XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG Mô tả sản phẩm Tên loại sản phẩm: sữa tiệt trùng UHT Tên sản phẩm Sữa tươi tiệt trùng UHT Đặc điểm quan trọng sản phẩm - Trạng thái: dạng lỏng đồng - Màu sắc, mùi vị: đặc trưng cho loại sản phẩm - Sữa tiệt trùng nhiệt độ cao 135 – 140oC thời gian ngắn 3-5s, đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vật enzyme kể loại chịu nhiệt Mục đích sử dụng Cung cấp chất dinh dưỡng cho thể Cách thức đóng gói Hộp túi giấy lớp vô trùng Hạn sử dụng tháng kể từ ngày sản xuất Sản phẩm tiêu thụ đâu Tiêu thụ thị trường nước Hướng dẫn sử dụng Lắc trước uống, ngon để lạnh, uống sau mở không 30 phút Danh sách nguyên liệu vào Tên loại sản phẩm: sữa tiệt trùng UHT Sữa tươi (trữ lạnh) Chất ổn định Chất hương Đường Chất hiệu chỉnh độ nhớt Chất màu Hỗn hợp vitamin khoáng chất Sơ đồ trình Tên loại sản phẩm: sữa tiệt trùng bao bì UHT Sữa tươi Giấy vô trùng Kiểm tra Tiệt trùng UHT Rót vô trùng Làm lạnh Đồng hóa Bảo ôn Bảo quản lạnh Tiêu chuẩn hóa Bảo quản Gia nhiệt li tâm làm Phối trộn Sữa tiệt trùng Sơ đồ tiến trình sản xuất Nguyên liệu sữa Nguyên liệu phụ Bao bì Nhận kiểm tra Nhận kiểm tra Nhận kiểm tra Bơm vào Làm lạnh 6.Bảo quản lạnh Li tâm 8.Phối trộn 9.Phối trộn 10 Tiêu chuẩn hóa 11.Đồng hóa 12 Tiệt trùng UHT 14.Rót vô trùng 15 Hàn kín 16.Bảo ôn 13.Vô trùng Nước Sơ đồ phân xưởng sản xuất Mối nguy tiềm ẩn Nguyên liệu sữa Các nguyên liệu phụ a Các chất ổn định Biện pháp phòng ngừa - Mối nguy sinh học: VSV gây bệnh - Sữa gia nhiệt tiệt Staphylococcus, Mycobacterium, trùng trình chế biến Listeria, Aspergillus, Penicillium… - Mối nguy hóa học: thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh, hoormon tăng trưởng… - Nhà sản xuất kiểm soát thông qua hồ sơ kết chứng nhận phân tích - Mối nguy vật lý: kim loại, thủy tinh, gỗ thùng chứa - Sữa lọc trước bảo quản chế biến - Mối nguy sinh học: bào tử Bacillus, Clostridium - Nhà sản xuất kiểm soát thông qua hồ sơ chứng nhận phân tích VSV loại bỏ trình gia nhiệt - Mối nguy hóa học : kim loại nặng Nhà sản xuất kiểm soát thông qua hồ sơ chứng nhận phân tích - Mối nguy vật lý:tạp chất -Loại bỏ tạp chất trình lọc hệ thống b Đường Mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh - Kiểm tra trước sử dụng Mối nguy hóa học: Không có Bao bì : giấy nhôm Mối nguy vật lý: tạp chất, mảnh nilon, dây túi… lẫn trình sản xuất dính bẩn trình vận chuyển -Đường sàng qua sàng tách từ sàng tách tạp chất trước sử dụng -Loại bỏ bao không đạt yêu cầu trước đưa vào sản xuất - Mối nguy sinh học: bào tử Bacillus, Clostridium -Giấy nhôm tiệt trùng H2 O2 rót vô trùng - Mối nguy hóa học: - Mối nguy vật lý: mảnh kim loại, nhựa sót lại bám bề mặt Nhà sản xuất kiểm soát thông qua hồ sơ kết chứng nhận phân tích Nước Mối nguy tiềm ẩn Biện pháp phòng ngừa - Mối nguy sinh học: Có thể chứa vi khuẩn E.coli, Samonella - Xây dựng nguồn nước đảmbảo xa nguồn lây nhiễm vi sinh - Kiểm soát vệ sinh khử trùng nước - Mối nguy hóa học: Còn dư hóa chất sử dụng hóa chất để xử lí nước +Nguồn nước dư kim loại nặng thành phần hóa học khác - Kiểm tra định kì hàm lượng kim loại nặng thành phần hóa học nước - Mối nguy vật lý: Cặn bám đường ống - Kiểm soát sản xuất sử dụng nước 5,6.Làm - Mối nguy sinh học: nhiệt độ lạnh lớn - Duy trì nhiệt độ ổn định lạnh, bảo 4°C VSV sữa quản lạnh phát triển - Mối nguy hóa học: - Mối nguy vật lý: kim loại, cặn bẩn - Vệ sinh thùng chứa Li tâm Mối nguy tiềm ẩn Biện pháp phòng ngừa Mối nguy sinh học : nhiễm VSV từ môi trường, máy móc, công nhân - Vệ sinh máy móc, khu vực sản xuất sẽ, công nhân Mối nguy hóa học: Mối nguy vật lý: Phối trộn Mối nguy sinh học: nhiễm VSV từ nguyên liệu phụ, môi trường, công nhân, máy móc - Mối nguy hóa học: phụ gia vượt qua mức cho phép - Khi phối trộn cần kết hợp chia tỷ lệ dụng cụ xác kiểm định Mối nguy vật lý: Kiểm soát nguyên liệu tốt