Khóa luận tìm hiểu việc quản lý chất lượng malt và bia thành phẩm theo tiêu chuẩn 8 2 4 của hệ thống ISO 90012000 tại công ty bia việt hà

57 125 0
  • Loading ...
1/57 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 04/05/2017, 11:43

trờng đạI học nông nghiệp Nội Khoa công nghệ thực phẩm -*** - khoá luận tốt nghiệp đại học đề tài: "Tỡm hiu vic qun cht lng malt v bia thnh phm theo tiờu chun 8.2.4 ca h thng ISO 9001:2000 ti Cụng ty bia Vit H" Ngi thc hin : SV nguyễn thu hơng Lp : BQ 49 B Ngi hng dn : KS nguyễn xuân bang Bộ môn: Công nghệ chế biến - Khoa CNTP Khoỏ kun tt nghip i hc Trn Th Qunh BQ49B Nội - 2008 Khoa Cụng ngh thc phm Khoỏ kun tt nghip i hc Trn Th Qunh BQ49B LI CAM OAN Tụi xin cam oan rng, s liu v kt qu nghiờn cu bỏo cỏo ny l trung thc v cha h c s dng Tụi xin cam oan rng mi s giỳp cho vic thc hin bỏo cỏo ny ó c cm n v cỏc thụng tin c trớch dn bỏo ny ó c ghi rừ ngun gc H Ni, ngy 10 thỏng nm 2008 Sinh viờn Trn Th Qunh Khoa Cụng ngh thc phm i Khoỏ kun tt nghip i hc Trn Th Qunh BQ49B Li cm n! Trong quỏ trỡnh hc cng nh sut thi gian lm v hon thnh ti tt nghip, ngoi s n lc ca bn thõn tụi cũn nhn c s giỳp , dy bo, ng viờn nhit tỡnh ca gia ỡnh, cỏc thy giỏo, cụ giỏo v bn bố Qua õy tụi xin chõn thnh cm n cỏc thy giỏo, cụ giỏo Trng i hc Nụng Nghip- H Ni, Khoa Cụng ngh thc phm,ó truyn t cho tụi nhng kin thc, kinh nghim quý bỏu nhng nm hc va qua Tụi xin by t lũng cm n sõu sc n thy giỏo KS Nguyn Xuõn Bang - B mụn Cụng ngh ch bin, Ban lónh o Xớ nghip Thnh Cụng v ton th cỏc thy giỏo, cụ giỏo khoa Cụng ngh thc phm ó hng dn, ch bo, giỳp v to iu kin tt nht cho tụi quỏ trỡnh hc v thc hin ti tt nghip Tụi xin trõn trng cm n gia ỡnh, bn bố ó khuyn khớch, giỳp v ng viờn tụi sut thi gian qua Mt ln na tụi xin trõn thnh cm n nhng tỡnh cm tt p ú! H Ni, ngy 10 thỏng nm 2008 Sinh viờn Trn Th Qunh Khoa Cụng ngh thc phm ii Khoỏ kun tt nghip i hc Trn Th Qunh BQ49B MC LC Nội - 2008 LI CAM OAN i Li cm n! ii MC LC iii DANH MC BNG, S .iv PHN M U 1.1 t 1.2 Mc ớch v yờu cu 1.2.1 Mc ớch .2 1.2.2 Yờu cu .2 PHN TNG QUAN TI LIU .3 2.1 Lch s phỏt trin ngnh bia, tỡnh hỡnh sn xut v tiờu th bia 2.1.1 Lch s phỏt trin ngnh bia .3 2.1.2 Tỡnh hỡnh sn xut v tiờu th bia trờn th gii v Vit Nam 2.1.2.1 Tỡnh hỡnh sn xut v tiờu th bia trờn th gii .4 2.1.2.2 Tỡnh hỡnh sn xut v tiờu th bia Vit Nam 2.2 Nguyờn liu sn xut bia .8 2.2.1 Nguyờn liu chớnh Malt i mch 2.2.2 Nguyờn liu thay th 10 2.2.3 Hoa houblon .11 2.2.4 Nc 13 2.2.5 Nm men 14 PHN I TNG, NI DUNG V PHNG PHP NGHIấN CU .17 3.1 i tng .17 3.2 Ni dung nghiờn cu 17 3.3 Phng phỏp nghiờn cu .17 PHN CễNG NGH SN XUT BIA CA XNG BIA SN H - X NGHIP THNH CễNG 19 4.1 Gii thiu v Xớ nghip Thnh Cụng 19 4.1.1 Lch s phỏt trin ca Xớ nghip 19 4.1.2 Mụ hỡnh t chc ca Xớ nghip 21 4.1.3 Tỡnh hỡnh sn xut v kinh doanh ca Xớ nghip .22 4.1.4 V sinh an ton lao ng v an ton thc phm .23 4.1.4.1 Quy nh chung .23 4.1.4.2 Yờu cu v sinh an ton thc phm v an ton lao ng 23 4.2 Dõy chuyn cụng ngh sn xut bia ca xng bia Sn H -Xớ nghip Thnh Cụng .26 4.2.1 S cụng ngh .26 4.2.2 Thuyt minh cụng ngh 29 4.2.2.1 Tip nhn nguyờn liu 29 4.2.2.2 Nghin nguyờn liu .29 4.2.2.3 ng hoỏ nguyờn liu 31 Khoa Cụng ngh thc