Header Page of 126 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO Công trình ñược hoàn thành ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Người hướng dẫn khoa học: TS ĐẶNG MINH NHẬT NGUYỄN HỮU PHƯỚC TRANG Phản biện 1: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYM Phản biện 2: PGS TS Lê Thị Liên Thanh GLUCOSE OXIDASE ĐỂ CẢI THIỆN ĐỘ NỞ CỦA BÁNH MÌ Luận văn ñã ñược bảo vệ Hội ñồng chấm Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ kỹ thuật họp Đại học Đà Nẵng vào ngày 03 tháng 12 năm Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG 2011 Mã số: 60.54.02 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Có thể tìm hiểu luận văn tại: - Trung tâm Thông tin - Học liệu, Đại học Đà Nẵng Đà Nẵng – Năm 2011 - Trung tâm Học liệu, Đại học Đà Nẵng - Thư viện Trường Cao Đẳng Công nghệ, Đại học Đà Nẵng Footer Page of 126 Header Page of 126 MỞ ĐẦU TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Đời sống người ngày ñược nâng cao nên ñòi hỏi nhu cầu an toàn thực phẩm ngày gia tăng Hiện nước ta Bánh mì lương thực quan trọng giới, chưa có nghiên cứu ứng dụng enzyme làm phụ gia bánh mì ñặc biệt phương Tây nước trồng lúa mì Bánh mì Vì vậy, “Nghiên cứu ứng dụng enzym glucose oxidase ñể cải thiện nơi lương thực ñể ăn hàng ngày Có nhiều loại bánh ñộ nở bánh mì” ñề tài có tính thiết thực mì, thay ñổi tùy theo nước mà tùy theo MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU vùng, sắc thái dân tộc, văn hóa, người làm Bánh mì ñược làm từ bột mì, nước, men, muối chất phụ gia,…[34] Phụ gia bánh mì hỗn hợp chứa nhiều chất hoạt tính + Xác ñịnh thông số công nghệ tối ưu bổ sung enzyme glucose oxidase cải thiện ñộ nở bánh mì + Xác ñịnh lượng vitamin C bổ sung kết hợp với enzyme glucose nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein bột ñể tạo nên oxidase ñể ñạt ñộ nở bánh mì lớn khung protein vững chứa khí trình lên men Một ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU phụ gia giúp tăng ñộ nở bánh mì thường ñược sử dụng - Sử dụng bột mì Hoa sữa công ty Giấy Vàng làm nguồn với hiệu cao ñó potassium bromat Tuy nhiên, nguyên liệu ñể tiến hành sản xuất bánh mì, enzyme glucose potassium bromat ñã ñược liệt kê vào phụ gia gây oxidase nhập ñộc hại nhiều nước ñã cấm sử dụng Vương quốc Anh vào năm 1990, Canada vào năm 1994, Trung Quốc năm 2005, - Chỉ nghiên cứu qui mô phòng thí nghiệm PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU … Tuy nhiên FDA Mỹ không cấm sử dụng nhà sản - Phương pháp vật lí xuất phải ghi khuyến cáo bao bì [41], [48] Theo quy ñịnh sở - Phương pháp hóa học Công Thương Việt Nam, thuộc vào danh mục hóa chất ñộc hại - Phương pháp toán học ñược kiểm soát mua sản xuất thực phẩm [44] Vì mà nhà - Phương pháp cảm quan khoa học tiếp tục nghiên cứu ñã tìm peroxide canxi hóa chất Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN an toàn thay cho potassium bromat sản xuất bánh mì Nó - Xác ñịnh ñược ảnh hưởng ñiều kiện lên men, tỷ lệ enzyme chất oxy hóa cho hiệu cao mà H2O2 tác nhân oxi hóa GOD bổ sung, tỷ lệ vitamin C, nhiệt ñộ lên