HỆ THỐNG VĂN BẢN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ĐỀ TÀI SỮA CHUA TH TRUE YOGURT BƯỚC 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM Tên sản phẩm Sữa chua Th True Yogurt có đường Tính chất quan trọng sản phẩm  Tính chất vật lý - pH = 4,1 – 4,65 - Tạp chất :  Tính chất hóa học - Thành phần : sữa hoàn toàn từ sữa bò tươi (88%), đường, nước - Phụ gia : chất ổn định E471 Không sử dụng chất bảo quản Mục đích sử dụng dự kiến Bao bì Hạn sử dụng Địa điểm bán Hướng dẫn bao bì Sử dụng sau mở hộp Hộp nhựa có khối lượng tịnh 100g hộp / vỉ 1,5 tháng kể từ ngày sản xuất - TH True Mark - Đại lý bán lẻ Bảo quản lạnh nhiệt độ - 8°C Sữa chua TH True Yogurt có đường sử dụng hoàn toàn sữa bò nguyên chất trang trại TH, trải qua quy trình sản xuất đại kiểm định nghiêm ngặt, đảm bảo chất lượng cao Đặc biệt, sữa xử lý công nghệ tiệt trùng Kiểm soát phân phối đặc biệt đại, hoàn toàn không sử dụng chất bảo quản, đạt tiêu chuẩn hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm (theo QCVN 5-5:2010/BYT Bộ Y tế CODEX 243-2003 Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế sản phẩm sữa lên men không qua xử lý nhiệt), tiêu dùng an toàn cho sức khỏe người BƯỚC 3: XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG • Ăn sau mở hộp • Sử dụng trực tiếp • Tăng sức đề kháng, nâng cao sức khoẻ • Làm đẹp da • Dùng cho lứa tuổi BƯỚC 4: SƠ ĐỒ SẢN XUẤT Nguyên liệu Nguyên liệu Nguyên liệu phụ 3.Gia nhiệt (600C) Thành phần khô Nước 2.Phối trộn (450C) 4.Đồng hóa 1, 200bar 5.Làm lạnh (5 0C) 6.Ageing (50C), 1-2h 7.Thanh trùng (95 0C) 8.Đồng hóa 2, 95oC, 200 bar Hạ nhiệt (430C) 10.cấy men 11 Ủ(430C), 4-5h 12.Bồn rót 14.Đóng gói 15 Dán nhãn SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT Nguyên liệu → Phối trộn → Gia nhiệt → Đồng hoá → Làm lạnh → Ageing → Thanh trùng → Đồng hoá → Hạ nhiệt → Cấy men → Ủ → Làm lạnh → Bồn rót → Đóng gói, dán nhãn  Rót, đóng gói bao bì Sữa chua từ bồn trữ chuyển đến máy rót để đóng hộp Bao bì : Cuộn nhựa tiệt trùng 115°C, sau đem dập khuôn chuyển đến bồn rót → Sữa chua rót dán nhãn ( nhãn tiệt trùng tia hồng ngoại) BƯỚC 6: CÁC MỐI NGUY TRONG NGUYÊN LIỆU NGUYÊN LIỆU Sữa trữ lạnh Chất ổn định MỐI NGUY NGUYÊN NHÂN BIỆN PHÁP Sinh học: vsv gây bệnh (staphylococcus , Mytobacterium, Listeria )… Vsv gây bệnh , sinh sôi mầm bệnh có sữa chưa chế biến Sữa trùng trình chế biến Hóa học: TBVTV, thuốc kháng sinh , hoormon TBVTV, thuốc kháng sinh , hooormon không theo giới hạn cho phép Nhà sản xuất kiểm soát thông qua hồ sơ kết chứng nhận phân tích Vật lý : kim loại, thủy tinh , gỗ Sữa chứa mảnh kim loại, gỗ hay thủy tinh Sữa lọc trước bảo quản chế biến Sinh học:bào tử Bacillus , Chất ổn định bị nhiễm Clostidium bẩn bào tử không khí Nhà sản xuất kiểm soát thông qua hồ sơ kết chứng nhận phân tích Vật lý : Kim loại thủy tinh Nhà sản xuất kiểm soát thông qua hồ sơ kết chứng nhận phân tích Kim loại , thủy tinh vật lạ khác xuất NGUYÊN LIỆU Đường MỐI NGUY NGUYÊN NHÂN BIỆN PHÁP Vật lý:kim loại xơ sợi Đường chứa kim loại lẫn xơ sợi từ bao đường Đường sàng qua sàng tách từ sàng tách tạp chất trước sử dụng Sinh học: vsv nước Nước Hũ nhựa Hóa học: hóa chất từ môi trường Nước chứa chất bẩn Sử dụng nước xử lý , kiểm sinh học hóa học tra vsv hóa chất TBVTV chất hóa học công nghiệp khác Sinh học: Bào tử Bacillus, Clostridium Các VSV gây bệnh khác Hũ nhiễm bẩn bào tử VK có không khí Vật lý: mảnh nhựa Mảnh nhựa kim loại xuất sữa Hũ nhựa tiệt trùng H2O2 rót tiệt trùng CÁC MỐI NGUY TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT QUÁ TRÌNH Đồng hóa MỐI NGUY Sữa tiếp xúc với phận thiết bị Vệ sinh thiết bị Sinh học: VK chịu nhiệt Một số VK chịu nhiệt tồn nhiệt độ cao Nước nóng đạt đến nhiệt độ mong muốn , cặn làm ngăn cản QT truyền nhiệt Nhiệt độ phải đạt đến 95oC (5’) kiểm tra nhiệt đầu vào đầu Sinh học: vsv gây bệnh TB lemen có VSV gây bệnh cặn lắng dính TB , sót lại chất CIP TB pemen phải vệ sinh sau mẻ lemen Tủ rót vô trùng chứa không khí chưa tiệt trùng bụi bẩn Duy trì điều kiện vô trùng tủ rót SH:sự phát triển VSV gây bệnh VSV ưa ấm Listeria Nhiệt bảo quản không vượt 5oc , không tuần Sinh học: VSV gây bệnh Mối hàn bị hỏng dẫn đến việc bị nhiễm bẩn vào SP QT vận chuyển Tiến hành kiểm tra mối hàn bị hỏng cách lấy mẫu cách ngẫu nhiên Hóa học: sót lại chất CIP Vật lý: cặn lắng Rót vô trùng BIỆN PHÁP Vật lý: nhiễm bẩn ngẫu nhiên Thanh trùng Lên men NGUYÊN NHÂN Sinh học : VSV có không khí Vật lý: bụi Bảo quản lạnh sản phẩm Hàn kín Vật lý:bụi QUÁ TRÌNH Tiếp nhận nguyên liệu Xử lý nhiệt Bảo quản lạnh MỐI NGUY - Vật lý: kim loại, thuy tinh, cát… - Hóa học: độc tố, hóa chất tẩy rửa, kháng sinh - Sinh học: VK sinh bào tử NGUYÊN NHÂN Thu nhận sữa nguyên liệu đảm bảo chất lượng thông qua việc kiểm tra chứng nhận chất lượng nơi cung cấp sữa BIỆN PHÁP - Kểm soát trình lọc sữa nguyên liệu - Bảo quản sữa trước đưa vào sản xuất 4°C điều kiện kin Sinh học - Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, nhiệt độ không đạt cần xử lý nhiệt lại - Nếu gia nhiệt lại loại bỏ mẻ sữa Sinh học : phát triển VSV gây bệnh - Kiểm tra nhiệt độ phòng bảo quản - Nếu nhiệt độ lạnh phải loại bỏ mẻ sản phẩm BƯỚC 7: XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN Trả lời câu hỏi để xác định: • Câu hỏi 1: Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không? • Câu hỏi 2: Bước chế biến có thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả xảy mối nguy xuống tới mức chập nhận hay không? • Câu hỏi 3: Liệu nhiễm bẩn mối nguy xác định vượt mức chấp nhận được, hay liệu mức có tăng lên tới mức chấp nhận không? • Câu hỏi 4: Bước chế biến có loại bỏ nguy xác định, làm giảm khả chúng xuống tới mức chấp nhận không? Quá trình Các mối nguy cần kiểm soát Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi CCP Tiếp nhận sữa tươi Sinh học : VSV gây bệnh, VSV tổng số Có Không Có Có Không phải Sinh học : VSV sống sót Có Có Lên men Sinh học : chế độ lên men không phù hợp tạo sản phẩm Có Không Có Không CCP Rót hộp Sinh học : nhiễm VSV Có Không Có Không CCP Bảo quản Sinh học : VSV gây bệnh phát triển Có Có CCP Phân phối Sinh học : VSV phát triển làm hỏng sản phẩm Có Có CCP Thanh