QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO

43 217 0
  • Loading ...
1/43 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 30/04/2017, 23:52

1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊ HỒNG ÁNH BÁO CÁO ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO NĂNG SUẤT 1.000 TẤN/ NĂM GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn SVTH: Phan Thị Nho MSSV: 2005130135 1 TP HỒ CHÍ MINH THÁNG 12/2016 2 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: ) (1) MSSV: Lớp:………… Tên đề tài: Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20 GVHD (Ký ghi rõ họ tên) 3 4 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp (Phiếu phải đóng vào trang báo cáo) Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: ) (1) MSSV:…………………… Lớp:………… Tên đề tài: Mục tiêu đề tài: Nội dung nghiên cứu chính: Ngày giao đề tài: …/…/20 Ngày nộp báo cáo: …/…/20 TP.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20 Trưởng khoa Trưởng môn Giảng viên hướng dẫn PGS TS Đống Thị AS Nguyễn Hữu P 6 MỤC LỤC 7 DANH MỤC BẢNG 8 DANH MỤC HÌNH 9 10 MỞ ĐẦU Hiện sản phẩm lên men truyền thống loại sản phẩm lên men ngày sử dụng phổ biến Sản phẩm lên men truyền thống loại sản phẩm sản xuất theo phương pháp thủ công chủ yếu, dựa vào kinh nghiệm sắc nơi, truyền qua nhiều hệ Nó xem đặc trưng riêng cho dân tộc, vùng miền Một số sản phẩm lên men truyền thống phổ biến: chao, nước tương, tương, nước mắm, miso, nato,… Tuy nhiên ngày sản phẩm lên men truyền thống không sản xuất hoàn toàn thủ công mà thay phương pháp công nghệ đại nhờ phát triển công nghệ theo thời gian Phương pháp sản xuất đại giúp ta kéo ngắn thời gian sản xuất, tăng suất nhiên có số hương vị đặc trưng riêng mà sản xuất thủ công Bởi vậy, nhiều nơi sản xuất sản phẩm lên men truyền thống riêng Các sản phẩm lên men truyền thống mang đặc sắc riêng vùng miền Ngày nhờ giao lưu văn hóa nên sản phẩm lên men ngày biết đến phổ biến Chao sản phẩm lên men truyền thống, sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, dùng bữa ăn nhằm bổ sung thêm dnh dưỡng cho bữa ăn ngày Ngày nhờ khoa học công nghệ phát triển giúp cho việc sản xuất chao rút ngắn mà giữ hương vị đặc trưng hạn chế rủi ro không mong muốn trình sản xuất Để hiểu rõ quy trình sản xuất chao thoe quy trình công nghiệp em xin báo cáo đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất chao suất 1.000 tấn/ năm” nhằm giúp ta biết công đoạn quy trình cách khắc phục hạn chế sản xuất phương pháp thủ công 10 10 29 Ưu điểm - Chất lượng sản phẩm ổn định: Theo phương pháp này, thành phần nguyên liệu tính toán cho vào quy trình đảm bảo sản phẩm có thành phần giống nhau, trải qua trình biến đổi theo mẻ sản xuất Đồng thời khống chế xâm nhập của vi sinh vật có hại quy trình máy móc khép kín đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng tốt, đồng với - quy trình lặp lại máy móc thiết bị với độ xác cao Hiệu kinh tế cao: sản phẩm thu với số lượng nhiều, bị hư hỏng - kiểm soát chất lượng sản phẩm Kiểm soát tạo điều kiện môi trường phù hợp cho nấm mốc dùng để lên men phát triển tốt, tạo giống men tốt với số lượng lớn nhằm phục vụ cho - trình sản xuất chao công nghiệp Giai đoạn nuôi mốc lên men công nghiệp độc lập với điều kiện môi trường, tức không phụ thuộc vào điều kiện độ ẩm, nhiệt độ … môi - trường Nên sản xuất chao thời điểm năm Quysản xuất công nghiệp, sản xuất với mục đích kinh doanh thương mại, nên tạo sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Nhược điểm: - Thiết bị phức tạp, chi phí đầu tư cao: Do công nghiệp hóa trình sản xuất chao cần phải có dây chuyền sản xuất đại với thiết bị máy móc hoạt động hiệu quả, ổn định Trong đó, nguồn chi phí đầu tư cho dây chuyền cao - đòi hỏi phải có vốn Nguồn nhân lực phải đào tạo kĩ để điều khiển, vận hành, kiểm soát, bảo trì máy móc đảm bảo cho dây chuyền hoạt động với hiệu suất cao - cho sản phẩm chao mong đợi Tốn nhiều nhân công quy trình sản xuất Do chia công nhân - khâu để hoàn thành quy trình sản xuất vói số lượng sản phẩm lớn Chất lượng sản phẩm không đạt đỉnh phương pháp truyền thống Do trình sản xuất công nghiệp nhiều công đoạn dễ làm tổn thất giá trị dĩnh dưỡng đặc biệt tổn thất hương Khi sản xuất xong phải bổ sung hóa chất bảo quản để bảo quản thời gian dài đảm bảo cho thời gian vận chuyển, tiêu thụ đảm bảo 29 29 30 CHƯƠNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Nuớc Bã Dịch sữa CaSO4 Ép Xử lý nhiệt Đậu phụ chao Nuôi mốc Ướp muối Lên men Chao Bào tử mốc NaCl Đậu nành Ngâm 30 30 31 Nuớc Nghiền Lọc Đun sôi Kết tủa 31 31 Hình 1.4 sơ đồ quy trình sản xuất chao qui mô công nghiệp 32 2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 2.2.1 Ngâm đậu Trong phương pháp xay ướt, hạt đậu phải qua giai đoạn ngâm Ngâm hạt nhằm mục đích làm hạt đậu hút nước & trương lên Khi phân tử nước có tính lưỡng cực tác động lên phân tử protein, lipit, gluxit & xenluloza Quá trình xảy qua giai đoạn: - Giai đoạn đầu xảy trình solvat hóa, giai đoạn liên kết hạt - đậu chưa bị phá vỡ Giai đoạn xảy phân tử nước tiếp tục tác động & phá vỡ liên kết phân tử hạt đậu & chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm tế bào hạt đậu Có yếu tố ảnh hưởng nhiều đến trình ngâm thời gian ngâm, lượng nước ngâm & nhiệt độ ngâm: - Thời gian ngâm Nhiệt độ ngâm Lượng nước ngâm Đậu nành ngâm nước nhiệt độ 20 – 21 OC để khối lượng đậu nành ướt tăng 2.2 lần Lượng nước ngâm giúp độ trương hạt đậu đạt tương đối cao, độ chua thấp (khoảng 2,23 g axit axetic / 100 g đậu) hao tổn chất khô nhỏ (0,5 g/ 100 g đậu) 2.2.2 Xay Xay trình học để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein, lipit gluxit… Nhờ có nước hoà tan chất chuyển chúng sang dạng huyền phù Yếu tố quan trọng giai đoạn lượng nước cần thiết cho vào xay Nếu nước việc hoà tan chất tạo ma sát mạnh gây nên tượng tăng nhiệt làm protein biến tính, khả tan protein Nếu nhiều nước làm tăng lượng hoà tan chất lại gây khó khăn giai đoạn chế biến sau 32 32 33 Lượng nước dùng để xay bột tốt nên theo tỷ lệ: Đậu : Nước = : Trong xay phải cho nước chảy vào liên tục Trong trình xay, saponin tạo bọt phải cho chất phá bọt, chất phá bọt thường dùng với tỷ lệ 0,05% so với lượng đậu từ máng dẫn vào Trong trình xay đừng đòi hỏi xay mịn mịn lực ma sát cối lớn nhiệt độ tiếp xúc phân tử protein với cối cao làm cho protein nhanh bị biến tính, thường mức độ xay nhỏ hợp lý, sờ tay cảm thấy dịch sữa đậu không hạt nhỏ 2.2.3 Lọc Sau xay ta có dung dịch huyền phù gồm có dung dịch keo chất rắn không tan nước Trong giai đoạn lọc nên qua bước: lọc tinh lọc thô Sữa lọc tinh xong cần phải đạt tiêu chuẩn sau: Nồng độ sữa 0,4 ÷ 0,5OBe; pH = ÷ 6,5 Lượng nước sữa thu từ 1kg đậu lít Thành phần hóa học dịch sữa: đạm tổng số 27 ÷ 30 g/l; lipit 13 ÷ 16 g/l; gluxit 3,2 ÷ 4,5 g/l; chất khô 4,5 ÷ g/l Bã lọc phần rắn sau lọc có thành phần hoá học sau: protein ÷ 4%; lipit ÷2%; gluxit ÷ 6%; độ ẩm 80 ÷ 90% Bã đậu thức ăn gia súc tốt, dễ gây thối, bã phải sử dụng 2.2.4 Gia nhiệt, kết tủa Dịch sữa sau lọc xong phải đem gia nhiệt Gia nhiệt nhằm phá enzim kháng trypxin độc tố aflatoxin, diệt vi sinh vật, khử mùi đậu nành, phá vỡ lớp solvat (lớp nước bao quanh) tạo điều kiện cho phần tử sữa gần dễ keo tụ Thời gian gia nhiệt nhanh tốt Thời gian đun sôi 100 lít sữa phạm vi ÷ 10 phút tốt nhất, trình đun sôi khuấy đảo liên tục tránh cháy khét dung 33 33 34 dịch sữa Sau đun sữa phải kết tủa sữa Sự kết tủa protein có nhiều nguyên nhân tác dụng nhiệt, thay đổi pH vùng đẳng điện, tác dụng muối Trong trình kết tủa, ta đun sữa đến 95 ÷ 100OC để gây biến tính nhiệt dùng tác dụng gây kết tủa protein Tác nhân gây kết tủa CaSO4 Thường dùng CaSO4 với lượng 2g/l Điều kiện để kết tủa sữa sau: - Nhiệt độ dịch sữa kết tủa >95OC pH dịch sữa kết tủa >6 pH nước chua - 4,5 pH nước chua có ý nghĩa lớn việc kết tủa, pH cao lượng nước chua phải sử dụng nhiều, pH thấp hiệu suất thu hồi đạm thấp Khi dịch sữa đạt 95OC ta cho nước chua vào từ từ Quá trình nên theo giai đoạn: giai đoạn đầu nên dùng 1/2 lượng nước chua cần dùng, sau phút cho 1/2 lượng nước chua lại & sau phút cho hết lượng nước chua Thường lượng nước chua đem kết tủa chiếm 20-22% lượng sữa 2.2.5 Ép định hình bánh đậu Sau kết tủa chắt bã nước trong, ta có óc đậu hay hoa đậu Đưa hoa đậu vào khuôn ép Nhiệt độ hoa đậu đem ép tốt 70 – 80 OC, để nhiệt độ 60OC hoa đậu không kết dính được, bánh đậu bở không định hình Thời gian ép thường 10 phút Sau tháo khuôn, cắt miếng, ngâm vào nước lạnh nhằm giữ màu trắng bánh đậu làm bít mao quản bánh đậu, nước không thoát giúp bánh đậu định hình tốt 2.2.6 Xử lý nhiệt Để tránh tạp nhiễm, bánh đậu trước cấy giống phải chần nước sối 100 OC phút nhằm tiêu diệt tạp khuẩn xâm nhập vào bánh đậu từ lúc đầu, tạo điều kiện thuận lợi cho mốc chao phát triển 34 34 35 2.2.7 Nuôi mốc đậu hủ Đây công đoạn quan trọng toàn công nghệ sản xuất chao Sự phát triển mốc có ý nghĩa lớn chuyển hóa protein làm cứng bánh chao Bánh đậu trước cấy mốc vào cần phải chần qua nước sôi để tiêu diệt vi sinh vật nhiễm tạp Mốc chao sau sản xuất dạng bào tử, cấy trực tiếp vào bánh đậu không cần thêm chất dinh dưỡng khác Quá trình sinh lý, sinh hóa chủ yếu giai đoạn tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển, sinh sản đậu hũ để tổng hợp enzym proteaza, đồng thời bắt đầu trình thủy phân protid đậu hũ Mốc chao sau sản xuất dạng bào tử, cấy trực tiếp vào bánh đậu không cần thêm chất dinh dưỡng khác Ta cấy giống mốc vào bánh chao máy thủ công Lượng giống mốc cho vào theo tỉ lệ 100kg bánh đậu cần 0,5kg giống mốc bào tử; 500kg bánh đậu cần 1kg 1000kg bánh đậu cần 1,2kg mốc Sau cấy mốc xong phải đảm bảo nuôi nhiệt độ 28 – 30Oc, hàm ẩm không khí 90% đầu Sau 14 – 16 nuôi, trền bề mặt đậu xuất khuẩn ti màu trắng ta phải tăng hàm ẩm lên 95% Ở cuối nuôi mốc cần phải làm giảm hàm ẩm xuống để hạn chế phát triển nấm mốc Khi mốc chuyển từ màu trắng sang màu nâu kết thúc giai đoạn nuôi mốc Lúc khuẩn ty mốc dài tới 2cm Để việc nuôi