Đề tài công nghệ sản xuất kẹo cứng và kẹo mềm của xí nghiệp kẹo i –công ty cổ phần bánh kẹo tràng an

31 157 0
  • Loading ...
1/31 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 04/05/2017, 11:42

MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ Phần I: GIỚi THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH KẸO TRÀNG AN .3 I.1 Lịch sử phát triển công ty Bánh kẹo Tràng An .4 I.1.1 Tên gọi công ty qua thời kì: I.1.2 sở vật chất Công ty: I.1.3 Các sản phẩm công ty: I.1.4 Một số danh hiệu công ty đạt được: .6 I.2 cấu tổ chức Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An: Phần II: .10 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 10 II.1 Nguyên liệu sản xuất kẹo 10 II.1.1 Các nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kẹo .10 II.1.2 Các tiêu cần thiết nguyên liệu .10 II.1.2.1 Đường .10 II.1.2.2 Nha 10 II.1.2.3 Hương liệu .10 II.1.2.4 Chất màu thực phẩm 11 II.1.2.5 Axit thực phẩm 11 II.1.2.6 Sữa 11 II.1.2.7 Bơ 11 II.1.2.8 Chất phụ gia 11 II.2 Qui trình sản xuất kẹo cứng 12 II.2.1.Sơ đồ công nghệ 12 II.2.2 Các bước qui trình sản xuất kẹo cứng .13 II.2.2.1 Chuẩn bị dịch đường (Xirô) 13 II.2.2.2.Nấu kẹo ( chân không) .14 II.2.2.3 Làm nguội 15 II.2.2.4 Lăn côn 16 II.2.2.5 Vuốt .17 II.2.2.6 Tạo hình 17 II.2.2.7 Làm nguội băng tải .18 II.2.2.8 Lựa chọn bao gói 19 II.2.2.9 Đóng túi bảo quản 21 II.2.3 Những cố xảy ra, nguyên nhân biện pháp khắc phục .21 II.2.3.1 Giai đoạn hoà đường 21 II.2.3.2 Giai đoạn chân không 22 II.2.3.3.Giai đoạn làm nguội 22 II.2.3.4.Giai đoạn lăn côn 22 II.2.3.5 Giai đoạn vuốt .22 II.2.3.6 Giai đoạn tạo hình 22 II.2.3.7 Giai đoạn làm nguội băng tải 22 II.2.3.8 Tại máy đóng gói 23 II.2.3.9 Giai đoạn bảo quản 23 II.3.Quy trình sản xuất kẹo mềm 23 II.3.1 Sơ đồ công nghệ 23 II.3.2 Các bước quy trình sản xuất kẹo mềm 24 II.3.2.1.Hoà dịch đường .24 II.3.2.2.Cô chân không 25 II.3.2.3 Đánh trộn .26 II.3.2.4 Làm nguội 26 II.3.2.5 Quật kẹo 27 II.3.2.6 Cán kẹo 28 II.3.2.7 Cắt kẹo 28 II.3.2.8 Bao gói kẹo .29 II.3.2.9 Đóng túi – Đóng hộp 29 II.3.2.10 Cách bảo quản kẹo mềm 29 II.3.3 Một số cố xảy quy trình sản xuất kẹo mềm, nguyên nhân xảy cách khắc phục 29 II.3.3.1.Tại hoà dịch đường .29 II.3.3.2 Tại nồi nấu (cô chân không) 30 II.3.3.3 Tại khâu đánh trộn 30 II.3.3.4 Tại khâu quật kẹo 30 II.3.3.5 Tại khâu cán, cắt 30 II.3.3.6 Tại khâu đóng gói 31 II.3.3.7 Một số tượng xảy bảo quản .31 ĐẶT VẤN ĐỀ Trong năm gần mức sống người dân Việt Nam nâng cao rõ rệt Vì để đáp ứng nhu cầu ngày tăng người dân, ngành sản xuất thực phẩm nói chung ngành sản xuất bánh kẹo nói riêng ngày phát triển mạnh mẽ, sản phẩm ngày đa dạng chiếm chỗ đứng vững thị trường việc cung cấp