CÁC CHẤT TẠO VỊ I Định nghĩa: Là phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể tạo từ chất tự nhiên hay nhân tạo 1.Các acid amin.  a L-lysine: bổ sung vào bánh mì trắng, gạo sấy ăn liền CÁC CHẤT TẠO VỊ - Công thức phân tử: C6H14N2O2 (M = 146.19) - Điểm đẳng điện: pH = 9.59 - Các giá trị pKa: 2.20, 8.90, 10.28 Lysin vitamin cần thiết cho trẻ biếng ănchậm lớn, giúp hấp thu Calci, tạo Collagen để giúp q trình tạo mơ liên kết da, xương, thúc đẩy phát triển chiều cao, kích thích ăn ngon - - Thiếu Lysin làm giảm trình tổng hợp Protein gây trẻ gầy, yếu, teo nhão cơ,… CÁC CHẤT TẠO VỊ -Cơ thể lại khơng tự tổng hợp Lysin, nguồn Lysin hồn tồn phải đưa từ bên vào qua đường thức ăn loại thuốc có chứa Lysin - Các thực phẩm chứa Lysin CÁC CHẤT TẠO VỊ b Methionine - Công thức phân tử: C5H11NO2S (M = 149.21) - Điểm đẳng điện: pH = 5.74 - Công thức cấu tạo: - Dùng để tạo vị thịt số sản phẩm - Methionin tăng cường tổng hợp gluthation sử dụng thay cho acetylcystein để điều trị ngộ độc paracetamol đề phòng tổn thương gan - Ở người bệnh bị suy gan, methionin làm cho tổn thương gan nặng thêm Cần thận trọng dùng methionin cho người bệnh bị bệnh gan nặng - Tránh ánh sáng, bảo quản nhiệt độ từ - 25 0C CÁC CHẤT TẠO VỊ c Taurine: - Công thức phân tử: C2H7NO3S - Công thức cấu tạo: - Tan nước, không tan ethanol, ethyl ether and acetone CÁC CHẤT TẠO VỊ * Vai trị: - Có vai trị quan trọng q trình chuyển hóa hệ thần kinh, đặc biệt võng mạc mắt - Tham gia vào trình hấp thu chất béo - Kích thích tăng trưởng mơ thể * Nguồn gốc: - Taurin có hàm lượng cao thịt, cá sữa mẹ, hàm lượng thấp rau, loại hạt - Cơ thể tổng hợp Taurin gan từ axit amin Methionin Cystein CÁC CHẤT TẠO VỊ - Ở trẻ sơ sinh, nhẹ cân, cần thiết bổ sung Taurin hệ men gan chưa hồn thiện nên khả tự tổng hợp Taurin thể bị giới hạn - Taurin cần bổ sung vào sữa cho trẻ nhỏ với hàm lượng tương đương sữa mẹ Các acid amin chấp nhận cho vào thực phẩm L-Alanine L-Arginine L-Asparagine L-Aspartic acid L-Cysteine L-Cystine L-Glutamic acid L-Glutamine Glycine L-Histidine L-Isoleucine L-Leucine L-Lysine L-Methionine L-Phenylalanine L-Proline L-Serine L-Threonine L-Tryptophan L-Tyrosine L-Valine CÁC CHẤT TẠO VỊ Các chất vị a Chất tự nhiên: Là chất dinh dưỡng không độc hại, liều lượng sử dụng không hạn chế; trừ người bị tiểu đường béo phì - Thường dùng đường cát tinh luyện saccaroza loại RE RS, đường thùng, đường nha (Maltose), đường mía (Fructose), latose, mật ong, sorbitol, manitol…để sản xuất bánh, kẹo CÁC CHẤT BẢO QUẢN Cơ chế tác hại - Hàn the hấp thu thải qua nước tiểu 80%, tuyến mồ hôi 3%, qua phân 1% - Cịn lại tích lũy 15% lượng sử dụng khơng đào thải -Khó thải nên trung vào não gan ,tim, phổi, dày, thận, ruột Thông thường chất kích thích da, mắt, đường hơ hấp - Ngồi làm thối hóa quan sinh dục, làm suy yếu khả sinh sản gây thương tổn cho bào thai CÁC CHẤT BẢO QUẢN -Triệu chứng ngộ độc mãn tính: ăn khơng ngon rối loạn tiêu hóa, chậm chạp lú lẫn, viêm da, thiếu máu, co giật rụng tóc - Người lớn liều từ 5gam trở lên gây ngộ độc cấp tính dẫn đến tử vong CÁC CHẤT BẢO QUẢN Tình hình sử dụng hàn the Việt Nam - Có tính sát khuẩn nhẹ, lại làm cho sản phẩm tinh bột, cá, thịt, trở nên dai nên hay nhà sản xuất Việt Nam cho vào thực phẩm để sản phẩm chế biến dai kéo dài thời gian bảo quản sử dụng CÁC CHẤT BẢO QUẢN - Mặc dù bị Bộ Y tế Việt Nam liệt kê vào danh sách hóa chất cấm sử dụng sử dụng loại thực phẩm giò, chả, nem chua, bún, bánh phở, bánh cuốn, cá biển …với hàm lượng khơng có quan kiểm sốt CÁC CHẤT BẢO QUẢN II Muối Nitrat (Na(K)NO3 Nitrit (Na(K)NO2) hay gọi muối diêm: - Làm chất sát khuẩn bảo quản giữ cho màu thịt, cá vài loại phomát - Tác dụng độc trực tiếp: Hemoglobine hồng cầu kết hợp với nitrite tạo Methemoglobine chất có hại cho thể CÁC CHẤT BẢO QUẢN - Tác dụng độc gián tiếp: Nitrite + Amin chất đạm thủy phân tạo chất Nitrosamine tác nhân gây ung thư - Triệu chứng ngộ độc cấp tính : nhức đầu, buồn nơn, chóng mặt, tiêu chảy tím tái, khơng điều trị kịp bệnh nhân CÁC CHẤT BẢO QUẢN III Formol (CH2O) - Formol kết hợp nhóm amin thành dẫn xuất bền vững men phân hủy protêin, ảnh hưởng đến việc tổng hợp protêin cho thể Formol ăn vào gây khó tiêu, buồn nơn, nơn mữa, viêm loét dày tá tràng, có khả gây ung thư CÁC CHẤT BẢO QUẢN - Giới hạn cịn an tồn cho người khơng khí ppm, formol với nồng độ đến 15 ppm dẫn đến bị ung thư mô Các nghiên cứu cho thấy formol gây vấn đề với gan, tụy phổi - Các thực phẩm chứa formol: đậu phụ, cá, loại mì sợi,… CÁC CHẤT BẢO QUẢN C7H5O2) IV Acid benzoic ( Natri benzoat (C6H5COONa) - Acid benzoic tinh thể dạng hình kim nhỏ, màu trắng lụa óng ánh trắng - Natri benzoat dạng bột trắng, hòa tan nước, dễ tan nước nóng - Sử dụng thực phẩm làm chất sát khuẩn có hiệu lực với nấm men vi khuẩn nấm mốc CÁC CHẤT BẢO QUẢN - Tuy nhiên ăn nhiều acid benzoic thể bị ảnh hưởng glucocol dùng để tổng hợp protein bị tác dụng với acid benzoic để giải độc - Nên sử dụng liều lượng nhỏ 1g/kg thực phẩm - Đối với người, vào thể tác dụng với glucocol chuyển thành axit purivic khơng độc, thải ngồi CÁC CHẤT BẢO QUẢN VI Các chất làm trắng tinh bột - Thường bao gồm chất như: khí clo, oxit nitơ,, peroxit, clodioxt - Các chất có tính oxi hóa nên làm trắng, đồng thời phá hủy caroten Vitamine A, phá hủy phần Vitamin B1 CÁC CHẤT BẢO QUẢN VII Các chất làm tăng khả thành bánh bột - Gồm: bromat, iodat, peborat, pesunfat, triclo, nitơ… Các chất ức chế hoạt động men proteaza thủy phân chất đạm, tránh thối hóa gluten, làm cho tăng khả thành bánh CÁC CHẤT BẢO QUẢN -Nước vôi, nước tro chất kềm, nên sử dụng hạn chế - Bột mì có pH từ 7-7,5 30-40% Vitamin B1 -Và với pH từ 10-12 Vitamin B1 bánh làm lại 1-5% so với gạo Trường hợp cần thiết nên sử dụng Na2CO3 với tỉ lệ 0,7% so với bột CÁC CHẤT BẢO QUẢN - Các muối canxi canxi sunfat CaSO4 dùng chế biến đậu hủ, cà chua đóng hộp… để làm cứng, dai sản phẩm vừa có canxi Nồng độ muối canxi sản phẩm khơng vượt q 0.026% Có thể dùng muối canxi clorua CaCl2 để làm vỏ cà chua CÁC CHẤT BẢO QUẢN VIII Các chất làm nở, xốp bánh (Na2CO3, (NH4)2CO3, NH4HCO3): - Để tạo sản phẩm xốp, nở, mịn… số loại bánh, người ta thường sử dụng số hỗn hợp: monoglyxerit axit béo, ester polydlycerol, propylen glycol… - Các chất tạo phức với amilo có tinh bột, có tác dụng giữ bọt, đàn hồi tốt Tuy nhiên sử dụng nhiều, sản phẩm gây vị đắng vaàlàm khó tiêu tính kiềm hóa chất ... mùi CÁC CHẤT TẠO VỊ Chất tạo vị đắng - Trong thực phẩm vị đắng tiêu đựơc yêu cầu không yêu cầu - Vị đắng số chất tự nhiên tạo ra: Alkaloid, Glucosid - Các chất tạo vị đắng chế biến thực phẩm gồm... CÁC CHẤT TẠO VỊ a Cysteine - Công thức phân tử: C3H7NO2S - Phân tử khối: 121 .16 g/mol - Công thức cấu tạo: CÁC CHẤT TẠO VỊ b Tryptophan - Công thức phân tử:C11H12N2O2 - Phân tử khối: 20 4 .22 5 g/mol... MgSO4 CÁC CHẤT TẠO VỊ Chất tạo vị cay a Capsaicin -Công thức phân tử: C18H27NO3 - Phân tử khối: 305.41 g/mol - Nhiệt độ nóng chảy: 62 – 65 0C - Nhiệt hóa hơi: 21 0 – 22 0 0C -Capsaicin chất lấy