phm iii Khoỏ kun tt nghip i hc Trn Th Qunh BQ49B 4.2.2.4 Nu hoa houblon 35 4.2.2.5 Lờn men 38 4.2.2.6 Lm bia v b sung CO2 41 4.2.2.7 Chit chai, chit bock v tng tr 42 4.3 Kim tra cht lng ca bia thnh phm .45 4.3.1 Cỏc ch tiờu cht lng ca bia 45 4.3.2 H thng kim tra cht lng c ỏp dng Xớ nghip Thnh Cụng 48 PHN KT LUN V NGH 49 5.1 Kt lun .49 5.2 ngh 49 TI LIU THAM KHO 51 DANH MC BNG, S Bng 2.1 Sn lng bia tớnh theo hl S 4.1 S cụng ngh sn xut bia ti 26 S 4.2 S cụng ngh dõy chuyn sn xut bia ti 28 Bng 4.3 Thnh phn nguyờn liu s dng cho ni 2400 lớt .29 Bng 4.4 Nguyờn liu lc tớnh cho 2400 lớt dch .41 Bng 4.5 cn (% V) ca cỏc loi bia 45 Khoa Cụng ngh thc phm iv Khoỏ kun tt nghip i hc Trn Th Qunh BQ49B PHN M U 1.1 t Bia l loi ung cú cn thp, giu dinh dng Ngoi vic cung cp mt lng calo khỏ ln, bia cũn cha mt h enzyme phong phỳ, c bit l nhúm enzyme kớch thớch tiờu hoỏ amilaza Nh vy bia khụng ch l ung n thun nhm mc ớch gii khỏt, ung bia vi liu lng va phi cú tỏc dng tt i vi ng tit niu v gúp phn ngn nga mt s bnh khỏc Th nờn bia ngy cng c a chung Tri qua thi gian cựng vi s phỏt trin ca khoa hc k thut, ngnh cụng nghip bia trờn th gii khụng ngng phỏt trin c v s lng v cht lng Khụng nm ngoi quy lut ú, ngnh cụng nghip bia ca Vit Nam ang trờn phỏt trin mnh m, ch 10 nm t nm 1988 n nm 1997 vi tc tng trung bỡnh l 22%, sn lng bia tng t 89.8 triu lớt/ nm 669 triu lớt/ nm Mc dự sn lng bia tng nhanh v ngy cng cú nhiu nh mỏy bia c xõy dng theo thụng bỏo s 235/TB ngy 06/10/1993 ca phũng Chớnh ph khuyn khớch v vic sn xut nc cỏc loi bia, nc gii khỏt cú gas, nc ngt, theo hng phn u l t sn xut bng nc, nhp thit b k thut v cụng ngh tiờn tin Song vic xõy dng cỏc nh mỏy bia cú cụng ngh, thit b k thut phự hp vi ngun vn, ngun lc, phự hp vi cỏc iu kin kinh t, k thut l nan gii Xut phỏt t nhng trờn, mong mun tỡm hiu dõy chuyn sn xut, vai trũ ca cụng ngh sn xut s phỏt trin ca Xớ nghip Thnh Cụng c s giỳp ca ging viờn KS Nguyn Xuõn Bang - B mụn Cụng ngh ch bin Khoa Cụng ngh thc phm - Trng i hc Nụng Khoa Cụng ngh thc phm Khoỏ kun tt nghip i hc Trn Th Qunh BQ49B Nghip H Ni, cng nh s ng ý ca ban lónh o Xớ nghip Thnh Cụng, chỳng tụi tin hnh thc hin ti: Kho sỏt cụng ngh sn xut bia xng bia Sn H - Xớ nghip Thnh Cụng 1.2 Mc ớch v yờu cu 1.2.1 Mc ớch Kho sỏt c ton b cụng ngh sn xut bao gm t cụng on tip nhn nguyờn liu, sn xut bỏn thnh phm, thnh phm v bo qun thnh phm bia ỏnh giỏ v u nhc im ca tng cụng on, tng thit b dõy chuyn sn xut m xớ nghip ang ỏp dng 1.2.2 Yờu cu Thu thp thụng tin v qun lý, t chc sn xut Quan sỏt, ghi chộp c ton b quỏ trỡnh sn xut Miờu t c s hnh ca cỏc mỏy múc v thit b Thu thp cỏc thụng s k thut dõy chuyn sn xut Quan sỏt, thu thp v x k thut v tớnh ng b, hp ca dõy chuyn sn xut, v sinh an ton sn xut Khoa Cụng ngh thc phm Khoỏ kun tt nghip i hc Trn Th Qunh BQ49B PHN TNG QUAN TI LIU 2.1 Lch s phỏt trin ngnh bia, tỡnh hỡnh sn xut v tiờu th bia 2.1.1 Lch s phỏt trin ngnh bia Bia c ngi ch bin v s dng 7000 nm trc Cụng Nguyờn Quờ hng u tiờn sn xut bia l Babilon vựng Lng H Ngi dõn Babilon ó bit s dng ht i mch to mt sn phm ung nhng ụng cha ta khụng bit nhõn t no to nờn iu k diu l chuyn nguyờn liu thnh sn phm cú cht lng hng v mang tỏc dng gii khỏt cao n nm 4000 trc Cụng Nguyờn Xume tn ti mt nh mỏy bia Sikara hai ch em ph n lm Khong 400 500 nm trc Cụng Nguyờn ngi Hy Lp Boma sn xut bia cho nhng ngi dõn nghốo Nm 1816 ban b lut v thun khit ca bia Bavirea bi vua Pucguilaume IV: nguyờn liu chớnh cho sn xut bia l malt i mch, hoa houblon v nc Nm 1833 E.C Hasen tin hnh nuụi cy nm men thun khit bng cỏch phõn lp mt t bo nm men v cy truyn dn cho sn xut bia Nm 1905 E.Buchner phỏt hin quỏ trỡnh lờn men bi enzyme ni bo, dung dch thu c nghin nỏt t bo nm men v ộp ly dch enzyme, dch ny cú kh nng lờn men bia bỡnh thng V t ú n nhiu cụng trỡnh nghiờn cu tip tc c ỏp dng Khi cụng ngh sn xut bia c bn ó c hon chnh a mt sn phm bia cú cht lng cao v ỏp ng c nhu cu ca ngi tiờu dựng yờu cu v thit b v cụng ngh dõy chuyn sn xut c chỳ trng Khoa Cụng ngh thc phm Khoỏ kun tt nghip i hc Trn Th Qunh BQ49B 2.1.2 Tỡnh hỡnh sn xut v tiờu th bia trờn th gii v Vit Nam 2.1.2.1 Tỡnh hỡnh sn xut v tiờu th bia trờn th gii Cựng vi s phỏt trin ca khoa hc k thut, ngnh cụng nghiờp thc phm trờn phỏt trin mnh m, ú ngnh sn xut ru bia nc gii khỏt li cú nhng bc thng trm Trờn th gii cú trờn 25 nc sn xut bia vi sn lng trờn 100 t lớt/ nm, ú M, CHLB c, mi nc sn xut trờn 10 t lớt/ 1nm, Trung Quc t lớt/ nm Thng kờ bỡnh quõn mc tiờu th hin mt s nc cụng nghip phỏt trin nh: Cng ho Sộc Slovakia 150 lit/ ngi/ nm, CHLB c 147 lớt/ngi/ nm, an mch 125 lớt/ ngi/ nm Cỏc nc ng Nam nh Singapore 18/ lớt/ ngi/ nm, Philippin 20 lớt/ ngi/ nm (Theo s liu ca Vin ru bia nc gii khỏt Vit Nam) (Bng 2.1) Bng 2.1 Sn lng bia tớnh theo hl Quc gia c Nga Phỏp M H Lan 2002 108.4 73.9 18.3 233.0 24.9 2003 2004 2005 105.5 105.8 105.8 75.6 84.2 88.4 18.1 18.6 18.6 233.4 234.4 232.7 25.1 23.8 23.0 ( Ngun t Internet Kirin news Nht Bn) Hin nay, tỡnh hỡnh chung trờn th trng bia th gii khụng sỏng sa gỡ Theo d bỏo ca Euromonitor, l s st gim tiờu th bia cỏc nc Tõy Bc u Ngi ta d kin rng, nm 2010, mc tiờu th bia khu vc ny s gim t 14-18% Riờng c - th trng bia ln nht chõu u - tiờu th bia s gim n 20% Kt qu l s cú khong 300 nh mỏy bia phi úng ca! Ngoi kinh t suy thoỏi, s suy gim tiờu th bia chõu u cũn xu hng tiờu dựng chuyn sang ru vang, nc trỏi cõy, nc khoỏng Ngoi Khoa Cụng ngh thc phm Khoỏ kun tt nghip i hc Trn Th Qunh BQ49B Lng v lm lnh dch ng Mc ớch: Trong dch ng sau un vi hoa houblon cú cha cỏc cn dng huyn phự v cn t houblon cú th cy ging nm men cn thit phi lm dch, tỏch b cn v lm lnh n nhit lờn men Do ú cụng on ny cú hai mc ớch: Loi b cn, lm lnh dch ng Thit b lc dch ng l thit b thựng lng Whirlpool (thựng lng xoỏy): l thựng lng xoỏy cú ỏy hi nghiờng so vi mt phng nghiờng (1.50), dch c bm vo vi tc ln (12 14m /s) theo phng phỏp tip tuyn vi thnh thựng Thụng thng, v trớ dch vo 1/3 chiu cao thựng tớnh t di ỏy lờn Khi dch s quay khụng gian ca thựng v dn y lờn Cn hp gia Dch s c ly ngoi phớ di thựng lng xoỏy d, ph thuc ch yu vo thit b , nht l v trớ ca thit b un hoa v thựng Whirlpool, khong cỏch ny cng nh cng ớt cn tr Cht lng ca malt v phng phỏp nu cng nh nh hng ti vic s dng thựng xoỏy Thựng Whirlpool l mt thit b khỏ n gin, ớt tn kộm cho vic lp t v s dng Thit b lm lnh dch ng c s dng l thit b trao i nhit dng khung bn, thit b ny bn, hiu sut cao, a nng Dch lc bt u c lm lnh nh nc lnh 16 0C Nc lm lnh sau mỏy cú nhit l 68 0C, nc ny c thu hi giai on ng hoỏ tit kim nhit, hoc gia nhit thờm lm nc bó Dch c chy t mt u, chy qua ng khớ to thnh gia hai tm bn v i ng khỏc, nc lm lnh chy theo chiu ngc li theo cỏc rónh k tip ca cỏc tm bn Cỏc ng rónh trờn tm bn m bo dũng chy thay i hng liờn tc cú hiu qu trao i nhit Sau lm ngui s b, nc lnh c lm lnh xung nhit yờu cu Khoa Cụng ngh thc phm 37 Khoỏ kun tt nghip i hc Trn Th Qunh BQ49B Thit b ny cú u im l gn nh, thu hi c nhiu nng lng, v sinh chu trỡnh kớn v khụng b nhim vi sinh vt 4.2.2.5 Lờn men Lờn men chớnh Mc ớch: Quỏ trỡnh lờn men chớnh l quỏ trỡnh chuyn hoỏ cỏc cht ng, dextrin phõn t lng thp thnh ru etylic, CO v mt s sn phm khỏc theo yờu cu k thut v cht lng sn phm Cht ho tan ca dch ng b bin i v tớnh cht v s lng Sn phm quỏ trỡnh lờn men chớnh l bia non Lờn men chớnh c tin hnh thựng kớn hoc h, nhit thớch hp l 80C (cú th lờn nhit cao hn), thi gian lờn men chớnh khong 10 ngy giai on ny lờn men mnh, dch si bt nhiu, phn ln cỏc loi ng u c chuyn thnh ru v CO2, mt s sn phm ph cng c to thnh v chỳng nh hng n s hỡnh thnh hng v ca bia Cui giai on ny s lờn men gim xung, phn ln lờn men ó lng xung ỏy thựng Sn phm bia non, ú cú cn, mt ớt CO v cũn ớt ng (khong 1.5 2.5%) Sau kt thỳc quỏ trỡnh lờn men chớnh, men sa c thu hi qua van ỏy tỏi s dng vi iu kin cht lng men sa cũn tt Ta s dng men sa n i th Lng CO2 sinh quỏ trỡnh lờn men c thu hi li b xung vo bia khõu bóo ho CO v s dng quỏ trỡnh chit chai Lờn men ph Mc ớch: Lờn men tip phn ng cũn sút li bia non to CO2 bia Lờn men ph hon thin hng v, ca bia, lm cho bia chớn, bóo ho CO2, tng kh nng to bt v c ch s phỏt trin ca vi sinh vt ngoi lai cú hi b nhim vo dch bia Khoa Cụng ngh thc phm 38 Khoỏ kun tt nghip i hc Trn Th Qunh BQ49B Bia non c bm vo cỏc thựng lờn men ph Cỏc thựng ny kớn, cú kh nng chu ỏp lc lờn ti 1atm, cú th m bo cho ỏp lc lm vic l 0.3 0.7 atm Nhit lờn men ph gi 0C Trong giai on ny tip tc lờn men, CO2 sinh c gi li thựng v ho tan vo dch, pH dch bia tng dn n trờn 5, axit gim, cỏc este to phc c to thnh Hng v bia c hon thin dn thi gian len men ph Ta gi quỏ trỡnh ny l s chớn ca bia Ngoi ra, men bia dn kt lng li vi dng bụng hoc bi, cỏc cn cựng vi men lng xung ỏy lm cho bia v sỏng mu Thi gian lờn men ph tu thuc vo tng loi bia, cú th kộo di 10 30 ngy i vi bia thụng thng, bia hi thng lờn men ph 11 14 ngy, bia chai 15 21 ngy hoc di hn Thit b lờn men: L cỏc thựng hỡnh tr ng, ỏy hỡnh chúp, np hỡnh chm cu Kớch thc dao ng 200 300 hl, c ch to bng thộp khụng g Thụng thng H/ = 2.5 Mi chu kỡ lờn men (bia 10 15%) trung bỡnh 192 240 gi Trờn mi thựng u cú ng dch ng vo, sn phm ra, b phn lm lnh, ng thu CO2, x CO2, ỏp k, nhit k, van an ton, van ly mu, b phn CIP, Khoa Cụng ngh thc phm 39 Khoỏ kun tt nghip i hc Trn Th Qunh BQ49B Kim soỏt quỏ trỡnh lờn men: Mt s trng thỏi thay i quỏ trỡnh lờn men cn c chỳ ý: Gim mt t bo nm men quỏ trỡnh lờn men: mt quỏ trỡnh lờn men cú th c xỏc nh theo phng phỏp trc tip nh mỏy quang ph, mỏy so mu; phng phỏp giỏn tip o CO2 thoỏt quỏ trỡnh lờn men cú th tin hnh theo hai phng phỏp: t bo hng ngoi v mỏy o khớ o ỏp sut thay