DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHÓA LUẬN Trang Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài .3 1.3 Mục đích nghiên cứu đề tài 1.4 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 1.4.1 Ý nghĩa khoa học 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Ngộ độc thực phẩm 2.1.1 Thực trạng nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 2.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm .5 2.1.3 Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm giới nước 2.1.3.1 Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm giới 2.1.3.2 Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm Việt Nam 2.2 Thịt tươi dạng hư hỏng thịt 2.2.1 Thịt tươi Bảng 2.1 Đánh giá kết cảm quan thịt 10 Bảng 2.2 Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi phản ứng sinh hóa học 11 Bảng 2.3 Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi phương pháp soi kính 12 Bảng 2.4 Các tiêu vi sinh vật thịt tươi 12 E.coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm .12 2.2.2 Các dạng hư hỏng thịt 13 2.2.2.1 Sinh nhớt .13 2.2.2.2 Thịt bị chua 13 2.2.2.3 Sự thối rữa thịt .14 2.2.2.4 Sự biến đổi sắc tố thịt .15 2.2.2.5 Hiện tượng lân quang 16 2.2.2.6 Thịt mốc 16 2.3 Hệ vi sinh vật ô nhiễm thịt .16 2.4 Các yếu tố liên quan đến nhiễm khuẩn vào thịt .18 2.4.1 Quá trình chăn nuôi trang trại 18 2.4.2 Sự ô nhiễm môi trường tới vật nuôi 18 2.4.3 Quá trình vận chuyển từ trang trại đến nơi giết mổ chế độ vệ sinh lò mổ 20 2.4.4 Quá trình giết mổ pha lọc thịt 21 2.4.5 Quá trình bảo quản, vận chuyển phương thức tiêu thụ 22 2.5 Vi khuẩn Salmonella gây ô nhiễm thịt .22 2.5.1 Phân loại 23 2.5.2 Những đặc tính vi khuẩn Salmonella 23 2.5.2.1 Đặc điểm hình thái tính chất bắt màu 23 2.5.2.2 Tính chất nuôi cấy .24 2.5.2.3 Đặc tính sinh hóa 24 Bảng 2.5 Các tính chất sinh hóa Salmonella 25 2.5.2.4 Sức đề kháng 26 2.5.2.5 Tính gây bệnh .26 2.5.2.6 Cấu trúc kháng nguyên vi khuẩn Salmonella 27 2.5.3 Độc tố, yếu tố gây ngộ độc thực phẩm vi khuẩn Salmonella .30 2.5.4 Một số hiểu biết ngộ độc thực phẩm vi khuẩn Salmonella gây 32 2.6 Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella .33 2.6.1 Tình hình nghiên cứu giới 33 2.6.2 Tình hình nghiên cứu nước .35 Phần ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 38 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu .38 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 38 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 38 3.2.1 Địa điểm nghiên cứu 38 3.2.2 Thời gian nghiên cứu 38 3.3 Nội dung nghiên cứu tiêu theo dõi 38 3.4 Vật liệu nghiên cứu 39 3.4.1 Mẫu xét nghiệm 39 3.4.2 Những môi trường cần thiết cho trình nghiên cứu .39 3.4.3 Nguyên liệu dùng cho nghiên cứu 40 3.5 Phương pháp nghiên cứu 40 3.5.1 Phương pháp lấy mẫu .41 3.5.2 Phương pháp phát vi khuẩn Salmonella có thịt .41 3.5.3 Phương pháp nhuộm Gram .43 3.5.4 Phương pháp xác định độc lực chủng vi khuẩn Samonella phân lập chuột bạch .44 3.5.5 Phương pháp xác định tính mẫn cảm với số loại kháng sinh chủng vi khuẩn Salmonella phân lập .44 3.5.6 Phương pháp xử lý số liệu 45 Phần KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .46 4.1 Tỷ lệ chợ quầy bán thịt kiểm soát giết mổ thành phố Thái Nguyên 46 Cho đến nay, nhiều tỉnh, thành phố, đặc biệt tỉnh phía Bắc chưa quy hoạch, xây dựng hệ thống giết mổ tập trung Theo báo cáo Cục Thú y, nước có khoảng 17.129 điểm sở giết mổ (CSGM) gia súc, gia cầm, có 617 CSGM tập trung (chiếm 3,6%) chủ yếu tỉnh phía Nam Việc kiểm soát giết mổ bị bỏ ngỏ Chỉ có 7.281 điểm giết mổ kiểm soát (chiếm 42,5%), tỷ lệ kiểm soát tỉnh phía Bắc thấp (chỉ đạt 23,75%) 46 Bảng 4.1 Tỷ lệ chợ quầy bán thịt kiểm soát giết mổ địa bàn thành phố Thái Nguyên 46 4.2 Khảo sát tình hình giết mổ tiêu thụ thịt lợn khu chợ: Quan Triều, Đồng Quang, Chợ Thái Gang Thép 47 Bảng 4.2 Kết khảo sát tình hình giết mổ tiêu thụ thịt lợn khu chợ: Quan Triều, Đồng Quang, Chợ Thái Gang Thép 47 4.3 Xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella nhiễm thịt lợn tươi 48 Bảng 4.3 Kết xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn tươi 49 4.4 Xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn theo thời gian lấy mẫu