BỌ GIAO DỰC VA DAO TẠO TRƯỜNG DẠI HỌC NHA TRANG KHÓA CHẾ BỈÉN S O C Í U ÌO O Í NGUYỄN THỊ IVIỸ THÀNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ CHUỐI, TÁO ĐÒ ÁN TÓT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYỀN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẢN: TS ĐÒ VĂN NINH Nha Trang, tháng năm 2011 BỌ GIAO DỤC VA DAO TẠO TRƯỜNG DẠI HỌC NHA TRANG KHÓA CHÉ BIÉN ỉoog iQ3 uoeí NGUYỀN THỊ MỸ THẢNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ CHUỐI, TÁO ĐÒ ÁN T Ó T N G H IỆ P ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỤC: PHẤM Mã số sinh viên : 4913042060 Lớp : 49TP1 Giáo viên hưóng dần : TS Đồ Văn Ninh Nha Trang tháng năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Qua thời gian nghiên cứu vả thực tập thí nghiệm cua Khoa chế biến Trường Đại Học Nha Trang, với nỗ lực CO gắng bân thân với giúp dã quý báu từ phía thầy, cô giáo, bạn bê em dă hoàn thành dồ án minh Trước tién em xin gởi đển Ban Giám Hiệu nhà trưởng Ban nhiệm Khoa Chế Biến, Phòng đào tạo Đại học sau Đại học trường Đại Học Nha Trang kính trọng, niềm tự hào học tập nghiên cứu trưcmg nlnìng năm qua Cùng lòng biết ơn chân thành tất cà thay cô giảo trường nói chung thầy cò Khoa Chế Biến nói riêng đà truvcn đạt kiền thức, tạo điều kiện de em hoàn thành chương trinh học cùa minh Em bày tó lòng biết ơn sâu sác đến thầy Phó Hiêu Trướng, TS Đồ Văn Ninh trục tiếp hướng dần tận tình em suốt trình thực đề tải hoàn thành đồ án tốt nghiệp Em xin gứi lời cảm ơn dến cán phòng, môn: Công Nghệ Thực Phẩm, Hỏa Sinh - Vi Sinh Khoa Chế Biến tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thảnh đồ án lổt nghiệp Sau cùng, em xin bày tò lòng biết ơn chân thành đến gia dinh, bạn bè, dã dộng viên, chia sẽ, giúp đở em suốt thời gian học tập vả nghiên cứu trường củng hoàn thành đo án tốt nghiệp Mặc dù đà cố găng nhiều song thời gian có hạn kiến thức hạn chế nên sỗ không tránh khỏi thiếu sót Rất kính mong thầy cô bạn đóng góp ý kiến để dồ án cùa minh dược hoàn thiện Em xin chân thành câm ơn! Nha Trang, thảng năm 2011 Sinh viện thực Nguyền Thị Mỹ Thành ii MỤC LỤC LỜI CẢM Ơ N MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC CHỪ VIẺT TẨT V DANH MỤC BÀNG vi DANH MỤC HÌNH vii LỜI MỞ ĐÀU CHƯƠNG I: TỒNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VẺ R ợ u VANG 1.1.1 Giới thiệu rượu vang [11] 1.1.2 Thành phẩn nrợu vang [5 ] 1.1.3 Một số kỳ thuật áp dụng chung cho loại rượu vang [5 ] 11 1.1.3.1 Sơ dồ nguyên tăc sân xuất rượu vang 12 1.1.3.2 Kỳ thuật chống oxy hóa nước 12 1.1.3.3 Kỹ thuật chuấn bị nam mcn lên men rượu vang 14 1.1.3.4 Kỳ thuật theo dõi trình lên men.