Đang tải... (xem toàn văn)
Năm 2011, FAO (Tổ chức Nông Lương Liên Hợp Quốc) xuất bản ấn phẩm “Quinoa: an ancient crop to contribute to world food security” nhằm nâng cao nhận thức toàn cầu về giá trị dinh dưỡng của hạt quinoa cũng như lợi ích sức khỏe tuyệt vời của nó. Ấn bản là kết quả của sự tham gia đóng góp của rất nhiều nhà nghiên cứu và bảo trợ từ các tổ chức uy tín trên thế giới như FAO (Tổ chức Nông Lương Liên Hợp Quốc), WHO (Tổ chức Y Tế Thế Giới), UN (Liên Hợp Quốc). RaboMark xin gửi lại bạn đọc bản dịch chương 2 của ấn bản “Giá trị dinh dưỡng của hạt quinoa” để mọi người có một góc nhìn rõ ràng hơn về hạt quinoa cũng như tiềm năng của hạt diêm mạch trong tương lai.
GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA HẠT QUINOA | TÀI LIỆU CÔNG BỐ BỞI FAO/WHO/UN Năm 2011, FAO (Tổ chức Nông Lương Liên Hợp Quốc) xuất ấn phẩm “Quinoa: an ancient crop to contribute to world food security” nhằm nâng cao nhận thức toàn cầu giá trị dinh dưỡng hạt quinoa lợi ích sức khỏe tuyệt vời Ấn kết tham gia đóng góp nhiều nhà nghiên cứu bảo trợ từ tổ chức uy tín giới FAO (Tổ chức Nông Lương Liên Hợp Quốc), WHO (Tổ chức Y Tế Thế Giới), UN (Liên Hợp Quốc) RaboMark xin gửi lại bạn đọc dịch chương ấn “Giá trị dinh dưỡng hạt quinoa” để người có góc nhìn rõ ràng hạt quinoa tiềm hạt diêm mạch tương lai Lợi ích độc đáo quinoa giá trị dinh dưỡng cao Hàm lượng protein quinoa dao động từ 13,81 đến 21,9% tùy thuộc vào giống Do giàu hàm lượng axit amin thiết yếu protein, quinoa xem thực phẩm có nguồn gốc thực vật cung cấp đủ axit amin thiết yếu, tiệm cận tiêu chuẩn dinh dưỡng người FAO thiết lập Về vấn đề Risi (1993) ghi nhận cân axit amin thiết yếu protein quinoa tốt lúa mì, lúa mạch đậu nành, tương đương với protein sữa Trong bảng so sánh giá trị thành phần dinh dưỡng quinoa thực phẩm thiết yếu So sánh thành phần dinh dưỡng diêm mạch với số thực phẩm (%) Các thành phần (%) Diêm mạch Thịt Protein 13.00 30.00 14.00 Chất béo 6.10 50.00 3.20 Tinh bột 71.00 Trứng Pho mát Sữa bò Sữa người 18.00 3.50 1.80 3.50 3.50 4.70 7.50 Đường Sắt 5.20 2.20 3.20 Calo/100g 350 431 200 2.50 24 60 80 Nguồn: Báo cáo Agrifood, 2009, MDRT-Bolivia Mục lục viết [ẩn] Thành phần dinh dưỡng giá trị chức Có số nhóm người quan tâm tăng cường hàm lượng đạm (protein) chất lượng cao bữa ăn, đặc biệt nhóm người không ăn thịt động vật cần hấp thu đạm từ ngũ cốc, loại đậu loại khác Thậm chí lượng lượng nạp vào vừa đủ, lượng thiếu hụt protein thiết yếu (Axit amin thiết yếu – EAA) dẫn đến tăng tỉ lệ suy dinh dưỡng Một đặc điểm đổi bật quinoa hạt nó, hoa nguồn giàu protein chất lượng Trong chất lượng dinh dưỡng hạt đáng ý hàm lượng chất lượng protein Quinoa (diêm mạch) giàu lysine and axit amin gốc sulfur hầu hết ngũ cốc khác thiếu hụt loại axit amin (cấu thành nên protein) Tuy nhiên có hàm lượng dinh dưỡng cao nghiên cứu sản phẩm bột thô chưa sơ chế (raw unwashed flour) quinoa chứa đầy đủ axit amin chúng chứa chất ức chế tác động vào trình phân giải sinh học chất dinh dưỡng Những chất gọi saponin Quinoa chứa lượng cao tổng lượng chất xơ thực phẩm (Total Dietary Fibre), làm cho trở thành thực phẩm lý tưởng để giải độc thể, loại bỏ chất thải, chất độc ảnh hưởng xuất đến thể Diêm mạch tạo cảm giác no Các loại ngũ cốc thông thương hay đặc biệt quinoa có khả hấp thụ nước nên nằm dày lâu Protein Việc so sánh giá trị dinh dưỡng thực quinoa, lúa mì ngô thấy báo cáo cho giá trị protein, chất béo chất xơ quinoa cao so loại ngũ cốc kể ((Rojas cộng sự, 2010a) Các tài liệu nghiên cứu dinh dưỡng cho người có loại amino axit định chất lượng bữa ăn người Những amino axit bao gồm lysine, methionine, threonine and tryptophan Do so sánh lượng amino axit cần thiết cho thể người gạo, lúa mì quinoa quinoa có hàm lượng vượt trội, ví dụ: Hàm lượng lysin quinoa 5.6g / 16 grams nito so sánh với gạo (3.2g) and lúa mì 2,8 grams (Ref: http://quinua.pe/wp-content/uploads/2013/02/FoodreviewRitva.pdf) Ở số khu vực, người dân loại bỏ lớp vỏ đắng cách sấy khô rửa Quá trình rang với nhiệt khô sử dụng số công ty để loại bỏ lớp vỏ đắng chứa saponin bao bọc (Tapia, 1997) Sau rang hạt quinoa có màu nâu biểu giảm lượng đường quinoa gây phản ứng Maillard Lysine dạng hữu ích sinh học (nó giá trị dinh dưỡng nó) Hạt quinoa có hàm lượng protein cao khoảng 16-20% khối lượng, có chứa tất các axit amin bao gồm loại thiết yếu (EAA) – loại protein thể người không tự tổng hợp mà bắt buộc phải nạp qua thức ăn bên Protein hạt quinoa đáp ứng yêu cầu axit amin đề nghị cho trẻ em lứa tuổi mẫu giáo, trẻ em cấp người lớn (FAO / WHO / UNU, 1985) Tuy nhiên, quan trọng chất lượng loại protein Protein Quinoa chủ yếu loại albumin globulin Chúng có cân thành phần axit amin thiết yếu giống thành phần protein sữa bò Ngoài nhà khoa học phát quinoa giàu protein thêm vào can-xi, phốt-pho sắt 100 g quinoa chứa gấp lần lysine, lần isoleucine, methionine, henylalanine, threonine, valine gấp nhiều lần leucine so với 100 grams lúa mì Ngoài quinoa cao lúa mỳ, số trường hợp gấp 3, với lượng histidine, arginine, alanine glycine chứa amino axit lúa mì proline, axit aspartic, axit glutamic, cysteine, serine tyrosine (axit amin không thiết yếu) Sự giàu protein độc đáo quinoa mang lại nhiều lợi ích mặt y học Chính có chứa cao lysine gạo, yến mạch, lúa mì, kê vừng lại chứa thấp Lysine tăng cường chức miễn dịch cách hỗ trợ việc hình thành kháng thể, thúc đẩy chức dày hỗ trợ việc sửa chữa tế bào, tham gia trình trao đổi chất axit béo, giúp hấp thụ canxi vận chuyển, với vitamin C- chí làm chậm ngăn ngừa ung thư di Đối với Isoleucine, leucine valine, amin tham gia vào trình sản xuất lượng cho bắp, cải thiện rối loạn thần kinh cơ, ngăn ngừa tổn thương gan cân lượng đường máu nhiều chức khác Methionine sử dụng gan để sản xuất s-adenosine-methionine, chất có hiệu đặc biệt điều trị bệnh gan, trầm cảm, viêm xương khớp, rối loạn thần kinh, Đau mệt mỏi mạn tính nhiều bệnh khác Nó hoạt động tác nhân giải độc mạnh mẽ mà Làm giảm đáng kể mức độ kim loại nặng thể tạo sức đề kháng chống lại gốc tự (oxi hóa) Quinoa chứa lượng đáng quan tâm phenylalanine (chất kích thích não thành phần chất dẫn truyền thần kinh thúc đẩy tỉnh táo giảm đau trầm cảm chức khác), threonine (tham gia vào trình giải độc gan, tham gia vào trình hình thành collagen elastin, tạo điều kiện cho việc hấp thu chất dinh dưỡng khác) tryptophan (tiền chất chất dẫn truyền thần kinh serotonin, sử dụng thành công giả trường hợp trầm cảm, căng thẳng, lo lắng, ngủ rối loạn ám ảnh cưỡng chế Với loại amino axit không thiết yếu (amino axit thể tự tổng hợp), quinoa chứa nhiều gấp ba lượng triplehistidine lúa mì, chất cần thiết cho trẻ sơ sinh trẻ em không tự tổng hợp đến trưởng thành chất nên hấp thu qua thức ăn cho bé.đặc thời kì tăng cân Triplehistidine có khả chống viêm tăng cường hệ miễn dịch cho bé Xem thêm: Lợi ích diêm mạch với sức khỏe trẻ nhỏ Trong đó, Arginine coi amino axit thiết yếu giai đoạn ẵm ngửa, trẻ nhỏ thiếu niên kích thích sản sinh hóc-môn (hormone) hoạt động tuyến ức kháng thể (Lympho T), tham gia vào phát triển cơ, sửa chữa bảo vệ giải độc gan Alanine nguồn lượng cho bắp, não hệ thần kinh glycine hoạt động chất dẫn truyền thần kinh dị thường não điều chỉnh chức vận động phần khác Thêm vào amino axit proline mà loại ngũ cốc khác (ví dụ lúa mì) không chứa, góp phần việc sửa chữa, cần thiết viêc chữa lành vết thương, vết loét, hiệu việc điều trị trường hợp bị bất lực lãnh đạm, bảo vệ tim mạch kết hợp với lysine vitamin C để phòng ngừa hạn chế ung thư di Các axit amin khác có quinoa không phổ biến loại ngũ cốc khác aspartic (cải thiện chức gan cần thiết cho việc trì hệ thống tim mạch), Axit glutamic (tham gia vào việc sản xuất lượng cho não hoạt động quan trọng học tập, ghi nhớ tăng cường dẻo dai tế bào thần kinh), cysteine (bảo vệ gan cách hấp thụ kim loại nặng có hại tạo điều kiện cho việc loại bỏ chúng ngoài, tiêu diệt gốc tự tăng cường hệ miễn dịch, serine (dưỡng ẩm tự nhiên) tyrosine (có tác dụng chống stress đóng vai trò việc giảm bớt chứng trầm cảm lo lắng, số chức khác) Khả tiêu hóa protein tính khả dụng sinh học (khả tiêu hóa thực ) amino axit quinoa khác tùy thuộc vào chủng loại cách thức chế biến Các nghiên cứu so sánh (FAO / WHO, 1991) sử dụng phương pháp cân chuột đánh giá tiêu chuẩn khả tiêu hóa thực protein ba phạm vi: khả tiêu hóa cao từ 93 đến 100% thực phẩm động vật phân lập protein đậu nành; Tỷ lệ tiêu hóa trung bình từ 86 đến 92% gạo đánh bóng, lúa mì nguyên chất, bột yến mạch bột đậu nành, tỷ lệ tiêu hóa thấp 70 đến 85% ngô loại xung khác bao gồm đậu đậu lăng Theo phân loại này, ngũ cốc quinoa vị trí thứ ba, tức có tỷ lệ tiêu hoá thấp (Ayala cộng sự, 2004) Chất béo Cần nhấn mạnh quinoa có chứa hàm lượng dầu cao, đặc điểm chưa nghiên cứu sâu rộng, làm cho nguồn tiềm để sản xuất dầu thực vật (Repo-Carrasco cộng sự, 2001) Các nghiên cứu thực Peru để xác định hàm lượng axit béo quinoa cho thấy tỷ lệ phần trăm axit béo cao dầu Omega (acid linoleic), 50,24%, giống với giá trị tìm thấy dầu mầm ngô, Từ 45 đến 65% Omega (axit oleic) thứ hai lượng, chiếm 26,04% lượng quinoa Các giá trị ghi nhận cho Omega (linolenic acid) 4,77% axit palmitic chiếm 9,59% Ngoài ra, phần nhỏ axit béo axit stearic axit eicosapentaenoic tìm thấy Thành phần axit béo giống với dầu mầm ngô Wood cộng (1993) phát tổng số axit béo bão hòa quinoa 11% chủ yếu axit palmitic Các axit linoleic, oleic alpha-linolenic axit không bão hòa chủ yếu có nồng độ tương ứng 52,3, 23,0 8,1% tổng số axit béo Dầu quinoa chứa khoảng 2% erucic acid Các nhà nghiên cứu khác (Przybylski et al., 1994) nhận thấy axit béo quinoa acid linoleic (56%), oleic axit (21,1%), axit palmitic (9,6%) axit linolenic (6,7%) Theo tác giả này, 11,5% axit béo quinoa bão hòa Quinoa giúp làm giảm LDL (hoặc cholesterol xấu) thể tăng HDL (cholesterol tốt) hàm lượng omega omega Trong số trường hợp, 82,71% axit béo dầu quinoa không bão hòa (không no) Trong thập kỷ gần đây, axit béo chưa no trở nên tiếng tác động có lợi thể cách trì lưu thông màng lipid Trong nghiên cứu với 555 loại quinoa từ Bolivia, thấy hàm lượng chất béo dao động từ 2,05 đến 10,88% với mức trung bình 6,39% Các kết cao phạm vi từ 1,8 đến 9,3% Bo (1991) Moron (1999) trích dẫn Jacoobsen Sherwood (2002), người cho chất béo quinoa có giá trị Tỷ lệ cao axit béo chưa bão hòa Những giá trị từ vi khuẩn quinoa mong đợi việc chiết xuất loại dầu thực vật tinh chế dùng cho ẩm thực thẩm mỹ (Rojas et al., 2010) Carbohidrate Lượng carbohydrate hạt quinoa có chứa từ 58 đến 68% tinh bột 5% đường, làm cho nguồn lượng lý tưởng hấp thụ vào thể cách từ từ hàm lượng chất xơ cao (Llorente JR, 2008) Tinh bột carbohydrate quan trọng tất loại ngũ cốc, chiếm khoảng 60 đến 70% chất khô Hàm lượng tinh bột Quinoa 58,1 đến 64,2% (Bruin, 1964) Tinh bột thực vật dạng hạt Các dạng hạt loài có kích thước hình dạng đặc trưng Các hạt tinh bột quinoa có đường kính μm – nhỏ so với hạt ngũ cốc thông thường Có nghiên cứu tinh bột hạt quinoa Ahamed et al (1998) đề cập đến tính chất tinh bột quinoa tinh tính ổn định đông lạnh / tan băng có khả kháng retrogradation Những tinh bột khả thay cho tinh bột biến đổi phương pháp hóa học (Repo-Carrasco cộng sự, 2001) Kích thước hạt tinh bột quinoa giống Bolivia dao động từ đến 28 μm, Khoảng dao động sử dụng để tạo hỗn hợp khác với ngũ cốc đậu, thiết lập tính chất chức quinoa (Rojas et al., 2010a) Chất khoáng • Canxi: dễ hấp thụ vào thể (hàm lượng gấp lần ngô, lần gạo nhiều nhiều với lúa mì), diêm mạch giúp ngăn ngừa canxi chứng loãng xương Canxi tham gia vào chức cấu trúc mô cứng mềm thể quy định truyền dẫn thần kinh chất kích thích điện hóa học, tiết tế bào đông máu Vì canxi thành phần thiết yếu chế độ ăn kiêng Lượng canxi hàng ngày khuyến cáo 400 mg/ ngày cho trẻ từ đến 12 tháng 1300 mg/ ngày cho người lớn (FAO/WHO, 2000) tiêu thụ trung bình từ 800 đến 1000 mg/ ngày • Sắt: diêm mạch chứa gấp lần so với lúa mì lần so với gạo Ngô thiếu khoáng chất • • Kali: chứa gấp lần lúa mì, gấp lần so với ngô gấp lần gạo Magiê: chứa lượng cao nhiều so với ba loại ngũ cốc khác Một người đàn ông trưởng thành khoảng 70 kg chứa khoảng 20 đến 28 g magiê lượng ăn hàng ngày đề nghị khoảng 300 đến 350 mg/ ngày cho người lớn (Hội đồng Nghiên cứu Quốc gia, 1989) Diêm mạch chứa 270 mg/ 100 g chất khô Magnesium thành phần hoạt chất nhiều enzyme, đặc biệt chất chuyển đổi photphat giàu lượng Nó chất ổn định axit nucleic màng • Phốt pho: Hàm lượng tương tự lúa mì cao nhiều so với gạo, đặc biệt ngô • Kẽm: gần gấp đôi lúa mì gấp lần so với ngô, gạo không chứa khoáng chất Hàm lượng kẽm người đàn ông trưởng thành nặng 70 kg từ đến g Kẽm hoạt động tổng hợp phân hủy carbohydrate, lipid, protein axit nucleic Nếu thể sử dụng 20% kẽm có thức ăn, phần khuyến cáo 8,3 mg/ ngày (trẻ em tuổi), 8,4 11,3 mg/ ngày (trẻ mầm non trẻ em học đường), 15,5 19,5 mg/ ngày ( Thanh thiếu niên) 14 mg/ ngày (người lớn) (FAO / WHO, 2000) Do đó, lượng từ đến 20 mg/ ngày đủ theo nghĩa này, quinoa cung cấp 4.8 mg/ 100 g chất khô • Mangan: gấp đôi gạo bốn lần ngô Lúa mì có hàm lượng mangan cao diêm mạch • Đồng lithi: diêm mạch chứa lượng nhỏ chất (JR Llorente, 2008) Vitamin Bảng sau cho thấy hàm lượng vitamin hạt diêm mạch Vitamin A quan trọng thị lực, phân biệt tế bào, phát triển phôi thai, đáp ứng miễn dịch, vị giác, thính giác, thèm ăn phát triển, có hạt diêm mạch khoảng từ 0,12 đến 0,53 mg/ 100 g chất khô (Oslo, 1997) Vitamin E có tính chất chống oxy hóa ngăn ngừa oxy hóa lipid, góp phần trì tính ổn định cấu trúc màng tế bào bảo vệ hệ thần kinh, võng mạc khỏi trình oxy hóa Nhu cầu hàng ngày mức 2,7 mg / ngày trẻ em từ đến 12 tháng 10 mg / ngày tocopherol alpha tương đương (FAO/ WHO 2000) Hàm lượng vitamin diêm mạch (mg/ 100g chất khô) Vitamin Hàm lượng Vitamin A 0.12 – 0.53 Vitamin E 4.60 – 5.90 Thiamine 0.05 – 0.60 Riboflavin 0.20 – 0.46 Niacin 0.16 – 1.60 Axit ascorbic 0.00 – 8.50 Nguồn: Ruales et al, 1992 Thiếu vitamin B1 (ngũ cốc, rau, đậu, củ, men, thịt gia súc, sữa, cá trứng) dẫn tới vấn đề tim mạch Lượng thiamine hàng ngày khuyến cáo 0,3 mg/ 1000 kcal cho trẻ từ đến 12 tháng tuổi 1,2 mg/ ngày người lớn Thiamine phân bố vỏ hạt hạt diêm mạch Chất xơ thực phẩm Hàm lượng chất xơ chiếm 6% trọng lượng hạt quinoa, lượng quinoa ăn vào thúc đẩy ruột vận chuyển thức ăn, điều hòa cholesterol, kích thích phát triển hệ thực vật vi khuẩn có lợi giúp ngăn ngừa ung thư đại tràng Nó có tỷ lệ phần trăm cao tổng lượng chất xơ (TDF), làm cho thực phẩm lý tưởng giúp loại bỏ độc tố chất thải làm hại thể Do hoạt động màng lọc thể Quinoa tạo cảm giác no Các loại ngũ cốc nói chung, đặc biệt quinoa, có khả hấp thụ nước lại lâu dày theo cách này, no bụng đạt với lượng nhỏ hạt ngũ cốc ăn vào Xem thêm: Giảm cân, đốt cháy mỡ thừa hiệu với hạt quinoa ... tạo cảm giác no Các loại ngũ cốc thông thương hay đặc biệt quinoa có khả hấp thụ nước nên nằm dày lâu Protein Việc so sánh giá trị dinh dưỡng thực quinoa, lúa mì ngô thấy báo cáo cho giá trị protein,... bao bọc (Tapia, 1997) Sau rang hạt quinoa có màu nâu biểu giảm lượng đường quinoa gây phản ứng Maillard Lysine dạng hữu ích sinh học (nó giá trị dinh dưỡng nó) Hạt quinoa có hàm lượng protein cao... dẫn đến tăng tỉ lệ suy dinh dưỡng Một đặc điểm đổi bật quinoa hạt nó, hoa nguồn giàu protein chất lượng Trong chất lượng dinh dưỡng hạt đáng ý hàm lượng chất lượng protein Quinoa (diêm mạch) giàu