LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN MỤC LỤC  Chương I: Mở Đầu I Giới thiệu chung sản phẩm vấn đề sản xuất mì ăn liền II Lập luận kinh tế kỹ thuật Chương II: Lựa chọn đòa điểm xây dựng nhà máy I Các nguyên tắc lựa chọn đòa điểm để xây dựng nhà máy II Phương pháp đòa điểm lựa chọn để xây dựng nhà máy 11 Chương III: Công nghệ sản xuất mì ăn liền 20 I Nguyên liệu sản xuất 20 I.1 Nguyên liệu 20 I.2 Nguyên liệu phụ 24 I.3 Các chất phụ gia sử dụng 26 II Sản phẩm mì ăn liền 29 III Lựa chọn suất cho nhà máy 32 IV Lựa chọn mô tả quy trình công nghệ 32 V Thuyết minh quy trình công nghệ 34 VI Tính toán cân vật chất nguyên liệu – sản phẩm 38 VII Tính toán lựa chọn thiết bò máy móc 45 Chương IV : Thiết kế mặt nhà máy 66 I Lập bảng diện tích kích thước công trình 66 II Thiết kế bố trí mặt nhà máy 67 III Thuyết minh mặt nhà máy 67 IV Bố trí thiết kế mặt phân xưởng sản xuất 67 V Hệ thống cấp – thoát nước 67 V.1 Hệ thống cấp nước 67 V.2 Hệ thống xử lý nước thải 68 Chương V : Tính toán cung cấp lượng 72 TRANG LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN PHẦN I : TÍNH NHIỆT – HƠI ĐỐT – DẦU FO 72 PHẦN II : VẤN ĐỀ CUNG CẤP ĐIỆN 76 Chương VI : Tính toán cấp nước 84 Chương VII: Tính kinh tế nhân cho dự án 89 A Vấn đề tổ chức nhân 89 I Sơ đồ tổ chức 89 II Dự kiến nhân 89 III Nguồn nhân 90 B Vấn đề kinh tế 92 I Vốn toán dự án 92 II Tính tổng tiền lương 97 III Tính tổng chi phí 97 IV Dự tính giá thành – tính tổng thu 99 V Tính hiệu kinh tế 100 Chương VIII : Vấn đề an toàn vệ sinh công nghiệp 101 I An toàn lao động 101 II Vệ sinh công nghiệp 103 III Phòng chống cháy nổ 104 Kết luận 106 Phụ lục 108 Tài liệu tham khảo 127 TRANG LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN Chương I: Mở Đầu  I Giới thiệu chung sản phẩm vấn đề sản xuất mì ăn liền  Giới thiệu chung mì ăn liền Mì ăn liền xuất Nhật Bản vào năm 1950 ngày trở thành sản phẩm phổ biến sản xuất 80 quốc gia khắp giới Trong năm 2001, triệu mì gói sản xuất Trung Quốc, khoảng 700.000 hai quốc gia Nhật Bản Indonesia, 270.000 Nam Triều Tiên, 80.000 Thái Lan, 50.000 Đài Loan, 40.000 Philippines Việt Nam ta khoảng 200.000 Sự tiện dụng việc cung cấp đủ chất dinh dưỡng cần thiết yếu tố quan trọng làm cho sản phẩm ngày trở nên phổ biến Mức tiêu thụ cho sản phẩm gia tăng cách vững vàng kể từ năm 1995 số quốc gia Châu Á Về vấn đề tiêu thụ sản phẩm, Nhật Bản quốc gia có mức tiêu thụ cao trì ổn đònh (theo bảng 1) Trong năm 2001,trên đầu người năm tiêu thụ mì ăn liền khoảng từ 5,5kg Hàn Quốc Nhật Bản 0,57kg Philippines Bảng 1: Tình hình tiêu thụ mì ăn liền số quốc gia tính theo đầu người năm (kg/ người.năm) Country South Korea Japan Indonesia Vietnam Taiwan Thailand China Philippines 1995 4,016 5,649 2,543 0,956 1,880 0,758 0,512 0,278 1996 4,137 5,681 2,823 1,043 1,942 0,849 0,534 0,316 1997 4,266 5,610 3,078 1,187 2,004 0,994 0,577 0,358 1998 4,965 5,507 2,901 1,394 2,004 1,042 0,692 0,403 1999 5,213 5,496 3,095 1,690 2,040 1,138 0,822 0,452 2000 5,385 5,507 3,219 2,074 2,004 1,244 0,898 0,506 2001 5,537 5,586 3,363 2,550 2,058 1,362 0,988 0,570 Source: EuroMonitor Report, May 2002 Việc gia tăng tiêu thụ mì ăn liền dẫn hướng cho nổ lực khảo sát, nghiên cứu việc sử dụng mì ăn liền nguồn cung cấp chất dinh dưỡng vi lượng cần thiết Trong lúc thách thức mặt kỹ thuật thiết bò đó, thực phẩm xuất để đưa hướng tiềm lực để phát triển loại thực phẩm chức TRANG LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN  Các vấn đề chung sản xuất mì ăn liền Mì ăn liền làm từ lúa mì, tinh bột, nước, muối Kan Sui(một hổn hợp muối có tính kiềm bao gồm: Natri cacbonat, kali cacbonat natri phosphat) thành phần khác, chúng cải thiện cấu trúc mùi vò cho mì ăn liền (bảng 2) Các loại bột khác trộn với bột mì để tạo thành tính chất đặc trưng cho kiểu mì ăn liền Ví dụ: bột buckwheat thêm vào với lượng 10 – 40% bột mì sản xuất mì sợi có chứa Buckwheat hay soba Mì ăn liền sản phẩm thực phẩm phổ biến bao gồm nhiều loại như: mì ăn liền kiểu Trung Quốc, mì ăn liền Nhật Bản, mì ăn liền Châ u Âu Các kiểu dựa thay đổi thành phần chế biến sợi mì Mì gói Trung Quốc sử dụng Kan Sui, mì gói Nhật Bản không sử dụng mì gói theo kiểu Châu Âu thường làm từ bột hòn(loại bột thô lúa mì cứng chuyên dùng để sản xuất bánh pút-đinh) Bảng 2: Thành phần sử dụng sản xuất mì ăn liền Thành phần Hàm lượng sử dụng Thành phần Bột mì 85 – 94% Nước Đủ để tạo khối bột nhào Muối (hoặc Kan Sui) – 3% Thành phần phụ gia Tinh bột – 2% Dầu ăn – 3% Chất chống