bán khu chợ: Quan Triều, Đồng Quang, chợ Thái Gang Thép 52 Bảng 4.4 Kết xác định mức độ nhiễm Salmonella thịt lợn theo thời gian lấy mẫu bán khu chợ địa bàn thành phố Thái Nguyên 52 4.5 Xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn theo mùa vụ lấy mẫu bán khu chợ: Quan Triều, Đồng Quang, chợ Thái Gang Thép 54 Bảng 4.5 Kết xác định mức độ nhiễm Salmonella thịt lợn theo mùa vụ lấy mẫu bán khu chợ địa bàn thành phố Thái Nguyên 55 4.6 So sánh thực tế với tiêu cho phép số lượng vi khuẩn Salmonella 25g thịt lợn tươi 57 Bảng 4.6 So sánh kết thực tế tiêu cho phép số lượng vi khuẩn Salmonella 25g thịt 57 4.7 Giám định đặc tính sinh vật, hoá học chủng vi khuẩn Salmonella phân lập 58 Bảng 4.7 Kết xác định số đặc tính sinh vật, hoá học vi khuẩn Salmonella phân lập 59 4.8 Xác định độc lực chủng vi khuẩn Salmonella phân lập .59 Bảng 4.8 Kết thử độc lực chủng vi khuẩn Salmonella 61 phân lập .61 4.9 Xác định tính mẫn cảm với số loại kháng sinh chủng Salmonella phân lập 62 Bảng 4.9 Kết tính mẫn cảm với số loại kháng sinh chủng Salmonella phân lập 62 Phần KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 64 5.1 Kết luận 64 5.2 Đề nghị .65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 DANH MỤC CÁC HÌNH TRONG KHÓA LUẬN Trang Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài .3 1.3 Mục đích nghiên cứu đề tài 1.4 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 1.4.1 Ý nghĩa khoa học 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Ngộ độc thực phẩm 2.1.1 Thực trạng nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 2.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm .5 2.1.3 Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm giới nước 2.1.3.1 Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm giới 2.1.3.2 Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm Việt Nam 2.2 Thịt tươi dạng hư hỏng thịt 2.2.1 Thịt tươi Bảng 2.1 Đánh giá kết cảm quan thịt 10 Bảng 2.2 Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi phản ứng sinh hóa học 11 Bảng 2.3 Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi phương pháp soi kính 12 Bảng 2.4 Các tiêu vi sinh vật thịt tươi 12 E.coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm .12 2.2.2 Các dạng hư hỏng thịt 13 2.2.2.1 Sinh nhớt .13 2.2.2.2 Thịt bị chua 13 2.2.2.3 Sự thối rữa thịt .14 2.2.2.4 Sự biến đổi sắc tố thịt .15 2.2.2.5 Hiện tượng lân quang 16 2.2.2.6 Thịt mốc 16 2.3 Hệ vi sinh vật ô nhiễm thịt .16 2.4 Các yếu tố liên quan đến nhiễm khuẩn vào thịt .18 2.4.1 Quá trình chăn nuôi trang trại 18 2.4.2 Sự ô nhiễm môi trường tới vật nuôi 18 2.4.3 Quá trình vận chuyển từ trang trại đến nơi giết mổ chế độ vệ sinh lò mổ 20 2.4.4 Quá trình giết mổ pha lọc thịt 21 2.4.5 Quá trình bảo quản, vận chuyển phương thức tiêu thụ 22 2.5 Vi khuẩn Salmonella gây ô nhiễm thịt .22 2.5.1 Phân loại 23 2.5.2 Những đặc tính vi khuẩn Salmonella 23 2.5.2.1 Đặc điểm hình thái tính chất bắt màu 23 2.5.2.2 Tính chất nuôi cấy .24 2.5.2.3 Đặc tính sinh hóa 24 Bảng 2.5 Các tính chất sinh hóa Salmonella 25 2.5.2.4 Sức đề kháng 26 2.5.2.5 Tính gây bệnh .26 2.5.2.6 Cấu trúc kháng nguyên vi khuẩn Salmonella 27 2.5.3 Độc tố, yếu tố gây ngộ độc thực phẩm vi khuẩn Salmonella .30 2.5.4 Một số hiểu biết ngộ độc thực phẩm vi khuẩn Salmonella gây 32 2.6 Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella .33 2.6.1 Tình hình nghiên cứu giới 33 2.6.2 Tình hình nghiên cứu nước .35 Phần ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 38 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu .38 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 38 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 38 3.2.1 Địa điểm nghiên cứu 38 3.2.2 Thời gian nghiên cứu 38 3.3 Nội dung nghiên cứu tiêu theo dõi 38 3.4 Vật liệu nghiên cứu 39 3.4.1 Mẫu xét nghiệm 39 3.4.2 Những môi trường cần thiết cho trình nghiên cứu .39 3.4.3 Nguyên liệu dùng cho nghiên cứu 40 3.5 Phương pháp nghiên cứu 40 3.5.1 Phương pháp lấy mẫu .41 3.5.2 Phương pháp phát vi khuẩn Salmonella có thịt .41 3.5.3 Phương pháp nhuộm Gram .43 3.5.4 Phương pháp xác định độc lực chủng vi khuẩn Samonella phân lập chuột bạch .44 3.5.5 Phương pháp xác định tính mẫn