[5] 16 1.1.3.5 Kỳ thuật làm rượu vang 19 1.1.3.6 Kỳ thuật châm sóc rượu vang sau lên men 21 1.1.3.7.Các yếu tổ gảy hư hòng rươụ vang biện pháp khấc phục 21 1.1.4 Tinh hình sản xuất rượu vang 22 1.1.4.1 Tinh hình sàn xuất rượu vang giới 22 1.1.4.2 Tinh hình sàn xuất rượu vang nước 23 1.2 TỒNG QUAN VỀ NÁM MEN [7] 23 1.2.1 Dặc điềm chung Saccharomyces cerevisìae .24 1.2.2 Hình dáng kích thước nấm m en 24 1.2.3 Cấu tạo tề bào nắm men 25 1.2.4 Các yéu tố ãnh hường tới nam mcn lên men rượu vang 26 1.3 QUẢ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU [4] 27 iii 1.3.1 Bán chất cùa trinh lên men 27 1.3.2 Qúa trinh hóa học cúa lèn men ethanol 29 1.3.3 Các thời kì men etlianol 29 1.3.4 Diễn biến cùa trình lên men 30 1.4 TỒNG ỌUAN VÊ CHUỒI, TÁO 30 1.4.1 Tổng quan Táo tây [11] 31 1.4.1.1 Nguồn gốc đặc điểm 31 1.4.1.2 Thu hoạch bảo quán táo tây 32 1.4.1.3 Thành phan hóa học 33 1.4.1.4 Công dụng cùa Táo tây 33 1.4.1.5 Một số sản phẩm từ Tảo 35 1.4.2 Tổng quan chuối 36 1.4.2.1 Nguồn gốc, dặc điếm 36 1.4.2.2 Các giống chuối nước ta 39 1.4.2.3 Thành phan hóa học cùa chuối 40 1.4.2.5 Tác dụng cùa chuối [11] 41 1.4.2.6 Các sàn phấm từ chuối 42 CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c u 43 2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu 44 2.1.1 Nguyên liệu 44 2.1.2 Nguyên liệu phụ 44 2.1.3 Dụng cụ thiết bị dùng trinh nghiên cứu 46 2.2 Phương pháp nghiên cứu 46 2.2.1 Quy trình dự kién 46 2.2.2 Các thông số cần nghiên cứu 48 2.2.3 Các phương pháp phản tích kiếm nghiệm [2] .48 2.2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học 48 2.2.3.2 Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật 48 2.2.3.3 Phương pháp xử lý số liệu 48 iv 2.23 A Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vang theo TCVN 3215-79 .49 2.2.4 2.3 Phương pháp xác định sổ lượng nấm men trinh tăng sinh (0- 36 h) 51 Nội dung nghiên cứu 53 CHƯƠNG UI: KẾT QUẢ NGHIÊN c ứ u VÀ THẢO LUẬN 65 3.1 Thành phan khối lượng nguyên liệu 66 3.2 Xác định thông sổ trinh 66 3.2.1 Két xác định tỷ lệ phối trộn dịch chuối / tá o 66 3.2.2 Kết xác định lượng enzyme Pectinaza cần bố sung 69 3.2.3 Ket quã xác định tỷ lệ nước men bổ sung vào dịch lên men 72 3.2.4 Kết qua thí nghiệm xác định pH thích hợp cho trinh men 78 3.2.6 Kết xác định thởi gian thích hợp cho lên men 81 3.3 Ket xác định số lượng nam men trinh tăng sinh 84 3.4 Đề xuất qui trình sàn xuất rượu vang tử chuối, táo 86 3.5 Sản xuất thử nghiệm sàn phẩm vả đánh giá chất lượng sản phấm 87 3.6 Ket phàn tích vi sinh 91 3.7 Sơ tính giá thành sản phẩm 92 KÉT LUẬN VÀ ĐÊ XUÀT Ỷ KIÊN 93 TÀI LIỆU THAM KHẢO 94 V DANH MỤC CÁC CHỮ‘VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam T ỊQị: Tỷ lệ nguyên liệu chuối / táo toi ưu Eop,: Tỷ lệ enzyme pectinaza tối ưu