mốc tốt cần lưu ý phòng nuôi mốc phải có thiết bị điều chỉnh nhiệt độ, giữ độ ẩm phòng phải thoát nước tốt Một phòng nên nuôi mốc cho 1000kg đậu Thông thường phòng thông gió tự nhiên 100 bánh đậu ùng để nuôi mốc cần có dung tích – m3 khí diện tích 2m2 Một tuần lễ diệt trùng focmon lần, không nên đốt lưu huỳnh gây hư hại dụng cụ đồng Phải vệ sinh nghiêm ngặt dụng cụ, nhà cửa bị tạp nhiễm, chí phải ngưng sản xuất để tránh hư hại đợt sau 35 35 36 2.2.8 Ướp muối Khi kết thúc giai đoăn nuôi mốc, ta thực thi công đoạn ướp muối Muối loại diệt trùng nhẹ, diện muối không làm trở ngại nấm mốc mà giúp khuẩn ty chúng lan tràn mặt thâm nhập vào miếng chao, tác động phân giải protein thêm thuận lợi Trong môi trường có muối, oxy tan, vi sinh vật khí điều kiện sinh sống Nhưng dùng muối cới hàm lượng cao, ion Cl- kết hợp với protid đậu mối nối peptit làm cho men phân hủy chất đạm xúc tác thủy phân protid đậu dẫn tới chao bị sống Lượng muối thích hợp 140g/kg đậu, xếp xen kẽ lớp đậu, lớp muối, lớp muối, không để hở miếng đậu để tránh nhiễm khuẩn gây thối rữa lên men Ướp 24 Muối dùng để ướp phải 2.2.9 Lên men Có thể nói công đoạn không phần quan trọng so với công đoạn nuôi mốc Trong công đoạn này, men thực chuỗi phản ứng sinh hóa khác nhau, tạo cho chao có phong vị đặc biệt giá trị dinh dưỡng cao Men (enzyme) chất xúc tác phi sinh học, có tác dụng làm tăng trình hóa học người ta biết 800 men protein có chứa nhóm ngoại hữu tương đối đơn giản (những coenzyme) hay kim loại phức hợp quan trọng hoạt động xúc tác Cơ sở phản ứng enzyme tác dụng thuận nghịch chất với tạo thành phức chất phức chất bị phân giải tạo thành sản phảm phản ứng tái tạo enzyme ban đầu Do enzyme vốn protein, hoạt tính bị giảm hoàn toàn với bất ký tác dụng gây biến đổi protien như: đun nóng, tác dụng acid hay bazo đậm đặc… Nguyên nhân ảnh hưởng kiềm hãm phản ứng enzyme: - Ức chế chất 36 36 37 - Ảnh hưởng nồng độ ion hydro đến tốc độ phản ứng enzyme Ảnh hưởng nhiệt độ đến tốc độ phản ứng enzyme Men protien mốc chao hỗn hợp men, dó có số enzyme thuộc nhóm endopeptida số thuộc nhóm exopeptida Endopeptida tác dụng vào cấu trúc peptid phân tử polypeptid protid peptid có trọng lượng phân tử thấp hơn, phân tử peptid tiếp tục bị exopeptida tác dụng vị trí nhóm amin hay cacboxin để tạo thành acid amin Quá trình thủy phân sản xuất chao Quá trình sinh hóa thủy phân protid thành peptid acid amin nhờ hệ enzyme proteaza nấm mốc vi khuẩn, có trình tạo este thơm chuyển hóa lipid Proteaza nhóm enzyme thủy phân liên kết peptid (-CO-NH-) phân tử protein polypeptide Proteaza chia thành: proteinaza peptidaza Proteinaza phân hủy protein thành polypeptide, peptone Chúng có tính đặc hiệu tương đối rộng Tiếp theo phân hủy peptid có phân tử nhỏ (peptone, polypeptide) thành acid amin tự tác dụng peptidaza Các peptidaza có tính đặc hiệu hẹp hơn, tác dụng lên liên kết peptid vị trí định Sự thủy phân protein Là hoạt động enzyme proteinaza protein, phân hủy chúng thành phân tử khuếch tán Proteinaza bẻ gãy mối liên kết (-CO-NH-) với tham gia nướ,, giải phóng nhóm (-COOH) (-NH2) tự Proteinaza enzyme ngoại bào, chuyển đổi protein không khuếch tán thành peptid dipeptid khuếch tán Những hợp chất phần lớn mùi Peptidaza enzyme nội bào ngoại bào, khử peptid thành acid amin tự do, peptidaza có khả công