i quỏ trỡnh lờn men o nhit to quỏ trỡnh lờn men Xỏc nh nng nm men quỏ trỡnh lờn men: cú th s dng bung m v kớnh hin vi m lng t bo nm men Xỏc nh kt lng ca t bo nm men Xỏc nh nhim: qua trng l kim soỏt c sch ca t bo nm men, ca dch trc v quỏ trỡnh lờn men Xỏc nh diaxetyl quỏ trỡnh lờn men Khoa Cụng ngh thc phm 40 Khoỏ kun tt nghip i hc Trn Th Qunh BQ49B 4.2.2.6 Lm bia v b sung CO2 Lm bia Mc ớch: Quỏ trỡnh lc bia l loi bia nhng ht nh nh t bo nm men, cỏc ht phõn tỏn c hc, cỏc ht keo phc protein,T ú lm tng giỏ tr cm quan, n nh thnh phn c hc, lm tng bn sinh hc v bn keo ca bia Nguyờn tc lc bia: Cú hai c ch tỏch huyn phự v t bo nm men bia ú l: C ch sng: Gi li tt c cỏc ht cú kớch thc ln hn kớch thc ca vt liu lc mt cỏch c hc nh c cu sng, ú lp vt liu lc úng vai trũ nh mt mt sng Cỏc ht huyn phự cú th b gi li trờn b mt ca lp vt liu lc hoc b gi bờn lp vt liu lc tu theo kớch thc ca chỳng C ch hp ph: C ch ny cho phộp gi li cỏc ht huyn phự cú kớch thc nh hn kớch thc ca cỏc l vt liu lc, da trờn s hp ph cỏc ht ú vi vt liu lc nh mc s dng nguyờn liu: Bng 4.4 Nguyờn liu lc tớnh cho 2400 lớt dch Thnh phn Bt lc thụ Bt lc mn Giy lc Khi lng 0.7 kg 4.2 kg 0.09 tm Thit b lc bia: Quỏ trỡnh lc c tin hnh trờn mỏy lc cú s dng bt tr lc diatotmit Mỏy lc bao gm cỏc khung v bn c ngn vi bng cỏc tm giy lc ph c hai phớa ca bn Sau cỏc khung v bn c ộp sỏt nhau, khong khụng gia cỏc khung s l ni cha huyn phự bt tr lc v bia cn lc Lp ỏo bt tr lc s c ph lờn trờn b mt giy lc, bia c lc, i qua cỏc tm bn v ngoi Mỏy dng ny cú th cú b Khoa Cụng ngh thc phm 41 Khoỏ kun tt nghip i hc Trn Th Qunh BQ49B mt lc lờn n 20 400m2, hiu sut mỏy t 70 1000 hl/h vi khong 3.5 hl/m2 bó lc Mỏy chu c ỏp sut lờn n - kG Trong quỏ trỡnh lc bia ca nh mỏy, bt tr lc diatotmit c s dng di hai dng l bt lc thụ v bt lc mn Bt tr lc c ho tan vo thựng sau ú c bm vo mỏy lc khung bn Quan sỏt bia i ra, nu thy bia cũn c thỡ lu hi tr li, thng khong 20 30 phỳt thỡ lng cht tr lc s bỏm u trờn b mt tm vi lc Vic s dng diatotmit s m bo c xp cn thit, khụng lm tng nhanh tr lc quỏ trỡnh lc ú khụng phi thay vi lc nhiu ln B sung CO2 Mc ớch: Do cỏc cụng on lm vic nhit cao v ỏp sut thp nờn hm lng CO2 ớt nhiu s gim, vy trc chit bia vo chai cn b sung hm lng CO2 ti mc yờu cu CO2 c b sung vo bia nh h thng ng ng dn di kt hp vi cỏc on ni m ho tan vo bia m bo ho tan tt cn: CO2 c phun vo dng cỏc bt khớ cú kớch thc cng nh cng tt Ban u CO2 cũn liờn kt vi cỏc thnh phn khỏc ca bia mt cỏch lo, cn phi cú mt thi gian cỏc liờn kt tr nờn bn vng Cht lng ca CO2 b sung vo phi m bo: khụng cha O v sinh vt nhim H thng bóo ho CO2 thng d v sinh Bia sau b sung CO2 c cha cỏc thựng chu ỏp sut thi gian t ngy CO ho tan ht vo bia Cỏc thựng ny c b trớ h thng lm sch cho h nhit ca bia xung 0C õy l cụng on trung gian bo qun bia trc chit, chớnh vỡ vy cỏc thựng cha cn bo m tuyt i v sinh 4.2.2.7 Chit chai, chit bock v tng tr Khoa Cụng ngh thc phm 42 Khoỏ kun tt nghip i hc Trn Th Qunh BQ49B õy chớnh l giai on hon thin sn phm Quy trỡnh ny c th hin qua s sau: Ra chai Kim tra chai sau Chit bia vo chai úng np chai Dỏn nhón Ra chai Mc ớch: Quỏ trỡnh chai nhm loi b nhón, cỏc cn bn bờn v ngoi chai, ng thi m bo chai c vụ trựng