Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ thế giới ngày càng phát triển, nhu cầu của con người cũng ngày càng tăng cao. Các sản phẩm sản xuất chế biến từ sữa ngày càng đa dạng, phong phú. Chúng ta cũng đã biết kem là một sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường quanh năm cho dù là mùa xuân, hạ, thu, đông. Kem luôn đem đến cho người dùng sự thích thú, ngon miệng khi sử dụng chúng. Kem là một sản phẩm tương đối dễ sử dụng và được ưa chuộng lớn bất kể mọi thành phần trong xã hội từ người lớn, trẻ em, người già cho đến những người bị bệnh béo phì nhưng họ vẫn muốn ăn kem…Trong bất cứ các ngành nghề thực phẩm, hiện nay yếu tố chất lượng là vấn đề đặt lên hàng đầu. Vậy làm sao để kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của kem thức phẩm? Có các phương pháp kiểm tra chất lượng của nó như thế nào? Việc sản xuất kem như thế nào đạt tiêu chuẩn về an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng khi sử dụng đem lại dinh dưỡng một cách hiệu quả nhất?
CNCB VÀ KSCL SỮA BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SỮA Đề tài : QUY TRÌNH SẢN XUẤT KEM HỘP GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thảo Minh SVTH: Nhóm Tp Hồ Chí Minh - Tháng năm 2014 Trang CNCB VÀ KSCL SỮA LỜI MỞ ĐẦU Công nghệ giới ngày phát triển, nhu cầu người ngày tăng cao Các sản phẩm sản xuất chế biến từ sữa ngày đa dạng, phong phú Chúng ta biết kem sản phẩm ưa chuộng thị trường quanh năm cho dù mùa xuân, hạ, thu, đông Kem đem đến cho người dùng thích thú, ngon miệng sử dụng chúng Kem sản phẩm tương đối dễ sử dụng ưa chuộng lớn thành phần xã hội từ người lớn, trẻ em, người già người bị bệnh béo phì họ muốn ăn kem… Trong ngành nghề thực phẩm, yếu tố chất lượng vấn đề đặt lên hàng đầu Vậy để kiểm tra tiêu chất lượng kem thức phẩm? Có phương pháp kiểm tra chất lượng nào? Việc sản xuất kem đạt tiêu chuẩn an toàn chất lượng cho người tiêu dùng sử dụng đem lại dinh dưỡng cách hiệu nhất? DANH MỤC BẢNG Trang CNCB VÀ KSCL SỮA Bảng 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 Nội dung Yêu cầu tiêu cảm quan kem thực phẩm Yêu cầu tiêu hóa lý kem thực phẩm Mức giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng kem thực phẩm Chỉ tiêu vi sinh kem thực phẩm Mức giới hạn tối đa chất phụ gia tạo màu kem Mức giới hạn tối đa chất nhũ hóa, chất ổn định, chất tạo đông kem thành phẩm Mức giới hạn tối đa loại tinh bột biến tính kem Mức giới hạn tối đa axit, bazơ, muối kem Giải thích phép thử sinh hoá Salmonella Trang 10 11 11 12 13 14 15 49 Giải thích kết phép thử khẳng định huyết Salmonella Các tiêu cảm quan sữa tươi Các tiêu lý hóa sữa tươi Mức giới hạn tối đa phụ gia thực phẩm sử dụng sữa bột cream bột 51 Giới hạn tối đa, phương pháp thử tiêu hóa lý cream bột 60 2.5 Giới hạn chất nhiễm bẩn sản phẩm sữa dạng bột 61 2.6 Các tiêu vi sinh vật sản phẩm sữa dạng bột 70 2.7 Các phương pháp kiểm tra đường tinh luyện 76 2.1 2.2 2.3 2.4 3.1 3.2 3.3 Thông số kỹ thuật số thiết bị trùng Năng suất số thiết bị lạnh đông hiệu Hoyer KF Năng suất số thiết bị lạnh đông hiệu Hoyer Figus 53 53 58 92 97 99 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 1.2 3.1 3.2 3.3 Nội dung Sơ đồ cách tiến hành phát Salmonella đĩa thạch Trang 44 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kem hộp Thiết bị phối