Header Page of 146 LUẬN VĂN PHƯƠNG PHÁP LÀM SỮA LÊN MEN YAOUR Footer Page of 146 Header Page of 146 ĐH-NHA TRANG : 50CNSH GVHD: TRẦN THANH GIANG NHÓM I.TỔNG QUAN Giới thiệu sản phẩm Sữa lên men yaourt sản phẩm phổ biến giới Nó người du mục vùng Mount Elbus phát từ xưa.Ngày nay, yaourt tiêu thụ mạnh nước vùng Địa Trung Hải,trung tâm châu Âu châu Á Trên thị trường nay,sản phẩm yaourt đa dạng chủng loại Cấu trúc mùi vị yaourt nhà sản xuất thay đổi với thị hiếu thói quen sử dụng khách hàng nước khác nhau.Sản phẩm yaourt phân loại sau: Yaourt truyền thống (set type) : Sản phẩm có cấu trúc gel mịn.Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống,sữa nguyên liệu sau sử lý ,cấy giống rót vào bao bì Quá trình lên men diễn bao bì Quá trình lên men diễn bao bì làm xuất khối đông(coagulum) tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Yaourt dạng khuấy (stirred type) :khối đông xuất sản phẩm sau trình lên men bị phá hủy phần khuấy trộn học.Trong quy trình sản xuất yaourt dạng khuấy ,sữa chua nguyên liệu xử lý cấy giống lên men thiết bị chuyên dùng,tiếp theo tringf làm lạnh rót sản phẩm vào Footer Page of 146 Header Page of 146 bao bì.Yaourt dạng khuấy cấu trúc gel mịn đônng yaourt truyền thống Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng : Khối đông xuất sản phẩm sau trình lên men bị phá hủy hoàn toàn.Sản phẩm có dạng lỏng ,khi sử dụng ,người tiêu dùng không cần dùng muỗng Điểm khác biệt sau trình lên men,người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel khối đông làm giãm độ nhớt cho sản phẩm Yaourt làm lạnh (frozen type) : Sản phẩm có dạng tương tự kem (ice_cream) Quá trình lên men sữa thực thieetss bị chuyên dùng ,tiếp theo hỗn hợp sau lên men đem xử lý làm lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm (hardening )rồi bao gói Yaourt cô đặc (concentrated yaourt) :Quy trình sản xuất bao gồm giai đoạn quan trọng lên men sữa ,cô dặc ,người ta tách bớt huyết sữ khỏi sản phẩm.yaourt cô đặc có tên gọi stained yaourt hay labneh Ngày nay, để đa dạng hóa sản phẩm yaourt thị trường ,người ta bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm puree tái vào sản phẩm Một khóa phân loại khác cho yaourt dựa vào chất béo sản phẩm Lượng chất béo yaourt dao động 0-10%, thông thường từ 0,5 - 3,5% Theo tổ chức y tế giới WHO tổ chức Nông lương FAO, sản phẩm yaourt chia thành ba nhóm sau: Yaourt béo (fat yaourt) :hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp 3% Yaourt “bán gầy” (partially skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo nằm khoảng 0,5 _ 3,0% Footer Page of 146 Header Page of 146 Yaourt gầy (skimmed yaourt ) :hàm lượng chất béo không lớn 0,5% Sau trình lên men,yaourt có chứa sinh khối vi khuẩn lactic số enzyme ngoại bào chúng tiết Do đó,sản phẩm phải bảo quản nhiệt độ thấp (2-40C) để hạn chế biến đổi bất lợi làm thay đổi mùi, vị tiêu chất lượng khác yaourt Các vi khuẩn lactic có yaourt có lợi cho trình tiêu hóa thức ăn thể người.Ngoài giá trị dinh dưỡng thông thường, số nhà khoa học cho lên men yaourt có chức làm chậm qua trình lão