MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT Câu hỏi : Tổng quan loại sản phẩm từ thịt có thị trường việt nam Thành viên nhóm – TP7A3 Trần Thị Hoàn ( 20% ) Nguyễn Thị Hồng (20% ) Hoàng Thị Huệ ( 20% ) Phan Thị Hương ( 20% ) Trần Thị Thu Hương (20%) Lời mở đầu Cuộc sống đại ngày đáp ứng tốt nhu cầu người Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, sống sống thoải mái, tiện nghi người có nhu cầu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, người làm việc tốt hơn, hiệu Vì lí mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho người Các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết thể Theo số liệu thống kê Cục Thống kê thành phố năm 2002, nhu cầu sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên nhanh 12% Thịt sản phẩm từ thịt chế biến đa dạng Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến sản phẩm từ thịt theo thói quen vị riêng Phân loại sản phẩm từ thịt: - Các sản phẩm đồ hộp thịt - Các sản phẩm hệ nhũ tương - Các sản phẩm xông khói - Các sản phẩm từ thịt lên men - … Các sản phẩm đồ hộp thịt Được định nghĩa phương thức chế biến nhiệt thực phẩm đóng bao bì ghép kín sử dụng nhiệt độ để tiêu diệt vi sinh vật có hại ức chế enzyme Bao bì chứa làm từ kim loại, thủy tinh hay vật liệu khác mà chúng chịu nhiệt chống thấm khí Thực phẩm đóng hộp công nghệ chế biến, bảo quản thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình sống) nhiều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu âm, lọc trùng tác dụng nhiệt độ Đồ hộp thịt có nhiều dạng: - Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp không thêm gia vị, dạng bán chế phẩm - Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có mỡ Thịt đem chế biến, lúc vào hộp thịt tươi, thịt nấu rán với gia vị - Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với loại đậu gia vị - Đồ hộp chế biến từ thịt chế biến: xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng - Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị - Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt muối NaNO3 , NaNO2 xông khói Nói chung đồ hộp thịt đa dạng, loại sản phẩm có cách chế biến dùng thiết bị khác 2.1 Qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại, rửa Chế biến sơ học Chế biến sơ nhiệt Cho sản phẩm vào bao bì 2.2 Thành phẩm Bài khí – Ghép mí Bảo ôn, dán nhãn Thanh trùng, làm nguội Sơ lược bao bì đóng hộp 2.2.1 Phân loại bao bì đóng hộp: Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng nhóm bao bì: + Bao bì gián tiếp: để đựng đồ hộp thành phẩm, tạo thành kiện hàng, thường thùng gỗ kín hay nan thưa hay thùng carton + Bao bì trực tiếp: tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, với thực phẩm tạo thành đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh thống nhất, thường gọi bao bì đồ hộp Trong nhóm này, theo vật liệu bao bì, lại chia làm loại: bao bì kim loại, bao bì thủy tinh, bao bì chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớp v.v a Bao bì kim loại: có ưu điểm nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền học tốt, có độ bền hóa học kém, hay bị rỉ bị ăn mòn b Bao bì thủy tinh: bền vững mặt hóa học, hình thức đẹp, có nhược điểm nặng, dễ vỡ truyền nhiệt + Kiểu nắp PRESS-TWIST (Phương pháp xoắn ốc): Nắp cổ bao bì có rãnh xoắn ốc Ưu điểm: Mở nắp dễ tiện Nhược điểm: Hạn chế suất ghép, Cấu trúc sử dụng máy phức tạp, Khó gia công, Tốn kim loại làm nắp, Bao bì phải làm cổ xoắn, khó gia công, không đảm bảo độ kín bảo quản + Kiểu nắp TWIST-OFF: dùng cho bao bì miệng rộng, cổ ngắn, nắp sắt Vòng đệm đặt đáy nắp Khi đậy tháo nắp cần xoay ¼ vòng nắp Ưu điểm: Mở nắp dễ tiện Nhược điểm: Hạn chế suất ghép, Cấu trúc sử dụng máy phức tạp, Khó gia công, Tốn kim loại làm nắp, Bao bì phải làm cổ xoắn, khó gia công, không đảm bảo độ kín bảo quản + Kiểu EUROCAP: dùng cho bao bì miệng rộng Vòng đệm đặt đáy nắp vít chặt lấy miệng bao bì Ưu điểm: Ít tốn kim loại làm nắp, Dễ mở nắp Nhược điểm: Hạn chế suất ghép, Chế tạo nắp phức tạp, Không đảm bảo độ kín bảo quản lâu dài + Kiểu PRY-OFF (ghép nén): dùng cho loại miệng rộng miệng hẹp Nắp kim loại có đệm cao su đặt quanh thành, bị kéo căng dính sát vào miệng chai chai có chân không Ưu điểm: Năng suất ghép cao, ghép dễ, Máy ghép dùng cho nhiều cỡ bao bì, Nắp giữ nguyên vẹn dễ mở, Đảm bảo độ kín, Bao bì bị vỡ gia công dễ c Bao bì chất trùng hợp: Có loại chịu tác dụng nhiệt độ cao, có loại không chịu tác dụng nhiệt Có ưu điểm nhẹ, dễ gia công, rẻ tiền d Bao bì giấy nhiều lớp, với tính chất: chống thấm chịu đựng (va chạm tiếp xúc với thực phẩm) loại bao bì màng ghép, gồm có lớp sau (dùng bao bì phức hợp): Lớp PE: chống ẩm; Lớp mực in (cellophane): dễ in; Lớp giấy: tăng cứng cho bao bì; Lớp PE: nối kết lớp giấy lớp nhôm cùng; Lớp nhôm: ngăn ẩm, giữ mùi, ngăn sáng; Đối với loại đóng chai sử dụng HDPE Hiện nay, bao bì đồ hộp phổ biến bao bì kim loại, chủ yếu sắt tây, hộp nhôm Chất trùng hợp dùng nhiều làm bao bì thực phẩm Theo xu chung giới người ta thay dần cách hợp lý bao bì thủy tinh bao bì chất trùng hợp, gỗ carton lượn sóng, giấy bồi cứng chất trùng hợp dẻo, kim loại chất trùng hợp cứng dẻo 2.2.2 Yêu cầu bao bì đồ hộp: Phải đáp ứng yêu cầu: - Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm - Bền tác dụng thực phẩm - Chịu nhiệt độ áp suất cao - Truyền nhiệt tốt, chắn, nhẹ - Dễ gia công, rẻ tiền - Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm - Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi 2.2.3 Thành phần trọng lượng tịnh sản phẩm cho vào bao bì - Thành phần: Đa số loại đồ hộp gồm có phần rắn chiếm từ 60 - 70 % phần lỏng chiếm từ 30 - 40 % Phần rắn bao gồm nhiều nguyên liệu chế biến khác rau, quả, thịt, cá với gia vị Phần lỏng nước đường, nước muối, nước giấm, nước luộc, dầu, nước sốt (sauce) Tỉ lệ thành phần nguyên liệu loại đồ hộp có ý nghĩa quan trọng đến việc chế biến đồ hộp có chất lượng cao Khi thành phần nước rót hộp dư nhiều làm giảm giá trị dinh dưỡng đồ hộp hàm lượng chất khô thấp Nhưng không đủ thành phần nước rót giảm giá trị cảm quan, làm cho phần sản phẩm bị khô, khó trùng Do phải đảm bảo tỉ lệ phần rắn phần lỏng hộp, tỉ lệ gọi tỉ lệ - nước, tiêu quan trọng đồ hộp Khi đánh giá tiêu này, người ta xác định đồ hộp thành phẩm trùng để ổn định 15 ngày Vì thời gian trùng bảo quản, thành