I) Đặt vấn đề: Với dân số 90 triệu người, tốc độ tăng trưởng kinh tế trung bình khoảng 7,5%/năm, nhu cầu tiêu dùng người Việt Nam thực phẩm chế biến ngày lớn phong phú, đặc biệt nhu cầu sản phẩm chế biến an toàn tinh tế Một sản phẩm thực phẩm sản xuất không đáp ứng giá trị dinh dưỡng mà phải có giá trị cảm quan đồng thời phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.Vì nhà sản xuất thực phẩm phải có đề xuất, chiến lược đảm bảo thực từ khâu thu hoạch, chế biến, bảo quản phân phối vận chuyển hay tiêu dùng cách hợp lý, an toàn kĩ thuật.Đặc biệt khâu chế biến khâu quan trọng nhất, ảnh hưởng trực tiếp nghiêm trọng đến sản phẩm thực phẩm.Tùy vào tính chất nguyên liệu ,yêu cầu, chất lượng sản phẩm mà chọn phương pháp chế biến ,quy trình công nghệ phù hợp.Quá trình chế biến nhiệt trình quan trọng việc chế biến bảo quản thực phẩm năm gần Nhiệt góp phần kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, ức chế enzyme đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng Một yếu tố quan trọng khác trình chế biến nhiệt thay đổi cấu trúc mùi vị thực phẩm từ tạo dòng sản phẩm lạ đặc trưng góp phần đa dạng hóa sản phẩm giúp người tiêu dùng có nhiều lựa chọn Các phương pháp chế biến nhiệt đa dạng như: Chần, hấp, chiên, rán, sao, rang, nướng…Mỗi phương pháp có đặc trưng, tính chất riêng tạo nên tính đa dạng mùi vị , màu sắc,giá trị dinh dưỡng cho loại sản phẩm Mà phương pháp sao, rang, nướng phương pháp khiến nhiều người lúng túng chưa thể phân biệt, hiểu rõ chất loại phương pháp Để giúp bạn phân biệt, hiểu rõ phương pháp sao,rang, nướng biến đổi dinh dưỡng ,quy trình thiết bị công nghệ ứng dụng sản xuất thực phẩm , nhóm định chọn đề tài để tìm hiểu trình bày  Phân biệt trình sao-rang-nướng:  Giống nhau: • Xảy biến đổi hóa học, vật lý, hóa lý, thân nguyên liệu • Tạo giá trị cảm quan mong muốn cho số đối tượng thực phẩm kéo dài thới gian bảo quản • Đều trình truyền nhiệt vào sản phẩm đối lưu nhiệt dẫn nhiệt  Khác nhau: • Đối tượng tác động II) Quá trình sao-rang: 1) Khái niệm: Quá trình rang trình quan trọng việc sản xuất loại sản phẩm thực phẩm Đây trình truyền nhiệt vào sản phẩm dẫn nhiệt đối lưu nhiệt Sản phẩm sau trình lượng ẩm định , trình nguyên liệu đảo trộn liên tục để tăng hiệu truyền nhệt đối lưu đồng thời cho nhiệt truyền vào đồng sản phẩm 2) Mục đích công nghệ: - Chuẩn bị: giúp chuẩn bị cho trình , chè trước vò để làm héo chè vò chè không bị dập nát Hoặc trình rang cà phê đậu giúp trình nghiền dễ dàng - Chế biến: hình thức chế biến sản phẩm cuối rang đậu phộng ,rang bắp ngô… - Bảo quản: trình rang hạn chế tiêu diệt số vi sinh vật , kìm hãm số hoạt động sống làm giảm độ ẩm sản phẩm giúp cho trình bảo quản dễ dàng hơn, kéo dài thời gian bảo quản - Cảm quan: Làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm tạo màu sắc mùi vị hấp dẫn mà nguyên liệu dạng tươi 3) Phạm vi tác dụng:  Quá trình thường áp dụng với nguyên liệu dạng sợi chè, loại thuốc bắc, thuốc … sản phẩm không cần phải đạt độ khô định  Quá trình rang thường áp dụng cho vật liệu dạng hạt cà phê, cacao, bắp ,đậu tương sản phẩm cần có độ khô định 4) Các phương pháp rang:  Phân loại phương pháp rang: • Thủ công: Trước người ta thường chè rang hạt nồi gang cách thủ công, sử dụng sức nóng trực tiếp lửa sau dùng tay hay đũa để đảo trộn làm nguyên liệu làm nóng đồng Phương pháp lâu dài không đạt hiểu nên người dần chế tạo thiết bị đại để sử dung • Hiện đại: để nâng cao suất người ta thiết kế số máy móc đại tiết kiệm lượng sức lao động Các thiết bị điều khiển tự động sử dụng sức nóng khí gas hay điện Khi đạt yêu cầu cho sản phẩm đảm bảo thông số trình rang thiết bị dừng lại cấu quay để lấy sản phẩm khỏi thiết bị 5) Các yêu cầu trình sao-rang:  Nguyên liệu: Có dạng rắn, độ ẩm thấp  Thiết bị: Kiểu thiết bị có loại: chảo máy thùng quay bên có lắp phận trộn kiểu tay đảo cánh đảo dạng xoắn.Thiết bị không chịu áp lực chịu nhiệt Thể tích hữu ích= 1/3 ÷ 1/2 thể tích thiết bị Năng suất máy phụ thuộc nguyên liệu, thể tích hữu ích thời gian rang Vật liệu: yêu cầu có hệ số truyền nhiệt cao để phân bố nhiệt độ đều, tùy loại nguyên liệu đem yêu cầu không rỉ, thông thường dùng gang  Năng lượng: Do thiết bị đun nóng trực tiếp nguyên liệu truyền nhiệt gián tiếp nên tổn hao nhiệt cao, lò đốt cần bao kín.Nhiên liệu dùng than, củi dầu ma dút, dùng nhiệt dùng thiết bị hai vỏ  Vận hành thiết bị: Thiết bị khởi động trước, nguyên liệu đưa vào từ từ tùy theo tính chất nguyên liệu cho vào thiết bị đun nóng trước đến nhiệt độ yêu cầu cho vào từ đầu thiết bị đun nóng dần Ví dụ: Khi chè tươi để diệt men: thiết bị đun nóng trước đến nhiệt độ yêu cầu (t0 ≥ 2200) cho nguyên liệu vào Khi chè khô: thiết bị nguyên liệu đun nóng đồng thời đến nhiệt độ quy định ( t0 ≤ 1000C) trì nhiệt độ thời gian cần thiết 6) Các biến đổi trình sao-rang: a) Biến đổi vật lý • Nước số phân tử lượng nước bay hơi, làm trương nở, giảm khối lượng, tỷ trọng hạt • Màu sắc biến đổi quan trọng trình rang Đối với nguyên liệu dạng hạt chuyển sang màu nâu sẫm, sáng bóng (như cà phê), màu vàng nhạt bắp ngô đậu phộng, đồng thời trình bay mùi theo hợp chất bay xảy • Đối với trình rang kích thước hạt tăng lên so với hạt lúc xanh (riêng cà phê thể tích hạt tăng lên khoảng 40-60% so với xanh) b) Biến đổi hóa học Một trình chế biến dù hay nhiều làm thay đổi tính chất hóa học nguyên liệu trình rang biến đổi hóa học xảy mãnh liệt phản ứng tạo màu, tạo mùi • Thay đổi độ ẩm trước rang khoảng 12-13%, sau rang khoảng 1-2% • Phản ứng melanoidin-caramen: Trong trình rang phản ứng sẫm màu phản ứng caramen phản ứng melanoidin hợp chất đường protein có thành phần nguyên liệu, chủ yếu phản ứng melanoidin Phản ứng xảy qua giai đoạn sau: - Giai đoạn đầu phản ứng ngưng tụ cabonyl phản ứng chuyển vị amadory với hình thành sản phẩm không màu, không hấp thu ánh sáng cực tím - Giai đoạn phản ứng khử nước đường, phân hủy hợp chất amin, giai đoạn sản phẩm không màu có màu vàng, hấp thu mạnh ánh sáng cực tím - Giai đoạn cuối bao gồm phản ứng ngưng tụ andol, trùng hợp andehydramin tạo thành hợp chất dị vòng nito Sản phẩm có màu đậm • Sự tổn thất chất khô hòa tan trình rang, hàm lượng chất khô thường tăng lên • Sự tổn thất chất khô phản ứng thủy phân protein bị biến tính, enzym bị bất hoạt, phản ứng thủy phân, trình hô hấp bị đình hoạt động Quá trình oxy xảy chất béo có thành phần nguyên liệu c) Biến đổi hóa sinh vi sinh Do nhiệt độ cao nên sau trình rang enzym VSV có nguyên liệu ban đầu bị vô hoạt hoàn toàn d) Biến đổi hóa lý Hiện tượng bay ẩm hợp chất dễ bay hơi, trình làm cho cấu trúc bên nguyên liệu trở nên giòn xốp e) Biến đổi cảm quan • Tạo hương vị, màu sắc đặc trưng • Bề mặt sảm phẩm dần trơn nhẵn, sau khô bắt đầu xuất vết nứt, cuối dần bóng lên dầu từ bên nhân thoát 7) Công nghệ thiết bị sao-rang: Lò sao: thiết bị dùng để diệt men sản xuất chè  Nguyên tắc hoạt động: Lượng nguyên liệu cho vào chảo mẻ: lượng nguyên liệu cho vào chảo phụ thuộc vào dung tích chảo Nếu so với dung tích chảo nhiệt độ khối nguyên liệu khó đảm bảo (800 C) bị đảo nhiều, nguyên liệu chè tiếp xúc nhiều với chảo nên dễ bị cháy Ngược lại, lượng nguyên liệu nhiều so với dung tích chảo chè dễ bị diệt men không Thực nghiệm cho thấy đường kính chảo 85 ÷ 95 cm lượng chè cho vào chảo kg  Ưu điểm: • Cấu tạo đơn giản • Dễ sử dụng • Dễ vệ sinh lò  Nhược điểm: • Năng suất thấp • Tốn nhiều lượng • Chỉ sản xuất thủ công quy mô nhỏ Hình Lò Thiết bị chè sử dụng gas:  Nguyên tắc hoạt động: Thùng gắn với điều khiển tự động để thùng quay hệ thống vách ngăn Nguyên liệu cho vào mẻ.trong trình sử dụng lượng khí gas, thùng quay Nguyên liệu đảo trộn liên tục, đồng Cuối trình cho thiết bị ngừng hoạt động dùng cấu xoay thùng góc 900 sản phấm tháo  Ưu điểm: • Đơn giản, dễ sử dụng • Năng suất cao • Hiệu suất cao • Dễ giới hóa  Nhược điểm: • Thiết bị có cấu tạo phức tạp Hình Thiết bị chè sử dụng khí gas Thiết bị rang dạng thùng quay với thành đục lỗ:  Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu đưa vào qua phễu nạp liệu sau vào thiết bị Không khí hút vào tiến hành gia nhiệt theo ống trung tâm vào thùng để thực trình rang, thùng quay Khí thải hút quạt thông qua lỗ thành thùng sau vào cyclon để xử lý tái sử dụng  Ưu điểm: • Dễ vận hành • Tiết kiệm lượng  Nhược điểm: • Cấu tạo thiết bị phức tạp • Khó vệ sinh thiết bị Hình Thiết bị rang dạng thùng quay có thành đục lỗ Thiết bị rang dạng trống đứng có cánh khuấy:  Cấu tạo: Máy gồm trống rang khối kim loại hình trụ bịt kín, bột phận cấp nhiệt, phần làm nguội, có phận tách bụi Nhiệt cấp cho trình rang sử dụng từ nhiều nhiên liệu: than, củi, dầu, gas, điện,  Nguyên tắc hoạt động: Cà phê chuyển vào trống rang, qua máng nguyên liệu quạt hút làm sơ vỏ lụa tạp chất nhẹ Trong trình rang cà phê đảo trộn lien tục nhờ cánh đảo bên trống, việc cấp nhiệt ổn định hệ thống gas bên duói trống với chế độ hút khói liên tục Cà phê sau rang đạt đến độ chín chuyển vào khay làm nguội để hạ thấp nhiệt độ hạt Hình Thiết bị rang dạng trống đứng có cánh khuấy Thiết bị rang gián đoạn dạng thùng quay:  Cấu tạo: Trống rang, thiết bị gia nhiệt, thiết bị làm nguội  Nguyên lý hoạt động: Thiết bị thùng rang dùng tác nhân nhiệt không khí nóng Không khí gia nhiệt cấp vào thùng rang Hạt ca cao đưa vào phễu nhập liệu tiếp cúc với không khí nóng Thùng rang quay quanh trục cố định để gia nhiệt đồng Sau trình rang hoàn tất, dòng hạt đưa vào khoan dẫn có bố trí quạt làm nguội  Thông số công nghệ: • Thời gian rang thay đổi từ 20-30 phút tùy thuộc vào cấu tạo thiết bị khối lượng mẻ • Nhiệt độ hạt: 1150 - 1300 • Tốc độ dòng khí: m/s Hình 5.Thiết bị rang gián đoạn thùng quay 10 GoSun Stove dài 60 cm, cao 5,7 cm chứa khoảng 1,4 kg thức ăn Mỗi lần nấu, lò nấu lượng thức ăn đủ cho bốn người ăn Hình 13+14 Lò nướng sử dụng lượng mặt trời 25 Một số hình ảnh trình nướng: Hình 15 Lò nướng bánh mỳ Hình 16 Lò nướng mini Hình 17 Lò nướng than 26 IV Quy trình sản xuất bánh lan công nghiệp: 27 1) Quá trình rây  Mục đích Chuẩn bị: cho trình nhào bột, tách tạp chất, làm cho bột mịn tránh bị vón cục nhào trộn  Các biến đổi: bột không tạp chất, mịn  Thiết bị: Hình 18 Thiết bị rây rung Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ phụ gia  Mục đích: Chuẩn bị: phối trộn nguyên liệu phụ thành nhũ tương chuẩn bị cho trình nhào trộn tốt (chức quan trọng hệ nhũ tương làm bền hệ bọt xốp, giúp bánh thành phẩm có độ xốp đạt yêu cầu phân tán hạt cầu béo)  Các biến đổi: Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng nhẹ Biến đổi hóa lý: nước, dầu hợp chất tan nước dầu tạo thành hệ nhũ tương đồng Có hòa tan chất khí: CO2, O2…  Thiết bị phối trộn: 28 Hình 19 Thiết bị phối trộn Quá trình nhào  Mục đích Chuẩn bị: trình nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo mạng gluten đồng nhất, thuận lợi cho trình dập hình Hoàn thiện: tiêu chất lượng cho sản phẩm độ dai, độ giòn, độ xốp mạng gluten tạo thành, khối bột nhào có độ dai có khả giữ khí (khả tạo tính chất đặc trưng bánh có độ xốp)  Các biến đổi Biến đổi vật lý: – Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan, đường chất khác, có pha khí bọt khí – Lúc đầu, nhào, bột tương đối dính lượng nước tự nhiều, nguyên liệu liên kết chặt chẽ với độ dính giảm, đồng thời thể tích khối bột giảm Nhưng sau thời gian nhào, có thâm nhập tích lũy khí khối bột nhào, nên thể tích khối bột tăng – Trong trình nhào trộn, nhiệt độ khối bột nhào tăng ma sát phản ứng hóa học xảy bột nhào Biến đổi hóa lý: – Từ hỗn hợp thành phần nguyên liệu ban đầu với pha khác chuyển thành pha nhão – bột nhào dạng paste, đồng không tách rời - Hai protein gliadin glutenin không tan nước hấp thụ nước, duỗi mạch, định hướng xếp lại thành hàng làm phát sinh tương tác ưa béo hình thành cầu disulfua mới, kết hình thành mạng protein chiều có tính nhớt, dẻo, dính, đàn hồi, bao xung quanh hạt tinh bột hợp phần khác Hỗn hợp gọi bột nhào Biến đổi hóa học: - Sự oxy hóa chất béo tác dụng oxy Sự biến tính protein tác động học Phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm Tạo nên liên kết hoá học trình hình thành mạng lưới gluten gliadin, glutenin kiên kết với liên kết hidro, cầu disulfua tương tác ưa béo 29 Biến đổi hoá sinh: - Enzym protease amylase bột thủy phân protein tinh bột làm giảm tính đàn hồi khối bột Biến đổi sinh học: - Có thể nhiễm vi sinh vật nhào trộn làm tăng lượng O hòa tan, từ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển  Thiết bị: Thiết bị nhào trộn liên tục: a Cấu tạo: Thiết bị thường cấu tạo tang trống hình trụ đặt nằm ngang, bên có rotor chia thành khoang nhỏ Trên thành khoang có stator hỗ trợ cho trình thích hợp phối trộn, phân tán, hòa trộn khí nhào Bên tang trống có lớp vỏ áo chia thành khoang với nhiệt độ khác Bằng cách điều chỉnh chiều dài tang trống, thay đổi thời gian lưu bột thời gian nhào trộn ta thu loại bột với chất lượng khác b Nguyên tắc: Máy nhào trộn liên tục hoạt động theo nguyên tắc sau: nguyên liệu khô nước nhập với lượng xác liên tục vào đầu thiết bị, hòa trộn sơ với vào khu vực nhào trộn cuối đầu thiết bị Ngoài có loại thiết bị cho phép nguyên liệu nhập nhiều vị trí khác suốt chiều dài tang trống Hình 20 Thiết bị Quá trình dập nhào trộn liên tục hình  Mục đích: 30 Hoàn thiện: tạo hình dáng đẹp làm tăng giá trị hàng hóa sản phẩm, bảo đảm yêu cầu thẩm mĩ, thu hút cảm tình người tiêu dùng đồng thời đáp ứng yêu cầu thuận tiện cho việc sử dụng hợp với điều kiện thực tế  Thiết bị: Máy ép – cắt tạo hình (không qua giai đoạn cán) Cấu tạo: – Phễu nhập liệu – Hệ thống hai lăn: nén khối bột nhào vào khoang áp suất bên Con lăn hoạt động liên tục gián đoạn, chuyển động ngược lại để giải phóng áp suất tạo lực hút trở lại khuôn rập vòi phun đáy khoang áp suất Do bột nhào nén liên tục hay gián đoạn khỏi khoang áp suất – Khuôn rập: tạo hình cho sản phẩm – Lưỡi cắt: có dây kim loại lưỡi dao phẳng hay cưa bén để cắt tạo hình – Thiết bị ép thường đặt dãy lò nướng băng tải (đối với loại bánh cần định chiều dài): khuôn rập cách dãy lò nước băng tải khoảng 70mm – Kích thước thiết bị ép thường định thông qua kích thước khuôn rập – Điều chỉnh tốc độ ép cách điều chỉnh tốc độ lăn ép – Yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ép: trạng thái khối bột nhào, áp suất khoang bên khuôn rập, lượng bột nhào nhập vào Nguyên lý hoạt động: Bột nhào ép qua dãy khuôn rập (có hình dạng kích thước mong muốn) khung gắn dây căng lưỡi dao gạt qua lại bên lỗ khuôn để cắt bột nhào ép Dây cắt rung theo phương ngang để tăng hiệu cắt Mẫu bột nhào sau rơi xuống dãy lò băng tải Dây cắt cắt chuyển động tới thường theo hướng ngược lại Khi nhát cắt gần với khuôn rập nhát quay lại thấp hơn, tách xa khuôn rập để không bị dính với khối bột nhào ép 31 Hình 21 Máy ép cắt Quá trình nướng  Mục đích Chế biến: Nhiệt độ cao lò nướng có tác dụng làm chín sản phẩm, thích hợp cho mục đích sử dụng đồng thời dẫn đến biến đổi lý – hóa hệ keo làm cho sản phẩm có cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng Bảo quản: nhiệt độ nướng cao (trên 1500C), tiêu diệt vi sinh vật vào giai đoạn này, tăng thời gian bảo quản  Các biến đổi Các biến đổi vật lý: Biến đổi khối lượng: khối lượng sản phẩm (bánh nướng) giảm đi, nguyên nhân nước từ trình nướng tác dụng nhiệt độ Biến đổi nhiệt độ: nhiệt độ bánh tăng lên, đồng cấu trúc Bánh khỏi lò nung đạt nhiệt độ 98 0C có hàm ẩm tâm 45% Lớp vỏ nóng (khoảng 1500C) khô (1-2% hàm ẩm) làm nguội nhanh Trong suốt trình làm nguội, lượng ẩm chuyển từ bên lớp vỏ sau bốc Nếu làm nguội nhiều kết khối lượng chung giảm Nếu lượng ẩm lớp vỏ bốc nhiều làm nguội cấu trúc vỏ dai Các biến đổi hóa lý: 32 Sự biến đổi ẩm: song song với biến đổi nhiệt độ, ẩm vật liệu biến đổi trình trao đổi ẩm với môi trường (lò nướng) Đặc trưng trình trao đổi ẩm bốc nước, tiến tới cân với độ ẩm môi trường Biến đổi hệ keo: tác dụng tương hỗ protein, tinh bột nước làm cho bột nhào tiến đến trạng thái mềm, dẻo Protein trương nở nhiệt độ 30 oC, nhiệt độ cao độ trương nở giảm dần, 50 oC protein đông tụ nước Nước tinh bột hút trình trương nở hồ hoá, xảy suốt trình nướng, làm cho sản phẩm khô Biến đổi trạng thái: tác dụng nhiệt độ cao, trạng thái sản phẩm biến đổi đáng kể Dưới tác động nhiệt độ nướng lên thành phần khối bột, protein bị đông tụ giải phóng nước tinh bột bị hồ hóa hình thành cấu trúc lớp vỏ bánh: mềm, xốp, tách lớp Các biến đổi hóa học: Tinh bột hồ hóa phần, bị phân hủy tạo dextrin, đường Xảy phản ứng Maillard đường khử acid amin giai đoạn đầu nướng (nhiệt độ thấp) Xảy phản ứng Caramel làm đường tạo màu nâu sản phẩm nhiệt độ nướng lên cao Các biến đổi hóa sinh sinh học: nhiệt độ nướng cao (2000C) nên tiêu diệt hết vi sinh vật Các biến đổi cảm quan: Quá trình nướng xúc tiến biến đổi tính chất sinh – lý – hóa thành phần tham gia cấu thành bánh bán thành phẩm, làm cho bánh thành phẩm chín Sự biến đổi dẫn đến tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm  Thiết bị: lò nuớng đuờng hầm Cấu tạo: Bao gồm đường hầm (có thể dài tới 120m rộng 1,5m), bánh vận chuyển xuyên qua đường hầm băng tải kim loại hay dây cuaroa có đục lỗ hay dạng lưới đan kim loại (băng tải có thấm dầu) Máy chia làm nhiều vùng gia nhiệt Trong vùng nhiệt độ độ ẩm kiểm soát cách độc lập nguồn nhiệt van Chúng giữ lại hay loại bỏ ẩm cách tạo cân không khí không khí tuần hoàn bên 33 Hơi nước (trong thiết bị đun trực tiếp sản phẩm trình đốt) tách vùng riêng biệt Có thể thiết kế thành hệ thống thu hồi nhiệt Hệ thống máy tính lập trình kiểm soát tốc độ dây cuaroa, lượng nhiệt cần cung cấp, vị trí van khí tự động thay đổi điều kiện nướng vùng, để sản xuất chủng loại bánh lan với màu sắc độ ẩm khác Ưu điểm: Có thể dùng để nướng nhiều loại bánh khác Năng suất lớn Kiểm soát trình xác Tốn nhân công, tự động hoá cao Có sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt cửa khí thải nhờ mà tiết kiệm lượng rút ngắn thời gian khởi động – – – – – Nhược điểm: – Chi phí cao – Tốn nhiều diện tích Nguyên tắc: - Bánh vận chuyển băng tải thấm dầu, vào lò nướng trải qua ba giai đoạn nướng: Giai đoạn 1: bánh nướng môi trường có độ ẩm cao (khoảng 60 – 70%), nhiệt độ không 1500C Trong giai đoạn này, tinh bột bị hồ hóa thu hút lượng nước đáng kể làm cho bánh khô hơn; protein bị biến tính tạo cấu trúc cho bánh; CO2 tạo thành phân hủy chất tạo xốp thoát ngoài; ẩm bốc làm giảm dần độ ẩm bánh; lớp chưa thành vỏ cứng mà thành lớp mỏng dẻo đàn hồi, chưa ảnh hưởng đến trình truyền nhiệt, sản phẩm chín đều, ẩm CO2 thoát dễ dàng không làm nứt vỡ bánh Giai đoạn 2: nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng 190 – 2050C độ ẩm thấp Giai đoạn tiếp tục biến đổi trên, đồng thời xảy số biến đổi hóa học như: đường bị caramen hóa phản ứng melanoidin (phản ứng đường khử với acid amin) tạo cho lớp vỏ có màu vàng nâu, phản ứng tạo mùi thơm cho bánh Bên cạnh vi sinh vật