mối nối liên kết phân tử protein 37 37 38 Vì muốn chao có chất lượng tốt ta phải gieo cấy vi sinh vật chủng phải tạo điều kiện tối ưu nhiệt độ, độ ẩm, môi trường, pH…để vi sinh vật phát triển tốt nhất, tạo enzyme có hoạt lực cao Khi sản phẩm chao có mùi đặc trưng, không đắng, có mùi khó chịu Để phát huy hết tác dụng enzyme trình lên men sản xuất chao, ta phải tạo điều kiện tối ưu cho chúng hoạt động Trong có độ ẩm, nhiệt độ pH môi trường.Chính sau ướp muối xong phải rũ muối bánh đậu Cho bánh đậu vào dụng cụ lên men (chum sành, thùng inox, lọ nhựa, thẩu thủy tinh…) có rượu 12 độ cồn theo tỷ lệ 1kg bánh đậu cho 0,5 – 0,6 lít cho dung dịch rượu ngập bánh đậu vừa Đậy nắp thật kín cho vào phòng lên men Rượu việc gia tăng hương vị mà giúp bảo quản lên men tốt cho chao môi trường chua mặn yếm khí lên men chậm Quá trình lên men qua giai đoạn: - Lên men nhiệt độ 35-36OC, thời gian 6-7 ngày Lên men phụ có mục đích chủ yếu tạo hương, nhiệt độ 25-30 OC, thời gian lên men ngày Thời gian lên men nhiệt độ lên men có quan hệ mật thiết với Ở giai đoạn lên men chính, nhiệt độ lên men lớn 40 OC thời gian lên men rút ngắn, sản phẩm dễ bị hư Nhiệt độ lên men nhỏ 35 OC thời gian lên men kéo dài tốn thiết bị diện tích phòng lên men Thời điểm kết thúc giai đoạn lên men, lúc N F đạt giá trị cực đại bắt đầu xuống Nếu kéo dài đạm hữu ích chuyển dần sang đạm thối, gây hư hại sản phẩm Thường kết thúc giai đoạn lên men N F vào khoảng 0,65 – 0,9% lớn 1,2 thường sản phẩm nặng mùi Trong trình lên men, theo dõi đạm chuẩn focmon (ký hiệu N F) để biết khả chuyển hóa protit thành acid amin tự do, kịp thời kết thúc giai đoạn lên men Sản phẩm sau lên men xong giữ nhiệt độ bình thường 4-5 tháng 38 38 39 CHƯƠNG CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.1 Tính cân vật chất cho 100kg nguyên liệu: Bảng 3.1 Ước lượng tổn thất qua công đoạn Tổn thất trình Rửa Giá trị 5% khối lượng nguyên liệu Nghiền ướt 1% khối lượng sữa đậu nành thô Lọc 1% khối lượng sữa đậu nành thô Gia nhiệt – làm nguội 1% khối lượng sữa đậu nành Bổ sung tác nhân đông tụ 0.15% khối lượng hỗn hợp Ép 1% khối lượng hỗn hợp Khối lượng hạt đậu nành sau trình ngâm (giả sử khối lượng hạt tăng 2.2 lần so với ban đầu): 100*2.2=220kg Khối lượng hạt đậu nành sau trình rửa: 220-5%*100=215kg Khối lượng sữa đậu nành thô sau trình nghiền ướt có bổ sung nước với tỷ lệ 4:1 theo khối lượng so với hạt đậu nành nguyên liệu: (215+100*4)*(1-1%)=608.85kg Giả sử hạt đậu nành nguyên liệu có độ ẩm 12%, khối lượng chất khô ban đầu là: 100*(1-12%)=88kg Ta có tỷ lệ thành phần hóa học tính theo chất khộ có hạt đậu nành sau: Bảng 3.2 39 Thành phần hóa học hạt đậu nành (% chất khô) 39 40 Thành phần Tỷ lệ Protein (%) Lipid (%) Carbohydrate (%) Tro (%) Nguyên hạt 100,0 40,0 20,0 35,0 5,0 Vì chất béo không tan nước nên ta giả sử độ trích ly chất béo 1%, protein tan nước nên độ trích ly cao giả sử 90%, có 10% carbohydrate tan nước xem độ trích ly khoáng gần 100%, ta có độ trích ly chung hạt đậu nành là: 0.9*40+1%*20+10%*100+100%*5=51.2% Khối lượng chất khô hòa tan sữa đậu nành sau trình nghiền 88*51.2%=45.056kg Giả sử hàm lượng chất khô hòa tan sữa đậu nành sau trình lọc 10%, bã lọc có độ ẩm 85% khối lượng sữa đậu nành thu sau lọc theo lý thuyết: 45.056/10%=450.56kg Khối lượng sữa đậu nành thực tế sau trình