nguồn dinh dưỡng cho người Ngành sản xuất bánh kẹo nước ngày khởi sắc, bước tự khẳng định chỗ đứng vững thị trường, thay dần vị trí hàng ngoại nhập, với tên tuổi tiếng Kinh đô, bánh kẹo Tràng An, bánh kẹo Hải Hà… Sự phát triển ngành sản xuất bánh kẹo kéo theo số ngành khác phát triển đường, nha, tinh dầu… đem lại công việc cho nhiều người đóng góp lượng ngoại tệ không nhỏ cho nhà nước Hiện nay, nước ta hàng trăm nhà máy sản xuất bánh kẹo lớn nhỏ khác tạo nhiều mẫu mã chủng loại cho người tiêu dùng lựa chọn Mỗi công ty công nghệ sản xuất thiết bị khác Cùng với phát triển khoa học công nghệ, dây chuyền sản xuất ngày đại tự động hóa cao Dựa vốn kiến thức em học trường thời gian thực tập Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An, em xin trình bày số hiểu biết :công nghệ sản xuất kẹo cứng kẹo mềm nghiệp kẹo I –Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An Phần I: GIỚi THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH KẸO TRÀNG AN I.1 Lịch sử phát triển công ty Bánh kẹo Tràng An I.1.1 Tên gọi công ty qua thời kì: Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An doanh nghiệp nhà nước, tiền thân “ nghiệp công tư hợp doanh bánh kẹo Hà Nội” thành lập sau ngày giải phóng thủ đô Với tên gọi qua thời kì: - 18/04/1975: nghiệp kẹo Hà Nội, thuộc Sở Công nghiệp Hà Nội, đóng 204 Đội Cấn - quận Ba Đình – Hà Nội - 01/08/1989: Nhà máy Bánh kẹo Tràng An, gồm sở đóng phường Quan Hoa phường Nghĩa Đô - quận Cầu Giấy – Hà Nội Được thành lập sở sát nhập nghiệp kẹo Hà Nội chế biến bột Nghĩa Đô - 08/12/1992: Công ty Bánh kẹo Tràng An, đóng phố Phùng Chí Kiên - phường Nghĩa Đô - quận Cầu Giấy – Hà Nội - 01/10/2004: Chính thức cổ phần hoá theo định Uỷ ban nhân dân thành phố Hà Nội thành Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An Trụ sở đónh phố Phùng Chí Kiên - phường Nghĩa Đô - quận Cầu Gíấy – Hà Nội Tên giao dịch quốc tế công ty là: “ Trang An Joint Stock Company” I.1.2 sở vật chất Công ty: Với diện tích toàn công ty 28000m2, lúc đầu quy mô lao động công ty 900 công nhân với hầu hết lao động thủ công cắt, dán, cán… dùng máy khâu trộn kẹo Trong thời kì này, sản phẩm công ty chưa phong phú, đến loại kẹo kẹo tổng hợp, kẹo viên, kẹo lạc bơ… Năm 1991 Công ty bắt đầu đầu tư thiết bị máy móc dây chuyền kẹo cứng Ba Lan, nồi chân không( trước chảo than, nồi đồng) Thiết bị dùng nóng cung cấp định hình sản phẩm dây chuyền bán tự động Do suất chất lượng tăng cao so với trước So với sản phẩm công ty ngành Bánh kẹo Hải Châu Bánh kẹo Hải Hà chất lượng tương đương lại bán chạy tỉnh lẻ vùng nông thôn Hiện thị trường công ty Năm 1993 Công ty đầu tư loạt thiết bị tự động Cộng hoà Liên bang Đức cho sản