Header Page of 126 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT ĐẶC ĐIỂM TỪ NGỮ NGHỀ BÁNH XỨ QUẢNG CHUYÊN NGÀNH: NGÔN NGỮ HỌC Mã số: 60 22 01 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN Đà Nẵng - 2013 Footer Page of 126 Header Page of 126 Công trình hoàn thành ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Người hướng dẫn khoa học: TS Trương Thị Diễm Phản biện 1: GS TS Nguyễn Văn Hiệp Phản biện 2: TS Lê Đức Luận Luận văn bảo vệ trước Hội đồng chấm Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Khoa học xã hội nhân văn họp Đại học Đà Nẵng vào ngày 25 tháng 05 năm 2013 Có thể tìm hiểu luận văn tại: - Trung tâm Thông tin - Học liệu, Đại học Đà Nẵng - Thư viện trường Đại học Sư phạm, Đại học Đà Nẵng Footer Page of 126 Header Page of 126 MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Với dân tộc, văn hóa tài sản vô quý giá Đời sống văn hóa dân tộc thể đa dạng, bao gồm văn hóa tinh thần văn hóa vật chất Ta đọc tâm hồn dân tộc không qua điệu dân ca, phong tục tập quán mà qua cách mà người dân nước ứng xử với môi trường tự nhiên môi trường xã hội để sinh tồn Và đến với sản phẩm lao động thủ công - sản phẩm vừa có giá trị vật chất, vừa có giá trị tinh thần - nhiều đọc đời sống văn hóa người dân vùng đất Ngày nay, chế thị trường, ta giữ gìn tài sản văn hóa có nguy bị mai Vì lẽ trên, chọn nghiên cứu vốn từ vựng nghề bánh xứ Quảng với mong muốn góp phần giữ gìn sắc văn hóa vùng đất nằm dải đất miền Trung Hơn nữa, từ ngữ nghề bánh phần đặc sắc văn hóa ẩm thực, mảng văn hóa vốn nhiều người quan tâm từ trước đến Là tỉnh thuộc vùng Duyên hải Nam Trung Việt Nam, lưu giữ nhiều dấu tích Văn hóa Chămpa, lại nằm trung điểm nước theo trục Bắc - Nam, Quảng Nam nơi giao hòa sắc thái văn hóa hai miền giao lưu văn hóa với bên Chính điều góp phần làm cho Quảng Nam vừa giàu có vừa độc đáo sắc văn hóa Trải qua hàng trăm năm, nghề làng nghề tồn tại, phát triển Quảng Nam phần tách rời lịch sử làng quê, thôn xóm vùng đất Đặc biệt, nghề bánh mà hoạt động sản phẩm ăn sâu vào đời sống cộng Footer Page of 126 Header Page of 126 đồng, vào tâm thức người người xa xứ vào độ xuân Tuy nhiên, có thực tế người biết làm bánh xứ Quảng không nhiều, lớp trẻ nhu cầu học nghề bánh có xu hướng chuyển sang ngành nghề hợp thời Hệ điều từ ngữ nghề bánh xứ Quảng có xu hướng dần vào nhóm từ vựng tiêu cực, không tiến hành sưu tầm, nghiên cứu kịp thời nguy hẳn hiểu biết nhóm từ vựng điều tránh khỏi Mục tiêu nghiên cứu Lao động sản xuất xã hội hình thành nhiều nghề khác Mỗi nghề xuất lớp từ ngữ riêng gắn với đặc điểm riêng ngành nghề Những lớp từ ngữ thường người nghề biết sử dụng Những người nghề biết từ ngữ nghề nghiệp thông dụng, từ ngữ chuyên sâu họ thật khó hiểu hoàn toàn xa lạ Trong thời đại hội nhập ngày nay, việc nghiên cứu từ ngữ nghề nghiệp để tiến tới xây dựng từ điển ngành nghề yêu cầu thiết Đặc biệt, nghề bánh lại nghề truyền thống mang đậm sắc văn hóa Cho nên, tiến hành sưu tầm nhóm từ vựng nghề bánh xứ Quảng với mục đích: tìm đặc điểm hình thức, giá trị ngữ nghĩa chúng để từ tái lại phần lời ăn tiếng nói người Quảng Nam khứ, tìm nét tương đồng dị biệt cách sử dụng ngôn ngữ địa phương so với ngôn ngữ toàn dân; sáng tạo người Quảng trình định danh vật hoạt động lao động sản xuất Footer Page of 126 Header Page of 126 Nhưng trước hết, đóng góp mà luận văn mang lại cung cấp nguồn ngữ liệu - hệ thống từ ngữ nghề bánh xứ Quảng - cho nhà nghiên cứu ngôn ngữ, văn hóa Việt Nam nói chung ngôn ngữ, văn hóa địa phương Quảng Nam nói riêng Đối tượng phạm vi nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu đề tài Đối tượng khảo sát đề tài