cảm với số loại kháng sinh chủng vi khuẩn Salmonella phân lập .44 3.5.6 Phương pháp xử lý số liệu 45 Phần KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .46 4.1 Tỷ lệ chợ quầy bán thịt kiểm soát giết mổ thành phố Thái Nguyên 46 Cho đến nay, nhiều tỉnh, thành phố, đặc biệt tỉnh phía Bắc chưa quy hoạch, xây dựng hệ thống giết mổ tập trung Theo báo cáo Cục Thú y, nước có khoảng 17.129 điểm sở giết mổ (CSGM) gia súc, gia cầm, có 617 CSGM tập trung (chiếm 3,6%) chủ yếu tỉnh phía Nam Việc kiểm soát giết mổ bị bỏ ngỏ Chỉ có 7.281 điểm giết mổ kiểm soát (chiếm 42,5%), tỷ lệ kiểm soát tỉnh phía Bắc thấp (chỉ đạt 23,75%) 46 Bảng 4.1 Tỷ lệ chợ quầy bán thịt kiểm soát giết mổ địa bàn thành phố Thái Nguyên 46 4.2 Khảo sát tình hình giết mổ tiêu thụ thịt lợn khu chợ: Quan Triều, Đồng Quang, Chợ Thái Gang Thép 47 Bảng 4.2 Kết khảo sát tình hình giết mổ tiêu thụ thịt lợn khu chợ: Quan Triều, Đồng Quang, Chợ Thái Gang Thép 47 4.3 Xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella nhiễm thịt lợn tươi 48 Bảng 4.3 Kết xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn tươi 49 4.4 Xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn theo thời gian lấy mẫu bán khu chợ: Quan Triều, Đồng Quang, chợ Thái Gang Thép 52 Bảng 4.4 Kết xác định mức độ nhiễm Salmonella thịt lợn theo thời gian lấy mẫu bán khu chợ địa bàn thành phố Thái Nguyên 52 Hình 4.1 Biểu đồ mức độ biến đổi tỷ lệ nhiễm Salmonella 54 thịt lợn theo thời gian lấy mẫu 54 4.5 Xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn theo mùa vụ lấy mẫu bán khu chợ: Quan Triều, Đồng Quang, chợ Thái Gang Thép 54 Bảng 4.5 Kết xác định mức độ nhiễm Salmonella thịt lợn theo mùa vụ lấy mẫu bán khu chợ địa bàn thành phố Thái Nguyên 55 Hình 4.2 Biểu đồ mức độ biến đổi tỷ lệ nhiễm Salmonella 57 thịt lợn theo mùa vụ lấy mẫu .57 4.6 So sánh thực tế với tiêu cho phép số lượng vi khuẩn Salmonella 25g thịt lợn tươi 57 Bảng 4.6 So sánh kết thực tế tiêu cho phép số lượng vi khuẩn Salmonella 25g thịt 57 4.7 Giám định đặc tính sinh vật, hoá học chủng vi khuẩn Salmonella phân lập 58 Bảng 4.7 Kết xác định số đặc tính sinh vật, hoá học vi khuẩn Salmonella phân lập 59 4.8 Xác định độc lực chủng vi khuẩn Salmonella phân lập .59 Bảng 4.8 Kết thử độc lực chủng vi khuẩn Salmonella 61 phân lập .61 4.9 Xác định tính mẫn cảm với số loại kháng sinh chủng Salmonella phân lập 62 Bảng 4.9 Kết tính mẫn cảm với số loại kháng sinh chủng Salmonella phân lập 62 Phần KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 64 5.1 Kết luận 64 5.2 Đề nghị .65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 MỤC LỤC Trang Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài .3 1.3 Mục đích nghiên cứu đề tài 1.4 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 1.4.1 Ý nghĩa khoa học 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Ngộ độc thực phẩm 2.1.1 Thực trạng nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 2.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm .5 2.1.3 Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm giới nước 2.2 Thịt tươi dạng hư hỏng thịt 2.2.1 Thịt tươi 2.2.2 Các dạng hư hỏng thịt 13 2.3 Hệ vi sinh vật ô nhiễm thịt .16 2.4 Các yếu tố liên quan đến nhiễm khuẩn vào thịt .18 2.4.1 Quá trình chăn nuôi trang trại 18 2.4.2 Sự ô nhiễm môi trường tới vật nuôi 18 2.4.3 Quá trình vận chuyển từ trang trại đến nơi giết mổ chế độ vệ sinh lò mổ 20 2.4.4 Quá trình giết mổ pha lọc thịt 21 2.4.5 Quá trình bảo quản, vận chuyển phương thức tiêu thụ 22 2.5 Vi khuẩn Salmonella gây ô nhiễm thịt .22 2.5.1 Phân loại 23 2.5.2 Những đặc tính vi khuẩn Salmonella 23 2.5.3 Độc tố, yếu tố gây ngộ độc thực phẩm vi khuẩn Salmonella .30 2.5.4 Một số hiểu biết ngộ độc thực phẩm vi khuẩn Salmonella gây 32 2.6 Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella .33 2.6.1 Tình hình nghiên cứu giới 33 2.6.2 Tình hình nghiên cứu nước .35 Phần ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 38 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu .38 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 38 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 38 3.2.1 Địa điểm nghiên cứu 38 3.2.2 Thời gian nghiên cứu 38 3.3 