ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA LÊ CHÍ THÔNG Cỡ chữ 14 HƯỚNG DẪN TRÌNH BÀY LUẬN ÁN TIẾN SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Cỡ chữ 16 LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT Cỡ chữ 14 TP HỒ CHÍ MINH NĂM 2011 Cỡ chữ 14 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA LÊ CHÍ THÔNG HƯỚNG DẪN TRÌNH BÀY LUẬN ÁN TIẾN SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Ghi rõ chuyên ngành mã số chuyên ngành Cỡ chữ 13 Chuyên ngành: Mã số chuyên ngành: Ghi họ tên, chức danh khoa học học vị phản biện có thông tin Phản biện độc lập 1: Phản biện độc lập 2: Phản biện 1: Phản biện 2: Phản biện 3: NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC Ghi họ tên, chức danh khoa học học vị LỜI CAM ĐOAN Tác giả xin cam đoan công trình nghiên cứu thân tác giả Các kết nghiên cứu kết luận luận án trung thực, không chép từ nguồn hình thức Việc tham khảo nguồn tài liệu (nếu có) thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo yêu cầu Tác giả luận án (chữ ký) Lê Chí Thông TÓM TẮT LUẬN ÁN Tài liệu Hướng dẫn Trình bày Luận án Tiến sĩ trường Đại học Bách khoa, Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh nằm giúp nghiên cứu sinh trình bày luận án Tiến sĩ, Tiểu luận Tổng quan Chuyên đề Tiến sĩ quy cách Người đọc nên đọc kỹ toàn hướng dẫn này, làm theo hướng dẫn cẩn thận theo quy định yêu cầu nhằm giản bớt công sức, thời gian chậm trễ Tài liệu định dạng mẫu dùng Microsoft Word để giúp cho việc soạn thảo luận án Tiến sĩ thuận tiện dễ dàng Tài liệu hướng dẫn cách thực việc trích dẫn quy cách nhằm tránh việc đạo văn Nếu có thắc mắc yêu cầu hướng dẫn chưa rõ, xin vui lòng liên hệ phòng Đào tạo Sau Đại học theo số điện thoại (08) 3863-7318 LỜI CÁM ƠN Tôi xin trân trọng cám ơn TS Lê Trung Chơn đồng nghiệp phòng Đào tạo Sau đại học cung cấp tài liệu đóng góp ý kiến cho việc soạn thảo tài liệu Hướng dẫn Trình bày Luận án Tiến sĩ MỤC LỤC DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT IEEE Institute of Electrical and Electronics Engineers APA American Psychological Association GIỚI THIỆU Bụp giấm hay gọi hồng hoa, tên tiếng anh thông dụng roselle (Hibiscus sabdariffa Linn) loại thảo dược mọc thành bụi sinh trưởng quốc gia có khí hậu nhiệt đới cận nhiệt đới bao gồm Việt Nam Loại thường trồng lấy đài hoa để làm trà thảo mộc, nước uống giải khát, mứt jelly Ở Nam Nigeria, hạt bụp giấm lên men xem gia vị chế biến số ăn [1] Trong năm gần có vài nghiên cứu hạt bụp giấm tiến hành, kết cho thấy hạt bụp giấm thật có nhiều lợi ích đáng kể Dựa vào kết phân tích thành phần hạt bụp giấm cho thấy hạt chứa lượng giàu thành phần dinh dưỡng, đặc biệt protein, dầu chất xơ [2] Và bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu hạt tiến hành kết luận chiết xuất từ hạt bụp giấm có hoạt tính chống oxi hóa cao γ-tocopherol hợp chất phenolic [3] [4] Đã có nghiên cứu cho hạt bụp giấm có khả giảm hàm lượng cholesterol máu [5] Tuy nhiên, Việt Nam thường sau tách đài, hạt bụp giấm loại thường thải bỏ sau mùa vụ Những nghiên cứu kể cho thấy hạt bụp giấm tiềm chứa nhiều thành phần dinh dưỡng cao có ích ứng dụng vào ngành công nghệ chế biến thực phẩm Trong nghiên cứu này, giả thiết đưa ứng dụng bổ sung hạt bụp giấm vào công nghệ chế biến bánh cookie nhằm bổ sung protein giá trị dinh dưỡng cao thành phần kháng oxi hóa, giàu vitamin E từ dầu hạt bụp giấm Bánh cookie sản phẩm quen thuộc ưa chuộng Việt Nam giới tính tiện dụng giá phù hợp Nhu cầu sử dụng sử dụng bánh nước đa dạng phong phú Việc ứng dụng không đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng giá trị dinh dưỡng, mà kinh tế nông nghiệp góp phần nâng cao chất lượng sử dụng, xử lý nguồn phế thải góp phần tăng thu nhập cho người nông dân Trong nghiên cứu, em khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng hạt đưa điều kiện, phương thức xử lý hạt nguyên liệu Bên cạnh đó, em tiến hành khảo sát yếu tổ ảnh hưởng hạt vào sản phẩm để đưa hàm lượng bổ sung thích hợp 10 Hình 2.11 Biểu tượng (logo) trường Đại học Bách khoa Theo kết xử lý số liệu ANOVA mức ý nghĩa 5%, tỉ lệ thành phần bơ ảnh hưởng có ý nghĩa đến độ cứng sản phẩm Khi thay đổi hàm lượng bơ làm thay đổi cấu trúc bánh, độ cứng giảm từ 944.867 xuống 703.067 tăng hàm lượng bơ từ 35% lên 50% Điều cho thấy bơ ảnh hưởng đến cấu trúc bột nhào Sự giảm giải thích sau Trong trình trộn bột, có cạnh tranh phản ứng với bề mặt bột mì pha nước pha béo Nước đường tương tác với protein bột mì để tạo mạng gluten Khi chất béo bao phủ bột mì hình thành mạng gluten ngưng, điều giúp bánh sau nướng cứng hơn, dễ tan chảy miệng Nếu hàm lượng chất béo cao đủ để tạo trơn mượt khối bột nhào ta không cần bổ sung thêm nước để đạt độ bột nhào, mạng gluten yếu hình thành đồng thời trương nở tinh bột gelatin hóa giảm làm cho cấu trúc mềm bánh hơn.[] Khảo sát kết đánh giá cảm quan Hội đồng phân tích cảm quan gồm thành viên, thông qua phép thử cảm quan phép thử so hàng cho điểm, ta có kết đánh giá cảm quan cho bánh có tỉ lệ bơ 35%, 40%,45%, 50% 61 Bảng Kết đánh giá cảm quan bánh B35, B40, B45, B50 Bảng 2.25 Bảng Kết khảo sát ảnh hưởng bơ đến độ cứng bánh Chú thích “a,b” ký tự khác hàng biểu thị cho khác có ý nghĩa (p