trộn Tetra Pak Thiết bị gia nhiệt Tetra Pak cho trình trộn nguyên liệu 83 86 87 Kem hộp Vinamilk Trang CNCB VÀ KSCL SỮA 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 3.12 3.13 3.14 3.15 Máy đồng hóa Thiết bị trùng kem Thiết bị ủ chín Thiết bị lạnh đông sơ hoạt động gián đoạn Thiết bị lạnh đông Hoyer Figus Mô hình cấu tạo thiết bị lạnh đông sơ Cấu trúc barrel freezer máy lạnh đông sơ Thiết bị lạnh đông sơ Đầu barrel freezer Sản phẩm dạng paste sau trình lạnh đông sơ Thiết bị rót hộp Kho chứa kem thành phẩm 90 91 94 96 98 99 100 101 101 102 102 103 MỤC LỤC CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ KEM HỘP VINAMILK Trang CNCB VÀ KSCL SỮA 1.1 Nguồn gốc lịch sử phát triển kem Năm 54, lên Hoàng đế La Mã, Nero cho mở đại tiệc ông làm cho người không khỏi ngạc nhiên trước tráng miệng lạ lẫm có thực đơn mang tên: Tuyết Để làm tráng miệng lạ này, ông phải sai người lên tận đỉnh núi Apennine để lấy “tuyết tươi” ướp nhiều lần với mật ong hoa Và sau, tuyết Hoàng đế Nero coi tiền thân kem Hơn 500 năm sau, Trung Quốc, triều nhà Đường (618-907), tuyết Nero lại có hình hài Đó hỗn hợp sữa trâu, bò, dê lên men, trộn với bột mỳ, sau ướp long não cho có hương vị làm lạnh băng với muối Món quý này, tuyết Nero, dùng buổi tiệc lớn triều đình Năm 1295, nhà hàng hải người Ý, Marco Polo trở quê hương sau 17 năm Trung Quốc Cuốn sách “Description of the World” (Diện mạo giới) ông làm châu Âu kinh ngạc Trong số điều lạ lẫm, Marco Polo nói đến có thứ gọi “sữa làm khô thứ bột nhão” Theo người Ý, đặc sản Trung Hoa sữa bột nhão Marco Polo Chính nhờ ông mà trở thành kem châu Âu Đối với Việt Nam, kem xuất đầu kỷ 20, người Pháp mang công thức cách chế biến sang phục vụ quân đội xâm lược từ trở nên rộng rãi với người Việt Nam miền Nam Việt Nam Phân loại kem − Nhóm 1: bao gồm sản phẩm có đường sản xuất hoàn toàn từ chất béo sữa 1.2 protein sữa (từ sữa nguyên chất) với nhiều thành phần cho phép − Nhóm 2: bao gồm sản phẩm có đường sản xuất từ chất béo sữa protein không hoàn toàn từ sữa, với nhiều thành phần cho phép − Nhóm 3: bao gồm sản phẩm có đường sản xuất từ chất béo không hoàn toàn từ sữa protein sữa, với nhiều thành phần cho phép Trang CNCB VÀ KSCL SỮA − Nhóm 4: bao gồm sản phẩm có đường sản xuất từ chất béo protein không hoàn toàn từ sữa, với nhiều thành phần cho phép − Nhóm 5: bao gồm sản phẩm có đường sản xuất từ thành phần cho phép phụ gia thực phẩm cho phép, có bổ sung lượng nhỏ thành phần cho phép khác − Nhóm 6: bao gồm sản phẩm có đường sản xuất từ thành phần cho phép phụ gia thực phẩm cho phép Hình 1.1 Kem hộp Vinamilk 1.3 Tiêu chuẩn đánh giá kem thành phẩm Theo TCVN 7402:2004 Kem thực phẩm – Yêu cầu kỹ thuật Chỉ tiêu cảm quan Bảng 1.1 Yêu cầu tiêu cảm quan kem thực phẩm Trang CNCB VÀ KSCL SỮA Tên tiêu Màu sắc Mùi, vị Trạng thái Yêu cầu Màu trắng sữa màu đặc trưng phụ liệu bổ sung Đặc trưng cho loại sản phẩm, mùi, vị lạ Đông lạnh, không chảy rữa Chỉ tiêu hóa lý Nhóm sàn phẩm Nhóm nhỏ Chất béo, protein Chất béo sữa yêu cầu khác Protein sữa hươngSản phẩm không Tên tiêu 2 Chất béo Chất béo sữa sữa và/hoặc chất béo có Protein sữa nguồn gốc khác, và/ protein protein sữa có nguồn gốc khác Chất béo và/hoặc c có nguồn Protein c và/hoặc p nguồn g Hàm lượng chất khô tổng số, % 30 28 26 30 26 30 30 20 30 30 Hàm lượng chất béo, % 2,5