Các chất màu, chất mùi trong thực phẩm

65 86 0
  • Loading ...
1/65 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 19/04/2017, 18:52

XIN CHÀO CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM Chủ đề: Các chất màu, chất mùi thực phẩm GVHD: Th.s Phạm Ngọc Minh Quỳnh Sau thành viên nhóm phân công công việc 1) Nguyễn Văn Trường Lên kế hoạch, phân công công việc, tổng hợp, chỉnh sửa nội dung, hoàn chỉnh slide (nhóm trưởng) 2) Nguyễn Phúc Phú Tìm tài liệu, nội dung, làm slide phần chất màu carotenoid 3) Nguyễn Thế Bình Tìm tài liệu, phần phân loại phụ gia, quy trình chiết xuất chất mùi tự nhiên 4) Nguyễn Thị Thảo 5) Nguyễn Thị Hồng Hoạch Tìm tài liệu, nội dung phần quy trình chiết xuất chất màu tự nhiên, ưu nhược điểm phương pháp 6) Phạm Thị Mỹ Tuyên Tìm tài liệu, nội dung phần chất màu tổng hợp 7) Nguyễn Hồng Phong Tìm tài liệu, nội dung, phần chất màu chlorophyll, ưu nhược điểm, biện pháp bảo quản màu tự nhiên 8) Trần Đình Đan 9) Tô Tấn Đạt Tìm tài liệu, nội dung, làm slide phần chất mùi tự nhiên, biện pháp bảo quản mùi tự nhiên Nhóm chất màu, chất mùi gọi phụ gia thực phẩm A – CHẤT MÀU Chất màu thực phẩm chất phụ gia thực phẩm thêm vào thực phẩm có vai trò sau: - Giúp phục hồi lại chất màu tự nhiên ban đầu sản phẩm, chất màu tự nhiên bị trình chế biến hay trình bảo quản - Xác định rõ hay nhấn mạnh cho người tiêu dùng ý đến mùi tự nhiên nhiều thực phẩm - Giúp người tiêu dùng xác định rõ thực phẩm xác định theo thói quen tiêu dùng - Gia tăng màu sắc đặc hiệu thực phẩm có cường độ màu - Làm đồng màu sắc thực phẩm - Tạo thực phẩm có màu sắc hấp dẫn Phân loại chất màu Hợp chất màu thực phẩm chia làm nhóm chính: - Màu tổng hợp: chất màu không tồn tự nhiên, chất màu sản xuất phương pháp tổng hợp hóa học ví dụ như: E102, E104… - Màu tự nhiên: chất màu hữu từ dẫn xuất tự nhiên Ví dụ như: curcumin, chlorophyll, antoxian… I - Chất màu tổng hợp Hiện có nhiều chất màu hữu tổng hợp, việc sử dụng chất màu tổng hợp cần phải nghiên cứu cách nghiêm ngặt Các chất màu nhân tạo thường sử dụng sản xuất bánh kẹo sản xuất thứ nước uống rượu sản xuất đồ hộp chủ yếu đồ hộp rau quả, nhiều trường hợp quan bảo vệ sức khoẻ cấm dùng vào thực phẩm chất màu hữu nhân tạo chưa biết hết tác dụng phức tạp thể người Các chất màu tổng hợp phải đảm bảo yêu cầu sau: - Không có độc tính - Không gây ung thư - Các sản phẩm chuyển hóa (nếu có) chất màu chất có độc tính - Có tính đồng cao, có 60% l chất màu nguyên chất phần lại chất không độc - Chất màu tổng hợp không chứa chất sau: Crom, seleni, urani (các chất xem chất gây ung thư); vài chất thuộc nhóm carbua hydro đa vòng (các chất thường gây ung thư); thủy ngân, cadimi (những chất độc) Màu tổng hợp Theo thống kê ủy ban hỗn hợp OMS-FAO có khoảng 160 – 180 loại phẩm màu hữu tổng hợp sử dụng giới Các loại phẩm màu chia thành nhóm sau: - Nhóm A: gồm chất màu không mang tính độc gây ngộ độc tích lũy như: amarant, vàng mặt trời, tartazin,… - Nhóm B: gồm loại màu - Nhóm C: gồm tất đòi hỏi phải nghiên cứu kỹ loại màu hữu tổng hợp trước có định sử khác chưa nghiên dụng: xanh, erythrosin, cứu kỹ nghiên cứu indigotin, xanh lục chưa rõ ràng - Sử dụng kỹ thuật thiết bị phức tạp để thu hồi tách chất thơm từ sản phẩm chiết cô đặc chúng, tạo điêu kiện giữ chúng lại, ngưng tụ bảo vệ trạng thái ổn định không cho bị phân huỷ thay đổi không tốt khác Sau nâng cao dần nồng độ chất thơm, bảo quản để sau cải thiện mùi thơm cho thực phẩm - Trong chế biến thực phẩm cần phải có biện pháp kỹ thuật để bảo vệ chất mùi tự nhiên hay điều khiển phản ứng tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm - Tìm nguồi hương liệu tự nhiên rẻ tiền - Nghiên cứu tìm phương pháp chế biến bảo quản tiết kiệm - Bổ sung mùi tự nhiên vào thực phẩm công đoạn hoàn thiện tránh thất thoát biến chất - Bảo quản chất mùi tự nhiên thiết bị chân không với áp suất nhiệ độ thấp Tinh dầu quế quy trình tách chiết tinh dầu quế Thành phần hoá học tinh dầu Quế Thành phần tinh dầu quế: tinh dầu quế thành phần Aldehyd cinnamic Sản phẩm từ tinh dầu quế Bánh quế Mứt quế Kem quế Công dụng tinh dầu quế - Tinh dầu quế tốt việc chữa đường tiêu hoá Đau bụng (bón, tả, lỵ, sán ) kích thích tuần hoàn máu, tăng cường hô hấp, kích thích tiết, tăng cường co bóp tử cung, tăng cường co bóp nhu động ruột, giúp thúc đẩy tạo hơi, tăng cường co bóp bao tử tránh chướng khí, đầy khó tiêu - Tinh dầu quế có tác dụng bổ dưỡng, hồi sinh, làm nóng, giảm đau, giảm ho, đau đầu, nghẹt mũi, cảm cúm, chống nôn, giải độc thể - Tinh dầu quế trị nhức mỏi, bong gân, đau lưng, trật khớp, bầm tím bệnh thấp khớp - Tinh dầu quế tiêu diệt khuẩn, bảo vệ miễn dịch, tăng cường sức đề kháng cho thể - Tinh dầu dễ thẩm thấu qua da giúp giảm vấn đề liên quan đến áp lực tâm lý, giảm căng thẳng tinh thần - Quế sử dụng loại bánh kẹo, rượu: bánh quế, kẹo quế, rượu quế sản xuất bán rộng rãi thị trường Thuyết minh quy trình chưng cất tinh dầu quế 1- Thu hoạch nguyên liệu Hằng năm, có vụ thu hoạch quế là: vụ xuân vụ thu Ở Quảng Nam, quế vụ xuân thu hoạch vào tháng - quế vụ thu từ tháng - 10 Thu hoạch vào thời điểm quế phát triển mạnh nên có nhiều nhựa dễ bóc vỏ, bị hư hao Quế dùng để chưng cất tinh dầu quế vụn, cành nhỏ Đối với quế vụn quế cành nhỏ chưng cất dạng tươi khô, quế chưng cất dạng tươi để giảm tổn thất tinh dầu giữ cho màu sắc sản phẩm đẹp 2- Xử lý nguyên liệu Quế vụn quế cành cần nghiền nát, nhỏ, tạo điều kiện thuận lợi trích ly tinh dầu trình chưng cất Mức độ nghiền có ảnh hưởng lớn đến hiệu suất chất lượng tinh dầu thành phẩm - Nghiền nhỏ, tạo điều kiện trích ly dễ dàng, triệt để tổn thất tinh dầu trình nghiền lớn; mặt khác chưng cất nguyên liệu dễ bị theo nước qua vòi voi làm tắc ống dẫn hơi, gây trở ngại cho trình chưng cất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Nghiền to, tinh dầu khó tách ra, đồng thời làm giảm dung tích hữu ích thiết bị thoát qua khối nguyên liệu nhanh làm giảm hiệu suất tách tinh dầu Do nghiền nhỏ nguyên liệu thích hợp qua mặt sàng -5 mm - Đối với quế băm cắt thành đoạn nhỏ dài không 10cm Băm cắt làm tăng dung trọng nguyên liệu, tăng thể tích hữu ích thiết bị chưng cất, rút ngắn trình chưng cất, tinh dầu thoát dễ dàng tiếp xúc với nước, nâng cao hiệu suất tách tinh dầu 3- Ngâm nguyên liệu Nguyên liệu sau nghiền cần ngâm thời gian để nguyên liệu ngậm nước chưng cất tinh dầu nước lôi khỏi nguyên liệu dễ dàng Theo tài liệu nghiên cứu nguyên liệu ngâm dung dịch NaCl 20% (muối ăn) theo tỷ lệ rắn lỏng 1: 2,75 (1kg nguyên liệu ngâm 2,75 lít dung dịch NaCl 20%) thời gian ngâm 24 hiệu suất chưng cất tinh dầu cao 4- Nạp liệu Nguyên liệu sau ngâm đưa vào thiết bị chưng cất cách cho nguyên liệu vào bao vải đặt sẵn nồi chưng cất Nguyên liệu chứa thiết bị không vượt 85% dung tích thiết bị để tránh tượng trào bọt Nguyên liệu nạp vào tự nhiên không chặt xốp Vì hai giảm hiệu suất thu hồi tinh dầu Sau nạp liệu cho dung dịch nước ngâm nguyên liệu vào thiết bị theo tỷ lệ nêu 5- Tiến hành chưng cất Sau nạp liệu xong, đậy nắp, vặn chặt khóa nắp, khóa nối tiến hành chưng cất cách đun củi thông qua lò đốt trực tiếp Thời gian đầu đun mạnh lửa để dung dịch mau sôi, thấy có giọt nước ngưng tụ xuất vòi ngưng tụ hạ lửa giữ áp suất cho hỗn hợp nước ngưng (gồm tinh dầu nước ngưng tụ) chảy liên tục, đồng thời mở nước làm lạnh vào thiết bị ngưng tụ tiếp tục chưng cất liền kết thúc Lưu lượng nước làm lạnh đưa vào thiết bị ngưng tụ khống chế để hỗn hợp nước ngưng chảy có nhiệt độ không 400C Vì cao hơn, tinh dầu bay hòa tan nước ngưng tụ lớn làm tổn thất tinh dầu 6- Thu nhận tinh dầu Hỗn hợp nước chưng cất từ thiết bị ngưng tụ chảy qua thiết bị phân ly Dựa vào tính chất tinh dầu quế có trọng lượng riêng lớn nước nên phân lớp chìm xuống đáy thiết bị phân ly sau tách thu tinh dầu thô Nước chưng bình phân ly chảy chứa lượng tinh dầu chưa phân ly triệt để dạng hoà tan nước cần cho trở lại thiết bị chưng cất để cất với mẻ sau 7- Đóng gói bảo quản Tinh dầu thô thu nhận đựng bình thủy tinh màu sẫm có nắp kín nắp tráng parafin can nhựa màu cần có phương pháp bảo quản tốt 8- Tháo xử lý bã: Sau chưng cất xong, đóng van cung cấp nước làm lạnh, tắt lửa, để nguội từ 15 - 30 phút, mở nắp tháo bã Bã sau chưng cất đem phơi khô để làm nhang Dung dịch chưng cất lại tháo qua ống xả đáy thiết bị sau dùng nước vệ sinh thiết bị, kể nắp vòi voi, trước nạp liệu cất mẻ Tài liệu tham khảo: 1) Bài giảng Phụ gia sản xuất thực phẩm, Nguyễn Chí Linh 2007 2) Bài giảng Các chất phụ gia dùng xản xuất thực phẩm, PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh 3) QĐ 3742 2001 QĐ BYT 4) Phụ gia thực phẩm, Hoàng Lân Huynh 5) Hương liệu ứng dụng, Văn Ngọc Hướng, NXB Khoa Học Kỹ Thuật 6) Công nghệ Chất thơm thiên nhiên, Nguyễn Năng Vinh – Nguyễn Thị Mỹ Tú, NXB Bách Khoa Hà Nội 7) http://www.techmartvietnam.vn/Default.aspx?tabid=280&action=detail&productid=36207 8) http://luanvan.co/luan-van/cay-va-ni-va-huong-va-ni-2488/ 9) http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/mau-tu-nhien-carotene.1283044.html 10) tạo http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/chat-mau-thuc-pham.346670.html 11) http://curcumin.com.vn/vi/bvct/id38/Nhung-kham-pha-moi-ve-tac-dung-cua-nghe/ Bài thuyết trình tới hết Cám ơn cô bạn lắng nghe!
- Xem thêm -

Xem thêm: Các chất màu, chất mùi trong thực phẩm, Các chất màu, chất mùi trong thực phẩm, Các chất màu, chất mùi trong thực phẩm

Từ khóa liên quan

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay