TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG SAKÊ GVHD: TH.S TRẦN THỊ THU TRÀ SVTH: TRẦN THỊ BÁ GIANG MSSV: 106110015 TP.HCM, THÁNG 08 NĂM 2010 Đầu tiên, em xin trân thành cảm ơn cô Trần Thị Thu Trà giảng viên trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh Cô tận tình dẫn chúng em suốt trình làm bài, giúp cho chúng em hoàn thành luận văn Em xin cảm ơn thầy cô trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, thầy cô trường ĐH KH Tự Nhiên, ĐH Bách Khoa, ĐH Nông Lâm dạy chúng em suốt bốn năm học Đặc biệt thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường dạy dỗ giúp chúng em có thêm nhiều kiến thức phục vụ cho công việc, đời sống sau Cảm ơn thầy, cô phòng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em tiến hành thí nghiệm Sau cùng, em xin cảm ơn Bố, Mẹ, gia đình bạn động viên giúp đỡ để em hoàn thành luận văn ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Sake biết đến với tên breadfruit có nhiều công dụng, trái nguồn cung cấp tinh bột cao có nhiều dược tính để làm đồ uống Sau trình thực đề tài “Tìm hiểu qui trình sản xuất bánh phồng sake” thấy rằng: trái sake tạo sản phẩm bánh phồng sake, sake chiên chân không, bột sake, sake lên men, sake đông lạnh, sản phẩm sake đóng hộp Ngoài ra, trái sake sử dụng để chế biến ăn hàng ngày như: sake tẩm bột chiên, kiểm Nội dung nghiên cứu kết bao gồm: - Khảo sát thành phần nguyên liệu trái sake: tinh bột: 11.7%; đường tổng:6.9%; đường khử:4%, ẩm: 73.34% - Khảo sát tỷ lệ sử dụng trái sake: khối lượng trái tăng từ 400g – 600g tỷ lệ sử dụng trái tăng từ khỏang 70% lên đến 80% - Khảo sát chế độ ngâm: chế độ ngâm với dung dịch acid citric 0.5% phút - Khảo sát hàm lượng bột năng: Hàm lượng bột BNop = 70% so với thịt sake - Khảo sát hàm lượng nước : Nop = 60% - Khảo sát hàm lượng bột nở: Chọn công thức bột nở 0.5% so với 200gr hỗn hợp bột - Khảo sát công thức gia vị: muối: 3gr, đường: 5gr, tiêu: 1gr, tỏi: 4gr cho công thức - Xác định hai qui trình công nghệ sản xuất bánh phồng sake qui mô thủ công công nghiệp, so sánh Kết so sánh gần tương đương - Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm: đạm tổng: 2.13gr/100gr ; glucid tổng: 85.6% iii Mục lục MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt đồ án iii Mục lục iv Danh sách hình biểu đồ .viii Danh sách bảng biểu sơ đồ x CHƯƠNG GIỚI THIỆU CHƯƠNG TỔNG QUAN A TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SAKE 2.1 Tên khoa học sake 2.2 Nguồn gốc sake 2.3 Phân loại giống sake 2.4 Khu vực phân bố sake 2.5 Đặc điểm thực vật học 2.5.1 Cây, hoa sake iv Mục lục 2.5.2 Hạt sake 2.5.3 Hình thức sinh sản phát triển sake 2.6 Thành phần hóa học trái sake 2.6.1 Gía trị dinh dưỡng trái sake 2.6.2 Chất độc trái 11 2.7 Điều kiện sinh trưởng sake 12 2.7.1 Khí hậu 12 2.7.2 Đất đai 12 2.7.3 Mật độ trồng, phân bón tưới nước 13 2.7.4 Các phương pháp nhân giống 13 2.9 Thu hoạch bảo quản 13 2.9.1 Thu hoạch 13 2.9.2 Điều kiện bảo quản 14 2.9.3 Những nguyên nhân gây hư hỏng trái sake 14 2.10 Công dụng sake, hạn chế chiển vọng 15 2.10.1 Sử dụng hạt tươi 15 2.10.2 Hạn chế chiển vọng 16 2.11 Một số sản phẩm làm từ trái sake Việt Nam Thế Giới 17 2.11.1 Các sản phẩm truyền thống 17 2.11.2 Bột sake 17 2.11.3 sake sấy 18 2.11.4 