Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm nước dứa đóng chai Mô tả sản phẩm Tên sản phẩm Nước dứa đóng chai Tính chất vật lí: pH=4.5-6, Bx=15-20 Các đặc tính quan trọng sản phẩm Trạng thái: nước vắt, đồng ,không bị tách lớp Màu sắc: màu vàng nhạt Mùi vị: có vị chua ngọt, hương thơm nhẹ đặc trưng dứa Cách bảo quản, sử dụng sản phẩm Bảo quản nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sang mặt trời Nên để mát nhiệt độ 4-8 độ C trước uống Bao bì Đựng chai thủy tinh Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất Sản phẩm bán đâu? Các hàng bán buôn, bán lẻ, siêu thị, căng tin… Hướng dẫn dán nhãn Quản lí phân phối đặc biệt Ghi rõ tên công ty, tên sản phẩm, thành phần nguyên liệu, khối lượng tịnh, thành phần dinh dưỡng, mã lô sản phẩm, mã số sản xuất Bảo quản nhiệt độ thường, khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời, tránh va đập mạnh QUY TRÌNH SẢN XUẤT Dứa 10 Lọc tinh 11 Phối trộn ( Đường,acid citric) 20 Sản phẩm Gia nhiệt lần Chọn lựa 12 Gia nhiệt lần 19 Bảo ôn ( Bột trợ lọc) Rửa Lọc thô 13 Rót chai 18 Dán nhãn Gọt vỏ Ép 14 Bài khí 17 Làm nguội Nghiền xé Ủ (Pectinasea) 15 Đóng nắp 16 Thanh trùng Sơ đồ tiến trình sản xuất Nguyên liệu Nguyên liệu phụ Bao bì Nhận Nước Xử lí nước Lựa chọn Rửa Gọt vỏ Nghiền xé Ủ Ép Lọc thô 10 Gia nhiệt 11 Lọc tinh 12 Phối trộn 13 Rót chai 14 Bài khí 15 Thanh trùng 16 Đóng nắp 17 Làm nguội 18 Dán nhãn 19 Bảo ôn Lọc thô Lọc tinh Làm nguội • • • • • • • • • • Chọn lựa Rửa Gọt vỏ Nghiền xé Ủ Ép Lọc thô Gia nhiệt Lọc tinh Phối trộn • • • • • • • • Nước Nấu đường Vỏ chai • • • • Dứa Xử Nấu sirô Các bước xử lí nguyên liệu chi tiết Tiếp nhận • Tiền kiểm tra Rửa Hậu kiểm tra Rót chai Ghép mí Kiểm tra Đóng gói Xử lí nước hóa chất • • • Lắng Lọc tinh Lọc thô Các bước tiến hành phân tích mối nguy Nguyên liêu đầu vào Nguyên liệu đầu vào Nguồn gốc Mối nguy Sinh học: vi sinh vật tồn tài nguyên Trong trình trồng trọt, chăm sóc có nhiều vi liệu sinh vật tồn Vật lí: Các chất nguyên liệu lẫn vào sắt, thủy tinh, cát, sỏi…   Biện pháp   Đất cát, tạp chất lẫn vào trình sản xuất nguyên liệu Có phương pháp trồng trọt, chăm sóc tốt để hạn chế lượng vi sinh vật Có công đoạn loại tạp chất nguyên liệu sử dụng Xử lý công đoạn trích ly lọc Nguyên liệu: dứa Nguyên liệu bị nhiễm mức cho phép Hóa học: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tồn dư thuốc trừ sâu chất kể trình trồng trọt sử dụng Cam kết của nhà cung ứng Cung liều, sai chủng loại, sai thời điểm cấp chứng theo lô hàng Thực vật sống ở vùng có hàm lượng kim loại nặng Kiểm soát GMP SSOP cao đất sẽ bị nhiễm Nguyên liệu đầu vào Khi không bảo quản tốt, độ ẩm của đường chất Sinh học: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc Đường, chất phụ gia tăng lên tạo điều kiện cho vi sinh vật có sẵn Yêu cầu nơi bán cung cấp giấy chứng nhận để nguyên liệu dễ dàng phát triển đảm bảo chất lượng, giám sát chặt chẽ Quá trình vận chuyển, bảo quản có vi sinh vật từ không lô hàng theo thủ tục GMP khí nhiễm vào phụ gia (diatomit, axit citric) Vật lí: tạp chất lẫn nguyên liệu phụ   Bảo quản nguyên Vi sinh vật tồn tại,vi sinh vật sống sót,vi sinh liệu vật phát triển Đất cát, tạp chất lẫn vào trình sản xuất nguyên liệu Vi sinh vật xâm nhập nguyên liệu bị ẩm Yêu cầu nơi bán cung cấp chứng nhận để đảm bảo chất lượng, giám sát chặt chẽ lô hàng theo thủ tục GMP - Kiểm soát bởi GMP SSOP9 - Đảm bảo độ ẩm nơi bảo quản phù hợp Quá trình xử lí nước Nước Xử lí hóa Sinh học: Vi sinh vật (E.Coli) gây Có sẵn nguồn nước Kiểm tra chất lượng nguồn nước để điều chỉnh kịp bệnh nghiêm trọng: tiêu chảy, viêm màng thời, lập sơ đồ khu vực khai thác nước để phát não, … nguồn ô nhiễm GMP kiểm soát tốt vấn đề Hóa học: Thuốc trừ sâu, chất độc có Thuốc trừ sâu sử dụng nông nghiệp hóa chất thải Kiểm tra chất lượng nguồn nước để điều chỉnh kịp môi trường từ khu công nghiệp nhiễm vào lòng đất sẽ ảnh hưởng làm thời, lập sơ đồ khu vực khai thác nước để phát Sinh học: E.Coli, Coliform chất ô nhiễm mạch nước ngầm nguồn ô nhiễm GMP kiểm soát tốt vấn đề Nồng độ chlorine thấp so với quy định vi sinh vật không bị Tuân theo thủ tục của GMP tiêu diệt hết Hóa học: Dư lượng hóa chất xử lý nước Nếu không kiểm soát tốt, hóa chất dư sẽ làm tăng độ đục của hợp chất phụ không mong muốn nước, hóa chất thiếu tủa không lắng tụ hết độ đục của nước (trihalomethane, …) tăng lên   Tuân theo thủ tục của GMP Quá trình xử lí nước Lắng Sinh học: cặn bùn hữu cơ, xác vi sinh vật Thời gian không đủ hay lưu lượng nước xử lý Tuân theo thủ tục của GMP lớn so với lực của bồn lắng hợp chất keo tụ thời gian kết lắng, chất cần loại bỏ nằm lại nước, hấp thụ hết nhờ lọc Lọc thô Vật lí: Cặn không hòa tan Lưu lượng chất lượng nguồn nước không phù GMP kiểm soát vấn đề hợp lọc cát (độ đục lớn), hay hoạt động thời gian lâu mà không vệ sinh tốt Lọc tinh Sinh học: Các vi sinh vật E Coli, nấm men, Kích thước lọc lớn sẽ không giữ lại xác vi nấm mốc, Coliform sinh, cặn hữu Bộ lọc không vệ sinh tốt sẽ lây lan vi sinh vật vào nguồn nước Tuân thủ theo thủ tục của GMP Xử lí chai Kiểm tra Sinh học: men, mốc, vi khuẩn có Các chai đóng nắp cong vênh không phát cuối không khí, gây bệnh đường ruột đưa vào lưu trữ sẽ làm cho vi sinh vật dễ Nâng cao thái độ làm việc của công nhân dàng xâm nhập phát triển Lưu kho Sinh học: Bụi bẩn khói xe nâng, vi sinh vật có Lau sản phẩm giao cho khách VSV có không khí nguồn nhiễm không khí sẽ bám lên thân chai cổ chai hàng, tiêu diệt côn trùng, thay nhiên liệu bẩn làm sản phẩm vệ sinh, gây Chúng sẽ dễ cho xe bệnh đường tiêu hóa dàng rơi vào nước uống gây bệnh nâng tránh gây nhiều khói bụi Vật lí: bụi bẩn, côn trùng Do kho không đảm bảo an toàn vệ sinh Thực tốt GMP Quá trình pha chế nước sirô Nấu đường Sinh học: Nấm mốc, nấm men Do xâm nhập từ không khí trình nấu Sử dụng nhiệt gia nhiệt thời gian Đường nấu với nước đến 85 C 30 phút đủ thời gian để nhiệt độ yêu cầu Tuân thủ theo GMP tiêu diệt loại vi sinh vật tiềm ẩn nguyên liệu Làm nguội Lọc thô Sinh học: VSV Vật lí: Vật lạ (chỉ bao, nilon,…) -Thiết bị làm lạnh nhanh có cấu tạo phức tạp,nhiều khe làm vệ sinh Thực tốt SSOP2-SSOP5 SSOP9 khó Làm lạnh thật nhanh để hạ nhiệt độ xuống thấp -Nhiệt độ dịch phù hợp với phát triển của vi sinh vật nhằm kìm hãm phát triển của vi sinh vật Bộ lọc thô sẽ giữ lại vật co kích thước lớn nhìn thấy Thường xuyên vệ sinh lọc thô để việc lọc diễn bình thường Lọc tinh Sinh học : Xác vi sinh vật, tạp chất Bộ lọc tinh có kích thước 10 µm loại bỏ vật lạ Làm vệ sinh lọc tránh gia tăng áp lực lọc có kích thước lớn 10 µm Lưu trữ Sinh học: Vi sinh vật nhiễm vào nước Do xâm nhập từ bên vào Nên sử dụng hết ngày Syrup cuối Syrup Đưa nhiệt độ thấp trước bảo quản (25 C) Thời gian lưu trữ lâu làm cho nhiều sinh vật phát triển trở lại Phân tích mối nguy quy trình sản xuất Công đoạn Mối nguy tiềm ẩn Biện pháp phòng ngừa Sinh học : vi sinh vật gây hại Phân loại Được loại bỏ công đoạn rửa, kiểm tra Vật lí : rác, tạp chất bẩn Sinh học: nhiễm vi sinh vật từ nước ( E.coli, coliform, Rửa Kiểm soát SSOP, GMP Hóa học: dư lượng thuốc sát trùng (Clorine) Gọt vỏ Sinh học: vi sinh vật từ bên môi trường, thiết bị Khâu nâng nhiệt trùng Hóa học: dụng cụ gọt bị han rỉ, gây biến đổi chất lượng dứa Sử dụng dụng cụ thép không gỉ, inox Vật lí: tạp chất vỏ sót lại, bụi bẩn, mảnh kim loại từ thiết bị Kiểm soát SSOP GMP Các bước thực Nghiền xé Mối nguy Vật lí: nhiễm bụi bẩn, mảnh kim loại từ thiết bị Sinh học: - Nhiễm vi sinh vật có lẫn enyme bổ sung vào Ủ - Enzyme bổ sung nhiều ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu ủ Ép Lọc thô Vật lí: nhiễm bụi bẩn, mảnh kim loại từ thiết bị Vật lí: cặn bẩn sau ép Biện pháp phòng ngừa Thực tốt theo SSOP Lựa chọn, sử dụng loại enzyme tinh khiêt, phù hợp Theo dõi, điều chỉnh lượng enyme phù hợp Thực tốt theo SSOP Được loại bỏ công đoạn lọc tinh Kiểm tra nhiệt độ thường xuyên Gia nhiệt lần VL : nhiệt độ gia nhiệt cao (có thể gây phản ứng caramel hóa) thấp o (80 C 5p) (làm ảnh hưởng đến chất lượng dịch lọc) Lọc tinh (bổ sung VL : nhiễm tạp chất từ chất lẫn bột trợ lọc diatomit 0.5-1% trước Yêu cầu nơi bán cung cấp chứng nhận để đảm bảo chất lượng, giám sát chặt chẽ lô hàng theo thủ tục GMP lọc) SH : nhiễm vi sinh vật chứa bột trợ lọc Phối trộn VL : nhiễm bụi bẩn, mạt kim loại lẫn nguyên liệu phối trộn vào dịch (bổ sung thêm đường, lọc - giám sát chặt chẽ lô hàng theo thủ tục GMP - axit citric, nước siro) Yêu cầu nơi bán cung cấp chứng nhận để đảm bảo chất lượng, Tuân thủ theo SSOP SH : Vi sinh vật có lẫn nguyên liệu bổ sung vào Kiểm tra xác lượng axit citric trước bổ sung cách dùng HH : bổ sung nhiều axit citric làm ảnh hưởng đến chất lượng dịch sau phối trộn cân điện tử có ngươì giám sát Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ o Gia nhiệt lần (85 C) Rót chai Mối nguy vật lí: nhiệt độ gia nhiệt cao (có thể gây phản ứng caramel hóa) thấp (làm ảnh hưởng đến chất lượng dịch lọc) Vật lí : nhiễm cặn chứa chai chưa rưả - Trước rót chai cần huấn luyện công nhân tất vật lạ cần nhận (trong điều kiện vô dạng trùng) - Đối với vật không quan sát mắt thường cần phải lắp đặt Hóa học: dư NaOH/ HCl sau trình rửa chai thiết bị điện tử hỗ trợ Sinh học: rửa chai chưa sạch: vi sinh vật chai Bài khí Không có không đáng kể Không Đóng nắp Mối nguy vật lí: nắp chai đóng không chặt Bảo trì máy vận hành tốt Giasm sat quy trình cẩn thận VL: nhiệt độ trùng cao gây phản ứng Caramel hóa - Bảo trì máy móc - Kiểm tra thường xuyên để giám sát nhiệt độ Thanh trùng o (20 phút 90 C) Hóa học: : nhiệt độ trùng thấp: không tiêu diệt hết vi sinh vật Làm nguội Vật lí : nhiệt độ làm nguội giảm nhanh gây vỡ chai Bảo ôn Sinh học: sản phẩm bị biến đổi VSV sót lại hoạt động Cần đưa chai từ từ để giảm nhiệt độ Bỏ sản phẩm hỏng Hệ thống SSOP SSOP 1: An toàn nước SSOP 2: An toàn nguồn nước đá SSOP 3: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm SSOP 4: Ngăn ngừa nhiễm chéo SSOP 5: Vệ sinh cá nhân SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm SSOP 7: Sử dụng bảo quản hóa chất độc hại SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân SSOP 9: Kiểm soát sinh vật gây hại SSOP 10: Kiểm soát chất thải Xác định CCP Câu hỏi 1: Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không? Câu hỏi 2: Bước chế biến có thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả xảy mối nguy xuống tới mức chấp nhận hay không? Câu hỏi 3: Liệu nhiễm bẩn mối nguy xác định vượt mức chấp nhận được,hay liệu mức có tăng lên tới mức chấp nhận không? Câu hỏi 4: Bước chế biến có loại bỏ mối nguy xác định,hoặc làm giảm khả của chúng tới mức chấp nhận không? Xác định điểm CCP Công đoạn chế biến Mối nguy       (1) (2) (3) (4)   VL C K K K K SH C K K K K HH C K K K K Nấu đường SH C K K K K Làm nguội SH K K K K K Dỡ chai khỏi két SH K K K K K HH K K K K K Tiếp nhận nguyên liệu: dứa Trả lời câu hỏi Có phải CCP không? Tiền kiểm tra P C K K K K   VL C C C K   Rửa chai SH C C C - CCP 01 HH C C C -     VL C K C K K Kiểm tra sau rửa SH C K C K K HH C K C K K SH C K K K K HH C K K K K Lắng VL C K K K K Xử lí nước hóa chất HH C K K K K Lọc thô VL C K K K K Lọc tinh VL C K K K K   SH C K K K K Nước giếng khoan Mối nguy Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Chọn lựa SH C C K SH C K - - K HH C K K - K VL K - - - K SH C K K - K Nghiền xé HH C K K - K Ủ SH C C - - CCP 02 Ép HH K - - - K Lọc thô VL C K K - K Rửa Gọt vỏ Câu hỏi CCP Qúa trình sản xuất K K Gia nhiệt lần VL C K C K VL K - - - K SH C K K - K C K K K Lọc tinh K Nấu đường VL Làm nguội SH K K K K K VL K - - - K HH C K K - K SH K - - - K Phối trộn   Gia nhiệt lần Rót chai Đóng nắp VL C K C K SH C C  - -  VL K - - - HH K - - -  - -  Dán nhãn Bảo ôn CCP 03 K SH C C CCP 04 SH C K K   CCP 05 VL K - - - K        K - - - K -   K Thanh trùng Làm nguội K VL SH SH K K C K K Thiết lập bước tới hạn đưa hành động khắc phục cụ thể cho CCP CCP Công Mối nguy Giới hạn tới hạn đoạn CCP Ủ 01 CCP Rửa chai 02 CCP 03 Rót chai Nhiễm vi o Nhiệt độ ủ 40 C sinh vật 60 phút Giám sát Cách sửa chữa Cái gì? Cách nào? Tần suất Ai? Vi sinh vật bị nhiễm Giám sát thời gian, Trong suốt Nhân viên nhiệt độ, độ ủ trình Vận hành máy     Loại bỏ vi sinh vật gây hại Nhiễm vi Phòng đảm bảo vô Vi sinh vật sót lại Thực tốt theo Trong suốt Nhân viên Thực rửa thêm sinh vật trùng chai SSOP trình Vận hành máy loại bỏ hết vi sinh vật Vi sinh vật Theo dõi nhiệt độ Lúc khởi động, Nhân viên vận - Gia nhiệt đến sản phẩm chứa Khoang 1: 60 – chai bị nhiễm từ khoang(thay đổi 30 phút/lần hành: theo dõi số vi sinh vật cho phép 75 C môi trường vào nhờ dòng xút nóng Lúc khởi động,1 thông số khoảng thời gian định Khoang 2: 60 – chảy ống dẫn lần/ca hoạt động cho không ảnh hưởng đến chất 65 C qua khí Nhiễm vi sinh vật  Nhiệt độ:   lượng sản phẩm CCP Công Mối đoạn nguy CCP Đóng VSV 04 nắp Giới hạn tới hạn Giám sát Cái gì? Cách nào? Cách sửa chữa Tần suất? Ai? Vận tốc máy: 600 Vi sinh Bảo trì máy chiết: điều chỉnh hướng Cách 30 Nhân viên Đem nắp chai/phút vật lạ bị tâm, cam chiết cho chiết rót thể phút/lần vận hành trùng lại nhiễm tích máy Kiểm tra độ đồng tâm van chiết CCP Thanh 05 trùng VSV To= 90 C 20’ Vi sinh làm nguội nhanh ở vật vẫn nhiệt độ từ 20-25 C sót lại Giám sát thời gian, nhiệt độ, độ tiệt trùng Trong suốt Nhân viên Điều chỉnh lại trình vận hành thông số của thiết máy bị Thực lại trình ...Mô tả sản phẩm Tên sản phẩm Nước dứa đóng chai Tính chất vật lí: pH=4.5-6, Bx=15-20 Các đặc tính quan trọng sản phẩm Trạng thái: nước vắt, đồng ,không bị tách lớp... nhanh gây vỡ chai Bảo ôn Sinh học: sản phẩm bị biến đổi VSV sót lại hoạt động Cần đưa chai từ từ để giảm nhiệt độ Bỏ sản phẩm hỏng Hệ thống SSOP SSOP 1: An toàn nước SSOP 2: An toàn nguồn nước đá... có Lau sản phẩm giao cho khách VSV có không khí nguồn nhiễm không khí sẽ bám lên thân chai cổ chai hàng, tiêu diệt côn trùng, thay nhiên liệu bẩn làm sản phẩm vệ sinh, gây Chúng sẽ dễ cho xe