pHop,: pH tổi ưu Mop,: Men toi ưu Đop,: Đường tối ưu T„p,: Thời gian tổi ưu VTM: Vitamin TN: Thí nghiệm opt: optimal (tối ưu) CCTL: Chưa có trọng lượntĩ HSQT: Hệ số quan trọng KPH: Không phát vi DANH MỤC BẢNG Bàng 1.1 Thành phẩn cùa rượu vang Bángl Thành phần vitamin cùa nước nho tươi rượu nho .10 Bàng 1.3 Bâng thành phần hóa học cửa táo 33 Bàng 1.4 Bàng đánh giá độ chin cùa chuối [ 11 ] 37 Báng 1.5 Thành phần dinh dường cùa chuối [11] .40 Bang 2.1 Thang điếm đánh giá cảm quan chi tiêu màu sắc, độ rượuvang 49 Bàng 2.2 Thang điểm đánh giá cảm quan chí ticu vị rượu vang 50 B«ảng 2.3 Bảng phàn cấp chầt lượng sàn phẩm rượu vang theo TCVN 3215-79 51 Bang 3.1 : Két quà xác định thành phẩn khổi lượng cùa nguyên liệ u 66 Báng 3.2 Sự thay đổi tổng đicm căm quan độ tổng mầu lền mcn với tý lệ phối trộn khác 67 Báng 3.3 Đặc điểm chung mầu lượng dịch thu dược tương ứng 70 Bàng 3.4 Sự thay đổi tong điểm cám quan độ cồn cùa mẫu lên mcn bổ sung tỷ lệ nước men khác 73 Bang 3.5 Sự thay đối tổng diêm cảm quan độ tống mầu lên men bố sung đường khác 76 Báng 3.6 Sự thay đôi tống điểm cám quan, dộ cồn, lượng acid lại sau men cua mầu men với giá trị pH khác 79 Bang 3.7 Sự thay đôi tong diêm cảm quan dô cồn cùa mầu lên men thời gian khác 82 Bang 3.8 Xác định số lượng nấm men trinh tăng sinh 84 Bàng 3.9 Đánh giả chất lượng sân phẩm 86 Bàng 3.10 Ket kiểm nghiệm vi sinh vật 90 Bang 3.11 Sơ tinh chi phí nguyên vật liệu sản xuất lít rượu vang chuối, táo .92 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Rượu vang Hĩnh 1.2 Sơ đồ nguyên tấc sân xuất rượu vang ¡2 Hĩnh 1.3 Sơ đồ chuẩn bị dịch men giong cho len men rượu vang ì Hình 1.4 Một sổ sảm phẩm rượu vang nối tiếng thé giới 23 Hình 1.5 Một sổ sản phằm rượu vang nối tiếng Việt Nam 24 Hình 1.6 Nấm men Saccharomyces cerevisae 26 Hình 1.7 Sơ dồ lên men ethanol 29 Hĩnh 1.8 Cây táo tây .31 Hĩnh 1.9 Hoa táo tây .32 Hình 1.10 Quá táo tây tiết diện cắt đôi 32 Hĩnh 1.11 Chuổi m ốc 36 Hình 1.12 Một số sân phẩm từ chuối 42 Hình 2.1 Chuối nguyên liệu 44 Hình 2.2 Táo nguycn liệu 44 Hình 2.3 Đường Biên H òa 44 Hình 2.4 Acid citric 45 Hinh 2.5 Enzyme pcctinaza 45 Hình 2.6 Nẩm men Saccharomyces cerevisiae 45 Hĩnh 2.7 Qui trinh dự kiến sàn xuất rượu vang Chuối, T áo .47 Hình 2.8 Hình ãnh buồng đỏm 53 Hĩnh 2.9 Sơ đồ bố tri thí nghiệm xác thành phần khối lượng táo chuồi 54 Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác thành xác dịnh tỳ lệ phối trộn táo chuối 55 Hinh 2.11 Sơ đồ bổ trí thi nghiệm xác thành xác định tý lẹ enzyme pectinaza bồ sung 56 Hĩnh 2.12 Sơ đồ bố tri thi nghiệm xác định tỷ lệ nước cải men bô sung tối ưu 58 Hình 2.13 Sơ dồ bố trí thí nghiệm xác định lượng dường thích hợp cho lên men 60 Hình 2.14 Sơ đổ bố trí thi nghiệm xác định pH thích hợp cho lên men 62 Hình 2.15 Sơ dồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thích hợp lên men 64 VUI I lình 3.1 Sự thay đôi diem cám quan, độ cồn mầu lên men dịch chuối, táo với ty lộ phối trộn dịch chuổi/táo khác nhau.