phẩm kẹo hương cốm với chất lượng cao người yêu thích Sản phẩm mặt không vùng nông thôn mà thành phố lớn Hà Nội, Huế, Đà Nẵng … doanh thu công ty đạt tới 75 tỉ đồng/năm Nhờ mà tốc độ phát triển tăng cao từ 15 đến 25%, sản lượng đạt 5400 tấn/năm thời kì thịnh vượng công ty Hiện kẹo hương cốm sản phẩm công ty nhiều người ưa thích Hiện nay, Công ty trọng đầu tư thiết bị công nghệ như: Mua máy đóng gói kẹo thay cho gói tay máy gói kẹo PACK.30CA máy đóng gói kẹo Lôly FS.600, máy gói gối… Nhập dây chuyền kẹo sữa dây chuyền công nghệ đại tiên tiến bậc giới, sử dụng nguyên liệu sữa tươi nguyên chất, nấu điều kiện chân không siêu mỏng “ Super-thin Film Vacuum Cooker”… Năm 1998, Công ty nhập dây chuyền Bánh Quế từ Inđônêxia dây chuyền Snack Pháp - sử dụng công nghệ đùn ép không qua chiên dầu nhiệt độ cao làm cho sản phẩm ăn không bị ngấy Năm 2003, Công ty nhập dây chuyền Bánh bích quy Trung Quốc gần dây chuyền Bánh pháp – French Pancake Nhờ đó, tăng suất lao động chất lượng kẹocông ty cho đời nhiều loại sản phẩm làm cho sản phẩm công ty ngày đa dạng phong phú hơn, nâng cao tính cạnh tranh thị trường, điều kiện nhiều công ty bánh kẹo đời Kinh Đô… sản phẩm bánh ngoại chiếm lĩnh thị trường Việt Nam I.1.3 Các sản phẩm công ty: Bánh quế: Bánh quế Vani, Snack kem quế dừa, bánh kem quế sữa dừa Bánh Paris Pancake Kẹo mềm Chewy: kẹo sữa, kẹo sữa dừa, kẹo Chewy Tender, kẹo cà phê sữa, kẹo cốm, kẹo hoa kẹo sôcôla sữa Kẹo cứng: Kẹo Seagame, kẹo cam, kẹo me, kẹo tổng hợp, kẹo cây, kẹo Lôly, kẹo xốp sữa, kẹo vừng, kẹo gừng… Bánh quy: bánh quy bơ đồng tiền Snack Teppy: Snack cua, snack bò, snack tôm… I.1.4 Một số danh hiệu công ty đạt được: Danh hiệu “ Hàng Việt Nam chất lượng cao” năm 1998, 1999, 2000, 2001, 2002, 2003 2006 người tiêu dùng bình chọn Nhiều sản phẩm bánh kẹo đạt “ Huy chương vàng, bạc, đồng” qua kỳ hội chợ Quốc tế hàng công nghiệp kẹo cốm, kẹo sôcôla sữa… Thương hiệu “ Tràng An” giành giải “ thương hiệu uy tín chất lượng” Hội chợ thương hiệu tiếng vừa diễn tháng 10/2005 Tại Hội chợ “ Doanh nghiệp hướng tới ngàn năm Thăng Long” tháng 11/2005, Tràng An vinh dự nhận “ Cúp vàng” từ Ban tổ chức Uỷ ban nhân dân thành phố Hà Nội trao tặng 05/04/2006 “ Tràng An” công nhận 500 “ thương hiệu tiếng Việt Nam” I.2 cấu tổ chức Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An: Gồm 11 phòng ban: - Phòng tổ chức nhân - Phòng kế hoạch lao động - Phòng kĩ thuật công nghệ - Phòng hành tổng hợp - Phòng vật tư - Phòng kĩ thuật thiết bị - Phòng Marketting - Phòng tài vụ - Phòng quản lý chất lượng ( phòng KCS) - Phòng y tế - Phòng bảo vệ Công ty phân xưởng: - Phân xưởng - Sản xuất kẹo cứng: kẹo tổng hợp, kẹo me, kẹo hoa