men, thời gian lên men chính, khả hòa tan nước peroxide canxi lại bị ñến ñộ nở bánh mì Xác ñịnh ñược thông số công nghệ tối ưu hạn chế Hiện nay, giới ñã sử dụng enzyme oxi hóa trong việc ứng dụng enzyme glucose oxidase ñể cho ñộ nở bánh mì ñó có enzyme glucose oxidase ñể khắc phục hạn chế hamburger tốt Enzyme có khả hòa tan tốt nước, tính ñặc hiệu cao an toàn cho người sử dụng [13] Footer Page of 126 Header Page of 126 CHƯƠNG - Tạo sở cho việc ứng dụng enzyme GOD thay cho phụ gia potassium bromat ñã ñược cấm sử dụng việc làm tăng ñộ nở TỔNG QUAN TÀI LIỆU bánh mì CẤU TRÚC LUẬN VĂN Luận văn gồm có chương sau: + Chương 1: Tổng quan tài liệu + Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu; + Chương 3: Kết thảo luận 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ Bánh mì ñược làm từ bột mì, men nở, muối, ñường, nước, nguyên liệu khác giúp bánh mì có hương vị cấu trúc riêng Thành phần dinh dưỡng bánh mì có chứa chất ñường, tinh bột, protein, amino acid không thay thế, vitamin, chất khoáng, Chất lượng bánh mì phụ thuộc vào chất lượng bột mì, chất dinh dưỡng bổ sung vào như: bơ, sữa, chất lượng chủng nấm men làm nở kỹ thuật trình sản xuất [34] 1.1.1 Bột mì 1.1.1.1 Tinh bột 1.1.1.2 Đường khử 1.1.1.3 Protid 1.1.1.4 Lipid 1.1.1.5 Một số thành phần hóa học khác 1.1.1.6 Hệ enzyme bột mì 1.1.2 Các chất phụ gia sử dụng sản xuất bánh mì 1.1.2.1 Nấm men 1.1.2.2 Nước 1.1.2.3 Muối ăn 1.1.2.4 Đường 1.1.2.5 Bơ 1.1.2.6 Sữa 1.1.2.7 Các hóa chất làm nở bánh 1.1.2.8 Enzyme Footer Page of 126 Header Page of 126 CHƯƠNG 1.1.2.9 Các acid thực phẩm 1.1.2.10 Các chất có tác dụng oxy hóa ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1.1.2.11 Các hóa chất khác 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 1.1.2.12 Chất bảo quản 2.1.1 Nguyên liệu 1.1.3 Quy trình sản xuất bánh mì Bột mì ñược sử dụng trình làm thí nghiệm có bột 1.1.3.1 Quy trình sản xuất bánh mì mì Hoa sữa ñược sản xuất nhà máy Cổ Phần Giấy Vàng – khu 1.1.3.2 Thuyết minh quy trình công nghiệp Hòa Khánh 2.1.2 Enzyme 1.1.4 Những biến ñổi hóa sinh xảy trình sản xuất bánh mì 1.2 ENZYME GLUCOSE OXIDASE Glucose oxydase (β-D-glucose; 1-oxygen oxido-reductase) Enzyme Glucose oxidase từ Aspergillus niger ñược mua từ công ty Sigma –Aldrich - Dạng bột, màu trắng mịn enzyme quan trọng ñược sử dụng rộng rãi - Hoạt tính enzyme: 2.000 – 10.000 UI/g, 4331 UI/G công nghệ chế biến thực phẩm y học kỹ - Nhiệt ñộ hoạt ñộng tối ưu 350C thuật cảm biến Nó tham gia phản ứng xúc tác trình oxi hóa - pH hoạt ñộng tối ưu 5,1 β-D-glucose tạo thành D-glucono- -lactone hydro peroxide với - Điều kiện bảo quản: -20oC tham gia oxy phân tử 1.2.1 Đặc ñiểm enzyme Glucose oxidase (GOD) 1.2.1.1 Đặc ñiểm chất 1.2.1.2 Điều kiện hoạt ñộng enzyme GOD 1.2.2 Cơ chế phản ứng enzyme GOD 1.2.3.