(v/v) 68 Hình 3.2 Sự ánh hường tý lệ enzyme bồ sung dến hiệu suất thu dịch Hình 3.3 Sự thay đồi điếm cam quan, dộ cồn cua mầu lên men dịch chuối, táo bố sung nấm men với tý lệ khác 74 Hình 3.4 Sự thay đoi tồng điềm cảm quan, độ cồn cùa mẫu lên men dịch chuối, táo với hàm lượng dường lên men khác 77 Hình 3.5 Sự thay đồi tổng điểm cảm quan, độ cồn i cùa mầu lên men dịch chuối, táo vởi pH dịch lên men khác .80 Hình 3.6 Sự thay đồi hàm lượng acid lại cùa mầu lên men dịch chuối, táo với pH dịch lên men khác 80 Hĩnh 3.7 Sự thay đổi tổng điểm cảm qua độ cồn cua mẫu lên men dịch chuối, táo với thời gian lên men khác 83 Hình 3.8 Sự thay đổi số lượng nấm men theo thời gian 85 Hĩnh 3.9 So đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang lừ quà chuồi táo 87 Hình 3.10 Hình ãnh săn phẩm 9ỉ 100 Bâng 2.8 X c định điểm căm quan củ a vang chuối, táo với tỷ l ệ ehuối/táo 0,5/1 Điém kiểm nghiệm viên Tồng điểm Chi tiêu I 11 III IV Điềm trung Hộ số quan Điẻtn có trọng binh trọng lượng V Độ màu săc 4 4 Mùi 4 Vị 3 19 3,8 0,8 3,04 18 3,6 1,2 4,32 17 3,4 6,8 14,16 Tổngđiổm loại xếp Trung bình Bang 2.9 Xác định điềm cãm quan vang chuối, táo vói tỷ lệ chuổi/táo 1/1 Điểm kiếm nghiệm viên Tổng điểm Chi tièu I II III IV Đicm trung Hệ số quan Đicm có ưọng bình trọng lượng V Dộ màu sắc 4 4 20 0.8 3.2 Mùi 4 5 22 4,4 \2 5,28 Vị 4 21 4,2 8.4 16,08 Tổng điểm xếp loại Khá 101 Bâng 10 X c định điểm cảm quan cúa vang chuối, táo với tý lệ chuối/táo lả 1,5 /1 Điểm cùa kiểm nghiệm viên Tổng điểm Chi tiêu II IV III Điểm trung 1lộ số quan Điềm có trọng binh trọng lượng V Độ tronlí màu sẩc 4 4 20 0,8 3,2 Mùi 4 4 19 3,8 1,2 4,56 Vị 4 4 19 3,8 7,6 15,36 Tổng điểm Xốp loại 2.3.2 Khá Xác định điểm cảm quan cùa rượu vang chuối, táo sau bổ sung nước men với tỷ lệ khác Báng 2.11 Xác định điểm câm quan ciia rirọu vang chuối táo bổ sung nước men với tỷ lệ 8% Điểm cùa kiềm nghiệm viên Tồng điêm Chi tiêu II IV III Điểm trung Hệ sổ quan Điềm có trọng binh trọng lượng V Độ màu sấc 3 3 14 2,8 0.8 2,24 Mùi 3 3 15 1,2 3,6 Vị 3 16 3.2 6.4 Tống điểm xếp loại 12,24 Trung bình 102 Báng 2 X c định điểm cảm quan cúa rirọu vang dứa bổ sung nấm men VỚI tỳ lệ % Diêm kiềm nghiệm viên Tổng điếm Chi tiêu II III IV Độ màu săc 4 Mùi Vị Đièni trung Hộ sổ quan Diêm có trọng bình trọng lượng V 19 3,8 0,8 3,04 18 3,6 12 432 19 3,8 7,2 14,96 4 4 Tông điểm x ế p loại Trung binh Bang 2.13 Xác định điềm cảm quan ruựu vang dứa khỉ bổ sung nấm men với tỷ lệ 10% Điểm kiểm " í ỉhiệm viên Chi ticu I II Điểm trung Hệ số quan Điểm có trọng binh trọng lượng IV V 4 20 0.8 3,2 4 22 4,4 12 5,28 4 21 4,2 8,4 16,88 Độ màu sảc 4 Mùi Vị III Tồng đicm Tồng điểm x ế p loại Khá 103 Báng 14 X c định điếm cảm quan rượu vang dứa bố sung nấm men với tỷ lệ 1 % Chi tiêu Điếm cảc kiém níỉhiệm viền Tồng điểm II III IV V Dộ màu sắc 4 18 Mùi 3 Vị 4 Điềm trung Hệ số quan Điềm có trọng bình trọng lượng 3,6 0.8 2,88 20 1,2 4,8 21 4,2 8,4 16,08 Tổngdiểm x ế p loại 2.3.2 Khả Xác định điểm cảm quan cúa rượu vang chuối, táo sau lên men với hàm lượng đưừng khác Báng 2.15 Xác dịnh diêm cám quan rượu vang chuối táo hàm lượng dường lên men 18 "Bx Điểm kiếm nghiệm viên Tồng điểm Chì tiêu III IV Điềm trung Hệ số quan Điểm cỏ trọng binh trọng lượng 11 Dộ màu sẳc V 3 3 16 3,2 0.8 2.56 Mùi 3 3 15 1,2 3,6 Vị 3 4 17 3,4 6,8 Tố ìg điếm xếp loại 12,96 Trung bình 104 Bang 16 X c định điểm câm quan cua rượu vang chuối láo kh i hàm lượng đường lên men lả 20 °B x Điếm cùa cảc kiém níỉhiệm viền Chi tiêu II IV III Tồng điểm Điềni trung Hệ số quan Điềm có trọng bình trọng lượng V Dộ tronệ màu sẩc 4 4 19 3,8 0.8 3.04 Mùi 4 18 3.6 1,2 4,32 Vị 4 4 19 3,8 7,2 14,96 Tổngdiểm xếp loại Trung bình Bâng 2.17 Xác định (liêm cám quan ciia rượu vang chuối táo khỉ hàm lượng dường lên men 22 "Bx Chi tiêu Điểm cùa kiềm nghiệm viên II III IV Tồng điêm Điểm trung Hệ sổ quan Điềm có trọng binh trọng lượng V Độ màu săc 4 4 21 4,2 0.8 3,36 Mùi 4 22 4,4 1,2 5,28 Vị 4 21 4.2 8.4 17,04 Tống điểm xếp loại Khá 105 Bang 2.18 Xác định điểm câm quan cua rượu vang chuối láo hàm lượng đường lên men lả 24°Bx Chi tiêu Điếm cùa cảc kiém níỉhiệm viền Tồng điểm Điềm trung Hệ số quan Điềm có trọng bình trọng lượng II III IV V Dộ màu sắc 4 18 3,6 0.8 2,88 Mùi 3 17 3,4 1,2 4.08 Vị 4 4 19 3,8 7,6 14,56 Tống điếm x ế p loại Trung bình 2.3.2 Xác định điếm cám quan rượu vang chuối, táo sau lên mcn vói độ pll khác Bàng 2.19 Xác định điểm cảm quan cũa rượu vang chuối táo lên men pH 2,9 Điểm kicm nghiệm viên Tổng điểm Chi tiêu III n IV Đicm trung Hệ số quan Điềm có trọng binh trọng lượng V Độ màu sẳc 3 3 15 0.8 2.4 Mùi 3 3 15 \2 3.6 Vị 3 3 14 2,8 5,6 11,6 Tổng điểm x ế p loại Trung bình 106 Báng 2.20 X c định điểm câm quan cúa rượu vang chuối táo kh ỉ lên men pH 3,3 Điểm cùa kiểm nghiệm viên Tổng điểm Chi tiêu I II IV III Điểm trung 1lộ số quan Điềm có trọng binh trọng lượng V Độ vả màu sẩc 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Mùi 4 18 3,6 1,2 4,32 Vị 4 4 19 3,8 7,2 14,96 Tổng điểm x ế p loại Trung bình Bâng 2.21 Xác định điểm càm quan cua rượu vang chuối táo lên men pH 3,7 Chi tiêu Điềm cùa kiềm nghiệm viên I II III IV Tọng điêm Diẻm trung Hộ số quan Diềm có trọng binh lượng trọng V Độ vả mảu sác 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Mùi 4 5 23 4,6 1,2 5,52 Vj 4 22 4.4 8,8 17,68 Tống điểm x ế p loại Khá 107 Bâng 2 X c định điểm câm quan rượu vang chuối táo lên men p H 4,1 Chi tiêu Điểm cùa kiểm nghiệm viên Tổng điểm Điểm trung 1lộ số quan Điềm có trọng binh trọng lượng I II III IV V Độ màu sắc 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Mũi 3 17 3,4 4 18 3,6 ia 4,08 Vị 14,32 Tổng điểm xếp loại 2.3.3 7,2 Trung bình Xác định điểm cảm quan rưọu vang chuối, táo sau lên men vói thòi gian lên men khác Bâng 2.23 Xác định điếm cám quan cúa vang (lứa lên men ngày Chi tiêu Điểm cùa kiềm nghiệm viên II III IV Tồng điêm Điểm trung Hệ sổ quan Điềm có trọng binh trọng lượng V Độ màu sấc 3 4 17 3,4 0.8 2,72 Mùi 3 16 3,2 1,2 3,84 Vị 3 3 14 2.8 5,6 Tống điểm xếp loại 12,16 Trung bình 108 Bâng 2.24 X c định điểm cảm quan cúa vang dứa lền men (rong ngày Chi tiêu Điểm cùa kiểm nghiệm viên Độ màu sắc II IV III Mũi 4 3 Vị 4 4 Tổng điểm Điểm trung 1lộ số quan Điềm có trọng binh trọng lượng V 4 18 3,6 0,8 2,88 18 3,6 20 ia 4,32 4 15,2 Tổng điểm xếp loại Khá Bang 2.25 Xác định điếm cám quan vang dứa lên men ngày Chi tiêu Điềm cùa kiềm nghiệm viên I II IV III Tọng diêm Diẻm trung binh Hộ số quan Diềm có trọng lượng trọng V Độ màu sẳc 4 4 19 ,8 ,8 ,0 Mùi 4 4 20 ,2 ,8 Vị 4 4 22 4 8 16,64 Tống điểm xếp loại Khá 109 Bàng 2.26 X ác định điểm cảm quan cúa vang dứa lên men ngày Chi tiêu Điểm cùa kiểm nghiệm viên I II IV III Tổng điểm Điểm trung 1lộ số quan Điềm có trọng binh trọng lượng V Độ màu sắc 4 18 3,6 0,8 2.88 Mũi 4 4 18 3,6 4,32 Vị 4 4 19 3,8 ia 14,7 Tổng điểm xếp loại 7,6 Trung bình 2.3 Xác dịnh sổ lượng nấm mcn dem dược trình nhân giống theo thời gian khác Băng 2.27 Xác định số lượng nấm men trình nhân giống theo thòi gian khác Thời gian(h) Sổ lượng nấm men ô lớn thứ TBI ô lớn Hệ số pha loãng Sổ lượng nấm men / ml 2 1.8 10 7.2* 105 10 12 8.8 10 3,52*10* 10 15 12 10,4 10 4,16*10* 12 24 25 23 25 30 25,4 10 1,02*107 16 51 44 53 54 40 48,4 10 1,94* 1o7 20 52 56 68 60 72 61,6 10 2,46* I07 24 92 72 80 60 70 74,8 I02 2,99*10* 28 37 25 46 28 35 34,2 102 1,37*10* 32 22 18 22 20 30 23,4 102 0,94*10* 36 15 23 19 22 24 20,6 !02 0,82*10* 110 TIÊUCHUẢNVIỆTNAM TCVN 7045 : 2002 Rượu vang - Qui định kỷ thuật Wỉne - Speci/ication Phạm vỉ áp (lụng Tiêu chuẩn áp dụng cho sản phẩm rượu vang Tiêu chuẩn viện dần Quyết định 3742/2001 /QĐ-BYT: "Qui định danh mục chất phụ gia dược phép sử dụng thực phẩm" Quvet định I78/I999/QĐ - TTg: "Qui chế ghi nhãn hãng hoá lưu thông nước hàng hoá xuất khấu, nhập khẩu" TCVN 378 : 1986 Rượu trắng Phương pháp thừ TCVN 3217 : 1979 Rượu Phân tích cám quan Phương pháp cho điếm TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung phương phíip đếm vi khuẩn Staphyỉococcus aureus Kỳ thuật đém khuẩn lạc TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1991) Vi sinh vật học Hướng dần chung định lượng Colì/orm Kỳ thuật đểm số có xảc suất lớn TCVN 4991-89 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học Hướng dần chung phương pháp đếm C lơstridium perjringens Kỳ thuật đếm khuằn lạc TCVN 5165: 1990 Sàn phẩm thực phẩm Phương pháp xác định tổng sổ vi khuấn hiếu khí TCVN 5166: 1990 Sàn phẩm thực phàm Phương pháp xác định tổng số bảo tư nắm men, nam mốc TCVN 5563 : 1991 Bia Phương pháp xác định hàm lượng cacbon dioxit (C02) TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666/1 : 1983) Chất lượng nước Xác định thúy ngán tồng sổ bang quang phố hấp thụ nguyên từ không lừa Phương pháp sau xứ lý với tia cực tim TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996) Chất lượng nước Xác định niken, coban.đổng, kẽm cađimi chi Phương pháp trắc phổ hẩp thụ nguyên tứ lừa Ill TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996) Chất lượng nước Xác định hàm lượng asen Phưcmg pháp đo phố hấp thụ nguyên từ TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung định lượng E.Coíi già định Kỹ thuật đếm sổ có xác suất lớn Định nghĩa : Trong tiêu chuẩn áp dụng định nghĩa sau 3.1 Rượu vang (Wine): Loại đồ uống cỏ cồn sàn xuất bang phương pháp len men từ loại trái không qua chưng cất Yêu cầu kỹ thuật 4.1 Ycu cầu cảm quan Các chi tiêu cảm quan rượu vang quy định bảng Bâng - Yêu cau cảm quan cùa rượu vang Tên chi tiêu Màu sẳc Mùi Yêu cầu Đặc trưng cho loại vang Thơm độc trưng nguyên liệu sàn phẩm lên men mùi lạ Vị Chua chát, cô vị ngọt, vị lạ Trạng thái Trong, không vẩn đục 112 4.2 Chi tiêu hoá học Các chi tiêu hóa học rượu vang quy định báng Bảng - Các chi tiêu hoá học rượu vang Tên tiêu Hãm lượng ctanol (cồn) 20 0c , % (V/V) Hàm lượng metanol 1etanol 100 0, g/1, không lớn Hãm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/l, không lớn Hàm lượng so , mg/1, không lớn 5Xianua phức xianua 1, mg/l, không lớn Hàm lượng c o Mức 6, 18 3,0 1,5 350 0,1 Theo tiêu chuần dược công bổ cùa nhà sàn xuất 4.3 Giói hạn hà ni lượng kim loại nặng Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng cùa rượu vang dược quy định bàng Bâng - Giới hạn tối da hàm lượng kim loại nặng cúa rượu vang Tên kim loại Asen (As) Giói hạn tối đa (mg/1) 0.1 Chi (Pb) 0,2 Thuỷ ngân (Hg) 0,05 Cadimi (Cd) 1.0 Dồng (Cu) 5.0 Kẽm (Zn) 2,0 113 4.4 Chi tiẻu vi sinh vật Các chi tiêu vi sinh vật cùa rượu vang quy định bàng Băm» - Các chi ticu vi sinh vật cùa rượu vang Chi tiêu Giới hạn tối da Tông số vi sinh vật hicu khi, sổ khuân lạc ml sán phẩm 102 E.Coììy sổ vi khuấn ml sàn phẩm Conforms, số vi khuân ml sàn phấm 10 a perjringens, số vi khuân ml sàn phâm s aureus, số vi khuân ml sán phâtn Tông số nấm men - nẩm mốc, sổ khuân lạc ml 10 sản phấm 4.5 Phụ gia thực phấni Phụ gia thực phẩm: theo "Qui định danh mục chất phụ gia dược phép sử dụng thực phàm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QD-BYT Phương pháp thừ 5.1 Xác định chi tiêu càm quan cùa rượu theo TCVN 3217: 1991 5.2 Xác định hàm lượng metanol theo TCVN 378 : 1986 5.3 Xác định hàm lượng ctanol, theo TCVN 378 : 1986 5.4 Xác dịnlì hàm lượng axit, theo TCVN 378 :1986 5.5 Xác định hàm lượng cacbon dioxit theo TCVN 5563 : 1991 5.6 Xác định hàm lượng ascn, theo TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996) 5.7 Xác định thủy ngân tồng số, theo TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666/1 : 1983) 5.8 Xác định dồng, kẽm, cadimi chì, theo TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996) 5.9 Xác định tống số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 5165: 1990 5.10 Xác định coỉiform, theo TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1991) 5.11 Xác định E.coỉi, theo TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993) 114 5.12 Xác định Staphyìococcus aureus, theo TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983) 5.13 Xác định Cỉơstridiumperfringens, theo TCVN 4991-89 (ISO 7937 : 1985) 5.14 Xác định tổntĩ so bào từ nam men, nam mốc, theo TCVN 5166: 1990 Bao gói, ghi nhăn, bão quán vận chuyến 6.1 Bao gói Rượu vang phài đựng bao bì kín, chuyên dùng cho thực phẩm không ãnh hường đển chất lượng cùa rượu 6.2 Ghi nhân Theo "Qui chế ghi nhàn hàng hoá lưu thông nước hàng hoá xuất khau, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg 6.3 Bão quàn Rượu vang bào quân điều kiện đăm bão an toàn vệ sinh, không ãnh hưởng đcn chất lượng rượu tránh ánh nắng trực tiếp 6.4 vrận chuyển Phương tiện vận chuyền rượu vang phái khô, sạch, mùi lạ không ãnh hưởng đến chất lượng cùa rượu ... Nghiên cứu đề tải đưa qui trình chể biến loại sán phẩm rượu vang từ việc kết hợp giừa chuổi táo + Các thông số dược nghiên cứu cùa dề tài sừ dụng cho nhà nghiên cứu phát triển sàn phẩm rượu vang. .. Sơ tinh chi phí nguyên vật liệu sản xuất lít rượu vang chuối, táo .92 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Rượu vang Hĩnh 1.2 Sơ đồ nguyên tấc sân xuất rượu vang ¡2 Hĩnh 1.3 Sơ đồ chuẩn... phú, vi rượu vang ngày phong phú màu sẳc chất lượng cùa Rượu vang đa dạng phân : s Phân loại theo màu sắc + Rượu vang tráng (White wine) Vang trảng với vang loại rượu vang người ưa thích Vang trắng