Header Page of 126 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG HOÀNG THỊ THU NGHIÊN CỨU LÊN MEN RƯỢU TỪ DỊCH NHỰA CÂY BÚNG BÁNG Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Mã số : 60.54.02 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Đà Nẵng - 2012 Footer Page of 126 Header Page of 126 Công trình ñược hoàn thành ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Đặng Minh Nhật Phản biện 1: Phản biện 2: Luận văn ñược bảo vệ trước Hội ñồng chấm Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ kỹ thuật Đại học Đà Nẵng vào ngày … tháng … .năm ……… Có thể tìm hiểu luận văn tại: - Trung tâm Thông tin-Học liệu, Đại học Đà Nẵng - Trung tâm Học liệu, Đại học Đà Nẵng Footer Page of 126 Header Page of 126 MỞ ĐẦU TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Báng loại rừng nhiệt ñới hữu ích, từ rễ cho ñến lá, tất phận ñều ñược sử dụng vào mục ñích khác nhau, phần quý dòng nhựa thơm dìu dịu, dễ bị lên men tự nhiên thành rượu Rượu Búng báng lên men tự nhiên cho chất lượng ñược người dân ưa thích hương vị ñộc ñáo tính không ñộc hại Tuy nhiên ñây trình lên men tự nhiên tránh nhiễm tạp, chưa kiểm soát ñược trình sản xuất, rượu bị ñục, chất lượng không ổn ñịnh (có ñắng vừa phải, có ñắng chát ), rượu bảo quản lâu ñược Ngoài ra, làm ñược loại rượu này, việc sản xuất rượu hoàn toàn mang tính tự phát, chưa ñược nghiên cứu cách khoa học Xuất phát từ thực tế nên chọn ñề tài “Nghiên cứu lên men rượu từ dịch nhựa búng báng” với mong muốn áp dụng sản xuất rượu vang Búng báng quy mô công nghiệp, nhằm mang ñến cho khách hàng sản phẩm rượu truyền thống, ñộc ñáo rừng núi Trường Sơn, ñồng thời khơi mào triển vọng tạo thêm công ăn việc làm cho người trồng, khai thác sản phẩm từ báng sau MỤC TIÊU NGHIÊN CƯU - Xác ñịnh thành phần hóa học dịch nhựa búng báng vang thành phẩm - Xác ñịnh thông số công nghệ ñể lên men vang Búng báng Footer Page of 126 Header Page of 126 - Đề xuất quy trình công nghệ ñể sản xuất vang Búng báng ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU - Dịch nhựa búng báng, - Vỏ apăng, vỏ chuồn, - Chủng nấm men phân lập ñược từ rượu Búng báng tự nhiên chủng nấm men rượu vang Biên Hòa PHẠM VI NGHIÊN CỨU - Lên men rượu vang Búng báng từ dịch nhựa búng báng vỏ apăng, vỏ chuồn vùng cao A Lưới - Tỉnh Thừa Thiên Huế - Sử dụng chủng nấm men, ñó có hai chủng D1H KT phân lập ñược từ rượu Búng báng Quảng Nam; hai chủng nấm men SLS LV7 dùng ñể sản xuất rượu vang nho Biên Hòa - Quá trình lên men ñược thực phòng thí nghiệm Trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm - Số 17 - Trương Định - Tp Huế PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CƯU 5.1 Phương pháp hóa lý 5.2 Phương pháp vi sinh 5.3 Phương pháp hóa sinh 5.4 Phương pháp cảm quan 5.5 Phương pháp toán học 6.1 Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI Ý nghĩa khoa học ñề tài - Xác ñịnh số thành phần hóa học dịch búng báng - Xác ñịnh khả lên