ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG Sản phẩm sữa tươi tiệt trùng có đường Mô tả sản phẩm sữa tươi tiệt trùng có đường Nội dung Mô tả Tên sản phẩm Sữa tươi tiệt trùng có đường Tính chất quan trọng sản phẩm pH: 6,5-6,8 Độ axit: 16-19˚T Hướng dẫn sử dụng Sản phẩm sử dụng cho lần uống, ngon uống lạnh Bao bì đóng gói Bao bì hộp giấy Tetra Pak: hộp 110ml, 180ml, lít Đóng gói theo công nghệ tiệt trùng UHT Thời hạn sử dụng tháng kể từ ngày sản xuất Nơi bán sản phẩm Các đại lý cấp 1, cấp 2, cửa hàng bán lẻ, nơi trưng bày giới thiệu sản phẩm Hướng dẫn ghi nhãn Ghi nhãn theo quy định Nhà nước ghi nhãn bao bì thực phẩm Kiểm soát trình phân phối đặc biệt Trong trình phân phối, vận chuyển tránh va đập học, tránh lưu giữ sản phẩm nơi có nhiệt độ cao, độ ẩm cao Sơ đồ sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường Nguyên liệu Nguyên liệu phụ Bao bì Nước Nhận Nhận Nhận Tiệt trùng Kiểm tra chất lượng Kiểm tra chất lượng Kiểm tra Bảo quản Bảo quản 10 Bảo quản 11 Ly tâm 12 Tiêu chuẩn hóa 13 Thêm nguyên liệu phụ 14 Thêm nước 15 Lọc 16 Gia nhiệt sơ 17 Đồng hóa 18.Tiệt trùng UHT 19 Làm nguội 21 Rót vào bao bì 22 Ghi nhãn 23 Bảo ôn 20.Tiệt trùng bao bì trọng 1.Nhận nguyên • liệu sữa tươi DANH SÁCH CÁC MỐI NGUY- PHÂN TÍCH- BIỆN PHÁP- ĐIỂM CCP Vật lý: có lẫn tạp chất ( kim loại, cát sỏi, thủy tinh, rơm rạ ) Hóa học: độc tố Aflatoxin từ thức ăn, dư Trong trình vắt sữa, vận chuyển chưa Lọc trước bảo quản đảm bảo vệ sinh Trong chăn nuôi sử dụng liều lượng Nhà sản xuất kiểm soát thông qua lượng thuốc kháng sinh, thuốc BVTV, chất hóa họcảnh hưởng đến chất hồ sơ kết chứng nhận phân hoocmon tăng trưởng lượng sữa tươi tích Các vi sinh vật có sẵn sữa (từ Kiểm tra chất lượng sữa Sinh học: vi sinh vật gây bệnh : 2.Nhận nguyên Không Có Có Staphylococcus, Lactobacillus, nấm mốc bò bị bệnh) hay bị nhiễm từ người nấm men gây mùi vị lạ, biến đổi màu, tạo bọt,… • liệu phụ Vật lý: giấy, nilong dây túi, thủy Không tinh, Quá trình vận chuyển chưa đảm bảo kín, Sàng qua sàng độ ẩm, nhiệt độ, (đường, bơ, Nhiễm vi sinh vật từ không khí phụ gia) Nhập nguyên liệu nguồn gốc rõ Sinh học: côn trùng, kiến, vi sinh vật phát triển Có ràng, Cần có cam kết nhà cung cấp CCP01 DANH SÁCH CÁC MỐI NGUY- PHÂN TÍCH- BIỆN PHÁP Bước Mối nguy Độ nghiêm Phân tích mối nguy Biện pháp trình vận chuyển bị lẫn từ Kiểm soát trình vận chuyển, bảo dụng cụ, môi trường,… quản, đảm bảo độ kín -đường ống chứa nước không vệ sinh Thường xuyên lấy mẫu nước kiểm tra chất thường xuyên., lượng trọng Nhận bao • Vật lý: Bụi bẩn, cát sỏi, Không bì Sinh học: vi sinh vật nhiễm từ không không khí Tiệt trùng nước • Vật lý: Cặn bám Không đường ống, Hóa học: dư hóa chất Không Dùng liều chất hóa học để xử lý nước 5,6,7 Kiểm Sinh học:còn vi sinh vật có VK E.Coli, Samonella, Hóa học: dư lượng hóa chất Không -Xác định sai tiêu chất lượng cần Nhà sản xuất cần có chuyên gia để kiểm kiểm tra, sử dụng sai liều chất hóa tra chất lượng nguyên liệu học nguyên liệu phụ tra chất lượng Sinh học: vi sinh vật Có -Thời gian kiểm tra ngắn Điểm CCP DANH SÁCH CÁC MỐI NGUY- PHÂN TÍCH- BIỆN PHÁP Bước Mối nguy Độ nghiêm trọng Phân tích mối nguy Biện pháp Điểm CCP 8,9,10 • Bảo quản Vật lý: bụi bẩn, đất cát, không mảnh nhựa, thủy tinh, Khu vực bảo quản, dụng cụ chứa Cần thường xuyên vệ sinh khu vực bảo quản đựng,thùng chứa không không kiểm tra vệ sinh thường xuyên • Sinh học: vi sinh vật từ không không khí 11.Ly tâm • Sinh học: Có vi sinh vật Không Nhiễm vi sinh vật từ không khí, thiết bị ly Vệ sinh máy móc, khu vực sản xuất tâm, 12 Tiêu chuẩn • Vật lý: tạp chất học không Nhiễm từ không khí, máy móc • Sinh học: có Vi