sake đông lạnh 18 2.11.5 Các sản phẩm sake đóng hộp 19 v Mục lục 2.11.6 Các sản phẩm khác 19 B TỔNG QUAN VỀ BÁNH PHỒNG 19 2.12 Tổng quan bánh phồng 19 2.12.1 Các qui trình chế biến bánh phồng 20 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Nguyên liệu 23 3.1.1 Sake 23 3.1.2 Gia vị 23 3.1.3 Phụ gia 25 3.2 Qui trình sản xuất bánh phồng sake dự kiến 28 3.2.1 Thuyết minh qui trình 29 3.3 Phương pháp nghiên cứu 33 3.3.1 Trình tự nghiên cứu 33 3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm khảo sát qui trình 34 3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 41 3.5 Thiết bị máy móc dụng cụ sử dụng thí nghiệm 41 3.5.1 Tủ ấm 41 3.5.2 Máy đo hàm ẩm 41 3.5.3 Cân điện tử 42 3.5.4 Cân đĩa 42 3.5.5 Máy xay sinh tố 42 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 43 vi Mục lục Kết bàn luận 43 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 43 4.2 TN1: Tỷ lệ sử dụng trái 44 4.3 TN2: Khảo sát chế độ ngâm 45 4.4 TN3: Khảo sát hàm lượng bột 46 4.5 TN4: Khảo sát hàm lượng nước 51 4.6 TN5: Khảo hàm lượng bột nở 53 4.7 TN6: Khảo sát công thức gia vị 56 4.8 Công thức hoàn chỉnh sản phẩm bánh phồng Sake 58 4.9 So sánh sản phẩm quy trình sản xuất bánh phòng thủ công công nghiệp 58 4.10 Đánh giá chất lượng sản phẩm 61 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 63 5.1 Kết luận 63 5.2 Kiến nghị 65 Tài liệu tham khảo: I Phụ lục A: IV Phụ lục B: VIII Phụ lục C: XII vii Mục lục DANH SÁCH HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ Hình Hình 2.1 Cây sake Hình 2.2 Hoa sake đực Hình 2.3 Lá sake Hình 2.4 Hạt sake Hình 2.5 Trái sake có hạt Hình 2.6 Trái sake hình cầu Hình 2.7 Trái sake hình thuôn dài .8 Hình 2.8 Sake tẩm bột chiên 19 Hình 2.9 Chè sake 19 Hình 2.10 Bánh phồng nếp 20 Hình 2.11 Bánh phồng tôm 20 Hình 3.1 Đường trắng 23 Hình 3.2 Tiêu đen tiêu sọ .24 Hình 3.3 Tỏi khô 25 Hình 3.4 Bột 26 Hình 3.5 Bột nở Alsa 27 Hình 3.6 Tủ ấm 41 Hình 3.7 Máy đo hàm ẩm 42 Hình 3.8 Cân điện tử 42 viii Mục lục Hình 3.9 Cân đĩa 42 Hình 3.10 Máy xay 42 Hình 4.1 Thịt sake ngâm 45 Hình 4.2.Sake ngâm dung dịch nước 45 Hình 4.3 Sake ngâm dung dịch nước muối 45 Hình 4.4 sake ngâm dung dịch acid citric 45 Hình 4.5 Kiểm tra độ dích bột sau sấy 47 Biểu đồ: Biểu đồ 4.1 Tỷ lệ sử dụng trái 44 Biểu đồ 4.2 Ảnh hưởng hàm lượng bột tới độ kết dính nở bánh 47 Biểu đồ 4.3 Ảnh hưởng hàm lượng bột so với thịt trái đến hàm ẩm 48 Biểu đồ 4.4 Mức độ ưa thích sản phẩm theo phương pháp so hàng 49 Biểu đồ 4.5 Ảnh hưởng hàm lượng nước (so với thịt trái sake) đến thời gian chảy khối bột nhão .51 Biểu đồ 4.6 Ảnh hưởng hàm lượng nước (so với thịt trái sake) 52 Biểu đồ 4.7 Ảnh hưởng hàm lượng bột nở đến độ phồng bánh .54 Biểu đồ 4.8: Ảnh hưởng bột nở tới mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm 55 Biểu đồ 4.9 So sánh mức độ ưa thích hai mẫu sản phẩm 59 ix Mục lục DANH SÁCH BẢNG VÀ SƠ ĐỒ Bảng Bảng 2.1 Dinh dưỡng trái sake 100gr thịt theo phương pháp sản xuất Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng 100gr thịt trái 10 Bảng 2.3 Hàm lượng tinh bột đường tổng hai loại sake .11 Bảng 2.4 Ứng dụng phận sake .16 Bảng 2.5 Tính chất loại bột sake 18 Bảng 3.1 Chỉ tiêu hóa lý đường 23 Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa lý hạt tiêu .24 Bảng 3.3 Chỉ tiêu chất lượng cho phép acid citric 25 Bảng 3.4 Qui định thành phần acid citric dùng thực phẩm 26 Bảng 3.5 Qui định cảm quan acid citric .26 Bảng 3.6 Thành phần dinh dưỡng 100gr bột 27 Bảng 3.7 Công thức gia vị ban đầu 35 Bảng 3.8 Hàm lượng bột thay đổi thí nghiệm TN3 35 Bảng 3.9 Hàm lượng nước thay đổi thí nghiệm TN4 36 Bảng 3.10 Hàm lượng bột nở thay đổi theo thí nghiệm TN5 37 Bảng 3.11 Công thức gia vị thay đổi theo thí nghiệm TN6 38 Bảng 4.1 Thành phần hóa học trái sake 43 Bảng 4.2 Tỷ lệ sử dụng trái sake .44 Bảng 4.3 Ảnh hưởng dung dịch ngâm tới màu sắc thịt trái sake 45 Bảng 4.4 Ảnh hưởng bột tới độ nở bánh kết dính bột 46 x Phụ lục PHỤ LỤC A Các phương pháp nghiên cứu 1.1 Khảo sát nguyên liệu Độ ẩm Nguyên tắc: sấy nguyên liệu đến khối lượng không đổi Dùng cân phân tích cân khối lượng nguyên liệu trước sau sấy sau tính hàm ẩm nguyên liệu theo công thức: X Với m m2 x100 m1 m1 : khối lượng nguyên liệu trước sấy (g) m2 : khối lượng nguyên liệu sau sấy (g) Phương pháp phân tích dùng máy đo độ ẩm sử dụng chế độ sấy hồng ngoại Nguyên tắc đo máy đo độ ẩm nói chung dựa ba phận chính: Nguồn nhiệt để sấy tách ẩm, cân phân tích để xác định khối lượng thời, phận xử lý số liệu điều khiển Qúa trình sấy dừng lại thay đổi khối lượng không đáng kể (bước nhảy khối lượng không đáng kể tùy thuộc vào cài đặt độ nhạy cân) theo cài đặt thời gian Số liệu thu sau sấy là: m1 (khối lượng mẫu trứơc sấy), m2 (khối lượng mẫu sau sấy), hàm lượng ẩm (%), thời gian sấy, nhiệt độ sấy Cách đo: Có ba thao tác để đo hàm ẩm máy sấy hồng ngoại: - Khởi động máy - Điều chỉnh chế độ đo: tự động dừng hay theo thời gian, nhiệt độ, thời gian sấy, kiểu giá trị hiển thị, thời gian sấy - Đo ghi nhận kết Đa số máy đo độ ẩm thường sử dụng chế độ sấy hồng ngoại Đầu dò điện, phận cảm ứng khối lượng nhạy cảm, cầm bảo quản sử dụng cách, bảo trì, vệ sinh, cân chỉnh định kỳ IV Phụ lục 1.2 Xác định hàm lượng đường khử (Bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với ferrycyanure) Nguyên tắc: Khi cho ferrycyanure vào K Fe(CN)6 phản ứng với đường khử, sản phẩm thu ferrocyanure Dựa vào phản ứng ta suy lượng đường khử có mặt dung dịch cần xác định Việc chuẩn độ tiến hàn môi trường kiềm NaOH, đun nóng với thị methylen xanh phương trình phản ứng sau: CH2 OH-(CHOH)4 -CHO+ K Fe(CN)6 + 2NaOH CH2 OH- (CHOH)4 –COONa+NaK Fe(CN)6 +H2 O Phương pháp đơn giản dùng phương pháp kiềm sulfat đồng không tạo tủa phản ứng kết thúc rõ ràng Kết tính toán không dựa vào phương trình lý thuyết, mà dùng công thức thực nghiệm Độ xác phụ thuộc vào nhiều yếu tố trình tự tiến hành quan trọng Nguyên liệu khảo sát trái Sake loại nguyên liệu chứa nhiều tinh bột Tiến hành chuẩn độ đường khử: - Dung dịch mẫu chứa đường khử, sau lọc cho vào burette - Cho vào bình nón 1ml dung dịch K Fe(CN)6 1% 25ml dung dịch NaOH 2.5N - Đun sôi chuẩn độ bếp dung dịch đường khử đường tổng từ burette, cho nhỏ giọt lắc mạnh - Dung dịch ban đầu có màu vàng chanh ferrycyanure Điểm dừng chuẩn độ xác định màu vàng chanh biến thành dung dịch không màu torng suốt khoảng 30 giây chuyển sang màu vàng rơm nhạt ferrocyanure Trong trường hợp khó nhận điểm chuyển màu, kiểm tra điểm kết thúc cách nhỏ giọt thị methylen blue giọt đường thừa