bị tiêu diệt đáng kể 34 Giai đoạn 3: giai đoạn cuối trình nướng, tiến hành giữ nhiệt độ 1700C Đây giai đoạn cố định cấu trúc sản phẩm kết thúc trình bay nước Hình 22 Lò nướng đường hầm Thiết bị gia nhiệt gián tiếp lò tạo khí đốt Ở dùng nước gia nhiệt nhiệt độ nước đạt 100 0C, nhiệt độ nướng gần 2000C Gia nhiệt gián tiếp để tránh gây mùi cho sản phẩm Quá trình làm nguội:  Mục đích: Chuẩn bị: cho trình bao gói  Thiết bị: Tốc độ băng tải làm nguội: 14m/phút 35 Hình 23+24 Thiết bị băng tải làm nguội Bao gói:  Mục đích: Mục đích bảo quản: bánh sau nướng dễ bị hút ẩm trở lại để điều kiện môi trường xung quanh, nên phải bảo quản bao bì chống thấm dầu nước Mục đích hoàn thiện: bao bì in mẫu mã bắt mắt góp phần tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm Bao bì thổi khí trơ căng phồng lên để tránh rớt bị vỡ  Thiết bị: Hình 25 Thiết bị đóng gói 36 Tài liệu tham khảo: http://vietq.vn/bien-phap-tang-nang-suat-chat-luong-va-gia-tri-che-thainguyen-d58205.html http://tailieu.vn/tag/qua-trinh-che-bien.html file:///C:/Users/Admin/Downloads/07_QTchebien_CNTP_146sl.pdf http://www.alliedbakeries.co.uk/what-we-do/the-baking-process.aspx http://www.docs.vn/vi/hoa-hoc-40/64003-qua-trinh-sao-rang-nuong-wordpowerpoint.html http://thietbihabac.com/shops/May-hut-chan-khong/May-sao-che-dung-ga22/#.ViCAotT0FhI mat-troi http://quantri.vn/post/details/9786-may-rang-ca-phe-chay-bang-nang-luong- http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-san-xuat-bot-ca-phe-tach-caffeine-53030/ http://voer.edu.vn/c/3-ky-thuat-san-xuat-che-xanh/e17c3b73/6b98bab0 10 http://www.vatgia.com/raovat/9728/9523867/may-rang-thung-quay-mayrang-hat-nong-san-may-sao-che-may-say-thuc-pham.html 11 http://kiemtailieu.com/ky-thuat-cong-nghe/tai-lieu/tieu-luan-cong-nghe-chebien-tra-ca-phe/23.html 12 http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-san-xuat-bot-cacao-10008/ 13 http://www.slideshare.net/minhtoan3/bnh-bng-lan-th-nghim-chuyn? qid=4b48bed9-45ec-43d4-abc8-87f20c7e06c5&v=qf1&b=&from_search=1 37 ĐỀ TÀI: QUÁ TRÌNH SAO-RANG-NƯỚNG Người thực hiện: Nhóm Thành viên nhóm: 1) Võ Thị Thu Hằng 2) Nguyễn Thị Thu Hiền 3) Phan Thị Diệu Minh 4) Nguyễn Thị Lên 5) Nguyễn Thị Thùy Loan 6) Trương Diệu Linh 7) Hà Thị Lầm 8) Nguyễn Thị Mai Linh 9) Nguyễn Thị Hà Ly 10) Trần Thị Khánh Ly 11) Hoàng Thị Ly Ly 38 MỤC LỤC 28 Hình 18 Thiết bị rây rung 28 Mục đích: 35 Chuẩn bị: cho trình bao gói 35 Thiết bị: 35 Tốc độ băng tải làm nguội: 14m/phút 35 Bao gói: 36 Mục đích: 36 Thiết bị: 36 39 ... Lò nướng sử dụng lượng mặt trời 25 Một số hình ảnh trình nướng: Hình 15 Lò nướng bánh mỳ Hình 16 Lò nướng mini Hình 17 Lò nướng than 26 IV Quy trình sản xuất bánh lan công nghiệp: 27 1) Quá trình. .. nghệ thiết bị trình nướng: Lò nướng đường hầm dùng để nướng bánh  Nguyên tắc hoạt động: bánh vận chuyển băng tải thấm dầu, vào lò nướng trải qua giai đoạn nướng • Giai đoạn 1: bánh nướng môi trường... động II) Quá trình sao-rang: 1) Khái niệm: Quá trình rang trình quan trọng việc sản xuất loại sản phẩm thực phẩm Đây trình truyền nhiệt vào sản phẩm dẫn nhiệt đối lưu nhiệt Sản phẩm sau trình lượng