CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VODKA GVHD: Trần Thị Ngọc Mai • Đỗ Thành Đạt • Trần Bình Tý • Nguyễn Ngọc Hậu • Nguyễn Trung Đạt • Ngô Đình Huân • Nguyễn Cát Thế Vũ • Nguyễn Lê Khanh • Võ Thanh Hùng • Nguyễn Tấn Tới • Phan Nguyễn Minh Đăng  I.Mở đầu  -Vodka thức uống pha chế có cồn  -Vodka sản xuất phương pháp phối trộn cồn tinh luyện với nước số nguyên liệu phụ khác,sau sử dụng số quy trình xử lý để sản phẩm đạt tiêu hóa lý cảm quan theo yêu cầu  -Hàm lượng ethanol vodka thường 40% 45%(v/v)  -Loại thức uống có nguồn gốc từ CHLB Nga - Loại đồ uống có cồn chưng cất từ khoai tây, ngũ cốc lên men chưa lỗi thời Năm 2012, người dân giới dùng khoảng 4,44 tỉ lít vodka, đó, người Nga dùng gần tỉ lít, nghĩa trung bình người dân dùng khoảng 13,9 lít rượu vodka năm Điều không gây ngạc nhiên, vodka cho có nguồn gốc từ Đông Âu, tiêu biểu Nga Ở Nga có hẳn bảo tàng vodka Sơ đồ khối quy trình sản xuất vodka Các yêu cầu nguyên liệu sản xuất rượu vodka 1.Cồn tinh luyện -Để sản xuất vodka,người ta sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu có chứa tinh bột(khoai tây,các loại ngũ cốc) từ nguyên liệu có chứa đường (củ cải đường,mật rỉ) -Yêu cầu chung cồn phải có độ tinh cao -Tại nhà máy sản xuất vodka,cồn nguyên liệu bảo quản nhiệt độ phòng thiết bị hình trụ đứng làm thép không rỉ -Các thiết bị đặt nơi thoáng mát -Để hạn chế tổn thất rượu trình bảo quản,các nhà sản xuất sử dụng bẫy rượu lắp đặt đỉnh bồn chứa Các yêu cầu nguyên liệu sản xuất rượu vodka 2.Nước - Độ cồn vodka thường 40%v/v 45%v/v nên nước thành phần chiếm hàm lượng cao sản phẩm -Trong sản xuất vodka,người ta sử dụng nước mềm với độ cứng không vượt 1mg đương lượng/l Các yêu cầu nguyên liệu sản xuất rượu vodka 3.Các nguyên liệu phụ -Đường:được sử dụng để hiệu chỉnh vị cho số loại thương hiệu vodka.Các nhà sản xuất thường dùng syrup đường nghịch đảo để phối chế tạo sản phẩm -Acid citric:cũng sử dụng để hiệu chỉnh vị cho sản phẩm tương tự đường -KMnO4 chất có khả tham gia phản ứng oxy hoá khử với số tạp chất có rượu nhóm andehyde làm giảm hàm lượng chúng -NaHCO3 sử dụng để hiệu chỉnh độ kiềm vị sản phẩm II.QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN 1.Cơ sở khoa học - Trong quy trình công nghệ sản xuất vodka, trình phối trộn cồn tinh luyện với nước loài nguyên liệu phụ khác - Hai thành phần chiếm hàm lượng cao trình phối trộn la ethanol nước II.QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN -Khi phối trộn ethanol với nước xảy hai tượng vật lý quan trọng tỏa nhiệt giảm thể tích: +Nhiệt lượng toả nhiều nồng độ cồn hỗn hợp sau phối trộn 30%m/m-tương đương với 36,25% v/v +Đối với tượng giảm thể tích, số liệu thực nghiệm cho thấy với nồng độ cồn hỗn hợp sau phối trộn 46% m/m tương đương với 53,8% v/v -> Thì giảm thể tích hỗn hợp nước cồn sau phối trộn cao II.QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN -Hiện tượng tỏa nhiệt giảm thể tích phối trộn cồn với nước chứng tỏ có tương tác phân tử cồn nước -Theo Mendeleev D.I tương tác ethanol nước tạo “phức chức hydrate” không bền Mức độ tương tác phụ thuộc vào nồng độ cồn dung dịch, áp suất nhiệt độ II.QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN 2.Tính toán tỷ lệ ethanol nước cần phối trộn -Thể tích ethanol cần cho trình phối trộn tính theo công thức: Vr=( Vp x Ap)/ Ar :Vr Vp thể tích cồn nguyên liệu sản phẩm Ar Ap nồng độ cồn nguyên liệu sản phẩm Ví dụ:Tính thể tích cồn nguyên liệu 96,2%v/v cần sử dụng để phối trộn tạo 5000 l sản phẩm với độ cồn 40% v/v Giải: Ta có: Ar=96,2%v/v ;Ap=40% v/v ;Vp=5000 l Tính Vr ? =>Vr=(5000 x40)/96,2=2079 l * Người ta phân biệt hai khái niệm:độ cồn biểu kiến độ cồn thực +Nếu lấy mẫu sau trình phối trộn đem xác định độ cồn dụng cụ cồn kế,giá trị thu gọi độ cồn biểu kiến +Còn lấy mẫu đem chưng cất,sau tiến hành định mức dịch cất đến thể tích mẫu ban đầu trước chưng cất đem xác định độ cồn cồn kế giá trị thu gọi độ cồn thực Do mẫu phân tích có chứa đường hợp chất hoà tan khác nên giá trị độ cồn biểu kiến có khác biệt đôi chút so với đọ cồn thực  Ngoài phương pháp sử dụng cánh khuấy bơm hồi lưu, số thiết bị phối trộn công nghệ sản xuất vodka thiết kế với hệ thống sục khí  Theo Popov cộng (1983) việc sử dụng không khí để phối trộn hỗn hợp cồn tinh luyện, nước nguyên liệu phụ khác đạt độ đồng cao ảnh hưởng tốt đến mùi vị vodka thành phẩm 3.2.Phương pháp liên tục  Ở nhà máy sản xuất vodka với xuất lớn, người ta sử dụng thiết bị hoạt động theo phương pháp liên tục để phối trộn cồn với nước Thiết bị lọc hoạt động theo nguyên tắc hai dòng IV.QUÁ TRÌNH XỬ LÝ BẰNG THAN HOẠT TÍNH 1.Mục đích Quá trình xử lý than hoạt tính giúp cho vodka thành phẩm có độ suốt =>Đây tiêu cảm quan quan trọng hàng đầu vodka Ngoài ra,các nhà sản xuất cho trình xử lý than hoạt tính góp phần cải thiện mùi vị sản phẩm IV.QUÁ TRÌNH XỬ LÝ BẰNG THAN HOẠT TÍNH Tại CHLB Nga,các nhà sản xuất sử dụng than hoạt tính có nguồn gốc từ bạch dương dẻ công nghiệp vodka Một lít than hoạt tính-loại sử dụng sản xuất vodka-nặng xấp xỉ 260g Ngoài chức hấp phụ số tạp chất xấu đến mùi vị sản phẩm,các nhà nghiên cứu cho than hoạt tính có khả xúc tác phản ứng chuyển hoá ethanol số tạp chất khác có rượu để tạo thành acid hữu IV.QUÁ TRÌNH XỬ LÝ BẰNG THAN HOẠT TÍNH 2.Phương pháp thực Trong sản xuất vodka,có hai phương pháp xử lý vodka than hoạt tính: -Phương pháp thứ nhất:bổ sung than hoạt tính vào thiết bị chứa sẵn hỗn hợp cồn,nước nguyên liệu phụ.Tiến hành khuấy trộn hỗn hợp khoảng thời gian định,sau sử dụng thiết bị lọc khung để tách than.Do hạt than hoạt tính có kích thước nhỏ nên người ta thường sử dụng them bột trợ lọc để đảm bảo thu dịch lọc suốt IV.QUÁ TRÌNH XỬ LÝ BẰNG THAN HOẠT TÍNH -Phương pháp thứ hai:bơm hỗn hợp cồn,nước nguyên liệu phụ qua thiết bị dạng cột có chứa than hoạt tính bên trọng.Cần tính toán chọn lưu lượng dòng qua cột cho phù hợp để hỗn hợp có đủ thời gian tiếp xúc với than hoạt tính biến đổi trình xử lý diễn đạt mức độ yêu cầu V.LỌC VÀ HIỆU CHỈNH ĐỘ CỒN CHO SẢN PHẨM Sau trình xử ly với than hoạt tính, số hạt than bị lẫn vào sản phẩm Do đó, nhà sản xuất cần thực trình lọc để tách cặn than Tiếp theo, nhà sản xuất cần lấy mẫu dịch lọc để kiểm tra lại lần đọ cồn sản phẩm Nếu độ cồn nằm khoảng giới hạn cho phép, cần sử dụng cồn tinh luyện nước để hiệu chỉnh lần cuối Sau hiệu chỉnh, nhà sản xuất phải lấy mẫu kiểm tra lại độ cồn lần trước rót sản phẩm vào bao bì VI RÓT SẢN PHẨM,ĐÓNG NẮP VÀ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM Sản phẩm vodka rót vào chai thủy tinh Có nhiều quy trình rót vodka vào chai, đóng nắp hoàn thiện sản phẩm Sơ đồ quy trình rót vodka, đóng nắp hoàn thiện sản phẩm: Tháo két chai khỏi pallet Tháo chai khỏi két Rửa chai Kiểm tra chai rửa Rót vodka vào chai Vận chuyển vào kho bảo quản Dán thùng Nạp chai vào thùng Đóng nắp Dán nhãn lên chai Kiểm tra chai đóng nắp VII.SẢN PHẨM VODKA  Chất lượng vodka đánh giá thông qua hai nhóm tiêu hoá lý cảm quan.Do hàm lượng ethanol vodka cao nên nhà sản xuất thường không xác định tiêu vi sinh cho sản phẩm  Nhóm tiêu cảm quan bao gồm độ trong,màu sắc,mùi vị vodka Chỉ tiêu hóa lý STT Tên tiêu Đơn vị đo Mức giới hạn (