tất từ ngữ sử dụng sản xuất hoạt động văn hóa xã hội có liên quan đến nghề bánh Quảng Nam dạng truyền miệng lẫn dạng viết 3.2 Phạm vi nghiên cứu đề tài Đề tài tiến hành nghiên cứu từ ngữ nghề bánh xứ Quảng (xứ Quảng theo cách hiểu Quảng Nam – Đà Nẵng) bình diện hình thức lẫn nội dung Trong đó: + Về hình thức: Tập trung tìm hiểu đặc trưng cấu tạo ngữ âm, ngữ pháp đơn vị từ vựng khảo sát + Về nội dung: Tìm hiểu phạm trù ngữ nghĩa hệ thống từ vựng khảo sát, quan hệ ngữ nghĩa từ phạm trù ngữ nghĩa phạm trù với Đề tài lưu ý đến phương thức chuyển nghĩa, tượng đồng nghĩa, đa nghĩa, đồng âm khác nghĩa…Từ việc phân tích ngữ nghĩa, đề tài làm bật đặc trưng văn hóa, tư người địa Phương pháp nghiên cứu Để thực đề tài, sử dụng hai phương pháp nghiên cứu là: 4.1 Thống kê miêu tả Chúng quan niệm từ ngữ nghề bánh xứ Quảng hệ thống với nhiều đơn vị từ ngữ khác Các đơn vị hệ thống phải miêu tả cách đầy đủ cấp độ, bình diện Footer Page of 126 Header Page of 126 chúng: ngữ âm, ngữ pháp, ngữ nghĩa, mối quan hệ nghĩa đơn vị từ vựng,v.v Trước miêu tả, tiến hành thu thập, thống kê ngữ liệu Để có tư liệu cần thiết, nguồn tài liệu văn bản, công trình nghiên cứu có liên quan đến đề tài, tiến hành điền dã, vấn người dân địa phương 4.2 So sánh đối chiếu Sử dụng phương pháp này, tiến hành so sánh nhóm từ ngữ khảo sát với từ ngữ địa phương, từ ngữ toàn dân nhằm giống khác chúng Bên cạnh đó, kết hợp sử dụng phương pháp phân loại,phương pháp tổng hợp, khái quát để thực luận văn Ngoài ra, đề tài vận dụng kết nghiên cứu ngành: văn hóa học, lịch sử, tâm lí học để nhằm làm sáng tỏ vấn đề đề tài Bố cục đề tài Ngoài phần Mở đầu Kết luận, luận văn gồm có chương: Chương 1: Những vấn đề chung Chương 2: Thống kê phân loại lớp từ ngữ nghề bánh xứ Quảng Chương 3: Đặc điểm ngữ nghĩa lớp từ ngữ nghề bánh xứ Quảng Ngoài ra, luận văn có phần phụ lục giải nghĩa từ ngữ nghề bánh xứ Quảng sở tổng hợp từ cách giải thích người dân địa phương nhà nghiên cứu trước Bên cạnh đó, để dễ dàng việc nhận diện hệ thống từ ngữ, Footer Page of 126 Header Page of 126 cung cấp hình ảnh loại bánh số hoạt động làm loại bánh xứ Quảng Tổng quan tài liệu nghiên cứu Từ sau Cách mạng Tháng Tám, môn Ngôn ngữ học hình thành, vấn đề từ vựng tiếng Việt nghiên cứu cách toàn diện ngày có nhiều công trình nghiên cứu ngôn ngữ học ứng dụng từ vựng Về mặt lý thuyết, nay, hầu hết sách, giáo trình liên quan đến từ vựng học Việt Nam nhiều đề cập đến khái niệm đặc điểm từ ngữ nghề nghiệp Có thể kể đến công trình tác giả như: Nguyễn Văn Tu (Từ vốn từ tiếng Việt đại - 1976), Đỗ Hữu Châu (Từ vựng ngữ nghĩa tiếng Việt - 1981), Nguyễn Thiện Giáp (Từ vựng tiếng Việt - 1976 Từ vựng học tiếng Việt - 1985), Mai Ngọc Chừ, Vũ Đức Nghiệu, Hoàng Trọng Phiến (Cơ sở ngôn ngữ học tiếng Việt -1990)… Song, nhìn chung, công trình kể đề cập đến từ ngữ nghề nghiệp phương diện lí thuyết dừng lại việc đưa khái niệm từ nghề nghiệp so sánh với thuật ngữ biệt ngữ … chưa sâu vào khảo sát nhóm từ ngữ đặc biệt Trong “Từ vựng – ngữ nghĩa tiếng Việt" (1981), tác giả Đỗ Hữu Châu viết: “Từ nghề nghiệp cần thiết cho giao tiếp ngành nghề mà cần thiết cho người cần diễn đạt cách xác, sinh động, ngắn gọn sản phẩm, kiện hoạt động xã hội” “từ nghề nghiệp sáng tạo ngôn ngữ đại đa số nhân dân lao động” nên việc nghiên cứu vốn từ nghề nghiệp thực tế cần thiết cấp bách Footer Page of 126 Header Page of 126 Những năm trở lại đây, có nhiều công trình nghiên cứu thực tiễn từ ngữ nghề nghiệp, tập trung vào nghề truyền thống người Việt như: nghề gốm, nghề mộc, nghề cá, nghề nước mắm, nghề trồng lúa…Tuy nhiên, chưa tiếp cận công trình nghiên cứu từ ngữ nghề