phần chất khô sản phẩm khuếch tán, tiến tới ổn định phần rắn lỏng Nên tỉ lệ - nước bảo quản thay đổi Thường tỉ lệ vào hộp phải cao tỉ lệ quy định thành phẩm từ 10 - 30 %, tùy theo loại nguyên liệu - Trọng lượng tịnh: Là tổng số trọng lượng sản phẩm chứa đồ hộp Trong sản xuất ta phải đảm bảo trọng lượng tịnh đồ hộp Trọng lượng tịnh cỡ hộp phụ thuộc vào loại mặt hàng, phép sai số từ - % CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ HỆ NHŨ TƯƠNG THỊT Trong công nghệ chế biến thịt sản phẩm từ thịt, việc phân cắt tái cấu trúc bột thịt công đoạn thường gặp nhiều dạng sản phẩm như: xúc xích, salami, patê, giò lụa,… Dưới tác dụng dao cắt, mô mỡ bị phá hủy mối liên kết mô làm biến dạng cấu trúc Tùy theo kích thước hạt có từ việc phân cắt người ta phân biệt dạng: cắt thô cắt mịn Việc tái cấu trúc tiếp sau dựa tảng thiết lập mối liên kết hóa học cấu phần phân cắt tạo nên đặc tính cảm quan riêng biệt cho sản phẩm Đây công cụ hữu hiệu cho việc đa dạng hóa sản phẩm chế biến, tạo nên biến tấu độc đáo công nghệ ẩm thực 3.1 Sự phân cắt Nguyên liệu sử dụng bao gồm chủ yếu nạc mỡ trạng thái tươi hay đông lạnh Nguyên tắc dựa việc sử dụng lượng học để cắt phá hủy cấu trúc mô nguyên liệu Kích thước hạt tùy thuộc máy sử dụng, vào thời gian cắt, vào chất nguyên liệu,… Qua cắt thô, hạt có kích thước to bị phá hủy kết cấu so với hạt cắt mịn Việc kết nối hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào đặc tính chức protein hòa tan bột thịt Lượng protein phóng thích trình cắt thô Qua công đoạn cắt, cấu trúc nguyên liệu dần bị phá hủy, chất chuyển hóa tiếp xúc nhiều hơn, không khí đưa vào hổn hợp làm tăng tiền oxy hóa khử môi trường Như phản ứng hóa học chủ yếu phản ứng oxy hóa khử phát triển vi khuẩn có chiều hướng tăng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau 3.2 Tái cấu trúc sản phẩm xay mịn – nhũ tương thịt 3.2.1 Khái niệm nhũ tương thịt Nhũ tương thịt sản phẩm xay cắt mịn hỗn hợp nạc, mỡ, phủ tạng và/hoặc số nguyên liệu phụ Hỗn hợp phân cắt thành hạt có kích thước nhỏ, phân biệt mắt thường Pha liên tục hệ nhữ tương thịt bao gồm nước, protein hòa tan, gia vị chất phụ gia hòa tan nước muối, đường,… Pha phân tán với chủ yếu hạt mỡ với kích thước nhỏ phân tán điều khắp pha liên tục Sự kết nối cấu phần tạo thành có nhờ vào mối tương tác hóa học chúng Kết cấu nhũ tương phải ổn địng tốt để đạt mong muốn kỹ thuật chất lượng cảm quan sản phẩm 3.2.2 Chế biến nhũ tương thịt Việc chế biến nhũ tương thịt bao gồm giai đoạn: phân cắt nguyên liệu tái kết nối thành phần phân cắt Hai công đoạn tách biệt diễn tiến thiết bị Trước hết protein lipit phóng thích từ nguyên liệu bị phá hủy, thiết lập kết cấu nhờ chủ yếu đặc tính chức chất Để tạo nhũ tương phải kết dính thịt, mỡ, da xay, loại protein khác protein đậu nành, tinh bột,… với suốt trình cắt máy cắt Trong cách chế biến chúng tôi, tất thịt, mỡ, nước, phụ gia thành phần khác cân theo công thức, sau băm riêng thịt mỡ Đưa thịt nạc vào máy cắt thời gian máy cắt hoạt động với tốc độ chậm ta thêm hỗn hợp muối nitrit, phốtphat Để protein đạt đến mức hoạt động tốt lúc cắt thịt, người ta khuyên cho máy quay khô vài