hóa kéo dài tuổi thọ cho người sử dụng Để kéo dài thời gian bảo quản giãm chi phí vận chuyển, bảo quản sản phẩm, ngưới ta sử dụng trình trùng tiệt trùng UHT quy trình công nghệ sản xuất số dạng yaourt.Khi đó, nhóm vi khuẩn lactic vi sinh vật bị nhiễm vào sản phẩm bị tiêu diệt ức ché.Yaourt uống_dạng lỏng_qua xử lý tiệt trùng UHT bảo quản nhiệt độ phòng.Tuy nhiên,một số quốc gia không cho phép sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt ức chế vi sinh vật lactic sản phẩm nhằm giữ lại nét truyền thống cho sản phẩm yaourt nhữh lợi ích nhóm vi khuẩn lactic mang đến cho người sử dụng Lợi ích yaourt: Yaourt thực phẩm bổ dưỡng cho sức khỏe.Sau điều kì diệu sủ dụng yaourt: -Giảm béo: Yaourt giàu canxi liều thuốc giảm béo kì diệu.Canxi từ sữa có ảnh hưởng lên hoạt động tế bào mỡ,giúp chúng chuyển hóa thành lượng yaourt có tác dụng bình ổn lượng cholesterol máu -Chữa hôi miệng: Footer Page of 146 Header Page of 146 Thật khó tin yaourt không đường làm giảm lượng chất hydrogen sulphide nguyên nhân gây chứng hôi miệng.Nếu bạn ăn hủ yaourt ngày ,bạn thấy thở bớt hôi hơn,ngay lưỡi giảm đáng kể -Tốt cho ruột: Sữa chua loại thực phẩm dễ tiêu hóa khuẩn lactic yaourt tăng cường dẻo dai đường ruột Những người mắc bệnh đường ruột :đau dày,tiêu chảy,đầy hơi,táo bón giảm bớt khó chịu cách bổ sung vào phần ăn 1-2 hủ yaourt ngày -Giúp xương khỏe: Lượng canxi yaourt tương đương với sữa tươi, giúp bổ sung nhu cầu khoáng chất cần thiết hàng ngày cho phát triển hệ xương, phòng chống loãng xương.Hãy ăn 1-2 hủ ngày để tăng cường lượng canxi cho thể -Tăng cường hệ miễn dịch: Yaourt kích thích thể sản xuất chất kháng sinh giúp thể chống lại bệnh virus gây ra: bệnh viêm mũi dị ứng, cảm lạnh cúm Không thể, khuẩn lactobacilli yaourt có tác dụng giảm thiểu nguy tử vong, ung thư ruột kết trực tràng Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất sữa chua yaourt: sữa tươi, sữa bột, sữa cô dặc, sữa hoàn nguyên sữa tái chế Sữa tươi phải có chất lượng tốt, bảo đảm yêu cầu sau : Độ vệ sinh cao, tổng số vi khuẩn thấp Không chứa kháng sinh (pencilin, steptomicin…), bacteriophage (thực khuẩn thể) Không chứa kháng sinh (penicillin, streptomycin…) Không chứa enzyme Footer Page of 146 Header Page of 146 Không chứa dư lượng hoá chất có nguồn gốc từ trình tẩy rửa vệ sinh dụng cụ thiết bị đựng sữa, chất ngăn cản trình lên men Tại nhà máy cần kiểm tra nghiêm ngặt tiêu độ tươi, độ sạch, tổng chất khô, hàm lượng chất béo, cảm quan Hai tiêu hoá lí quan trọng sữa nguyên liệu hàm lượng chất béo hàm lượng chất khô Lượng chất béo sữa hiệu chỉnh nhờ trình chuẩn hoá để phù hợp theo yêu cầu sản phẩm Còn lượng chất khô (theo quy định WHO / FAO) không thấp 8.2% Khi tăng hàm lượng chất khô sữa nguyên liệu, đặc biệt tăng hàm lượng casein protein huyết sữa làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền ổn định hơn, tránh tượng tách huyết sản phẩm yaourt truyền thống 2.1Thành phần khác: Đường: glucose, saccharose…bổ sung vào sữa trình chế biến để tăng vị Đường bổ sung trực tiếp dạng puree trái (thơm, dâu, sơri, táo…) Có