trùng CCP BƯỚC 8: CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO TỪNG CCP CCP Công đoạn CCP Thanh trùng Mối nguy Nhiệt độ trùng Thời gian trùng Nhiệt độ trình lên men CCP Lên men CCP Rót hộp CCP Bảo quản Nhiệt độ bảo quản CCP Phân phối Nhiệt độ điều kiện bảo quản trình phân phối Nhiểm VSV Các giới hạn tới hạn 90 - 95°C – phút Nhiệt độ trình lên men 23 25°C, pH = 4,3 – 4,4 Bao bì tuyệt đối kín 5°C ≤ t ≤ 8°C Nhiệt độ trình phân phối bảo quản : 0°C ≤ t ≤ 6°C BƯỚC 9: THIẾT LẬP MỘT HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO TỪNG CCP CCP CCP Thanh trùng CCP Lên men CCP Rót hộp Mối nguy Các giới hạn tới hạn biện pháp phòng ngừa VSV sống sót 90 - 95°C Chế độ lên men không phù hợp tạo SP Nhiễm VSV 23 - 25°C Bao bì tuyệt đối kín Giám sát Cái Thế Tần suất Nhiệt độ trùng Thời gian trùng Theo dõi 30p / lần Nhiệt độ trình lên men Theo dõi 60p / lần Độ kín bao bì Cắt kiểm tra bao bì 20p / hộp liên tiếp / lần Ai giám sát Công nhân vận hành Các hành động sửa chữa, khắc phục Hồ sơ Thủ tục thẩm tra Thanh trùng lại chuyển sản phẩm khác Phiếu theo dõi trình trùng Đánh giá nội CNVH Chuyển sang tái chế SP hủy Phiếu theo dõi trình lên men Đánh giá nội CNVH - Điều chỉnh máy rót - Khoanh vùng SP để theo dõi Nhật ký máy rót Trưởng ca kiểm tra nhật lý máy rót hàng ca – 5p / lần CCP CCP Bảo quản Mối nguy VSV gây bệnh phát triển Các giới hạn tới hạn biện pháp phòng ngừa 5°C - 8°C VSV gây bệnh phát triển CCP Phân phối 0°C - 6°C Giám sát Ai giám sát Các hành động sửa chữa Hồ sơ Thủ tục thẩm tra Cái Thế Tấn suất Nhiệt độ bảo quản Theo dõi lần / ca Công nhân tổ nước Chuyển sang tái chế SP hủy Phiếu theo Nhiệt kế dõi nhiệt hiệu độ kho chuẩn định kỳ Nhiệt độ điều kiện bảo quản trình phân phối Theo dõi Trước sau lên, xuống hàng kiểm tra Thủ kho, nhà phân phối, giám sát bán hàng Chuyển sang tái chế SP hủy Phiếu theo GSBH : dõi nhiệt kiểm tra độ kho ký xác nhận phiếu theo dõi trình gia hàng BƯỚC 11: XÁC LẬP CÁC THỦ TỤC KiỂM TRA XÁC NHẬN Thủ tục kiểm tra bao gồm: Xem xét lại nghiên cứu HACCP hồ sơ ghi chép Đánh giá nội bộ: đánh giá lại lại lệch lạc khuyết tật sản phẩm Quan sát điểm CCP kiểm soát Xác nhận ngưỡng tới hạn xác định Đánh giá lại chương trình HACCP tình hình tiêu thụ sản phẩm BƯỚC 12: THIẾT LẬP TÀI LiỆU VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ Bao gồm: • Phiếu theo dõi trình trùng • Phiếu theo dõi trình lên men • Nhật ký máy rót • Phiếu theo dõi nhiệt độ kho • Phiếu theo dõi nhiệt độ kho ... bảo chất lượng cao Đặc biệt, sữa xử lý công nghệ tiệt trùng Kiểm soát phân phối đặc biệt đại, hoàn toàn không sử dụng chất bảo quản, đạt tiêu chuẩn hệ th ng quản lý vệ sinh an toàn th c phẩm (theo... Tên sản phẩm Sữa chua Th True Yogurt có đường Tính chất quan trọng sản phẩm  Tính chất vật lý - pH = 4,1 – 4,65 - Tạp chất :  Tính chất hóa học - Th nh phần : sữa hoàn toàn từ sữa bò tươi (88%),... th ng kể từ ngày sản xuất - TH True Mark - Đại lý bán lẻ Bảo quản lạnh nhiệt độ - 8°C Sữa chua TH True Yogurt có đường sử dụng hoàn toàn sữa bò nguyên chất trang trại TH, trải qua quy trình sản