vòng thêm muối nitrit photphat, nghĩa thêm nước đá sau máy cắt quay 3-4 vòng Bây ta thêm 1/3 nước đá vào thịt điều khiển máy quay tốc độ cao Để có số xác số vòng quay máy cắt hoạt động tốc độ cao thật khó khăn máy cắt làm việc khác phụ thuộc vào số dao máy cắt Khi máy cắt quay 20 vòng tốc độ cao, ta tiếp tục thêm mỡ 1/3 nước đá vào hỗn hợp thịt Tiếp tục để máy cắt hoạt động thêm 20-30 vòng tốc độ cao Trong thời gian tất thịt, mỡ nước đá hình thành nhũ tương đồng nhiệt độ nhũ tương không 12 C Nhiệt độ cho kết tốt việc kết dính tạo màu sắc sản phẩm Thịt đông lạnh ngày thông dụng chế biến chế biến công nghiệp Điều đòi hỏi yêu cầu thiết bị xay cắt kinh nghiệm nhà chế biến rả đông gia tăng cách đáng kể việc hình thành acid lactic thoái hóa ATP, lượng quan trọng nước tạo giai đoạn co cứng thịt bị thất thoát giai đoạn rả đông Tất sản phẩm dạng nhũ tương chế biến cách loại sản phẩm khác có thành phần thịt, mỡ nước đá gia vị, muối khác 3.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nhũ tương thịt - Nguyên liệu: Thịt có pH cao (>6,2) thường thích hợp chế biến nhũ tương Loại thịt có khả kết nối cao với mỡ nước, tạo điều kiện hình thành pha phân tán đồng ổn định cấu trúc nhũ tương thịt Mỡ thích hợp loại mỡ cứng Các acid béo bảo hòa xem chất ổn định nhũ tương tự nhiên - Nhiệt độ xay: Đây thông số xác định nhằm đánh giá mức độ xay cắt trình chế biến Thời gian cắt kéo dài nhiệt độ tăng, tiến triển thông số ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng hệ nhũ tương sau Theo kinh nghiệm thực tế, nhiệt độ hệ tạo nhũ tương không nên vượt 18 C Nếu vượt giới hạn này, nguy ổn định hệ nhũ tương thịt cao - Độ nhớt hệ tạo nhũ tương: Độ nhớt hệ tạo nhũ tương phụ thuộc vào tỷ lệ mỡ nước hỗn hợp Độ nhớt gia tăng pH nồng độ muối gia tăng Chất phụ gia ổn địng nhũ tương: Chủ yếu chất phụ gia có nguồn gốc protein, sử dụng nhằm ổn định hệ nhũ tương nhờ vào đặc tính chức tạo nên màng ổn định pha hệ nhữ tương thịt 3.3 3.3.1 Một số sản phâm chế biến từ hệ nhũ tương thịt Công nghệ chế biến giò lụa 3.3.2 Công nghệ chế biến xúc xích tiệt trùng Nguyên liệu heo rả đông Muối nitrit Gia vị Phụ gia Xay thô, phối trộn, ướp muối Xay nhuyễn tạo nhũ tương Nhồi thành Tiệt trùng Sấy khô Hoàn sản phẩm a Nguyên liệu thịt heo đem vào rã đông - Quá trình rã đông có tác dụng nâng nhiệt độ lên đến nhiệt độ theo yêu cầu trình chế biến xúc xích tiệt trùng - Khi trữ đông, thường nhiệt độ tâm thịt đạt -18 ÷ -20 C, lúc thịt đông lại thành khối cứng nên khó khăn đưa vào máy xay thực trình xay Vì rã đông nhiệt độ thịt tăng dần, tinh thể đá tan dẫn đến biến đổi cấu trúc thịt làm thịt mềm hơn, việc xay dễ dàng - Khi nhiệt độ tâm thịt đạt đến khoãng -2 ÷ C thời gian đạt khoãng 24 kể từ bắt đầu rã đông kết thúc Công nhân thực xay thô b Xay thô, phối trộn ướp thịt Thịt sau rã đông Xay thô lần Phối trộn (muối nitrit) Xay lại lần hai Đem vào ướp (t tâm thịt ướp = -2 ÷ C, Tướp = 24 ÷ 48 giờ) - Xay thô: trình làm thay đổi kích thước khối thịt theo yêu cầu để tạo nên bề mặt tiếp xúc lớn thịt, tạo kiện cho việc ướp muối dễ dàng - Phối trộn: thịt xay muối nitrit hòa trộn cách đồng trải qua thời gian phối trộn ÷ phút - Ướp: trình quan trọng, định chất lượng thịt khả ổn định tạo màu thịt ướp, khả trích ly protein, khả ức chế vi sinh vật có hại để nâng cao tính bền vững cho sản phẩm Cuối khả tạo vị mùi thơm đặt trưng cho xúc xích tiệt trùng thịt heo - Giai đoạn xay thô phải thực cách liên tục, trình xay nhiệt độ thịt tăng hoạt động máy Sử dụng vòng xoắn thịt có đường kính lỗ 8mm - Thời gian cho phép việc phối trộn để đạt đến đồng khoảng ÷ phút Nếu không đủ thời gian thịt muối không đều, thời gian làm ảnh hưởng đến nhiệt độ thịt ướp c Xay nhuyễn tạo nhũ tương - Quá trình xay nhuyễn quan trọng, giai đoạn mà tất thành phần nguyên liệu, gia vị, phụ gia nghiền nát, đảo trộn kết dính lại thành khối đồng tạo nên hỗn hợp nhũ tương bền - Để tạo khối nhũ tương bền này, nguyên liệu thịt sau ướp muối nitrit, chất phụ gia polyphosphat, protein đậu nành, bột bắp biến tính, sử dụng chất nhũ hóa dựa vào cấu trúc phân tử đặc biệt chúng - Thịt sau ướp lấy xay nhuyễn phải có nhiệt độ tâm thấp C Toàn thành phần nguyên liệu, gia vị, phụ gia phải dựa vào theo trình tự phải nằm khoảng nhiệt độ từ ÷ C Đây khoảng nhiệt độ tối ưu cho hoạt hóa tính chất thành phần nguyên liệu Sau hoàn tất việc xay nhuyễn, nhũ tương đựng xe đẩy có bao PE che phủ, chưa đưa vào nhồi chuyển vào phòng lạnh có nhiệt độ thích hợp để tránh làm tăng nhiệt độ nhũ tương d Nhồi tạo xúc xích - Khối nhũ tương Đưa vào máy nhồi, nhồi thành - Nhồi trình bao gói để định hình dạng xúc xích - Quá trình nhồi giúp bảo vệ thực phẩm không bị biến đổi tính chất hay bị xâm nhập tác nhân môi trường - Giúp cho trình tiệt trùng thực dễ dàng nhũ tương bọc màng phim có tính bền nhiệt, không thấm nước, tạo nên tính đặc trưng cho xúc xích thịt heo - Để tránh cố hư hỏng máy móc tăng nhiệt độ nhũ tương, máy KAP phải thường xuyên kiểm tra trình nhồi Nếu có cố phải khắc phục nhanh chóng Thường xuyên kiểm tra lại trọng lượng xúc xích để chỉnh lại bơm định lượng Kiểm tra toàn chi tiết kịp thời sửa chữa có sai lệch e Tiệt trùng - Quá trình tiệt trùng làm thực phẩm, nhiệt độ cao thời gian kéo dài áp suất làm việc lò cao làm cho thành phần có xúc xích tiệt trùng heo hoạt hóa, xúc xích trưng nở không bị biến dạng nước - Với thông số (nhiệt độ, thời gian) tiệt trùng đặc biệt cho xúc xích nên phần lớn vi sinh vật tồn xúc xích bị tiêu diệt hoàn toàn, kể loài có độc tố cao bào tử chúng bền nhiệt loài Clostridium botulium Chính mà xúc xích tiệt trùng sử dụng không qua chế biến có thời hạn bảo quản lâu, đạt điều hay không phần trình tiệt trùng định - Lò tiệt trùng làm việc theo chế độ cài đặt sẵn theo chương trình với đầy đủ thông số sau: 0 + t tâm xúc xích = 121 C + Pđối kháng = 2,3 kg/cm + Tgiữ nhiệt = 12 phút (cây 40g); 17 phút (cây 70g) + Tgia nhiệt = 50 phút + Tgiải nhiệt = 45 phút + Số khay = 20 ÷ 24 khay - Công nhân vận hành máy phải thường xuyên kiểm tra chế độ làm việc lò tiệt trùng để kịp thời khắc phục có cố xảy f Sấy khô hai đầu clip - Cây xúc xích sau tiệt trùng > Đưa vào lò sấy để thực sấy - Trong trình tiệt trùng, xúc xích trương nở môi trường nước, nên đưa vào bảo quản vi sinh vật khu trú, phát triển xâm nhập vào xúc xích hai