BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI - - VŨ THỊ HỒNG NGỌC BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG SUY DINH DƢỠNG CHO TRẺ - TUỔI Ở TRƢỜNG MẦM NON LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC GIÁO DỤC Hà Nội - 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI - - VŨ THỊ HỒNG NGỌC BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG SUY DINH DƢỠNG CHO TRẺ - TUỔI Ở TRƢỜNG MẦM NON Chuyên ngành: Giáo dục học (Giáo dục Mầm non) Mã số: 60140101 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC GIÁO DỤC Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS TS Hoàng Quý Tỉnh Hà Nội - 2017 LỜI CẢM ƠN Trước tiên xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGS TS Hoàng Quý Tỉnh nhiệt tình hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ để hoàn thành luận văn Tôi xin trân trọng cảm ơn quý thầy cô Ban Chủ nhiệm Khoa, quý thầy cô khoa Giáo dục Mầm non trường Đại học Sư phạm Hà Nội tạo điều kiện tốt cho trình viết luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn tới Ban giám hiệu trường Mẫu giáo Hướng Dương, trường Mẫu giáo Hoàng Oanh, đặc biệt cô giáo, bậc phụ huynh, cháu trường tận tình giúp đỡ trình thu thập số liệu Cảm ơn Khoa Sư phạm trường Đại học An Giang tạo điều kiện thuận lợi cho trình nghiên cứu hoàn thành luận văn Nhân dịp Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới người thân gia đình, bạn bè, đồng nghiệp bên cạnh, động viên, chia sẻ, giúp đỡ vượt qua khó khăn trình học tập nghiên cứu để hoàn thành luận văn An Giang, ngày 20 tháng 04 năm 2017 Học viên Vũ Thị Hồng Ngọc MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Mục đích nghiên cứu 3 Khách thể đối tượng nghiên cứu Giả thuyết khoa học Nhiệm vụ nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Cấu trúc luận văn CHƢƠNG CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI 1.1 Lịch sử nghiên cứu vấn đề 1.1.1 Trên giới 1.1.2 Ở Việt Nam 10 1.2 Cơ sở lý luận 13 1.2.1.Dinh dưỡng tầm quan trọng dinh dưỡng phát triển thể 13 1.2.2 Khái niệm bệnh suy dinh dưỡng 16 1.2.3 Nguyên nhân ảnh hưởng bệnh suy dinh dưỡng trẻ 17 1.2.4 Chẩn đoán bệnh suy dinh dưỡng trẻ mầm non 26 1.2.5 Đặc điểm lâm sàng bệnh suy dinh dưỡng 30 Tiểu kết chƣơng 35 CHƢƠNG THỰC TRẠNG SUY DINH DƢỠNG VÀ THỰC TRẠNG CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG SUY DINH DƢỠNG HIỆN CÓ Ở ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU 36 2.1 Đối tƣợng địa bàn điều tra 36 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 36 2.1.2 Địa bàn điều tra 36 2.1.3 Thông tin chung địa bàn điều tra 36 2.2 Phƣơng pháp điều tra 37 2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 38 2.3.1 Phân bố đối tượng điều tra 38 2.3.2 Phương pháp chọn mẫu 38 2.3.3 Các tiêu nghiên cứu 40 2.3.4 Tiêu chuẩn đánh giá số nghiên cứu 41 2.3.5 Công cụ phương pháp thu thập số liệu 42 2.4 Thực trạng suy dinh dƣỡng trẻ trƣờng mẫu giáo Hƣớng Dƣơng Mẫu giáo Hoàng Oanh 43 2.4.1 Suy dinh dưỡng nhẹ cân (cân nặng/ tuổi) 44 2.4.2 Suy dinh dưỡng thể thấp còi 45 2.4.3 Suy dinh dưỡng thể gầy còm (cân nặng/ chiều cao) 46 2.5 Điều tra nhận thức giáo viên bệnh suy dinh dƣỡng trẻ - tuổi 47 2.6 Điều tra nhận thức phụ huynh việc bệnh suy dinh dƣỡng trẻ - tuổi 48 2.6.1 Tình trạng kinh tế gia đình SDD trẻ 48 2.6.2 Nghề nghiệp mẹ SDD trẻ 49 2.6.3 Số gia đình tình trạng dinh dưỡng 50 2.6.4 Yếu tố chăm sóc trẻ lúc sinh 51 2.6.5 Yếu tố cá nhân với SDD trẻ 52 2.6.6 Thời gian cai sữa với SDD trẻ 53 2.7 Điều tra thói quen ăn uống có ảnh hƣởng đến tình trạng suy dinh dƣỡng trẻ 54 2.8 Các yếu tố liên quan đến tình trạng bệnh suy dinh dƣỡng trẻ nghiên cứu 56 2.9 Điều tra thực trạng biện pháp phòng chống bệnh suy dinh dƣỡng địa bàn nghiên cứu 57 2.10 Đánh giá chung biện pháp phòng chống bệnh suy dinh dƣỡng địa bàn nghiên cứu 58 2.10.1 Ưu điểm 59 2.10.2 Hạn chế 59 Tiểu kết chƣơng 60 CHƯƠNG ĐỀ XUẤT MỘT SỐ BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG NHẰM GIẢM TỈ LỆ SUY DINH DƯỠNG CHO TRẺ - TUỔI Ở MỘT SỐ TRƢỜNG MẦM NON Ở THÀNH PHỐ LONG XUYÊN, TỈNH AN GIANG 61 3.1 Cơ sở đề xuất biện pháp phòng chống suy dinh dƣỡng cho trẻ nghiên cứu 61 3.1.1 Căn vào thực trạng suy dinh dưỡng trẻ nghiên cứu 61 3.1.2 Căn vào nghiên cứu lý luận tổng quan công trình nghiên cứu 62 3.2 Đề xuất biện pháp phòng chống bệnh suy dinh dƣỡng cho trẻ nghiên cứu 63 3.2.1 Nguyên tắc đề xuất biện pháp phòng chống SDD cho trẻ em số trường mầm non 63 3.2.2 Các biện pháp tác động thông qua người chăm sóc trực tiếp trẻ (phụ huynh giáo viên mầm non) 67 3.2.3 Các biện pháp tác động trực tiếp làm thay đổi thói quen ăn uống trẻ 75 3.3 Tiến hành nghiên cứu trƣờng hợp để kiểm nghiệm hiệu biện pháp đề xuất 77 3.3.1 Mục đích thực nghiệm 77 3.3.2 Đối tượng thực nghiệm 77 3.3.3 Nội dung thực nghiệm 77 3.3.4 Cách tiến hành thực nghiệm 78 3.3.5 Thời gian thực nghiệm 78 3.3.6 Tiêu chí đánh giá cách đánh giá thực nghiệm 78 3.3.7 Kết thực nghiệm 80 KẾT LUẬN THỰC NGHIỆM 94 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ SƢ PHẠM 96 TÀI LIỆU THAM KHẢO 100 PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT CNSS : Cân nặng sơ sinh DD : Dinh dưỡng ĐV : Động vật H/A : Chiều cao theo tuổi (Height for Age) GDDD : Giáo dục dinh dưỡng GVMN : Giáo viên mầm non MN : Mầm non NCHS : Trung tâm quốc gia thống kê sức khỏe Hoa Kỳ OR : Tỉ suất chênh (Odd – Ratio) THCS : Trung học sở THPT : Trung học phổ thông SDD : Suy dinh dưỡng SD : Độ lệch chuẩn TTDD : Tình trạng dinh dưỡng TV : Thực vật UNICEF : United Nations Children’s Fund (Quỹ Nhi đồng Liên hiệp quốc) VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm W/A : Cân nặng theo tuổi (Weight for Age) WHO : World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới) W/H : Cân nặng theo chiều cao (Weight for Height) DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1 Phân loại mức độ thiếu dinh dưỡng trẻ em 30 Bảng 1.2 Phân loại mức độ thiếu dinh dưỡng cộng đồng trẻ 31 Bảng 2.1 Phân bố đối tượng điều tra theo tuổi giới tính 38 Bảng 2.2 Thông tin trẻ – tuổi 43 Bảng 2.3 Tỷ lệ suy dinh dưỡng chung 44 Bảng 2.4 Mức độ SDD nhẹ cân nghiên cứu 45 Bảng 2.5 Mức độ SDD thấp còi nghiên cứu 46 Bảng 2.6 Nhận thức tầm quan trọng công tác phòng chống SDD cho trẻ – tuổi trường mầm non 48 Bảng 2.7 Tình trạng kinh tế gia đình 49 Bảng 2.8 Kinh tế gia đình SDD nhẹ cân trẻ 49 Bảng 2.9 Nghề nghiệp bố mẹ 50 Bảng 2.10 Số gia đình 51 Bảng 2.11 Mối liên hệ số gia đình với SDD trẻ 51 Bảng 2.12 Bú mẹ sớm với SDD trẻ 52 Bảng 2.13 Cân nặng trẻ với SDD nhẹ cân trẻ 53 Bảng 2.14 Mối liên quan thời điểm cai sữa tình trạng SDD nhẹ cân trẻ 54 Bảng 2.15 Mối liên hệ thời điểm cai sữa với SDD thể thấp còi 54 Bảng 2.16 Giá trị dinh dưỡng phần ăn trẻ 55 Bảng 2.17 Tính cân đối phần ăn trẻ 56 Bảng 3.1 Bảng kết chế độ phần ăn cho trẻ phù hợp với nhu cầu sở thích trẻ nhóm ĐC TN trước TN 81 Bảng 3.2 Giáo dục dinh dưỡng cho trẻ hoạt động 82 Bảng 3.3 Tăng cường tổ chức hoạt động vận động cho trẻ hai nhóm ĐC TN trước TN 83 Bảng 3.4 Bảng kết chế độ phần ăn cho trẻ phù hợp với nhu cầu sở thích trẻ nhóm ĐC TN sau TN 85 Bảng 3.5 Giáo dục dinh dưỡng cho trẻ hoạt động sau TN 86 Bảng 3.6 Tăng cường tổ chức hoạt động vận động cho trẻ hai nhóm ĐC TN sau TN 88 Bảng 3.7 Bảng kết chế độ phần ăn cho trẻ phù hợp với nhu cầu sở thích trẻ nhóm ĐC trước TN sau TN 89 Bảng 3.8 Bảng kết giáo dục dinh dưỡng cho trẻ hoạt động nhóm ĐC trước TN sau TN 90 Bảng 3.9 Bảng kết tổ chức hoạt động vận động cho trẻ nhóm ĐC trước TN sau TN 91 Bảng 3.10 Bảng kết chế độ phần ăn cho trẻ phù hợp với nhu cầu sở thích trẻ nhóm TN trước TN sau TN 92 Bảng 3.11 Bảng kết giáo dục dinh dưỡng cho trẻ hoạt động nhóm TN trước TN sau TN 94 Bảng 3.12 Bảng kết tổ chức hoạt động vận động cho trẻ nhóm TN trước TN sau TN 95 Phụ lục PHIẾU ĐO NHÂN TRẮC Họ tên trẻ: Ngày tháng năm sinh: Giới tính: nữ nam Trường: Lớp: Tên bố mẹ: Xã: .Huyện: .Tỉnh: Ngày đo: Chiều cao đứng: (cm) Cân nặng: .(kg) Phụ lục 4: BÀI TẬP ĐÁNH GIÁ TRẺ Bài tập 1: Gọi tên, phân biệt thực phẩm 1.Chuẩn bị: Bộ lô tô gồm 12 loại thực phẩm thuộc nhóm động vật thực vật 2.Thực hiện: 2.1 Giáo viên cho trẻ xem tranh gọi tên loại lương thực phẩm tranh: Con gọi tên loại thực phẩm có tranh: 2.2 Yêu cầu trẻ phân loại thực phẩm tranh theo: - Nguồn gốc (động vật thực vật): Con cho cô thực phẩm có nguồn gốc động vật – thực vật - Giá trị dinh dưỡng: Cung cấp chất đạm, béo, bột đường, vitamin muối khoáng: Chỉ cho cô loại thực phẩm Cung cấp chất đạm, béo, bột đường, vitamin muối khoáng Đánh giá 3.1 Gọi tên thực phẩm - Gọi tên 10 – 12 thực phẩm: điểm - Gọi tên – thực phẩm : điểm - Gọi tên loại thực phẩm: điểm 3.2 Phân biệt loại thực phẩm * Theo nguồn gốc: - Phân biệt thực phẩm có nguồn gốc động vật, thực vật: điểm - Phân biệt thực phẩm có nguồn gốc động vật, thực vật: điểm - Phân biệt thực phẩm có nguồn gốc động vật, thực vật: điểm * Theo giá trị dinh dưỡng: - Phân biệt nhóm, nhóm thực phẩm: điểm - Phân biệt nhóm, nhóm thực phẩm: điểm - Phân biệt nhóm, nhóm thực phẩm: điểm Số điểm tối đa trẻ đạt nội dung tập điểm Căn số điểm trẻ đạt được, đánh giá nội dung theo mức độ sau: + Mức độ 1: Loại tốt (3 điểm) + Mức độ 2: Loại (2 điểm) + Mức độ 3: Loại TB (1 điểm) Bài tập 2: Đặc điểm, giá trị dinh dưỡng, cách ăn, cách chế biến loại thực phẩm Chuẩn bị: Bộ lô tô gồm 12 loại thực phẩm (Như tập 1) Thực hiện: Giáo viên đưa tranh để trẻ quan sát yêu cầu trẻ: 2.1 Nêu đặc điểm thực phẩm “Cháu nêu tên thực phẩm mà cháu biết?” 2.2 Nêu giá trị dinh dưỡng thực phẩm “Thực phẩm cung cấp chất cho thể chúng ta?” 2.3 Cách ăn thực phẩm “Cháu nhớ lại xem thực phẩm ăn nào?” 2.4 Cách chế biến thực phẩm “Nếu cháu đầu bếp cháu chế biến thực phẩm nào?” Đánh giá 3.1 Nêu đặc điểm loại thực phẩm - Nêu đặc điểm loại thực phẩm: điểm - Nêu đặc điểm loại thực phẩm: điểm - Nêu đặc điểm loại thực phẩm: điểm 3.2 Nêu giá trị dinh dưỡng loại thực phẩm - Nêu giá trị dinh dưỡng loại thực phẩm: điểm - Nêu giá trị dinh dưỡng loại thực phẩm: điểm - Nêu giá trị dinh dưỡng loại thực phẩm: điểm 3.3 Cách ăn loại thực phẩm - Kể cách ăn loại thực phẩm: điểm - Kể cách ăn loại thực phẩm: điểm - Kể cách ăn loại thực phẩm: 1điểm 3.4 Cách chế biến loại thực phẩm - Kể cách chế biến loại thực phẩm: điểm - Kể cách chế biến loại thực phẩm: điểm - Kể cách chế biến loại thực phẩm: điểm Số điểm tối đa trẻ đạt nội dung tập điểm Dựa vào số điểm trẻ đạt nội dung tập 2, đánh giá nội dung theo mức sau: + Mức độ 1: Loại tốt (3 điểm) + Mức độ 2: Loại (2 điểm) + Mức độ 3: Loại TB (1 điểm) Bài tập 3: Cách lựa chọn bảo quản thực phẩm, cách chế biến loại thực phẩm Chuẩn bị: Một số câu hỏi liên quan đến cách lựa chọn bảo quản, cách chế biến loại thực phẩm Thực hiện: Giáo viên đưa câu hỏi để hỏi trẻ, ghi chép đánh giá trẻ cách trực tiếp 2.1 Cách lựa chọn bảo quản thực phẩm: Trẻ trả lời câu hỏi: Cháu lựa chọn thực phẩm để dùng: (Trẻ vào tranh để lựa chọn) Thức ăn phải cất đảm bảo vệ sinh: (Trẻ vào tranh để lựa chọn) Cháu chọn đồ dùng để đựng thức ăn: (Trẻ vào tranh để lựa chọn) 2.2 Cách chế biến ăn “Nếu đầu bếp, cháu chế biến ăn nào?” Đánh giá 3.1 Cách lựa chọn bảo quản thực phẩm - Trẻ trả lời câu hỏi : điểm - Trẻ trả lời câu hỏi : điểm - Trẻ trả lời câu hỏi : điểm 3.2 Cách chế biến ăn - Trẻ kể cách chế biến ăn : điểm - Trẻ kể cách chế biến ăn : điểm - Trẻ kể cách chế biến ăn : điểm Số điểm tối đa trẻ đạt nội dung tập điểm Dựa vào số điểm trẻ đạt nội dung tập 3, đánh giá nội dung theo mức sau: + Mức độ 1: Loại tốt (3 điểm) + Mức độ 2: Loại (2 điểm) + Mức độ 3: Loại TB (1 điểm) Bài tập 4: Ích lợi việc ăn uống sức khỏe người Chuẩn bị: - Một số câu hỏi có liên quan đến vai trò ăn uống sức khỏe người, bữa ăn ngày, ăn bữa ăn - Tranh vẽ minh họa để trẻ lựa chọn Thực hiện: Giáo viên đưa câu hỏi yêu cầu để trẻ trả lời 2.1 Vai trò ăn uống: Trẻ trả lời câu hỏi sau: Nếu ăn uống đầy đủ thể nào? (Trẻ vào tranh lựa chọn) Để có sức khỏe để vui chơi học tập, cháu phải ăn uống đủ nhóm thực phẩm: (Trẻ vào tranh lựa chọn) Nếu thường xuyên không ăn uống đầy đủ loại thực phẩm, thể bị gì? (Trẻ vào tranh để lựa chọn) Nếu ăn nhiều, không kiêng khem thể bị bệnh gì? (Trẻ vào tranh để lựa chọn) 2.2 Các bữa ăn ngày Cô đưa yêu cầu : “Cháu kể tên bữa ăn ngày cháu” 2.3 Các ăn Cô hỏi trẻ: “Ở nhà trường cháu thường ăn gì? Cháu kể tên mà cháu biết” Đánh giá 3.1 Ích lợi loại thực phẩm - Trẻ trả lời câu hỏi : điểm - Trẻ trả lời câu hỏi : điểm - Trẻ trả lời câu hỏi : điểm 3.2 Các bữa ăn ngày - Trẻ kể bữa chính, bữa phụ : điểm - Trẻ kể bữa chính, bữa phụ : điểm - Trẻ kể bữa : điểm 3.3 Các ăn - Trẻ kể ăn : điểm - Trẻ kể ăn : điểm - Trẻ kể ăn : điểm Số điểm tối đa trẻ đạt nội dung tập điểm Dựa vào số điểm trẻ đạt nội dung tập 4, đánh giá nội dung theo mức sau: + Mức độ 1: Loại tốt (3 điểm) + Mức độ 2: Loại (2 điểm) + Mức độ 3: Loại TB (1 điểm) Bài tập 5: Khả phối hợp thực phẩm, phối hợp ăn, kỹ sử dụng đồ dùng để chế biến ăn Chuẩn bị: - Một số đồ dùng để pha nước chanh, nước cam số dụng cụ để chế biến số ăn đơn giản muối vừng, gói nem, trộn salat - Một số nguyên vật liệu để chế biến nước cam, nước chanh, muối vừng, gói nem, trộn salat Thực Trẻ tham gia hoạt động “Bé tập làm nội trợ” 2.1 Phối hợp loại thực phẩm để chế biến số ăn đơn giản Giáo viên trực tiếp hỏi trẻ ghi chép để đánh giá: Để chế biến món… cháu cần sử dụng loại thực phẩm nào? 2.2 Khả phối hợp ăn Giáo viên đưa yêu cầu: Cháu chọn ăn cho bữa ăn bữa ăn phụ 2.3 Khả sử dụng số đồ dùng để chế biến số ăn đơn giản Trong trình trẻ thực chế biến số ăn, thức uống đơn giản, giáo viên quan sát ghi chép Đánh giá 3.1 Khả phối hợp thực phẩm: - Trẻ biết cách phối hợp thực phẩm để chế biến ăn : điểm - Trẻ biết cách phối hợp thực phẩm để chế biến ăn : điểm - Trẻ biết cách phối hợp thực phẩm để chế biến ăn : điểm 3.2 Khả phối hợp ăn: - Trẻ biết chọn ăn hợp lý cho bữa bữa phụ : điểm - Trẻ biết chọn ăn hợp lý cho bữa bữa phụ : điểm - Trẻ biết chọn ăn hợp lý cho bữa : điểm 3.3 Kỹ sử dụng đồ dùng để chế biến ăn: - Trẻ sử dụng thục tất đồ dùng để chế biến ăn trên: điểm - Trẻ sử dụng thục số đồ dùng, số sử dụng chưa thành thạo: điểm - Trẻ sử dụng không sử dụng : điểm Số điểm tối đa trẻ đạt nội dung tập điểm Dựa vào số điểm trẻ đạt nội dung tập 6, đánh giá nội dung theo mức sau: + Mức độ 1: Loại tốt (3 điểm) + Mức độ 2: Loại (2 điểm) + Mức độ 3: Loại TB (1 điểm) Phụ lục MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG NGHIÊN CỨU Hình Đo cân nặng đo chiều cao trẻ nghiên cứu Hình Khám sức khỏe cho trẻ tháng Hình Phỏng vấn phụ huynh Hình Phỏng vấn giáo viên mầm non Hình Bữa ăn trẻ trường mẫu giáo ... BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG NHẰM GIẢM TỈ LỆ SUY DINH DƯỠNG CHO TRẺ - TUỔI Ở MỘT SỐ TRƢỜNG MẦM NON Ở THÀNH PHỐ LONG XUYÊN, TỈNH AN GIANG 61 3.1 Cơ sở đề xuất biện pháp phòng chống suy dinh dƣỡng cho. .. cứu sở lý luận biện pháp phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ em số trường mầm non thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang Nghiên cứu thực trạng suy dinh dưỡng trẻ em số trường mầm non thành phố Long... quan đến thực trạng suy dinh dưỡng thực trạng dự phòng suy dinh dưỡng trẻ - tuổi địa bàn nghiên cứu Trên sở nói trên, đề xuất số biện pháp phòng chống tình trạng suy dinh dưỡng trẻ nghiên cứu Khách