bánh Nếu có từ ngữ nghề bánh nhắc đến nhằm làm bật cho mục đích nghiên cứu thuộc lĩnh vực văn hóa, lịch sử dân tộc học “Bàn tên bánh góc nhìn ngôn ngữ văn hóa” Hoàng Kim Ngọc Luận văn xem công trình nghiên cứu có hệ thống từ vựng nghề bánh xứ Quảng Footer Page of 126 Header Page of 126 CHƯƠNG NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG 1.1 TỪ VÀ NGỮ TRONG TIẾNG VIỆT 1.1.1 Khái niệm từ - Nêu lại khái niệm định nghĩa từ - Để nhận diện từ thống kê khảo sát luận văn, dựa vào tiêu chí sau: Từ đơn vị ngôn ngữ gồm âm tiết; có tính hoàn chỉnh ngữ nghĩa: từ đơn vị mang nghĩa; có tính hoàn chỉnh cấu tạo; có tính độc lập cú pháp 1.1.2 Khái niệm ngữ - Nêu lại khái niệm định nghĩa ngữ - Trong giới hạn đề tài, để thuận tiện cho trình phân loại, thống kê "từ ngữ nghề bánh xứ Quảng","từ ngữ" mà khảo sát bao gồm "từ" "ngữ định danh" 1.1.3 Ngữ nghĩa học cấu trúc lí thuyết trường từ vựng ngữ nghĩa - Nêu khái niệm ngữ nghĩa trường từ vựng ngữ nghĩa - Vấn đề lí thuyết trường ngữ nghĩa “sự cụ thể hóa lí thuyết tính hệ thống ngôn ngữ lĩnh vực từ vựng”[9, tr.250], thừa nhận mô hình nghiên cứu có hiệu ngữ nghĩa học miêu tả Tuy nhiên vấn đề đưa tiêu chí để xác lập trường có hiệu lực để miêu tả khối từ vựng định lại lúc rõ ràng Vì vậy, xếp từ, ngữ vào trường nghĩa hay trường nghĩa kia, mang tính tương đối 1.2 TỪ NGỮ NGHỀ NGHIỆP 1.2.1 Khái niệm từ ngữ nghề nghiệp Footer Page of 126 Header Page 10 of 126 - Nêu khái niệm từ ngữ nghề nghiệp - Từ ngữ nghề nghiệp nguồn từ vựng vô phong phú Nó nằm vốn từ vựng văn hóa nguồn dự trữ bổ sung làm giàu thêm cho kho từ vựng toàn dân Chúng thực đề tài để khai thác phong phú đa dạng vốn từ nghề nghiệp 1.2.2 Đặc điểm từ ngữ nghề nghiệp Đặc điểm từ ngữ nghề nghiệp thường nhận diện qua việc so sánh với tiếng lóng, thuật ngữ khoa học mối quan hệ mật thiết chúng Chúng tìm hiểu đối tượng, phạm vi chức sử dụng từ ngữ nghề nghiệp mối liên hệ với tiếng lóng thuật ngữ khoa học để làm bật đặc điểm lớp từ vựng a Đối tượng sử dụng từ ngữ nghề nghiệp - Tương tự thuật ngữ khoa học, từ ngữ nghề nghiệp chủ yếu người ngành chuyên môn sử dụng - So sánh từ ngữ nghề nghiệp với thuật ngữ khoa học tiếng lóng để thấy khác đối tượng sử dụng b Chức từ ngữ nghề nghiệp Chức bật từ ngữ nghề nghiệp giúp người đồng nghiệp dễ dàng truyền đạt thông điệp cho cần cộng tác, giúp đỡ, điều hành công việc truyền nghề Dù không thường xuyên, từ ngữ nghề nghiệp sử dụng rào cản để người nghề hiểu số thứ, liên quan đến bí nghề nghiệp c Quan hệ từ ngữ nghề nghiệp từ toàn dân Nhìn chung, từ ngữ nghề nghiệp chịu chi phối quy luật ngữ âm, cấu tạo từ quy luật ngữ pháp ngôn ngữ Footer Page 10 of 126 10 Header Page 12 of 126 truyền thống đất Quảng lại đa dạng, phong phú Các làng nghề truyền thống xứ Quảng cho đời nhiều loại hình sản phẩm đa dạng mẫu mã phục vụ đời sống nhân dân, thể tâm hồn, vẻ đẹp sắc văn hóa dân tộc; tất sản phẩm làm mang tính thẩm mĩ cao, phản ánh tư sáng tạo người vùng đất "chưa mưa đà thấm" 1.4 TIỂU KẾT CHƯƠNG Trong chương 1, luận văn tập trung trình bày sở lí thuyết, khái niệm để làm tảng cho trình nghiên cứu Đồng thời, đề tài luận văn nghiên cứu nhóm "từ ngữ nghề bánh xứ Quảng" nên giới thiệu khái quát lịch sử hình thành phát triển đất Quảng Nam - Đà Nẵng, điểm qua đôi nét nghề, làng nghề truyền thống xứ Quảng Cơ sở lí thuyết yếu tố quan trọng, kim nam định hướng cho việc triển khai nội dung Chương Chương Luận văn CHƯƠNG THỐNG KÊ VÀ PHÂN LOẠI LỚP TỪ NGỮ NGHỀ BÁNH XỨ QUẢNG 2.1 NGUYÊN TẮC THU THẬP VÀ PHÂN LOẠI 2.1.1 Nguyên tắc thu thập Chúng chủ yếu điều tra thực địa thông qua vấn người có kinh nghiệm, đặc biệt bậc cao niên; quan sát hỏi trực tiếp người dân tên gọi sản phẩm, công cụ, vật lưu giữ nhà họ liên quan đến nghề bánh; quan sát trình sản xuất bánh Trong trình thu thập, để hạn chế thấp việc thiếu sót ngữ liệu, đối tượng vấn, đưa Footer Page 12 of 126 Header Page 13 of 126 11 câu hỏi: Làm loại bánh cần nguyên vật liệu gì?; Làm bánh cần công cụ gì?; Làm bánh gồm thao tác quy trình nào?; Xứ Quảng có sản phẩm bánh gì?; Những kinh nghiệm quan trọng để làm bánh gì? Những câu hỏi sở để phân loại từ ngữ nghề bánh theo tiêu chí chức ý nghĩa sau Đồng thời sở liệu để đối chiếu, phân tích, miêu tả nhằm làm bật đơn vị từ vựng khảo sát Đối với đơn vị đồng sở chỉ, xem chúng đơn vị từ vựng khác hệ thống cách gọi tên thể điểm nhìn khác loại sản phẩm 2.1.2 Nguyên tắc phân loại Chúng tiến hành phân loại dựa số tiêu chí sau: (1) Tiêu chí chức ý nghĩa: gồm nhóm chính: I Từ ngữ sản phẩm; II Từ ngữ nguyên vật liệu sản xuất; III Từ ngữ công cụ sản xuất; IV Từ ngữ động tác quy trình sản xuất; V Từ ngữ tính chất sản phẩm (2) Tiêu chí thành tố cấu tạo: vào tiêu chí thành tố cấu tạo (số lượng, đặc điểm ngữ nghĩa, quan hệ thành tố), chia từ ngữ nghề bánh xứ Quảng thành: Từ đơn; Từ ghép; Ngữ định danh (3) Tiêu chí từ loại: vào ý nghĩa khái quát, khả kết hợp chức vụ cú pháp từ ngữ, tiến hành phân loại lớp từ ngữ nghề bánh phương diện từ loại (4) Tiêu chí nguồn gốc từ: Từ Việt; Từ vay mượn (5) Tiêu chí phạm vi sử dụng từ: Từ địa phương; Từ toàn dân 2.2 KẾT QUẢ THU THẬP VÀ PHÂN LOẠI Tổng số từ ngữ nghề bánh xứ Quảng mà thu thập Footer Page 13 of 126 Header Page 14 of 126 12 489 đơn vị thống kê phân loại sau: 2.2.1 Kết phân loại theo chức ý nghĩa a Kết Qua khảo sát, có bảng thống kê sau: Số lượng Tiêu chí chức ý nghĩa (489) Tỉ lệ (%) I Từ ngữ sản phẩm 32 6.5% II Từ ngữ nguyên vật liệu sản xuất 103 21.1% III Từ ngữ công cụ sản xuất 72 14.7% IV.Từ ngữ động tác quy trình sản xuất 240 49.1% V Từ ngữ tính chất sản phẩm 42 8.6% b Nhận xét Nhìn vào bảng phân loại từ ngữ nghề bánh xứ Quảng theo tiêu chí chức ý nghĩa, ta thấy từ ngữ động tác quy trình sản xuất chiếm tỉ lệ cao (49,1%) Đây điều dễ hiểu nghề thủ công cần nhiều thao tác đòi hỏi khâu xử lý thật tỉ mỉ để sản phẩm bánh ý muốn 2.2.2 Kết phân loại theo cấu tạo a Kết Tiêu chí cấu tạo Số lượng (489) Tỉ lệ (%) Từ đơn 188 38.4% Từ ghép 154 31.5% Ngữ định danh 147 30.1% b Nhận xét Trong tổng số 489 từ ngữ nghề bánh xứ Quảng từ đơn có số lượng nhiều với 188 từ, chiếm 38.4% Trong số từ cách thức quy trình sản xuất chiếm số cao Footer Page 14 of 126 Header Page 15 of 126 13 nghề làm bánh nghề thủ công, đòi hỏi phải qua trình với nhiều công đoạn, nhiều thao tác Chính nhóm từ ngữ trực tiếp miêu tả trình tạo sản phẩm bánh Bên cạnh đó, nhóm từ phong phú có trường hợp nhiều từ đồng nghĩa gọi tên hoạt động; Tiếp đến nhóm từ ghép chiếm số lượng nhiều thứ hai Và cuối ngữ định danh, chủ yếu phân bố nhóm từ ngữ nguyên vật liệu công cụ sản xuất 2.2.3 Kết phân loại theo từ loại a Kết Số lượng Tỉ lệ (489) (%) Từ đơn danh từ 65 13.3% Từ đơn động từ 108 22.1% Từ đơn tính từ 15 3.0% Từ ghép danh từ 125 25.6% Từ ghép động từ 1.2% Từ ghép tính từ 23 4.7% Ngữ danh từ 17 3.5% Ngữ động từ 126 25.8% Ngữ tính từ 0.8% Tiêu chí phân loại theo từ loại b Nhận xét Từ ngữ nghề bánh xứ Quảng phương diện từ loại có loại từ là: danh từ, động từ, tính từ có cấu tạo chặt chẽ, tiếng tham gia cấu tạo nhiều đơn vị với vai trò, chức khác 2.2.4 Kết phân loại theo nguồn gốc a Kết Qua khảo sát, nhận thấy từ ngữ nghề bánh Footer Page 15 of 126 Header Page 16 of 126 14 xứ Quảng từ Việt b Nhận xét Khi tìm hiểu vốn từ vựng nghề bánh xứ Quảng, nhận thấy rằng: từ ngữ từ Việt Đây đặc điểm chung lớp từ nghề nghiệp Điều cho thấy nghề bánh nghề thủ công truyền thống từ lâu đời, làm bánh hoạt động mang tính văn hóa xã hội, tồn lâu cộng đồng Vì vậy, từ xa xưa, người Việt có đủ từ ngữ để gọi tên mà không cần vay mượn ngôn ngữ khác 2.2.5 Kết phân loại theo phạm vi sử dụng a Kết Trong 489 từ ngữ thu thập được, nhận thấy có 30 từ địa phương, chiếm tỉ lệ 6.1%; lại 459 từ ngữ toàn dân, chiếm tỉ lệ 93.9% b Nhận xét Có thể thấy vốn từ nghề có từ thuộc phương ngữ vùng Mối quan hệ từ ngữ nghề nghiệp với ngôn ngữ toàn dân tương tác qua lại, đan xen bổ sung lẫn Có từ nghề nghiệp vốn có ngôn ngữ toàn dân, có từ nghề nghiệp sử dụng rộng rãi, lâu dần trở thành từ toàn dân Xét cho từ nghề nghiệp vốn có ngôn ngữ toàn dân từ ban đầu có lớp từ nghề nghiệp 2.3 TIỂU KẾT CHƯƠNG Ở chương này, tiến hành thống kê, phân loại từ ngữ nghề bánh xứ Quảng theo tiêu chí: chức ý nghĩa, thành tố cấu tạo, từ loại, nguồn gốc phạm vi sử dụng (được lập thành bảng tổng hợp có trình bày văn) Footer Page 16 of 126 15 Header Page 17 of 126 CHƯƠNG ĐẶC ĐIỂM NGỮ NGHĨA CỦA LỚP TỪ NGỮ NGHỀ BÁNH XỨ QUẢNG Nghề làm bánh xứ Quảng có từ lâu Trong điều kiện có hạn, số liệu khảo sát số thật đầy đủ Ở đây, qua công tác điền dã, ghi lại “mắt thấy tai nghe” tiếp xúc với số gia đình xem làm bánh lâu năm địa phương Việc giải thích ý nghĩa nội dung từ ngữ dựa sở hiểu biết người dân, có số điều thiếu thống Tuy nhiên, nỗ lực để tìm số cách lí giải nghĩa lớp từ cách đáng tin cậy 3.1 TỪ NGỮ NGHỀ BÁNH XỨ QUẢNG Ở TRƯỜNG NGHĨA CHỈ NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ CÔNG CỤ SẢN XUẤT 3.1.1 Nhóm từ ngữ nguyên liệu nghề bánh Đây từ ngữ vật liệu chuẩn bị cho trình làm bánh, phân thành hai loại: Loại chưa chế biến loại chế biến a Nhóm từ ngữ nguyên liệu chất đốt Trong nhóm có từ chất đốt để góp phần tạo sản phẩm bánh là: than, củi Người ta chọn hai nguyên liệu lẽ đễ dàng điều chỉnh độ nóng lửa (lúc cần giảm nhiệt cần lấy than, củi bớt), vừa giữ hương liệu bánh, làm cho bánh thơm ngon b Nhóm từ ngữ nguyện liệu thô chưa qua chế biến dùng để làm sản phẩm Trong nhóm từ ngữ có nguyên liệu như: chuối sứ chín, củ sắn, đậu, đường, gạo, nếp, mè, gạo lứt, gạo lúa cang, khoai Footer Page 17 of 126 Header Page 18 of 126 16 lang, nước, trứng gà,… Đây nguyên liệu dùng để tạo sản phẩm bánh xứ Quảng Bên cạnh đó, có nguyên liệu phụ trợ như: chanh, dừa, giá, mỡ, tôm, thịt, gừng, chuối chát, dầu phụng, dầu thực vật, bột nghệ, dây cột, dây lạt, chuối,…là thứ góp phần tạo nên bánh hoàn hảo Ngoài có gia vị: muối, tiêu, tỏi,… Tất nguyên liệu thô thứ có sẵn, thứ gần gũi với người, qua bàn tay chế biến người thợ làm bánh tạo nên sản phẩm tiếng, mang đậm chất văn hóa xứ Quảng c Nhóm từ ngữ nguyện liệu qua chế biến dùng để làm sản phẩm Bột, bột gạo, bột gạo tẻ nguyên liệu qua chế biến dùng để làm nên loại bánh Ngoài loại bột ra, người làm bánh kết hợp với nguyên liệu phụ trợ số gia vị làm nên nhiều sản phẩm bánh tiếng xứ Quảng 3.1.2 Nhóm từ ngữ công cụ để sản xuất Đây từ ngữ phương tiện, đồ dùng mà người làm bánh sử dụng gồm dụng cụ để ngâm ủ, để đựng, để gói bánh, để xử lý sau có thành phẩm Ở tập hợp nhiều dụng cụ khác phục vụ cho khâu làm nhiều loại bánh từ chuẩn bị đến hoàn thành Những dụng cụ (nồi, chảo, muỗng, đũa, rổ, rá, thau, thớt, bếp ga, lò nướng,…) thứ trở nên quen thuộc với người Bên cạnh đó, có từ ngữ thuộc phạm vi làm nghề (khung, nài, rây, xẻng, cán bột, cọ quét khuôn, phới trộn bột, trành gác bánh, vành thông hơi,…) mà người nghề khó hình dung Dù số lượng thể đặc trưng riêng nghề Footer Page 18 of 126 Header Page 19 of 126 17 3.2 TỪ NGỮ NGHỀ BÁNH XỨ QUẢNG Ở TRƯỜNG NGHĨA CHỈ ĐỘNG TÁC VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT Hoạt động, thao tác nhóm từ ngữ có số lượng nhiều từ nghề nghề lại thao tác làm việc, hoạt động diễn làm việc So với nhóm từ ngữ khác nhóm có số lượng lớn cho ta thấy trình bắt đầu đến hoàn thành công phu, phức tạp Những từ ngữ miêu tả nhiều thao tác, công đoạn, kỹ thuật để có sản phẩm bánh 3.2.1 Nhóm từ ngữ động tác sản xuất Ấn, bạt, bắt, bằm, bẻ, bỏ, bóc, bọc, bóp, bôi, cán, cạo, cắt, chà, chụm, châm, chùi, chút, cột, cuộn, đâm, đậy, đong, đổ, ép, gạn, gắp, giã, giần, gói, gỡ, khuấy, lau, lật, lường, múc, nhào, nhấc, nhồi, quạt, quấy, quậy, quết, rắc, rây, sàng, sảy, tán, tét, thoa, thổ, trộn, tước, xắt, xới, vo, vê, viên, … từ hoạt động, động tác làm bánh Ở nhóm từ ngữ này, có từ ngữ khác động tác Điều cho thấy có hoạt động, vật lại tri nhận khác nên định danh khác 3.2.2 Nhóm từ ngữ quy trình sản xuất Trong quy trình sản xuất bao gồm nhiều thao tác, hoạt động Có thể thao tác xử lý nguyên vật liệu như: chọn nếp, sàng, sảy, ngâm gạo, đãi đậu, vo gạo, ủ bột, bẻ lá, rửa, hái lá, bóc vỏ, lắng bột,… ; hoạt động làm bánh như: gói, tráng, nấu, gạn, hong, hấp, ướp gia vị, …; thao tác xử lý sau có sản phẩm: vớt, chùi, đặt, xếp, đóng gói, Mỗi công đoạn đòi hỏi người làm bánh cần phải lựa chọn, làm cho thật cẩn thận, “tâm huyết” có sản phẩm đạt yêu cầu mong muốn Footer Page 19 of 126 Header Page 20 of 126 18 3.3 TỪ NGỮ NGHỀ BÁNH XỨ QUẢNG Ở TRƯỜNG NGHĨA CHỈ SẢN PHẨM Tên gọi bánh thể tri nhận giới Đề tài khảo sát tổ hợp bánh + x, nhằm tìm đặc điểm cấu tạo chế định danh chúng Dù quan niệm tổ hợp đạt mức độ cố định rõ ràng có chức định danh Chẳng hạn, tổ hợp bánh bèo bánh làm gạo song lại có hình dáng cách thức cấu tạo khác hẳn với loại bánh làm gạo khác như: bánh đúc, bánh hoa hồng trắng, bánh tráng… Đó tính đặc ngữ tổ hợp bánh bèo tổ hợp dùng để loại bánh riêng biệt Vì vậy, xem xét tổ hợp kiểu bánh + x, ta tìm chế định danh đặc điểm cấu tạo đặc trưng ngữ nghĩa chúng 3.3.1 Các phương thức định danh Xét từ gọi tên bánh bình diện đồng đại lịch đại kết hợp bánh + x Xét phương thức định danh lại phân chia thành loại nhỏ sau: bánh + x, x có yếu tố chất liệu; x có yếu tố hình dáng; x có yếu tố cách thức làm bánh; x có yếu tố cách thức dùng bánh; x có yếu tố tính chất bánh Ở tên gọi vật thuộc tiểu loại, người Quảng thường sử dụng yếu tố mang nét khu biệt để ghép vào yếu tố gốc loại lớn Trong trường hợp nét đặc trưng mà chưa đủ khu biệt người ta dùng đến hai yếu tố Ví dụ: bánh chuối hấp (yếu tố gốc + chất liệu + cách thức sản xuất) Nội hàm mở rộng ngoại diên thu hẹp, tính khu biệt cao Mỗi tên gọi tri nhận sản phẩm Điều phải thể cách nhìn nhận vấn đề đến "tận bờ sát góc" người xứ Quảng! Footer Page 20 of 126 Header Page 21 of 126 19 Vốn từ ngữ phong phú thể tình cảm gắn bó, say mê người với đối tượng mà họ tri nhận nhiêu 3.3.2 Khảo sát ngữ nghĩa từ gọi tên sản phẩm Mỗi tên gọi sản phẩm, nói trên, cách tri nhận Chúng lí giải tên gọi bình diện ngữ nghĩa 3.4 TỪ NGỮ NGHỀ BÁNH XỨ QUẢNG Ở TRƯỜNG NGHĨA CHỈ KINH NGHIỆM SẢN XUẤT VÀ ĐỜI SỐNG VĂN HÓA DÂN GIAN Kinh nghiệm điều cần thiết muôn mặt sống, quan trọng hoạt động sản xuất người, đặc biệt nghề thủ công, vốn chủ yếu phụ thuộc vào khéo léo sức sáng tạo người thợ Kinh nghiệm, dù thuộc lĩnh vực nào, lưu giữ trao truyền phương tiện quan trọng: ngôn ngữ Từ ngữ nghề nghiệp, , chứa đựng kinh nghiệm, tri thức chủ thể sử dụng nó, mà từ ngữ nghề bánh xứ Quảng ngoại lệ Tuy nhiên, từ ngữ trường nghĩa kinh nghiệm sản xuất đời sống dân gian mà đề cập đây, mang nội hàm hẹp Chúng hiểu từ ngữ liên quan trực tiếp đến biểu tốt/xấu sản phẩm, nên/không nên trình sản xuất người dân xứ Quảng nhận diện, đánh giá 3.4.1 Về nhóm danh từ, ngữ danh từ Trong vốn từ ngữ sưu tầm được, có từ ngữ như: bánh tét, bánh tổ, tuần hương, chuối, mè, dầu phụng, sợi lạt,… thể kinh nghiệm sản xuất đời sống văn hóa dân gian người làm bánh Có thể phân tích vài từ ngữ sau để làm ví dụ: - Tuần hương: Đây cách người dân Quảng Nam xưa sử Footer Page 21 of 126 Header Page 22 of 126 20 dụng làm số loại bánh bánh tổ, bánh ú tro,… Để có bánh không sống, kinh nghiệm mà nhiều người Hội An thường truyền nước sôi thắp hương, đến hương tàn chín bánh Sở dĩ có chuyện thời xưa phần đồng hồ để tính thời gian nên người làm bánh dùng đến lượt thắp hương để đo đếm thời gian, thiết nghĩ phần có yếu tố tâm linh - Bột nghệ: nguyên liệu phụ gia cho bánh xèo, người ta dùng loại bột để tạo màu cho cho sản phẩm bánh không dùng bột màu thực phẩm họ thấy loại bột tốt cho sức khỏe người thay dùng phẩm màu nhân tạo khác Đây yếu tố cho thấy người làm bánh thận trọng, khéo léo chọn nguyên vật liệu cho sản phẩm bánh - Cây mè: số nguyên liệu dùng để làm bánh ú tro Sở dĩ người làm bánh chọn thân mè để đốt làm tro tất loại thông thường khác dùng than loại không độc hại, không ảnh hưởng đến sức khỏe người ăn loại bánh 3.4.2 Về nhóm động từ, tính từ, ngữ động từ, ngữ tính từ Chọn nếp, bung nếp, chiên bánh, gói bánh, hông đậu, thắng đường, rải mè, rang bột, tráng bánh, lấy trùng,… từ hoạt động, thao tác khâu làm bánh Nhưng loại bánh, đòi hỏi nét riêng Cay, đẹt, nở, xốp, giòn, giòn rụm, lỏng trùng, đặc trùng… từ tính chất liên quan đến từ ngữ nghề bánh Có thể phân tích vài từ ngữ sau để làm ví dụ: - Lấy trùng: tính toán để bột đường trở thành bánh Footer Page 22 of 126 Header Page 23 of 126 21 không bị đặc (đặc trùng), không bị nhão (lỏng trùng) Đây kỹ thuật để bánh trông ngon, bắt mắt - Thắng đường: khâu quan trọng làm loại bánh như: bánh rơm, bánh tổ, bánh lăn, bánh in,… đặc biệt bánh khô mè Để có bánh ngon, đạt tiêu chuẩn giai đoạn thắng đường bí để bánh ăn, bẻ thấy có tơ Ngày trước người ta dùng đường bát để thắng, người tiêu dùng thích màu trắng bánh, nên dùng đường cát Bánh khô trần, muốn để lâu phải nướng lại, sau dùng đũa gắp bánh nhúng (tắm) xuống dung dịch đường thắng tới - Đẹt, nở: làm bánh thuẫn, người làm bánh kiêng kỵ cho người nhìn vào Đặc biệt họ coi trọng người nặng vía, nhẹ vía Họ cho người nặng vía nhìn vào lúc họ làm bánh bánh bị đẹt, không nở, làm hỏng bánh - Giòn: Đây yêu cầu bánh đúc Muốn có bánh ngon giòn theo kinh nghiệm gạo tẻ mịn, đem gạo hòa với nước vôi 3.5 TIỂU KẾT CHƯƠNG Phân tích đặc điểm từ ngữ nghề bánh xứ Quảng mối quan hệ với văn hóa, thấy rằng, từ ngữ nghề nghiệp không “phép tốc ký lời nói” nhằm dễ dàng truyền đạt thông điệp cho cần cộng tác, giúp đỡ, điều hành công việc truyền nghề Nó tập hợp tín hiệu giúp nhận biết tư cách thành viên người cộng đồng, thông qua am hiểu, tuân thủ người quy tắc ứng xử lời nói, giao tiếp Với chức này, từ ngữ nghề nghiệp có đời sống lâu bền, gắn liền với sức sống ngành nghề, chí, sống kể nghề Quan trọng hơn, xây dựng dựa Footer Page 23 of 126 Header Page 24 of 126 22 tảng ngữ nên từ ngữ nghề nghiệp phản ánh tư duy, đặc tính dân tộc, cộng đồng Lần tìm giá trị văn hóa ngành nghề truyền thống thông qua tín hiệu ngôn ngữ, vậy, phương cách tiếp cận có hiệu KẾT LUẬN Từ nghề nghiệp xem hình ảnh thu nhỏ trình sản sinh ngôn ngữ cộng đồng người Xuất phát từ nhu cầu thực tế lao động sản xuất đến nhu cầu nhận thức phản ánh giới, hình thành ngôn ngữ người sử dụng ngôn ngữ để giao tiếp Như Ăng-ghen nhận định: trình hình thành ngôn ngữ loài người lao động với lao động ngôn ngữ đời Thực đề