men rượu số chủng vi sinh vật Footer Page of 126 Header Page of 126 - Xác ñịnh yếu tố ảnh hưởng ñến sản xuất rượu ñể cho chất lượng tốt Ý nghĩa thực tiễn ñề tài 6.2 - Lập ñược quy trình sản xuất rượu vang Búng báng - Xác ñịnh ñược thành phần hóa học quan trọng dịch nhựa búng báng ñể áp dụng sản xuất thêm mặt hàng khác - Giúp giải vấn ñề môi trường, kích thích trình trồng búng báng ñể tăng thu nhập, bảo vệ rừng, chống xói mòn KẾT CẤU LUẬN VĂN - Mở ñầu - Chương 1: Tổng quan vấn ñề nghiên cứu - Chương 2: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu - Chương 3: Kết thảo luận - Kết luận kiến nghị CHƯƠNG TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1.1 Tổng quan búng báng (Arenga pinnata) 1.1.1.1 Xếp loại 1.1.1.2 Tên ñịa phương Búng báng, báng, ñoác, cọ ñường, búng báng 1.1.1.3 Đặc ñiểm sinh học Arenga pinnata loại ñơn lâu năm thuộc họ cau, không nhánh, cao 15 - 20m Lá Hình 1.1 Cây búng báng Footer Page of 126 Header Page of 126 kép lông chim dừa Cụm hoa hình mo to, dài 0,9-1,2m, chia nhiều nhánh cong xuống Nhựa thường ñược khai thác từ cuống hoa ñực Một chùm hoa cho lít nhựa/ngày, ñược khai thác 1-2 tháng 1.1.1.4 Nguồn gốc phân bố 1.1.1.5 Công dụng Sản phẩm quan trọng dòng nhựa ngọt, ñược sử dụng làm thức uống tươi, sản xuất ñường, rượu, dấm, thức ăn gia súc 1.1.2 Giới thiệu apăng (Dipterocarpus retusus) 1.1.3 Giới thiệu chuồn (Mesua ferrea L) GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU VANG 1.2 1.2.1 Lịch sử phát triển ngành sản xuất rượu 1.2.2 Nguyên liệu dùng ñể sản xuất vang 1.2.3 Phân loại rượu vang 1.3 CÔNG NGHỆ LÊN MEN RƯỢU 1.3.1 Khái quát trình lên men rượu 1.3.2 Cơ sở sinh hóa trình lên men rượu 1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng ñến trình lên men 1.3.3.1 Các yếu tố liên quan ñến thành phần hóa học môi trường lên men a Cacbon nguồn cung cấp lượng b Cồn c Nitơ ñồng hóa d Các thành phần dinh dưỡng khác e Giá trị pH môi trường lên men 1.3.3.2 Các yếu tố liên quan ñến ñiều kiện lên men Footer Page of 126 Header Page of 126 a Sulfur dioxide b Oxy c Chủng nấm men d Nhiệt ñộ CÁC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ 1.4 NGOÀI NƯỚC CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Dịch nhựa búng báng Khai thác từ báng vùng cao A Lưới – Thừa Thiên Huế 2.1.2 Vỏ Sử dụng hai loại vỏ cây: apăng chuồn vùng A Lưới Vỏ ñược phơi khô, bẻ nhỏ, ngâm ñể trích ly cồn tinh luyện ñã pha loãng với nước mềm thành nồng ñộ khoảng 30% v/v, thời gian ngâm tuần, tỉ lệ ngâm 100 g vỏ/400 ml cồn 30 ñộ 2.1.3 Đường cát trắng 2.1.4 Chủng vi sinh vật Sử dụng bốn chủng nấm men: SLS, LV7, D1H, KT Trong ñó hai chủng SLS LV7 rượu vang Biên Hòa; hai chủng D1H KT phân lập ñược từ rượu Đoác A Lưới 2.1.5 Malt ñại mạch 2.2 THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT 2.2.1 Thiết bị 2.2.2 Hóa chất Footer Page of 126 Header Page of 126 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.3.1 Phương pháp lấy mẫu 