BÀI 6: SẢN XUẤT KẸO CHUỐI I Tổng quan kẹo chuối: I.1 Giới thiệu: Kẹo chuối loại kẹo mềm lảm từ đường, chuối nguyên liệu phụ như: dừa, gừng, đậu phộng, mè… tạo cho sản phẩm có mùi vị hấp dẫn Một số hình ảnh kẹo chuối: I.2 Một số công thức sản xuất kẹo chuối: Công thức 1: Bước : Chuối lột bỏ vỏ thái miếng mỏng, phơi 2-3 nắng cho khô héo Bạn có lò vi 2ung hay lò nướng cho vào lò sáy 100 độ Cứ tiếng trở mặt cho chuối khô Khi chuối héo thái nhỏ Bước 2: Nước + đường cho vào nồi nấu sôi với lửa nhỏ khoảng 20 phút, lúc nước đường có màu nâu đen, sau cho chuối thơm xay nhỏ + nước cốt dừa vào khuấy đều, nước sôi trở lại cho chanh vào khuấy tiếp thêm phút Tắt bếp Cho tất hỗn hợp vào máy xay phút Bước 3: Cho hỗn hợp xay vào lại nồi với bột hoà tan cho lên bếp sên với lửa nhỏ, trộn hoài cho chuối không bị cháy, trộn đến chuối thành khối dẻo không dính nồi ( khoảng tiếng Muốn kẹo ngon bạn nhớ chịu khó đứng sên) Sau cho đậu phọng + dừa khô gừng vào trộn thêm 15 phút Trước tắt bếp cho vài giọt dầu chuối cho thơm Bước 4: Chuẩn bị khay có rắc mè rang, sau cho hỗn hợp chuối sên lên, giàn ra, rắc mè lên trên, 3ung tay ấn nhè nhẹ cho mè bám chặt mặt chuối Để chuối thật nguội lấy cắt miếng hình chữa nhật Bước 5: Cắt miếng cling-wrap = nilon hay giấy kiếng bọc miếng chuối cho đẹp Công thức 2: Vật liệu: - 10 trái chuối sứ 3ung mùi – 400g đường – trái dừa khô nhỏ – 50g bột – Giấy kiếng tờ – 10g đậu phộng rang – 50 g mè rây sẵn cát bụi rang 3ung Cách làm: Dừa khô nạo vắt lấy 2/3 chén nước cốt 2/ Chuối lột vỏ, quết cho thật nhuyễn, cho nước dừa khô vào (nước dừa sâm sấp chuối xong cho đường vào) 3/ Cho hỗn hợp đường, muối, nước cốt dừa vào soong, đặt lên bếp khuấy cho chuối đặc (lửa nhỏ), cho muỗng súp bột vào, quậy đều, bột 3ung nhắc xuống 4/ Rây chút bột rang 3ung lên mặt bàn ống cán, đổ chuối nóng lên mặt bàn vừa rắc bột, 3ung ống cán, cán chuối cho mỏng, dày độ 1cm, rắc mè đậu phộng rang lên, cán cho đậu mè dính lên chuối 5/ Để chuối nguội, cắt miếng vuông dài, lớn nhỏ tuỳ ý (trung bình cắt kẹo dài độ 3cm, ngang 1cm, dày 1cm) 6/ Dùng giấy kiếng bao kẹo lại, cho vào keo II Sơ đồ công nghệ: Nguyên liệu Xử lý Hoà tan đường (1101150C) Nấu kẹo (115130oC) Định hình Hoàn thiện sản phẩm Sản phẩm III Nguyên liệu dụng cụ: III.1 Nguyên liệu: - Chuối tươi: 350g - Cơm dừa: 30g - Chuối dẽo: 250g - Dừa nạo: 100g - Đường tán: 250g - Đậu phộng: 30g - Muối: 3g - Mè: 30g - Mạch nha: 100g - Chanh: 0,5 ml - Gừng: 30g - Dầu chuối: ½ ống = 1-1,2 ml Hình ảnh số nguyên liệu: III.2 III.2 Dụng cụ: - Nồi inox nhỏ: 1cái - Tô nhựa: - Đũa cái: - Chén nhựa: - Vá inox: 1cái - Rây inox : 1cái - Cân đồng hồ: - Khay inox: - Bếp ga mini: - Thớt: - Thau nhựa: - Dao inox: - ống cán kẹo: 1cái IV Bao tay nilon - Bao nilon gói kẹo Cách tiến hành: • Bước 1: Xử lý nguyên liệu: - Chuối chín lột vỏ, loại xơ, rữa nước muối loãng, xắt xợi nhuyễn - Dừa nạo vắt lấy 1/ chén nước cốt, ½ chén nước giảo - Dừa rám rửa bào miếng mỏng thành 3cm - Đậu phộng ran chin bóc vỏ, tách lam đôi Mè đãi rang vàng - Đường tán chặt nhỏ, gừng gọt vỏ rủa cắt sợi nhò - Khay thoa dầu chống dính, rắc lớp me mỏng đậu phộng để sẵn Rang Vắtđậu cốt phộng dừa Cắt chuối thành sợi Nguyên liệu gừng, dừa, chuối được2:cắt sợitan đường: • Bước Hoà Mè rãi khây Cho đường vào 100ml nước hoà tan hoàn toàn Gia nhiệt 1150C Sau bổ sung mạch nha muối vào • Bước 3: Nấu kẹo: - Cho chuối dẽo xử lý vào nước đường, gia nhiệt tới 135-1400C Có màu nâu cách gián - Bổ sung nước dừa loãng vào phần nồi - Nấu đến hỗn hộp sệp, ta cho nước cốt dừa đặc chuối tươi vào Nấu đến hỗn hộp đồng thành màu - Tiếp theo, bổ sung nguyên liệu tươi: gừng dừa miếng vào Đến hỗn hộp đạt nhiệtsang đường muối chuẩnGia chuyển trạng thái rời rạc cho mè vàCho đậu mạch phộngnha vàovà trộn đềuvào hỗn hộp - Tắt bếp cho chanh dầu chuối vào Trộn Cho chuối dẽo vào Hỗn hộp đồng Cho nước giảo vào Cho gừng dừa miếng vào trạng thái nấu kẹo chuối • Bước 4: Làm nguội, tạo hình: - Đổ kẹo khay, dùng ống cán kẹo thành lớp dày 1,5cm, rải mè, đậu phộng lên mặt cán kẹo cho láng mặt để nguội nhiệt độ kẹo nguội xuống khoảng 60-650C cắt kẹo thành viên có kích thước 1,5x1,5x4(cm) - Vì thời gian ngắn nên ta làm nguội khối kẹo đá lạnh Dùng cán cán kẹo Đổ kẹo khay Làm nguội đá lạnh Cắt khối kẹo thành khối Bao gói viên kẹo • Bước 5: Bao gói: - Dùng bao nilon gói viên kẹo - Đóng kẹo thành gói kẹo thành phẩm V Đánh giá chất lượng thành phẩm: - Kẹo có màu nâu cánh gián, mùi thơm nguyên liệu mùi khét mùi lạ - Vị béo, không vị lạ - Kẹo mềm, dẻo vừa phải, không bị cứng mềm, không bị chảy nước - Viên kẹo đồng kích thước - Bao gói có nhãn theo quy định VI Trả lời câu hỏi: Trong sản xuất kẹo chuối, người ta không sử dụng chất chống hồi đường keo ưa nước mà kẹo đạt theo yêu cầu chuối nguyên liệu làm kẹo có chứa hàm lượng pectin Nó chất keo ưa nước  ... Viên kẹo đồng kích thước - Bao gói có nhãn theo quy định VI Trả lời câu hỏi: Trong sản xuất kẹo chuối, người ta không sử dụng chất chống hồi đường keo ưa nước mà kẹo đạt theo yêu cầu chuối nguyên... hộp đồng thành màu - Tiếp theo, bổ sung nguyên liệu tươi: gừng dừa miếng vào Đến hỗn hộp đạt nhiệtsang đường muối chuẩnGia chuyển trạng thái rời rạc cho mè vàCho đậu mạch phộngnha vàovà trộn đềuvào... tuỳ ý (trung bình cắt kẹo dài độ 3cm, ngang 1cm, dày 1cm) 6/ Dùng giấy kiếng bao kẹo lại, cho vào keo II Sơ đồ công nghệ: Nguyên liệu Xử lý Hoà tan đường (1101150C) Nấu kẹo (115130oC) Định hình