trc chit bia Do c s sn xut bia cú cụng sut nh nờn cụng on chai c tin hnh hon ton th cụng, mc ỏp ng yờu cu ph thuc vo cụng nhõn Kim tra chai sau Chai mỏy s c kim tra: thnh chai, ỏy chai, ming chai, bờn chai (ch yu l phỏt hin xem cht lng d chai) m bo chai hon ton sch bờn trong, khụng cha cỏc vt l, khụng b h hng nh b nt, m, Vỡ xng cú cụng sut nh nờn cụng on kim tra thng s dng l bin phỏp th cụng nh dựng mt (gi l soi chai) Chit bia vo chai Quỏ trỡnh chit bia vo chai cú vai trũ quan trng c bit, quỏ trỡnh ny cn m bo: Khụng lm tn tht bia Ton b cỏc chai u c rút lng bia Cht lng bia khụng b nh hng: trỏnh s nhim vi sinh vt, s xõm nhp O2 v s tn tht CO2 Phng phỏp chit bia c s dng nh mỏy l chit ng ỏp: ỏp sut bao bỡ v b cha bia ca mỏy chit cõn bng, nh ú bia i vo bao bỡ di tỏc dng ca trng lc (chờnh lch chiu cao) Khoa Cụng ngh thc phm 43 Khoỏ kun tt nghip i hc Trn Th Qunh BQ49B Vũi chit l b phn quan trng nht mỏy chit Vũi chit cú cu to gm hai b phn chớnh: xilanh phớa ngoi v pittụng phớa Phn cui xilanh l mt ming loe hỡnh loa kốn, bng cao su, chai y lờn thỡ nỳm cao su s ụm cht ly c chai Pittụng l mt ng dn di, rng, phớa cui l supap Pittụng chuyn ng dc theo xilanh nh lc nộn khụng khớ Khi dng nộn khớ, nh cú b phn lũ xo khỏng lc, nú tr li v trớ ban u Trong quỏ trỡnh chit bia, giai on rút bia vo chai chim thi gian nhiu nht khong tng thi gian chai qua mỏy chit úng np chai Sau chit, chai c úng nỳt cng nhanh cng tt Chớnh vỡ vy, cụng on chit luụn luụn phi cú cụng nhõn tỳc trc Dỏn nhón Nhón mỏc ca sn phm l mt thnh phn khụng th thiu sn phm lu thụng trờn th trng Nhón mỏc nhm cung cp thụng tin v sn phm, ng thi cú tỏc ng ln n ngi tiờu dựng thụng qua cỏch b trớ, mu sc, s lng ca cỏc nhón mỏc, Yờu cu c bn i vi nhón mỏc sn phm gm cú: Cỏc thụng tin v hỡnh nh trờn nhón mỏc phi c in mt cỏch rừ rng, mu sc v cỏch b trớ trờn nhón mỏc hi ho, hp dn ngi tiờu dựng Nhón cn m bo dy m bo khụng thy c mu sc v hỡnh dỏng ca chai Nhón phi chu c xỳt trỏnh trng hp b thu phõn ngõm quỏ trỡnh chai Chu c nc Khụng b qun di iu kin m hoc khụ Khoa Cụng ngh thc phm 44 Khoỏ kun tt nghip i hc Trn Th Qunh BQ49B 4.3 Kim tra cht lng ca bia thnh phm 4.3.1 Cỏc ch tiờu cht lng ca bia Ch tiờu cn Bia thng cng sỏnh cng cha nhiu cn v cn thng c tớnh theo t l % th tớch Bng 4.5 cn (% V) ca cỏc loi bia Loi bia Bia khụng cn Bia khai v Bia ti Bia chai, lon Bia cao cn (% V) < 1.2 < 2.2 < 3.3 - 3.9 < 4.4 - 5.5 > 5.5 Giỏ tr dinh dng Ngi ta ung bia khụng vỡ giỏ tr dinh dng m vỡ tớnh cht gii khỏt v cm quan ca nú Nhng thc t, giỏ tr dinh dng ca bia khụng h kộm, bia mang li mt ngun nng lng ỏng k Nng lng sinh t mt lớt bia (to thnh t dch ng 12% cht chit) l 440 calo, bng 2/3 nng lng c cung cp t cựng vi mt th tớch sa Trong bia, cht chit cú li th l cú th tiờu hoỏ c hon ton v hm lng ru khong 4% l nng gii hn an ton cho phộp i qua rut non ó c pha loóng trc xung d dy Bia cng cha nhiu vitamin, nht l mt lng nh B 1, B2 v rt nhiu vitamin PP Giỏ tr cm quan Khoa Cụng ngh thc phm 45 Khoỏ kun tt nghip i hc Trn Th Qunh BQ49B V ca bia thng c trng cho tng loi bia Nhng v ca bia phi luụn thun khit, rừ rng, tc l khụng trn ln vi cỏc v khú chu khỏc nh v ca rm, v ca cn, Bia cú hng thm v v hi ho l nh hn hp cỏc cht to hng, v t malt v hoa houblon Vic sn xut phi c tin hnh mt cỏch cn thn v c kim soỏt t u ti cui sỏnh l ca cỏc cht keo Houblon úng vai trũ quan trng sỏnh Bia cú bt bn thỡ sỏnh.Theo quy tc chung, cỏc bia sỏnh hn vi nhng i mch nhiu nit Chng nm men cng nh hng ti sỏnh Song khụng cn thit phi mong mun cú c sỏnh ti a Mu sc v Mu bia cng cú sc t: vng nht, vng m v en, tu thuc vo loi malt s dng l malt vng hay malt en v vo lng nguyờn liu thay thờ Mu bia ti, trong, vng nht l ngon, loi kộm cht lng thỡ nc bia c, chng t cụng ngh lờn men v sn xut cha tt Vi cỏc loi bia úng chai thỡ thi gian bo qun t n thỏng, loi bia ti ch uc by ngy Quỏ thi hn trờn, mựi bia s bin mt v cú hin tng c Bt bia Khoa Cụng ngh thc phm 46 Khoỏ kun tt nghip i hc Trn Th Qunh BQ49B Nu bia cht lng tt, thỡ rút cc lp tc s cú bt ln tn chy lờn, bt ú chy lờn cao thỡ tan rt chm, cú th ni trờn mt t n phỳt, bt ngoi ó tan m bờn thnh cc thy bt bỏm vo Nu ung bia cc ri m bt bỏm vo cc thỡ cht lng bia ú l tt Ngc li, nu bt to, chúng tan, khụng dớnh vo thnh cc thỡ bia y cht lng kộm Mựi v Cỏc loi bia khỏc cú hng v khỏc Nhng núi chung, bia ngon v t cht lng phi cm nhn thy mựi hoa bia, mựi mch nha, v mựi este mt cỏch m , tinh khit thỡ ú mi l bia ngon Cũn nu thy mựi khỏc khú ngi thỡ õy l bia cht lng kộm Bia ngon thỡ v m, mỏt, ung vo cú cm giỏc d chu Nu thy v nht nho, ng, khú ung hoc mựi chua thỡ bia ú l bia kộm cht lng hoc b hng Ch tiờu hoỏ Hm lng cht khụ ho tan: Bia chai 120Bx, bia hi 100Bx Hm lng cn: Bia chai: 4.3% 0.2 Bia hi: 3.3% 0.2 Hm lng CO2: Bia chai: 4.3 g/l 0.2 Bia hi: 3.3% 0.2 Hm lng axit: 1.53 1.8 g/l mu theo EBC: Hm lng diaxetyl: < 0.2g/l Hm lng cht ng: 19 22 EBC Kim loi nng: khụng cú Ch tiờu vi sinh vt Vi khun hiu khớ: 100 t bo/ml Vi khun ym khớ: Khụng cú Khoa Cụng ngh thc phm 47 Khoỏ kun tt nghip i hc Trn Th Qunh BQ49B E.coli: Khụng cú Vi khun gõy bnh ng rut: Khụng cú Nm mc: t bo/ ml 4.3.2 H thng kim tra cht lng c ỏp dng Xớ nghip Thnh Cụng Trong sut quỏ trỡnh sn xut bia, tt c cỏc cụng on u c kim soỏt nghiờm ngt thụng qua h thng kim tra cht lng theo Tiờu chun Vit Nam (TCVN) Bao gm cỏc tiờu chun sau: TCVN 5519: 1991: Bia Quy tc nghim thu v phng phỏp ly mu TCVN 5563: 1991: Bia Phng phỏp xỏc nh etanol (cn) TCVN 5563: 1991: Bia Phng phỏp xỏc nh hm lng CO2 TCVN 5564: 1991: Bia Phng phỏp xỏc nh axit TCVN 5565: 1991: Bia Phng phỏp xỏc nh cht ho tan ban u TCVN 5566: 1991: Bia Phng phỏp xỏc nh mu TCVN 6058: 1995: Bia Phng phỏp xỏc nh diaxetyl v cỏc cht diaxeton khỏc TCVN 6059: 1995: Bia Phng phỏp xỏc nh ng TCVN 6062: 1995: Bia Phng phỏp xỏc nh tc lng bt theo ch s sigma TCVN 6063: 1995: Bia Phõn tớch cm quan Phng phỏp cho im Khoa Cụng ngh thc phm 48 Khoỏ kun tt nghip i hc Trn Th Qunh BQ49B PHN KT LUN V NGH 5.1 Kt lun Sau thc hin ti : Kho sỏt cụng ngh sn xut bia xng bia Sn H - Xớ nghip Thnh Cụng Tụi rỳt mt s kt lun nh sau: Dõy chuyn sn xut ca xng bia Sn H Xớ nghip Thnh Cụng c b trớ mt cỏch khoa hc Vic ng dng cỏc thnh tu khoa hc ó em li thnh cụng ỏng k Trc ht phi k n vic nguyờn liu c x cỏc iu kin ti u nht em li hiu sut cao; cụng ngh sn xut bia dn c ci tin theo chiu sõu nhm ỏp ng nhu cu cht lng ngy cng cao ca ngi tiờu dựng, nõng cao sc cnh tranh ca sn phm trờn th trng Thit b s dng quỏ trỡnh sn xut ca Xớ nghip tng i ng b, nhiu khõu quy trỡnh sn xut ó c t ng hoỏ hon ton 5.2 ngh Vỡ thi gian thc ngn, ng thi kin thc bn thõn cú hn Do ú bỏo cỏo khụng th trỏnh nhng sai sút cn c sa cha v b sung Vỡ vy kớnh mong quý thy cụ, cỏc bỏc, cỏc cụ chỳ v cỏc anh ch Xớ nghip, cựng ton th cỏc bn gúp ý cho tụi bỏo cỏo c hon thin v gn lin vi thc tin hn Trong thi gian thc tp, tụi thy vic s dng in nc cũn lóng phớ Bờn cnh ú h thng nc thi cha c x mt cỏch trit , gõy ụ nhim mụi trng xung quanh khu vc sn xut, cú th lan rng khu vc dõn c Vỡ vy, ngh ban lónh o Xớ nghip nờn xem xột li h thng x nc thi Vi c im c trng ca khu vc Th xó Bm Sn l ngun nc ỏ vụi, iu ny lm nh hng n cht lng ca bia thnh phm bi nú gõy Khoa Cụng ngh thc phm 49 Khoỏ kun tt nghip i hc Trn Th Qunh BQ49B kt ta cho bia.Vỡ vy, Xớ nghip nờn x ngun nc trc s dng sn xut nhm nõng cao cht lng bia Th trng tiờu th ca Xớ nghip cũn thu hp phm vi nh, Xớ nghip nờn m rng sn xut kinh doanh ỏp ng nhu cu ngy cng nhiu ca ngi tiờu dựng Th xó núi riờng, tnh cng nh cỏc tnh lõn cn núi chung Khoa Cụng ngh thc phm 50 Khoỏ kun tt nghip i hc Trn Th Qunh BQ49B TI LIU THAM KHO Bựi i K thut sn xut malt v bia NXB HBK H Ni PGS TS Hong ỡnh Ho (2005) Cụng ngh sn xut malt v bia NXB KH & KT Nguyn Th Hin (1998) Thit b cụng ngh bia v nc gii khỏt HBK H Ni GS TS Nguyn Th Hin ( ch biờn) Khoa hc Cụng ngh Malt v Bia NXB KH & KT Lờ Hong Long, Nguyn Xuõn Ngha (1990) Th trng giỏ c sn phm bia Vit Nam NXB KH & KT PGS TS Lờ Thanh Mai (Ch biờn) Cỏc phng phỏp phõn tớch ngnh cụng ngh lờn men NXB KH & KT Lng c Phm (2005) Nm men cụng nghip NXB KH & KT Phựng Vn Phng (1995) Thc trng hng phỏt trin cỏc c s bia quy mụ nh Vit Nam t 2000 2005 B Cụng nghip H Ni Nguyn Vn Vit (1995) Nghiờn cu thay th nguyờn liu sn xut bia Bỏo cỏo khoa hc Vin ru bia nc gii khỏt Vit Nam 10.Nguyn Vn Vit (2001) Nm men bia v ng dng NXB Nụng nghip 11.Hip hi ru bia nc gii khỏt Vit Nam http://www.vba.com.vn Khoa Cụng ngh thc phm 51 ... chất lượng bia thành phẩm thông qua tiêu: độ cồn, giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, tiêu hoá lý, tiêu vi sinh vật  So sánh chất lượng bia thành phẩm theo tiêu chất lượng Tiêu chuẩn Việt. .. 4.3 Kiểm tra chất lượng bia thành phẩm .45 4.3.1 Các tiêu chất lượng bia 45 4.3.2 Hệ thống kiểm tra chất lượng áp dụng Xí nghiệp Thành Công 48 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ... vận hành, công suất, thông số kỹ thuật,…  Đánh giá chất lượng bia thành phẩm: tiêu độ cồn, giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, tiêu hoá lý, tiêu vi sinh vật,…  Tìm hiểu hệ thống kiểm tra chất
- Xem thêm -

Xem thêm: Khóa luận tìm hiểu việc quản lý chất lượng malt và bia thành phẩm theo tiêu chuẩn 8 2 4 của hệ thống ISO 90012000 tại công ty bia việt hà , Khóa luận tìm hiểu việc quản lý chất lượng malt và bia thành phẩm theo tiêu chuẩn 8 2 4 của hệ thống ISO 90012000 tại công ty bia việt hà , Khóa luận tìm hiểu việc quản lý chất lượng malt và bia thành phẩm theo tiêu chuẩn 8 2 4 của hệ thống ISO 90012000 tại công ty bia việt hà

Từ khóa liên quan

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay