BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỀ TÀI: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI BẰNG HÓA CHẤT GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH SVTH : TRẦN THỊ PHƯƠNG DUYÊN VŨ THỊ NGOAN TRẦN THỊ YẾN NHI NHÓM: 14 Eâ TP.HỒ CHÍ MINH 5/2011 MSSV 3005080012 3005080037 3005080040 MỤC LỤC CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ .4 2.1 Mục đích, yêu cầu, nhược điểm bảo quản rau hóa chất 15 2.1.1 Mục đích 15 2.1.2 Yêu cầu 15 2.1.3 Nhược điểm 16 2.2 Tìm hiểu hóa chất bảo quản rau 16 2.3 Bảo quản rau hóa chất .16 2.3.1 Các chất diệt nấm mốc 16 2.3.2 Các chất diệt vi khuẩn 21 2.3.3 Hóa chất chống nảy mầm .22 TÀI LIỆU THAM KHẢO .26 Phương pháp bảo quản rau tươi hóa chất LỜI MỞ ĐẦU Rau thức ăn thiết yếu cho người Rau cung cấp nhiều vitamin khoáng chất Gluxit rau chủ yếu thành phần đường dễ tiêu hóa Hàm lượng chất đạm rau có vai trò quan trọng trao đổi chất dinh dưỡng Chất béo rau không nhiều dễ tiêu hóa có acid béo thay rau gọi chất xơ có tác dụng giải độc phát sinh trình tiêu hóa thức ăn có tác dụng chống táo bón Ngoài rau có tác dụng giảm cân giảm cholesteron máu giúp ngăn ngừa ung thư, bệnh tim mạch tiều đường Do bữa ăn người Việt Nam rau ăn thiếu ngày quan trọng Ngày nước phát triển người ta ăn rau, trái nhiều ăn thịt Ở nước ta trồng rau, ngành kinh tế quan trọng nông nghiệp, hàng hóa vì: Nước ta nước nhiệt đới thuận lợi cho việc trồng loại rau, nhiệt đới, cận nhiệt Sản xuất rau mang lại hiệu kinh tế cao, tạo công ăn việc làm ổn định cho nông dân Tuy nhiên rau sử dụng không hết tiêu thụ không kịp nhanh chóng bị hư hỏng vi sinh vật phát triển, enzym có rau điều kiện bảo quản Vì phương pháp bảo quản để giữ rau tươi áp dụng phổ biến như: phương pháp bảo quản bẳng chiếu xạ, bảo quản lạnh, bảo quản phương pháp hóa chất…Nhưng báo cáo chúng em báo cáo phương pháp bảo quản chất hóa chất Với kiến thức học trường tìm hiểu sách báo đầy đủ với thực tế mong Cô bạn góp ý để báo cáo hoàn chỉnh Chúng em xin chân thành cảm ơn! GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang Phương pháp bảo quản rau tươi hóa chất CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ 1.1 Giới thiệu Rau thành phần quan trọng bữa ăn người Không cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết mà có khả phòng ngừa số bệnh thừa cân, béo phì, tim mạch, tiểu đường… chúng cung cấp thành phần cần thiết cho thể Rau chế biến thành nhiều sản phẩm Khi nghiên cứu công nghệ sau thu hoạch rau việc tìm hiểu cấu trúc thành phần chúng cần thiết 1.2 Cấu trúc, cấu tạo tế bào thành phần rau 1.2.1 Cấu trúc cấu tạo rau Cấu trúc rau quả: Quả phát triển từ mô nhụy hoa coi thực, phát triển từ phận khác coi giả Quả chia thành loại sau: + Quả họ táo: táo, lê… + Quả hạch: xoài, đào, mận… + Quả mọng: dâu tây, cà chua… + Quả hạch: óc chó, hồ đào… + Quả có muối: cam, chanh, quýt… + Quả họ sung: sung + Quả họ dâu: dâu + Quả nhiều muối: mít + Quả tô: na Rau hiểu thuộc họ thảo, phát triển thành phần ăn thường dùng bữa ăn hàng ngày Dựa phận sử dụng, chia thành: + Rau ăn cải bắp, rau diếp… + Cây ăn thân măng tây, rau dền tím + Cây ăn hoa cải xanh, cải trắng… + Cây ăn củ củ cải, củ cà rốt… Cấu tạo tế bào rau quả: Tế bào đơn vị cấu trúc chức thể sống Trong thể tồn nhiều tế bào khác chất Tế bào thực vật khác nhau, phận khác thể thực vật khác hình dạng, kích thước, màu sắc, cấu tạo bên trong, chức phản ứng sau thu hoạch Tuy vậy, tổ chức tế bào tuân theo nguyên tắc cấu trúc thống Tất tế bào có đặc tính hệ thống sống: trao đổi chất GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang Phương pháp bảo quản rau tươi hóa chất lượng, sinh trưởng phát triển, sinh sản, di truyền, tiếp nhận phản ứng với nhân tố ngoại cảnh… Tế bào thực vật tách rời thường có dạng hình cầu, nằm tập hợp mô tế bào bị ép lại có hình đa giác Các tế bào vùng dãn thân, rễ có dạng hình hộp Tế bào thực vật chia thành hai phần chính: Thành tế bào nguyên sinh chất  Thành tế bào Tế bào thực vật bao bọc lớp vỏ cứng gọi thành tế bào Thành tế bào lục lạp cấu trúc đặc trưng tế bào thực vật, vốn động vật • Chức thành tế bào: - Bao bọc quan bên tế bào thông qua việc tạo khung đỡ cho lớp màng tế bào màng nguyên sinh chất, chống lại áp suất thẩm thấu phần bên tế bào - Tạo hình dạng cấu trúc độ bền