Ứng dụng enzyme GOD 2.2 THIẾT BỊ, HÓA CHẤT 2.2.1 Thiết bị Thiết bị sử dụng chủ yếu PTN trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng trường Cao Đẳng Công Nghệ Đà Nẵng 2.2.2 Hóa chất Hóa chất sử dụng hóa chất phòng thí nghiệm Trường 1.2.4 Cơ chế phản ứng enzyme glucose oxidase sản xuất Cao Đẳng Công Nghệ, trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng bánh mì số hóa chất liên quan mua Đà Nẵng TP Hồ Chí Minh 1.3 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1.3.1 Tình hình nghiên cứu giới 2.3.1 Phương pháp vật lý 1.3.2 Tình hình nghiên cứu nước 2.3.2 Phương pháp hóa học 2.3.3 Phương pháp toán học 2.3.4 Phương pháp ñánh giá cảm quan Footer Page of 126 Header Page of 126 Để khảo sát nhiệt ñộ nướng thời gian nướng bánh mì, dựa CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN vào tài liệu nghiên cứu [12], [23] theo thông tin từ nhà sản 3.1 KHẢO SÁT MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA xuất bánh Bảo Thạnh Bakery nên khoảng nhiệt ñộ nướng mà lựa NGUYÊN LIỆU chọn 2000C, 2100C, 2200C, 2300C 3.1.1 Xác ñịnh ñộ ẩm bột mì Với chế ñộ nướng nhiệt ñộ nướng 2200C, thời gian nướng 3.1.2 Xác ñịnh hàm lượng protein bột mì bánh 10 phút kết ba mẫu bánh hamburger thu ñược có màu 3.1.3 Xác ñinh hàm lượng gluten số tính chất lưu biến vàng ñẹp, ruột bánh ñã ñược hồ hóa hoàn toàn, vỏ bánh mỏng bột nhào mềm sau ñược ñể nguội nhiệt ñộ phòng 3.1.4 Xác ñịnh hàm lượng tinh bột bột mì Như vậy, nhiệt ñộ nướng 2200C thời gian nướng 10 phút, bánh 3.1.5 Bảng tổng kết thành phần hóa học bột mì Hoa sữa Bảng 3.5 Bảng tổng kết thành phần hóa học bột mì Độ ẩm Thành phần Tinh bột Protein Gluten có màu vàng ñẹp gần giống bánh hamburger thị trường Do ñó, chọn ñiều kiện nướng 2200C, thời gian nướng 10 phút ñể thực cho nghiên cứu 3.3 NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME GLUCOSE (%) khốilượng 13,77± 0,15 78,57± 0,21 11,8 ± 0,14 32,2 ± 0,22 Bảng 3.6 Bảng tổng kết số tính chất lưu biến bột nhào Tính chất lưu biến Độ ñàn hồi Độ căng ñứt Đánh giá Tốt Trung bình 3.2 NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT CHẾ ĐỘ NƯỚNG BÁNH MÌ Qua trình tìm hiểu học tập công nghệ chế biến bánh mì hamburger sở sản xuất bánh Bảo Thạnh Bakery ñịa 265 Trần Hưng Đạo – Thành phố Huế, ñã nắm ñược công thức chế biến bánh hamburger Công thức ñược thể cụ thể qua bảng 3.7 sau: Bột mì 1kg Bảng 3.7 Công thức chế biến bánh mì hambuger Đường Muối Bơ Bột sữa Nước 6% 1% 9% 4% 55,5% OXIDASE ĐỂ CẢI THIỆN ĐỘ NỞ BÁNH MÌ HAMBURGER 3.3.1 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng ñến hoạt ñộ enzyme glucose oxidase Enzyme glucose oxidase ñược sử dụng nghiên cứu ñược mua từ công ty Sigma –Aldrich với thông số ñã ñược khai báo.Tuy nhiên, qua trình bảo quản thời gian dài tham số bị thay ñổi Mục ñích nghiên cứu ñể ñánh giá lại ñiều kiện tối thích cho hoạt ñộ enzyme GOD 3.3.1.1 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt ñộ ñến hoạt ñộ enzyme glucose oxidase Trước ñi vào khảo sát yếu tố này, tiến hành xây dựng ñường chuẩn ñường glucose Kết phương trình ñường chuẩn có dạng y = 0,221x – 0,230, với R2= 0,998 (phụ lục 2.1) Đồ thị biểu diễn ñường chuẩn glucose ñược thể hình 2.2, mục 2.3.2.5 Footer Page of 126 Header Page of 126 Tiến hành khảo sát ảnh hưởng nhiệt ñộ ñến hoạt ñộ E.GOD Kết ñược thể phụ lục 2.2 biểu diễn ñồ thị hình 3.1 Hình 3.2 Ảnh hưởng pH ñến hoạt ñộ enzyme GOD Từ kết ñồ thị 3.2 cho thấy, vận tốc phản ứng enzyme xúc tác tăng theo pH giới hạn xác ñịnh Khi pH dao Hình 3.1 Ảnh hưởng nhiệt ñộ ñến hoạt ñộ enzyme GOD Qua ñồ thị hình 3.1 cho thấy: giá trị hoạt lực ñều tương ñương với thông số công nghệ mà hãng sản xuất ñã khai báo Và ñộng từ ÷ hoạt lực enzyme GOD ño ñược ñạt 9,68 ÷ 9,24UI/mg Giá trị hoạt ñộ thể ñược enzyme glucose oxidase giữ ñược hoạt lực nhà sản xuất cung cấp Như vậy, pH tối thích enzyme GOD nằm khoảng pH = khoảng nhiệt ñộ từ 350C ñến 400C hoạt ñộ enzyme GOD cho kết tốt Do ñó, enzyme glucose oxidase giữ ñược hoạt lực nhà sản xuất cung cấp ÷ 3.3.2 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng ñến ñộ nở bánh mì Trong nghiên cứu sau ñây, sử dụng công thức chế biến Như vậy, nhiệt ñộ tối thích enzyme glucose oxidase từ 350C ÷ 400C 3.3.1.2 Khảo sát ảnh hưởng pH ñến hoạt ñộ enzyme glucose oxidase Kết xác ñịnh hoạt ñộ enzyme GOD ñược thể phụ lục 2.3 ñồ thị hình 3.2 bánh mì (không bổ sung E.GOD) theo nhà sản xuất bánh Bảo Thạnh Bakery ñã nêu bảng 3.7 cách tiến hành tương tự mục 3.2, với ñiều kiện lên men: nhiệt ñộ lên men 300C, thời gian lên men 80 phút Sản phẩm bánh mì hamburger sau nướng nhiệt ñộ 2200C thời gian 10 phút có màu vàng ñẹp Kết sau ño thể tích bánh thu ñược 197,9 cm3 3.3.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian lên men ñến ñộ nở bánh mì Kết thí nghiệm ñược trình bày phụ lục 2.4 ñược biểu diễn ñồ thị hình 3.3 Footer Page of 126 Header Page of 126 Kết thí nghiệm thu ñược trình bày phụ lục 2.5 ñược biểu diển ñồ thị hình 3.4 Hình 3.3 Ảnh hưởng thời gian lên men ñến thể tích bánh mì Từ kết biểu diễn hình 3.3, ñộ nở bánh mì lớn thu ñược thời gian lên men 100 phút, thể tích ñạt ñược 295,4 cm3 Thật vậy, thời gian lên men lớn, thể tích bánh mì tăng Điều ñược giải thích hoạt ñộng nấm Hình 3.4 Ảnh hưởng nhiệt ñộ lên men ñến thể tích bánh mì Từ ñồ thị hình 3.4 ta thấy, thể tích bánh mì thu ñược cao 243,8 cm3 nhiệt ñộ lên men 300C men, giai ñoạn ñầu lượng ñường có bột nhào ñược Theo tài liệu lý thuyết, nấm men S.verevisiae hoạt ñộng tốt chuyển thành chủ yếu rượu CO2 Khi thời gian lên men nhiệt ñộ tối thích 300C Mà quy trình sản xuất bánh mì, nấm tăng lượng khí cácbonic tạo nhiều làm cho ñộ nở bánh men nhân tố chính, quan trọng ảnh hưởng ñến trình lên mì tăng lên Khi thời gian lên men kéo dài 100 phút, lượng khí men, làm tăng ñộ nở bánh mì cacbonic sinh nhiều trình nướng tác Khi nhiệt ñộ tăng từ 300C ñến 400C, ñộ nở bánh giảm ñi dụng nhiệt ñộ cao làm cho lượng khí thất thoát nhanh dẫn ñến thể không ñáng kể Ở công ñoạn lên men, nhiệt ñược sinh trình tích bánh thu ñược giảm ñi Mặt khác, thời gian lên men kéo dài lên men nấm men Kết làm cho nhiệt ñộ khối bột nhào lâu, lượng rượu sinh nhiều làm ảnh hưởng ñến mùi vị tăng lên Nếu nhiệt ñộ khối bột nhào giai ñoạn tăng cao bánh sau thực trình nướng ảnh hưởng ñến hoạt ñộng nấm men Do ñó, làm cho ñộ nở Như vậy, nhiệt ñộ 30 C, thời gian lên men 100 phút, công thức bánh mì có bổ sung enzyme glucose oxidase 0,02% ta thu ñược thể bánh thành phẩm bị giảm ñi Như vậy, với nhiệt ñộ lên men 300C thể tích bánh mì thu tích bánh mì 295,4 cm3 ñược sau trình nướng 243,8 cm3 3.3.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt ñộ lên men ñến thể tích 3.3.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng enzyme glucose bánh mì oxidase bổ sung ñến ñộ nở bánh mì Footer Page of 126 Header Page of 126 Kết thể tích bánh mì ñược biểu diễn phụ lục 2.6 ñồ thị glucose oxidase bổ sung nhiều lượng hydro peroxide H2O2 sinh nhiều gây ảnh hưởng ñến hoạt ñộng nấm men Hydro hình 3.5 peroxide chất có tính oxi hóa mạnh có tác dụng chất khử khuẩn bị phân ly thành oxi phân tử ức chế phát triển nấm men Mặt khác, enzyme GOD nấm men bánh mì Sacharomyces cerevisiae ñều sử dụng oxi chế hoạt ñộng Do ñó, tỷ lệ enzyme GOD có mặt nhiều gây ảnh hưởng ñến hoạt ñộng nấm men Với ñiều kiện thí nghiệm trên, kết cho thấy với hàm lượng enzyme glucose oxidase bổ sung vào công thức bánh mì Hình 3.5 Ảnh hưởng hàm lượng enzyme GOD bổ sung ñến thể tích bánh mì Qua ñồ thị hình 3.5 ta thấy, ñộ nở bánh mì ñạt giá trị cao 312,7 cm3 tương ứng với tỷ lệ GOD bổ sung 0,03% Khi hàm lượng enzyme GOD ñưa vào với tỷ lệ từ 0,035% ÷ 0,04% ñộ nở bánh hambuger lại giảm ñi Khi bổ sung enzyme glucose oxidase vào công thức chế biến ñộ nở bánh mì tăng enzyme enzyme oxi hóa tham gia phản ứng xúc tác trình oxi hóa β-D-glucose tạo thành Dglucono- -lactone hydro peroxide với tham gia oxy phân tử Hydroperoxide oxi hóa nhóm thiol thành cầu nối disulphide protein nguyên nhân giúp mạng lưới gluten ñược bền Một khung gluten trở nên chắc, dai ñàn hồi khả giữ khí cacbonic sinh trình lên men tăng dẫn ñến ñộ nở bánh mì tăng lên Mặt khác, bổ sung lượng enzyme giới hạn ñộ nở bánh mì giảm ñi Trong trình lên men, lượng enzyme Footer Page of 126 với 0,03% lượng enzyme cho ñộ nở bánh mì có kết tốt Như vậy, với tỷ lệ enzyme glucose oxidase bổ sung vào công thức chế biến bánh mì 0,03% cho ñộ nở bánh mì có kết tốt 312,7 cm3 3.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng ñồng thời ba yếu tố ñến thể tích bánh mì 3.3.3.1.Lập ma trận quy hoạch thực nghiệm xác ñịnh hệ số phương trình Căn vào giá trị tối ưu ñã khảo sát mục 3.3.2.1, 3.3.2.2 3.3.2.3, chọn mức trên, mức cho yếu tố: z1 tỷ lệ enzyme bổ sung (%) z2 thời gian lên men (phút) z3 nhiệt ñộ lên men (0C) - Hàm mục tiêu y: thể tích bánh mì sau nướng ( y → max) Phương trình biểu diễn có dạng: y = f (Z1, Z2, Z3) - Chọn miền khảo sát: Căn vào giá trị tối ưu ñã khảo sát mục 3.3.2.1, 3.3.2.2 3.3.2.3, chọn mức trên, mức cho yếu tố sau: Header Page of 126 Qua tìm hiểu số sở sản xuất công thức làm bánh mì Tỷ lệ enzyme GOD bổ sung, (%) : 0,025< Z1 < 0,035 Thời gian lên men, (phút) : 90 < Z2 < 110 hamburger thành phần nguyên liệu bảng 3.7 Nhiệt ñộ lên men, ( C) : 28 < Z3 < 32 nhà sản xuất không sử dụng vitamin C ñó số 3.3.3.2 Tổ chức thực thí nghiệm sở lại sử dụng chúng công thức riêng Kết hợp với 3.3.3.3 Tính hệ số hồi quy tài liệu nghiên cứu nước [19], [26], [28] cho thấy, việc bổ Phương trình hồi quy ñược thiết lập sau: y= 273,6+2,125x1 +12,575x2 +21,575x3– 0,85x1x2 + 0,65x1x3 +9,3x2x3 -0.775x1x2x3 3.3.3.4 Kiểm ñịnh tính ý nghĩa hệ số hồi quy tương sung enzyme glucose oxidase hay bổ sung kết hợp enzyme GOD vitamin C ñều có khả cải thiện ñộ nở bánh mì Kết thu ñược từ phòng thí nghiệm theo phụ lục 2.7 biểu diễn ñồ thị 3.6 thích phương trình 3.3.3.5 Tối ưu hoá thực nghiệm 3.3.3.6 Thí nghiệm kiểm chứng Với ñiều kiện sau tối ưu: + Thời gian lên men: 103 phút + Nhiệt ñộ lên men: 310C + Tỷ lệ enzyme GOD: 0,03025% Kết kiểm chứng thể tích bánh mì thu ñược 328,6 cm3 3.3.3.7 Kết luận Sau hàng loạt thí nghiệm tối ưu toán học ñã tìm ñược ñiều kiện tối ưu cho thể tích bánh mì tốt ñiều kiện sau: + Thời gian lên men: 103 phút + Nhiệt ñộ lên men: 310C + Tỷ lệ enzyme GOD: 0,03025% + Thời gian nướng: 10 phút + Nhiệt ñộ nướng: 2200C 3.4 NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG E.GOD VÀ VITAMIN C ĐỂ CẢI THIỆN ĐỘ NỞ BÁNH MÌ HAMBURGER 3.4.1 Khảo sát ảnh hưởng E.GOD vitamin C ñến thể tích bánh mì Footer Page of 126 Hình 3.6 Ảnh hưởng vitamin C ñến thể tích bánh mì Qua ñồ thị hình 3.6 cho thấy, ñộ nở bánh mì ñạt ñược cực ñại 351,1 cm3 ứng với hàm lượng vitamin C cho vào 0,006% Khi tỷ lệ vitamin C bổ sung vào từ 0,001% ñến 0,006% thể tích bánh mì thu ñược tăng dần Điều ñược giải thích ñưa axit arcosbic vào công thức chế biến axit bị oxi hóa chuyển thành axit dehydroascorbic Chính axit dehydroascorbic lại dễ dàng bị khử liên kết S - H tạo thành liên kết S – S, làm tăng chất lượng khung gluten Mặt khác, tác Header Page 10 of 126 dụng nhiệt ñộ cao nướng có tính axit nên vitamin C phân hủy nhanh tạo thành CO2 giúp tăng thể tích khối bột nhào Khi tỷ lệ axit arcosbic tăng từ 0,007% ñến 0,01% ñộ nở bánh mì giảm ñi Lượng vitamin C bổ sung tăng nhiều làm cho pH khối bột nhào giảm xuống Trong trình tiến hành thí nghiệm, mẫu bổ sung theo tỷ lệ tiến hành ño pH khối bột nhào sau lên men Kết thu ñược pH dao ñộng mẫu từ 4,8 ñến 5,0 Do ñó, chứng minh rằng, kết hợp với lượng axit tạo thành trình lên men axit ascorbic ñã ảnh hưởng ñến hoạt ñộng nấm men làm cho khả lên men giảm Hình 3.7 Độ nở bánh mì hamburger xuống ñồng thời pH ảnh hưởng ñến enzyme glucose Từ hình 3.7 ta thấy, có mặt enzyme GOD oxidase ñây pH thích hợp ñể enzyme hoạt ñộng kết hợp enzyme GOD vitamin C cho hiệu cải thiện ñộ có hiệu Bên cạnh ñó, trình lên men giai ñoạn nở bánh mì cách ñáng kể nướng mùi vị bánh mì giảm ñáng kể Bánh hambuger thu ñược Như vậy, enzyme GOD vitamin C hai phụ gia có khả có mùi vị chua ñặc biệt mẫu ta bổ sung với tỷ lệ 0,01% Mặt khác, sử dụng ñể nâng cao ñộ nở bánh mì hamburger nói riêng axit ascorbic dễ bị oxy hóa thành axit dehydroascorbic Mà loại bánh mì khác nói chung chế phản ứng nấm men enzyme GOD ñều sử dụng oxi 3.5 ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU CẢM QUAN CỦA SẢN Do ñó, có mặt axit nhiều ảnh hưởng ñến hoạt PHẨM BÁNH HAMBURGER ñông nấm men enzyme GOD 3.5.1 Vỏ bánh hamburger Như vậy, với tỷ lệ bổ sung vitamin C 0,006% ñộ nở bánh hamburger thu ñược cao 3.4.2 Tổng kết kết cải thiện ñộ nở bánh mì Kết cải thiện ñộ nở bánh mì hamburger ñược thể ñồ thị 3.7 3.5.1.1 Màu sắc vỏ bánh Dựa vào phép thử A không A ñể người thử ñánh giá màu sắc vỏ bánh có bổ sung phụ gia mẫu thị trường Bảo Thạnh Bakery Số lượng người thử tham gia ñánh giá cảm quan 50 người + Đối với mẫu bánh có bổ sung enzyme oxi hóa GOD Kết ñánh giá ñược thể cụ thể phụ luc 2.8 bảng 3.16, 3.17 Ta có: giá trị χ2 = 12,81 > χ2tc tra phụ lục mức ý nghĩa 1% [11] Điều cho ta kết luận ñược người thử ñã phân biệt Footer Page 10 of 126 Header Page 11 of 126 ñược màu sắc vỏ mẫu thị trường mẫu có bổ sung enzyme từ 0,5 ÷ 0,7 cm Các lỗ khí vừa to tập trung chủ yếu phần trên, GOD mức ý nghĩa 1% ñộ ñồng ñều cao + Đối với mẫu bánh có bổ sung enzyme oxi hóa GOD + vitamin C, kết ñánh giá cảm quan phần vỏ bánh ñược thể phụ lục 3.5.2.1 Màu sắc vỏ bánh + Đối với mẫu bánh có bổ sung enzyme oxi hóa GOD Kết ñánh giá màu sắc ruột bánh ñược thể cụ thể phụ 2.8 bảng 3.18 Ta tính ñược χ = 9,01 > χ2tc tra phụ lục mức ý nghĩa luc 2.8 bảng 3.19 5% [11] Do ñó, ta kết luận ñược người thử ñã phân biệt ñược Ta có: giá trị χ2 = 8,35 > χ2tc tra phụ lục mức ý nghĩa màu sắc vỏ bánh mẫu thị trường mẫu có bổ sung enzyme 10% [11] Điều cho ta kết luận ñược người thử ñã phân biệt GOD + vitamin C mức ý nghĩa 5% ñược màu sắc ruột mẫu bánh thị trường mẫu bổ sung enzyme 3.5.1.2 Độ dày vỏ bánh GOD mức ý nghĩa 10% Quan sát hai mẫu bánh bổ sung enzyme GOD bổ sung kết hợp enzyme GOD + vitamin C cho thấy: vỏ hai mẫu ñều mỏng Như vậy, nhiệt ñộ nướng ñã chọn phù hợp 3.5.2 Ruột bánh hamburger 3.5.2.1 Độ ñồng ñều lỗ khí kích thước lỗ khí - Mẫu không bổ sung enzyme GOD: phần ruột bánh không nở + Đối với mẫu bánh có bổ sung enzyme oxi hóa GOD + vitamin C Kết ñánh giá cảm quan phần vỏ bánh ñược thể phụ lục 2.8 bảng 3.20 Ta tính ñược χ2 = 9,01 > χ2tc tra phụ lục mức ý nghĩa 5% [11] Do ñó, người thử ñã phân biệt ñược màu sắc ruột mẫu bánh thị trường mẫu bổ sung enzyme GOD + vitamin C nhiều, kích thước lỗ nhỏ, vài lỗ khí lớn xuất phân mức ý nghĩa 5% bố rải rác Lỗ khí có kích thước to có ñường kính khoảng 1,3cm 3.5.3 Vị bánh hamburger Tuy nhiên, ñộ ñồng ñều lỗ khí cao Đối với ñánh giá cảm quan vị bánh hambuger tiến - Mẫu bổ sung enzyme GOD: ruột bánh phân làm hai phần hành ñánh giá phép thử cho ñiểm thị hiếu Sau ba mẫu gồm: Phần lỗ khí nhỏ hơn, nở ñều Kích thước lỗ khí mẫu bánh không bổ sung enzyme GOD, mẫu bánh có bổ sung khoảng 0,3 ÷ 0,5 cm Trong ñó, phần hầu hết tập trung lỗ E.GOD mẫu bánh có bổ sung kết hợp E.GOD + vitamin C ñã khí có kích thước to vừa, chủ yếu nằm hai mép bánh ñược mã hóa tiến hành cho người thử ñánh giá vị sản phẩm Kích thước lỗ khí phần nằm khoảng từ 0,5 ÷ 0,9 cm bánh mì - Mẫu bổ sung enzyme GOD + vitamin C: mẫu bổ sung Mẫu phiếu ñánh giá cảm quan kết số liệu thu thập từ enzyme GOD, ruột bánh phân làm hai phần khác phần phiếu ñánh giá cảm quan (phụ lục 1.9), tính toán kết ñược ghi thấp cao khoảng 1cm lỗ khí lớn khoảng phụ lục 2.11 Footer Page 11 of 126 Header Page 12 of 126 Nguyên liệu Sau tiến hành xác ñịnh chuẩn F chuẩn t, giá trị trung bình mẫu Kết ñược thể bảng 3.21 phụ lục 2.11 Kết thu ñược cho thấy, bánh mì có bổ sung enzyme GOD ñược ñánh giá có vị không khác bánh mì thị trường Định lượng E.GOD (0,03025%) mức ñộ ưa thích cao so với bánh mì bổ sung kết hợp enzyme Vitamin C (0,006%) Nhào bột lần GOD + vitamin C Bơ 3.6 XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ Nhào bột lần HAMBURGER CÓ BỔ SUNG ENZYME GLUCOSE OXIDASE VÀ VITAMIN C Ở QUY MÔ PHÒNG THÍ Chia bột nhào NGHIỆM Từ kết ñã nghiên cứu, xây dựng quy trình Vê tròn chế biến bánh hamburger với thông số kỹ thuật cụ thể hình 3.9 Lên men sơ Tạo hình Lên men (103 phút, 310C) Nướng (5 phút, 2200C) Hình 3.9 Quy trình sản xuất bánh hamburger phòng thí nghiệm Footer Page 12 of 126 Bánhhamburger Header Page 13 of 126 kích thước lỗ lại lớn nên mẫu có bổ sung phụ KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ I KẾT LUẬN Qua trình nghiên cứu, với số liệu thực nghiệm ñáng tin cậy, rút ñược kết luận quan trọng: Xác ñịnh ñược yếu tố công nghệ tối ưu cho quy trình sản xuất bánh mì ñược bổ sung enzyme glucose oxidase gia có ñộ nở cao + Vị mẫu bánh hamburger có bổ sung E.GOD ñược ñánh giá không khác vị mẫu bánh thị trường Còn vị bánh hamburger có bổ sung E.GOD + vitamin C lại ñược ñánh giá khác với mẫu thị trường Và vị bánh bổ sung E.GOD ñược ưa thích so với bánh bổ sung kết hợp E.GOD + vitamin C + Tỷ lệ enzyme bổ sung 0,03025% với hoạt ñộ enzyme từ 9.000 II KIẾN NGHỊ ñến 10.000 UI/g Vì ñiều kiện thời gian có hạn nên nghiên cứu + Thời gian lên men 103 phút mở rộng ñề tài Chúng ñề xuất hướng phát triển ñề tài + Nhiệt ñộ lên men 310C sau: + Nhiệt ñộ nướng 220 0C - Kết hợp enzyme oxi hóa khác vào công thức sản xuất bánh mì + Thời gian nướng 10 phút - Nghiên cứu bổ sung enzyme GOD công thức chế biến Xác ñịnh ñược tỷ lệ vitamin C bổ sung vào công thức chế biến loại bánh mì bánh khác ñối với loại bánh hamburger có vitamin C Tỷ lệ vitamin C cho ñộ nở bánh mì cao 0,006% Đánh giá ñược số tiêu cảm quan hai mẫu bánh mẫu bổ sung enzyme GOD mẫu bổ sung E.GOD + vitamin C + Màu sắc vỏ bánh bổ sung E.GOD ñược nhận biết khác với mẫu bánh thị trường với mức ý nghĩa 1% Và màu sắc vỏ bánh có bổ sung E.GOD + vitamin C ñược nhận biết khác với mẫu bánh thị trường với mức ý nghĩa 5% + Màu sắc ruột bánh có bổ sung enzyme GOD mẫu bổ sung E.GOD + vitamin C ñược ñánh giá khác với mẫu bánh thị trường mức ý nghĩa 10% + Độ ñồng ñều lỗ khí hai mẫu có bổ sung phụ gia E.GOD E.GOD + vitamin C thấp mẫu không bổ sung phụ gia Footer Page 13 of 126  ... phụ gia bánh mì ñặc biệt phương Tây nước trồng lúa mì Bánh mì Vì vậy, Nghiên cứu ứng dụng enzym glucose oxidase ñể cải thiện nơi lương thực ñể ăn hàng ngày Có nhiều loại bánh ñộ nở bánh mì ñề... ñộ nở bánh mì Xác ñịnh ñược thông số công nghệ tối ưu hạn chế Hiện nay, giới ñã sử dụng enzyme oxi hóa trong việc ứng dụng enzyme glucose oxidase ñể cho ñộ nở bánh mì ñó có enzyme glucose oxidase. .. sung enzyme glucose oxidase cải thiện ñộ nở bánh mì + Xác ñịnh lượng vitamin C bổ sung kết hợp với enzyme glucose nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein bột ñể tạo nên oxidase ñể ñạt ñộ nở bánh mì