Nội dung nghiên cứu tiêu theo dõi 38 3.4 Vật liệu nghiên cứu 39 3.4.1 Mẫu xét nghiệm 39 3.4.2 Những môi trường cần thiết cho trình nghiên cứu .39 3.4.3 Nguyên liệu dùng cho nghiên cứu 40 3.5 Phương pháp nghiên cứu 40 3.5.1 Phương pháp lấy mẫu .41 3.5.2 Phương pháp phát vi khuẩn Salmonella có thịt .41 3.5.3 Phương pháp nhuộm Gram .43 3.5.4 Phương pháp xác định độc lực chủng vi khuẩn Samonella phân lập chuột bạch .44 3.5.5 Phương pháp xác định tính mẫn cảm với số loại kháng sinh chủng vi khuẩn Salmonella phân lập .44 3.5.6 Phương pháp xử lý số liệu 45 Phần KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .46 4.1 Tỷ lệ chợ quầy bán thịt kiểm soát giết mổ thành phố Thái Nguyên 46 57 Mức độ biến đổi tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt lợn theo mùa vụ lấy mẫu minh họa qua hình 4.2 Hình 4.2 Biểu đồ mức độ biến đổi tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt lợn theo mùa vụ lấy mẫu 4.6 So sánh thực tế với tiêu cho phép số lượng vi khuẩn Salmonella 25g thịt lợn tươi Tiêu chuẩn Việt Nam 7046 : 2002 quy định tiêu cho phép tổng số vi khuẩn Salmonella 25g thịt tươi CFU/25g Chúng tiến hành phân lập kiểm tra mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt so sánh kết phân lập với tiêu cho phép Kết trình bày bảng 4.6 Bảng 4.6 So sánh kết thực tế tiêu cho phép số lượng vi khuẩn Salmonella 25g thịt Địa điểm lấy mẫu Số mẫu kiểm tra Kết thực tế Số mẫu dương tính Cường độ nhiễm trung bình (CFU/25g) Chỉ tiêu cho phép Quan Triều 21 10,33 Đồng Quang 34 17,86 58 Chợ Thái 37 6,50 Gang Thép 16 12,0 Qua bảng 4.6 ta thấy, mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn tươi khu chợ: Quan Triều, Đồng Quang, Chợ Thái Gang Thép cao nhiều so với tiêu cho phép Cụ thể, theo quy định kỹ thuật theo TCVN 7046 : 2002 không phép có mặt vi khuẩn Salmonella thịt tươi Tuy nhiên, mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella thực tế gấp từ 6,50 - 17,86 lần tiêu cho phép Đây báo động cấp tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn tươi khu chợ Theo Lương Đức Phẩm (2000) [26], thực phẩm chứa vi khuẩn gây bệnh với số lượng đủ lớn (10 - 108 vi khuẩn/1gam 1cm3 bề mặt thịt) đưa vào thể vi khuẩn phát triển sản sinh độc tố Chính độc tố thủ phạm trực tiếp gây bệnh Mặt khác, thịt bị nhiễm vi khuẩn khó phát cảm quan, người tiêu dùng mua thực phẩm về, trình bảo quản chế biến không đảm bảo vệ sinh (thịt để nhiệt độ 20 - 300C, dụng cụ, tay người chế biến nhiễm khuẩn, nấu không chín, nấu xong không đậy kỹ ) làm tăng nguy gây ngộ độc thực phẩm 4.7 Giám định đặc tính sinh vật, hoá học chủng vi khuẩn Salmonella phân lập Từ chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được, tiến hành kiểm tra số đặc tính sinh hóa: khả lên men đường glucose, lactose, khả di động, sản sinh H2S, sinh Indole, tính chất bắt màu Kết trình bày bảng 4.7 (trang bên) Kết bảng 4.7, cho thấy: Các chủng vi khuẩn Salmonella vi khuẩn Gram âm, có khả lên men glucose, citrate, catalase sản sinh H 2S Các chủng vi khuẩn cho phản ứng âm tính với oxidase, phản ứng dung huyết, lên men lactose, không sản sinh urease indole Có 12/16 chủng có khả di động, 5/16 chủng khả di động, chứng tỏ Salmonella pullorum Salmonella gallinarum Như vậy, chủng Salmonella phân lập 59 thể đặc tính sinh vật, hóa học đặc trưng giống Salmonella phù hợp với đặc điểm hình thái, nuôi cấy vi khuẩn, đặc tính sinh hóa Quinn cs (1994) [57]; khẳng định nhiều tác giả như: Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [29], Cù Hữu Phú cs (2000) [27], Phùng Quốc Chướng (2005) [7] nghiên cứu Salmonella Bảng 4.7 Kết xác định số đặc tính sinh vật, hoá học vi khuẩn Salmonella phân lập Các thử nghiệm xác định đặc tính sinh vật hoá học Kết xác định Số lượng chủng thử Số chủng dương tính Tỷ lệ (%) Tính chất bắt màu Gr (-) 16 16 100 Tính di động 16 12 75 Phản ứng oxidase 16 0 Khả dung huyết 16 0 Lên men glucose 16 16 100 Lên men lactose 16 0 Sản sinh urease 16 0 Phản ứng citrate 16 16 100 Sản sinh indole 16 0 Phản ứng catalase 16 16 100 Đặc điểm sản sinh H2S 16 16 100 (Ghi chú: bắt màu Gram (-) gọi phản ứng dương tính) 4.8 Xác định độc lực chủng vi khuẩn Salmonella phân lập 60 Để thử độc lực, sử dụng chuột bạch để tiêm truyền, xác định tính gây bệnh chủng vi khuẩn Salmonella phân lập Kết trình bày bảng 4.8 61 Bảng 4.8 Kết thử độc lực chủng vi khuẩn Salmonella phân lập Kết Liều tiêm Số Số Thời Ký hiệu xoang chuột chuột Tỷ lệ gian chủng bụng tiêm chết chết (%) chuột (ml/con) (con) chết Phân lập lại Salmonella S1 0,5 100 24 - 36 + S2 0,5 50 36 - 48 + S3 0,5 100 24 - 48 + S4 0,5 100 24 - 36 + S5 0,5 100 24 - 36 + S6 0,5 100 24 - 48 + S7 0,5 50 24 - 36 + S8 0,5 100 36 - 48 + Tổng 16 14 87,50 (Chú thích: S1, S2, S3, S8 ký hiệu chủng Salmonella phân lập được) Từ bảng 4.8, kết thu cho thấy: Sau 48 kể từ công cường độc, chủng vi khuẩn Salmonella phân lập xác định độc lực qua khả gây chết chuột thí nghiệm Có chủng gây chết 100% chuột thí nghiệm Có chủng gây chết chuột vòng 24 - 36h, chủng gây chết chuột vòng 36 - 48h chủng gây chết chuột vòng 24 - 48h Tổng chủng Salmonella đem thử độc lực gây chết 87,50% chuột thí nghiệm Điều chứng tỏ, độc lực chủng Salmonella phân lập mạnh Những chuột chết mổ khám quan sát bệnh tích thấy: Nơi tiêm phát sinh thủy thũng, gan, lách sưng, tụ máu, ruột chướng hơi, viêm ruột Phân lập vi khuẩn từ bệnh tích (máu tim, gan, lách, ruột non ) chuột chết tìm thấy Salmonella 62 Kết cho thấy, chủng vi khuẩn Salmonella lựa chọn thử độc lực gây chết chuột chủng Salmonella có độc lực khả gây bệnh mạnh Vì vậy, người ăn phải thực phẩm nhiễm chủng vi khuẩn bị đau bụng dội, phân lỏng nhiều lần ngày, thân nhiệt tăng, trường hợp nặng sốt cao, người mệt mỏi, chân tay co quắp, đổ mồ hôi Bệnh kéo dài vài ngày khỏi (Nguyễn Như Thanh, 1997) [35] Qua đó, nhận thấy tình trạng ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn tươi đáng báo động Hơn nữa, vi khuẩn Salmonella mà phân lập xác định đặc tính sinh vật, hóa học có vai trò gây bệnh lớn, nguy hiểm tới sức khỏe tính mạng người tiêu dùng 4.9 Xác định tính mẫn cảm với số loại kháng sinh chủng Salmonella phân lập Với mục đích cung cấp dẫn liệu khoa học tính kháng kháng sinh chủng Salmonella phân lập được, góp phần phục vụ nghiên cứu ứng dụng điều trị, tiến hành thử tính mẫn cảm vi khuẩn Salmonella phân lập 10 loại kháng sinh Kết trình bày bảng 4.9 Bảng 4.9 Kết tính mẫn cảm với số loại kháng sinh chủng Salmonella phân lập STT Tên kháng sinh hoá dược Cefalexin Clindamycin Gentamycin Erythromycin Norfloxacin Kanamycin Difloxacin Spectinomycin Enrofloxacin Đánh giá mức độ mẫn cảm Số Rất mẫn Mẫn cảm Mẫn cảm Kháng chủng trung bình yếu cảm thuốc thử + % + % + % + % 16,67 50,0 33,33 0 0 33,33 50,0 16,67 50,0 33,33 16,67 0 0 50,0 33,33 16,67 83,33 16,67 0 0 0 16,67 50,0 33,33 50,0 33,33 16,67 0 16,67 33,33 33,33 16,67 66,67 16,67 16,66 0 63 10 Lincomycin 0 33,33 50,0 16,67 (Chú thích: +: Dương tính; %: Tỷ lệ) Các kết thu từ bảng 4.9 cho thấy: Salmonella mẫn cảm với Norfloxacin, Enrofloxacin, Gentamycin, Difloxacin tỷ lệ từ 50 - 83,33% chủng mà phân lập thử nghiệm với loại thuốc Các loại kháng sinh Cefalexin, Erythromycin, Clindamycin, Spectinomycin, Lincomycin, Kanamycin mẫn cảm trung bình với Salmonella tỷ lệ từ 16,67 - 50,0% Điều chứng tỏ, vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm song bệnh vi khuẩn gây điều trị hiệu tận gốc bệnh sử dụng thuốc, liều đủ liệu trình Salmonella kháng thuốc Qua bảng kết thử nghiệm nhận thấy, tỷ lệ Salmonella kháng thuốc thấp từ 16,67 - 33,33% tùy loại kháng sinh So sánh kết thu với kết số tác giả nước nghiên cứu khả kháng kháng sinh vi khuẩn Salmonella thấy sai khác nhiều Theo Phùng Quốc Chướng (2005) [7], vi khuẩn Salmonella mẫn cảm với Norfloxacin (100%); theo Tô Liên Thu (2004) [38], vi khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn mẫn cảm cao với Norfloxacin (90%) Gentamycin (90%); theo Dương Thùy Dung (2010) [8] Salmonella phân lập từ thịt lợn mẫn cảm với Nofloxacin Enrofloxacin 64 Phần KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết nghiên cứu thảo luận phần cho phép rút số kết luận sau: 100% số chợ địa bàn thành phố quan thú y kiểm tra, kiểm dịch Tỷ lệ quầy bán thịt toàn thành phố kiểm tra vệ sinh thú y chiếm 96,52%; số quầy chưa kiểm tra vệ sinh thú y chiếm 3,48% Có 18 đến 30 quầy kinh doanh thịt lợn tươi địa điểm lấy mẫu; 100% quầy kiểm soát giết mổ, kiểm dịch chợ; số lượng lợn giết mổ trung bình 22,46 ± 0,70 đến 59,87 ± 1,32 (con/ngày); khối lượng thịt tiêu thụ trung bình 1,06 ± 0,02 đến 3,17 ± 0,05 (tấn/ngày) Mẫu thịt lợn bán chợ Đồng Quang có tỷ lệ nhiễm Salmonella cao (20,58%), cường độ nhiễm trung bình 17,86 CFU/25g; chợ Thái có tỷ lệ mẫu thịt bị nhiễm Salmonella thấp (10,81%), cường độ nhiễm trung bình 6,5 CFU/25g Sự chênh lệch tỷ lệ nhiễm Salmonella lấy mẫu vào buổi sáng buổi chiều cao: tỷ lệ nhiễm buổi sáng 12,06%, buổi chiều 18,0% Mức độ nhiễm Salmonella thịt lợn tươi lấy mẫu theo tháng có chênh lệch: tháng nóng (tháng - 9, 10 - 11) chiếm tỷ lệ cao (từ 14,70 - 17,30%), tháng 12 - chiếm tỷ lệ nhiễm thấp (9,09%) Mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella thực tế phân lập gấp từ 6,50 - 17,86 lần tiêu cho phép Các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập thể đặc tính sinh vật, hóa học đặc trưng tài liệu nước mô tả Các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập có độc lực mạnh, sau 48h kể từ công cường độc gây chết tới 87,50% chuột thí nghiệm Các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập mẫn cảm với loại kháng sinh với tỷ lệ khác nhau: Mẫn cảm mạnh với Norfloxacin, Enrofloxacin, Gentamycin, Difloxacin; tỷ lệ kháng thuốc thấp 65 5.2 Đề nghị - Các quan quản lý cần tăng cường công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm khu chợ - Gia súc, gia cầm phải giết mổ tập trung để thuận tiện cho việc kiểm dịch trước sau giết mổ - Khi thịt xác định bị nhiễm khuẩn, sinh độc tố mang mầm bệnh, quan quản lý phải cương xử lý theo quy định vệ sinh phòng dịch nhà nước - Khu vực bán thịt phải tập trung, nơi bày bán thịt phải làm vật liệu không tích ẩm để dễ vệ sinh, khu vực xung quanh nơi bán thịt phải vệ sinh thường xuyên - Người tiêu dùng cần biết cách lựa chọn mua thực phẩm thời gian mua hợp lý - Cần tiếp tục nghiên cứu mức độ ô nhiễm vi sinh vật thịt lưu thông thị trường diện rộng 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO I TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Võ Thị Trà An, Nguyễn Ngọc Tuân Lê Hữu Ngọc (2006), “Tình hình nhiễm Salmonella phân thân thịt (bò, heo, gà) số tỉnh phía Nam”, Tạp chí KHKT Thú y, 13(2), trang 37 - 42 Đặng Xuân Bình (2005), Vi sinh vật thú y, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, trang 52 - 56 Chi cục thú y tỉnh Quảng Ninh (2002), Nghiên cứu tình trạng ô nhiễm vi sinh vật sở giết mổ lợn thành phố Hạ Long thị xã tỉnh, báo cáo khoa học cấp tỉnh, trang 4 Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2011) Cục Chăn nuôi - Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn (2011) Phùng Quốc Chướng (1995), Tình hình nhiễm Salmonella lợn vùng Tây Nguyên khả phòng trị Luận án PTS khoa học Nông nghiệp, Trường Đại học Nông nghiệp I Hà Nội Phùng Quốc Chướng (2005), “Kết kiểm tra tính mẫn cảm số thuốc kháng sinh vi khuẩn Salmonella phân lập từ vật nuôi ĐăkLăk”, Tạp chí KHKT Thú y, số 1, trang 53 Dương Thùy Dung (2010), “Nghiên cứu ô nhiễm thịt lợn tươi số tiêu vi khuẩn địa bàn thành phố Thái Nguyên”, Luận văn thạc sĩ sinh học Đỗ Đức Diên (1999), “Vai trò E coli Salmonella hội chứng tiêu chảy lợn Kim Bảng (Hà Nam) thử nghiệm số giải pháp phòng trị”, Luận án thạc sĩ Nông nghiệp 10 Đào Trọng Đạt, Phan Thanh Phượng (1996), “Bệnh phó thương hàn Bệnh gia súc non”, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội 11 Đào Trọng Đạt, Phan Thanh Phượng, Lê Ngọc Mỹ (1999), “Bệnh đường tiêu hóa lợn”, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội 12 Thúy Hà (2006), “Ngộ độc thực phẩm ngày gia tăng”, Báo văn hóa xã hội, số 54 67 13 Đậu Ngọc Hào (1996), Sử dụng kháng sinh bổ sung thức ăn chăn nuôi, Tạp chí KHKT Thú y, (3), trang 35 - 39 14 Đặng Thị Hạnh, Trần Thị Tố Nga, Trần Thị Thu Hằng (1999), “Nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn thịt heo số chợ thành phố Hồ Chí Minh”, Báo cáo khoa học chăn nuôi thú y, trang 152 - 159 15 Trần Thị Hạnh Đậu Ngọc Hào (1995), Nghiên cứu ô nhiễm độc tố nấm mốc vi sinh vật thức ăn chăn nuôi, Báo cáo khoa học Viện Thú y 16 Trần Thị Hạnh, Lưu Thị Quỳnh Hương, Võ Thị Bích Thuỷ (2004), “Tình trạng ô nhiễm E.coli Salmonella thực phẩm có nguồn gốc động vật địa bàn Hà Nội kết phân lập vi khuẩn”, Viện thú y 35 năm xây dựng phát triển, trang 407 - 419 17 Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Ngô Văn Bắc, Trương Thị Hương Giang, Trương Thị Quý Dương (2009), Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp sở giết mổ lợn công nghiệp thủ công, Tạp chí KHKT Thú y, 16(2), trang 51 - 56 18 Trần Xuân Hạnh (1995), “Phân lập giám định vi khuẩn Salmonella lợn tuổi giết thịt” Tạp chí KHKT Thú y, số 3, trang 89 - 93 19 Nguyễn Bá Hiên (2001), “Một số vi khuẩn đường ruột thường gặp biến động chúng gia súc khỏe mạnh bị tiêu chảy nuôi vùng ngoại thành Hà Nội, điều trị thử nghiệm”, Luận án tiến sĩ Nông nghiệp, Bộ Giáo dục Đào tạo, Trường Đại học Nông nghiệp I Hà Nội 20 Nguyễn Thị Hiền, Phan Thị Kim, Trương Thi Hoà, Lê Thị Lan Chi (2003), Vi sinh vật nhiễm tạp lương thực thực phẩm, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội 21 Lê Hoàng (2011), “Vụ ngộ độc hàng loạt bị phạt nặng từ trước đến nay”, Báo VnExpress.net, số ngày 21/05/2011 22 Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang (2000), Giáo trình kiểm tra vệ sinh thú y, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội 23 Lê Văn Việt Mẫn, Lại Mai Hương (2008), Thí nghiệm vi sinh vật học thực phẩm, Trường Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh 68 24 Nguyễn Thị Nội, Nguyễn Ngọc Nhiên, Cù Hữu Phú, Nguyễn Thị Sở, Trần Thị Thu Hà (1989), Kết điều tra tình hình nhiễm khuẩn đường ruột số sở chăn nuôi lợn, Kết nghiên cứu KHKT Thú y 1985 - 1989 -Viện Thú y, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội, trang 50 - 53 25 Khánh Nguyễn (2011), “Vào mùa ngộ độc thực phẩm”, Báo Sài Gòn giải phóng online, số ngày 16/06/2011 26 Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội 27 Cù Hữu Phú, Nguyễn Ngọc Nhiên, Vũ Bình Minh, Đỗ Ngọc Thuý (2000), “Phân lập vi khuẩn E.coli Salmonella lợn mắc bệnh tiêu chảy, xác định số đặc tính sinh vật hoá học chủng vi khuẩn phân lập biện pháp phòng trị” Kết nghiên cứu Khoa học kỹ thuật thú y (1996 - 2000), NXB Nông nghiệp, Hà Nội, trang 171 - 176 28 Cù Hữu Phú (2005), “Kit chẩn đoán bệnh Salmonella gà công nghệ vi sinh”, Báo cáo tổng kết đề tài KC.04.16.03, trang 85 29 Nguyễn Vĩnh Phước (1970), Vi sinh vật thú y tập 2, Nxb ĐH THCN, Hà Nội 30 Nguyễn Vĩnh Phước (1976), Vi sinh vật thú y tập 3, Nxb ĐH THCN, Hà Nội 31 Lê Minh Sơn (1998), “Khảo sát tình hình nhiễm Salmonella thịt lợn đông lạnh số sở giết mổ xuất tiêu thụ nội địa vùng Hữu ngạn Sông Hồng, Luận án thạc sĩ Nông Nghiệp 32 Lê Minh Sơn (2003), Nghiên cứu số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt lợn vùng hữu ngạn Sông Hồng, Luận án tiến sĩ Nông nghiệp, trường Đại học Nông nghiệp I, Hà Nội 33 Vân Sơn (2011), “Thêm vụ ngộ độc tập thể sau bữa cơm trưa”, Báo Dân trí, số ngày 1/7/2011 34 Lê Văn Tạo, Nguyễn Thị Vui (1994), “Phân lập định type vi khuẩn Salmonella gây bệnh cho lợn” Tạp chí Nông nghiệp công nghiệp thực phẩm, số 11, trang 430 - 431 35 Nguyễn Như Thanh (1997), Vi sinh vật thú y, Nxb Nông nghiệp, trang - 10 69 36 Nguyễn Văn Thiện (2000), Phương pháp nghiên cứu chăn nuôi, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội 37 Tô Liên Thu (1999), Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm có nguồn gốc từ động vật thị trường Hà Nội, Luận án thạc sĩ Nông nghiệp 38 Tô Liên Thu (2004), “Tình trạng kháng kháng sinh vi khuẩn Salmonella E.coli phân lập từ thịt lợn thịt gà vùng đồng Bắc bộ” Tạp chí KHKT Thú y, số 4, tr 29 - 35 39 Tô Liên Thu (2005), Nghiên cứu tình trạng ô nhiễm số vi khuẩn vào thịt sau giết mổ Hà Nội số phương pháp làm giảm nhiễm khuẩn thịt, Luận án tiến sĩ Nông nghiệp, trường Đại học Nông nghiệp I, Hà Nội 40 Đỗ Ngọc Thúy cs (2006), “Đánh giá tình hình nhiễm số loại vi khuẩn gây bệnh thịt tươi địa bàn Hà Nội”, Tạp chí KHKT Thú y, 13(3) trang 41 Đỗ Ngọc Thúy, Cù Hữu Phú cs (2009), “Tỷ lệ nhiễm số đặc tính vi khuẩn Salmonella spp phân lập từ thịt tươi bán địa bàn Hà Nội”, Tạp chí KHKT Thú y, 16(6) trang 25-32 42 Võ Thị Bích Thủy, Trần Thị Hạnh, Lưu Quỳnh Hương (2002), “Kết xác định số đặc tính sinh vật hóa học chủng Salmonella phân lập thực phẩm nguồn gốc động vật địa bàn Hà Nội”, Tạp chí KHKT Thú y, 9(4), trang 19 - 24 43 Nguyễn Quang Tuyên (2008), Vi sinh vật thú y, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, trang 62 - 67 44 Triệu Nguyên Trung (2011), Tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2010 hoạt động vệ sinh an toàn thực phẩm (theo báo cáo Bộ Y tế), Tạp chí Nông nghiệp, số ngày 15/02/2011 45 Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I - Cục thú y (1998), Tài liệu tập huấn kiểm tra vệ sinh thú y thịt sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ thịt, Hà Nội 70 46 Tạ Thị Vịnh, Đặng Khánh Vân (1996), “Bước đầu thăm dò xác định E.coli Salmonella lợn bình thường lợn mắc hội chứng tiêu chảy Hà Tây Hà Nội” Tạp chí Khoa học kỹ thuật thú y, số 1, trang 41- 44 47 Nguyễn Thị Xuyến (1996), Vi sinh vật chế biến thủy sản - phần 2, Đại học Thủy sản Nha Trang II TÀI LIỆU TIẾNG NƯỚC NGOÀI 48 Asai T, Otagiri Y, Osumi T, Namimatsu T, Hirai H and Sato S (2002), “Isolation of Salmonella from Diarrheic Feces of, Pigs”.J Vet Med Sci.64, 2, p 159 - 160 49 Avery S.M (1991), A very comperision of two cultural methods for Esolating Staphylococcus aureus for use the New Zealand meat industry, Meat Ind, Res, Inst, N.z Published No 686 50 CIRAD “Training Course Salmonella”, 23 – 37 October 2006 51 Ingram M and Simonsen B (1980), Microbial Ecology on Food, Published by Academie Press, New Yrok, p 425 - 427 52 Kauffman R.G (1997), Nation pork Quality Project, A Final Report to the Nation Pork Producers council, Proceedings NPPC Quality Summit, Des Doines, Inowa March 16 - 19 53 Kishima M, Uchida i, Namimatsu T, Osumi T, Takahashi S, Tanaka K, Aoki H, Matsuura K and Yamamoto K (2008), “Nationwide Surveillance of Salmonella in the Faeces of Pigs in Japan” 54 Mpamugo, Donovan and M.M Brett (1995), Entrotoxigenic Clostridium perfringens as a cause of sporadic case of diarrhea, J Med Microbiological, p 442 - 445 55 Noordhuizen, K.Frankena, E.A.M Gratt, K.H (1997), Animal health care and publis health issues, World congress on food hygiene, p - 56 Plonait H, Bickhardt (1997), Salmonella infectionand Salmonella lehrbuchder Schweine Krankheiten Parey Buchverlag, Berlin, p 334- 338 57 Quinn.P.J, Carter.M.E, Markey.B.K, Carter.G.R (1994) Clinical Veterinary Microbiology Wolfe publishing Mosby-Year Book Europe Limited 71 58 Quinn P J, Carter M E, Makey B K, Carter G R (2002), Clinical veterinary microbiology Wolfe Pulishing, London WC1 H9LB England, p 209 - 236 59 Reid C M (1991), Evaluation of rapid methods for the detection of Salmonella meat and products New Zealand, p 864 60 Selbitz H.J (1995), Grundsaetzliche Sicherheisanfornderungen bein Einsatz von lebendimpfstoffen bei lebensmittelliefernden Tieren Berl Much Tieruzl Wschr, 144, p 428 - 423 61 Standley, Wall, Jone (1996), The seasonelity of thermophilic Campylobacteria in beff and dairy cattly, New York, p 163 - 172 62 Timoney J.F, Gillespie J.H, Baelough J.E, Hagan and Bruner ’s (1988), “Microbiology and infection disease of domentic animals”, Inthca and London Comstock Publising Associates, A Division of cornell University press, p 209 - 230 63 Varhgen, Cooke, Avery (1991), Comperation of media insolated Clostridium perfringens, meat, Ind.Res Inst No2 No860, p 585 - 590 64 Wall and Aclark G D Roos, S Lebaigue, C Douglas (1998), Comprehensive outbreak survellence, The key to understanding the changing epidemiology of foodborne disease, p 212 - 224 65 Wilcock B.P, Schwartz K.J (1992), “Salmonella” Disease of Swine, 7th Edition, p 570 - 583 ... chuyển thịt mốc (Lương Đức Phẩm, 2000) [26] 2.3 Hệ vi sinh vật ô nhiễm thịt Thực phẩm nói chung môi trường tốt để vi sinh vật sinh trưởng phát triển Hoạt động sống vi sinh vật g y biến đổi sinh. .. kính (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976; Nguyễn Thị Bình Tâm, 1995) Phẩm chất thịt Độ nhiễm vi khuẩn Thịt tươi Trên phiến kính không th y vi khuẩn hay th y một, hai cầu khuẩn hay trực khuẩn Gr (+) vi trường... cho vi khuẩn y m khí (Nguyễn Thị Xuyến, 1996) [47] Vi khuẩn phân h y protein trước đến loài đồng hóa sản phẩm phân h y (Lương Đức Phẩm, 2000) [26] Cùng quan điểm trên, Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn