BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA THỦY SẢN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐVTT: CÔNG TY TNHH TMDV & SX TỨ HẢI Địa chỉ: 78 – Phước Thắng – Phường 12 – TP Vũng Tàu Thời gian thực tập: 08/02/2017 – 10/03/2017 “QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BẠCH TUỘC NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH” GVHD: Th.S ĐINH HỮU ĐÔNG SVTH: Lường Thanh Bình MSSV: 2006130111 LỚP: 04DHTS2 TP HCM – THÁNG 04/2017 BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Thái độ tác phong tham gia thực tập ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… Kiến thức chuyên môn ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… Nhận thức thực tế ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… Đánh giá khác ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… Đánh giá kết thực tập ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… Giảng viên hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS MỤC LỤC Contents GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT • IQF: Công nghệ cấp đông nhanh rời (Individual Quickly Freezer) • BQF: Công nghệ cấp đông nhanh khối (Block Quikly Freezer) • HACCP: Hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (Harard Analysis • • • • and Critial Control Point) HA: Hệ thống phân tích mối nguy hiểm (Harard Analysis ) CCP: Điểm kiểm soát tới hạn (Critial Control Point ) GMP: Tiêu chuẩn thực hành tốt, sản xuất tốt (Good Manufacturing Practive) SSOP: Quy phạm vệ sinh chuẩn BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành báo cáo thực tập mình, em nhận dạy bảo tận tình thầy cô Khoa Thủy Sản tạo điều kiện cho em sở vật chất truyền đạt cho em kiến thức chuyên ngành Cũng hết long bảo em suốt trình học tập trường, thầy cô tạo điều kiện cho em nắm vững lý thuyết bước tiếp cận thực tế Đặc biệt em xin cảm ơn thầy Đinh Hữu Đông, người tận tình hướng dẫn giúp đỡ em hoàn thành tốt báo cáo Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty TNHH thương mại dịch vụ sản xuất Tứ Hải cô chú, anh chị công nhân tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt chuyên đề thực tập Các cô chú, anh chị bỏ nhiều thời gian để giải đáp tất câu hỏi em động viên nhắc nhở, giúp đỡ em vượt qua trở ngại suốt thời gian thực tập Do thời gian thực tập có hạn kinh nghiệm thực tế chưa nhiều nên báo cáo em khó tránh khỏi sai sót Em mong nhận đóng góp thầy cô, Ban lãnh đạo công ty toàn thể cán công nhân viên Công ty bạn để báo cáo em hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn TP.HCM, Ngày tháng năm 2017 SVTH: Lường Thanh Bình Page BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam có điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thuỷ sản với bờ biển dài khí hậu nhiệt đới gió mùa góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu thuỷ hải sản phong phú nước ta Tận dụng ưu đó, nước ta ngày khuyến khích phát triển ngành chế biến thuỷ sản để đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nước ngày phát triển.Muốn phát triển ngành chế biến thuỷ sản đòi hỏi phải có lực lượng đào tạo bản, nắm bắt quy trình công nghệ chế biến tiên tiến đại nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng mở rộng thị trường nước Các sản phẩm thuỷ hải sản chế biến từ tôm, cá, mực trở nên quen thuộc với người tiêu dùng nước Hiện có sản phẩm người tiêu dùng yêu thích đặc biệt sản xuất để xuất sang thị trường Nhật, Mỹ…và nước Châu Âu sản phẩm chế biến từ bạch tuộc cắt bạch tuộc nguyên đông lạnh Do vậy, việc tìm hiểu quy trình hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm bạch tuộc nguyên đông block đề tài hữu ích giúp trang bị thêm kiến thức bổ ích cho sinh viên ngành công nghệ thực phẩm, người chuẩn bị góp sức để phát triển ngành thuỷ sản nước nhà Chính em chọn đề tài: “Quy trình công nghệ sản xuất bạch tuộc nguyên đông lạnh” SVTH: Lường Thanh Bình Page BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG CHƯƠNG GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CÔNG TY Tên công ty: CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI DỊCH VỤ & SẢN SUẤT TỨ HẢI Tên giao dịch quốc tế: TUHAI CO., LTD Địa trụ sở chính: 78 Phước Thắng, Phường 12, Tỉnh Bà Rịa- Vũng Tàu Mã số thuế : 3500896037 Điện thoại: 064.3622546 Fax: 064.3621780 Email: Tuhaivt@hcm.vnn.vn Website: Tuhaiseafood.com Hình 1.1 Hình ảnh công ty SVTH: Lường Thanh Bình Page BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG 1.1 Lịch sử hình thành Từ năm 1995 đến năm 2000 công ty tên DNTN Hải Sản Quốc Việt Với số vốn ban đầu là: Vốn pháp định: 15.000.000.000 đồng Vốn đầu tư: 15.000.000.000 đồng Diện tích nhà máy: Công suất sản xuất: 1.000 hải sản/năm Nhà đầu tư: Đào Thị Hiền Hoà, Đào Thị Hải Từ năm 2001 đến 2002: tên công Ty TNHH Tứ Hải Từ năm 2003 đến 08/2008: tên công ty TNHH cung ứng hàng TSXK Tứ Hải Từ 08/2008 đến đổi thành: công ty TNHH TMDV & SX Tứ Hải 1.2 Quá trình phát triển Công ty TNHH Tứ Hải thành lập năm 1995, đổi tên thành Công ty TNHH TMDV & SX Tứ Hải hoạt động theo giấy phép đầu tư số 3500896037 Bộ Kế hoạch Đầu tư cấp ngày 08/08/2008 Thời gian hoạt động công ty gần 20 năm kể từ ngày cấp giấy phép đầu tư Lĩnh vực hoạt động chế biến, xuất thủy hải sản, kinh doanh dịch vụ lưu trú khách sạn, giải trí, kinh doanh mua bán xăng dầu, trung tâm cung ứng thực phẩm cao cấp kinh doanh đầu tư bất động sản Sản phẩm chủ yếu loại hải sản chất lượng cao cá đục, bạch tuộc, cá đổng, xương cá khô… Thị trường tiêu thụ chủ yếu Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc Bảng 1.1 Cơ cấu vốn Công ty TNHH TMDV & SX Tứ Hải Các đối tác Số tiền (VNĐ) Tỷ lệ (%) Đào Thị Hiền Hòa 12.750.000.000 85% Đào Thị Hải 2.250.000.000 15% SVTH: Lường Thanh Bình Page BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG 1.3 Đặc điểm hoạt động sản xuất, kinh doanh sơ đồ tổ chức 1.3.1 Sơ đồ tổ chức Hội đồng quản trị Tổng giám đốc Phó giám đốc tài Phó giám đốc tài Phó giám đốc kinh doanh Phòng tổng hợp Phòng kế toán Phòng sản xuất Phòng kinh doanh 1.3.2 Chức nhiệm vụ phòng ban • Hội đồng quản trị: người ủy quyền cho Ban Giám đốc trực tiếp điều hành doanh nghiệp Hội đồng quản trị năm họp lần để xem xét kết hoạt động sản xuất – kinh doanh đưa kế hoạch vĩ mô, dài hạn • Tổng giám đốc: người đại diện mặt pháp lý công ty, Hội đồng quản trị uỷ quyền quản lý trực tiếp điều hành chịu trách nhiệm tất hoạt động sản xuất kinh doanh công ty trước Hội đồng quản trị theo luật pháp Việt Nam • Các phó giám đốc: người thay mặt cho tổng giám đốc giải số công việc cụ thể phạm vi định Tổng giám đốc giao • Phòng kinh doanh: có nhiệm vụ giúp Ban giám đốc công việc xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh, nghiên cứu thị trường, giao dịch với khách hàng, đồng thời đạo kế hoạch mặt hàng cần sản xuất để đáp ứng yêu cầu chất lượng, số lượng sản phẩm • Phòng sản xuất: phụ trách điều hành công việc liên quan đến quy trình sản xuất mặt hàng SVTH: Lường Thanh Bình Page BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS • GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG Phòng Kế toán: chức phòng kế toán tiến hành hạch toán kinh doanh thông qua sổ sách, chứng từ, soạn thảo kế hoạch tài sở kế hoạch tiêu thụ, kế hoạch sản xuất, kế hoạch mua hàng, giám sát khoản thu chi Tiến hành phân tích nghiệp vụ kinh tế phát sinh, tổng hợp báo cáo tài chính, báo cáo định kỳ, theo nguyên tắc quản lý, thực công tác lưu trữ hồ sơ kế toán Thực nghĩa vụ nộp thuế, tra, kiểm tra tài Nhà nước quy định • Phòng tổng hợp: xem xét vấn đề nhân sự, đào tạo, môi trường làm việc sở hạ tầng cần thiết cho phòng nhằm đáp ứng nguồn nhân lực vật chất để đạt mục tiêu đề 1.4 Các quy định chung lao động đơn vị, phận, công đoạn nơi tham gia làm việc Đi quy định công ty Giữ nơi làm việc, vệ sinh chung Tham gia chương trình chống dịch bệnh khám sức khỏe định kỳ hàng năm công ty tổ chức Phải báo cáo với Trạm Y tế công ty bệnh (đặc biệt bệnh truyền nhiễm, dễ lây) để chữa kịp thời Sắp xếp nơi làm việc ngăn nắp gọn gàng, không để dụng cụ, dây điện, vật tư, trang thiết bị gây trở ngại lại Sau làm việc phải tắt tất thiết bị điện, kiểm tra kỹ trước để tránh trường hợp cháy nổ Nhận xét: Công ty TNHH TMDV & SX Tứ Hải công ty trọng đến công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng cháy chữa cháy, có thành lập ban an toàn đội HACCP, PCCC để luyện tập hàng năm Từng công đoạn sản xuất trang bị đầy đủ thiết bị thử chất lượng, khu vực chế biến nhận nguyên liệu, khu sơ chế, khu fillet, thành phẩm, cấp đông, kho thành phẩm, kho bao bì có trang bị bình chữa cháy phân tán Công tác HACCP trọng công tác định sống doanh nghiệp chế biến hải sản Công ty có áp dụng hệ thống quản lý môi trường để kiểm soát có hiệu yếu tố gây hại cho môi trường nước thải từ trình sản xuất, để từ đưa SVTH: Lường Thanh Bình Page 10 BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG - - Các mặt hàng tươi mặt hàng luộc không nên chế biến thời điểm Khi sản xuất xong mặt hàng phải vệ sinh, khử trùng dụng cụ, thiết bị - chế biến mặt hàng thành mặt hàng khác Không để nguyên liệu bán thành phẩm tiếpxúc với Công nhân khu vực phải làm vệ sinh khu vực lại quy định, muốn chuyển sang khu vực khác phải tiến hành vệ sinh, khử trùng trước - tham gia sản xuất Vật liệu dùng để bao gói phải bảo quản kho riêng biệt Các dụng cụ thiết bị phải làm vệ sinh Hệ thống thoát nước thải từ khu vực sang khu vực 6.2.3.4 Giám sát hành động sửa chữa QC theo dõi tình trạng vệ sinh dụng cụ, thiết bị ngày kết giám sát - ghi vào biểu mẫu giám sát Hành động sữa chữa ghi vào biên hành động sữa chữa biểu mẫu giám - sát 6.2.4 SSOP 4: Vệ sinh cá nhân 6.2.4.1 Yêu cầu Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân trước tham gia sản xuất 6.2.4.2 Điều kiện Công ty trang bị cho công nhân đầy đủ trang phục bảo hộ lao động bao gồm: áo, nón, trang, ủng, găng tay, yếm Trong trình sản xuất bảo hộ lao động bị hư hỏng phải báo để thay đổi, bảo hộ lao động giặt ủi lưu trữ nhà máy phòng riêng - 6.2.4.3 Các thủ tục cần tuân thủ - Công nhân nhận đồ bảo hộ lao động vào đầu ca - Không đeo trang sức nhẫn, nữ trang, đồng hồ,… - Không sơn phết móng tay, móng tay cắt ngắn, tóc râu phải gọn gàng Không nói chuyện, khạc nhổ, ăn uống, hút thuốc khu vực sản xuất Khách tham quan vào khu vực sản xuất, chế biến, xử lý sản phẩm phải có bảo hộ - lao động tuân thủ đầy đủ quy định vệ sinh cá nhân 6.2.4.4 Giám sát hành động sửa chữa Tổ kiểm tra vi sinh có trách nhiệm giám sát ghi kết giám sát vào biểu mẫu giám - sát vệ sinh công nhân Phải báo cáo với đội trưởng HACCP có cố xảy để có biện pháp khắc phục kịp thời ghi vào biên hành động sữa chữa SVTH: Lường Thanh Bình Page 55 BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG 6.2.5 SSOP 5: Bảo vệ tránh tác nhân gây nhiễm 6.2.5.1 Yêu cầu Các sản phẩm thủy sản cần phải ngăn ngừa tới mức tối đa nhiễm bẩn từ bên vào tiếp xúc trực tíếp với sản phẩm trình chế biến 6.2.5.2 Điều kiện Nhà máy nằm gần khu dân cư không nằm khu dân cư nên không bị lây nhiễm vi sinh vật từ khu dân cư môi trường xung quanh Trong xưởng sản xuất có hệ thống chiếu sáng bảo vệ nắp chụp, hệ thống thông gió hoàn chỉnh hóa chất tẩy rửa, môi chất lạnh, dầu bôi trơn bảo quản nơi riêng biệt - 6.2.5.3 Các thủ tục cần tuân thủ - Các cửa vào khu vực chế biến phải đóng kín, mở cần thiết Các hóa chất khử trùng, vệ sinh phải bảo quản phòng riêng biệt, không để bao bì, thưc phẩm tiếp xúc lẫn lộn với dầu bôi trơn, thuốc trừ sâu, chất lây nhiễm - mặt hóa học Các đèn chiếu sáng, hệ thống thông gió, quạt hút tình trạng hoạt động bảo trì tốt 6.2.5.4 Giám sát hành động sữa chữa - QC có trách nhiệm giám sát quy phạm bảo vệ thực phẩm tránh tác nhân lây nhiễm - ghi kết giám sát vào biểu mẫu giám sát Phải báo cáo cho đội trưởng HACCP có cố xảy để có biện pháp khắc phục sửa chữa 6.2.6 SSOP 6: Kiểm soát chất độc hại 6.2.6.1 Yêu cầu Đảm bảo việc sử dụng bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm 6.2.6.2 Điều kiện Nhà máy có kho hóa chất để chứa đựng bảo quản loại hóa chất Nhà máy đưa quy định việc sử dụng loại chất Nhà máy sử dụng loại chất tẩy rửa khử trùng: xà phòng chlorine, loại nguyên liệu: xăng dầu, dầu bôi trơn chất diệt côn trùng, diệt chuột 6.2.6.3 Các thủ tục cần tuân thủ SVTH: Lường Thanh Bình Page 56 BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS - GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG Các loại hóa chất dán nhãn ghi rõ tên hóa chất để nơi quy định kho bảo quản, kho bảo quản phải thoáng mát, khô nằm tách biệt với khu vực sản - xuất Các hóa chất đưa vào khu vực sản xuất để sử dụng cần thiết, bảo quản thùng nhựa có nắp đậy khóa cẩn thận nhằm tránh lây nhiễm chéo vào thực phẩm, hóa chất dùng để diệt côn trùng phải bảo quản nghiêm ngặt kho - riêng biệt Phân công người sử dụng hóa chất chuyên trách 6.2.6.4 Giám sát hành động sửa chữa QC giám sát danh mục hóa chất, theo dõi nhập xuất hạn sử dụng loại hóa chất nhập sản xuất Phải báo cho đội trưởng HACCP biết để kịp thời sửa chữa ghi vào nhật ký NUOCA 6.2.7 SSOP 7: Sức khỏe công nhân 6.2.7.1 Yêu cầu Công nhân vào phân xưởng sản xuất phải tình trạng sức khỏe tốt, không mang mầm bệnh bệnh truyền nhiễm lây lan sang thực phẩm - 6.2.7.2 Điều kiện Công ty có đội ngũ bác sĩ, y tá chăm sóc sức khỏe thường xuyên cho công nhân cấp - thuốc điều trị cho công nhân Trước tuyển dụng vào nhà máy làm việc, công nhân phải có giấy khám sức khỏe có giấy chứng nhận đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm Nếu đáp ứng - đầy đủ điều kiện sức khỏe tuyển dụng Công ty định kỳ năm lần tổ chức việc khám sức khỏe cho công nhân 6.2.7.3 Các thủ tục cần thực Hồ sơ xin việc công nhân phải có giấy khám sức khỏe chứng nhận đủ sức khỏe - tham gia sản xuất thực phẩm Kiểm tra tình trạng sức khỏe ngày công nhân nhằm phát ngăn chặn - bệnh lây nhiễm sang thực phẩm: tiêu chảy, ghẻ lỡ, nhọt,… Công nhân phải nghỉ để điều trị hết bệnh trở lại làm việc phải có - - giấy xác nhận sức khỏe Công nhân trình sản xuất bị đứt tay phải ngưng để băng bó vết thương 6.2.7.4 Giám sát hành động sửa chữa Lưu trữ hồ sơ sức khỏe công nhân Cán phòng y tế công ty có trách nhiệm theo dõi chăm sóc sức khỏe công nhân ghi kết giám sát vào biểu mẫu giám sát sức khỏe công nhân ngày SVTH: Lường Thanh Bình Page 57 BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG - Người phân công giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát sức khỏe công nhân - ngày Người phân công giám sát phải báo cáo với đội trưởng HACCP có cố xảy 6.2.8 SSOP 8: Kiểm soát côn trùng động vật gây hại 6.2.8.1 Yêu cầu Phải ngăn ngừa tiêu diệt động vật gây hại (côn trùng, loại gặm nhắm, gia súc, gia cầm,…) nhà máy thực phẩm 6.2.8.2 Điều kiện Hiện nhà máy dùng rèm thiết bị để ngăn chặn côn trùng xâm nhập vào phân xưởng Tổ vệ sinh có kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng đặt bẩy tiêu diệt động vật gây hại xung quanh nhà máy - 6.2.8.3 Các thủ tục cần thực Cửa sổ lỗ thông gió có lưới chắn côn trùng động vật gây hại, cửa mở phải - đảm bảo độ kín tới 0,5 cm Có hệ thống hố ga tất cửa cống nước thải đổ Loại bỏ khu vực tạo điều kiện dẫn dụ tạo điều kiện thuận lợi cho động vật - gây hại kiếm ăn, sinh sản ẩn náu Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng, kế hoạch đạt bẩy, bả, tiến hành thực - theo kế hoạch đề 6.2.8.4 Giám sát hành động sửa chữa - QC kiểm tra diện động vật gây hại trước sản xuất Các hoạt động sản xuất khâu vệ sinh người có trách nhiệm giám sát vệ sinh Phải báo cáo với đội trưởng HACCP có cố xảy để có biện pháp khắc phục sửa chữa 6.2.9 SSOP 9: Kiểm soát chất thải 6.2.9.1 Yêu cầu Các chất thải thu gom, xử lý để không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm Các chất thải đưa khu sản xuất sớm tốt 6.2.9.2 Điều kiện Nhà máy có hệ thống thoát nước tốt: nhà phẳng không đọng nước, rãnh thoát nước có lưới chắn inox phía Nhà máy có xe vận chuyển phế liệu, thùng chứa phế liệu khu vực chế biến tách riêng cách biệt với khu chế biến SVTH: Lường Thanh Bình Page 58 BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS - GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG 6.2.9.3 Các thủ tục cần tuân thủ Đối với chất thải rắn cần thu gom để vận chuyển tới thùng chứa phế liệu Đối với chất thải lỏng cần kiểm soát hoạt động hệ thống thóat nước, làm vệ sinh bảo trì, kiểm soát chảy ngược chảy tràn Phế liệu phải đưa khỏi khu vực sản xuất sớm tốt Cống thoát nước, lưới chắn hố ga phải làm vệ sinh ngày 6.2.9.4 Phân công trách nhiệm giám sát - Thiết lập hồ sơ giám sát chất thải rắn lỏng - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức trì quy phạm - QC có trách nhiệm giám sát qui định 6.2.10 SSOP 10: Vệ sinh vật liệu bao gói 6.2.10.1 Yêu cầu Các vật liệu dùng bao gói sản phẩm phải tình trạng sẽ, trì điều kiện vệ sinh tốt trước, sau bao gói 6.2.10.2 Điều kiện - Bao bì dùng để bao gói sản phẩm mà công ty sử dụng vật liệu không tạo mùi, - không ảnh hưởng đến sản phẩm, không thấm nước Nhà máy có kho chứa đựng bao bì riêng 6.2.10.3 Các thủ tục cần tuân thủ - - Kiểm tra tình trạng nguyên vẹn bao bì bao gói sản phẩm - Túi PE phải đặt kệ cách sàn 0,5 m, thùng carton phải đặt pallet Thùng carton dùng để bao gói sản phẩm bên phải ghi rõ đầy đủ: tên sản - phẩm, cỡ, loại, trọng lượng, nhà sản xuất,… Bao gói phù hợp không gây ảnh hưởng đến chất lượng bên 6.2.10.4 Giám sát hành động sửa chữa - - QC khâu bao gói có trách nhiệm giám sát thực quy phạm - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức trì quy phạm Khi có cố xảy ngườiđược phân công giám sát phải báo cáo cho đội trưởng HACCP để có biện pháp khắc phục 6.2.11 SSOP 11: Chất thải rắn chất thải lỏng 6.2.11.1 Mục đích yêu cầu - - Chất thải rắn phai thu gom vận chuyển nơi quy định Chất thải lỏng phải có hệ thống thoát nước thải xử lí nước thải để không gây ô nhiễm cho sản phẩm ảnh hưởng đến sảm phẩm 6.2.11.2 Điều kiện thực công ty SVTH: Lường Thanh Bình Page 59 BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG - • Chất thải rắn Công ty có thùng chứa đựng chất thải rắn quy định riêng màu sắc, tùng - đựng chất thải rắn có nắp đậy - Được đặt phòng phế liệu • Chất thải lỏng Mỗi phòng chế biến khu vực vệ sinh có hố gas riêng biệt có - lưới chắn - Có hệ thống xử lí nước thải • Các thủ tục cần tuân thủ - Phế liệu phải chứa thùng nhựa có nắp đậy Cứ khoảng 30 phút/lần chất thải rắn phải công nhân vệ sinh thu gom kể - phế liệu thu gom lưới chắn phân xưởng hố gas Thùng chứa phế liệu phải vệ sinh sau lần thu gom khu chứa chất thải rắn - phải vệ sinh ngày - Mỗi phòng chế biến có nước thải hố gas riêng Tại hố gas phân xưởng có lưới chắn để ngăn chất thải hố gas nằm phân xưởng phải có nắp đậy để ngăn động vật gây hại từ bên - xâm nhập vào Đường thoát chất thải phòng chế biến phải kiểm tra vệ sinh ngày Chất thải lỏng thải hố gas sau chứa hầm qua hệ thống xử lí chất thải thải 6.2.11.3 Giám sát hoạt động sủa chữa - Hằng ngày vệ sinh dụng cụ chứa phế liệu, đường thoát nước, hố gas nhà chứa phế liệu - Hằng ngày kiểm tra lưới chắn nắp đậy • Phân công trách nhiệm - Công nhân vệ sinh công nghiệp phải vệ sinh quy định - KCS có trách nhiệm giám sát việc thực quy phạm - Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm thực trì quy phạm • Hồ sơ ghi chép - Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh ngày  Trong lĩnh vực SSOP SSOP việc chống nhiễm chéo cho sản phẩm lĩnh vực quan Trong phân xưởng sản xuất bố trí kệ, giàn vật liệu không thấm nước, màu sáng để kê dụng cụ chứa sản phẩm Không sản xuất lưu trữ chất gây nhiễm bẩn làm ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm như: thức ăn động vật, chất thải, phế phẩm chỗ với sản phẩm làm thực phẩm xuất Không sử dụng loại xe chuyên chở có thải khói khu vực chế biến SVTH: Lường Thanh Bình Page 60 BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG Công nhân phận xử lí sản phẩm chưa đóng gói không lúc tiến hành thao tác chế biến khác gây nhiễm bẩn cho sản phẩm Thiết kế thích hợp nơi có khả nhiễm chéo : - Trần nhà: nhẵn kín, lỗ trống để tồn đọng bụi mạng nhện - Quạt thông gió: có màng chắn vật liệu dễ làm vệ sinh - Ngăn chặn ngưng tụ nước phòng chế biến cách tạo thông thoáng quạt thông gió điều hòa nhiệt độ - Các cống rãnh thoát nước phân xưởng có thiết bị ngăn chặn mùi hôi Thực vệ sinh khử trùng bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm - ngày sau: Đối với nền: thu gom tạp chất rắn như: xương da, nội tạng chổi nhựa chuyên dùng, dùng bơm cao áp xịt rửa nền, dùng xà phòng bàn chải cọ rửa sạch, dùng nước rửa lại, khử trùng clorine nồng độ 500÷1000 ppm xịt rửa lại nước - Chuyển phế liệu đến nơi tập trung, vệ sinh hàng ngày tổng vệ sinh tháng/lần Đối với tường, cửa: dùng xà phòng giẻ thấm cọ xát chất bẩn bám Dùng bơm cao áp xịt sạch, khử trùng clorine nồng độ 30 ppm lau lại, sau rửa lại - nước Vệ sinh hàng ngày tổng vệ sinh tháng/lần Đới với trần: thường xuyên kiểm tra phát mạng nhện, vệ sinh làm - khăn, xà phòng Đối với hệ thống cửa khung nhôm kính: dùng khăn chuyên dùng nước rửa vết bẩn khung, sau làm xà phòng Dùng nước rủa kính khăn khô - để làm mặt kính Hệ thống chiếu sáng: tháo đèn, dùng khăn khô vệ sinh đèn, dùng nước xà phòng - làm bảo vệ đèn, lau khô Vệ sinh rãnh thoát nước thải: tháo nắp phễu hố thu nước, nắp đậy hố - ga, dùng bàn chải chuyên dùng vệ sinh với xà phòng, thông đường ống Phòng thay bảo hộ lao động nhà vệ sinh công nhân: thu gom rác thải, quét dọn chổi chuyên dùng, vệ sinh khử trùng xà phòng, nước nước clorine 100 - ppm Phương tiện rửa khử trùng tay công nhân: tháo rời bình đựng xà phòng, rửa lại nước khử trùng clorine, thay xà phòng mới, gắn lại bình cũ - Vệ sinh bảo trì thiết bị chế biến: + Thiết bị luộc làm nguội: tháo rời nắp đậy cửa vệ sinh thiết bị, dùng bơm cao áp xịt chất bẩn bám băng tải bể luộc Dùng xà phòng bàn chải chà chất bẩn, dùng nước rửa khử trùng nước chlorin 30 ppm, rửa lại nước sạch, lau khô, lắp lại thiết bị SVTH: Lường Thanh Bình Page 61 BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG + Thiết bị chờ đông, cấp đông: dùng bơm cao áp xịt plaque khung đỡ Dùng lau cán dài nhúng nước clorine 30 ppm, lau sạch, rửa lại nước + Phương tiện vận chuyển phân xưởng: dùng bơm cao áp xịt nước, nhúng xà phòng lau tạp chất bẩn, xịt lại nước + Kho thành phẩm: Bên kho: dùng nước sạch, xà phòng, giẻ lau chùi chất bẩn bám bên kho, xịt lại nước sạch, khử trùng nước clorine Bên kho: thu gom dây niềng bị đứt, bao bì bị rách kho, dùng nước clorine khử trùng SVTH: Lường Thanh Bình Page 62 BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG CHƯƠNG VII HỆ THỐNG XỬ LÝ PHẾ THẢI - NƯỚC THẢI – KHÍ THẢI THỦY SẢN 7.1 Xử lý phế thải Các loại phế thải thải từ trình chế biến công nhân quét dọn thu gom lại di chuyển vào khu vực phế thải, sau bán cho nhà chế biến thức ăn gia súc, phế thải bán cho xí nghiệp tư nhân 7.2 Xử lý nước thải – khí thải 7.2.1 Cơ sở thiết kế a) Đặc điểm hệ thống: - Lưu lượng tối đa giờ: 10 m3 /giờ Lưu lượng trung bình giờ: m3 /ngày đêm Lưu lượng trung bình ngày đêm: 70 m3 /ngày đêm b) Đặc điểm nước thải Bảng 7.1 Kết quan trắc chất lượng nước thải (4/2011) STT Chỉ tiêu Đơn vị Kết pH BOD5(200C) Mg/l 650-720 COD Mg/l 1460-1580 Chất rắn lơ lửng Mg/l 300-400 Amoni Mg/l 30-50 Tổng nitơ Mg/l 50-70 Lượng dầu mỡ Mg/l 15-30 Clo dư Mg/l 2-4 Coliform MPN/100ml 500-6300 6,78 b) Chất lượng nước thải sau xử lí SVTH: Lường Thanh Bình Page 63 BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG Chất lượng nước thải sau xử lí đạt quy chuẩn Việt Nam QCVN11:2008/BTMNT sau: Nước thải từ nhà xưởng chế biến STT Chỉ tiêu Đơn vị QCVN11:2008/BTNM T Lượng rácpH thô BOD5(200C) 5,5-9 Mg/l 50 3Bể điều COD hòa Mg/l 80 Mg/l 100 Amoni Bể tuyển Mg/l 20 Mg/l 60 Lượng dầu mỡ Bể kị khí Clo dư Mg/l 20 Mg/l MPN/100ml 5000 Chất rắn lơ lửng Tổng nitơ Coliform Bể hiếu khí Bảng 7.2 Chất lượng nước thải sau xử lí Ghi chú: Chất lượng nước sau xử lí đạt tính chất thành phần nước thải đầu vào nằm giới hạn thông số thiết kế Bể lắng Bể hiếu khí Bể lắng c) Sơ đồ công nghệ Bể khử trùng Nguồn tiếp nhận SVTH: Lường Thanh Bình Page 64 BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG Bể chứa bùn Hình 7.1 Sơ đồ công nghệ xử lý nước thải – khí thải 7.2.2 Mô tả công nghệ Công nghệ xử lí chia làm ba công đoạn: - Xử lý sơ - hóa lý Xử lý sinh học SVTH: Lường Thanh Bình Page 65 BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS - GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG Khử trùng Nước thải từ phân xưởng sản xuất tập trung hệ thống xử lí theo hệ thống cống riêng Trước tiên, nước thải đưa qua công đoạn xử lí sơ Đầu tiên, nước thải lược bỏ chất rắn thô để tách chất rắn có kích thước giấy vụn, bao nilon, giấy,… vào bể điều hòa Tiếp theo, nước thải bơm lên bể tách mỡ để tách thành phần chất rắn nhẹ nước có kích thước lớn Các chất thải rắn tập trung vào bình chứa theo định kì tái sử dụng Tiếp theo, nước thải đưa sang bể tuyển để tách phần tử mỡ li ti lại nước thải trước đưa vào hệ thống xử lí vi sinh Các thành phần rắn nước thải kết dính với hạt bọt khí nhỏ li ti tạo nên cặn, tăng dần lên kích thước bể bông, giúp tăng hiệu suất tách pha rắn - lỏng thiết bị tuyển Sau tách mỡ, nước thải bơm với lưu lượng cố định vào bể phản ứng kị khí UASB, vi sinh vật dạng kị khí phân hủy chất hữu dạng đơn giản khí biogas (CO, CH4, H2S, NH3…) theo phản ứng sau: Chất hữu + Vi sinh vật kị khí CH4 + H2S + Sinh khối +… Trong bể phản ứng UASB có phận tách pha: khí biogas, nước thải bồn kị khí Khí biogas thu gom phát tán vào môi trường qua ống khói Bồn kị khí tách quay trở lại bể phản ứng, nước thải sau tách bùn khí dẫn sang bể xử lí hiếu khí (Arotank) Hiệu suất xử lí bể UASB tính theo COD, BOD, dinh dưỡng đạt khoảng 60- 72% Sau khỉ xử lí qua bể sinh học kị khí, chất bẩn hữu tiếp tục xử lí trình vi sinh vật tăng trưởng lơ lửng (bể hiếu khí bể hiếu khí 2) Vi sinh vật phát triển khoảng lơ lửng huyền phù, chúng sử dụng chất hữu hòa tan có nước thải nguồn lượng để sống phát triển Từ bể aeroten, nước tải chảy vào bể lắng, diễn trình tách hỗn hợp bùn hoạt tính nước thải xử lí Từ bể sinh học hiếu khí, nước thải chảy vào bể lắng, diễn trình tách bùn hoạt tính nước thải xử lí Nước sau lắng tiếp tục đưa sang xử lí hoàn thiện bể khử trùng SVTH: Lường Thanh Bình Page 66 BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG Bùn tách từ bể lắng phần hoàn lưu bể sinh học để trì nồng độ bùn bể đạt mức cố định, lượng bùn dư đưa bể chứa bùn hút cố định 12 tháng lần Nước sau bể lắng đưa qua bể khử trùng để loại bỏ vi sinh vật nước thải trước thải vào môi trường Toàn trình hoạt động hệ thống điều khiển tự động tủ điều khiển đặt nhà điều hành SVTH: Lường Thanh Bình Page 67 BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG KẾT LUẬN Qua thời gian thực tập công ty TNHH thương mại dịch vụ & sản xuất Tứ Hải, em học hỏi nhiều kinh nghiệm thực tế từ anh chị cán bộ, công nhân công ty Nhờ giúp đỡ mà em tiếp cận thực tế, trực tiếp vào dây chuyền sản xuất, thực thao tác nắm bắt thiết bị nhà máy… Từ hiểu rõ thêm kiến thức học trường Giữa lý thuyết thực tế có nhiều điểm khác dựa kiến thức học Với quan tâm giúp đỡ ban giám đốc công ty, quản đốc phân xưởng chế biến, phòng kĩ thuật với anh chị, cô công nhân phân xưởng công ty tận tình hướng dẫn, em hoàn thành đợt thực tập Trong trình tìm hiểu chắn không tránh thiếu xót, góp ý anh chị, thầy cô hành trang để sau em làm việc tốt Cuối em xin cảm ơn quan tâm giúp đỡ ban lãnh đạo công ty TNHH thương mại dịch vụ & sản xuất Tứ Hải với thầy cô khoa Thủy Sản giúp đỡ em thời gian thực tập Sinh viên thực Lường Thanh Bình TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Phan Thị Thanh Quế, Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản, Đại học cần thơ, 2006 [2] Trần Đức Ba, Kỹ Thuật Chế Biến Lạnh Thủy Sản, Đại học giáo dục, 1990 SVTH: Lường Thanh Bình Page 68 BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG [3] Trinh Văn Dũng, Quá Trình Và Thiết Bị Công Nghệ & Hóa Học Thực Phẩm, Đại học quốc gia thành phố HCM, 2008 [4] Tài liệu Công ty TNHH Thương Mại Dịch Vụ & SX Tứ Hải [5] Đề tài khoa học công nghệ 2006 (Viện hải dương học) Cùng đồ án khóa trước www.wikipedia.com.vn www.edu.com.vn SVTH: Lường Thanh Bình Page 69 ... CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Bạch tuộc nguyên đông lạnh 3.3 Thuyết minh qui trình Quy trình sản xuất bạch tuộc đông lạnh áp dụng theo quy phạm... tháng kể từ ngày sản xuất Page 17 BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG 3.2 Sơ đồ qui trình sản xuất Bạch tuộc nguyên đông lạnh SVTH: Lường Thanh Bình Page 18 BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH... phối, vận Container lạnh ≤ -180C chuyển SVTH: Lường Thanh Bình Mô tả BẠCH TUỘC NGUYÊN CON LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH Bạch tuộc (Octopus ssp) Page 16 BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG 11