hai dạng puree : Puree tự nhiên (không có bổ sung thêm đường) Puree có bổ sung thêm đường Hàm lượng đường puree thường chiếm 50 – 55% Một số sản phẩm yaourt bổ sung thêm hương liệu chất màu trình sản Đối với số sản phẩm, người ta sử dụng chất ổn định gelatin, pectin, agar- agar… chúng có tác dụng ngăn chặn trình tách nước, làm tăng độ nhớt yaourt thành phẩm Sữa chua yoghurt chất ổn định Khi sản xuất sữa chua hoa quả, cho thêm chất ổn định Còn sữa chua uống phải cho thêm chất ổn định ( 0,10,5%) Khả đông tụ sữa giảm lượng ion tích điên dương giảm (Ca2+ ) Người ta cho thêm CaCl2 với lượng 0,02-0,04% số thời điểm năm Cố thể thêm đường dạng saccharose glucose sản xuất sữa chua hoa Footer Page of 146 Header Page of 146 Cơ chế trình lên men: Trong sản phẩm lên men từ sữa, người ta nhận thấy có dạng lên men chính: lên men rượu, lên men lactic ( thường gặp), lên men butyric Lên men lactic: trình lên men chủ yếu sản phẩm sữa chua Dựa vào thành phần sản phẩm lên men mà người ta chia thành: lên men lactic điển hình lên men lactic không điển hình Trong môi trường sữa, vi khuẩn lactic tổng hợp enzyme lactase lactose Enzyme lactase Glucose + Galactose Đường Galactose chuyển hoá thành glucose Galactose + ATP  Galactose – – phosphate + ADP Galactose – – phosphate  Glucose -1 –phosphat Glucose – – phosphate  Glucose – – phosphate Glucose – – phosphate  Glucose+ H3PO4 Đường Glucose chuyển hoá thành acid pyruvic theo chu trình glycosid Embden – Meyerhof Acid pyruvic tiếp tục chuyển thành acid lactic đưới tác dụng enzyme lactase dehydrogenase CH3 CH3 Lactase dehydrogenase C O COOH Acid pyruvic CH OH COOH Acid lactic Bên cạnh đó, tác dụng enzyme decarboxylase vi khuẩn lactic, acid pyruvic chuyển thành andehyt acetic Footer Page of 146 Header Page of 146 CH3 CH3 Decarboxylase C C O COOH O H Acid pyruvic andehyt acetic Cơ chế đông tụ sữa sản xuất sữa chua đặc Acid lactic đóng vai trò quan trọng đông tụ sữa trình sản xuất sữa chua đặc Bình thường micelle casein sữa tích điện âm nên chúng đẩy điều làm cho micelle casein tồn dạng keo Acid lactic tạo từ trình lên men làm giảm pH sữa Khi pH sữa pI casein(4.7) micelle casein bị trung hoà điện tích micelle casein đông tụ tạo thành gel Khi pH giảm xuống pl, micelle casein tái hoà tan Và sở ứng dụng sản xuất sữa chua dừng trình lên men sữa chua đặc pH= 4.7 Còn sữa chua uống pH= 4.1 Acid lactic tham gia phản ứng với caseinate calcium tạo quện sữa NH2 – R(COO)2Ca + 2CH3CHOHCOOH Caseinate calcium Footer Page of 146 Acid lactic NH2- R(COOH)2 + (CH3CHOHCOO)2Ca Acid ceiseic(quện sữa) Lactate calcium Header Page of 146 Các calcium phosphate keo làm hoà tan tạo Ca2+ Các ion làm cho khối đông tụ bền chặt II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: Footer Page of 146 Sữa nguyên liêụ Header Page 10 of 146 Chuẩn hoá Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô Bài khí Vi khuận lactic thương mại dang đông khô Đồng hóa Xử lý nhiệt Cấy giống Hoạt hoá Hương liệu Phối trộn Lên men Lên men Hương liệu Bao bì Rót sản phẩm Làm lạnh Chất ổn định Phối trộn Đường Puree