sinh vật từ cream hay sữa gầy dùng để hóa nhiễm vi sinh vật tiêu chuẩn hóa Vệ sinh máy móc, khu vực sản xuất Các bước Mối nguy Độ nghiêm Phân tích mối nguy Biện pháp phòng ngừa trọng 13 Thêm Sinh nguyên liệu học Nguyên liệu phụ nhiễm vi sinh vật Có phụ Hoá học Vật lý Chất phụ gia, chất bảo quản Có phải CCP không? -Nguyên liệu phụ trình Nhận nguyên liệu từ nơi tin cậy vận chuyển, xuất nhập nhiễm Kiểm tra kỹ nguyên liệu nhập vi sinh vật bảo quản không Loại bỏ tạp chất Tạp chất lẫn vào từ thiết bị thêm Kiểm tra kĩ trình thêm nguyên liệu nguyên liệu vào sữa - Nước môi trường dễ nhiễm ví Tiến hành phân tích chất lượng nước Có - Sữa cần qua trình lọc để loại bỏ Kiểm tra kĩ thiết bị lọc, phương pháp sử dụng Không tạp chất không tan bước phải đảm bảo Có Các tạp chất lẫn vào trình thêm nguyên liệu phụ 14 Thêm Sinh chứa coliform, vi khuẩn có bào tử, vi sinh nước học vật khác Có ninh vật tạp chất, không xử lý tốt trước đưa vào sản phẩm Vật lý Có thể chứa cặn bẩn Hoá học Có thể chứa kim loại nặng, pH k thích hợp, nước gây nhiễm cho sản phẩm cứng 15 Lọc Sinh Có thể chưa sạch, chứa VSV học Không trên, để tách bớt nước Vật lý Có thể nhiếm tạp từ thiết bị lọc qua thiết bị lọc Các bước Mối nguy Độ nghiêm Phân tích mối nguy Biện pháp phòng ngừa trọng 16 Gia nhiệt Sinh sơ học Hoá học Vật lý Nguyên liệu phụ nhiễm vi sinh vật Không Chất phụ gia, chất bảo quản Có phải CCP không? -Nguyên liệu phụ trình vận Nhận nguyên liệu từ nơi tin cậy chuyển, xuất nhập nhiễm vi sinh Kiểm tra kỹ nguyên liệu nhập vật bảo quản không Loại bỏ tạp chất Tạp chất lẫn vào từ thiết bị thêm Kiểm tra kĩ trình thêm nguyên liệu nguyên liệu vào sữa Không Các tạp chất lẫn vào trình thêm nguyên liệu phụ 17 Đồng hóa Sinh Không Không Không học Vật lý Không Hoá học Không 18 Tiệt trùng Sinh Có thể nhiệt độ gia nhiệt chưa đảm bảo,không UHT học tiêu diệt cac VSV gây bệnh -Vật lý -Hóa học Không Có - Trong trình nâng nhiệt độ đến Khống chế nhiệt độ tiệt trùng cho đảm nhiệt độ tiệt trùng nhiệt độ gia bảo không VSV bảo tử VSV tồn nhiệt chưa đạt đến nhiệt độ cần, bào tử được, không đạt nhiệt độ có báo VSV gây bệnh động có biện pháp điều chỉnh sau phát triển sữa thành phẩm Có Bước Mối nguy 19 Làm nguội - Vật lý: bụi bẩn Độ nghiêm trọng Phân tích nguy Biện pháp Bụi bẩn bám vào bao bì hay sản phẩm Vệ sinh nơi sản xuất Vi sinh vật phát triển Tiệt trùng hoàn toàn bao bì, kiểm Điểm CCP - Hóa học: không - Sinh học: không 20 Tiệt trùng bao - Sinh học: VSV tồn bì bề mặt Có tra nồng độ nhiệt độ Peroxide - Hóa học: không trước qt SX CCP3 - Vật lý: không 21 Rót bao bì - Sinh học: Bao bì không kín Có Vi sinh vật từ bên dễ dàng xâm Rót môi trường tuyệt đối vô nhập trùng hàn kín bao bì Hóa học: không Đảm bảo môi trường - Vật lý: vật thể lạ, bui bẩn Các vật thể lạ, hay bụi bẩn rơi vào sản không khí phẩm lúc rót thiết bị rót phải CCP4 Bước Mối nguy Độ nghiêm Phân tích mối nguy Biện pháp - Va chạm gây rách hộp, méo Thao tác cách để tránh va chạm trọng 22 Ghi nhãn - Vật lý: bị va đập hay hỏng - Hóa học: mực in ảnh -Mực in không tốt ảnh hưởng hưởng tới sản phẩm tới sản phẩm, hay bị nhòe, - Đảm bảo mực trình in tốt - Sinh học: không 23 Bảo ôn - Sinh học: VSV VSV phát triển Bảo quản nhiệt độ 4-55ͦC - Vật lý: nhiệt độ, ánh sáng, Nhiệt độ, ánh sáng ảnh hưởng Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh … đến chất lượng sản phẩm sáng trực tiếp từ măt trời tồn tại: listeria, 24 Thành phẩm Điểm CCP GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO TỪNG CCP- HỆ THỐNG GIÁM SÁT – HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC CCP Công đoạn Mối nguy Ngưỡng tới hạn CCP01 Nhập sữa tươi Độc tố Aflatoxin