2.3.1.1 Phương pháp lấy mẫu dịch nhựa búng báng 2.3.1.2 Phương pháp lấy mẫu lên men ñi phân tích 2.3.2 2.3.2.1 Phương pháp hóa lý Xác ñịnh ñộ pH 2.3.2.2 Xác ñịnh hàm lượng chất khô 2.3.2.3 Xác ñịnh hàm lượng ñường khử 2.3.2.4 Xác ñịnh hàm lượng ñường tổng 2.3.2.5 Xác ñịnh hàm lượng axit tổng 2.3.2.6 Xác ñịnh hàm lượng cồn rượu ñang lên men 2.3.2.7 Xác ñịnh hàm lượng cồn rượu thành phẩm 2.3.2.8 Xác ñịnh hàm lượng aldehyd rượu thành phẩm 2.3.2.9 Xác ñịnh hàm lượng methanol rượu thành phẩm 2.3.2.10 Xác ñịnh hàm lượng protein dịch báng 2.3.2.11 Xác ñịnh hàm lượng tinh bột dịch báng 2.3.2.12 Xác ñịnh hàm lượng vitamin C dịch báng 2.3.2.13 Xác ñịnh hàm lượng vitamin B1 dịch báng 2.3.2.14 Xác ñịnh hàm lượng Ca, Fe dịch báng 2.3.3 2.3.3.1 Phương pháp vi sinh Phương pháp nuôi cấy, nhân giống nấm men, xác ñịnh chủng nấm men thích hợp ñể sản xuất vang 2.3.3.2 Chọn chủng nấm men ñể sản xuất rượu Tiến hành thử nghiệm lên men rượu vang với chủng nấm men khác bình elgon ñể xác ñịnh tốc ñộ lên men ban ñầu chủng nấm men, sau ñó chọn hai giống nấm men ñưa ñi Footer Page of 126 Header Page of 126 lên men bình lên men, thu ñược hai loại rượu thành phẩm Cuối chọn chủng nấm men thích hợp cho lên men rượu vang Búng báng dựa vào chất lượng cảm quan rượu thành phẩm khả lên men chủng nấm men 2.3.4 Phương pháp hóa sinh Lên men rượu vang Búng báng môi trường lỏng dịch nhựa búng báng theo phương pháp lên men yếm khí 2.3.5 Phương pháp cảm quan Tiến hành tổ chức ñánh giá cảm quan rượu sau phép thí nghiệm phép thử cảm quan sau ñây: - Phép thử so sánh cặp ñôi ñể lựa chọn chủng nấm men - Phép thử cho ñiểm thị hiếu ñể xác ñịnh loại vỏ - Phép thử so hàng ñể xác ñịnh nồng ñộ chất khô lên men, tỉ lệ dịch chiết vỏ lên men hàm lượng ñường sót phù hợp vang thành phẩm, - Phép thử cho ñiểm chất lượng tổng hợp sản phẩm ñể kiểm tra, ñánh giá chung chất lượng rượu vang thành phẩm 2.3.6 Phương pháp toán học Xử lý số liệu cảm quan phương pháp: - Xác ñịnh chuẩn thống kê χ2 ñể xác ñịnh hai mẫu có khác tiêu mức ý nghĩa α ñó - Sử dụng phần mềm STATGRAPHICS phân tích phương sai Anova yếu tố ñể ñánh giá mức ñộ khác có nghĩa hay nghĩa mẫu 2.3.7 2.3.7.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm Footer Page of 126 Header Page 10 of 126 10 Khảo sát thành phần hóa học dịch nhựa búng báng 2.3.7.2 Thí nghiệm Nghiên cứu lựa chọn chủng nấm men ñể sản xuất rượu vang Búng báng Công việc ñược tiến hành gồm hai thí nghiệm: - Thí nghiệm 2.1: Khảo sát sơ tốc ñộ lên men bình elgon với chủng nấm men: SLS, LV7, D1H, KT, SLS + LV7, D1H+ KT Từ kết thí nghiệm ta chọn chủng nấm men ñưa vào sản xuất vang thí nghiệm 2.2 gồm hai hỗn hợp giống nấm men SLS+LV7 D1H + KT - Thí nghiệm 2.2: • So sánh tốc ñộ lên men hai hỗn hợp giống nấm men SLS+LV7 D1H + KT hai trường hợp Bx môi trường lên men 20% 30% • Tổ chức cảm quan với phép thử so sánh cặp ñôi hai loại vang từ hai hỗn hợp giống nấm men SLS+LV7 D1H + KT ñể chọn loại nấm men ưa thích sản xuất vang Búng báng 2.3.7.3 Thí nghiệm Xác ñịnh nồng ñộ chất khô ban ñầu môi trường lên men vang Búng báng cách thí nghiệm lên men, sau ñó tổ chức cảm quan Bốn thí nghiệm có công thức sau: - (ĐC): Mẫu ñối chứng (Bx tự nhiên 12,6%) - (15%): Bổ sung saccharose ñể Bx môi trường lên men 15% - (20%): Bổ sung saccharose ñể Bx môi trường lên men 20% - (25%): Bổ sung saccharose ñể Bx môi trường lên men 25% 2.3.7.4 Thí nghiệm Footer Page 10 of 126 Header Page 12 of 126 12 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÀNH PHẦN 3.1 HÓA HỌC CỦA DỊCH NHỰA CÂY BÚNG BÁNG Bảng 3.1 Thành phần hóa học dịch nhựa búng báng STT Tên tiêu ĐVT Phương pháp KQ pH 4,20 Bx % Acid, (theo a citric) g/l TCVN 1273-86 2,057 Đường tổng g/l AOAC 923.35 106,6 Đường khử g/l AOAC 923.09 56,7 Tinh bột % FAO 14/7-1986 2,75 Protein % TCVN 8099-1:2009 0,25 Vitamin C % TCVN 4715:89 0,03 Vitamin B1 mg/l HPLC 0,4 10 Calci mg/l AAS 13,6 11 Sắt mg/l AAS 0,76 12,64 NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ 3.2 TRÌNH LÊN MEN VÀ CHẤT LƯỢNG VANG TÀ VẠT 3.2.1 Lựa chọn chủng nấm men ñể sản xuất vang Búng báng 3.2.1.1 Khảo sát sơ tốc ñộ lên men chủng nấm men bình elgon Có chủng nấm men, ñó là: D1H, KT, SLS, LV7 Do ñó ñể chọn giống men ñưa vào nghiên cứu sản xuất rượu, ñã tiến hành so sánh sơ tốc ñộ lên men nhóm nấm men: SLS, Footer Page 12 of 126 Header Page 13 of 126 13 LV7, D1H, KT, hỗn hợp SLS + LV7, hỗn hợp D1H+ KT cách cho lên men bình elgon khác với ñiều kiện nhiệt ñộ môi trường lên men Kết bảng phụ lục ñược minh họa qua hình 3.1 1h D1H+KT SLS+LV7 3 3h n e m KT m ? n g D1H 0.2 1.8 n ? h c n ê LV7 T SLS 2h 8 7 Chọn2 hai hỗn hợp 10 D1H+KT 12 14 Kết luận: giống SLS+LV7; ñể tiếp tục lên men bình tích lớn (3,5 lít) nhằm nghiên cứu chọn hỗn hợp giống thích hợp cho thí nghiệm sau 3.2.1.2 Thí nghiệm ñánh giá khả lên men rượu hai hỗn hợp nấm men SLS+LV7 D1H+KT a Đánh giá khả lên men rượu với môi trường có nồng ñộ chất khô ban ñầu khoảng 20% Footer Page 13 of 126 Header Page 14 of 126 14 Bổ sung ñường saccharose vào dịch nhựa ñoác ñến Bx 20,2%, dịch chiết vỏ chuồn 30 ml/lít vào môi trường, trùng, cho lên men với hai hỗn hợp giống SLS+LV7 D1H+KT Kết phân tích mẫu bảng phụ lục 2, hình 3.2 3.3 20 Bx Ð1 Bx Bx Bx )15 Ð Bx % ( n C2 C2 C1 ? C2 Bx C1 Ð2 Bx C C1 C2 C1 / Ð1 )l C1 Bx C2 m 10 Bx Bx Bx C1 Bx Bx Bx Bx C2 Ð2 Bx Bx Bx /g Bx C2 Ð1 ( C1 g n C2 ? u5 Ð2 Ð C1 Ð1 / C2 Ð2 ) Ð2 Ð1 Ð2 % ( Ð1 Ð2 Ð2 Ð2 C1 Ð1 Ð1 Ð1 x B C1 C2 b Đánh ñộ giá khả2năng3lên men rượu với6 môi 7trường có nồng 10 chất khô ban ñầu khoảng 30% Thực bổ sung ñường saccharose vào dịch nhựa ñoác ñến Bx = 30,35% trùng cho lên men hai bình khác với hai hỗn hợp giống SLS+LV7 D1H+KT Kết phân tích mẫu bảng phụ lục 2, hình 3.4 3.5 Footer Page 14 of 126 Header Page 15 of 126 15 35 30 Bx Ð3 43 Bx Bx3 Ð 43 ) 25 Bx Ð3 Ð % ( Bx Bx n ? Ð Bx Bx Ð Bx C Bx Bx / 20 Bx Bx )l Ð Bx m Ð Ð Bx Bx Bx Bx C3 15 /1 C3 C3 Ð Ð C3 g C4 ( C4 Ð