CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BUỔI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM Môn :công nghệ sinh học Lớp :53TP1 GVHD: Cô Phạm Ngọc Minh Quỳnh Chủ đề : ỨNG DỤNG ENZYME VÀO SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Danh sách nhóm: 1.Trần Thị Nguyệt (NT) 2.Nguyễn Thị Ngọc Thúy 3.Nguyễn Thị Hương 4.Lê Thị Thùy Trang 5.Trương Thị Hoàng Thúy 6.Trương Thị Thúy Vân 7.Nguyễn Thị Anh Thơ 8.Lê Thị Thanh Hằng 9.Hồ Thị Trúc Hòa STT Thời gian Địa Thành phần tham gia Công việc điểm 8h ngày 20/3/2013-tại thư Tìm hiểu chủ đề Tất thành viên viện tầng 7h30 ngày 22/3/2013- thư viện tầng 2 Phác thảo bố cục nội dung Phân chia nôi dung: Tất thành viên -Ngọc Thúy, Hương, Nguyệt: Phần Giới thiệu, Quá trình hình thành nước mắm - Hoàng Thúy, Hòa,Vân: Phần Sử dụng enzyme nhân tạo sản xuất nước mắm - Lê Trang,Hằng,Thơ: Phần nhân tố ảnh hưởng biện pháp khắc phục sử dụng enzyme vào sản xuất nước mắm STT Thời gian Địa Thành phần tham gia Công việc điểm 8h ngày 25/3/20133 thư viện tầng Tổng hợp tài liệu, chắt lọc thông tin.Làm slide Tất thành viên 8h ngày 26/3/2013thư viện tầng Tất thành viên Làm slide, chỉnh sửa cho hoàn thiện Gửi cho cô Tất thành viên Xem sườn cô gửi,tìm tài liệu,bổ sung hoàn thiện 7h30 ngày 2/4/2013-thư viện tầng 7h30 ngày 10/4/2013-thư viện tầng Phân chia người thuyết trình: Tất thành viên -Ngọc Thúy: phần Giới thiệu Quá trình hình thành nước mắm -Vân:phần sử dụng enzyme sản xuất nước mắm -Nguyệt:các nhân tố ảnh hưởng biện pháp khắc phục Mục Mục lục lục I/ GiỚI THIỆU II/ QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH NƯỚC MẮM III/ SỬ DỤNG ENZYME NHÂN TẠO TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM IV/ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC V./ CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ………… …………….… I/ GIỚI THIỆU: Nước mắm? Nước mắm sản phẩm giàu dinh dưỡng đặc sản Việt Nam Ngày nước mắm loại nước chấm gần thiếu bữa ăn ngày nhân dân ta có uy tín thị trường giới Khái niệm enzyme  Chất xúc tác sinh học Enzyme  Có chất protein  Có hiệu suất xúc tác lớn Mối quan hệ enzyme nước mắm: Nước mắm trình thủy phân protein từ thịt cá thành sản phẩm dạng trung gian polypeptid, dipeptid, peptid, pepton cuối acid amin tác dụng enzyme protease II/ QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN TẠO THÀNH NƯỚC MẮM: Công nghệ sản xuất nước mắm: thủy phân ( lên men chín) giai đoạn tạo mùi ( lên men phụ ) .Lên men chín chủ yếu thủy phân protein thịt cá tới axit amin tác dụng enzyme: protein polypeptid oligopeptid acid amin .Lên men phụ hoàn thiện trình thủy phân tạo thành hương Sau sơ đồ sản xuất nước mắm theo phương pháp cổ truyền: Cá Muối Trộn ( ướp) Ủ (2 ngày) Lên men(6-12 tháng) Chiết rút Nước mắm cốt Bã Lên men Chiết rút Dịch nước mắm Phối trộn Nước mắm IV.Các nhân tố ảnh hưởng tới enzyme trình lên men nước mắm: Nhiệt độ Muối nhân tố Nguyên liệu pH Diên tích tiếp xúc Các Các nhân nhân tố tố ảnh ảnh hưởng hưởng a Nhiệt độ  Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến nhiệt độ không tăng giảm xuống nhiệt độ cao làm cho hệ enzyme serin-protease hoạt tính Quá trình thủy phân    - Nhiệt độ 30 - 47oC thích hợp cho trình chế biến chượp - Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết hệ enzyme cá hoạt tính Nâng nhiệt độ chượp lên cách phơi nắng, nấu sử dụng tôn nóng để che phân xưởng Nhiệt độ 30 - 47oC thích hợp cho trình chế biến chượp Các Các nhân nhân tố tố ảnh ảnh hưởng hưởng b Muối:   Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín Nồng độ muối cao có tác dụng ức chế làm hoạt tính enzyme, trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa muối trung tính bão hòa) Không mặn tránh ức chế hoạt động enzyme Không nhạt để có đủ khả ức chế phát triển vi khuẩn gây thối Như nồng độ muối thích hơp từ 22-25% c Nguyên liệu:     Cá tươi chế biến chất lượng tốt cá ươn Loại cá có kết cấu thịt lỏng lẻo, mềm mại, vảy dễ chế biến loại cá cứng, chắc, nhiều vảy Nếu cá có nhiều mỡ nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua khét oxy hóa chất béo Cá sống tầng nước mặt cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi cho chất lượng nước mắm tốt ăn thức ăn ngon nên dinh dưỡng thành phần đạm cao  Cá sống tầng nước tầng đáy cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất lượng thiếu thức ăn làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng Cá Cá thu thu CáCá cơm nục Cá nục Nước mắm ngon Muối Các Các nhân nhân tố tố ảnh ảnh hưởng hưởng d Diện tích tếp xúc: có phương pháp: -Xay nhỏ:diện tích tiếp xúc lớn protid bị biến tính nhiều nhất, khó lọc kéo rút  Cắt khúc: làm tăng diện tích tích tiếp xúc nhỏ nhất, làm trình thủy phân xảy chậm - Phương pháp đập dập kết hợp với đánh khuấy trộn tốt cá đập dập giữ hình thái ban đầu, thịt bên mềm giúp enzyme dễ ngấm vào bên trong, xương cá không bị gãy vụn, nên kéo rút lọc dễ dàng Cắt Xay nhỏ nhỏ Cắt khúc khúc Xay Đập Đập dập dập e pH:  Mỗi hệ enzyme có pH tối thích khác nhau, phải xem loại enzyme nhiều đóng vai trò chủ yếu trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzyme hoạt động Qua thực nghiệm cho thấy: * pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5: enzyme tripsin pepsin hoạt động được, đồng thời pH có tác dụng ức chế phần vi khuẩn gây thối Vì môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho trình sản xuất nước mắm Phương pháp sử dụng enzyme: Dạng Dạng thô thô Chiết Chiết xuất xuất -Sử dụng dạng thô: cho nguyên liệu có enzyme vào chượp với tỉ lệ định Ví dụ: cho ruột lợn, ruột cá thẳng vào chượp hay cho dứa vào muối với cá -Sử dụng dạng chiết xuất: chiết enzyme từ nguyên liệu thành dạng tinh chế sau cho vào chượp Cách đưa enzyme vào nước mắm  Cho nguyên liệu có enzyme protease vào chượp với tỉ lệ định   Ví dụ: Lên men nước mắm từ nấm mốc Đại diện Aspergillus oryzaes Trong nấm mốc có nhiều loại enzyme protease như: innulase, imertase, glutaminase, proteolytic, asparaginase Cá xay nhỏ, trộn với nấm mốc theo tỷ lệ 3-4% Tuy nhiên phải có yêu cầu sau: -Chuẩn bị nấm mốc có tốc độ sinh trưởng phát triển nhanh, hình thái khuẩn ti nhỏ mập, không tiết độc tố trình sản xuất -Cá làm cắt nhỏ cần thiết -Muối: nên dùng muối tinh thể nhỏ màu sáng, độ rắn cao, lượng muối vừa đủ IV/ BIỆN PHÁP GIẢI QUYẾT NHƯỢC ĐIỂM CỦA VIỆC SỬ DỤNG ENZYME NHÂN TAO  Để hoàn thiện hương vị nước mắm:  Pha đấu với nước mắm có hương vị tốt sau để thời gian ngắn cho vi sinh vật gây hương phát triển thêm  Đưa loại nước mắm thủy phân enzyme chưa có hương kéo rút qua bã chượp tốt  Phân lập vi sinh vật gây hương chượp tốt sau cấy vào nước mắm hương, sử dụng vi sinh vật gây hương để sản xuất hương liệu cho vào nước mắm  Để giảm bớt chi phí: - Nên sử dụng nguồn enzyme từ vi sinh vật TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Việt Dũng, Nguyễn Anh Tuấn, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, Nxb Khoa học kĩ thuật, Hà Nội Lê Ngọc Tú, Lê Doãn Diệm, tác giả khác, Hóa sinh công nghiệp, Nxb Khoa học kỉ thuật, Hà Nội 2000 http:/www.fineprint.com http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=6108 http://ebook.ringring.vn/xem-tai-lieu/su-dung-enzyme-nhan-tao-trong-qua-trinh-san-xuat-nuoc -mam/65642.html