quả, kẹo Lôly, kẹo Polilop… - Phân xưởng - Sản xuất kẹo mềm cao cấp: kẹo hương cốm, bánh Pháp… - Phân xưởng - Sản xuất bánh bích quy - Phân xưởng - Sản xuất Snack Do đầu tư lớn công nghệ trang thiệt bị nên số lao động cúa công ty giảm nhiều khoảng 400 công nhân trình độ cao Ngoài ra, công ty phân xưởng nhiệt chuyên phụ trách bảo dưỡng, sửa chữa máy móc thiết bị cung cấp Sơ đồ tổ chức hành công ty Tổng giám đốc Phó tổng giám đốc Văn phòng công ty Tổ chức Văn thư lưu trữ Y tế Kế toán – Hành Khối sản xuất Nhà ăn Bảo vệ Kế hoạch sản xuất Kiểm tra chất lượng nghiệp kẹo Khối kinh doanh nghiệp bánh Nghiên cứu phát triển Marketting Mặt phân xưởng sản xuất kẹo cứng kẹo mềm Phần II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO II.1 Nguyên liệu sản xuất kẹo II.1.1 Các nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kẹo - Nha: Nhập tù Công ty Minh Dương số sở thủ công khác - Đường: Sử dụng đường kính trắng nhập từ công ty đường nước nhà máy đưòng Lam Sơn… - Tinh dầu: Nhập từ nước - Các chất phụ gia, chất béo, bơ… nhập từ nước - Bao bì đặt in nước II.1.2 Các tiêu cần thiết nguyên liệu II.1.2.1 Đường Đưòng kính trắng thành phần chủ yếu đường Saccaroza, tác dụng tạo vị ngọt, màu sắc mùi thơm ngon cho kẹo Chỉ tiêu chất lượng đường dùng sản xuất kẹo: - Đường Saccaroza: 99,5% - Hàm lượng tro: 0,15% - RS: 0,15% - PH = - Độ ẩm: W = 0,04% - Độ màu: 79%, màu vàng nhạt, suốt Dịch keo trứng nha màu vàng sáng, trạng thái chớm giòn Dụng cụ khuấy trộn, chứa đựng sẽ, không dính mỡ không dính kẹo Chất lượng trứng đường đảm bảo độ trắng xốp, thử mặt nước, không vữa, độ khô > 85% ( ý điều chỉnh độ khô phù hợp với thời tiết) II.3.2.4 Làm nguội Khối kẹo sau đánh trộn đưa làm nguội để giảm nhiệt độ khối kẹo nhiệt độ khối kẹo cao tạo điều kiện cho trình kẹo đạt độ dẻo tốt Do cấu trúc khối kẹo mềm, nhiều lỗ hổng xốp, độ ẩm cao nên tương đối khó làm nguội Cần làm nguội khối kẹo đến nhiệt độ 70 – 80 oC nhiệt độ cao làm kẹo mềm dễ biến dạng, nhiệt độ thấp làm kẹo dễ vỡ, cứng đóng gói 26 Kẹo làm nguội bàn inox cấu tạo giống bàn làm nguội kẹo cứng Thao tác vận hành: Đổ kẹo mặt bàn làm nguội vệ sinh bôi dầu thực vật lên Cho kẹo đầu đuôi, kẹo không đạt yêu cầu cần tái chế lại vào Lật gập nhiều lần vừa làm cho khối kẹo đồng vừa hạ nhiệt độ khối kẹo xuống 70 – 80oC chia kẹo thành nhiều phần nhỏ.Khi khối kẹo đạt nhiệt độ yêu cầu kết thuc trình làm nguội Yêu cầu kĩ thuật: Bề mặt bàn bôi mỡ chống dính dầu thực phẩm Kẹo đầu đuôi kẹo tái chế phải nhào trộn dịch kẹo thành khối đồng Chú ý: kẹo đầu đuôi phải khô chớm ướt, ướt phải cho vào nấu lại Hạn chế dùng bột khâu làm nguội nhào Khi làm nguội mẻ thường màu sắc không đảm bảo Vì vậy, dịch sẫm màu làm kẹo cà phê gói riêng để đóng kèm Khối kẹo phải đồng dạng dẻo tượng hồi đường II.3.2.5 Quật kẹo Quật kẹo trình làm cho khối kẹo màu sắc sáng hơn, thay đổi trạng thía khối kẹo Trong thời gian quật kẹo, khối kẹo tiếp xúc nhiều với không khí nên làm xuất lớp không khí ống mao quản bên Do đó, khối kẹo cấu xốp mao quản hấp thụ không khí độ ẩm tăng lên 1%, kẹo làm bị dính Nếu quật kẹo phút độ ẩm từ từ giảm đến độ ẩm ban đầu Cấu tạo: Gồm tay quật quay ngược chiều hoạt động nhờ động điện Thao tác vận hành máy quật: Trước vận hành máy phải cho máy chạy không tải Nếu máy hoạt động bình thường mở cửa đường nước làm mát để máy vào làm việc Bật công tắc nguồn sau bôi dầu thực vật vào tay quật Cho kẹo nhỏ vào máy, khối kẹo đặt vào tay quật Bấm nút để máy hoạt động, thường để tốc độ 300 vòng/phút Khối kẹo quật thành băng dài lại gập lại lại quật…, làm vòng 1-2 phút 27 Trong trình máy chạy không tỳ tay hay người lên máy không đưa tay vào kéo kẹo hay hành động gây nguy hiểm cho người máy Kết thúc quật, tắt máy quật chuyển kẹo sang máy cán II.3.2.6 Cán kẹo Cán kẹo nhằm mục đích làm cho kẹo độ dày đồng Kẹo sau quật đem cán thành phẳng máy cán trục Cấu tạo: Máy gồm trục thép không gỉ, khe hở, băng chuyền phía trước tay trục Chiều dày kẹo thay đổi nhờ thay đổi khoảng cách trục cách nâng hay hạ trục phía Thao tác vận hành: Trước vận hành phải kiểm tra máy, hệ thống cấp điện cho máy cho chạy không tải để kiểm tra cấu truyền động, thiết bị an toàn bao che Rắc bột lên kẹo bội dầu lên trục để giảm độ dính kẹo vào trục cán Bật công tắc cho máy hoạt động Nhiệt độ cán thích hợp 40 – 45oC.Khi cán, đặt khối kẹo lên băng chuyền cho chạy qua trục Tuyệt đối cấm dùng tay đẩy trực tiếp kẹo vào lô cán đưa kẹo vào ép từ phía sau máy Tấm kẹo cán xong người công nhân dùng phẳng chặn đầu để tạo thành hình chữ nhật đặt lên bàn làm nguội, lật lật lại cho khối kẹo từ từ hạ nhiệt độ xuống đưa cắt II.3.2.7 Cắt kẹo Cắt kẹo để chia kẹo thành viên kẹo kích thước xác định theo yêu cầu kích thước giấy gói Cấu tạo máy cắt: Gồm nhiều dao cắt hình đĩa, dao cắt nằm trục nằm ngang Khoảng cách dao kích thước viên kẹo Trục chuyển động nhờ hệ thống dẫn truyền trục đảo chiều Máy cắt kẹo nặng từ 1-2kg, lần cắt 200 – 300 viên kẹo, máy cắt dọc máy cắt ngang Thao tác vận hành: Trước vận hành phải kiểm tra hệ thống cấp máy cho máy chạy không tải để kiểm tra cấu truyền động, thiết bị an toàn bao che Không tự ý dịch chuyển làm sai lệch vị trí máy Đưa kẹo cán vào bàn cán rắc bột lên kẹo 28 Bật công tắc điện cho máy hoạt động Bàn chuyển động đưa kẹo tới dao cắt Sau cắt lần trục đảo chiều cắt kẹo lần bàn đẩy Xoay dọc hay xoay ngang kẹo làm Tuyệt đối cấm đưa