làm màu xanh, cho biết phản ứng kết thúc Kết lần chuẩn độ có giá trị tham khảo cho lần chuẩn độ thứ hai Lần - này, sau đun sôi dung dịch ferrycyanure, xả nhanh lượng đường (theo kết lần chuẩn độ trước) để lại khoảng ml để chuẩn độ tiếp tìm xác điểm cuối - Kết tính toán sử dụng từ lần chuẩn độ thứ hai trở V Phụ lục - Thí nghiệm tương tự dung dịch Tính kết quả: Lượng đường khử tính công thức: Xk = 0.5 Vg V 100 100 Vk m Trong đó: Xk lượng đường khử, g/ 100g hay g/ 100ml Vg: thể tích dung dịch glucoza 0.5% cho chuẩn độ (ml) Vk: thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ (ml) V: thể tích bình định mức (ml) M: lượng mẫu thí nghiệm (g) (ml) 1.3 Xác định hàm lượng đường tổng Đường tổng bao gồm gluxit hòa tan trích ly nước Tiến hành: Lấy vào bình định mức 100 xác 50ml dung dịch mẫu chứa đường khử thí nghiệm xác định hàm lượng đường khử Thêm 20 ml dung dịch HCl 5%, đun cách thủy hỗn hợp 30- 45 phút Sau làm nguội nhanh, trung hòa hỗn hợp dung dịch NaOH 2,5N với thịi methyl red (đỏ - vàng) Định mức tới vạch mức Hàm lượng đường tổng tính công thức : 𝑋𝑡 = 0.5 Vg V1 V2 100 100 Vt 50 m Trong đó: Xt : hàm lượng đường tổng(%) Vg: thể tích dung dịch glucoza 0.5% cho chuẩn độ (ml) VI Phụ lục Vt: thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ (ml) V1: thể tích bình định mức dung dịch xác định đường khử (ml) V2: thể tích bình định mức dung dịch xác định đường tổng (ml) 3.4.2.4 Khảo sát hàm lượng tinh bột Có thể dùng nhiều cách khác để định lượng tinh bột Sử dụng phương pháp thủy phân enzyme amilaza Nguyên tắc Dùng enzyme Amilaza thủy phân hoàn toàn tinh bột thành glucoza Chuẩn độ định lượng tinh bột dựa vào hàm lượng glucoza trước sau thủy phân Tiến hành: Cân 1- 2gr mẫu, nghiền nhuyễn cối sứ, chuyển vào becher them vào 30ml nước cất khuấy, đun sôi để hồ hóa tinh bột Làm nguội tới 400 C them vào 20ml dung dịch enzyme amilaza để thủy phân hoàn toàn tinh bột 20 phút Kiểm tra thủy phân hoàn toàn giọt thuốc thử liugon Sau tiến hành giống mẫu xác định đường khử phương pháp ferrycyanure Tính kết quả: Hàm lượng % tinh bột mẫu nguyên liệu TB= ( Xtb – Xk) 0.9 Xtb: hàm lượng % đường khử sau thủy phân Xk: Hàm lượng % đường khử trước thủy phân 0.9: Hệ số chuyển đổi từ glucoza sang tinh bột VII Phụ lục PHỤ LỤC B PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu thử mẫu Bạn vị thêm lúc suốt trình thử mẫu Xin vui lòng nếm năm mẫu, theo thứ tự trình bày từ trái qua phải Bạn nếm lại mẫu bạn nếm xong tất mẫu Hãy xếp theo thứ tự từ ưa thích tới ưa thích : với công thức bột Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm Bạn nhận mẫu có mã hóa: 501, 602, 783, 835 Thứ tự xếp: ……., …… ,………,………., Đánh giá cảm quan màu sắc: Bạn nhận mẫu có mã hóa : 501, 602, 783, 835 Thứ tự xếp: …… , …… , …… , ………., Cách đánh gía độ giòn: đặt bánh hai hàm cửa, để hở miệng cắn xuống, bánh vỡ ra, xác định độ giòn thông qua đánh giá lực tác động vào vật, độ gãy vỡ âm phát vật gãy vỡ Cảm ơn bạn tham gia ! VIII Phụ lục PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu thử mẫu Bạn vị thêm lúc suốt trình thử mẫu Xin vui lòng nếm năm mẫu, theo thứ tự trình bày từ trái qua phải Bạn nếm lại mẫu bạn nếm xong tất mẫu Hãy cho điểm theo thang điểm : với công thức gia vị Bạn cho biết mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm: mã hóa mẫu 501 802 165 150 238 Trong đó: Điểm 1: không thích 5: không thích không ghét 2: không thích 6: thích thích 3: không thích 7: thích 4: không thích 8: thích 9: thích Cách đánh gía độ giòn: đặt bánh hai hàm cửa, để hở miệng cắn xuống, bánh vỡ ra, xác định độ giòn thông qua đánh giá lực tác động vào vật, độ gãy vỡ âm phát vật gãy vỡ Cảm ơn bạn tham gia! IX Phụ lục PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu thử mẫu Bạn vị thêm lúc suốt trình thử mẫu Hãy cho điểm thang điểm 9: với hai công thức sản phẩm Sản phẩm 1: không cấp đông Bạn cho biết mức độ ưa thích màu sắc sản phẩm: Bạn cho biết mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm: Bạn cho biết mức độ ưa thích vị sản phẩm: Sản phầm 2: có cấp đông: Bạn cho biết mức độ ưa thích màu sắc sản phẩm: Bạn cho biết mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm: Bạn cho biết mức độ ưa thích vị sản phẩm: X Phụ lục PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu thử mẫu Bạn vị thêm lúc suốt trình thử mẫu Xin vui lòng nếm năm mẫu, theo thứ tự trình bày từ trái qua phải Bạn nếm lại mẫu bạn nếm xong tất mẫu Hãy cho điểm thang điểm 9: với công thức bột nở Bạn cho biết mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm: mã hóa mẫu 501 802 165 150 238 Trong đó: Điểm 1: Cực kì không thích 5: Không thích không ghét 2: Rất không thích 6: Hơi thích thích 3: Không thích 7: Thích 4: Hơi không thích 8: Rất thích 9: Cực kì thích Cách đánh gía độ giòn: đặt bánh hai hàm cửa, để hở miệng cắn xuống, bánh vỡ ra, xác định độ giòn thông qua đánh giá lực tác động vào vật, độ gãy vỡ âm phát vật gãy vỡ Cảm ơn bạn tham gia ! XI Phụ lục PHỤ LỤC C ANOVA Table for danh gia by mau Bảng phân tích khác biệt phép thử cảm quan cấu trúc hàm lượng bột (so hàng) ANOVA Table for diem by mau Analysis of Variance - -Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value Between groups 16.8182 5.60606 Within groups 38.1818 40 0.954545 5.87 0.0020 Total (Corr.) 55.0 43 Multiple Range Tests for diem by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -a 11 1.90909 X b 11 2.0 X d 11 2.63636 XX c 11 3.45455 X -Contrast Di fference +/- Limits -a - b a - c a - d b - c -0.0909091 *-1.54545 -0.727273 *-1.45455 0.841977 0.841977 0.841977 0.841977 b - d -0.636364 0.841977 c - d 0.818182 0.841977 -* denotes a statistically significant difference XII Phụ lục Kết phân tích khác biệt phép thử cảm quan màu bột ANOVA Table for diem by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value Between groups 36.4545 12.1515 Within groups 18.5455 40 0.463636 26.21 0.0000 Total (Corr.) 55.0 43 Khác biệt có ý nghĩa thống kê Multiple Range Tests for diem by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -a 11 1.54545 X b 11 1.63636 X c 11 3.36364 X d 11 3.45455 X -Contrast Difference +/- Limits -a - b -0.0909091 0.586801 a - c *-1.81818 0.586801 a - d *-1.90909 0.586801 b - c *-1.72727 0.586801 b - d *-1.81818 0.586801 c - d -0.0909091 0.586801 -* denotes a statistically significant difference XIII Phụ lục B – c có khác biệt nhoều mặt thống kê Kết cảm quan cấu trúc công thức bột nở ANOVA Table for diem by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value