tài: “Đặc điểm từ ngữ nghề bánh xứ Quảng”, mong muốn đóng góp phần nhỏ vào việc nghiên cứu từ ngữ nghề nghiệp nói chung từ ngữ nghề bánh nói riêng Qua trình thu thập, phân loại, tìm hiểu đặc điểm cấu tạo phương diện ngữ nghĩa đưa kết luận sau: Với 489 đơn vị từ ngữ nghề bánh xứ Quảng thống kê, nhận thấy chiếm số lượng nhiều nhóm từ cách thức quy trình: 240, nhóm từ trạng thái tính chất: 42, nhóm từ nguyên vật liệu: 103, nhóm từ dụng cụ: 72 nhóm từ sản phẩm: 32 Có thể nói từ ngữ nghề bánh xứ Quảng nhóm từ phương ngữ xã hội tiếng Việt Xét nguồn gốc, từ nghề bánh có nguồn gốc từ Việt bao gồm từ toàn dân từ địa phương Về phương diện cấu tạo, vốn từ nghề bánh có hai loại: từ ngữ Trong từ chiếm số lượng nhiều hơn: 342, ngữ chiếm 147, Footer Page 24 of 126 Header Page 25 of 126 23 từ gọi bao quát chung cho vật, tượng Còn ngữ phần nhiều cụ thể hóa đối tượng phản ánh Về phương diện phản ánh, vốn từ nghề bánh có phạm vi phản ánh phong phú hoạt động sản xuất bánh người xứ Quảng Nó bao gồm phương diện: từ hoạt động, từ vật tượng, từ đặc điểm tính chất Những phương diện phản ánh chân thực, bám sát vào đời sống lao động người dân làng nghề, đặc biệt trung hòa thái độ tình cảm Về mặt ngữ nghĩa, xuất phát từ lí thuyết trường từ vựng ngữ nghĩa, quan niệm toàn từ ngữ nghề bánh xứ Quảng tập hợp từ vựng có quan hệ với nghĩa Tập hợp từ vựng phân thành tiểu trường, phạm trù dựa việc phân chia khái niệm biểu thị vật, tượng, trình đời sống nghề nghiệp người địa: - Trường nghĩa biểu thị nguyên vật liệu công cụ sản xuất - Trường nghĩa động tác quy trình sản xuất - Trường nghĩa sản phẩm: nhóm từ vựng phản ánh phong phú sản phẩm nghề bánh xứ Quảng sáng tạo độc đáo người địa phương định danh vật Có thể thấy kiểu định danh bản: định danh theo chất liệu vật; định danh theo hình dáng bên vật; định danh theo mục đích, công dụng vật; định danh theo tính chất vật; định danh theo nguồn gốc xuất xứ vật - Trường nghĩa kinh nghiệm sản xuất đời sống dân gian Sự phân chia từ ngữ nghề bánh xứ Quảng thành trường nghĩa mang tính tương đối Thực từ thuộc phạm trù xếp vào trường nghĩa khác Ranh giới Footer Page 25 of 126 Header Page 26 of 126 24 trường nghĩa lúc rạch ròi mà có giao thoa, thu hẹp mở rộng Từ phân tích đặc điểm từ ngữ nghề bánh xứ Quảng, thực mục tiêu mà đề tài đặt ra, góp phần rõ sáng tạo người địa phương trình định danh vật Đặc biệt, trình phân loại phân tích lớp từ vựng theo trường nghĩa, nhóm chức ý nghĩa, góp phần hệ thống hóa tri thức nghề bánh xứ Quảng ngôn từ nhiều dấu ấn văn hóa vật chất tinh thần cư dân nơi khứ Xét khía cạnh văn hóa, từ ngữ nghề bánh phản ánh phần nét văn hóa người dân Quảng Nam - Đà Nẵng Đó biểu lời ăn tiếng nói, tâm tư tình cảm người làm bánh Họ người không làm sản phẩm vật chất mà sáng tạo giá trị văn hóa tinh thần Chiếc bánh không ăn đơn mà trở thành sản phẩm giao lưu trao đổi người miền đất nước Đặc biệt, hình ảnh bánh sâu vào tâm thức người người xa xứ vào độ xuân Đó hồn quê đọng lại lòng người Và tin nghề mãi không bị Footer Page 26 of 126 ... phân loại lớp từ ngữ nghề bánh xứ Quảng Chương 3: Đặc điểm ngữ nghĩa lớp từ ngữ nghề bánh xứ Quảng Ngoài ra, luận văn có phần phụ lục giải nghĩa từ ngữ nghề bánh xứ Quảng sở tổng hợp từ cách giải... nhận thấy từ ngữ nghề bánh Footer Page 15 of 126 Header Page 16 of 126 14 xứ Quảng từ Việt b Nhận xét Khi tìm hiểu vốn từ vựng nghề bánh xứ Quảng, nhận thấy rằng: từ ngữ từ Việt Đây đặc điểm chung... tính từ 15 3.0% Từ ghép danh từ 125 25.6% Từ ghép động từ 1.2% Từ ghép tính từ 23 4.7% Ngữ danh từ 17 3.5% Ngữ động từ 126 25.8% Ngữ tính từ 0.8% Tiêu chí phân loại theo từ loại b Nhận xét Từ ngữ