trái Lên men Phối trộn Đồng hoá Thanh trùng Đồng hoá Rót sản phẩm Làm lạnh Đồng hoá Triệt trùng UHT Hương liệu Làm lạnh Bao bì Bao bì Bảo quản lạnh Yaourt truyền thống Footer Page 10 of 146 Bảo quản lạnh Bao bì Bao bì Rót sản phẩm Rót sản phẩm Bảo quản lạnh Bảo quản lạnh Yaourt uống Yaourt uống Yaourt khuấy Rót sản phẩm Bảo quản nhitệ độ phòng Yaourt uống Header Page 11 of 146 1.Chuẩn hóa Mục đích : hiệu chỉnh hàm lượng chất béo sản phẩm yaourt Phương pháp: Sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp, ta bổ sung thêm cream vào, lượng chất béo cream tối thiểu không thấp 12% thường dao động từ 35-40% Sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao ta bổ sung sữa gầy sử dụng trình ly tâm để tách bớt chất béo khỏi sữa Hàm lượng chất béo yaourt thành phẩm thường dao động khoảng 0.53.5% 2.Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô: Tổng hàm lượng chất khô tối ưu cho trình lên men sản xuất yaourt từ 14-16% Thực tế, nhà sản xuất chọn giá trị thích hợp cho sản phẩm Thông thường, sữa tươi có hàm lượng chất khô khoảng 11.5- 12.7% Để tăng hàm lượng chất khô sữa tươi, chuẩn bị cho trình lên men, ta chọn giải pháp thông dụng đây: - Cô đặc sữa điều kiện chân không để làm bay lượng nước định Thể tích sữa sau trình cô đặc thường giảm từ 10- 20% Khi tổng hàm lượng chất khô sữa tăng từ 1.5-3.0% Các nhà sản xuất sử dụng thiết bị khí, kết hợp cô đặc sữa chân không thiết bị cô đặc sữa dạng màng rơi - Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi : hàm lượng bột sữa gầy thường không cao 3% so với khối lượng sữa tươi - Xử lý sữa gầy phương pháp siêu lọc (ultra-filtration) thiết bị membrane Dòng sản phẩm không qua màng (retentate) thoát từ thiết bị siêu lọc có hàm lượng chất khô cao sử dụng để bổ sung vào sữa tươi Tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu thiết bị sẵn có mà nhà máy lựa chọn giải pháp thích hợp cho việc hiệu chỉnh tổng hàm lượng chất khô nguyên liệu sữa tươi Footer Page 11 of 146 Header Page 12 of 146 3.Bài khí: Mục đích: làm cho hàm lượng chất khí hòa tan sữa nguyên liệu thấp tốt Khi đó, hiệu trình đồng hóa trùng tăng, hợp chất bay có mùi khó chịu sữa tách bỏ chất lượng sản phẩm yaourt tốt Nếu nhà sản xuất bổ sung bột sữa gầy vào sữa tươi để hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, khuấy trộn hỗn hợp gia tăng lượng khí hòa tan sữa Khi đó, quy trình sản xuất bắt buộc phải có trình khí Đồng hóa: Mục đích: tránh tượng tách pha chất béo xảy trình lên men sữa tăng độ đồng cho sản phẩm yaourt Thông thường, đồng hóa thực áp lực 200-250 bar, nhiệt độ sữa từ 65-700C Trong quy trình sản xuất yaourt có hàm lượng chất béo thấp, không nên bỏ qua giai đoạn đồng hóa sữa nguyên liệu Quá trình đồng hóa ảnh hưởng tốt đến cấu trúc micelle sữa cải thiện cấu trúc gel yaourt thành phẩm Xử lý nhiệt: Mục đích: + Tiêu diệt ức chế đến mức tối đa hệ VSV enzyme có sữa + Làm biến tính sơ protein sữa, đặc biệt whey protein Nhờ đó, trình lên men lactic, khối đông hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế thoát huyết khỏi cấu trúc gel bảo quản yaourt Quá trình xử lý nhiệt thường thực thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng ống lồng Chế độ xử lý 90-950C 3-5 phút Cấy giống vi khuẩn lactic: Trong sản xuất yaourt, sử dụng nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình Hai loại phổ biến streptococcus thermophilus lactobacillus bulgaricus Footer Page 12 of 146 Header Page 13 of 146 Trong thực tế chúng cộng sinh với Thông thường, tỷ lệ cầu khuẩn trực khuẩn canh trường giống 1:1 2:1 Tuy nhiên, tỷ lệ thay đổi phụ thuộc vào hoạt tính chủng sử dụng yêu cầu tiêu chất lượng sản phẩm Hiện nay, nhà máy sản xuất yaourt với suất lớn thường mua chế phẩm lactic để sử dụng Như vậy, họ không cần đầu tư chi phí nhân công, nhà xưởng nguyên liệu cho trình giữ giống nhân giống nhà máy Để rút ngắn thời gian lên men tiết kiệm lượng chế phẩm vi khuẩn cần dùng, nhà sản xuất thường hoạt hóa vi khuẩn giống môi trường pha chế từ bột sữa gầy Hàm lượng chất khô môi trường hoạt hóa dao động từ 9-12% Trước hoạt hóa giống, môi trường cần phải trùng nhiệt độ 90-950C thời gian 30-45 phút Quá trình hoạt hóa thực thiết bị vô trùng có dạng hình trụ, đáy côn chế tạo vật liệu thép không rỉ Nhiệt độ hoạt hóa trì 430C Quá trình xem kết thúc độ chua canh trường đạt 85-900D Giống vi khuẩn lactic sau hoạt hóa, cấy vào bồn chứa sữa nguyên liệu ( trường hợp sản xuất yaourt truyền thống) bồn lên men( trường hợp sản xuất yaourt dạng khuấy yaourt uống) với tỷ lệ tối thiểu 0.5% tối đa 0.7% (v/v) Sau trình nhân giống hoạt hóa giống, chưa sử dụng , ta cần làm lạnh giống để hạn chế gia tăng nhanh độ chua canh trường Việc tăng nhanh độ chua canh trường giống ức chế hoạt tính lên men vi khuẩn lactic Trường hợp giống sử dụng tiếp theo, ta cần làm lạnh canh trường 10-120C Nếu thời gian bảo quản giống dài giờ, nhiệt độ canh trường nên trì 50C Cần ý tiến hành cấy giống, ta nên cho cánh khuấy thiết bị hoạt động khoảng thời gian định để phân bố tế bào vi khuẩn lactic môi trường sữa Nhờ đó, trình lên men diễn nhanh đồng Sau cấy giống sản phẩm yaourt khác sản xuất theo quy trình khác sau: 6.1Sản phẩm yaourt truyền thống: Footer Page 13 of 146 Header Page 14 of 146 Phối trộn > lên men > làm lạnh > bảo quản > yaourt truyền thống 6.1.1Phối trộn: Sau cấy giống vi khuẩn, môi trường sữa trộn gia nhiệt lên đến 43-450C đưa qua thiết bị rót vào bao bì, đóng nắp Các thiết bị làm việc điều kiện vô trùng để tránh nhiễm VSV từ môi trường vào sữa Hiện nay, người ta sử dụng loại bao bì nhựa với khối lượng sản phẩm 200g/l cho loại yaourt truyền thống 6.1.2.Lên men Các bao bì chứa hỗn hợp sữa giống vi khuẩn lactic đưa vào phòng lên men Nhiệt độ lên men tối ưu thường 42-430C Mặc dù sữa đựng bao bì kín phòng lên men phải vệ sinh Người ta sử dụng không khí vô trùng có hệ thống vi lọc membrane để thông khí cho phòng lên men Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng vi khuẩn sử dụng, trạng thái sinh lý giống yêu cầu độ chua yaourt thành phẩm Trên môi trường sữa, thời gian hệ streptococcus thermophilus lactobacillus bulgaricus khoảng 2030 phút.Thông thường trình lên men kết thúc lúc 2.5-3.0 Độ chua yaourt đạt 70-800D 6.1.3Làm lạnh bảo quản: Mục đích: để ổn định cấu trúc gel sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic vi khuẩn Phương pháp: Các bao bì chứa yaourt đưa vào phòng làm lạnh để đưa yaourt 18-200C vòng 30-40 phút Cuối cùng, ta hạ nhiệt độ yaourt xuống 40C bảo quản kho lạnh 2-40C Quá trình làm lạnh sau lên men bảo quản sản phẩm 2-40C giữ vai trò quan trọng việc ổn định cấu trúc gel yaourt, tránh tượng tách huyết sữa sản phẩm Ở nhà máy sản xuất yaourt truyền thống với suất lớn, người ta sử dụng dây chuyền thiết bị hoạt động liên tục Sữa tươi cấy giống vi khuẩn Footer Page 14 of 146 Header Page 15 of 146 bơm vào máy rót Tiếp theo, bao bì chứa hỗn hợp sữa- giống vi khuẩn đưa qua máy đóng nắp lên hệ thống băng tải vào phòng lên men Thời gian lưu chúng phòng lên men 2.5-3.5 Sau , cắc băng tải tiếp tục đưa chúng vào phòng làm lạnh để hạ nhiệt độ đạt giá trị yêu cầu đến kho bảo quản lạnh Đối với sản phẩm yaourt truyền thống có bổ sung hương liệu, hệ thống đường ống vận chuyển sữa từ bồn cấy giống đến máy rót vào bao bì đóng nắp, người ta bổ sung phụ gia vào Lượng phụ gia bổ sung xác định phương pháp thực nghiệm 6.2 Sản phẩm yaourt dạng khuấy: Lên men khuấy _ >làm lạnh _>phối trộn > rót sản phẩm >bảo quản _>yaourt dạng Điểm khác biệt yaourt dạng khuấy so với yaourt truyền thống trình lên men thực thiết bị hình trụ dung tích lớn có cánh khuấy.Chính mà yaourt dạng khuấy không giữ lại hoàn toàn cấu trúc gel khối đông tụ hình thành trình lên men lactic sản phẩm yaourt truyền thống Cần ý sản phẩm yaourt dạng khuấy bổ sung thêm puree trái số phụ gia khác 6.2.1 Lên men: Sau cấy giống, tiến hành lên men thiết bị hình trụ dung tích lớn có cánh khuấy, thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố loại vi khuẩn, lượng chủng… kéo dài khoảng 3-20 Nhiệt độ lên men tùy thuộc vào nhiệt độ phát triển thích hợp vi khuẩn Kết thúc trình lên men, pH canh trường giảm xuống 4.2-4.6 tùy thuộc vào loại sản phẩm 6.2.2 Làm lạnh: Người ta bơm yaourt vào thiết bị làm lạnh để hạ nhiệt độ từ 430C xuống 15220C.Tổng thời gian hạ nhiệt độ cho toàn khối sản phẩm thùng lên men Footer Page 15 of 146 Header Page 16 of 146 20-30 phút.Tiếp theo, yaourt đưa vào bồn chứa tạm, chuẩn bị cho giai đoạn rót sản phẩm 6.2.3Phối trộn rót sản phẩm: Phương pháp: puree phụ gia khác hương liệu, chất màu, chất ổn định… bơm trực tiếp vào đường ống vận chuyển yaourt từ bồn chứa tạm đến thiết bị rót sản phẩm vào bao bì Để puree phụ gia phân bố toàn khối sản phẩm, người ta phải tính tốc độ thích hợp cho bơm hoạt động :một bơm cho yaourt bơm cho hỗn hợp puree phụ gia.Ngoài ra, người ta đặt thiết bị phối trộn dạng ống đường vận chuyển hỗn hợp yaourt, puree phụ gia trước vào máy rót để cải thiện tính đồng sản phẩm Cần ý hỗn hợp puree chất ổn định phải trạng thái đồng trình phối trộn chúng với yaourt thực dễ dàng Hơn nữa, phải trùng nhiệt nhằm tiêu diệt tế bào sinh dưỡng nhiễm vào thành phẩm 6.2.4Bảo quản: Sau rót hỗn hợp vào bao bì, sản phẩm làm lạnh xuống 50C bảo quản đến sử dụng 6.3 Sản phẩm yaourt uống: Quá trình sản xuất yaourt uống thực thiết bị lên men tương tự sản phẩm yaourt dạng khuấy Khi kết thúc lên men, người ta tiến hành khuấy trộn để phá vỡ cấu trúc gel khối đông làm lạnh yaourt 18-200C, sau bơm vào bồn chứa tạm Tiếp theo, ta bổ sung đường, phụ gia hương liệu, chất màu… vào yaourt tiếp tục khuấy trộn hỗn hợp Yaourt uống bảo quản nhiệt độ thấp 2-40C nhiệt độ phòng Đối với sản phẩm bảo quản nhiệt độ thấp, ta có quy trình xử lý tiếp sau: 6.3.1 Quy trình (bảo quản yaourt từ 2-3 tuần): Footer Page 16 of 146 Header Page 17 of 146 Lên men quản > phối trộn > đồng hóa > làm lạnh > rót sản phẩm > bảo Hỗn hợp yaourt phụ gia đưa vào thiết bị đồng hóa Mục đích trình đồng hóa làm giảm kích thước hạt béo, phân bố chúng sản phẩm, phá vỡ cấu trúc gel khối đông, giảm độ nhớt tăng độ đồng cho sản phẩm Áp lực đồng hóa thay đổi từ 50-200 bar Tiếp theo,sản phẩm làm lạnh 200C đưa vào thiết bị rót đóng nắp Thời gian bảo quản sản phẩm từ 2-3 tuần nhiệt độ 2-40C 6.3.2 Quy trình (bảo quản 1-2 tháng): Lên men quản > phối trộn >thanh trùng > đồng hóa > rót sản phẩm > bảo Hỗn hợp yaourt phụ gia đưa vào thiết bị trùng dạng bảng mỏng ống lồng vào thiết bị đồng hóa vô trùng Sau làm nguội, sản phẩm đưa vào thiết bị rót đóng nắp điều kiện vô trùng Do trình trùng không tiêu diệt toàn hệ vi khuẩn lactic yaourt nên sản phẩm phải bảo quản nhiệt độ thấp(2-40C).Thời gian bảo quản kéo dài khoảng 1-2 tháng 6.3.3 Đối với nhóm sản phẩm bảo quản nhiệt độ phòng (bảo quản vài tháng): Lên men > phối trộn > đồng hóa >tiệt trùng UHT > rót sản phẩm > bảo quản nhiệt độ phòng Người ta sử dụng phương pháp tiệt trùng UHT để tiêu diệt toàn hệ VSV có sản phẩm Quy trình xử lý sau: Footer Page 17 of 146 Header Page 18 of 146 Hỗn hợp yaourt phụ gia bơm vào thiết bị đồng hóa vào thiết bị tiệt trùng UHT Thông thường, người ta sử dụng phương pháp gia nhiệt gián tiếp thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng ống lồng Trong điều kiện vệ sinh sản xuất tốt sữa nguyên liệu đạt tiêu vi sinh, sản phẩm chứa vi khuẩn lactic không bị nhiễm VSV khác Ta sử dụng chế độ tiệt trùng nhiệt độ thấp 110-1150C thời gian 5-7 giây Tiếp theo, yaourt làm nguội vào thiết bị rót,đóng nắp sản phẩm Khi người ta bảo quản sản phẩm nhiệt độ phòng, nơi thoáng mát Thời gian bảo quản từ 3-6 tháng Hiện nay, sản phẩm yaourt uống thị trường thường đựng bao bì giấy Đối với nhóm sản phẩm yaourt không qua xử lý nhiệt sau qua trình lên men, hệ vi khuẩn lactic yaourt gây biến đổi làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trình bảo quản Quá trình lên men lactic: đường lactose vi khuẩn chuyển hoá thành acid lactic Đây trình sinh tổng họp ATP vi khuẩn Tuy nhiên, tốc độ chuyển hoá chậm nhiệt độ thấp Sự lên men lactic trình bảo quản làm thay đổi dàn giá trị cảm quan mùi, vị, … sản phẩm Quá trình thuỷ phân protein: số chủng vi khuẩn lactic có khả sinh tổng hợp hệ enzyme protease Chúng xúc tác thuỷ phân protein tạo sản phẩm như: polypeptide, peptide, … Điều ảnh hưởng đến cấu trúc gel yaourt Một số peptide gây vị đắng cho sản phẩm