Between groups 12.9818 3.24545 Within groups 36.3636 50 0.727273 4.46 0.0037 Total (Corr.) 49.3455 54 Khác Có ý nghĩa mặt thống kê Multiple Range Tests for diem by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -a 11 5.90909 X b 11 6.45455 XX d 11 6.81818 XX e 11 7.09091 XX c 11 7.27273 X -Contrast Difference +/- Limits -a - b -0.545455 0.730387 a - c *-1.36364 0.730387 a - d *-0.909091 0.730387 a - e *-1.18182 0.730387 b - c *-0.818182 0.730387 b - d -0.363636 0.730387 b - e -0.636364 0.730387 XIV Phụ lục c - d 0.454545 0.730387 c - e 0.181818 0.730387 d - e -0.272727 0.730387 -* denotes a statistically significant difference Kết xử lý anovar khảo sát công thức gia vị : ANOVA Table for diem by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value Between groups 31.3333 7.83333 Within groups 125.333 70 1.79048 4.37 0.0032 Total (Corr.) 156.667 74 Multiple Range Tests for diem by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -4 15 5.2 X 15 5.66667 X 15 5.73333 X 15 5.93333 X 15 7.13333 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *-1.2 0.974484 - 0.2 0.974484 XV Phụ lục - 0.733333 0.974484 - 0.266667 0.974484 - *1.4 0.974484 - *1.93333 0.974484 - *1.46667 0.974484 - 0.533333 0.974484 - 0.0666667 0.974484 - -0.466667 0.974484 -* denotes a statistically significant difference Cảm quan màu sắc hai sản phẩm cuối ANOVA Table for diem by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.68182 3.68182 Within groups 28.1818 20 1.40909 2.61 0.1217 Total (Corr.) 31.8636 21 Table of Means for diem by mau with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit - a 11 6.36364 0.357909 5.83572 6.89155 b 11 7.18182 0.357909 6.6539 7.70974 -Total 22 6.77273 XVI Phụ lục Khác biệt ý nghĩa thống kê 5.1 Cấu trúc sản phẩm ANOVA Table for diem by mau Analysis of Variance - -Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value Between groups Within groups 0.0454545 0.0454545 28.7273 20 1.43636 0.03 0.8606 Total (Corr.) 28.7727 21 Khac biệt ý nghĩa thống kê Table of Means for diem by mau with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -a 11 6.36364 0.361356 5.83063 6.89664 b 11 6.27273 0.361356 5.73973 6.80573 -Total 22 6.31818 5.2 Phân tích vị sp ANOVA Table for diem by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F -Ratio P-Value Between groups Within groups 0.181818 0.181818 26.9091 20 1.34545 0.14 0.7170 - XVII Phụ lục Total (Corr.) 27.0909 21 Không có ý nghĩa mặt thống kê Table of Means for diem by mau with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -a 11 7.45455 0.349734 6.93869 7.9704 b 11 7.27273 0.349734 6.75687 7.78859 -Total 22 7.36364 XVIII ... phương pháp sản xuất bánh phồng 20 Sơ đồ 3.1 Qui trình sản xuất bánh phồng sake dự kiến 28 Sơ đồ 3.2 Trình tự nghiên cứu 33 Sơ đồ 3.3 Qui trình sản xuất bánh phồng sake... uống Sau trình thực đề tài Tìm hiểu qui trình sản xuất bánh phồng sake” thấy rằng: trái sake tạo sản phẩm bánh phồng sake, sake chiên chân không, bột sake, sake lên men, sake đông lạnh, sản phẩm... phồng sake công nghiệp .40 Sơ đồ 5.1 Qui trình sản xuất bánh phồng sake theo phương pháp thủ công Sơ đồ 5.2 Qui trình sản xuất bánh phồng sake theo qui mô công nghiệp xi 64 64 Chương