C3 C44 Ð g C4 Ð3 n 10 Ð4 C3 C4 ?u C4 C3 Ð3 Ð / Ð3 Ð3 C4 ) C3 % ( C4 x B C3 C4 C3 C4 3.2.1.3 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm rượu lên men hai hỗn hợp nấm men SLS+LV7 D1H+KT a Trường hợp Bx lên men = 20,2% Kết phép thử cảm quan so sánh cặp ñôi Mẫu Số lần mẫu ñược ñánh giá Thích Ít thích SLS+LV7 15 27 D1H+KT 27 15 Kết luận từ phép thử Hai mẫu có mức ñộ ưa thích không giống α = 1% Footer Page 15 of 126 Header Page 16 of 126 16 Trong ñó mẫu vang lên men giống D1H+KT ñược hội ñồng cảm quan ưa thích mẫu lên men giống SLS+LV7 b Trường hợp Bx lên men = 30,35% Kết phép thử cảm quan so sánh cặp ñôi Mẫu Số lần mẫu ñược ñánh giá Thích Ít thích D1H+KT 12 15 SLS+LV7 15 12 Kết luận từ phép thử Hai mẫu có mức ñộ ưa thích không khác mức ý nghĩa α = 1% Hay nói cách khác lên men vang Búng báng nồng ñộ Bx = 30,35% giống D1H+KT giống men SLS+LV7 mức ñộ ưa thích hai mẫu vang không khác 3.2.1.4 Quyết ñịnh lựa chọn hai hỗn hợp nấm men SLS+LV7 D1H+KT Chọn hỗn hợp giống D1H+KT ñể nghiên cứu sản xuất vang Búng báng môi trường có Bx khoảng 20% 3.2.2 Xác ñịnh nồng ñộ chất khô thích hợp môi trường lên men vang Búng báng Bổ sung ñường saccharose vào dịch nhựa ñoác với tỉ lệ khác ñể ñánh giá khả lên men, sau ñó tổ chức cảm quan chọn mẫu có mức ñộ ưa thích cao nhất, từ ñó chọn nồng ñộ chất khô thích hợp cho môi trường lên men rượu Thí nghiệm ñược thực qua mẫu có công thức sau: - Mẫu 1: Mẫu ñối chứng, Bx tự nhiên dịch ñoác (12,6%) Footer Page 16 of 126 Header Page 17 of 126 17 - Mẫu 2: Bổ sung ñường ñể Bx môi trường lên men 15% - Mẫu 3: Bổ sung ñường ñể Bx môi trường lên men 20% - Mẫu 4: Bổ sung ñường ñể Bx môi trường lên men 25% Các ñiều kiện khác ñều giống cho mẫu Kết thí nghiệm bảng phụ lục 2, ñược minh họa hình 3.6 3.7 25 Bx Đ4 Bx (%) / Đường (g/100ml) / Cồn (%) Đ1 20 Bx Bx C1 Đ3 15 Bx C4 Bx Đ Bx2 10 Đ1 C4 C3 Bx Đ4 C2 Bx C1 Bx C3 Bx C2 C1 Bx Bx C3 C2 C3 C2 Đ3 Bx C1 Bx Bx Bx Bx C3 Bx Đ3 Bx Đ4 Bx Đ2 Đ1 Đ Đ 32 Đ1 Đ4 Đ Đ 321 Đ C4 C3 C1 C2 Bx C4 C4 Đ2 Đ4 Bx Đ4 Đ3 C4 (ngày) Hình 3.6: Sự thay ñổi Bx, ñường tổng ñộ cồn the o thời gian lên men mẫu rượu có Bx ban ñầu khác 3.2.2.1 Đánh giá ảnh hưởng nồng ñộ chất khô khác ñến trình lên men Từ kết thực nghiệm hình 3.6 3.7 cho thấy với môi trường có nồng ñộ chất khô cao nồng ñộ cồn, hàm lượng acid tạo thành cao Footer Page 17 of 126 Header Page 18 of 126 18 3.2.2.2 Đánh giá cảm quan chất lượng mẫu rượu lên men từ môi trường có Bx ban ñầu khác Kết phép thử so hàng Bảng 3.4 Điểm trung bình phép thử so hàng mẫu rượu lên men với giá trị Bx khác Mẫu Điểm TB Bx 12.6 a -0.66 Bx 15.0 b -0.19 Bx 20.0 b 0.16 Bx 25.0 0.69c Kết luận từ phép thử Mức ñộ ưa thích mẫu theo thứ tự từ thấp ñến cao là: Bx 12,6 < Bx 15 = Bx 20 < Bx 25 Hay nói cách khác vang Búng báng ñược lên men với môi trường có nồng ñộ chất khô cao ñược ưa thích Vì vậy, thí nghiệm tiếp theo, chọn giá trị Bx môi trường lên men cao khả mà chủng nấm men lên men ñược (20-25%) 