tay theo hành trình tiến bàn máy Để viên kẹo kích thước yêu cầu kẹo phải cắt chiều dọc ngang.Loại bỏ kẹo bavia cạnh thành kẹo đầu đuôi Kẹo cắt xong đổ lên bàn ,sau cho vào rổ chuyển đến bàn làm nguội để tiến hành bao gói II.3.2.8 Bao gói kẹo Đối với loại kẹo mềm chủ yếu gói thủ công (trừ kẹo lạc vừng dùng máy gói gối) Kẹo sau thành hình chuyển tới bàn gói, bàn gói gồm công nhân chuyên gói kẹo tay Quá trình gói kẹo thực phòng lạnh điều hoà nhiệt độ t p = o 20 C độ ẩm W = 75% Giấy gói kẹo phải lớp: lớp chống ẩm dạng màng tinh bột lớp giấy in nhãn kẹo Kẹo gói theo kiểu gói gấp kẹo sau gói xong phái vuông, không bị hở II.3.2.9 Đóng túi – Đóng hộp Kẹo tiếp tục đóng vào túi in sẵn nhãn xếp vào thùng cactông đưa vào kho bảo quản Sử dụng thiết bị dán túi Đài Loan SY – 901 II.3.2.10 Cách bảo quản kẹo mềm Bảo quản kẹo nhiệt độ độ ẩm không khí thấp tốt Tốt nhiệt độ 18 – 20oC; độ ẩm tương đối không khí khoảng 75% II.3.3 Một số cố xảy quy trình sản xuất kẹo mềm, nguyên nhân xảy cách khắc phục Trong quy trình sản xuất kẹo mềm nhiều khâu, giai đoạn khác Sự cố xảy khâu cố xảy gây ảnh hưởng đến chất lượng kẹo Sau số cố xảy trình sản xuất kẹo mềm II.3.3.1.Tại hoà dịch đường Đường không hòa tan triệt để dẫn đến tượng hồi đường Nguyên nhân thiếu nước động cánh khuấy không hoạt động 29 Khắc phục: - Kiểm tra lại thiết bị cung cấp hơi, cánh khuấy - Xả dịch đường ống để hoà tan hoàn toàn lại dịch đường - Cho thêm nha nước vào nồi hoà tan để hoà tan đường II.3.3.2 Tại nồi nấu (cô chân không) Hiện tượng chân không thiết bị bị rò gỉ, thiết bị bơm chân vấn đề, van nước mở chưa Khắc phục cách ngắt việc bơm dịch, mở cửa xả tháo sản phẩm, kiểm tra thiết bị Hiện tượng thiếu áp lực đầu nguồn thấp Khắc phục: kiểm tra thiết bị, van kẹo non cho vào nấu lại Hiện tượng dịch kẹo bị hồi đường dịch đường chưa hoà tan hoàn toàn Khắc phục: Xác định mức độ hồi để biện pháp xử lý - Nếu dịch kẹo chớm hồi phải nhanh chóng đun nha nước hút vào nồi, gia nhiệt hoà tan hết dịch hồi tiếp tục - Nếu dịch kẹo hồi trạng thái cứng phái dừng khuấy trộn để đảm bảo an toàn cho thiết bị, đồng thời báo cho kĩ thuật viên phân xưởng - Lượng nước bổ sung tối đa cho nồi 20lít 50kg nha II.3.3.3 Tại khâu đánh trộn Dịch trứng đưòng không xốp, thử thả nước không động hoạt động không ổn định nên cần kiểm tra lại Khi đánh trộn dịch kẹo, trứng đường hương liệu không tốt, không triệt để tạo kẹo không xốp, không đồng màu sắc, hương vị tượng phân lớp; Kẹo bị cứng, độ mềm dẻo, độ đàn hồi không đạt tiêu chuẩn Hiện tượng chủ yếu động hoạt động không ổn định Khắc phục cách kiểm tra lại động cơ, thiết bị cung cấp nhiệt điện II.3.3.4 Tại khâu quật kẹo Kẹo không mềm dẻo, bị co ngót, không đảm bảo hình thù viên kẹo tay quật vấn đề cần kiểm tra II.3.3.5 Tại khâu cán, cắt Cán kẹo không đều, kẹo độ dày khác khoảng cách trục Khắc phục cách nâng hạ trục phía để đảm bảo độ dày khác Nếu trình làm nguội không tốt khối kẹo bị mềm cứng Khối kẹo mềm nhiệt độ cao cán nên cắt dễ bị dính Kẹo dính vào dao làm cho độ sắc dao giảm viên kẹo bị biến dạng Khối kẹo 30 cứng cắt bề mặt viên kẹo dễ bị nứt, vết cắt không đẹp, đồng thời làm lưỡi dao dễ bị mẻ bị vênh Khi cần tháo lưỡi dao làm Nếu không tiếp tục làm phải thay lưỡi dao Nên dùng dao chế tạo từ vật liệu chất lượng cao II.3.3.6 Tại khâu đóng gói Kẹo bị chảy, ẩm gói bị hở nên gói phải gói kín chặt tay, hàn túi nilông phải kín II.3.3.7 Một số tượng xảy bảo quản Kẹo chảy Kẹo bị hồi -Nguyên nhân chất lượng nguyên liệu dùng ban đầu thao tác trình sản xuất; khí hậu điều kiện bảo quản; đường saccaroza chưa hoà tan hoàn toàn hoà xirô - Khắc phục: cho kẹo bị hồi vào nấu lại rút kinh nghiệm tiến hành mẻ sau Kẹo bị ôi khét làm giảm giá trị dinh dưỡng cảm quan kẹo chất béo gây Khắc phục cách trì điều kiện bảo quản thich hợp, dùng vật liệu bao gói vật liệu không thấm khí; dùng chất chống oxy hoá Kẹo bị biến chất vi sinh vật xâm nhập điều kiện không khí thuận lợi độ ẩm cao kẹo gói không kín Khắc phục cách gói kín, bảo quản nơi khô ráo, thoáng khí độ ẩm thấp 31 ... Tràng An, em xin trình bày số hiểu biết :công nghệ sản xuất kẹo cứng kẹo mềm xí nghiệp kẹo I Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An Phần I: GI i THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH KẸO TRÀNG AN I. 1... phát triển công ty Bánh kẹo Tràng An I. 1.1 Tên g i công ty qua th i kì: Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An doanh nghiệp nhà nước, tiền thân “ Xí nghiệp công tư hợp doanh bánh kẹo Hà N i thành... doanh Xí nghiệp bánh Nghiên cứu phát triển Marketting Mặt phân xưởng sản xuất kẹo cứng kẹo mềm Phần II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO II.1 Nguyên liệu sản xuất kẹo II.1.1 Các nguyên liệu chủ yếu để sản
- Xem thêm -

Xem thêm: Đề tài công nghệ sản xuất kẹo cứng và kẹo mềm của xí nghiệp kẹo i –công ty cổ phần bánh kẹo tràng an , Đề tài công nghệ sản xuất kẹo cứng và kẹo mềm của xí nghiệp kẹo i –công ty cổ phần bánh kẹo tràng an , Đề tài công nghệ sản xuất kẹo cứng và kẹo mềm của xí nghiệp kẹo i –công ty cổ phần bánh kẹo tràng an , GIỚi THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH KẸO TRÀNG AN, CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO, Khắc phục: Tắt quạt thổi khí và ngừng cấp nước vào hệ thống ống làm nguội.

Từ khóa liên quan

Mục lục

Xem thêm

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay