vệ sinh an toàn thực phẩm kẹo dẻo

13 199 0
  • Loading ...
1/13 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 24/04/2017, 23:21

Cùng với sự phát triển của xã hội thì mức sống của con người ngày càng nâng cao, nhu cầu về ăn uống ngày càng tăng đòi hỏi sự hoàn thiện vể chất lượng và mới lạ hơn. Do đó, ngành sản xuất bánh kẹo nói chung và sản xuất kẹo dẻo nói riêng ngày càng phát triển và mang tính đa dạng hơn. Nhu cầu về kẹo dẻo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh,…). Kẹo dẻo cũng chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như carbonhydrat, chất béo, chất khoáng,… Kẹo dẻo ra đời cách đây hơn trăm năm và đang là một trong những ngành phát triển nhất trong lĩnh vực thực phẩm. Những năm gần đây, trên thị trường thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng xuất hiện nhiều loại kẹo dẻo mới lạ và đa dạng về cấu trúc, màu sắc, hương vị,…Không chỉ là những viên kẹo đơn thuần về tính dẻo, ăn để giải trí mà còn được bổ sung thêm một lượng nhất định các sinh tố, chất khoáng cần thiết cho cơ thể. Bề ngoài và tính chất của kẹo dẻo cũng được các nhà sản xuất quan tâm và họ đã sáng tạo ra nhiều loại kẹo dẻo đa dạng về màu sắc và tính chất. I Mối nguy hiểm từ nguyên liệu làm kẹo dẻo 1.1 Gelatin 1.1.1 Khái niệm Gelatin chất keo chiết xuất từ protein (chất đạm) động vật dùng rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm Đây loại protein không vị, không mùi, suốt có loại sản xuất với màu hơi vàng, gelatin có tính dai đàn hồi, để khô chuyển sang dạng giòn Gelatin chiết xuất từ collagen có xương, da động vật da lợn collagen thực vật ( tảo đỏ, trái cây, ) Gelatin có dạng: dạng bột dạng Tùy vào trường hợp để lựa chọn dạng gelatin thích hợp Ngoài ra, gelatin ứng dụng nhiều lĩnh vực khác chế tạo thuốc ngành dược phẩm, chế tạo mỹ phẩm làm đạo cụ hóa trang cho công nghiệp điện ảnh 1.1.2 Quy trình chế tạo gelatin không mùi vị thịt liệu Nguyên Rửa Gĩa nát Ngâm Xử lý axit HCl 4-7% Trích ly Nước ấm 55-90oC Rửa Cô đặc Tiệt trùng Sấy khô Gel Thiết bị sấy 32-60oC Sản phẩm Chính thành phần cấu tạo nên gelatin da, xương loài gia súc nên phần xử lý nguyên liệu thô vô quan trọng để làm "vị thịt" sản phẩm Những nguyên liệu thô rửa để loại bỏ tạp chất bề mặt Sau chúng đem chế biến cách rửa sạch, giã nát rửa lại lần Phần nguyên liệu sau giã nát xử lý với axit, thường axit clohydric nồng độ từ 4-7% để loại bỏ canxi photphat Sau thu thành phẩm, người làm tiếp tục xử lý hóa học phần thu với kiềm axit tùy theo nguyên liệu ban đầu Thông thường để thu gelatin phải trải qua bước quan trọng bẻ gãy liên kết ngang cộng hóa trị từ nguyên liệu thô loại bỏ thành phần hữu khác máu, đường Vì vậy, việc phân chia phương pháp xử lý hóa học phụ thuộc vào mật độ liên kết Việc xử lý axit thường nhanh gọn, dùng kiềm thường phải thêm khoảng thời gian ngâm nguyên liệu dung dịch Sau trình tiền xử lý trình trích ly Người ta dùng nước ấm với nhiệt độ từ 55 – o 90 C để rửa chất hóa học dùng tiếp tục làm đứt hẳn liên kết nguyên liệu, từ hình thành phân tử gelatin Các phân tử đưa qua bước xử lý để lọc bỏ muối vô điều chỉnh độ pH khoảng từ đến 5,8 Cuối để có gelatin “đích thực” người ta phải áp dụng biện pháp cô đặc sấy khô Những thiết bị chuyên dụng sử dụng để làm cô đặc gelatin môi trường chân không Lúc gelatin thu trạng thái dung dịch sau đem sấy khô để có dạng rắn Trước sấy, gelatin đem tiệt trùng nhiệt độ 140 oC sau làm lạnh nhanh để có dạng gel Gel gelatin đưa qua thiết bị sấy liên tục sử dụng không khí nóng từ 32 – 60oC để trở thành dạng rắn phân phối đến tay người sử dụng 1.1.3 Những mối nguy hại từ xương, da động vật 1.1.3.1 Nguổn nhiễm vi sinh vật: nhiễm từ bên nhiễm từ bên Nhiễm bên ngoài: Da súc vật chứa số lượng lớn vi sinh vật, nấm men, nấm mốc Dụng cụ xử lý thịt, tay chân, quần áo, đồ dùng công nhân mổ thịt chứa nhiều vi sinh vật có hại Nếu rửa thịt nước không thùng đựng thịt không rửa nguyên nhân gây nhiễm khuẩn cho nguyên liệu Trong trình vận chuyển chở nguyên liệu đến nơi tiêu thụ bảo quản có khả nhiễm bẩn o Nhiễm bên trong: o - Là vật bị bệnh Nhiễm quan nội tạng có bệnh viêm nhiễm vi sinh vật đường tiêu hóa Đầu tiên thấy mầm bệnh xuất quan đó, sau nhiễm vào máu 1.1.3.2 Các bệnh nguy hiểm tiếp xúc nguyên liệu bẩn a Bệnh liên cầu khuẩn: Bệnh liên cầu khuẩn bệnh truyền nhiễm xảy hầu hết loài động vật máu nóng, có lợn Hoặc người có vết thương, xây xát da lại tiếp súc với máu, dịch tiết… lợn bị bệnh liên cầu chăm sóc, giết mổ, vận chuyển thịt, máu lợn bệnh Bệnh bị bệnh qua đường hô hấp hít phải liên cầu khuẩn có không khí lợn bệnh ho, hắt bắn thói quen mua thịt người dân thường đưa thịt lên mũi để ngửi Người bị bệnh liên cầu khuẩn từ lợn thường mắc hai thể Ở thể cấp tính, bệnh nhân bị nhiễm trùng huyết, sốt cao, xuất huyết hoại tử toàn thân, suy tuần hoàn, suy hô hấp, suy chức gan, thận… tử vong nhanh Ở thể viêm màng não, bệnh nhân sốt cao, đau đầu, nôn mửa hôn mê, không điều trị sớm bệnh nhân có di chứng thần kinh ngớ ngẩn, trí nhớ, liệt b Bệnh viêm màng não mủ, nhiễm trùng huyết: Đây bệnh dễ lây từ lợn Những người bị viêm màng não mủ nhiễm trùng huyết vi khuẩn Streptococcus suis từ lợn lây sang người ăn tiết canh sống, lòng lợn, thịt lợn không đảm bảo vệ sinh Dấu hiệu người bị viêm màng não mủ sốt, nhức đầu, buồn nôn nôn, lạnh run: Do màng não bị tổn thương, bệnh nhân có dấu hiệu rối loạn tri giác, tới hôn mê, ù điếc tai, vài người bị yếu liệt tay chân Còn bị nhiễm trùng máu Streptococcus suis, có dấu hiệu sốt, đau nhức cơ, đau họng, chí sốc nhiễm trùng, hôn mê c Bệnh lợn tai xanh: Đây bệnh thường gây đại dịch làm chết lợn hàng loạt, nỗi kinh hoàng người chăn nuôi Bệnh heo tai xanh không lây sang người có gần 70% virus kết hợp với bệnh khác cúm lợn, tụ huyết trùng, tả, thương hàn gây nguy hiểm đến tính mạng Bệnh lở mồm long móng: Bệnh lở mồm long móng lợn lây sang người qua đường tiếp xúc ăn uống, virus lây nhiễm gây bệnh làm viêm niêm mạc miệng, lở môi, lở miệng cho người 1.2 Phẩm màu thực phẩm 1.2.1 Khái niệm Phẩm màu thực phẩm nhóm chất có mầu dùng làm phụ gia thực phẩm, để tạo cải thiện màu sắc thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp dẫn sản phẩm Nếu sử dụng tùy tiện, không chủng loại, không đảm bảo độ tinh khiết không liều lượng phẩm màu tác nhân gây nhiều loại bệnh cho người sử dụng Phẩm màu chia làm hai loại chính: phẩm màu tự nhiên phẩm màu hóa học - Phẩm màu tự nhiên, chất mầu chiết suất chế biến từ nguyên liệu hữu (thực vật, động vật) sẵn có tự nhiên - Phẩm màu tổng hợp hóa học phẩm mầu tạo phản ứng tổng hợp hoá học 1.2.2 Những tác hại tiềm ẩn từ phẩm màu thực phẩm Những thức ăn có chứa phẩm màu danh mục phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm Bộ Y tế, mức giới hạn dư lượng cho phép không gây ảnh hưởng cho sức khoẻ Tuy nhiên, lạm dụng phẩm màu, chạy theo lợi nhuận, sử dụng phẩm màu danh mục cho phép để chế biến thực phẩm (đặc biệt phẩm màu tổng hợp) hại, gây ngộ độc cấp tính, tích luỹ lâu dài dẫn đến ung thư, tương ớt có phẩm màu đỏ Sudan hạt dưa nhuộm phẩm màu đỏ Rhodamine B Tất màu thực phẩm nhân tạo độc hại bị Cơ quan quản lý thuốc thực phẩm Mỹ cấm từ lâu, có loại tồn chợ Việt Nam màu thực phẩm: Blue1, 2; Red 3; Green 3; Yellow – chất gây ung thư thí nghiệm động vật Một nghiên cứu trước Cục Quản lý tiêu chuẩn thực phẩm Anh cho thấy, việc dùng thường xuyên thực phẩm có màu công nghiệp ảnh hưởng tiêu cực đến trí tuệ trẻ, khiến số IQ giảm 5,5 điểm Hiện màu công nghiệp dùng phổ biến số thực phẩm cho trẻ em thạch, nước trái cây, đồ ăn nhanh, kẹo bánh Theo quan quản trị thực phẩm dược phẩm Mỹ (FDA) chất màu đỏ số (Red No.2) lúc đầu phép dùng, sau bị cấm chất gây ung thư Một phẩm màu nhân tạo khác chất màu vàng số (Yellow No.5) gọi tartrazine hay gây dị ứng, ngứa ngáy cho số người Chất hay dùng làm nước uống, đồ tráng miệng, rau cải chế biến, dược phẩm… Cũng mà quan FDA bắt buộc phải ghi rõ nhãn hiệu có trộn chất này, hầu giúp cho người tiêu dùng địa thường dị ứng tránh mua sản phẩm Khi bạn uống viên thuốc màu xanh ngậm thẻ kẹo dẻo có màu đỏ, bạn an tâm khỏi lo lắng màu sắc kiểm soát chặt chẽ Dẫu cần nên hạn chế việc dùng thực phẩm có màu tốt II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO Ổn định 2.1 Giải thích quy trình Hòa tan đường : Mục đích hòa tan hoàn toàn đường Biến đổi đường chuyển từ tinh thể sang thể lỏng Yêu cầu kỷ thuật dịch sirô : − Nhiệt độ sôi dịch đường ∼1100C − Chất khô 80 -82% − Hàm lượng Rs 20 – 22% − Sirô suốt Hoà tan đường, pectin : Pectin tan tốt nước lạnh tạo thành dung dịch tương đối nhớt Việc hoà tan pectin nước cần tiến hành cẩn thận khối bột dễ dàng đóng vón tạo thành lớp gel ngăn cản trình hoà tan Thông thường sản xuất, người ta thường dùng máy khuấy có tốc độ cao để hoà tan pectin hoà tan pectin với chất khác dễ tan nước đường Trộn pectin đường trạng thái khô, cho nước vào hòa tan hỗn hợp nhiệt độ 70 – 750C, khuấy trộn để tránh tượng pectin vón cục Khi pectin hòa tan hết cho phần đường lại vào để tiếp tục hòa tan đường Thời gian hòa tan – 10 phút Nếu kéo dài thời gian hòa đường, lượng nước bốc nhiều, dung dịch trạng thái bão hòa có khả kết tinh trở lại gây nên hồi đường Dung dịch đường sau hòa tan hoàn thành chon vào Hoà tan đường, nha: Đây trình quan trọng sản xuất kẹo Mục đích trình hoà tan nguyên liệu vào nước Nếu trình hòa tan đường saccharose không triệt để tạo điều kiện thuận lợi cho đường tái kết tinh kẹo thành phẩm (do tinh thể đường hòa tan chưa hết đóng vai trò mầm tinh thể trình kết tinh) Trong quy mô công nghiệp, yêu cầu trình hòa tan là: − Đảm bảo thời gian hòa tan đường ngắn − Lượng nước cần − Đường saccharose khó bị kết tinh trở lại Lọc: Quá trình lọc nhằm loại bỏ tất tạp chất có dung dịch, cá tạp chất keo có nguyên liệu Khi dung dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc, không nước bốc nhiều, dung dịch đặc lại khó khăn Lưới lọc kim loại không rỉ (thép,inox…), bị ăn mòn Nấu kẹo: Các trình xảy nấu kẹo − Bốc nước − Đường chuyển hóa − Caramen hóa − Nhiệt độ khối kẹo sau nấu : 110 -1150C − Thời gian nấu dài so với kẹo cứng (5-10 phút) − Độ ẩm kẹo sau nấu (1-6%) Đây trình dùng nước nóng để hoà tan đường, mạch nha, dịch pectin tiếp tục cô đặc đến hàm lượng chất khô mong muốn Sau đó, đánh trộn hỗn hợp với dịch gelatin để tạo thành khối kẹo trắng, sáng Nấu kẹo cô đặc hai cách: áp suất thừơng áp suất chân không Thường sử dụng phương pháp cô đặc chân không nhiệt độ cô đặc thấp, thời gian nhanh chất lượng sản phẩm tốt Hỗn hợp cô đặc nồi nấu chân không P ck=500 mmHg, phần lớn nước bốc giai đoạn để dung dịch có nồng độ chất khô mong muốn Khi khối kẹo đạt nhiệt độ yêu cầu, hệ thống cảm biến nhiệt độ tự động tắt xả kẹo ngoài, trình nấu kết thúc Quá trình cô đặc phụ thuộc vào thông số chủ yếu: nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc cường độ bốc nước Việc nấu kẹo lâu làm biến tính đường, gây cháy khét, thành than ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm tạo chất độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng Làm nguội trộn gelatin: Dung dịch sau nấu làm nguội xuống nhiệt độ 90 0C Sau cho dung dịch gelatin vào khuấy trộn Phối trộn: Dung dịch kẹo xả mẻ nhỏ, cho hương, màu, dung dịch axit citric vào, khuấy trộn nhẹ để phụ gia trộn tránh tạo bọt Phối trộn nguyên liệu phụ : − Tiến hành nhiệt độ thấp − Chỉ có biến đổi học − Sau phối trộn hỗn hợp phải đồng Phối trộn nguyên liệu : − Sau phối trộn dung dịch đặc dần − Thể tích khối kẹo nở − Khối kẹo mềm, đàn hồi có nhiều lỗ hỏng Mục đích trình phối trộn chế biến, phối trộn nguyên liệu thành hỗn hợp đồng để chuẩn bị cho giai đoạn đổ khuôn định hình Ngay khối kẹo xả khỏi nồi cô đặc bơm vào thiết bị trộn Rót khuôn ổn định : Hoàn thiện: tạo hình cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm Khuôn kẹo: vệ sinh gia nhiệt sơ trước rót khuôn Hỗn hợp sau phối trộn phải hạ nhiệt độ xuống rót khuôn Nhiệt độ không hạ thấp hỗn hợp đặc lại khó rót khuôn.Nhiệt độ thích hợp để rót khuôn 80 – 850C Làm nguội giữ ổn định phòng lạnh nhiệt độ 20 – 250C thời gian 18 – 20h Tạo hình, áo đường (hoặc áo dầu) : Mục đích: tăng giá trị dinh dưỡng cảm quan cho sản phẩm, giữ cho kẹo khỏi dính vào Kẹo sau để ổn định tách khuôn vận chuyển đến phận áo kẹo Kẹo sau áo qua phận làm khô (hoặc để ráo) để đường hay dầu dính vào sản phẩm, sản phẩm không bị ẩm ướt Ổn định: Hoàn thiện: cố định hình dạng cho sản phẩm Sau áo dầu hay áo đừơng, sản phẩm mềm Do đó, cần phải ổn định nhiệt độ 25 – 28 0C, thời gian 12 – 24 Đóng gói: Kẹo đóng túi để cách ly với môi trường bên ngoài, kéo dài thời gian bảo quản việc đóng túi kẹo phải đạt tiêu chuẩn khối lượng kẹo, an toàn sử dụng bảo quản, kể đạt yếu tố cảm quan Sau giai đoạn đóng thùng, thùng phải đảm bảo số túi kẹo, khối lượng kẹo ghi thùng, phải có bìa lót đáy nắp thùng… 2.2 Thiết bị a phối trộn Hỗn hợp gồm: syrup đường với gelatin đưa vào đường ống, hỗn hợp đưa đến phận đánh, cắt đồng thời thổi khí liên tục từ đường ống nối trực tiếp với ống dẫn liệu Hỗn hợp đưa chia thành nhiều hướng khác để thực pha màu theo ý muốn b Nồi nấu kẹo Thiết bị sử dụng trình nồi inox hai vỏ, bên có cánh khuấy có trang bị cánh khuấy tubin tầng để tăng tốc độ phối trộn, có lớp vỏ áo giúp ổn định nhiệt, tránh xảy phản ứng sinh hóa làm ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc sản phẩm c Thiết bị ép đùn Gồm thùng đựng nước có gắn cánh khuấy bơi chèo Khi cánh khuấy quay nguyên liệu di chuyển với nước làm Sau hệ thống hoa sen tráng đất cát Máy có hiệu rửa cao, hay dùng cho loại cứng d Thiết bị áo bột Kẹo sau qua băng tải tới thiết bị “phun bột” kẹo phủ lớp bột bên Sau qua hệ thống cắt để cắt kẹo có kích thước mong muốn e Thiết bị tách bột Kẹo với kích thước mong muốn qua băng tải, đưa vào thiết bị tách bột Ở đây, tác dụng lắc, rung thiết bị, lớp bột bên kẹo rơi rơi xuống máng bên dưới, tận thu lượng bột hoàn lưu lại cho quy trình áo bột bên f Thiết bị đóng gói kẹo Kẹo từ khâu tách bột theo băng tải qua máy đóng gói kẹo Kẹo đổ đầy túi plastic sau ghép mí liên tục Cuối kẹo cho vào bao lớn để lưu kho, chờ phân phối thị trường - bao gói không chắc, có hở khí điều liện cho vi khuẩn từ bên xâm nhập vào sản phẩm Vấn đề phát sinh: chu trình sản xuất kẹo dẻo trình khép kín nên có mối nguy an toàn vệ sinh thực phẩm không nhà máy gặp phải vấn đề sau: • Vì kẹo dẻo môi trường nhiều đường môi trường thuận lợi cho ví sinh vật phát triển loại kẹo dẻo xử lí vi sinh.mà tiêu vsv kẹo dẻo liệu có đảm bảo Các tiêu vi sinh Tên tiêu Số lượng Tổng số vi khuẩn hiếu khí Không lớn 5.103 CFU/g Coliforms Không lớn 102 CFU/g Escherichia coli Không có Clostridium perfringens Không có Tổng số nấm men Không lớn 102 CFU/g Nấm mốc sinh độc tố Không có Các mối nguy có quy trình sản xuất Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: vật liệu thiết bị không an toàn bị rỉ sét Thiết bị khó làm vệ sinh lau môi trường cho vsv phát triển Không có đầy đủ thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng, an toàn sản phẩm Các mối nguy từ thành phẩm,vận chuyển, tiêu thụ III 3.1 Thành phẩm Trong doanh nghiệp sản xuất, thành phẩm sản phẩm chế biến hoàn thành giai đoạn cuối qui trình công nghệ phạm vi doanh nghiệp kỹ thuật kiểm tra xác nhận phù hợp với tiêu chuẩn chất lượng qui định Do sản phẩm gọi thành phẩm có đầy đủ yêu cầu sau: • Đã chế tạo xong bước công nghệ cuối qui trình sản xuất kiểm tra kỹ thuật xác định phù hợp với tiêu chuẩn chất lượng qui định, đảm bảo mục đích sử dụng Có thể kiểm tra chất lượng không chặt, không đồng số bánh kẹo kiểm tra 3.2 vận chuyển bảo quản: - Viên kẹo phải bao gói lớp giấy có khả chống ẩm tốt (túi PE, giấy bóng kính, giấy opp…) - Trên túi kẹo phải ghi rõ: • Tên kẹo • Tên sở sản xuất, địa sản xuất • Ngày, tháng, năm sản xuất • Khối lượng túi kẹo sai số khối lượng - Các túi kẹo đóng thùng carton khô, dạng bao bì khác, kín, đảm bảo chất lượng trình vận chuyển bảo quản Các thùng kẹo chứa kho khô ráo, thoáng mát, mùi lạ Trong kho phải có bục kê cách mặt kho 0,3 m cách tường 0,5 m - Kẹo vận chuyển phương tiện chuyên dùng Phương tiện vận chuyển phải sẽ, khô ráo, có mái che mưa nắng - Thời gian bảo quản kẹo tháng tính từ ngày sản xuất Những mối nguy có: Thùng đựng bị rách, phồng, thùng dán nhãn ghi ngày hạn sử dụng gây nhầm với thùng khác, khó kiểm soát sản phẩm Vận chuyển đường xa: ảnh hưởng nhiệt độ môi trường, va chạm học… đường ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm ... nguy an toàn vệ sinh thực phẩm không nhà máy gặp phải vấn đề sau: • Vì kẹo dẻo môi trường nhiều đường môi trường thuận lợi cho ví sinh vật phát triển loại kẹo dẻo xử lí vi sinh. mà tiêu vsv kẹo dẻo. .. phẩm màu đỏ Sudan hạt dưa nhuộm phẩm màu đỏ Rhodamine B Tất màu thực phẩm nhân tạo độc hại bị Cơ quan quản lý thuốc thực phẩm Mỹ cấm từ lâu, có loại tồn chợ Việt Nam màu thực phẩm: Blue1, 2;... tổng hợp hóa học phẩm mầu tạo phản ứng tổng hợp hoá học 1.2.2 Những tác hại tiềm ẩn từ phẩm màu thực phẩm Những thức ăn có chứa phẩm màu danh mục phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm Bộ Y tế, mức
- Xem thêm -

Xem thêm: vệ sinh an toàn thực phẩm kẹo dẻo, vệ sinh an toàn thực phẩm kẹo dẻo, vệ sinh an toàn thực phẩm kẹo dẻo

Từ khóa liên quan

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay