TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Viện CNSH - CNTP Đề tài: Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bia chai HACCP viết tắt cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, có nghĩa “hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn”, hay hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm HACCP có nguyên tắc: - Tiến hành phân tích mối nguy - Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP - Critical Control Points) - Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP - Thiết lập theo dõi, giám sát CCP - Thiết lập hành động khắc phục giới hạn tới hạn bị phá vỡ - Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP - Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP 12 bước xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP Thành lập đội HACCP Thiết lập giới hạn tới hạn Thiết lập hệ thống giám sát Mô tả sản phẩm Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 10 Thiết lập hành động khắc phục Xác định mục đích sử dụng sản phẩm Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ Tiến hành phân tích mối nguy Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ 11 Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận 12 Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ Bước 2: Mô tả sản phẩm STT Đặc tính Tên sản phẩm Tính chất sản phẩm Mô tả Bia chai Sản phẩm trình lên men dịch đường nhờ men bia, loại bia trùng để bảo quản Nguyên liệu Tính chất cảm quan Malt, gạo, nước, hoa houblon, nấm men Trạng thái: chất lỏng trong, không vẩn đục Màu sắc: vàng nhạt Độ bọt: bọt trắng mịn, thời gian giữ bọt 3-5’ Mùi: thơm dịu đặc trưng, ko có mùi lạ Vị: đắng dịu, ko có vị lạ Tính chất hoá lý Hàm lượng chất hoà tan ban đầu 12% Hàm lượng CO2: g/l Hàm lượng chất đắng: 20-30 mg/l Nồng độ cồn 3- 4.5% Chế độ trùng Bao bì o 65 C 18 giây Sản phẩm đựng chai thuỷ tinh màu nâu, dung tích 450-900 ml Chai xếp két nhựa Hạn sử dụng Hướng dẫn sử dụng tháng kể ngày sản xuất o Sử dụng tốt 10-15 C 10 Yêu cầu dán nhãn Tên sản phẩm, địa sản xuất, dung tích, NSX, HSD, điều kiện bảo quản,… 11 Điều kiện bảo quản Bảo quản nơi thoáng mát, ko để gần nguồn nhiệt nóng, tránh ánh nắng mặt trời 12 Phân phối Phạm vi nước 13 Đối tượng sử dụng Trên 18 tuổi, chủ yếu nam giới 14 Mục đích sử dụng Đồ uống giải khát Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Có thể dùng trực tiếp để nấu vài ăn Giảm stress, nâng cao sức khoẻ Sử dụng buổi tiệc, liên hoan, nhỏ lẻ bữa ăn, … Sử dụng sau mở nắp - Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất Malt khô Gạo Hoa houblon Nước Men giống Phụ gia chai nhận nhận Lấy vào nhận nhận nhận BCP BCP CP BCP B BCP P bảo quản bảo quản 10 bảo quản 11 lọc, lắng trong, trao 12 bảo quản 13 bảo quản 14 Lưu trữ BC BC BC đổi ion, bổ sung thêm B P Nhận chất cải tạo nước C P 15 nghiền ẩm 16 xay, 17.bổ sung nước vào 18 Nhân 19.kiểm tra, P nghiền nghiền ẩm malt B giống c1 soi dị vật B P P 20 hồ hóa 21.bổ sung nước vào 22.Nhân giống 23.Cho enzym vào B trình hồ hóa B c2 trình hồ hóa B B 24 Đường hóa 25 Bổ sung nước vào trình đường hóa Các bước Mối nguy Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi CCP Bảo quản B: mốc,vi khuẩn,phát triển C: GMP kiểm soát nhà K C:nếu k kiểm soát tốt độ C:loại bỏ trình K nguyên liệu kho bảo quản không tốt xưởng, thiết bị ẩm, nhiệt độ, gió làm vsv gia nhiệt(đường hóa, hồ phát triển hóa, trùng) k c c k k k - k k k - k Xử lý nước B: coliform, vi khuẩn có bào tử, C: lọc, lắng trong, trao … đổi ion, bổ sung thêm chất cải tạo nước, diệt VSV P:Cáu , cặn đường ống -cặn kích thước nhỏ lọt qua lưới lọc C:dư lượng clo, chất khử SSOP, kiểm soát sử dụng mùi trình xử lý nước hóa chất xử lý nước Các bước Mối nguy Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi ccp Làm lạnh B:Nhiệt độ dịch phù C:GMP, SSOP kiểm soát vệ sinh bề K C:đưa nhiệt độ K ccp2 nhanh hợp với phát triển mặt tiếp xúc thiết bị, không khí, - - Ccp3 B C K ccp3C lên men nên vsv Lên men B:nấm men dại sinh trưởng , sống sót vsv dễ phát triển C: Lựa chọn chủng nấm men tốt C:hạ nhiệt độ, PH, chế độ yếm khí làm loại trừ vk bền nhiệt C:chất độc tạo C: khống chế tốt thông số lên men điacetyl công nghệ, tăng thời gian lên men K Các bước Mối nguy Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi ccp Rót chai C: hóa chất tồn dư vệ sinh máy C: SSOP , vệ sinh bề mặt thiết bị, K K - K chiết, đường ống cấp bia.Dầu mỡ kiểm soát nồng độ chất tẩy máy ghép mí bắn vào rửa B: Thanh trùng chưa tốt VSV C: chế độ trùng phù hợp C - - Ccp4 tồn tại, ko tiêu diệt đc bào loại bỏ hầu hết vsv K k - K Thanh trùng tử C: nhiệt độ cao thời gian dài C: nhiệt độ thời gian thay đổi thành phần hóa học trùng phù hợp bia Bước 8: Lập giới hạn tới hạn cho CCP Mối nguy CCP Giới hạn tới hạn Men giống bị nhiễm tạp CCP1: Nhận men giống (bước 5) -Số TB nảy chồi 25-40% -Số TB tiêu chuẩn 10-20 triệu TB/ lít dịch - số TB già chết < 0,1% - TB có hình trứng elip Nhiễm VSV hạ nhiệt độ bán CCP2: Làm lạnh nhanh (bước 28) thành phẩm VSV lạ phát triển trình CCP 3B, CCP 3C: Lên men lên men (bước 29) -Nhiệt độ lạnh: 6-8o C - thiết bị vệ sinh tốt -Mật độ nấm men 25-30 triệu TB/ cm2 - nhiệt độ 6-8o C 24h đầu, nhiệt độ 14o C sau ngày, trì nhiệt độ đạt nồng độ lên men yêu cầu - độ đường giảm 2,5% sau kết thúc trình - thời gian lên men ngày VSV sót lại CCP4: Thanh trùng (bước 37) o o o o 58 C 5s – 80 C 13s – 78 C 18s – 57 C 5s Bước 9: thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Mối nguy CCP Giới hạn tới hạn Hệ thống giám sát Men giống bị nhiễm tạp CCP1: Nhận men giống -Số TB nảy chồi 25-40% -Số TB tiêu chuẩn 10-20 triệu TB/ lít dịch - số TB già chết < 0,1% - TB có hình trứng elip Lấy mẫu phân tích: phân lập nấm (bước 5) Nhiễm VSV hạ nhiệt độ bán CCP2: Làm lạnh nhanh thành phẩm (bước 28) -Nhiệt độ lạnh: 6-8o C - thiết bị vệ sinh tốt men, kiểm tra chất lượng nấm men vsv lạ Thực tốt điều kiện tiên GMP SSOP Bước 9: thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Mối nguy CCP VSV lạ phát triển CCP 3B, CCP 3C: Lên men trình lên men (bước 29) Giới hạn tới hạn -Mật độ nấm men 25-30 triệu TB/ cm2 - nhiệt độ 6-8o C 24h đầu, nhiệt độ 14o C sau Hệ thống giám sát -Đo kiểm soát nhiệt độ, pH, độ đường, đọ cồn ngày, trì nhiệt độ đạt nồng độ -lấy mẫu phân tích kiểm tra định lên men yêu cầu kỳ - độ đường giảm 2,5% sau kết thúc trình - thời gian lên men ngày - Kiểm soát thời gian lên men -Thiết bị phải xử lý trước lên men VSV sót lại CCP4: Thanh trùng (bước 37) o o o 58 C 5s – 80 C 13s – 78 C 18s – o 57 C 5s Kiểm soát nhiệt độ thời gian trình trùng Bước 10: thiết lập hành động khắc phục Mối nguy CCP Giới hạn tới hạn Hệ thống giám sát Hành động khắc phục Men giống bị nhiễm CCP1: Nhận men giống Lấy mẫu phân tích: phân lập -Hủy bỏ, không sử dụng men tạp (bước 5) -Số TB nảy chồi 25-40% -Số TB tiêu chuẩn 10-20 triệu TB/ lít nấm men, kiểm tra chất lượng giống bị nhiễm tạp, hư hỏng dịch nấm men vsv lạ -Trả lại lô hàng cho nhà cung - số TB già chết < 0,1% - TB có hình trứng elip Nhiễm VSV hạ nhiệt CCP2: Làm lạnh nhanh độ bán thành phẩm (bước 28) -Nhiệt độ lạnh: 6-8o C - thiết bị vệ sinh tốt ứng nấm men Thực tốt điều kiện Làm lạnh thật nhanh để hạ tiên GMP SSOP nhiệt độ xuống thấp nhằm kìm hãm phát triển VSV Mối nguy CCP VSV lạ phát triển CCP 3B, CCP 3C: Lên trình lên men (bước 29) Giới hạn tới hạn Hệ thống giám sát Hành động khắc phục -Đo kiểm soát nhiệt độ, - Đấu trộn thùng lên men, bổ pH, độ đường, đọ cồn sung men giống 14 C sau ngày, trì nhiệt độ cho -lấy mẫu phân tích kiểm tra - Tiến hành xử lý, tách VSV lạ đến đạt nồng độ lên men yêu cầu định kỳ - độ đường giảm 2,5% sau kết thúc - Kiểm soát thời gian lên trình men - thời gian lên men ngày -Thiết bị phải xử lý -Mật độ nấm men 25-30 triệu TB/ cm2 - nhiệt độ 6-8o C 24h đầu, nhiệt độ o men trước lên men VSV sót lại CCP4: Thanh trùng (bước 37) o o o 58 C 5s – 80 C 13s – 78 C o 18s – 57 C 5s Kiểm soát nhiệt độ thời - Điều chỉnh lại thông số nhiệt độ gian trình thời gian trình trùng - thực lại trình Bước 11: Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận Các phương pháp kiểm tra bao gồm: Các hệ thống nội bộ, kiểm tra vi sinh, tiến hành xét nghiệm điểm CCP, tiến hành điều tra thị trường, cập nhật số liệu từ người tiêu dùng Bước 11: Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận Thủ tục kiểm tra bao gồm: Xem xét lại nghiên cứu HACCP hồ sơ ghi chép Đánh giá lại lệch lạc khuyết tật sản phẩm Quan sát điểm CCP kiểm soát Xác nhận ngưỡng tới hạn xác định Đánh giá lại chương trình HACCP tình hình tiêu thụ sản phẩm Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ • Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu xác đóng vai trò quan trọng áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải ghi thành văn Việc lập tài liệu lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất qui mô trình hoạt động, đáp ứng qui định quan có thẩm quyền • Các ví dụ lập tài liệu là: - Phân tích mối nguy; - Xác định CCP; - Xác định giới hạn tới hạn • - Các ví dụ hồ sơ là: Các hoạt động giám sát CCP; Các sai lệch hoạt động khắc phục kèm theo; Những sửa đổi hệ thống HACCP Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ • Sửa lỗi kịp thời: phát thấy điều kiện thao tác không đạt yêu cầu nhà sản xuất phải sửa lỗi Mối nguy Men giống bị nhiễm tạp Hồ sơ - Biểu mẫu giám sát nhân giống nấm men - Báo cáo vi phạm hành động sửa chữa Thẩm tra -Hàng tuần xem xét tính phù hợp hồ sơ có liên quan -Lấy mẫu kiểm tra tiêu lần/ ca - Phiếu xác nhận chất lượng nấm men Nhiễm VSV hạ nhiệt độ bán thành - Biểu mẫu giám sát trình làm lạnh nhanh phẩm - Báo cáo vi phạm hành động sửa chữa -Hàng tuần xem xét tính phù hợp hồ sơ có liên quan -Lấy mẫu kiểm tra tiêu lần/ ca - Phiếu theo dõi làm lạnh nhanh VSV lạ phát triển trình lên - Biểu mẫu giám sát trình lên men men - Báo cáo vi phạm hành động sửa chữa -Hàng tuần xem xét tính phù hợp hồ sơ có liên quan -Lấy mẫu kiểm tra tiêu lần/ ca - Phiếu theo dõi lên men VSV sót lại - Biểu mẫu giám sát trình trùng - Báo cáo vi phạm hành động sửa chữa - Phiếu theo dõi trùng -Hàng tuần xem xét tính phù hợp hồ sơ có liên quan -Lấy mẫu kiểm tra tiêu lần/ ca Tài liệu tham khảo: Hoàng Đình Hoà, 2002, Công nghệ sản xuất malt bia, NXB Khoa học Kỹ thuật Food Quality and Safety Systems - A Training Manual on Food Hygiene and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System TCVN 5603- 1998, Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Cảm ơn cô bạn lắng nghe! ... vỡ - Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP - Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP 12 bước xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP Thành lập đội HACCP Thiết lập giới hạn tới hạn Thiết lập hệ thống. .. quy trình công nghệ 11 Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận 12 Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ Bước 2: Mô tả sản phẩm STT Đặc tính Tên sản phẩm Tính chất sản phẩm Mô tả Bia chai Sản phẩm trình... Sản phẩm đựng chai thuỷ tinh màu nâu, dung tích 450-900 ml Chai xếp két nhựa Hạn sử dụng Hướng dẫn sử dụng tháng kể ngày sản xuất o Sử dụng tốt 10-15 C 10 Yêu cầu dán nhãn Tên sản phẩm, địa sản