3.2.3 Khảo sát chọn loại vỏ ñể chiết lấy dịch ñưa vào sản xuất vang Búng báng Thực lúc thí nghiệm lên men có bổ sung dịch chiết vỏ apăng, vỏ chuồn ñể ñánh giá ảnh hưởng loại vỏ ñến trình lên men rượu chất lượng cảm quan rượu: • (Apăng): Bổ sung dịch chiết vỏ apăng 30 ml/l • (Chuồn): Bổ sung dịch chiết vỏ chuồn 30 ml/l Các ñiều kiện khác ñều giống cho mẫu Kết thí nghiệm bảng phụ lục 2, ñược minh họa hình 3.8 3.9 Footer Page 18 of 126 Header Page 19 of 126 19 3.2.3.1 Đánh giá ảnh hưởng dịch chiết vỏ ñến trình lên men Bx 2Đ Bx 1Đ Bx (%) / Đường (g/100ml) / Cồn (%) 20 Bx Đ1 15 C2 C2 C1 Bx C1 C2 10 Bx C2 C1 C1 C1 Bx Bx Bx Bx Bx Bx Bx Đ1 Đ2 Đ2 Đ1 C1 Đ2 Đ1 Đ2 Đ1 Đ2 C2 C2 0 (ngày) Hình 3.8: S ự thay ñổi Bx, ñường tổng ñộ cồn sinh theo thời gian lên men mẫu rượu có bổ sung vỏ apăng (mẫu 1), vỏ chuồn (mẫu 2) 3.2.3.2 Đánh giá cảm quan chất lượng mẫu rượu lên men có bổ sung dịch chiết vỏ chuồn, apăng Kết phép thử so sánh cặp ñôi thị hiếu Bảng 3.7 Điểm trung bình phép thử so sánh cặp ñôi thị hiếu hai mẫu rượu bổ sung dịch chiết vỏ apăng vỏ chuồn Mẫu Điểm TB Footer Page 19 of 126 Apăng Chuồn 6.5a 5.9b Header Page 20 of 126 20 Kết luận từ phép thử Sử dụng dịch chiết vỏ apăng ñể sản xuất rượu Xác ñịnh tỉ lệ dịch chiết vỏ apăng phối trộn vào môi 3.2.4 trường lên men rượu vang Búng báng Thí nghiệm lúc mẫu lên men: • Mẫu 0: Không bổ sung dịch chiết vỏ apăng (0% v/v) • Mẫu 1: Bổ sung dịch chiết apăng tỉ lệ 10 ml/l (1% v/v) • Mẫu 2: Bổ sung dịch chiết apăng tỉ lệ 20 ml/l (2% v/v) • Mẫu 3: Bổ sung dịch chiết apăng tỉ lệ 30 ml/l (3% v/v) • Mẫu 4: Bổ sung dịch chiết apăng tỉ lệ 40 ml/l (4% v/v) Kết thí nghiệm bảng phụ lục 2, hình 3.10 3.11 3.2.4.1 Đánh giá ảnh hưởng tỉ lệ dịch chiết vỏ apăng ñến trình lên men rượu 25 Đ0 Đường (g/100ml) / Cồn (%) C0 20 Đ1 C1 15 Đ2 C2 10 Đ3 C3 Đ4 C4 0 10 (ngày) Hình 3.10: Sự thay ñổi hàm lượng ñường tổng ñộ cồn sinh the o thời gian mẫu rượu có bổ sung lượng dịch chiế t vỏ apăng khác (mẫu 0: 0%; mẫu 1: 1%; mẫu 2: 2%; mẫu 3: 3%, mẫu 4: 4%) Footer Page 20 of 126 Header Page 21 of 126 21 3.2.4.2 Đánh giá cảm quan chất lượng rượu có bổ sung dịch chiết vỏ apăng vào môi trường với tỉ lệ khác Nhận xét: Khi bổ sung dịch chiết vỏ apăng từ 2-4% có tác dụng kích thích cho trình lên men tốt 3.2.4.3 Đánh giá cảm quan chất lượng rượu có bổ sung dịch chiết vỏ apăng vào môi trường với tỉ lệ khác Kết phép thử so hàng Bảng 3.10 Điểm trung bình phép thử so hàng mẫu rượu bổ sung dịch chiết vỏ apăng với tỉ lệ khác Mẫu 4% Điểm TB 1% a -6.80 0% ab -2.50 2% ab -2.48 bc 5.32 3% 6.46c Kết luận từ phép thử Chọn tỉ lệ bổ sung dịch chiết apăng vào môi trường 2-3% 3.2.5 Xác ñịnh phương pháp bổ sung ñường, kết hợp xác ñịnh lại nồng ñộ chất khô ban ñầu thích hợp cho môi trường lên men vang TàVạt với chủng nấm men D1H + KT Từ kết nghiên cứu mục 3.2.2 cho thấy chủng nấm men D1H+KT mà ñã ñịnh chọn ñể sản xuất vang khả lên men hết lượng ñường môi trường có Bx 25% Vì vậy, tiến hành