Tuy nhiên, tốc độ trình thuỷ phân protein chậm nhiệt độ thấp III YÊU CẦU VỀ CHẤT LƯỢNG TỔNG QUẢN CỦA YAOURT Người ta đánh giá chất lượng yaourt thông qua ba nhóm tiêu bản: o Chỉ tiêu cảm quan: cấu trúc, màu sắc, mùi, vị Footer Page 18 of 146 Header Page 19 of 146 o Chỉ tiêu hoá lý: tổng hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, độ chua, … o Chỉ tiêu vi sinh: tổng số tế bào vi khuẩn lactic vi sinh vật nhiễm khác Chỉ tiêu cảm quan: - Mùi : sản phẩm có mùi thơm đặc trưng yaourt với mùi bổ sung (nếu có bổ sung puree trái ), hết mùi sữa, mùi lạ - Vị : sản phẩm có vị chua vừa phải, không chua không - Cấu trúc hình thái: sản phẩm có cấu trúc chắn, không tách nước, không đông đá, mặt cắt mịn, chất béo không bị phân lớp, liên kết tốt Chỉ tiêu hóa lý: - Hàm lượng chất béo thường dao động khoảng 0,5-3,5% - Hàm lượng chất khô không béo không dược thấp 8,2% - Độ chua yaourt đạt 70-800D III THIẾT BỊ: Các thiết bị thường sử dụng công nghệ sản xuất sữa chua yaourt Footer Page 19 of 146 Header Page 20 of 146 Thiết bị đồng hóa Footer Page 20 of 146 Nồi lên men Header Page 21 of 146 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng Footer Page 21 of 146 Header Page 22 of 146 Thiết bị khí IV KẾT LUẬN:  Yaourt sản phẩm sữa Nó tạo thành nhờ trình lên men lactic Chính mà yaourt có vị chua đặc trưng Nó thường bảo quản nhiệt độ thấp từ – 40C Các vi khuẩn lactic có yaourt có lợi cho trình tiêu hoá thức ăn thể người Ngoài giá trị dinh dưỡng từ sữa, yaourt có chức làm chậm trình lão hoá kéo dài tuổi thọ cho người Chính mà yaourt sản phẩm phổ biến giới  Sản xuất yaourt đề tài lớn trình sản xuất phức tạp  Hiện yaourt sản xuất tiêu thụ nhiều nơi thể giới Trong nước lại sử dụng phương thức sản xuất riêng tạo cho sản phẩm yaourt có vị đặc trưng riêng phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, địa phương, quốc gia, …  Sản phẩm yaourt đa dạng chủ yếu có loại đặc trưng gồm: Yaourt truyền thống, yaourt dạng khuấy yaourt uống Tất loại Footer Page 22 of 146 Header Page 23 of 146 yaourt tạo thành nhờ trình lên men lactic Quy trình sản xuất yaourt quy trình khép kín  Vi sinh vật sử dụng sản xuất yaourt đa dạng chủng loại số lượng Trong bao gồm loại sinh vật là: vi khuẩn, nấm men nấm sợi  Sản phẩm yaourt chứa acid lactic sản phẩm phụ từ trình lên men lactic như: diacetyl, acetaldehyl, acid acetic, khí CO2,… Trong trường hợp sử dụng thêm nấm men sản phẩm yaourt có chứa etanol Footer Page 23 of 146  ... ( thường gặp), lên men butyric Lên men lactic: trình lên men chủ yếu sản phẩm sữa chua Dựa vào thành phần sản phẩm lên men mà người ta chia thành: lên men lactic điển hình lên men lactic không... glucose sản xuất sữa chua hoa Footer Page of 146 Header Page of 146 Cơ chế trình lên men: Trong sản phẩm lên men từ sữa, người ta nhận thấy có dạng lên men chính: lên men rượu, lên men lactic (... đặc sữa chân không thiết bị cô đặc sữa dạng màng rơi - Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi : hàm lượng bột sữa gầy thường không cao 3% so với khối lượng sữa tươi - Xử lý sữa gầy phương pháp