CHUYÊN ĐỀ: Công nghệ sản xuất bột ngọt Phần I: Tổng quan I.1. cấu tạo – nguồn gốc xuất sứ của bột ngọt - Tên hóa học theo IUPAC : 2 – aminopentanedioic acid 2 – aminoglutaric acid Trung hòa NaoH,NaH 2 PO 4, Na 2 HPO4, - Cấu tạo: triền quang :L- AG D – AG - Tên thương phẩm: mì chính Bột ngọt chất điều vị E621 I.2. Lịch sử phát hiện bột ngọt - Phát hiện hàng ngàn năm ớ nhật - 1880 Rittenhuasen ở Humburg (Đức) - Kikunae 1908 và 1909 tên ajnomoto(nguồn gốc hương vị) - 1933 bắt đầu sản xuất bột ngọt tại nhật I.3. Tình hình sản xuất L – AG tại việt nam và thế giới - Sản xuất bằng phương pháp lên men + Tại nhật:1961: 15000 tấn, 1966: 67000 tấn, 1967: 72000 tấn, 2000: > 1 triệu tấn/ năm. + Thế giới: 1965: 109000 tấn, 1985: 370000 tấn, 1989: 613330 tấn/ năm + Việt nam hiện nay: 89000 tấn/ năm Các công ty sản xuất mì chính hiện nay:ajinomoto,Vedan, A- One, Orgsan, Milliket I.4. Giá trị dinh dưỡng – tác động lên người sử dụng I.5. các phương pháp sản xuất - Tổng hợp hóa học - Thủy phân protit - Phương pháp lên men I.5.1. phương pháp hóa học: Nguồn CxHy(dầu mỏ) : L- AG và D – AG Ưu điểm: tận dụng phế liệu Nhược điểm: yêu cầu kỹ thuật cao, tạo ra cả D – AG I.5.2. phương pháp thủy phân protit Nguồn: đậu, lạc…. Ưu: dễ khống chế quá trình sản xuất, thủ công, bán cơ giới Nhược: nguyên liệu đắt, tạo L,D – AG, ăn mòn thiết bị I.5.3. phương pháp lên men Dùng vi sinh vật: corynebacterium glutamicium, arthrobacter, brevibacterium, micrococus glutamicus. Đây là: • VK gram dương • VK không sinh bào tử • VK không thể chuyển động • Tế bào có hình que hay hình cầu • Có khả oxy hoá a.glutamic ra ketoglutarat thấp nhất • Hoạt tính gluco hydrogenase cao • Vk phát triển trên môi trường cần biotin II. Sản xuất mì chính bằng phương pháp lên men. Tại vn: lương Đức Phẩm 1972: 30-35% g/l, brevibacterium flavum, lên men bằng sac hoặc rỉ đường ở bình lắc Nguyễn Thiện Luân 1986:37-45g/l ở môi trường glucose 12% Lê văn Nhương II.1. sơ đồ quy trình và con đường hình thành L – AG nhờ vsv Gi ng g cố ố Ho t hóaạ Nhân giống Lên men Ly tâm Dòch trong Thu hồi L - AG Nguồn C, N, muối, chất kháng sinh hoặc chất điều hòa tăng trưởng O 2 , dầu phá bọt II.2. con đường hình thành L – AG từ glucose nhờ chủng: corynebacterium glutamicium VN3696 và Brevibacterium Divaricatum oxaloaxetat CO2 Acetyl CoA α –xeto-glutarat fumarrat sucxinat NADP NADPH2 pyruvat Xitrat izoxitrat malat Axetyl -CoA glyoxylat CO2 glucose Glucose – 6 photphate Triose -3-p Ctr pentose gluconat 6-p-gluconat Pentose-5-p Axetyl CoA NADP NADPH2 NADPNADPH2CO2 HMP TAC L- AG [...]... chọn giống sinh nhiều acid - Phân lập và bảo quản trên mơi trường MTT1( thạch – cao thịt – peptone)- mt khơng chứa đường II.2 nguồn ngun liệu II.2.1 tinh bột sắn: - Có 2 loại: sắn đắng(200-300 mgtb/kgsắn), sắn ngọt - Thành phần hóa học: • Tinh bột: 83 -> 88% • Nước : 10.6 ->14.4% • Xenlulose: 0.1 -> 0.3% • Đạm: 0.1 -> 0.4% • Chất khoáng : 0.1 -> 0.6% • Chất hoà tan : 0.1 -> 1.3% • Nhiệt đđđộ hồ hóa... giờ(3h) o Bổ sung dư lượng đường ở giai đoạn đầu của pha sx o ở giai đoạn cuối của pha sản xuất hạn chế sao cho CO2 khơng tăng ( áp và phun o2 ở chân khơng) Thiết bị lên men: Thiết bị dạng phun: • Cơng đoạn thu hồi : o Thiết bị cơ đặc dạng tinh nhiều nồi o Ly tâm đĩa o Sấy o Sàng o Bao gói Sơ đồ quy trình chung Bột Thủy phân HCl, H2SO4, Enzim Trung hòa H2O Ép lọc Sát trùng Tuyển chọn giống vi sinh... vật o Tăng khả năng chống chịu kháng sinh o Phòng ngừa sản phẩm trung gian( sau 12h tăng, Ca, K oxalic) • ức chế tổng hợp tế bào thêm PG • Tích lũy α –XG như xitrat, syntetase • Bổ sung phụ gia: DM, DG với hiệu suất:108g/l chuyển hóa 55.5% • Điều kiện tính tốn tối ưu hóa:thiết bị, hoạt động bề mặt, hàm lượng glucose,tiên đốn can thiệp kiệp thời Đề xuất quy trình mới cho chế độ bổ sung PG o Để vk bị đói . ajnomoto(nguồn gốc hương vị) - 1933 bắt đầu sản xuất bột ngọt tại nhật I.3. Tình hình sản xuất L – AG tại việt nam và thế giới - Sản xuất bằng phương pháp lên men +. CHUYÊN ĐỀ: Công nghệ sản xuất bột ngọt Phần I: Tổng quan I.1. cấu tạo – nguồn gốc xuất sứ của bột ngọt - Tên hóa học theo IUPAC : 2 – aminopentanedioic