nghiên cứu xác ñịnh phương pháp bổ sung ñường vào môi trường lên men, ñồng thời kết hợp xác ñịnh lại nồng ñộ chất khô ban ñầu thích hợp cho môi trường lên men vang Búng báng với chủng nấm men D1H + KT thông qua thí nghiệm: • Thí nghiệm 1: Bổ sung ñường saccharose lần từ ñầu vào dịch ñoác ñể Bx môi trường lên men tổng 25% Footer Page 21 of 126 Header Page 22 of 126 22 • Thí nghiệm 2: Bổ sung ñường saccharose làm hai lần: Bổ sung ñường lần ñể Bx môi trường 20%, bổ sung ñường lần thời ñiểm 36 lên men sau ñó (Bx môi trường tổng 25%) • Thí nghiệm 3: Bổ sung ñường saccharose lần từ ñầu ñể Bx môi trường lên men 23% Kết thí nghiệm bảng phụ lục 2, hình 3.12 3.13 Bx (%) / Đường (g/100ml) / Cồn (%) 25 Bx Bx Đ Bx13 20 Bx Đ 32 Bx Bx Đ1 Đ2 Đ 32 Bx Đ1 Bx Bx Đ 21 C1 Bx Đ1 15 Bx12 Bx Đ3 Đ2 10 C1 C3 Bx C 212 Bx Bx C31 C Đ Đ1 C1 C3 C2 Bx Đ3 Đ3 C C31 C C31 Bx Bx12 Bx Bx12 Bx Bx12 Bx Đ2 Bx Bx Bx C2 Bx Đ2 Đ1 C C31 C31 C Đ2 Đ1 Đ1 Đ Đ1 Đ Đ3 Đ3 Đ3 Đ3 C3 C31 C 11 14 (ngày) Hình 3.12: Sự thay ñổi Bx, ñường tổng ñộ cồn sinh theo thời gian mẫu rượu với nồng ñộ chất khô ban ñầu khác nhau, phương pháp bổ sung ñường khác nhau, giống men sử dụng D1H+KT Kết luận: Chọn Bx môi trường lên men 23%, áp dụng cho hỗn hợp giống nấm men D1H+KT Footer Page 22 of 126 Header Page 23 of 126 3.2.6 23 Xác ñịnh hàm lượng ñường tổng vang thành phẩm: Pha mẫu vang ñã chọn ñể có hàm lượng ñường tổng sót 2; 2,5; % w/v Sau ñó tổ chức cảm quan chọn mẫu rượu vang có hàm lượng ñường tổng ñược ưa thích Kết phép thử Kết ñánh giá ñược tập hợp bảng phụ lục Kết luận: Chọn hàm lượng ñường tổng vang Búng báng thành phẩm 2.5% (với vang có hàm lượng acid 3,13 g/l) 3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG BÚNG BÁNG Ở QUY MÔ PILOT 3.3.1 Quy trình công nghệ Hình 3.14 3.3.2 Thuyết minh quy trình 3.3.2.1 Kiểm tra chất lượng dịch nhựa búng báng chuẩn bị môi trường lên men 3.3.2.2 Lên men rượu 3.3.2.3 Lọc, tàng trữ, chiết chai thành phẩm 3.4 ĐÁNH GIÁ LẠI CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG TÀ VẠT THÀNH PHẨM 3.4.1 Phân tích tiêu an toàn vang thành phẩm Bảng 3.14 Kết phân tích hàm lượng cồn, aldehyd, methanol rượu vang Búng báng thành phẩm: Chỉ tiêu ĐVT Phương pháp Kết Độ cồn % EBC-924 14,5 Aldehyd mg/l TCVN 378-1986 208,95 Methanol mg/l TCVN 8010:2009 < GHPH o cồn 100 (GHPH = 2,3 mg/l) Footer Page 23 of 126 Header Page 24 of 126 Vỏ apăng Trích ly cồn 24 Dịch búng báng Saccharose Kiểm tra chất lượng (100g/400ml cồn 30o) Pha chế môi trường: Bx 23%, tỉ lệ dịch chiết apăng 2-3% v/v Thanh trùng 70o/5’, làm nguội Nhân giống cấp, Lên men chính, phụ tỉ lệ giống 10% v/v Gạn tách men Hoạt hóa Bã men Lọc lần Chủng D1H+KT Thanh trùng 70o/5’, làm nguội Tàng trữ Cặn Điều vị (Đường tổng 2.5%w/v) Lọc lần Thanh trùng lần Chiết chai nóng Làm nguội Vang thành phẩm Hình 3.14 Quy trình sản xuất rượu vang Búng báng Footer Page 24 of 126 Header Page 25 of 126 25 3.4.2 Phân tích cảm quan chất lượng vang Búng báng