đầu clip, nơi có độ ẩm cao Quá trình sấy thực sấy khô hai đầu clip, hạn chế hư hỏng cho sản phẩm - Lò sấy làm việc theo chế độ cài đặt sẵn theo chương trình với đầy đủ thông số sau: 0 + t tâm xúc xích = 50 ÷ 55 C + t sấy = 45 phút - Việc xếp xúc xích vào rổ nhựa phải hợp lý, xếp nhiều làm cho xúc xích khô không g Hoàn thiện trình bày sản phẩm Cây xúc xích sau sấy Để nguội Lau khô Dán nhãn Đóng gói vào túi PE Vô thùng giấy - Xúc xích sau sấy phải để thật nguội để ổn định cấu trúc đưa vào dán nhãn - Công nhân dán nhãn kiểm tra lại độ cứng, độ đàn hồi, độ khô hai đầu clip sau dùng khăn khô lau lại xúc xích dán nhãn Cần phải loại xúc xích bị mềm, cong,… tùy theo mức độ mà đưa vào tái chế có biện pháp đưa vào xử lý thích hợp * Tiêu chuẩn chất lượng xúc xích tiệt trùng: Đối với nguyên liệu: - Nguyên liệu thịt heo trước đem vào chế biến xúc xích tiệt trùng trữ đông, nhiệt độ tâm thịt -12 C - Thịt màu bầm, đỏ bầm, xám xanh,… - Thịt mùi ôi thịt bị biến chất, mỡ bắt đầu bị oxy hóa - Thịt mùi heo nọc, chất xử lý, thuốc kháng sinh,… - pH thịt lạnh = 5,3 ÷ 6,0 - Thịt lạnh có nồng độ NH3 ≤ 40mg/100g - Phản ứng H2S: âm tính - Tiêu chuẩn vi sinh vật: + Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 10 /g + E.coli ≤ 100 khuẩn lạc/g + Staphylococcus aureus ≤ khuẩn lạc/g + Salmonella ≤ khuẩn lạc/25g Đối với sản phẩm xúc xích tiệt trùng heo: - Tiêu chuẩn cảm quan + Trạng thái: hình trụ tròn, dài 16 ÷ 17cm, lớp phim bao căng đều, không bị nhăn cong + Cây xúc xích mềm, không bị nhũn + Lát cắt mịn, mặt thịt đàn hồi + Màu sắc: màu đỏ hồng đền hồng + Mùi vị: mùi thơm đặc trưng mùi vị lạ, có vị xúc - Các tiêu hóa sinh + Sản phẩm có pH = 5,5 ÷ 6,2 + Hàm lượng muối nitrat, nitrit Na K ≤ 500ppm + Hàm lượng NH3 < 400mg/100g + Phản ứng H2S: âm tính - Các tiêu chuẩn vi sinh vật + Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 3.10 /g + E.coli < 10 khuẩn lạc/g + Staphylococcus aureus < 10 khuẩn lạc/g + Salmonella: âm tính 3.3.3 Quy trình công nghệ chế biến patê CÁC SẢN PHẨM HẤP VÀ XÔNG KHÓI 4.1 Mục đích việc xông khói Xông khói (hun khói) biện pháp cổ xưa để bảo quản thịt sản phẩm chế biến từ thịt Tác dụng diệt vi sinh vật khói chủ yếu hợp chất hữu thành phần khói Ngoài xông khói có tác dụng làm giảm ẩm độ sản phẩm, đồng thời tạo cho sản phẩm có màu sắc, hương vị đặc trưng lạ, dễ sử dụng, không cần chế biến lại chứa nhiều dinh dưỡng, ưa thích thịt heo xông khói, xúc xích heo xông khói, jambon xông khói… xem sản phẩm chế biến cao cấp Ngày nay, khói không đóng vai trò bảo quản quan trọng trước, việc xông khói nhằm đem lại cho sản phẩm có dạng mùi vị đặc trưng 4.2 Quy trình công nghệ chế biến ba rọi hun khói Nguyên liệu Gia vị Phụ gia Ướp muối, gia vị Rửa, lau khô Xông khói Làm nguội Đóng gói thành phẩm Cắt lát * Giải thích quy trình: - Nguyên liệu: Thịt ba rọi - Thịt ướp muối, gia vị làm cho thịt có vị ngon bảo quản nhiệt độ thấp cho gia vị ngấm đều, sau treo lên dàn tiến hành xông khói - Thịt sau ướp đem xông khói nhiệt độ 45 ÷ 50 C 18 đến 20 Kết thúc trình xông khói thịt phải bảo đảm chín, có màu đỏ - Sau xông khói thịt làm nguội cắt lát cho vào bao bì bảo quản ÷ C Nếu hút chân không thịt bảo quản 45 ngày điều kiện 4.3 Quy trình chế biến thịt thăn hun khói Nguyên liệu Gia vị Phụ gia Ướp muối, gia vị Rửa, lau khô Xông khói Làm nguội Cắt lát Đóng gói thành phẩm CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM THỊT LÊN MEN Lên men số trình chế biến thịt truyền thống nhằm đa dạng hóa sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản Sản phẩm với trình lên men nhiều có vị chua đặc trưng có hương thơm ngon Các sản phẩm lên men mắm chua, nem chua, chế phẩm lên men lactic nhiều người ưa chuộng Vì acid lactic kích thích tiêu hóa tạo vị ăn Chúng cung cấp nhiều vitamin cần thiết Nem chua sản phẩm truyền thống lên men tự nhiên từ thịt sống Việt Nam, sản xuất theo phương pháp thủ công Bản chất trình lên men nhờ vào hoạt động hệ vi sinh vật lên men lactic có thịt (lactobacillus, pediococcus micrococcus) Do quy trình chế biến mang tính thủ công nên chất lượng sản phẩm không ổn định 5.1 Các hỗn hợp men vi sinh vật sử dụng Các chủng vi sinh vật lựa chọn cho việc lên men sản phẩm thịt tươi sống phải có khải phát triển môi trường đặc trưng định hướng trình lên men cách ngăn cản phát triển tập đoàn vi sinh vật nhiễm khuẩn tự nhiên hỗn hợp thịt nguyên liệu Các họ vi sinh vật sử dụng Nhìn chung chủng sử dụng thuộc họ vi khuẩn lớn: Lactobacillaceae, Streptococaceae Micrococcaceae Tuy nhiên nấm men sử dụng - Lactobacillaceae: Với chủng thuộc giống Lactobacillus Các chủng cho phép làm chua hóa tốt sản phẩm ức chế phát triển vi sinh vật gây thối Những loài Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus carnis, Lactobacillus pentosus - Streptococaceae: Với chủng Pediococcus Những chủng giữ vai trò tương tự với Lactobacillus Các loài Pediococcus cerevisia, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici - Micrococcaceae: Đại diện chủng Staphylococcus - Nấm men: Một vài nhà chế biến thêm vào sản phẩm lên men họ lượng nhỏ nấm men (Debaryomyces hansenii) tạo nên nét đặc trưng cho việc phân giải đạm chất béo cho sản phẩm Những nấm men tiêu thụ lactat tạo điều kiện thuận lợi cho việc gia tăng pH vào giai đoạn cuối trình làm khô 5.2 Quy trình chế biến nem chua thịt heo truyền thống Nem chua sản phẩm truyền thống lên men tự nhiên từ thịt sống Việt Nam, sản xuất theo phương pháp thủ công Bản chất trình lên men trình chuyển hóa đường nhờ vào hoạt động hệ vi sinh vật lên men lactic có thịt (Lactobacillus, Pediococcus Micrococcus); chiếm ưu có vai trò chủ yếu Lactobacillus Do quy trình chế biến nem chua mang tính chất thủ công nên chất lượng sản phẩm không ổn định Chất lượng khả bảo quản sản phẩm thay đổi tùy theo sở sản xuất Nhìn chung thời gian sử dụng bảo quản ngắn chưa có tiêu chuẩn chuyên biệt dành cho sản phẩm Thịt nạc heo tươi sống (95%) Da mông, lưng (5%) Cắt lát mỏng Cạo lông Luộc vừa chín Giả chày máy, thên gia vị Quết mịn Thái nhỏ Trộn với mỡ nước Ép thành bánh Cắt thành miếng nhỏ Gói nem Nem thành phẩm Giải thích quy trình: Thịt lau khô, cắt lát mỏng ướp muối diêm, muối, gia vị trộn Bó thịt lại dần cho nước Cho thịt vào cối giã thật nhanh mịn màng với tỏi nướng, cho mỡ nước phi tỏi quết đầu chày Nêm lại cho vừa ăn, trộn mỡ cắt sợi, hoa da, thính, hạt tiêu vo tròn hay trụ Gói thịt với chùm giuộc hay vông, chuối buộc chặt dây Để lên men gần bếp hay thiết bị có nhiệt độ 32 ÷ 34 C để lên men nhanh Từ đến ngày nem chua ngon Yêu cầu kỹ thuật: nem chua nhẹ vừa ăn, nem có màu đỏ, dai, thơm đặc trưng Trên thực tế thịt nạc chế biến nem chua phải từ thịt heo tươi nóng, vừa giết mỗ, da heo sử dụng phải chọn loại da mỏng mềm thịt phải thông qua kiểm dịch Cơ quan thú y nhằm đảm bảo chất lượng khía cạnh an toàn thực phẩm Đối với dạng sản phẩm này, chất lượng vi sinh nguyên liệu điều kiện vi sinh trình sản xuất ảnh hưởng đặc biẹt quan trọng đền chất lượng sản phẩm cuối Thông thường sau chế biến khoảng ngày sản phẩm hoàn toàn tiêu thụ Sản phẩm đạt chất lượng có màu đỏ hồng, kết cấu chặt, vi chua, mặt không nhầy nhốc hay có nấm mốc 5.3 Quy trình chế biến nem chua thịt bò Thịt nạc bò Rửa nước dừa Gia vị Phụ gia Trộn hoa da, thính, tiêu hạt Gói thịt (lên men 32 ÷ 34 C) Ướp muối, gia vị Thành phẩm (sau 3,4 ngày) Nước gừng, vôi, rượu Rửa thịt bò với nước dừa, cắt miếng mỏng, ướp gia vị, nước gừng, vôi rượu cho vừa ăn Gói thịt lại dằn cho nước, quết thịt thật mịn Trôn hoa da, thính tiêu hạt cho Gói thịt vông, chùm giuộc, bên bó chuối buộc dây chặc Thực trình lên men 32 ÷ 34 C khoảng đến ngày Yêu cầu nem chín: nem đỏ, dai vừa, chua vừa ăn KẾT LUẬN Thịt gia súc gia cầm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt nhất, thành phần có chứa lượng lớn protein hoàn thiện, chất béo, khoáng số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường người Frederic Engels nhấn mạnh “Thức ăn thịt, đặc trưng tiến hóa sống chứa đựng gần sẳn sàng chất chủ yếu mà thể cần dùng để trao đổi chất thể”, ông viết tiếp “Những điều chủ yếu thức ăn thịt tác động đến óc, cung cấp nhiều chất cần thiết cho phát triển óc nhờ mà từ hệ sang hệ khác óc phát triển nhanh chóng đầy đủ hơn” Thịt sản phẩm chế biến từ thịt đa dạng Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến thịt sản phẩm từ thịt theo thói quen vị riêng Nhưng phổ biến phương pháp chế biến truyền thống muối, làm khô, lên men, hun khói, đóng hộp, xúc xích,… Nhiệm vụ sinh viên ngành công nghệ thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu đó, phải nghiên cứu tính chất chủ yếu sản phẩm thịt, trình kỹ thuật chế biến, phương pháp kiểm tra phẩm chất, điều kiện bảo quản, để góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm chế biến, trì cách đầy đủ tính chất tự nhiên ban đầu chúng  ... riêng Phân loại sản phẩm từ thịt: - Các sản phẩm đồ hộp thịt - Các sản phẩm hệ nhũ tương - Các sản phẩm xông khói - Các sản phẩm từ thịt lên men - … Các sản phẩm đồ hộp thịt Được định nghĩa phương... cầu sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên nhanh 12% Thịt sản phẩm từ thịt chế biến đa dạng Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến sản phẩm từ thịt theo thói quen vị riêng Phân loại sản phẩm. .. hộp thịt có nhiều dạng: - Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp không thêm gia vị, dạng bán chế phẩm - Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có mỡ Thịt đem chế biến, lúc vào hộp thịt