oxi hóa Hàm lượng thấp theo yêu cầu kỹ thuật Chất ổn đònh 0,1 – 0,5% Chất chuyển thể 0,1 – 0,5% Trứng / bột trứng – 3% Gluten Khoảng 2% Polyphosphat 0,1 – 0,2% Chất bảo quản Hàm lượng thấp theo yêu cầu kỹ thuật Chất màu Hàm lượng thấp theo yêu cầu kỹ thuật Adapted from: Hou G 2001 Oriental noodles Adv Food Nutr Res 43:140-93 TRANG LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN Bước công nghệ sản xuất mì gói liên quan đến hoà tan muối hay Kan Sui, tinh bột, hương liệu, cá c thành phần khác (ngoại trừ bột) nước Hổn hợp trộn thêm với bột Khối bột nhào để ổn đònh sau đem nhào để tạo đồng thành phần độ ẩm toàn khối bột Khối bột nhào sau đưa qua trục cán để phát triển cấu trúc gluten dể dàng hơn, làm cho bột có khả tạo sợi tăng độ dai Khe hở trục cán điều khiển để tạo độ dầy theo thiết kế cho bột nhào, sau bột cắt sợi Việc tạo sóng cho sợi mì thực việc cài đặt tốc độ cho dâ y truyền băng tải chậm so với trục cắt trước Sợi mì khỏi băng tải đùn tạo hình chia rãnh có kích cho vừa với bề rộng vắt mì Nước lèo(gia vò hoà tan vào nước) thêm vào sợi mì trước cắt tạo hình Sợi mì hấp 100 0C 1- phút , gây hồ hoá tinh bột phát triển cấu trúc cho sợi mì Bước làm khô sợi mì cách chiên dầu (mì ăn liền qua chiên), sấy không khí nóng (mì ăn liền không qua chiên) Chiên sợi mì dầu 140 – 1600C – phút nhằm giảm bớt hàm ẩm từ 30 – 50% sau hấp xuống khoảng – 5% Dầu ăn sử dụng phải thích hợp cho việc chiên Dầu cọ olein cọ thường sử dụng Châu Á hổn hợp gồm canola, dầu hạt bông, dầu cọ thông dụng Bắc Mó Sấy khô không khí nóng: mì giữ 70 – 900C 30 – 40 phút để dạt hàm ẩm từ – 12% Nhiệt độ suốt trình chiên sấy không khí nóng lớn nhiệt độ hồ hoá tinh bột vắt mì lúc đạt cấu trúc xốp Chiên phương thức sử dụng nhiều sấy không khí nóng Hơn 80% mì ăn liền chiên sấy không khí nóng cho kết không đồng đều, ảnh hưởng xấu đến cấu trúc mì thành phẩm Mì không qua chiên đòi hỏi thời gian xử lý lâu Tuy nhiên phương pháp chiên có số bất lợi, mì chiên chứa khoảng 15 – 20% dầu ăn(lượng chất béo tối đa mì không chiên 3%) nên thường dể bò tác động trình oxi hoá; đó, ngưới ta thường sử dụng chất chống oxi hoá để kéo dài thời gian sống mì qua chiên Mì sau chiên làm nguội nhanh, kiểm tra hàm ẩm, màu sắc, hình dáng, tính chất khác Loại màng bao sử dụng cho gói gia vò loại màng chống thấm nước khí Mì ăn liền có mặt thò trường sử dụng hai loại bao bì chính: bao gói ly với gia vò rải đếu mì gói với gia vò cung cấp túi nhỏ phía gói Sự đa dạng chủng loại, mùi vò mì ăn liền dựa khác thành phần gia vò thêm vào: mùi bò, gà, heo, tôm, hương vò Á Đông, mùi gà có cream, mùi gà nấu nấm, số hương vò khác TRANG LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN Trong kiểu mì ly, rau thòt khử nước(sấy chân không thăng hoa), protein đậu nành loại bột tạo cấu trúc thường thêm vào Vì hàm ẩm thấp chúng chứa lượng cao Na (khoảng 2,1g 100g sản phẩm) dẫn đến kết hoạt tính nước thấp Mì ăn liền ổn đònh có thời gian sống khoảng – tháng khí hậu nhiệt đới, – 12 tháng khí hậu ôn đới Mì ăn liền ăn sau nấu sôi từ – phút ngâm nước sôi từ – phút II Lập luận kinh tế kỹ thuật II.1 Vấn đề thò trường tiêu thụ  Mì ăn liền sản phẩm thực phẩm có tiềm to lớn Hiện thò trường, mặt hàng mì ăn liền phát triển mạnh cạnh tranh gay gắt Thò trường thức ăn nhanh lên tới tỷ USD năm ngày gia tăng với mức tăng trưởng bình quân 8% năm dự kiến tới năm 2010 12 tỷ Ở Indosnesia, Trung Quốc, Việt Nam, Đài Loan, công ty mở đường vào thò trường bò khép chặt Bao bì đổi liên tục, hương vò cải thiện làm cho thò trường mì ăn liền ngày sôi động Ở Việt Nam, người tiêu dùng bò hấp dẫn kiểu mì ăn liền Hàn Quốc, phát triển theo hướng hương vò ngày đổi Sự cạnh tranh gay gắt nhiều loại mì ngoại xâm nhập vào thò trường Việt Nam, nhiều công ty mì gói nước tiến hành cổ phần hoá liên doanh với tập đoàn thực phẩm nước Lợi mì ngoại vốn lớn, hệ thống phân phối tốt Trong môi trường cạnh tranh gay gắt , có thương hiệu mì ăn liền giữ chổ đứng thò trường, với chìa khoá thành công kết hợp việc tổ c kinh doanh – sản xuất – phân phối theo lối đại, với hình thức chiêu thò Chất lượng sản phẩm mấ u chốt đồng thới dao hai lưỡi : ngon hợp vò, lại tiếp sức quảng bá thương hiệu hoà nhập vào đời sống tiêu dùng củ a người dân nhanh chóng; ngược lại sơ xuất nhỏ giết chết thương hiệu  Mì ăn liền mặt hàng có triển vọng xuất cao: Theo ông Namie Soichi, Tổng Giám đốc Công ty Sản xuất mì, phở ăn liền Vifon – Acecook (VA – liên doanh Vifon Việt Nam với Acecook Nhật), theo thống kê, năm 2002, nhu cầu mì ăn liền toàn cầu khoảng 50 tỷ gói/năm, năm gần nhu cầu ngày gia tăng Ông nói:”Đây thò trường rộng lớn để ngành công nghiệp sản xuất mì ăn liền Việt Nam đẩy mạnh xuất khẩu” TRANG LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN Ngày mì ăn liền trở thành thực phẩm phổ biến Mó, Châu Âu Châu Phi với mức tăng trưởng hàng năm khoảng tỷ gói/năm Năm nước dẫn đầu xuất mì gói gồm Nhật(5,3 tỷ gói/năm), kế nước Hàn Quốc, Đài Loan, Thái Lan, Indonesia Việt nam có 40 đơn vò sản xuất mì ăn liền với sản lượng khoảûng 2,5 tỷ gói/năm, xuất 900 triệu gói đạt kim ngạch khoảng 50 triệu USD Nhưng thò trường xuất tập trung số thò trường Mó, Đông Âu, Campuchia Việt Nam hoàn toàn có hội lọt vào “top 5” xuất Mì ăn liền giới có cải tiến chất lượng sản phẩm đổi công nghệ kòp thời Tuy nhiên, lâu nhà sản xuất mì ăn liền Việt Nam tập chung cạnh tranh vào thò trường nội đòa với mức tiêu thụ khoảng 1,6 tỷ gói/năm, 11 doanh nghiệp hàng đầu chiếm hết 80% thò phần Ví dụ : Vifon – Acecook chiếm 49% thò phần nước xuất hàng năm đạt 5% doanh số Hiện nay, có số phát nhãn hiệu mì ăn liền Việt Nam bò nhái thò trường Đông Âu Nga Điều cho thấy số doanh nghiệp Việt Nam tạo chất lượng, uy tín, cạnh tranh với thò trường mì ăn liền giới Song có tình trạng làm ăn chộp giựt, cạnh tranh thiếu lành mạnh dẫn đến tình trạng “tự ta giết ta”, việc bán phá giá thò trường Đông Âu Theo ông Namie:” nhu cầu tiêu thụ mì ăn liền giới tăng Nếu nhà sản xuất Việt Nam nâng cao chất lượng sản phẩm , hợp lý hoá sản xuất, có số điều kiện ưu đãi tạo ưu cạnh tranh trở thành ngành xuất lớn sau dầu khí, hải sản, dệt may – giầy da, gạo cà phê” II.2 Thò trường cung cấp nguyên liệu Nhà máy sản xuất mì ăn liền muốn có chổ đứng vững vàng thò trường trước tiên phải có nguồn nguyên liệu dồi ổn đònh Việc tiêu thụ nguyên liệu ổn đònh giúp phát triển ngành công nghiệp khác có liên quan: Ngành khí chế tạo máy, sản xuất dầu ăn, bột ngọt, chế biến cung cấp nhiên liệu(dầu FO), công nghiệp sản xuất loại phụ gia… Vì nguyên liệu sản xuất mì ăn liền : Bột mì, dầu shortening, nguyên liệu phụ khác như: bột ngọt, muối, đường, loại rau củ sấy, loại gia vò phụ gia khác…Trước nước ta phải nhập lượng lớn nguyên liệu từ nước nước ta chưa sản xuất không đủ khả cung cấp Ngày nước ta dần phát triển nhiều nhà máy sản xuất chế biến nước để cung cấp nguyên liệu phụ cho sản xuất mì ăn liền , nên vấn đề cung cấp nguyên liệu không vấn đề nan giải Tuy nhiên, số loại phụ gia sản xuất sở nước chưa đáp ứng đủ yêu cầu chất lượng cần thiết nên phải nhập từ nước TRANG LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN Như vậy, ta kháù thuận lớn nguồn nguyên liệu nguyên liệu phụ với giá rẻ cung cấp từ nước Các nguyên liệu phụ khác rau sấy cung cấp từ chợ đầu mối với số lượng lớn II.3 Công nghệ – thiết bò Dây chuyền thiết bò sản suất mì ăn liền ngày cang cải tiến: suất ngày cao, kích thước ngày giảm, hiệu suất sử dụng nhiên liệu ngày tăng Chúng ta nhập nguyên dây chuyền thiết bò nước theo xuất yêu cầu Tuy nhiên, đặc tính thiết bò sản xuất mì ăn liền tương đối đơn giản, nên phận thay thiết bò thiết kế nước với suất ổn đònh bảo đảm Như vậy, nhờ thiết kế nước số phận, phí thay bảo trì chấp nhận Ngành khí chế tạo máy nước ta phát triển có khả tạo phụ tùng để cung cấp thay số thiêùt bò dây truyền sản xuất (băng tải, máy trộn…), phí lắp đặt dây chuyền mi ăn liền giảm thay bớt số thiết bò nhập ngoại Qua thực tế từ xí nghiệp mì ăn liền thiết bò cung cấp nước đáp ứng yêu cầu đặt ra, tạo tín nhiệm người sử dụng II.4 Giải vấn đề xã hội Vấn đề thất nghiệp vấn đề kinh tế xã hội quan tâm tấ t quốc gia giới Và Việt Nam, nước phát triển, nên vấn đề trở nên cấp thiết Thêm hội tạo việc làm giúp xã hội giảm bớt phần nạn thất nghiệp Vì thế, việc xây dựng nhà máy mì ăn liền phù hợp với tình hình Như việc xây dựng nhà máy sản xuất mì ăn liền cung ứng cấp bách cho nhu cầu xã hội Trong kinh tế, giúp đa dạng hoá nguồn thực phẩm chế biến Ngoài góp phần công nghiệp hoá đất nước thông qua huấn luyện ý thức, tác phong công nghiệp cho người công nhân II.5 Vốn đầu tư Nhà máy mì ăn liền xây dựng với vốn đầu tư tương đối nhỏ, thiết bò thiết kế nước phần nên giả m nhiều ngoại tệ để nhập thiết bò từ bên Do đặc tính sản phẩm nên việc thu hồi vốn đầu tư mau lẹ, tạo hiệu kinh tế cao ổn đònh TRANG LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN Chương II: Lựa chọn đòa điểm xây dựng nhà máy I  Các nguyên tắc lựa chọn đòa điểm để xây dựng nhà máy Lựa chọn đòa điểm xây dựng nhà máy khâu đặc biệt quan trọng trình đầu tư ngành công nghiệp nói chung nhà máy chế biến thực phẩm nói riêng, thực tế sau xây dựng nhà máy đònh náy khó có khả thay đổi Do sách ưu tiên phát triển ngành công nghiệp nhẹ Hiện Việt Nam, nhà đầu tư có nhiều hội lựa chọn đòa điểm đầu tư xây dựng sở sản xuất đề tài quan tâm tới xí nghiệp sản xuất mì ăn liền Quá trình tìm kiếm đòa điểm xây dựng xí nghiệp sản xuất mì ăn liền trải qua hai giai đoạn chủ yếu sau :  Thu thập thông tin đòa điểm có khả thuê đất xây dựng nhà máy từ công ty kinh doanh hạ tầng kỹ thuật khu công nghiệp Các giới thiệu đòa điểm thu thập qua hệ thống thông tin công cộng, mạng internet qua đại diện công ty kinh doanh hạ tầng kỹ thuật Để lựa chọn hợp lý người ta phải thu thập nhiều giới thiệu đòa điểm  Đánh giá, lựa chọn đòa điểm hợp lý từ giới thiệu đòa điểm biết Trình tự bước lựa chọn đòa điểm xây dựng xí nghiệp giới thiệu theo quy trình sau : TRANG LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN I.1 Trình tự bước cần thực để lựa chọn đòa điểm xây dựng nhà máy Xác đònh mục đích Thống kê nhân tố ảnh hưởng A A: THỐNG KÊ CÁC NHÂN TỐ ĐỊA ĐIỂM Đà BIẾT B B: THÀNH LẬP CÁC ĐÒI HỎI CÓ TÍNH ĐẶC THÙ CỦA NHÀ MÁY MÌ ĂN LIỀN Xác đònh đòi hỏi nhân tố ảnh hưởng không Tìm kiếm đòa điểm C C: KIỂM TRA ĐỊA ĐIỂM TÌM THẤY THEO CÁC ĐÒI HỎI TRÊN Kiểm tra lựa chọn sơ Có đạt không? Được D: LỰA CHỌN CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ D Xác đònh phương pháp đánh giá Đánh giá đòa điểm lựa chọn sơ Có phương pháp đòa điểm tối ưu không? Xác đònh phương pháp đánh giá Không Có đòa điểm phù hợp không? có có Đòa điểm tìm Xét điểm ưu tiên E E: NGƯỜI ĐẤU TƯ Quyết đònh nhà đầu tư QUYẾT ĐỊNH Khi lựa chọn đòa điểm xây dựng xí nghiệp ta phải tập trung giải vấn đề :  Xác đình phân tích nhân tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn đòa điểm  Lựa chọn phương pháp phù hợp để lựa chọn đòa điểm tối ưu TRANG 10 LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN  Tạp chất: đánh giá cảm quan sau: 20g mẫu hòa tan 200cc nước cất Quan sát màu sắc, độ bọt, độ cặn không tan dung dòch  Chỉ tiêu Hóa lý 1: kiểm theo HD 8.2.4-01  Chỉ tiêu Hóa lý 2: kiểm theo HD 8.2.4-02 Xử lý:  Mẫu đạt tất tiêu: thông báo cho hàng nhập kho  Mẫu không đạt tiêu yêu cầu Hóa lý: xử lý theo TT 8.3: TT kiểm soát sản phẩm không phù hợp I.6 Tiêu chuẩn bột Yêu cầu kỹ thuật: a) Chỉ tiêu cảm quan:  Trạng thái: dạng tinh thể rời, khô, hình kim nhỏ (bột pha soup), kim lớn (bột trộn nêm)  Màu sắc: màu trắng  Mùi vò: mùi đặc trưng bột ngọt, vò lợ bột ngọt, mùi vò lạ  Tạp chất: tạp chất nhìn thấy mắt thường b) Chỉ tiêu Hóa lý: STT TÊN CHỈ TIÊU 01 Giảm khối lượng sấy 980C – 5h, % 02 Độ pH dd 1:20 03 Hàm lượng clorur, % 04 Hàm lượng chì, mg/kg MỨC YÊU CẦU ≤ 0.5 6.7-7.2 ≤ 0.2 ≤5 Phương pháp lấy mẫu:  Lấy mẫu xiên vò trí bất kỳ, bao không dùng xiên lấy miệng bao  Số lượng mẫu: o Số bao lô hàng ≤ 100: lấy mẫu tất bao o Số bao lô hàng > 100: lấy mẫu 5% o Tổng lượng mẫu khoảng 100g  Gộp mẫu, trộn để có mẫu đại diện Phương pháp thử: TRANG 113 LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN  Trạng thái, màu sắc: thử cảm quan so sánh vớ i mẫu chuẩn Mẫu chuẩn mẫu phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt thay mẫu lần/ năm  Mùi vò, tạp chất: cân 5g bột hòa tan 100 ml nước Ngửi mùi, nếm vò Quan sát chất không tan đáy ly  Các tiêu Hóa lý 1-2: kiểm theo HD – 8.2.4-01  Chỉ tiêu Hóa lý 3: kiểm theo HD – 8.2.4-02  Chỉ tiêu Hóa lý 4: kiểm phòng Thí nghiệm có uy tín I.7 Chỉ tiêu I + G Yêu cầu kỹ thuật: a) Chỉ tiêu cảm quan:  Đóng gói ghi nhãn: bao bì nguyên vẹn, sẽ, ghi nhãn I + G, nơi sản xuất, hạn sử dụng hiệu lực  Trạng thái: dạng bột mòn, rời, không vón cục  Màu sắc: trắng tinh  Mùi vò : đặc trưng theo mẫu  Tạp chất: tạp chất nhìn thấy mắt thường b) Chỉ tiêu Hóa lý: STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU 01 Độ ẩm, %, không lớn 02 pH dung dòch 10%, khoảng 7-8,5 03 Đònh danh disodium 5’-isonate+ disodium 5’ guanylate 04 Hàm lượng I+G, % tính chất khô, không nhỏ 97 05 Tỉ lệ I:G 06 25  0,1 Kim loại nặng: -Chì, ppm, không lớn - Arsen, ppm, không lớn 10 Phương pháp lấy mẫu:  Số lượng mẫu: lấy mẫu 20% số đơn vò đóng gói lô hàng, lượng mẫu khoảng 20g/ mẫu  Gộp mẫu trộân thành mẫu đại diện  Đối với tiêu kiểm ngoài, lấy mẫu theo yêu cầu nơi kiểm Phương pháp thử: TRANG 114 LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN  Trạng thái, màu sắc, mùi vò, tạp chất: thử cảm quan so sánh với mẫu chuẩn (mẫu phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt thay mẫu lần/1 năm)  Các tiêu lý hoá từ 1-2 : Kiểm theo HD 8.2.4-01  Chỉ tiêu hoá lý từ 3-6: Kiểm phòng Thí Nghiệm có uy tín I.8 Tiêu chuẩn gia vò bột Áp dụng để kiểm tra chất lượng lọai bột gia vò bột ớt, bột ngũ vò, bột vò phở, quế bột, bột cà ri, bột gừng… Yêu cầu kỹ thuật:  Trạng thái: dạng bột, khô, mòn  Màu sắc: o Bột ớt: màu đỏ bầm, không tươi, không sậm o Bột ngũ vò, vò phở, quếâ…: màu nâu đến nâu đỏ o Bột gừng: màu vàng đặc trưng gừng o Bột cà ri: màu vàng nghệ  Mùi vò: mùi thơm, vò cay đặc trưng loại: ớt, ngũ vò, vò phở, quế, bột cà ri, bột gừng…, mùi vò lạ  Tạp chất: tạp chất nhìn thấy mắt thường  Độ ẩm: tối đa 6% Phương pháp lấy mẫu:  Lấy mẫu xiên vò trí bất kỳ, bao không dùng xiên lấy miệng bao  Số lượng mẫu: kiểm bao, tổng lượng mẫu khoảng 200g  Trộn chia mẫu để có mẫu đại diện khoảng 30g Phương pháp thử:  Trạng thái, màu sắc, mùi vò: thử cảm quan so sánh với mẫu chuẩn Mẫu chuẩn mẫu phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt thay mẫu lần/ tháng  Tạp chất: đánh giá cảm quan sau: cân 10g mẫu hòa 200cc nước cất Quan sát cặn lắng đáy dung dòch  Độ ẩm: kiểm theo HD 8.2.4-01 I.9 Tiêu chuẩn rau sấy Yêu cầu kỹ thuật: TRANG 115 LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN  Trạng thái: dạng cọng khô, đặn, chiều dài đủ để đóng gói (khoảng 3-5 mm)  Màu sắc: màu xanh rau sấy, không úa vàng  Mùi vò: mùi thơm đặc trưng loại  Tạp chất: tạp chất nhìn thấy mắt thường  Độ ẩm ≤ 10% Phương pháp lấy mẫu:  Mở bao để lấy mẫu vò trí  Số lượng mẫu: lấy mẫu tất bao hàng, tổng lượng mẫu khoảng 100g  Trộn chia mẫu để có mẫu khoảng 20g Phương pháp thử:  Trạng thái, màu sắc, mùi vò, tạp chất: thử cảm quan so sánh với mẫu chuẩn (là mẫu phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt thay mẫu lần/3 tháng)  Ẩm độ: kiểm theo HD – 8.2.4-01 I.10 Chỉ tiêu guar gum/ CMC Yêu cầu kỹ thuật: a) Chỉ tiêu cảm quan:  Trạng thái: dạng bột mòn rời, không vón cục  Màu sắc: trắng đến trắng ngà, mùi vò : mùi đặc trưng, vò lạt, mùi vò lạ  Tạp chất : tạp chất nhìn thấy mắt thường  Đóng gói ghi nhãn: o Bao bì nguyên vẹn o Ghi nhãn: guar gum / CMC, nơi sản xuất, hạn sử dụng hiệu lực b) Chỉ tiêu hoá lý STT TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU 01 Độ ẩm, %, không lớn 02 pH dung dòch 10% khoảng 5-7 03 Độ nhớt dung dòch 1% cp, không nhỏ 3000 04 Tro không tan, %, không lớn TRANG 116 14 1,5 LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN Kim loại nặng 05 - Chì, ppm, không lớn 10 - Arsen, ppm, không lớn Phương pháp lấy mẫu:  Lấy xiên vò trí kỳ, không dùng xiên lấy miệng bao  Số lượng mẫu: lấy mẫu 5% số bao lô hàng, tổng lượng mẫu khoảng 100g  Trộn chia mẫu để có mẫu đại diện khoảng 20g  Đối với tiêu kiểm ngoài, lấy mẫu theo yêu cầu nơi kiểm Phương pháp thử:  Trạng thái, màu sắc, mùi vò, tạp chất: thử cảm quan so sánh với mẫu chuẩn (là mẫu phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt thay mẫu lần / năm)  Chỉ tiêu lý hoá từ 1-3: Kiểm theo HD 8.2.4-01  Chỉ tiêu hoá lý 4-5: kiểm phòng Thí Nghiệm có uy tín I.11 Chỉ tiêu hương liệu dạng bột Yêu cầu kỹ thuật: a) Chỉ tiêu cảm quan:  Đóng gói ghi nhãn: o Bao bì nguyên vẹn, o Trên bao bì có ghi: tên/mã số hương liệu, công ty/nước sản xuất, hạn sử dụng hiệu lực  Trạng thái: dạng bột mòn, khô, rời  Màu sắc, mùi vò: đặc trưng mẫu  Tạp chất: tạp chất nhìn thấy mắt thường b) Chỉ tiêu hoá lý: STT 01 TÊN CHỈ TIÊU Độ ẩm, %, không MỨC YÊU CẦU Kim loại nặng: 02 - Chì, ppm, không lớn 10 - Arsen, ppm, không lớn Phương pháp lấy mẫu: TRANG 117 LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN  Mở bao bì để lấy mẫu  Số lượng mẫu: lấy mẫu 20% số đơn vò đóng gói lô hàng, lượng mẫu: khoảng 20g/mẫu  Gộp mẫu trộn thành mẫu đại diện  Đối với tiêu kiểm ngoài, lấy mẫu theo yêu cầu nơi kiểm Phương pháp thử:  Trạng thái, màu sắc, mùi vò, tạp chất: thử cảm quan so sánh với mẫu chuẩn (là mẫu phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt thay mẫu lần/6 tháng)  Chỉ tiêu lý hoá 1: Kiểm theo HD 8.2.4-01  Chỉ tiêu hoá lý 2: Kiểm phòng Thí Nghiệm có uy tín I.12 Chỉ tiêu hương liệu dạng dầu Yêu cầu kỹ thuật: a) Chỉ tiêu cảm quan:  Đóng gói ghi nhãn: o Bao bì nguyên vẹn o Ghi nhãn: tên/mã số hương liệu, nơi sản xuất, hạn sử dụng hiệu lực  Trạng thái: dạng dầu trong, đồng  Màu sắc, mùi vò: đặc trưng mẫu  Tạp chất: tạp chất nhìn thấy mắt thường b) Chỉ tiêu hoá lý: STT 01 TÊN CHỈ TIÊU Độ ẩm, %, không MỨC YÊU CẦU Kim loại nặng: 02 -Chì, ppm, không lớn 10 -Arsen, ppm, không lớn Phương pháp lầy mẫu:  Mở bao bì để lấy mẫu  Số lượng mẫu: lấy mẫu 20% số đơn vò đóng gói lô hàng, lượng mẫu khoảng 20g/mẫu  Gộp mẫu trộân thành mẫu đại diện  Đối với tiêu kiểm ngoài, lấy mẫu theo yêu cầu nơi kiểm TRANG 118 LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN Phương pháp thử:  Trạng thái, màu sắc, mùi vò, tạp chất: thử cảm quan so sánh với mẫu chuẩn (là mẫu phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt thay mẫu lần/6 tháng)  Chỉ tiêu lý hoá : kiểm theo HD 8.2.4-01  Chỉ tiêu hoá lý 2: kiểm phòng Thí Nghiệm có uy tín I.13 Chỉ tiêu màu thực phẩm Yêu cầu kỹ thuật: a) Chỉ tiêu cảm quan:  Đóng gói ghi nhãn: bao bì nguyên vẹn, sẽ, ghi nhãn với tên loại mẫu chấp nhận, nơi sản xuất, hạn sử dụng hiệu lực  Trạng thái: dạng bột mòn, rời, không vón cục  Màu sắc: theo mẫu chuẩn  Tạp chất: tạp chất nhìn thấy mắt thường b) Chỉ tiêu hoá lý: STT TÊN CHỈ TIÊU 01 Đònh danh 02 Hàm lượng chính, %, không nhỏ MỨC YÊU CẦU 85 Kim loại nặng : 03 - Chì, ppm, không lớn 10 - Arsen, ppm, không lớn Phương pháp lấy mẫu:  Số lượng mẫu: lấy mẫu 20% số đơn vò đóng gói lô hàng, lượng mẫu khoảng 20g/ mẫu  Gộp mẫu trộân thành mẫu đại diện  Đối với tiêu kiểm ngoài, lấy mẫu theo yêu cầu nơi kiểm Phương pháp thử:  Trạng thái, màu sắc, mùi vò, tạp chất: thử cảm quan so sánh với mẫu chuẩn (là mẫu phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt thay mẫu lần/1 năm)  Tạp chất : cân 1g mẫu hoà tan 100cc nước cất Quan sát màu sắc, độ trong, cặn không tan dung dòch  Các tiêu hoá lý: kiểm phòng Thí Nghiệm có uy tín TRANG 119 LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP II GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN KIỂM TRA CHẤT LƯNG SAU CÁC QUÁ TRÌNH II.1 Bột sau trộn soup Yêu cầu kỹ thuật:  Trạng thái: dạng hạt nhỏ tương đối đồng nhất, ẩm, mềm vừa phải  Màu sắc: trắng ngà đến vàng nhạt  Mùi vò: mùi thơm tự nhiên bột, vò lạt, mùi vò lạ  Tạp chất: cát, sạn, sâu mọt vật lạ khác  Độ ẩm: khoảng 29 – 35% Phương pháp lấy mẫu:  Lấy mẫu, mẫu 50g chảo cấp bột vò trí bất kỳ, cho vào bao nylon kín  Mẫu gộp lại trộn thành mẫu đại diện Phương pháp thử:  Trạng thái, màu sắc, mùi vò: thử cảm quan lúc lấy mẫu  Độ ẩm: sử dụng máy đo độ ẩm phương pháp sấy PTN Xử lý:  Mẫu không đạt trạng thái hay độ ẩm: báo cho công nhân trộn bột kiểm tra máy trộn, kiểm tra lượng soup trộn Chú ý theo dõi chất lượng sản phẩm từ lô bột không đạt trạng thái hay độ ẩm  Mẫu có màu sắc, mùi vò lạ, tạp chất: cho loại bỏ đoạn mì phát có vấn đề báo Trưởng ca tìm nguyên nhân khắc phục II.2 Mì sau cán Yêu cầu kỹ thuật:  Trạng thái: dạng tấm, ẩm, mềm, chắc, bề mặt mòn, đồng  Màu sắc: trắng ngà đến vàng nhạt  Mùi vò: mùi thơm tự nhiên bột, vò lạt, mùi vò lạ  Tạp chất: cát, sạn, sâu mọt vật lạ khác Phương pháp lấy mẫu: Thử cảm quan: dùng tay xé mẫu khoảng 10cm x 5cm từ bột cán Phương pháp thử: Trạng thái, màu sắc, tạp chất: thử cảm quan lúc lấy mẫu Xử lý: TRANG 120 LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN  Mẫu không đạt trạng thái: báo trưởng ca điều chỉnh máy cán thông số: thời gian trộn bột, lượng soup trộn bột, công thức bột Chú ý theo dõi chất lượng sản phẩm từ bột không đạt trạng thái  Mẫu có màu sắc, mùi vò lạ, tạp chất: cho loại bỏ phần bột có vấn đề báo cho Trưởng ca xử lý nguyên nhân II.3 Mì sau hấp Yêu cầu kỹ thuật: a) Chỉ tiêu cảm quan:  Trạng thái: dạng dợn sóng rời đều, chín trong, mềm, dai  Màu sắc: vàng nhạt  Mùi vò: thơm đặïc trưng bột hấp, vò lạt, mùi lạ b) Chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm yêu cầu khoảng 32 – 40% Phương pháp lấy mẫu: Lấy mẫu vắt mì sau máy cán đònh lượng gộp lại thành mẫu chung Phương pháp thử:  Trạng thái, màu sắc, mùi vò: thử cảm quan lúc lấy mì  Độ ẩûm: sử dụng máy đo độ ẩm PTN phương pháp sấy Xử lý:  Mẫu không đạt trạng thái hay độ ẩm: báo Trưởng ca để điều chỉnh thông số, góc mở cánh bướm, áp suất hơi, lượng soup trộn  Mẫu có màu sắc, mùi vò lạ, tạp chất: cho loại bỏ đoạn mì phát có vấn đề báo Trưởng ca tìm nguyên nhân khắc phục II.4 Kiểm tra soup Tiêu chuẩn áp dụng để kiểm tra soup để nhúng mì trước chiên dây chuyền sản xuất mì ăn liền Yêu cầu kỹ thuật:  Trạng thái: dạng nước đồng  Màu sắc: không màu  Mùi vò: vò lợ, mùi vò lạ  Tỷ trọng: khoảng 1.02 – 1.05 Phương pháp lấy mẫu: Dùng cốc thủy tinh hứng khoảng 400ml bồn soup pha TRANG 121 LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN Phương pháp thử:  Trạng thái, màu sắc, mùi vò: thử cảm quan lúc lấy mẫu  Nồng độ: cho soup vào ống đong 250ml, đọc tỷ trọng phù kế Xử lý:  Mẫu không đạt nồng độ: cho pha chế điều chỉnh tỷ trọng Chú ý theo dõi chất lượng sản phẩm lô mì sử dụng soup không đạt nồng độ  Mẫu có trạng thái, màu sắc, mùi vò lạ: cho xả bồn soup báo cho Trưởng ca xử lý nguyên nhân cho pha mẻ soup khác II.5 Kiểm tra dầu Tiêu chuẩn áp dụng để kiểm tra dầu chảo chiên dây chuyền sản xuất mì ăn liền Yêu cầu kỹ thuật:  Trạng thái: dạng dầu trong, đồng  Màu sắc: màu vàng đến nâu nhạt  Mùi vò: mùi dầu đặc trưng, vò béo, vò lạ  Chỉ số acid: AV không lớn mg KOH/g  Chỉ số Peroxyd: không lớn ml Na2S2O3 0.002N/g Phương pháp lấy mẫu: Dùng vá inox lấy mẫu khoảng 50cc vò trí chảo chiên vào thời điểm đầu ca sáng, cho vào cốc thủy tinh Phương pháp thử: theo HD 8.2.4 – 02 Xử lý:  Mẫu không đạt tiêu cảm quan có AV > 5: báo Quản đốc cho thay dầu chảo  Mẫu có AV từ 4,5 – 5: báo Trưởng ca cho pha dầu chảo theo hướng dẫn Phòng Công Nghệ Ban Quản Đốc  Mẫu không đạt tiêu cảm quan có PoV > 5: báo Quản đốc cho thay dầu chảo  Mẫu có PoV từ 4,5 – 5: báo Trưởng ca cho pha dầu chảo theo hướng dẫn Phòng Công Nghệ Ban Quản Đốc III TIÊU CHUẨN GIẤY BAO BÌ III.1 Yêu cầu kỹ thuật: TRANG 122 LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN Chỉ tiêu cảm quan:  Trạng thái bóng đẹp, không nhăn, lớp màu che phủ  Màu sắc: tối đa cấp  Nội dung in bao bì: theo mẫu, không sai lỗi tả III.2 Phương pháp lấy mẫu:  Đối với kiểm tra nhập kho: lấy mẫu cho loại đợt giao hàng  Đối với kiểm tra trình: kiểm tra cuộn đóng gói III.3 Phương pháp thử:  Trạng thái: So sánh với mẫu  Màu sắc: So sánh mắt thường o Cấp 1: sai biệt màu sắc ít, không nhận biết mắt thường o Cấp 2: sai biệt màu sắc ít, nhận biết mắt thường không đáng kể o Cấp 3: sai biệt màu sắc nhiều, độ lệch màu lớn, nhận biết IV Thành tựu công nghệ: Máy nhào chân không: Khi nhào bột có lượng không khí lẫn vào bột nhào Lượng không khí có ảnh hưởng xấu tới trương nở gluten, làm cho sợi mì bò đứt tạo hình máy đùn ép, mặt khác làm cho mì có màu xám trình oxi hóa chất màu Để khắc phục tình trạng này, máy nhào ép liên tục có phận tạo chân không Đa dạng sản phẩm: Trên thò trường xuất số sản phẩm mì ăn liền dạng ly, chén Sản phẩm loại tạo thuận lợi cho người sử dụng Như mì ăn liền: A-One, Vifon, Miliket, sản phẩm Thái Lan, Ý, Hàn Quốc (Mama)… Ngoài ra, sản phẩm mì ăn liền xuất nhiều loại hương đặc biệt: cá hun khói, riêu, hải sản, sườn hầm Singapore (Unit), cua … nhiều loại gói nêm với nhiều loại rau có khả trở lại hình dạng ban đầu tốt , như: mì Vua bếp… Sản xuất mì ăn liền từ khoai lang: kg khoai lang = kg bột = 14 gói mì ăn liền Từ khoai lang thành bột, giá trò tăng thêm 100% TRANG 123 LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN Từ bột khoai lang thành mì sợi, giá trò tăng thêm 200% Nếu loại bột sử dụng sản xuất mì ăn liền, giá trò tăng thêm 2000% Công nghệ biến sợi mì khoai lang từ mặt hàng nông thôn giá trò thấp thành sản phẩm thức ăn chất lượng cao Mặt khác, ta sản xuất quanh năm quan trọng hết công nghệ phù hợp với quy mô nhỏ quy mô gia đình Công nghệ sản xuất loại mì ăn liền phương Đông: Công nghệ giúp chế biến trước mì mà không sử dụng dầu Trong công nghệ sản xuất mì chiên trước đây, thay chiên mì sợi dầu nóng công nghệ này, người ta sử dụng trình hấp cường độ cao, làm cho mì cứng tạo nên kết cấu tốt Để chuẩn bò mì, đơn giản nấu phút nước sôi nước ấm Một ưu điểm quan trọng công nghệ thời gian sử dụng sản phẩm dài (ít năm) Đó dầu loại trừ Thêm vào đó, lại không đòi hỏi phải sử dụng chất bảo quản, sản phẩm có tính chất tự nhiên hơn, an toàn hàm lượng béo thấp Tổng lượng béo giảm từ 20% xuống 4% độ ẩm sản phẩm cuối 9% (đó mì sợi dehydrate hóa tunnel sử dụng không khí nóng 1100C) Quy trình sản xuất bao gồm bước sau ( tham khảo dây chuyền Vigui Matic-2000 hãng Vigui, Mỹ):  Trộn khô  Nhào  Cán  Cắt (thành khối)  Tunnel hấp để làm mì cứng  Cắt (thành khối)  Hấp cường độ cao để làm chín  Sấy không khí nóng 110oC để dehydrate hóa  Đóng gói Sử dụng enzyme Noopazyme công nghệ sản xuất mì ăn liền: (nhà khoa học Silvia Strachan, trung tâm Novozymes, Thụy Só) Bản chất enzyme Noopazyme: lipase Những cải thiện sử dụng enzyme Noopazyme:  Màu sắc tượng đốm: TRANG 124 LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN Mức độ sáng sợi mì phụ thuộc vào bột Khi bột nhào cán thành nhanh chóng bò biến thành màu xám không hấp dẫn Nopazyme không làm cho sợi mì sáng mà giảm tỉ lệ sẫm màu Sự xuất đốm sậm màu vấn đề quan trọng mì sợi Đốm rõ thời gian sử dụng ngắn ngủi lại sợi mì trình sản xuất Tuy nhiên, sử dụng Noopazyme giảm tượng đốm bột nhào mì sợi tươi  Độ cứng: Khi mì ăn liền sản xuất từ bột mì chất lượng sản phẩm có kết cấu mềm dễ bò bở sử dụng (tức cho mì vào nước sôi) Noopazyme cải thiện tính chất Enzyme làm tăng độ cứng sản phẩm, nấu chín mì giữ độ cứng Bột chất lượng tác dụng Noopazyme rõ Cơ chế hoạt động enzyme Noopazyme: Noopazyme tăng số lượng hệ amylose-lipid Hệ ngăn chặn nở mức hạt bột suốt thời gian nấu Kết sản phẩm có bề mặt mòn hơn, cứng giảm độ bở chế biến Có khác biệt đáng ý nước mì sử dụng Noopazyme Đó nước Nhiều tiêu chất lượng sản phẩm mì ăn liền pasta phụ thuộc vào chất lượng gluten Noopazyme làm tăng chất lượng gluten cách gián tiếp, cải thiện kết cấu gluten giúp sản phẩm có độ cứng cao Tác dụng thể rõ sản phẩm làm từ bột mì chất lượng, nghèo protein Vấn đề trì ổn đònh hàm lượng chất vi lượng mì ăn liền: Các thông tin ổn đònh thành phần vi lượ ng thêm vào bột mì trình lưu trữ, nấu mì ăn liền không sẵn có Tuy nhiên ổn đònh thành phần thường thêm vào bột mì sản phẩm tương tự khác có thò trường spaghetti, macaroni, sản phẩm mì ống… nghiên cứu chi tiết Hàm lượng vitamin B lại khoảng 80-100% sau sấy khô nhiệt độ 750C khoảng 60- 75 % Vit B thêm vào bột hàm lượng lại sau nấu thể biểu đồ sau : TRANG 125 LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN Vitamin thêm vào gói gia vò phải ổn đònh Mặc dù ổn đònh chúng tuỳ thuộc loại bao gói sử dụng, thành phần gia vò, hàm lượng ẩm hổn hợp gia vò Bao gói nên sử dụng polypropylene polyethylene có tráng nhôm Việc sử dụng loại bao bì phù hợp cho ta hiệu cao việc bảo vệ thành hầm vi lượng, theo số liệu nghiên cứu HongKong là:khoảng 85 – 100% vitamine bao gồm A, C, B1, B2, Niacin, B6, B12 , folate, biotin, pantothenic acid E thêm vào gói gia vò trì tháng nhiệt độ phòng Khi vitamine đi, khoảng 75 – 90% trì khoảng tháng tồn trữ theo hình Ở Thái Lan, vitamin A palmitate bỏ vào bao gia vò (được giảm bớt hàm lượng sắt, tăng lượng KI) ổn đònh tháng bảo quản nhiệt độ phòng Theo nghiên cứu Thái Lan rằng, sắt fumarate sắt EDTA cho phản ứng với vài thành phần hổn hợp gia vò, kết cho màu đen chấp nhận cho nước soup mì ăn liền Vì thế, việc giảm bớt hàm lượng sắt điều cần thiết thêm Vitamine chất vi lượng vào gói gia vò TRANG 126 LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN Tài liệu tham khảo Đoàn Dự cộng – Công nghệ máy chế biến lương thực – NXB KH & KT HN, 1983 Bùi Đức Hợi, Mai Văn Lễ cộng – Chế biến lương thực – ĐHBKHN, 1985 Lê Bạch Tuyết cộng – Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm – NXB GD HN, 1996 Lê Ngọc Tú – Hoá học thực phẩm – NXB KH & KT, 2003 Lê Ngọc Tú – Hoá sinh công nghiệp – NXB KH & KT HN, 1998 Sổ tay trình thiết bò công nghệ hoá chất tập & – NXB KH&KT HN, 1992 Tài liệu thực tập nhà máy mì ăn liền Colusa – Miliket lớp Thực phẩm: HC01TP trường ĐHBK TP.HCM, 2005 Tài liệu thực tập nhà máy mì ăn liền Vifon – Acecook lớp Thực phẩm: HC01TP trường ĐHBK TP.HCM, 2005 Bản kế toán đầu tư nhà máy mì ăn liền Colusa – Miliket 10 Nguyễn Văn Phước – Quá trình thiết bò công nghệ hoá học tập 13 (KỸ THUẬT XỬ LÝ NƯỚC THẢI CÔNG NGHIỆP) – ĐHBK TP.HCM 11 PGS TS Hoàng Kim Cơ (chủ biên) – Kỹ thuật môi trường – NXB KH&KT HN, 2001 12 TS Nguyễn Tại, TS Phạm Đình Tuyển – Kiến Trúc Công nghiệp tập ( QUY HOẠCH KHU CÔNG NGHIỆP & LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG XÍ NGHIỆP CÔNG NGHIỆP) – NXB XD HN, 2001 13 Hoàng Huy Thắng – Thiết kế kiến trúc nhà công nghiệp – ĐHXD HN,1995 14 Ngô Hồng Quang, Vũ Văn Tẩm – Thiết kế cấp điện – NXB KHKT HN,2005 15 AACCnet - The American Association Of Cereal Chemists 16 Heshan Machinery Co Ltd 17 THC Associate Corp Email: thccorp@ms15.hinet.net 18 Field-CIP Annual Report 2000 19 Vigui Technology, the VIGUI MATIC-2000.htm Email:viguicr@rasca.co.cr 20 www_novozymes_com.htm 21 www.techmartvietnam.com.vn TRANG 127 ... 127 TRANG LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN Chương I: Mở Đầu  I Giới thiệu chung sản phẩm vấn đề sản xuất mì ăn liền  Giới thiệu chung mì ăn liền Mì ăn liền xuất Nhật Bản vào... TRANG 19 LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN Chương III: Công nghệ sản xuất mì ăn liền  I Nguyên liệu sản xuất: I.1 Nguyên liệu chính: I.1.1 Bột mì: Là nguyên liệu để sản xuất mì ăn liền. .. soba Mì ăn liền sản phẩm thực phẩm phổ biến bao gồm nhiều loại như: mì ăn liền kiểu Trung Quốc, mì ăn liền Nhật Bản, mì ăn liền Châ u Âu Các kiểu dựa thay đổi thành phần chế biến sợi mì Mì gói