lọc: 450.56*(1-1%)=446.054kg Khối lượng chất khô bã: 88-45.056=42.944kg Khối lượng bã lọc: 42.944/(1-85%)=286.293kg Khối lượng nước cần thêm vào trình lọc: 450.56+286.293-608.85=128.003kg 40 40 41 Khối lượng sữa sau trình gia nhiệt 446.054*(1-1%)=441.593kg Khối lượng canxi sunfat thêm vào: 441.593*0.25%=1.104kg Khối lượng calcium chloride thêm vào: 441.593*0.1%=0.442kg Giả sử dung dịch tác nhân đông tụ có nồng độ canxi sunfat 30%, khối lượng dung dịch tác nhân đông tụ cần chuẩn bị: 1.104/30%=3.68kg Lượng nước dùng pha tác nhân đông tụ là: 3.68-1.104-0.442=2.134kg Lượng nước lấy từ lượng nước cần thêm vào trình lọc, lượng nước cần cho trình lọc là: 128.003-2.134=125.869kg Khối lượng hỗn hợp sữa tác nhân đông tụ: (441.593+1.104+0.442)*(1-0.15%)=442.474kg Khối lượng đậu hũ nhận sau ép 442.474*(1-1%)=438.049kg Khối lượng mốc cần cấy vào Ta có 500kg bánh đậu cần 1kg mốc  Cần: 438.049*1/500= 0.876 kg Khối lượng bánh đậu mốc: 41 41 42 438.049+0.876=438.925kg Khối lượng muối dùng để ướp 140*438.925=61449.5(g)=61.4495(kg) 4Lượng rượu 12O cho vào lên men 0.6*438.925=263.355(l) Khối lượng rượu 789*263.355*10-3=207.787kg Khối lượng sau lên men 207.787+438.925=646.712kg Bảng 3.3 Tóm tắt khối lượng vật chất qua trình tính cho 100kg nguyên liệu Tên trình Trước trình (kg) Sau trình (kg) Ngâm 100 220 Rửa 220 215 Nghiền ướt 215 608.85 Lọc 608.85 446.054 Gia nhiệt 446.054 441.593 Bổ sung tác nhân đông tụ 441.593 442.474 Ép định hình 442.474 438.049 Gia nhiệt 438.049 438.049 Nuôi mốc 438.049 438.925 Lên men 438.925 646.712 3.2 Tính cân vật chất cho 1000 sản phẩm 42 42 43 Bảng 3.4 Tóm tắt khối lượng vật chất qua trình tính cho 1000 sản phẩm Tên trình Trước trình (tấn) Sau trình (tấn) Ngâm 154.529 339.963 Rửa 339.963 332.237 Nghiền ướt 332.237 940.849 Lọc 940.849 689.678 Gia nhiệt 689.678 682.781 682.781 684.143 Ép định hình 684.143 677.347 Gia nhiệt 677.347 677.347 Nuôi mốc 677.347 678.702 Lên men 678.702 1000 Bổ sung tác nhân đông tụ CHƯƠNG 43 TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ 43 ... muốn trình sản xuất Để hiểu rõ quy trình sản xuất chao thoe quy trình công nghiệp em xin báo cáo đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất chao suất 1.000 tấn/ năm” nhằm giúp ta biết công đoạn quy trình. .. 1.3 Tổng quan quy trình sản xuất sản phẩm Có quy trình làm chao cổ truyền làm chao công nghiệp 1.3.1 Quy trình làm chao cổ truyền 1.3.1.1 Cơ chế nguyên tắc cung sản xuất chao Quá trình lên men... thuật sản xuất giống Đây công đoạn chủ yếu toàn công nghệ sản xuất chao Có nhiều cách nhân giống để phục vụ cho sản xuất cách qua bước: - Sản xuất giống ống thạch - Sản xuất giống trung gian - Sản
- Xem thêm -

Xem thêm: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO, QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO, QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO, TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM, 1 Tổng quan về nguyên liệu, 2 Tổng quan về sản phẩm, 3 Tổng quan về các quy trình sản xuất sản phẩm, CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ, 2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH, CHƯƠNG 3. CÂN BẰNG VẬT CHẤT, 1 Tính cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu:

Mục lục

Xem thêm

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay