53TP2 GVHD: PHẠM NGỌC MINH QUỲNH Chủ đề: Enzym sản xuất nước dịch NỘI DUNG I GIỚI THIỆU ENZYME TRONG SẢN XUẤT DỊCH QUẢ II GIỚI THIỆU ENZYME PECTINAZA 1.Khái niệm – vai trò 2.Phân loại 3.Nguồn thu nhận 4.Ứng dụng III ENZYME PECTINAZA TRONG SẢN XUẤT DỊCH QUẢ TÁO Quy trình 2.Cơ chế tác động 3.Các yếu tố ảnh hưởng tới trình làm 4.Ưu - nhược điểm I GIỚI THIỆU ENZYME TRONG SẢN XUẤT DỊCH QUẢ Một số loại nước ép dịch Cung cấp vitamin A, C, E cho thể Cung Cungcấp: cấp: Flavonoid: Flavonoid:giúp giúpmở mởrộng rộngmạch mạch máu máuvà vàtăng tăngcường cườnglượng lượngmáu máuchảy chảy đến đếnbề bềmặt mặtda da Chất Chấtquenetin: quenetin:ngăn ngănngừa ngừasự sựkết kếttụ tụ máu, máu,phòng phòngchống chốngđược đượcbệnh bệnhtim tim mạch mạch Chất Chấtresveratrol: resveratrol:có cónhững nhữnghoạt hoạt tính tínhkháng khángung ungthư thư Cung Cungcấp: cấp: Năng Nănglượng lượng Kali, Kali,magiê, magiê,canxi, canxi,beta-carotene, beta-carotene,carotenoid carotenoid chuyển chuyểnhóa hóathành thànhvitamin vitaminAA tốt tốtcho chomắt mắt Chất Chấtchống chốngoxy oxyhóa: hóa:axit axitalphalipoic, alphalipoic,giúp giúptăng tăng cường cườngkhả khảnăng năngcủa củavitamin vitaminA, A,C, C,EEtrong trongviệc việc loại loạibỏ bỏnhững nhữnggốc gốctự tựdo dođộc độchại hạikhỏi khỏicơ cơthể thể Cung Cungcấp: cấp: Năng Nănglượng lượng Vitamin VitaminCC Cung Cungcấp: cấp: vitamin vitaminCC Men Menbromelain bromelaintrong trongDứa Dứa có cótác tácdụng dụnghỗ hỗtrợ trợtiêu tiêuhóa, hóa, giảm giảmtriệu triệuchứng chứngsổ sổmũi, mũi, giúp giúpmau maulành lànhnhững nhữngvết vết thương thươngnhỏ, nhỏ,đặc đặcbiệt biệtlàlà căng căngnhức nhứccơ, cơ,bong bonggân gân Cung cấp: -Beta – carotene: chống oxy hóa, làm giảm nguy nhiều loại ung thư -Lycopen giúp giảm thiểu nguy ung thư tuyến tiền liệt, phổi, dày, tuyến tụy, ruột, vú , ngăn ngừa hình thành cục huyết khối, giúp giảm thiểu nguy bệnh tim mạch đột quỵ Một số enzyme công nghệ chế biến nước ép trái Enzyme Sản phẩm Mục đích pectinaza Trái Giảm độ nhớt trái cellulose Esteraza Naringinaza Nước táo Nước táo Cam, chanh Làm nước táo Làm tăng hương thơm Giảm độ đắng Polygalaturonaza Amyloglucosidaza Nước táo Nước táo Làm nước táo Phá vỡ tinh bột trái đầu mùa Gluco oxydaza Nước táo Hấp thụ oxy chai 10 2.Phân loại pectinaza Pectin esteraza ( PE ): Enzyme thuỷ phân pectin với tham gia nước  Kiểu phản ứng: Thuỷ phân liên kết ester gốc rượu gốc acid  Sản phẩm: rượu methylic acid polygalacturonic  pH tối ưu: 5,5- (nguồn vi khuẩn)  Nhiệt độ tối ưu : 55 – 600 C 30- 400C (nguồn nấm mốc) 13 2.Phân loại pectinaza Polygalacturonaza ( PG): a/ Nhóm enzym thuỷ phân Thuỷ phân liên kết glucosid 1-4 acid polygalacturonic Phân loại: - Endo.PG: phân hủy acid pectic từ bên mạch - Exo.PG: thủy phân đầu không khử acid polygalacturonic Sản phẩm: acid galacturonic pH tối ưu: 4-4,5 Nhiệt độ tối ưu : 40-500C 14 2.Phân loại pectinasza Polygalacturonaza ( PG): b/ Nhóm enzyme polygalactosidaza phân cắt tham gia nước -Phân cắt liên kết glucosid 1-4 acid polygalacturonic -Các enzyme thường gặp: Pectin lyaza, pectat lyaza -Tên chung nhóm: Transelyminaza 15 3.Nguồn thu nhận Từ thực vật bậc cao: Các xanh Từ môi trường nuôi cấy nấm mốc: (Asp Niger, Rhizopus,Khuyveromyces ) tổng hợp chủ yếu enzyme PG PE Từ môi trường nuôi cấy vi sinh vật : (Bacillus, pseudomonas) tổng hợp chủ yếu pectat lyase, pectin lyase Ứng dụng 16 Sản Sảnxuất xuấtrượu rượuvang vang sản sảnxuất xuấtcác cácmặt mặthàng hàngtừ từ quả: quả:nước nướcquả quảcô côđặc, đặc,mứt mứt nhừ, nhừ,mứt mứtđông, đông,… … sản sảnxuất xuấtnước nướcquả quảvà vànước nước uống uốngkhông khôngcó cócồn cồn sản sảnxuất xuấtnước nướcgiải giảikhát khát sản sảnxuất xuấtcà càphê phêvà vàcà càphê phê hòa hòatan tan 17 III Enzyme pectinaza sản xuất dich táo Enzym sản xuất nước ép táo Quy trình 18 Táo Enzyme Pectinaza (500C) Enzyme Cellulaza Nghiền Ép Bài khí Thu hồi hương Hạ nhiệt để xử lí enzyme Bổ sung PME/PG T: 500C/1-2giờ Amilose Glucosidaza Lọc Đóng gói Bảo quản 19 Tác động enzyme  Việc thu hồi hương xảy sau nhiệt độ lên đến 700C Sau đó giảm xuống 500C để xử lí enzyme  Mục đích: - Nước trái chỉ đun một lần - Tránh sự bất hoạt của PME việc tạo methanol tinh dầu thơm của nước trái 20 Cơ chế trình làm Quá trình làm dịch tác dụng pectinaza chia làm ba giai đoạn: - Giai đoạn “bất ổn định hoá” làm giảm độ nhớt dịch cách sâu sắc thường gọi trạng thái “phá vỡ” - Giai đoạn kết lắng trạng thái “phá vỡ” kết thúc kết tủa hoàn toàn - Giai đoạn cuối thường xác định vắng mặt pectin kết tủa ion canxi 21 Tác động enzyme việc làm nước táo Lớp vẩn đục nước táo gồm pectin mang điện tích (-) bao quanh nhân protein mang điện (+) •Các phần tử pectin nhỏ( 1μm  bị loại lọc 22 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình làm pH môi trường phải thấp Nhiệt độ xử lý enzym 500 C/ 1-2 giúp làm Nhiệt độ xử lý 250 C không đạt yêu cầu dễ bị nhiễm vsv Chế độ xử lý enzym để tăng hiệu suất ép 500 C/30 phút Bổ sung enzym cellulaza làm tăng hiệu suất ép Bổ sung enzym amilaza, amiloglucosidaza cải thiện độ nhớt dịch ép  không làm nghẹt lưới lọc  trình lọc tốt 23 Ưu nhược điểm sử dụng enzyme pectinaza Ưu điểm: Bổ sung enzyme pectinaza Không bổ sung enzyme pectinaza  Hiệu suất thu dich ép cao  Hiệu suất thấp (tăng từ 14-30%)  Độ nhớt dịch giảm mạnh  Độ nhớt dich cao  Quá trình lọc tốt nhanh  Quá trình lọc lâu  Tăng trình làm dịch  Quá trình làm dịch nhiều thời gian 24 Nhược điểm: Việc sử dụng enzym có nhược điểm xảy biến đổi bất lợi VSV Nếu xử lý thời gian ngắn, trình oxy hóa nhiễm VSV không thành vấn đề lớn Nhưng xử enzym thời gian dài xảy trình oxy hoá nhiễm VSV Người ta ngăn ngừa trình oxy hoá nước ba cách sau: - Cho ascorbic acid - Cho anhydric sulfur - Cho enzym glucose oxidaza 25 26 Tài liệu tham khảo: http://baigiang.violet.vn/present/show?ent ry_id=6434189 http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/top ic/8512041/1/ Giáo trình công nghệ sinh học bảo quản chế biến thực phẩm Giáo trình Công nghệ enzyme (thư viện) 27