thành phẩm Kết phép thử Có 10 thành viên tham gia vào phép thử cho ñiểm chất lượng tổng hợp Kết ñánh giá ñược tập hợp bảng 3.15 Kết luận Do sản phẩm vang Búng báng có ñiểm chất lượng 16,24 /20 ñiểm, nằm khoảng 15,2-18,5, nên sản phẩm ñược xếp loại có chất lượng Trong ñó, ñiểm mùi vị ñược hội ñồng cảm quan ñánh giá cao ñiểm ñộ màu sắc KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ A KẾT LUẬN Dịch nhựa búng báng có ñặc ñiểm hóa lý thành phần hóa học sau: pH 4,20; Bx 12,64; acid 2,057 g/l (tính theo acid citric); ñường tổng 106,6 g/l; ñường khử 56,7 g/l; tinh bột 2,75%; protein 0,25%; vitamin C 0,03%; vitamin B1 0,4 mg/l; Ca 13,6 mg/l; Fe 0,76 mg/l Chọn hỗn hợp giống D1H+KT ñể nghiên cứu sản xuất vang Búng báng Trong phạm vi Bx từ 12,6-25%, môi trường lên men có Bx cao nồng ñộ cồn, Bx, ñường, acid sản phẩm tạo thành cao sản phẩm ñược ưa thích Tuy nhiên, hỗn hợp chủng D1H+KT không lên men hết ñường môi trường Bx 25%, nên Bx môi trường lên men ñược chọn 23% Footer Page 25 of 126 Header Page 26 of 126 26 Dịch chiết vỏ apăng phối trộn vào môi trường lên men rượu với tỉ lệ 2-3% (v/v) cho chất lượng cảm quan khả lên men rượu vang Búng báng tốt so với tỷ lệ khác Đã ñề xuất ñược quy trình công nghệ sản xuất rượu vang Búng báng từ dịch nhựa búng báng hỗn hợp chủng nấm men D1H+KT quy mô pilot Rượu vang Búng báng thành phẩm thu ñược có tiêu hóa lý sau: ñộ cồn 14,5% v/v; ñường tổng 2,5% w/v; Acid tổng (tính theo acid citric) 3,13 g/l, aldehyd 208,95 mg/l, hàm lượng methanol < giới hạn phát (2,3 mg/l) B KIẾN NGHỊ Nghiên cứu cho dịch chiết vỏ apăng vào lúc ñang khai thác dịch ñể tăng tính sát trùng cho môi trường trước lên men rượu Bên cạnh việc sử dụng vỏ apăng dịch chiết vỏ apăng chất tạo mùi vị chất sát trùng lúc khai thác dịch nhựa búng báng, nên tiếp tục nghiên cứu thêm việc sử dụng chất bảo quản cho vào dịch nhựa thời ñiểm khai thác nhựa báng, sử dụng SO2 tinh khiết K2S2O5, KHSO3 … Nghiên cứu thêm mức ñộ ảnh hưởng pH môi trường ñến khả lên men chất lượng cảm quan rượu vang Búng báng Ngoài việc ñiều vị hàm lượng ñường rượu, nên nghiên cứu ñiều vị hàm lượng acid rượu vang Búng báng Xác ñịnh số hoạt chất sinh học có dịch nhựa búng báng tồn sản phẩm rượu búng báng lên men tự nhiên khía cạnh kháng oxy hóa kháng khuẩn Footer Page 26 of 126 ... vang Búng báng ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU - Dịch nhựa búng báng, - Vỏ apăng, vỏ chuồn, - Chủng nấm men phân lập ñược từ rượu Búng báng tự nhiên chủng nấm men rượu vang Biên Hòa PHẠM VI NGHIÊN CỨU - Lên. .. lên men rượu vang Búng báng tốt so với tỷ lệ khác Đã ñề xuất ñược quy trình công nghệ sản xuất rượu vang Búng báng từ dịch nhựa búng báng hỗn hợp chủng nấm men D1H+KT quy mô pilot Rượu vang Búng. .. xuất rượu hoàn toàn mang tính tự phát, chưa ñược nghiên cứu cách khoa học Xuất phát từ thực tế nên chọn ñề tài Nghiên cứu lên men rượu từ dịch nhựa búng báng với mong muốn áp dụng sản xuất rượu