học cho tế bào mô thực vật - Thành tế bào màng thẩm thấu nước chất hòa tan Thành phần hóa học gồm: cellulose, pectin, hemicellulose, lipid protein  Nguyên sinh chất: Nguyên sinh chất định đặc tính sống tế bào + Màng: Bao bọc xung quanh nguyên sinh chất tách khỏi thành tế bào gọi màng sinh chất màng tạo ranh giới nguyên sinh chất không bào gọi màng không bào Thành phần hóa học màng gồm: protein, lipid, hydratcarbon muối vô Tuy nhiên hai thành phần tạo nên màng protein phospholipid Màng có chức bảo vệ bao bọc tỷ lệ lipid thường cao, trao đổi lượng protein chiếm lớn + Tế bào chất: khối chất nằm phía màng tế bào phía không bào, nhân, lạp thể, ty thể quan tử khác gọi tế bào chất Tế bào chất khối lỏng, đồng quang học có chứa protein, hợp chất cao phân tử khác chất hòa tan Tại diễn nhiều trình hóa sinh quan trọng phân giải chất hydratcarbon dự trữ thông qua chu trình đường phân, chu trình pentose phosphate tổng hợp protein Trong tế bào chất chứa vài quan tử quan trọng khác như: nhân, lạp thể, ty thể, màng lưới nội chất, ribosome, máy golgi  Không bào Ở tế bào trưởng thành, không bào khoang lớn trung tâm tế bào chất GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang Phương pháp bảo quản rau tươi hóa chất Từ không bào nhỏ hợp thành không bào trung tâm, chiếm tới 90% thể tích tế bào Về mặt cấu trúc: không bào bao bọc màng đơn, gọi màng không bào, có tính thấm khác loại phân tử Không bào chứa nhiều hợp chất như: đường, acid hữu cơ, amino acid, protein, tannin… Không bào có chức bản: + Là nơi chứa sản phẩm tiết trao đổi chất + Duy trì sức trương tế bào + Chứa nhiều loại enzym thủy phân như: protease, lipase nuclease, phosphase 1.3 Thành phần hóa học rau 1.3.1 Nước Trong rau hàm lượng nước cao chiếm đến 80% Đối với số loại dưa leo, cải bắp lượng nước chiếm tới 95% Nước đóng vai trò quan trọng hoạt động sống tế bào Nước xem thành phần quan trọng xây dựng nên thể thực vật định đến tính ổn định cấu trúc trạng thái keo nguyên sinh chất Nước có chức sinh hóa quan trọng, môi trường cho phản ứng hóa sinh xảy ra, đồng thời nguyên liệu cho số phản ứng hóa học Nước môi trường hòa tan chất khoáng, chất hữu vận chuyển lưu thông đến tất tế bào, mô quan Nước rau chất điều chỉnh nhiệt Khi nhiệt độ không khí cao, nhờ trình bay nước mà nhiệt độ môi trường xung quanh nông sản hạ xuống nên hoạt động sống khác tiến hành thuận lợi Nước rau chủ yếu dạng tự Có tới 80- 90% lượng nước tự dịch tế bào, phần lại chất nguyên sinh gian bào Chỉ phần nhỏ dạng liên kết hệ keo tế bào Hàm lượng nước rau có ảnh hưởng lớn đến chất lượng khả bảo quản chúng Do rau có hàm lượng nước cao, trình sinh lý xảy mãnh liệt, cường độ hô hấp tăng làm tiêu tốn nhiều chất dinh dưỡng dự trữ sinh nhiệt Việc bảo quản rau chứa nhiều nước gặp khó khăn chúng môi trường thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động làm giảm chất lượng rau quà 1.3.2 Glucid Là thành phần chủ yếu nông sản, chiếm 50 – 80% trọng lượng chất khô Chúng vừa vật liệu cấu trúc tế bào vừa nguyên liệu trình hô hấp, đồng thời nguồn lượng dự trữ (tinh bột) cho trình sống rau Gồm đường, tinh bột, cellulose, hemicellulose pectin GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang Phương pháp bảo quản rau tươi hóa chất + Đường: thành phần dinh dưỡng quan trọng yếu tố cảm quan quan trọng thu hút người tiêu dùng Nó định tới mùi vị, màu sắc trạng thái kết cấu rau Tùy thuộc vào loại rau mà có tỷ lệ đường khác Đường rau tồn dạng glucose, fructose saccarose + Tinh bột: polysaccharide quan trọng đóng vai trò dự trữ Nó có nhiều rau ăn củ thấp loại Tinh bột gồm loại amylose amylopetin khác cấu tạo phân tử, tính chất lý hóa học + Cellulose hemicellulose: Cellulose polysaccharide phổ biến thực vật Nó không nằm quan dự trữ mà chủ yếu nằm phận bảo vệ vỏ quả, vỏ hạt Nó cấu tử chủ yếu thành tế bào thực vật Cellulose có nhiều loại lấy sợi khoảng 95 -98% khoảng 0.5 – 2.7% 0.2 – 2.8% rau Hemicellulose nhóm polysaccharide không đồng có liên kết chặt chẽ với cellulose Hàm lượng hemicellulose rau khoảng 0.2 – 3.1% 0.3 – 2.7% + Pectin: Thành phần thành tế bào thực vật cấu tạo từ polysaccharide giống keo, không thuộc nhóm cellulose gọi pectin Chúng thường tập trung thành tế bào, làm nhiệm vụ gắn kết tế bào lại với Trong nông sản, pectin tồn dạng