cáo rộng rãi, nên thường xuyên mở bữa tiệc như: vũ,….Để nhiều khách biết nhà hàng 2.3.8.Biện pháp giữ khách hàng truyền thống, khai thác khách hàng tiềm - Vào thứ chủ nhật tuần đưa chương trình giảm giá, khuyến cho khách hàng lưu trú khách sạn, giới thiệu mời người thân, bạn bè đến ăn uống sửdụng dịch vụ khách sạn - Vào có dịp lễ lớn nen tổ chức nhiều chương trình đặc sắc hấp đẫn Tuy hoạt động khách sạn vận dụng thu hút khách phải cảitạo nhiều ưu tiên , ưu điểm như: giá thành rẻ hơn, số lượng thức ăn phong phú Kết luận: Ngày mức sống người tăng lên đáng kể so với năm trước đây, nhu cầu du lịch tất yếu tăng lên theo nhu cầu sống Khi du lịch người lưu trú khách sạn theo xu hướng tăng dần khách sạn lựa chọn hàng đầu du khách Nhưng tất yếu du khách đến khách sạn điều du khách ý đến yếu tố chất lượng phục vụ khách sạn Chính vậy, chất lượng phục vụ yếu tố sống cạnh tranh khốc liệt khách sạn với Và chiến khách sạn làm tốt công tác nâng cao chất lượng phục vụ khách sạn chiến thắng Nguyễn Hữu tài 3CCB Trang | 78 Chuyên đè thực tập cuối khóa GVDH Trần Thị Xuân Hương KẾT LUẬN CHUNG Nhận xét đơn vị thực tập Làm việc nơi rèn cho sinh viên tính nhanh nhẹn, độc lập phần khác công việc nhiều giúp bạn sinh viên rèn tính kiên trì siêng năng, có trách nhiệm công việc Tính khả thi đề tài Nội dung báo cáo thực tập em đề cập đến kỹ thuật chế biến buffet Ngày nay, ăn Buffet hầu hết khách sạn từ cao cấp đến bình dân số nhà hàng lớn thực Đây cách ăn uống tổ chức nhiều hầu hết khách sạn nhà hàng sang trọng toàn giới, không mà hầu hết khách sạn sao, sao, 5sao Resort có Lời cảm ơn đơn vị thực tập giáo viên hướng dẫn Qua thời gian thực tập với hướng dẫn nhiệt tình GVHD cô Trần Thị Xuân Hương cô anh chị khu nghỉ dưỡng giúp em hoàn thành tốt kỳ thục tập với đề tài nghiên cứu “Kỹ thuật chế biến ăn phục vụ buffet khu nghỉ dưỡng Premier Village Da Nang” Mặc dù có nhiều cố gắng em biết đề tài em làm có nhiều thiếu sót.Em mong thầy, cô đóng góp ý kiến để đề tài em hoàn thiên Em xin chân thành cảm ơn Đà Nẵng, ngày 22 tháng 05 năm 2016 SINH VIÊN THỰC TẬP NGUYỄN HỮU TÀI Nguyễn Hữu tài 3CCB Trang | 79 ... đề tài Kỹ thuật chế biến ăn phục vụ buffet khu nghỉ dưỡng Premier Village Da Nang • Mục tiêu nghiên cứu, Chế biến ăn phục vụ buffet nhà hàng Cá Chuồn Cồ Phân tích kỹ thuật chế biến ăn salad... 2.3.3.2 Kỹ thuật chế biến xốt Velouté 23 2.3.3.3 Kỹ thuật chế biến xốt Demi-glace 25 2.3.3.4 Kỹ thuật chế biến xốt mayonmaise 25 2.3.3.5 Kỹ thuật chế biến xốt Hollandaise... Du Lịch Đà Nẵng, đồng ý khu nghỉ dưỡng Premier VillageDanang giảng viên hướng dẫn ( cô Trần Thị Xuân Hương), em thực tập phận bếp thuộc khu nghỉ dưỡng Premier VillageDanang Trong suốt hai tháng