từ nhà cung cấp nguyên liệu, vệ sinh máy móc, công nhân 11 Tiệt trùng UHT Mối nguy tiềm ẩn Biện pháp phòng ngừa - Mối nguy sinh học: vi sinh vật chịu nhiệt - Nhiệt độ phải đạt 140oC giữ 4s Kiểm tra nhiệt độ đầu vào đầu - Mối nguy hóa học: - Mối nguy vật lý: 12 Rót vô trùng - Mối nguy sinh học: vi sinh vật có không khí - Duy trì điều kiện vô trùng tủ rót - Mối nguy hóa học : - Mối nguy vật lý: bụi bẩn có không khí lẫn vào - Duy trì điều kiện vô trùng tủ rót 13 Hàn kín Mối nguy tiềm ẩn Biện pháp phòng ngừa - Mối nguy sinh học: vi sinh vật có không khí - Tiến hành kiểm tra mối hàn bị hỏng cách lấy mẫu cách ngẫu nhiên trình sản xuất - Mối nguy hóa học : - Mối nguy vật lý: bụi bẩn có - Tiến hành kiểm tra mối không khí lẫn vào hàn bị hỏng cách lấy mẫu cách ngẫu nhiên trình sản xuất 14,15 Bảo - Mối nguy sinh học: vi sinh vật ôn Bảo quản - Mối nguy hóa học : không - Để nhiệt độ quy định, không để nhiệt độ cao tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Cây định – xác định CCP biện pháp kiểm soát khác Tên loại sản phẩm: sữa tiệt trùng bao bì UHT Công đoạn chế biến Các mối nguy cần kiểm soát Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Có biện pháp phòng ngừa mối nguy xác định hay không? Công đoạn thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ giảm đến mức chấp nhận khả xảy mối nguy hay không? Mối nguy xác định vượt mức cho phép tăng đến mức không chấp nhận hay không? Công đoạn sau loại trừ giảm thiểu mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận hay không (1) (2) (3) (4) (5) (6) Tiếp nhận nguyên liệu sữa Sinh học Có Không Có Có Hóa học Có Không Có không Vật lý Có Không Không CCP (7) CCP01 Cây định – xác định CCP biện pháp kiểm soát khác Tên loại sản phẩm: sữa tiệt trùng bao bì UHT (1) (2) (3) (4) (5) Chất ổn định Sinh học Có Không Không Không Hóa học Có Không Không Không Sinh học Có Không không Không Hóa học Có Không Không Không Nước (6) (7) Cây định – xác định CCP biện pháp kiểm soát khác Tên loại sản phẩm: sữa tiệt trùng bao bì UHT (1) (2) (3) (4) Tiệt trùng giấy Sinh học Có Có Vật lý Có Không Không Không Bảo quản lạnh sữa Sinh học Có Không không Không Hóa học Có Không Không Không Sinh học Có Không Có Ly tâm (5) (6) (7) CCP02 Có Không Cây định – xác định CCP biện pháp kiểm soát khác Tên loại sản phẩm: sữa tiệt trùng bao bì UHT (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) Phối trộn Sinh học Có Không Có Có Không Hóa học Có Không Không Tiêu Sinh học chuẩn hóa Có Không Có Có Không Đồng hóa Có Không Có Có Không Sinh học Không Cây định – xác định CCP biện pháp kiểm soát khác Tên loại sản phẩm: sữa tiệt trùng bao bì UHT (1) (3) (4) Tiệt trùng Sinh học UHT Có Có Rót vô trùng Sinh học Có Không Có Hàn kín Sinh học Có Không Không Vật lý Có Không Không Sinh học Có Không Không Bảo ôn Bảo quản (2) (5) (6) (7) CCP03 Không CCP04 Không Giấy vô trùng CCP2 Sữa tươi CCP Kiểm tra Tiệt trùng UHT CCP Rót vô trùng CCP Làm lạnh Đồng hóa Bảo ôn Bảo quản lạnh Tiêu chuẩn hóa Bảo quản Gia nhiệt li tâm làm Phối trộn Sữa tiệt trùng Mối nguy không sở kiểm soát MỐI NGUY GIẢI QUYẾT Thói quen vận chuyển bảo quản sản phẩm dẫn đến tượng phồng, chua, bao bì nứt vỡ bảo quản không cách dẫn đến hộp sữa bị côn trùng gặm nhấm Điều kiện bảo quản vận chuyển : + Nâng cấp sở hạ tầng, phương tiện vận chuyển + Bảo quản quy cách: không để sữa nắng, mưa, xếp lớp sai quy định, quăng quật thùng sữa vận chuyển, tượng sữa tươi tách béo + Vận chuyển cẩn thận tránh va đập tác động bên – đặc biệt thay quăng quật vận chuyển đổi nhiệt độ, ánh sáng, thay đổi trạng thái tĩnh-động sản phẩm làm dao động sản phẩm “tăng tốc” cho trình tách béo diễn nhanh dẫn đến tượng Cách thức sử dụng không Chỉ sử dụng cho lần uống Không để sữa mở nắp lâu môi trường Điểm kiểm soát tới hạn (form 10) Tên loại sản phẩm: sữa tiệt trùng bao bì UHT CPP Mối nguy Điểm tới hạn -Độc tố