là: pectin hòa tan pectin không hòa tan 1.3.3 Hợp chất chứa nitơ Nitơ nông sản tồn chủ yếu dạng protein phi protein Protein có giá trị dinh dưỡng cao, đóng vai trò quan trọng việc phát triển mầm củ giống Hàm lượng protein rau thấp: 1%, rau 2% ngoại trừ loại rau họ đậu chứa khoảng 5% Với sản phẩm rau quả, phần lớn protein đóng vai trò chức không dự trữ loại hạt 1.3.4 Lipid Lipid thực vật nhóm hợp chất lớn đóng nhiều vai trò hoạt động sinh lý trao đổi chất nông sản sau thu hoạch Ở nông sản rau quả, lipid chủ yếu dạng cấu tử tham gia vào thành phần cấu trúc màng, hay lớp vỏ sáp bảo vệ Hàm lượng lipid rau thấp, thường < 1%, trừ bơ ôliu có đến 15% chất béo dạng hạt nhỏ tế bào thịt 1.3.5 Các hợp chất bay GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang Phương pháp bảo quản rau tươi hóa chất Các hợp chất bay hợp chất có trọng lượng phân tử nhỏ có ý nghĩa lớn việc tạo mùi hương thơm đặc trưng cho loại rau Chúng đa dạng cấu trúc hóa học gồm: ester, alcohol, acid, aldehyd, acetal… Có nhiều loại chất bay sinh rau có số định mùi hương đặc trưng cho sản phẩm 1.3.6 Sắc tố Màu sắc tiêu chí để đánh giá chất lượng rau sau thu hoạch Nó cung cấp thông tin chất lượng độ chín, tình trạng dinh dưỡng khoáng rau Sắc tố chia làm nhóm chính: chlorophull, carotenoid, flavonoid, betalain Chlorophull tạo nên màu xanh cho có nhiều rau màu xanh Nhóm carotenoid flavonoid tạo nên màu sắc cho loại 1.3.7 Acid hữu Acid hữu mono carboxylic acid, dicarboxylic acid, tricarboxylic acid có cấu trúc phân tử nhỏ, thể tính chất acid phân tử có nhóm carboxyl (-COOH) Chúng tồn dạng acid tự do, anion dạng kết hợp muối, ester, glycoside hợp chất khác Nó đóng vai trò quan trọng hoạt động trao đổi chất rau sau thu hoạch Một số loại acid hữu thành phần thiếu cùa chu trình hô hấp Ở số mô rau quả, acid hữu tồn dạng lượng dự trữ Bên cạnh đó, acid hữu tạo nên mùi vị đặc trưng cho rau Một số loại acid tồn với lượng nhỏ có số loại lại có hàm lượng lớn acid citric, malic…Hàm lượng acid thay đổi tùy thuộc vào loại nông sản 1.3.8 Vitamin Là hợp chất hữu có trọng lượng phân tử tương đối thấp cần thiết cho hoạt động sống Vitamin chia thành nhóm: tan nước loại vitamin nhóm B, C, PP, H tan dầu như: vitamin A, D, E, K, Q + Vitamin C (Ascorbic acid): Rau nguồn cung cấp đến 90% lượng vitamin C Nó có nhiều ổi, đu đủ, cam quýt, sơri… + Vitamin B1 (Thiamine): mô thực vật chủ yếu tồn dạng tự Chức năng: B1 coenzym thiamine pyrophosphate, tham gia vào phản ứng hóa sinh then chốt thể đường glycolytic, chu trình Krebs đường pentozophosphate GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang Phương pháp bảo quản rau tươi hóa chất + Vitamni A (Retinol): Đóng vai trò quan trọng cảm quan mắt Tiền thân vitamin A nông sản số loại carotenoid có nhiều cà rốt, gấc, cà chua 1.3.9 Các hợp chất polyphenol Với hàm lượng không nhiều rau (0.1 – 0.2%) hợp chất polyphenol có vai trò quan trọng trình trao đổi chất rau Một số hợp chất polyphenol có hoạt tính vitamin Sự có mặt biến đổi chúng rau chế biến, tồn trữ tạo màu sắc, hương vị đặc trưng ảnh hưởng khác Các polyphenol chủ yếu bao gồm chất tanin, thường tạo vị chát nhiều loại rau Ngoài có licnin, melanim có màu đen xám Tanin hợp chất polyxiphenol có khối lượng phân tử 600- 2000 Tanin tan nước, dung dịch nước làm kết tủa protein Tanin polyphenol khác dễ bị oxi hóa có xúc tác enzym có chứa đồng Khi tanin tạo thành flobafen có màu nâu hay đỏ Quá trình xảy nhanh nguyên nhân gây sẫm màu loại chế biến 1.3.10 Các chất khoáng Trong rau quả, phần nhỏ chất khoáng dạng nguyên tố kim loại liên kết với hợp chất hữu cao phân tử magie clorofin; lưu huỳnh, phospho thành phần protein, enzym, lipoit; sắt, đồng enzym Phần chủ yếu chất khoáng thành phần acid hữu vô acid phosphoric, acid sunfuric, acid silixic, acid boric…Tùy theo hàm lượng, chất khoáng rau chia đa lượng, vi lượng siêu vi lượng Các nguyên tố đa lượng rau là: canxi, kali, natri, phospho Các nguyên tố vi lượng quan trọng là: magie, mangan, iot, kẽm, đồng Các nguyên tố siêu vi lượng chứa rau vô nhỏ như: urani, radi… 1.3.11 Các enzym Enzym chất xúc tác sinh học trình trao đổi chất biến đổi hóa học xảy mô thực vật Các enzym chứa chất nguyên sinh có tác dụng tổng hợp chất phức tạp hơn, hệ enzym dịch lại thủy phân chất đơn giản Enzym rau khác có hoạt lực cao Gồm nhiều loại enzym như: peroxidaza, polyphenoloxidaza, asscobinoxidaza, papain, bromelin 1.4 Các yếu tố gây hư hỏng rau 1.4.1 Yếu tố vật lý: GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang Phương pháp bảo quản rau tươi hóa chất 1.4.1.1 Nhiệt độ: Là yếu tố vật lý môi trường quan trọng có ảnh hưởng đến chất lượng rau sau thu hoạch Nhiệt độ môi trường cao hay thấp gây rối loạn sinh lý cho rau bảo quản Dạng rối loạn sinh lý gọi tổn thương nhiệt Ba khoảng nhiệt độ có ảnh hưởng đến rau quả: + Khoảng nhiệt độ tối ưu + Ảnh hưởng nhiệt độ thấp + Ảnh hưởng nhiệt độ cao 1.4.1.2 Độ ẩm không khí: Các loại rau tươi mọng nước thủy phân cao nên nước rau có xu hướng khuyếch tán bên môi trường bảo quản Nếu độ ẩm không khí môi trưởng thấp rau để lâu điều kiện bị héo Sự héo rau làm ảnh hưởng đến diễn biến phản ứng trao đổi chất, đến trình chín, đến chuyển màu vỏ quả, làm giảm giá trị cảm quan, dinh dưỡng thương phẩm rau Ngược lại, độ ẩm môi trường cao có tượng đọng nước bề mặt rau quả, lảm cho rau ẩm ướt, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng rau Ẩm độ môi trường thích hợp để bảo quản đa số rau tươi thường khoảng 85 – 90% 1.4.1.3 Chất khí (khí bảo quản): Thành phần chất khí môi trường bảo quản ảnh hưởng đến tuổi thọ sản phẩm, đặc biệt sản phẩm dễ hư hỏng rau Sự thay đổi nồng độ chất khí hô hấp O2 CO2 kéo dài tuổi thọ sản phẩm Hàm lượng O2 CO2 khí bảo quản ảnh hưởng đến cường độ phương thức hô hấp rau Nếu lượng O giảm xuống 5% CO2 tăng lên đến 3%, tạo môi trường khí hậu cải biến tốt để bảo quản rau thông qua việc kìm hãm hoạt động hô hấp, kéo dài tuổi thọ rau Ví dụ: chuối bảo quản khí 5%CO 2, 3%O2, 92%N2 mặt C2H4 giảm cường độ hô hấp lần Ngoài ra, thay đổi thành phần O CO2 ảnh hưởng đến phát triển gây hại sinh vật, đặc biệt vi sinh vật côn trùng 1.4.1.4 Ánh sáng: Ánh sáng thường kích thích mở khí khổng bề mặt rau quả, làm tăng cường trình trao đổi nước chất khí, kích thích trình hô hấp Bên cạnh đó, ánh sáng hưởng đến trình sinh lý khác rau, ví dụ tượng hóa xanh vỏ củ khoai lang GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 10 Phương pháp bảo quản rau tươi hóa chất  Hô hấp hiếu khí: Trong trình hô hấp hiếu khí, chất hô hấp chủ yếu đường glucose Sản phẩm cuối trình oxy hóa CO 2, H2O lượng  Phương trình hô hấp: C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 686Kcal Các chất hô hấp khác acid hữu cơ, protein, lipit đóng vai trò quan trọng hô hấp nông sản  Hô hấp kỵ khí: Trong trường hợp thiếu oxy, oxy hóa diễn theo chiều hướng khác, tạo nhiều hợp chất trung gian Sản phẩm hô hấp kỵ khí ethanol acetaldehyd, hợp chất bay hơi, thường làm mùi nông sản Enzyme Tinh bột Enzyme Glucose Quá trình Glucose-6-photphate Pyruvic acid Glycolysis CO2 + Acetaldehyd Ethanol Nếu so sánh trình hô hấp, lượng tạo trình hô hấp hiếu khí gấp nhiều lần hô hấp kỵ khí Mặt khác, hô hấp kỵ khí lợi, tạo nhiều sản phẩm trung gian, ảnh hưởng đến chất lượng nông sản làm khả nảy mầm hạt 1.4.2.3 Sự phát triển cá thể rau quả: Sự phát triển cá thể nông sản chia làm giai đoạn sinh lý chính, sinh trưởng, chín – thành thục già hóa Sự sinh trưởng có liên quan đến việc phân chia phát triển tế bào nông sản đạt đến kích thước ổn định Sự thành thục – chín thường bắt đầu trước nông sản ngừng sinh trưởng giai đoạn đầu già hóa Quá trình sinh trưởng thành thục gọi chung pha phát triển nông sản Quá trình già hóa xuất sau Giai đoạn đồng hóa kết thúc thay giai đoạn dị hóa dẫn đến già hóa chết mô thực vật Trong trình sống, rau thu hoạch giai đoạn sinh trưởng phát triển hoạt động sinh lý mạnh, cường độ hô hấp cao so với rau chín già hóa Sự già hóa làm chất lượng tuổi thọ rau giảm 1.4.2.4 Sự chín sau thu hoạch: Đối với quả, trình chín thay đổi mạnh mẽ vòng đời, chuyển từ trạng thái thành thục sinh lý không ăn sang trạng thái hấp dẫn màu sắc, mùi vị Quá trình chín hệ hệ phức hợp thay GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 12 Phương pháp bảo quản rau tươi hóa chất đổi Các thay đổi xuất trình chín là: - Sự thành thục hạt Thay đổi màu sắc Hình thành tầng rời Thay đổi cường độ hô hấp Thay đổi cường độ sinh sản ethylene Thay đổi tính chất thẩm thấu mô thành tế bào Thay đổi cấu trúc Thay đổi thành phần hợp chất hydratcacbon Thay đổi acid hữu Thay đổi protein Sản sinh hợp chất tạo mùi thơm - Phát triển lớp sáp bên vỏ 1.4.2.5 Sự biến đổi hóa sinh rau sau thu hoạch: - 1.5 Biến đổi hợp chất glucid Biến đổi protein Biến đổi lipit Biến đổi sắc tố Biến đổi chất bay Biến đổi acid hữu Những nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm: Rau xem hư hỏng chúng tự thối hỏng bị làm thối hỏng Rau bị hư hỏng nhiều nguyên nhân - Sự phát triển hoạt động vi sinh vật Thông thường vi khuẩn làm cho rau hư hỏng cách liên tục Côn trùng, loại gặm nhấm động vật khác Hoạt động enzyme có sẵn rau Các phản ứng hóa học mà không cần xúc tác enzyme mô tế bào rau vi sinh vật khác Thay đổi tính chất vật lý nguyên nhân: cháy, sấy khô, áp suất,làm lạnh đông… Phân loại rau dựa vào tính ổn định mức độ hư hỏng việc bảo quản chúng trở nên cần thiết 1.6 Các nguyên tắc bảo quản: Bảo quản rau nhiều phương pháp khác nhau, có nguyên tắc gồm: GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 13 Phương pháp bảo quản rau tươi hóa chất - Ức chế ngăn ngừa vi sinh vật gây thối: ngăn ngừa vi sinh vật gây thối hỏng cách vô trùng thực phẩm, loại bỏ, tiêu diệt vi sinh vật, ức chế vi sinh vật gây thối hỏng cách cản trở sinh trưởng hoạt động chúng - Ức chế ngăn ngừa tự thối hỏng rau cách phá hủy vô hoạt enzyme có thực phẩm, ức chế ngăn ngừa phản ứng hóa học thực phẩm - Ngăn ngừa nguyên nhân gây hại côn trùng, chuột bọ, chim chóc, hóa chất CHƯƠNG 2: BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG HÓA CHẤT  Giới thiệu: Đã gọi chế độ ăn uống khoa học an toàn thiếu rau xanh loại trái Rau đóng vai trò quan trọng dinh dưỡng người Rau không cung cấp cho người chất dinh dưỡng cần thiết mà giúp cho trình tiêu hóa chất dinh dưỡng khác cách dễ dàng Ăn nhiều rau giúp thể tránh được: + Các bệnh tim, đột quỵ, ổn định huyết áp + Ngăn ngừa số bệnh ung thư (ung thư vòm họng, trực tràng, quản, dày, phổi, buồng trứng, bàng quang thận) + Bảo vệ mắt khỏi loại bệnh thoái hóa phổ biến đục nhân mắt chấm đen mắt Nói cách khác rau thiếu dinh dưỡng người.Vì vậy, rau tươi ngon, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có lợi cho sức khỏe người Do đó,đặt mục tiêu cho việc áp dụng công nghệ sau thu hoạch cho sản phẩm rau gồm: - Giữ vững chất lượng (hình dáng, kết cấu, hương vị giá trị dinh dưỡng) GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 14 Phương pháp bảo quản rau tươi hóa chất - Bảo vệ thực phẩm an toàn - Giảm tổn thất thời điểm thu hoạch tiêu dùng Việc quản lý hiệu suốt thời kỳ sau thu hoạch, tốt việc đưa công nghệ phức tạp nào,là chìa khóa để đạt mục tiêu đề Có thể nói phương pháp bảo quản hóa chất phương pháp sử dụng phổ biến 2.1 Mục đích, yêu cầu, nhược điểm bảo quản rau hóa chất 2.1.1 Mục đích Bảo quản rau người ta thường sử dụng hóa chất liều lượng khác nhằm kéo dài thời gian bảo quản rau Đối với rau tươi, số loại hóa chất có khả ức chế sinh trưởng, tức làm chậm trình phát triển sinh lý, cụ thể trình nảy mầm rau Loại hóa chất khác lại có khả thẩm thấu sâu vào màng tế bào vi sinh vật, tác dụng với protein nguyên sinh chất, làm tê liệt hoạt động sống tế bào dó vi sinh vật ngừng hoạt động Để kéo dài thời gian bảo quản rau tươi chủ yếu dựa vào khả tiêu diệt vi sinh vật loại hóa chất Thực tế cho thấy, sử dụng hóa chất phù hợp, rau bảo quản dài ngày nhiệt độ thường Tuy nhiên kết hợp xử lý hóa chất với bảo quản lạnh hiệu tăng lên nhiều 2.1.2 Yêu cầu Hóa chất sử dụng để bảo quản thực phẩm nói chung rau nói riêng cần đáp ứng yêu cầu sau đây: + Diệt vi sinh vật liều lượng thấp mức nguy hiểu cho người + Không tác dụng với thành phần thực phẩm để dẫn tới biến đổi màu sắc, mùi vị làm giảm chất lượng sản phẩm + Không tác dụng với vật liệu làm bao bì dụng cụ thiết bị công nghệ; + Dễ tách khỏi sản phẩm cần thiết GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 15 Phương pháp bảo quản rau tươi hóa chất Tuy nhiên có loại hóa chất lại thỏa mãn tất yêu cầu trên, sử dụng cần tìm hiểu đầy đủ tính chất hóa học để lựa chọn cho đối tượng cụ thể, nhằm đảm bảo đồng thời chất lượng bảo quản an toàn thực phẩm 2.1.3 Nhược điểm - Biến đổi chất lượng rau quả, tạo mùi vị không tốt - Gây hại cho sức khỏe người: Ngộ độc cấp tính (liều lượng cao mức), ngộ độc mãn tính (tích lũy dần chất gây bệnh) - Có thể làm rau không chín tự nhiên được, màu sắc nhợt nhạt, mùi thơm 2.2 Tìm hiểu hóa chất bảo quản rau Chất bảo quản loại hóa chất đề giữ cho thực phẩm khỏi bị hư hỏng, lại gây hư hại sức khỏe người ăn vào Một số hóa chất bảo quản an toàn cho phép sử dụng nồng độ quy định, tăng nồng độ gây nguy hiểm  Chất bảo quản phân thành loại: Các chất diệt trùng (antimicrobien): n h p r o p i o n a t e d e c a l c i u m t r o n g b n h m ì , nitrate, nitric de sodium & de potassium loại rau, trái cây, thịt nguội, jambon, saucisse…trong loại rau, trái cây, thịt nguội jambon, saucisse … Các chất chống oxy hóa, thí dụ chất BHA (hydroxyanisole butile), BHT (hydroxytoluene butile) thường thêm vào số dầu thực vật khỏi hôi (rancid) Có tài liệu nói hai chất gây ung thư 2.3 Bảo quản rau hóa chất 2.3.1 Các chất diệt nấm mốc Khi bao gói để xuất khẩu, thuốc diệt nấm thường xuyên sử dụng để đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng quốc tế giảm hư hỏng trình vận chuyển GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 16 Phương pháp bảo quản rau tươi hóa chất 2.3.1.1 Rửa sản phẩm nước có Clo Rửa sản phẩm nước có Clo ngăn ngừa thối hỏng gây vi khuẩn, nấm men nấm mốc bề mặt sản phẩm Muối Canxi hypoclorit (dạng bột) Natri hypoclorit (dạng lỏng) không đắt, sử dụng rộng rãi Rau đuợc rửa dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo 0.0025% phút), sau súc rửa, kiểm soát thối hỏng vi khuẩn gây Hoặc, sản phẩm nhúng dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo 50.10-4 - 70.10-4 %), sau rửa vòi nuớc để kiểm soát vi khuẩn, nấm men nấm mốc 2.3.1.2 Sunfit hóa: Sulfur (Lưu huỳnh) Lưu huỳnh đuợc sử dụng chuối dạng bột nhão (0,1% thành phần) để kiểm soát nấm gây thối đầu Sulfur dioxit SO2 sử dụng chất tẩy uế, khử trùng nho, mơ,… để kiểm soát nấm Botrytis, Rhizopus Aspergillus Tính toán cẩn thận hàm luợng SO2 cần thiết để xử lý nho giảm công đoạn thông làm không khí bảo quản để loại bỏ SO2 dư, sau xông Thông tin kỹ kỹ thuật xông khử trùng cho nho SO2 đuợc Luvisi cung cấp (1992) SO2 dùng tăng phẩm chất đồ hộp hoa xúp lơ: tác dụng làm trắng, giảm lượng vi khuẩn nhánh hoa, nên giảm o o nhiệt độ trùng từ 116 C xuống 108 C Đồ hộp rau cứng hơn, không mềm nhũn, bảo quản lâu Sunfit hóa phương pháp bảo quản rau sử dụng công nghiệp cách 80 năm, ngày Liên Xô dùng rộng rãi khắp nơi GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 17 Phương pháp bảo quản rau tươi hóa chất Khí SO2 loại chất sát trùng mạnh có tác dụng diệt vi sinh vật làm hư hỏng rau nồng độ 0.05 -0.20% tính theo khối lượng sản phẩm  Có phương pháp sunfit hóa: sunfit hóa ướt sunfit hóa khô + Phương pháp sunfit hóa ướt: Sử dụng dung dịch SO2 chuẩn bị sẵn nước lạnh với nồng độ 4.55.5% để hoà lẫn vào sản phẩm lỏng hay nghiền với số lượng quy định quy trình công nghệ để đảm bảo cho sản phẩm đủ nồng độ SO2 có tác dụng sát trùng (ở nồng độ 0.12-0.2%) 11 + Phương pháp sunfit hóa khô (phương pháp xông khói) Xử lý đựng thùng hay hòm khô chứa khí SO2 đặt phòng kín có cấu tạo đặc biệt Khí SO2 nạp trực tiếp từ bình thép hay điều chế chỗ cách đốt lưu huỳnh phòng Khi xông khói, khí SO2 chiếm đầy thể tích phòng thấm qua bề mặt vào trong; có tác dụng sát trùng dung dịch lỏng axit sunfurơ Cần ý axit sunfurơ dễ dàng kết hợp với sắc tố thực vật, chất màu antoxian rau để tạo thành phức chất không màu Vì sunfit hóa có màu đỏ, xanh màu khác, thường làm cho màu Phản ứng xảy theo chiều thuận nghịch, sau tách SO2, màu sản phẩm lại khôi phục.Vì axit sunfurơ chất khử mạnh nên ngăn cản trình oxi hóa nói riêng trình oxi hóa dẫn đến phá hủy axit ascobic Do SO2 phương tiện tốt để bảo vệ vitamin C có sản phẩm 12 Muối sunfit, natri sunfit (Na2SO3), Natri meta bisunfit (Na2S2O5): - Được ứng dụng chống hóa nâu rau, quả, làm trắng đường, điều chỉnh lên men rượu vang (không dùng 350mg/lít), rượu táo (< 500 mg/lít)… Không dùng để bảo quản thịt, chủ yếu để che dấu độ hư hỏng hạn chế hư hỏng GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 18 Phương pháp bảo quản rau tươi hóa chất - Tác dụng độc hại cấp tính: chảy máu dày, chủ yếu người uống nhiều rượu có sử dụng SO2, SO2 phá hủy Vitamin B1 thực phẩm, ngũ cốc 2.3.1.3 Acid sorbic * Acid sorbic: (C6H8O2) CTCT: CH3CH=CHCH=CHCOOH - Dạng hợp chất kết tinh, bột trắng, dễ tan nước, tan rượu etylic lạnh, tan tốt đun nóng 13 - Tác dụng ức chế nấm men, nấm mốc, có ý nghĩa môi trường pH từ 3,2-6 nồng độ 1g/1 kg thực phẩm - Được dùng bảo quản nước rau quả, giữ tốt thời gian dài với liều lượng 0,050,06% Các công trình nghiên cứu nước táo số nước nghiền khác cho thấy Acid sorbic thêm vào với lượng 0.05- 0.06% bảo quản thời gian dài Có thể sử dụng muối sorbat chế biến sản phẩm cà chua, rau muối mặn, muối chua, dầm dấm rau bán thành phẩm; làm cho chúng không bị mốc nhiệt độ bình thừơng hai tháng; mẫu đối chứng tuần bị mốc Ở BaLan, người ta dùng dung dịch Kali sorbat 7% phun lên bề mặt mứt quả14 mịn chống phát triển nấm mốc tháng, … 2.3.1.4 Gói giấy tẩm hóa chất Tẩm diphenyl vào giấy bọc cam có múi Hóa chất bốc chậm, có tác dụng bảo vệ chống vi sinh vật  Nhúng hóa chất Bảng hóa chất diệt vi khuẩn hay nấm mốc Hóa chất Nấm mốc GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 19 Phương pháp bảo quản rau tươi hóa chất Benomyl Penicillium (P.), Colletotrichium (C.) botrytis (B.), Sclerotinia (Sc.)… Biphenyl P., Diplodia (D.) Captan B., Sc Carbendazin C., P., Sc., B Dichlofluanid B Dichloran Phizopus (Ph.), B Etanonazol Geotrichum (Ge.), Alternaria (Alt.), P., C Fosetyl aluminium Phytophthora (Ph.), Monilinia (Mo.) Guazatin Ge., P Imazalil P., Alt Iprodion B., C., Gloeosporium (Gl.), Rh Lime suffure Sc Mancozeb, Maneb Pithium (Pi.), Ph Metalaxyl Ph NCl3 P O-phenylphenol P., (vi khuần) Prochloraz Alt., P Propionazole Ge., Alt., P., C Butylamin thứ cấp Mo., P Na2CO3 P Na-O-phenylphenat P., (vi khuẩn) Acid sobic Alt., Cladosporium (Cl.) SO2 B Tecnazen Fusarium (Fu.) Thiabendazol P., C., Sc., B., … Thiram B., Cl Thioacetamit D Metyl thiophenat P., C., Sc., B., GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 20 Phương pháp bảo quản rau tươi hóa chất Triforine Alt., Mo 2-Aminobutan C., P., Mo Vinclozolin Ziram Alt 2.3.2 Các chất diệt vi khuẩn 2.3.2.1 Muối Bicacbonat: Sử dụng muối bicacbonat để phòng ngừa thối hỏng sau thu hoạch; áp dụng ớt tươi, dưa, cà chua, cà rốt có múi Các muối không đắt, an toàn sử dụng, sẵn có công nhận “ chất hữu đảm bảo giá trị” “không hóa chất” Các muối bicacbonat bao gồm: Natri hidrocacbonat hay gọi bột Soda hay bột nở (NaHCO ), Kali bicacbonat (KHCO ) 3 Vi khuẩn gây thối (Erwinia) bắp cải kiểm soát cách sử dụng vôi bột dung dịch phèn 15% (15g Nhôm kalisulphat 100ml nước) Sau xử lý lên gốc cuống bắp cải, nên để khô khoảng 20- 30 phút trước bao gói Phương pháp sử dụng (có Clo) Phương pháp Nồng độ Phun nhúng Dung dịch 2% Phun nhúng Dung dịch 3% Bước tiếp sau Rửa nước 2.3.2.2 Sử dụng acid benzoic muối benzoat • Acid benzoic (C2H6O2) Acid bezoic tinh thể dạng hình kim tâm nhỏ, màu trắng lụa óng ánh GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 21 Phương pháp bảo quản rau tươi hóa chất trắng • Natribenzoat (C6H5COONa) Natribenzoat dạng bột trắng, hòa tan nước, dễ tan nước nóng Mục đích: Sử dụng làm chất sát khuẩn có hiệu lực với nấm men vi khuẩn nấm mốc Đối với người, vào thể tác dụng với glycocol chuyển thành acid purivic không đột, thải Tuy nhiên ăn nhiều acid benzoic thể bị ảnh hưởng glycocol dùng để tổng hợp protein bị tác dụng với acid benzoic để giải độc Liều lượng sử dụng nhỏ 1g/kg thực phẩm Natri benzoate hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm để khỏi bị hư hỏng có tính chống mốc, giúp thực phẩm không bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy sau bảo quản thành phần cấu tạo sản phẩm không làm biến dạng chúng Nồng độ gây tử vong xâm nhập vào thể 2g/kg trọng lượng thể Theo quy định sản xuất natri benzoate, phế phẩm độc hại phenol diện thành phẩm Hiện hóa chất nhập từ Trung Quốc có chứa nhiều tạp chất phenol Vì vậy, cần phải xem xét xuất xứ trước đem áp dụng vào thực phẩm 2.3.3 Hóa chất chống nảy mầm  Nguyên nhân: Các tổ chức sinh trưởng số thực vật (củ, thân củ, rễ phình…) có thời kỳ ngủ dài nên tồn trữ lâu Kết thúc thời kỳ ngủ gặp điều kiện thuận lợi (nhiệt độ, độ ẩm…) rau củ mọc mầm GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 22 Phương pháp bảo quản rau tươi hóa chất 2.3.3.1 M – (este metylic axit α - naptilacxetic) - CTPT: C10H7CH2COOH - Công dụng: triệt mầm khoai tây - Cách sử dụng: M – dạng bột có hàm lượng 3,5%, trộn với đất sét mịn rắc lên khoai tây (3 kg bột M – cho kg khoai tây) Hơi este metylic axit α – naptilaxetic bốc từ từ liên tục thấm bề mặt khoai tây 2.3.3.2 MH – 40 (hydrazit axit maleic) Tác dụng mạnh lên điểm sinh trưởng rau ( khoai tây,hành,cà rốt số rau khác.) Dung dịch muối natri MH – 40 với 0,25% phun lên đồng ruộng – tuần trước thu hoạch Liều lượng sử dụng: 1000 lít dung dịch/1 ruộng 2.3.3.3 Các hóa chất dùng chống nảy mầm khác CIPC ( Clorofam, – clo – izopropy phenyl cacbamat) dùng dạng sương mu2hay dạng bột IPC ( profam, isopropyl phenyl cacbamat) dùng riêng kết hợp với CIPC Rượu nonilic chống nẩy mầm cho khoai tây Dưới tác dụng nonanol mầm khoai nhú sau 13 – 15 ngày bị đen khô Nhưng tuần phải xử lý lần nhiệt độ tồn trữ khoai không 80C CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN Sự bảo quản thực phẩm nhằm lưu giữ giá trị thành phần dinh GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 23 Phương pháp bảo quản rau tươi hóa chất dưỡng để sử dụng Thực phẩm không bảo quản thành phần dinh dưỡng chúng dễ dàng bị biến tính Ưu lưu giữ thực phẩm lâu, hóa chất bảo quản làm cho việc kinh doanh trở nên dễ dàng Tuy nhiên hóa chất có tác hại định nên chúng phép thêm vào nồng độ hạn chế cho phép Song dường không quan tâm tới điều này, nhà hoạt động thương mại vô tình hay cố tình lờ đi, bỏ vào thực phẩm lượng hóa chất nhằm kéo dài thời gian bán thu lợi nhuận Điều dẫn đến hệ lụy cho sức khỏe người NaNO3 NaNO2 nhóm tác nhân nhận thấy gây ung thư biểu mô ung thư gan, ung thư dày, ung thư đại tràng gây đột biến DNA thoái biến tế bào Bên cạnh người ta thấy hợp chất có nguy gây biến thể bệnh lý khác DNA bệnh Alzheimer, Parkinson làm sai lạc hay biến đổi DNA tác dụng nitrosamin, hợp chất sinh thêm nitrat vào thực phẩm giàu protid Không kể tới việc chúng gây biểu nhiễm độc thực phẩm, chất gây thiếu máu thiếu hemoglobin, giảm hàm lượng phosphat magie máu, tăng hàm lượng canxi huyết Tuyến giáp bị suy giảm chức chất đo đạc người ta thấy hàm lượng hormon giáp giảm xuống rõ rệt Ở hệ thống da, niêm mạc, chúng gây tăng tiết làm tăng kích thích tăng tiết dịch phế quản Trên phụ nữ có thai, chúng tác nhân gây quái thai Do mà liều cho phép với chất 50mg/l nước Khác với hợp chất nitrit nitrat, formaldehyt (thường gọi foc-môn) chất cực độc gây tử vong Đây hợp chất dùng để ướp xác Nếu sử dụng hoá chất xử lý thực phẩm, thực phẩm lưu giữ thời gian vô lâu Nhưng tác hại mà gây vô lớn Nếu cố tình dùng nhiều công nghệ xử lý gây tử vong ngộ độc Chỉ cần đạt 0,5 – 0,8µg/kg đủ gây chết nửa động vật thực nghiệm Mặc dù tác dụng gây ung thư không mạnh không rõ ràng tác dụng gây quái thai không cần phải bàn Đây chất hoá học gây quái thai mạnh, từ liều nhỏ, chưa đến 200µg/kg Về tác hại mô bề mặt da, niêm mạc, chất kích thích mạnh Hơi chúng mùi chúng dễ dàng làm chảy nước GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 24 Phương pháp bảo quản rau tươi hóa chất mắt, nước mũi, dịch phế quản Các tác hại khác gặp kích ứng da, viêm da, giảm tế bào lympho ngoại vi Một số báo cáo cho thấy làm biến đổi DNA Để chứng minh tác hại hoá chất bảo quản lạm dụng, xem tác động clorin, chất bảo quản thịt hay dùng Chất có khả gây kích thích mạnh hệ hô hấp Mặc dù chứng rõ ràng ung thư quái thai chất oxy hoá mạnh gây phản ứng viêm phổi Ở nồng độ cao 60ppm gây phá huỷ phổi Nếu hít thở với nồng độ 1000ppm ăn vào với hàm lượng tương đương gây tử vong chỗ Điều cho thấy, clorin chất cực độc Vì vậy, thận trọng sử dụng thực phẩm có chất bảo quản Lời khuyên tốt sử dụng thực phẩm tươi, không nên sử dụng thực phẩm có hoá chất bảo quản mà không rõ nguồn gốc Với cam hay táo để hàng tháng không ủng, bạn thận trọng chúng chứa lượng cao chất bảo quản Hãy tránh xa thực phẩm ôi thiu tẩy mùi làm “tươi” lại, hôm ăn, ngày mai mắc bệnh GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 25 Phương pháp bảo quản rau tươi hóa chất TÀI LIỆU THAM KHẢO Công nghệ bảo quản chế biến rau - PGS.TS Lê Văn Tán ( Chủ biên) NXB khoa học kỹ thuật Giáo trình công nghệ bảo quản chế biến rau - TS Nguyễn Thị Bích Thủy, Trần Thị Lan Hương, Nhữ Thị Nhung - Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Bảo quản chế biến rau - KS Nguyễn Vân Tiếp, KS Quách Đĩnh, GS TSKH Nguyễn Văn Thoa - NXB khoa học kỹ thuật www.google.com GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Trang 26